辣酱碟

用料：色拉油2000克，猪油500克，葱、姜、蒜各10克。

A料：剁细的郫县豆瓣500克，红泡椒蓉300克，泡姜50克，美乐香辣酱2瓶，辣妹子酱100克，永川豆豉100克。

B料：八角20克，草果6颗，山奈10克，桂皮10克，小茴香15克。

C料：醪糟1瓶，干花椒20克，白酒100克。

制作：1、先将B料用开水泡20分钟左右，把色拉油、猪油放入锅中，加葱姜蒜熬出香味后，去掉葱姜，下A料小火炒30分钟，下入泡好的B料，炒香亮油，下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右，下干花椒推匀，香料打出即可。

原料：芝麻酱500克，三五火锅底料150克，郫县豆瓣50克，鲜青尖椒粒50克，泡野山椒50克，泡红椒25克，姜蓉25克，蒜蓉20克，豆豉50克，豆腐乳5块，碎花生仁50克，熟花生油100克，红油200克，香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。

制作：1、鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂合在一起剁成细的三椒泥；郫县豆瓣、豆豉分别剁成泥；豆腐乳压成细泥；火锅底料加1250克鲜汤烧沸，改用小火熬15分钟，打净料渣。2、把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆，分次加入火锅红汤，边加边顺一个方向搅，至呈稀糊状，加入鲜青尖椒粒。3、净锅上火，加熟花生油，投入泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，随即离火，晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中，调入精盐、味精、鸡精、白糖，再放入香油、红油、碎花生仁，搅拌均匀后即成。

香辣酱的调制

泡辣椒5000克，将泡辣椒蒂和籽去干净用粉碎机粉碎至细腻，锅内下花生油5000克烧热，下入泡椒蓉小火炒至油色红亮，下海天牌海鲜酱500克、李锦记XO酱300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、盐25克、白糖25克、太太乐鸡精500克炒香即可。特点：颜色红亮，辣而不燥，香味浓郁，回味悠长。

注：香辣酱既可单独上也可以和蒜茸香油碟搭配上桌，这样口味上会产生互补，口味更加丰富，可以称为绝代双配。

麻酱汁的调制：

麻酱4000克、顶好花生酱1000克、蚝油500克、鱼露300克、雀巢美极鲜味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、盐50克、味精200克，用凉开水搅开，盛入蘸碟，上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳，撒上炸好的干贝茸。

特点；色泽明亮，香鲜可口。

操作关键：这款麻酱料是香鲜味的，如果觉得香味不够还可加入适量的十三香；加入花生酱后会产生一种特殊的香气，比单纯的麻酱香气更加浓郁，但要注意花生酱要先用微波炉热一下,这样比较容易搅匀；干贝茸要先蒸后再炸，这样色泽和口感才会好。

麻辣烫蘸料的调制：

优质辣椒粉700克、自制麻椒粉150克搅匀，花生油2000克烧至四成热后，冲入麻辣粉中待用；蒜泥500克加入味精100克、太太乐鸡精200克搅匀，去皮花生碎2000克、香菜碎400克，按比例装入蘸碟上桌后随个人喜好加入适量的火锅汤搅匀即可。

特点；麻辣醇厚。

制作关键：麻辣粉要细腻，麻椒粉可用箩过一下；冲油时要边搅边冲，注意不要冲糊。

小米辣海鲜汁的调制：

香葱根400克、香菜根400克、西芹根600克、干葱头300克洗净加清水4000克，烧开后转小火熬30分钟滤净杂质得什菜水3000克。雀巢美极鲜味汁500克、味达美味极鲜酱油1300克、李锦记蒸鱼豉油700克、味精200克、香油200克，搅匀，上桌时加去净籽的小米辣椒圈。

注：小米辣的多少可根据各地的习惯添加。

川式火锅的常用味碟配方：香菜味碟

香油50克、酱油20克、香菜末25克、盐3克、味精10克、陈醋15克，入碗中搅匀即可蘸食。蚝油味碟、香油25克，蚝油50克，陈醋20克，与少许香菜叶共纳同一碗中搅匀即可蘸食。

香辣味干碟

自制干辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食盐5克、味精10克，共纳同一碗中拌匀即可蘸食。

麻酱味碟

芝麻酱2500克，花生酱1000克，南乳200克，沙茶酱25克，香油1000克，白糖200克，味精100克，鸡精150克，李派林口急汁半瓶，美极鲜100克，鱼露100克，百事可乐1听，充分搅匀，然后分成小碟即可蘸食。

豆豉味碟

永川豆豉20元（剁碎）、香菜末10克、香葱花5克、大头菜粒（四川产的一种咸菜，类似榨菜）10克、红绿小米椒10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。

折耳根味碟

折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黄豆15克、红绿小米椒各5克、食盐5克、味精10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。可以配河鲜火锅。

茶油腐乳酱碟

用料：茶油25克，宏潭豆腐乳60块，蒜泥、芹菜末各50克，熟鸡蛋黄3只，糖15克，自制辣油10克，熟花生油35克，香油15克，盐5克，鸡粉15克，胡椒粉5克。<br />制作：1、腐乳打成泥，熟蛋黄打碎。2、蒜泥、芹菜末放入碗内，把花生油、茶油、香油烧至五成热，冲入碗中拌匀，再加腐乳泥、熟蛋黄泥，加调料拌匀即可。

特点：咸香、微辣、色艳。

说明：腐乳酱是火锅中常用的蘸碟，但我的腐乳酱不加芝麻酱和花生酱，因为腐乳制作的泥，本身就很细滑，加入花生酱反而冲了本味，另外，宏潭豆腐乳和茶油在黄山非常常见，外地可以用好的白腐乳代替，但茶油不能少。

特妙酱碟

用料：柱侯酱200克，海鲜酱200克，花生酱100克，熟花生碎50克，鲜蛋黄2只，番茄沙司50克，沙茶酱50克，蒜蓉辣酱100克，糖100克，香葱、姜、蒜、洋葱米各50克，酒酿60克，熟花生油100克，香油50克，味精30克。

制作：花生酱加开水拌稀待用，把花生油烧热，冲入放好蒜、姜、洋葱、香葱米的碗内，凉透后再把各种余料加入碗中拌匀调开，最后加入鲜蛋黄，拌匀即可。

特点：味道奇妙，风味独特。

花生酱我们一般是用塑料桶装的那种，只要放到微波炉里稍微打一下就化开了，如果加水稀释容易变渫。

川味新型蘸料两款

鲜椒味碟

主料：鲜花椒皮400克，香葱末200克，色拉油150克，香油300克，调味盐50克（盐和胡椒面在净锅中一起炒香，市场有售），味精50克，藤椒油50克。

制作：1、选用真空包装的鲜花椒，用刀轻拍几下，再用手搓一搓去花椒黑籽，将花椒皮用搅拌机加50克色拉油绞细待用。2、锅内放色拉油，小火烧至三成热时，下入绞细的鲜花椒炒香，放调味盐、味精调好味。3、炒好的鲜花椒起锅放凉后，加入香油、藤椒油调匀，客人点后加入香葱末。

技术关键：1、鲜花椒的黑籽一定要去净，不然色不绿还略带一股苦味。2、葱选颜色碧绿的小香葱。3、炒时油温不宜太高，三成最佳，油温高了容易发苦。4、香油和藤椒油要后放，否则易跑味。

特点：麻而不苦，麻鲜，清香。

花椒的分量比较重，而且藤椒油的味道本身跟鲜花椒比较像，四川以外地区在试做时鲜花椒可减半。

红椒味碟

主料：鲜红椒400克（不辣的），鲜红美人椒100克（辣的），大蒜100克，香油200克，色拉油100克，调味盐50克，味精50克。

制作：将两种红椒去籽切细丁，然后和大蒜一起放入搅拌机，加入色拉油、香油一起绞细，加调味盐、味精调好味即可。

特点：看似辣，却不辣，可取代干辣及香辣蘸料。

火锅蘸汁在我国北方以麻酱汁、蒜泥汁、香辣汁、海鲜汁较常见，其中麻酱汁、蒜泥汁最常用。

麻酱汁配方：

纯芝麻酱2000克，花生酱500克，韭花酱500克，虾油200克，红油200克，腐乳汁200克，孜然粉100克，白芷粉50克，花椒粉50克，八角粉30克，小茴香粉30克，鸡粉50克，味精30克，腰果末10克，香菜籽粉30克，榨菜米200克，凉高汤适量，一起搅匀。

注：食用时再加点高汤调稀即可。

蒜泥汁配方：

鲜蒜泥500克，炸蒜茸50克，蒜香粉30克，香菜末30克，榨菜米30克，葱米30克，鲜桔皮米20克，凉开水适量（否则太腻）。生鹌鹑蛋1位1枚，点餐后每个碟里打一个端上去。

注：食用时所有用料加蒜泥调匀即可。

小鱼香料汁（按10份制作）

原料：葱花、姜米、蒜蓉各50克，泡椒酱100克，番茄酱50克，色拉油80克，香油10克，红油30克，米醋50克，白糖40克，清水300克。

制作：1、热锅下50克色拉油烧六成热，下入葱、姜、蒜炒香。2、下入泡椒酱（四川产灯笼泡椒粉碎即可）炒红时，下入番茄酱稍炒，放入清水300克，依次调入米醋、白糖。3、待料汤烧沸约1分钟时放入红油、香油出锅。

味型：鱼香味略淡。

提示：1、本料汁内放入汤水较多，另外将鱼香料的量稍变搭配，所以呈现出底味不足的鱼香味，故名为小鱼香味汁。此汁在研制新菜时也可灵活运用。2、加入番茄酱略炒，主要目的是代替热菜上的勾芡手法（勾少许芡的意思），烧沸的时间以1分钟为宜，烧沸时间过长，鱼香味会挥发走部分香味；另外加入番茄酱，还能提高此酱的红鲜度，更符合此酱汁的酸甜味。3、一定要最后放红油、香油，相当于热菜中淋明油，效果比较亮。4、比较受女士和小孩喜欢，推荐用在海鲜类涮锅中。

泡椒汁（按10份制作）

原料：四川泡菜坛子泡酸萝卜300克，糊辣面30克，盐10克，矿泉水500毫升，姜20克，小磨香油。

制作：1、四川泡菜酸萝卜、糊辣面、盐10克、矿泉水、姜放入搅拌机，打至粉碎呈汁状。2、上桌时每位的小碟里调入小磨香油约10克搅匀即可。

味型：糊辣香，酸萝卜味突出。

提示：1、本料加入了糊辣面这种在饭店比较常用的川料，如果用家乡制法（在火炉边炕干的那种糊香辣椒，加入少许油炸花椒粉碎），那糊香味更浓。2、加入大姜和糊辣面在此酱汁内，糊辣香、酸菜味突出。

如果感觉有点泛酸，也可加点生蒜蓉和白糖中和一下。

此方法如果加点泡姜味更浓郁，此法还可以用美人椒加去皮独头蒜在净锅里用微火慢烤待皮微糊，然后打碎，但在烤时不宜加油。

销量超亿罐，连续两年成为行业“销冠”，这个品牌靠卖油碟干出一个“中国销量第一”。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：简煜昊，编辑：景雪。

小料台，已经成为火锅店的重要引流密码。

小红书上，关于DIY小料的帖子不胜枚举，且关注、话题度都不低。火锅店的小料台也在不断进化，从最基础的油碟、酱油到水果、甜品，恨不得把能找到的食材和调味品都塞进其中。

消费者们也乐享其中，有时候，火锅桌上的小料碟比桌上的食材还要丰富：油碟用来沾辣锅，麻酱碟用来沾羊肉，沙茶酱用来沾鲜切牛肉……

随着火锅小料成为消费者的“心头好”，整个火锅小料产业的发展也不断加速。以麻辣火锅中最经典的火锅油碟为例，火锅油碟赛道不仅早已衍生出一个成熟的产业，而且也已经跑出了一些成熟的品牌。

近日，红餐网从中国油碟领先品牌——馨田火锅油碟处了解到，该公司一年能榨2万余吨的芝麻油，现已是火锅油碟细分品类的领先品牌，还因此被弗若斯特沙利文咨询公司认证为“火锅油碟中国销量第一”的火锅油碟产业。

从馨田的身上，我们或许也能一窥火锅油碟背后潜藏的经营逻辑。

01.

麻辣火锅必备“搭子”

再获国际认证

一直以来，油碟在川渝火锅中的分量，就如同酱油之于广东肠粉，麻酱之于涮羊肉。在川渝的一些地区，甚至流行着“不蘸油碟，不吃火锅”的说法。

作为麻辣火锅的必备“搭子”，火锅油碟不仅能让一顿火锅提鲜增味，还能起到去火降燥、解辣解腻的作用。

据了解，油碟中的油，一般是取自芝麻油及其他植物油，通过冷热中和，能达到让菜品快速降温的效果。川渝辣锅里，从锅中刚捞出的食材往往会过烫过油，而在油碟中过上一轮后，油碟会让食材表面的温度迅速下降，方便入口。

同时，油碟还能调和辣锅中的辣素，避免由于锅底的重味导致过辣，影响顾客的口感体验。

随着川渝火锅在全国大范围铺开，油碟早已成为麻辣火锅的必备“搭子”。火锅油碟这一细分赛道也跑出了一些领先的头部品牌。

红餐网了解到，来自重庆的火锅油碟品牌——馨田火锅油碟，近日再次获得了由弗若斯特沙利文颁发的2023年“火锅油碟中国销量第一”的认证证书。而此前，馨田就曾在2022年，获得了弗若斯特沙利文认证的“火锅油碟中国销量第一”的市场地位。

在“第二届中国火锅领潮峰会”上，沙利文合伙人、董事总经理杨晓骋，为馨田火锅油碟颁发了“馨田火锅油碟中国销量第一”“馨田火锅油碟连续2年中国销量第一”的认证证书。

据了解，沙利文认证来自于客观的行业分析和可靠的数据支持，是对企业在特定领域内的卓越表现、创新能力、市场地位等多方面的一种认可和肯定。馨田能蝉联“火锅油碟销量第一”的殊荣，足以可见，品牌在火锅油碟赛道的市场地位和影响力。

作为中国火锅油碟的领导品牌，馨田于2001年踏入重庆火锅产业，2016年率先提出了火锅油碟的品类概念，此后一直系统化地针对油碟进行产品创新。2017年，馨田首次推出了小罐装的油碟，并且作为小罐装油碟类型的开创者，引得同行争相模仿。

目前馨田生产的火锅油碟已覆盖全国70多个大中型城市，累计合作火锅品牌近20000个，服务近20万家火锅门店。像海底捞、大龙燚、楠火锅等川渝火锅品牌都是其合作对象。

有数据显示，馨田的火锅油碟在国内川渝连锁火锅品牌的市占率约80%。目前，馨田的产品还远销到了英国，美国，日本，西班牙，阿联酋，澳大利亚，法国等国家。

02.

小小油碟

如何做到年销过亿罐？

别看油碟分量不多，但其实从选料到上桌，一碗油碟隐藏的经营细节可不少。

单从消费端来看，部分消费者依然对口味浓郁的油碟有误解。尤其在健康低脂的饮食趋势下，含芝麻油的油碟还充斥着各种健康质疑。如何在做到提香提鲜的同时，确保入口不腻，不会有多余油脂残留，就成了不少油碟商家需要重点攻克的难题。

对此，以馨田为代表的油碟生产企业已经给出了对应的解决方案。通过10余年的持续深耕，针对油碟选料、制作工艺、食品监管等各个方面，馨田已经形成了一整套完整的经营体系。

1、定向采购优质原料，自建8000亩种植基地

从原料成分上看，油碟的主要成分就是芝麻、大豆等植物原料，而馨田会追溯到这些原材料的产地，采购当地的优质原料。

据了解，馨田的芝麻原料都是从中国湖北及埃塞俄比亚两大产地定向采购。馨田相关工作人员向红餐网表示，湖北及埃塞俄比亚是世界知名的芝麻产地，这两个产地的芝麻含油量高、色泽洁白，榨出来的芝麻油口感更好，味道也更醇厚。

除了定向采购优质的芝麻原料之外，馨田还在湖北枣阳自建了8000余亩芝麻种植合作基地和100余亩芝麻种植实验研究基地，进一步加深对芝麻原料的研究开发。

2、低温压榨，年榨芝麻油量达2万余吨

一般而言，油碟从选料到上桌要经过去杂、炒制、低温压榨、过滤等四个步骤。为此，馨田打造了专业的分装工厂与榨油工厂，确保每个环节都有先进的生产设备和成熟的生产线。

据了解，馨田的分装工厂拥有20余条高速生产线，能同时分装罐装、袋装、桶装、瓶装等多个规格的产品，年灌装能力达10万吨。而榨油工厂拥有30余条各型压榨设备，年榨油量达2万余吨。

同时，馨田还创新了芝麻油的生产工艺，首次将低温压榨技术引入火锅油碟行业。馨田相关负责人表示，低温压榨技术能更好地锁住芝麻中的精华，最大限度保留每一粒芝麻原料营养成分的天然与完整，使芝麻油的营养价值高、颜色适中、香味浓、口感好。

3、柔性定制，最快一周完成产品交付

据了解，馨田是全国第一家采用小罐装的火锅油碟厂家，也是小罐装油碟类型的开创者。

馨田创始人汪成表示，馨田在产品开发时尤其注重“新、奇、特”三个方面。此前，馨田推出金盖罐装就增加了产品的精致度。对比过去常用的大瓶装，小罐装的设计更加方便卫生。消费者拉开拉环即可倒出食用，消费者也能根据个人习惯，自行控制倒出的油碟分量。

在此基础上，馨田还推出了定制化服务。产品上，馨田用大豆油，玉米油，山茶油，核桃油，亚麻籽油进行调配，创造出不同口味的油碟产品，还可以根据全国不同的火锅品牌、不同地域、不同店面的口味需求，为其量身定制专属油碟。

同时，馨田的研发中心还会对合作的火锅品牌指定目标地区开展市场调研。其中包含当地口味、饮食习惯、同行产品等维度。然后根据研发经验和合作品牌产品特点，调制出3到4款油碟产品，让客户做盲测投票。最后，馨田会对研发配方进行精细配比，并根据顾客不断升级的口味需求而进行迭代。

目前，馨田已经实现了最快一周完成从研发到产品交付的全过程。

4、打造食品安全研究中心，坚守食安底线

红餐网了解到，此前市场上有厂家为了增香和方便保存，往往会在火锅油碟中加入大量的香精和防腐剂。为了保证口味，而容易忽略食品安全的底线。

而馨田很早就成立了“食品安全研究中心”，从食品科学、油脂工程、化学分析等专业入手，保证油碟的科学与健康。同时还引进了60余台进口及国产试验研究及检测分析仪器设备，层层把关油碟的安全、质量。

细心留意也会发现，从去年起，馨田就将油碟小罐上的金环改为了红色拉环。馨田火锅油碟创始人汪成表示，红拉环的寓意是“守住食品安全的红线”，为的就是时刻警醒，确保坚守食品安全的底线。

结语

随着火锅市场规模的不断扩大，火锅调味品市场也在加速扩容。

诸如一罐小小的油碟，也还有不小的发展空间，但这不代表油碟生产商们就可以躺赚。

当下，消费者对口味的要求已越来越高，火锅品牌之间的竞争也日渐白热化。而与火锅品牌同气连枝的油碟生产企业，不仅能帮助火锅品牌提升菜品风味，也能满足消费者的个性化需求。

一如馨田，透过创新实现低成本，同时跟随消费需求，主动适应火锅产业消费新形势、新需求，以守正创新为品牌发展战略的切入点，多维度整合品牌优势，打造品牌可持续发展动力。

未来，油碟生产企业还要能真正做好陪伴者的角色，帮助火锅品牌们摆脱同质化困局，实现降本增效，才有可能实现双赢，共同做大整个盘面。

注：配图由馨田火锅油碟提供，红餐网经授权使用。

意甚浓，凉意袭人！每到这个时候，火 锅的生意就越来越好。一家火锅店，除了 火锅本身的锅底味道要好之外，蘸料也是 很重要的补味要素。本篇内容将介绍火锅 小料的调制方法

豆捞火锅7种蘸料（小料）配方制作方法

（一）特色沙茶小料

秋意甚浓，凉意袭人！每到这个时候，火 锅的生意就越来越好。一家火锅店，除了 火锅本身的锅底味道要好之外，蘸料也是 很重要的补味要素。本篇内容将介绍火锅 小料的调制方法。

豆捞火锅7种蘸料（小料）配方制作方法

（一）特色沙茶小料

1、先将色拉油10千克上火，加入净芫荽段 1千克，浸炸至芫荽无水分时捞出。

2、再将油离火，逐一加入葱白蓉、蒜蓉各 300克，姜蓉100克（注意：此三蓉应用榨 汁机搅打要达到蓉泥状效果更好）转小火 慢慢熬至出香味。

3、依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千 克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬 约15分钟。

4、再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200 克，片糖70克，熬约30分钟离火，最后加 入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。

特制味汁的熬制放法：

味汁是多种小料（蘸料）里面的基础底 料，主要来展现小料鲜美、清爽、甘甜的 特点。

原料：干瑶柱500克，干海米350克，鸭 梨、国光苹果各1千克，西芹、胡萝卜各 450克，圆葱350克，干香菇50克。 香料：八角、香果各15克，白蔻、陈皮，白胡椒各10克，甘草6克，山奈8克，香 草、草果、香叶各12克。

制作：

1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下；鸭梨、 苹果洗净切块；西芹、胡萝卜圆葱同样治 净切块：干香菇浸泡洗净备用；香料先用 水浸泡半小时，冲洗净包裹备用。

2、取一大卤桶，里面加水20千克上火，加 入上述处理过的原料用大火烧开，转中火 熬2小时离火打去料渣，然后清去沉淀及底 料，即为味汁。

果仁蓉的制作方法：

原料：腰果1.5千克，去皮花生2.5千克， 白芝麻1千克。

制作：

1、花生、腰果分别用温油炸酥香。

2、芝麻用净锅小火焙香，然后将处理好的 果仁混合用绞肉机搅碎即可。

（二）香辣沙茶做法

香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一 样，只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱 和三五香辣酱。 油的比例也略有一些调整，色拉油8千克， 红油2千克。 在熬制过程中，加葱姜蒜三蓉时，也加入 剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉 1千克，其他制作程序基本一样。

（三）麻酱小料做法

麻酱汁500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，卤虾油70克，豆腐乳 汁75克，鸡粉30克，花生酱50克，味精、 急汁各20克，精盐15克。 上述原料混合搅匀即可。

南门涮肉的秘制小料成分：麻酱、韭菜 花、酱豆腐、蚝油、芝麻油

（四）蒜泥小料做法

蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3 克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料 混合搅匀即可。

（五）海鲜汁小料做法

高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰 糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，果仁 蓉200克，海鲜酱460克，枣花蜜汁50克， 姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克。 混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。

（六）孜然香辣小料做法

1、锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧 至四成热下入三蓉（葱、姜、蒜各150克） 小火炒出香味。

2、然后放入三五香辣酱蓉1千克，老干妈 辣酱、果仁蓉各 500克，孜 然粉300克，焙香的面包糠1千克炒香。

3、至水汽干时再倒入味汁2千克，继续炒 30分钟。

4、至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克，味精75克，精盐35克，搅匀即熄火。

（七）鲜椒小料做法

1、锅上火，加色拉油350克、辣椒油50 克。

2、烧至四成热时，放鲜红椒蓉500克、蒜 泥100克、葱蓉75克。

3、炒香时间约15分钟，再加海鲜酱50克 炒匀，接着加入高汤200克、白糖50克，味精30克、精盐20克。

4、炒匀且原料相溶后即可出锅。

现在很多火锅店，都使用蘸料自助的形 式，方便顾客自己按照自己的口味来调配 适合自己的口味的醮碟，下面罗列火锅蘸 料的配置方法。

1、辣味素菜酱料 配制：芝麻酱（或花生酱）+红油辣酱+生 抽王+糖+醋+味精+葱姜末+麻油。

适合：多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

2、蚝油料 配制：蒜泥+蚝油+料酒+糖+味精+胡椒 粉。

适合：不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、 活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

3、红油蒜泥料 配制：红油辣酱+糖+生抽王+醋+味精+蒜 泥。

适合：此种调料辣中带香，适合多种人的 口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料.

4、怪味料 配制：红油辣酱+葱姜末+糖+醋+酱油+花 椒粉+味精等。

适合：此种调料以辣为主，兼有多种口 味，适合配各种荤素菜等主料都可

5、乳腐汁料 配制：乳腐+糖+味精+白酒+盐。

适合：此种调料适配鱼、虾之类的主料为 佳。

6、麻酱料 配制：芝麻酱（或花生酱）+糖+盐+生抽王 +胡椒粉+味精+葱+香菜+麻油。

适合：配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。

7、姜汁料 配制：姜+醋+糖+生抽王+盐+味精。

适合：此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海 螺、蚧等。

8、小米辣料 配制：小米辣+大蒜+酱油+味精+香菜。

适合：嗜辣的人。

9、香辣科 配制：红油辣酱+大蒜+味精+花生末+香 菜。

适合：各种锅。

10、丧心病狂调料 配制：乳腐+芝麻酱（或花生酱）+红油辣 酱+味精+蒜泥+花椒粉+油辣子+胡椒粉。

适合：过分嗜辣者。

据说每个爱吃火锅的吃货都有一套独家火 锅蘸料秘方

一：芝麻酱打底配腐乳蒜泥，香菜韭菜 花

二：辣油打底配辣椒粉，麻椒粉，小米椒 加香菜葱花。

三：糖醋汁打底配香菜辣根。

四：香油打底配芝麻，花生碎，蒜泥辣椒 面葱花

五：沙茶酱配榨菜末蒜泥山椒酱

六：花生酱打底配海鲜酱油，蒜泥海米香 菜炸花生