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餐饮厨师长年终总结(一）
作为一名厨师长，是酒楼厨房的负责人，执行酒楼总经理的工作指令，贯彻食品卫生法和酒店的有关规章制度，负责厨房的全面管理工作，领导厨房全体员工完成每天的生产任务，审批厨房采购计划，与楼面、采购部、仓库部、财务部等配合、协调。对出品质量、成本、毛利率、卫生、厨房安全等负责。作为一名厨师长，是酒楼的一个重要角色，必须懂专业技术、会管理、精通酒楼厨房全面工作，明确自己的职责。.厨师挣钱靠手不靠嘴，靠嘴只是临时利益，技术才是长久的效益。
要当好一名合格的厨师长，就必须做好以下各项工作;
一、拟定好菜谱;菜名要通俗易懂，尽量避免如“一本万利”、“腰缠万贯”之类客人猜都猜不出来的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名时，后面必须加用料和烹调方法，以便客人对菜肴的了解。根据酒楼的档次和经营目标去拟出菜谱，高档豪华酒楼的目标是高层次的客人，这类客人消费高，菜肴品种应从名贵的山珍和高档的海鲜、海味【燕、鲍、翅】为主;中档酒楼的目标是中等消费的客人，菜肴品种应从中档的海鲜、禽类为主，菜价要适中;大众酒楼经营的目标是低消费的平民百姓，菜肴要以家畜、家禽、鱼鲜为主，菜价要便宜，菜肴要实惠。如高档豪华酒楼经营一般的菜肴，客人就会认为档次太低;如大众酒楼经营名贵山珍海味，就会无人问津。因此，拟定菜谱必须与酒楼的档次和经营目标相符，否则，就会导致经营失败。
二、制定成本表、搞好成本的核算;是将每一道菜的用料、用量做个详细的列表，算出每一道菜的成本和毛利，这样配菜就有了一个统一的标准，出品的份量就会得到很好的控制，给成本的核算带来更为精确的数字。
厨房的成本和毛利，主要是由厨师长控制。厨师长应于财务部门共同搞好厨房的月终盘底和核算工作。搞好成本核算，是确保酒楼利润和维护消费者利益的根本措施，搞好成本核算的要求是;
1、厨师长必须了解原材料的市场价格，掌握各种原料的净料率，熟悉各种菜肴的用料与用量，根据规定的毛利率计算出菜肴的销售价格，对于成本和毛利率的关系又要结合实际情况而灵活看待。不一定要求每一道菜都是规定的毛利率，有些促销菜肴、急推菜肴、特价菜肴则可降低毛利率，甚至可以亏本销售。不见得成本越低，毛利率越高，利润越大。如果没有生意或生意太差，即使成本再低、毛利率再高，也照样没利润，甚至亏损。如果生意特别好，即使成本高一些，毛利率低一些，也照样挣钱，反而利润还大了。
2、认真搞好盘点工作，盘点时必须全面盘清、盘准。每月盘点一次至二次，这样才能使成本和毛利率的结果准确。
三、人员的合理安排;应根据每一个人的特长和爱好进行合理的分工，安排到适合的工作岗位上可以更好的发挥每一人的作用，使工作做得更好。
四、出品的质量;质量就是生命，酒楼的质量不行，就不会给酒楼创造效益，所以，出品就是酒楼的生命。要抓好出品的质量就应从五个方面把好关;
1、采购应把好进货质量关，采购的原材料必须新鲜、质优、而且还要符合菜肴的选料要求。
2、厨房不受也不用不符合菜肴要求的原材料。
3、原材料的加工【刀工、火候、调味】必须按照菜肴的要求进行
4、主、配、调料一定要在色彩、口味上得到科学合理的搭配。
5、装盘的成形美观
五、加强原材料的管理;厨房原材料的管理是一项很重要的工作。原材料的管理好与差，关系到成本、出品的质量。原材料的管理目的是保证出品的质量，减少损耗，提高酒楼的利润。
餐饮厨师长年终总结(二)
一、经营方面：我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品;根据季节性原料供应特点，我们推出一些特价菜。等等。
二、管理方面：以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。
三、质量方面：菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足;我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。
四、卫生方面：严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查;其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面：在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益最大化。
综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们也还存在不足，比如，受甲流和金融危机的影响，消费者就餐的品味与档次下降，这使我们的年收入受到一定程度的影响。但面对不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，最大程度的增加年收入，从而达到转危为机的良好效果。从这个事件上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。
辞旧迎新之际，我们将在XX年的基础上，继续加强经营管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求在XX年创造更好的经济效益和社会效益。
餐饮厨师长年终总结(三)
作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领广大食堂员工，为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务;为实现食堂经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的具体工作总结如下：
一、经营方面
我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品;根据季节性原料供应特点，我们推出一些特价菜。等等。
二、管理方面
以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。
三、质量方面
菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足;我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。
四、卫生方面
严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查;其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面
在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益最大化。
综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管理方面取得了显着成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们也还存在不足，比如，受甲流和金融危机的影响，消费者就餐的品味与档次下降，这使我们的年收入受到一定程度的影响。但面对不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，最大程度的增加年收入，从而达到转危为机的良好效果。从这个事件上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。
好，好，好一个千品阁！”
“不仅要撵客人走，居然还要让我给没吃的菜品买单，你们是店大欺客？”
秦凡有些发笑，想不到以服务著称的西餐厅，竟然会出现这种事。
“哼哼，秦凡，我劝你们还是赶紧滚吧，否则等会儿被保安丢出去可不好看啊。”
吴婷婷看着秦凡和文清菲两人，幸灾乐祸地说道。
这就是有钱人和暴发户的区别，暴发户只是有钱，而张天磊这样的有钱人却能手握大量人脉。
而人脉有时候，比钱还要更管用。
这钻石会员卡，就相当于是张天磊的人脉，虽然人脉是张天磊他爸的，但也没什么区别。
“保安，来把这两个人给我撵出去！”
餐厅经理见秦凡冥顽不灵，直接高声喊了一句。
此刻餐厅门外，两名人高马大的保安闻声便是走了过来。
就在秦凡想着怎么收拾这餐厅经理和张天磊等人时，千品阁大门忽然被推开，两名气质高雅的女人走了过来。
“老板和夏总？你们二位现在来用餐吗？”
餐厅经理见到两个女人的出现，顿时神色骤变，朝她们恭敬地问道。
秦凡一眼瞥了过去，只见其中一道靓丽的身影居然是夏灵韵。
她挎着昂贵的包，和身边另一个肤白貌美的女人谈论着什么，边说边笑。
而这时，夏灵韵的目光也是看了过来，一眼就和秦凡对视而上。
“发生什么事了？”
那被经理称作老板的漂亮女人见这里闹哄哄的，不由得问道。
看到这两名高雅又绝美，浑身散发着女王气息的人，张天磊和吴婷婷等人当场看傻了。
那女老板他们虽然不认识，不过旁边的夏灵韵他们却清楚得很。
星光美妆集团的董事长，林城市唯一一位美女董事。
只有她这样的才算是真正的有钱人。
因为不管是容貌、气质、身段、谈吐，还是身上至少价值百万的包包和首饰，都在提醒着她们和张天磊吴婷婷等小富的差距。
“事情就是这样，我马上让保安把这两人赶出去。”
餐厅经理给那女老板汇报了一番，唯唯诺诺地说道，生怕打扰到老板用餐。
“小秦医生，我们又见面了。”
然而就在经理话说完时，旁边的夏灵韵忽然朝秦凡挥手打了个招呼。
秦凡回以点头：＂夏总晚上好。＂
众人瞬间呆住。
“夏总，你认识这个人？”
餐厅经理顿时骇然地扭头看着夏灵韵。
“没错，小秦医生救了我的女儿，是我的大恩人。”
夏灵韵冷漠地点了点头。
那女老板似乎刚刚也听明白了之前这里发生了什么，转头对餐厅经理冷冷一笑：
“我让你做经理，是让你这么对待客人的吗？而且这客人还是我闺蜜夏夏的大恩人，你猜我会怎么处理你？”
瞬间，餐厅经理和张天磊等人如遭雷击！
秦凡竟然是星光美妆集团总裁的恩人？
这到底是什么情况？
餐厅经理也是打死他都没想到，秦凡的来头，竟然比钻石会员还要大。
夏灵韵夏总，林城最漂亮的美女总裁，和自己的老板并称‘林城双美’！
只需要一句话，老板就能把自己给开除换人。
现在她们挑明要给秦凡站台，自己还能怎么解决？
“对、对不起两位客人，刚才是我处理不当，让两位受惊了，请两位原谅！”
餐厅经理急忙给秦凡和文清菲连连鞠躬赔罪，额头汗水狂流。
秦凡嗤笑一声，不置可否。
“还有他们呢？”
女老板指着张天磊等人。
“经理，我可是有你家餐厅的钻石会员，按照餐厅规定你们要满足我们任何需求！”
吴婷婷这时候还不死心，居然还在拿钻石会员说事儿。
张天磊心里叫苦不迭，千品阁老板都在这里，这蠢女人还敢用钻石会员顶撞她。
“钻石会员是吗？我把钱退给你们，以后千品阁永远将你们拉入消费黑名单，你们现在立刻给我滚出去。”
果然，那女老板冷冷地开口，语气中带着一股女王的霸气。
闻言，张天磊等人全都心情苦涩，尴尬地收拾东西准备离开餐厅。
谁能想到，之前本来应该他们看着秦凡两人被撵走，如今要滚蛋的反而是他们自己。
“等等张天磊。”
秦凡这时候看着即将离开的张天磊，冷声道：“刚刚你说了我要能拿出一百万就给我跪下磕三个响头，不磕了想走？”
“你！你他妈别欺人太甚！”
张天磊脸色铁青，怒视着秦凡。
吴婷婷更是恼羞成怒道：“我们都被撵出去，你难道就不能放过我们吗？”
“刚刚清菲说这话的时候，你们放过她了吗？”
秦凡冷冷一笑，铁了心要给文清菲找回场子：“现在你要么被保安丢出去，要么给清菲磕三个响头道歉，自己选吧。”
“你叫张天磊是吧，你爸是张金？”
夏灵韵这时候忽然想起来道：“你爸的公司跟我有合作，还欠了我一千万的账没付，你最好想清楚再选。”
听到这话，张天磊顿时面如死灰。
夏灵韵这是摆明要帮秦凡，她一句话，就能让张天磊家从千万资产沦为穷光蛋。
没钱跟没面子，张天磊知道该怎么选。
文清菲为了借一百万都甘愿下跪，他今天要是敢不跪，最后还是会被保安丢出去，面子没了家里钱也没了。
钱要是没了，张天磊以后不知道还要跪多少次，受多少次羞辱。
甚至连吴婷婷这一行人，都不会再巴结他。
咚咚咚！
想到这里，在众人的注视下，张天磊只好艰难地跪了下来，给文清菲磕了三个响头。
吴婷婷和其余的同学心里看得越来越不是滋味儿，他们在意的不是张天磊下跪。
而是为什么秦凡现在会这么牛逼，钱和人脉都有了。
早知道之前就不该奚落秦凡和文清菲了，说不定现在还能和秦凡打打关系，简直悔得肠子都青了。
“秦凡，我告诉你，文清菲家里得罪的是林城李家，你帮不了她的！”
张天磊磕完三个响头后，抬起目光，怨毒地对秦凡扔下一句。
听到林城李家，夏灵韵和女老板两人的脸色微微一变。
林城市如今的四大家族，萧李韩夏，萧家为首，而李家则是萧家之下的第二大家族，势力涉猎商政两界。
而且虽说被萧家压在头上，但李家却和林城最大巨头皇天商盟来往密切，双方相互依仗借势。
哪怕是萧韩夏三家加起来，也只能勉强和他们打个平手。
想不到秦凡的这个女同学家里，竟然招惹了李家这么一尊煞星。
“我不管什么林城李家，就是天王老子来，我秦凡也未必退后半步。”
“记住，辱人者，人恒辱之！”
然而，秦凡却毫不在意，负手冷道。
什么李家王家，在如今的他面前都是蝼蚁罢了，还不如当年自己欠文清菲的一个人情重要。
夏灵韵和那女老板两人饶有兴趣地望着秦凡，美眸闪烁。
她们想不到这么普通平凡的一个青年身上，竟然有这么令人叹服的魄力。
济观察网 记者 李晓丹4月17日，毕马威中国与中国烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会和深圳市烹饪协会共同发布《2024年餐饮企业发展报告》（以下简称“报告”）。
报告指出，从整体行业来看，餐饮行业正面临消费需求与观念快速转变、市场竞争同质化加剧，以及技术迅速迭代三大挑战；从餐饮企业内部来看，供应链管理效率低下、经营管理战略模糊，以及数字化水平低制约着餐饮企业的发展。
报告发现，限额以上餐饮企业对行业起到了正向拉动作用，从限额以上餐饮企业(即年营业总收入人民币200万元及以上)的收入来看，2023年限额以上餐饮企业收入超1.3万亿元，较2022年上升20.9%，高于餐饮市场整体增速。此外，与中小型企业相比，限额以上餐饮企业凭借标准化供应链体系及优质服务的优势率先恢复。限额以上餐企在全部餐饮收入中的占比从2019年的20.2%上升至25.3%，超过新冠疫情前水平。
报告以在中国境内开展餐饮业务的35家上市企业为样本进行研究，这35家企业中，包括12家A股上市公司和23家港股上市企业。从企业性质来看，外资企业占到了37%的比例，民营企业占比43%，剩余的20%则由地方国有企业和公众企业组成。
在总市值方面，截至2023年12月31日，以人民币计算，餐饮企业平均总市值约为127.8亿元。与2022年末相比，总市值实现正增长的企业仅有6家，近8成企业市值下滑明显。2023年，百胜中国以1224.2亿元的总市值成为样本企业中市值最高的餐饮企业，紧随其后的分别为双汇发展及海底捞。以样本企业5年期间的平均总市值作为对比，剔除极值后，2023年样本企业的平均总市值较2022年下降四成，与新冠疫情前的2019年接近。
此外，报告还发现，餐饮业投资态度趋向冷静谨慎，投资者重点布局成熟企业。2023年，受诸多市场环境变化的影响，餐饮业投融资整体热度呈下降趋势。2023年，中国餐饮业披露投融资事件125起，对比2022年(餐饮业相关融资事件共有156笔)减少约两成；从已披露的融资金额来看，2023年中国餐饮业披露的总金额处于近5年的低位，接近新冠疫情前2019年的水平。2023年餐饮行业融资事件数量和披露金额数呈现出了双降的态势，可见投资者对于餐饮领域的态度渐趋冷静和谨慎。
另一方面，成熟期餐饮企业成为投资者的重要布局方向。CVSource数据显示，2019至2023年，共有135家企业获得多轮融资，其中，在2023年有30家经历过多轮融资的企业，近半数为已完成B轮及以上融资。值得注意的是，2023年中国餐饮业战略融资轮次的占比近10%，相较于2022年同期的4.95%有了大幅度的提升，投资者对于布局成熟企业的意愿明显增强。
在从数字化向数智化转型阶段，更多餐饮企业认可数智化工具在营运效率、会员价值和品牌规模这三大核心增长点的引擎作用，同时数智化需求正从前端外卖、小程序点单等客户服务，向利用数字化系统提高门店综合竞争力以及产业上下游协同延伸，由此带动了餐饮数智化市场规模的迅速增长。
报告指出，打造柔韧敏捷的供应链体系，成为餐饮企业整合上下游资源、实现标准化和集中化的关键手段。数智化变革与转型加速迭代，从产品实力、组织实力和市场洞察力等方面为企业的长期发展提供新动力。这一变化也体现在餐饮企业出海上，在国内餐饮市场竞争不断加剧背景下的，通过孵化子品牌、地方菜系去区域化等方式，餐饮品牌持续拓展自身边界，打造新的成长曲线。
数字化转型不仅为大型餐饮连锁品牌带来了效率和体验上的提升，更成为其扩张海外、提升竞争力的关键。目前出海餐饮企业在东南亚和北美区域的布局范围最广，从布局趋势上看，中国餐饮品牌出海业务从华人人口密度大、消费能力高、供应链布局成熟的东南亚及北美市场，逐步扩散到欧洲、澳大利亚及新西兰、东亚及中东等国家或地区。
毕马威中国客户与业务发展主管合伙人江立勤表示，随着餐饮相关扶持政策的持续出台，各省市陆续展开“文旅+美食”、夜经济、“展演+美食”等活动，餐饮行业恢复浓浓的烟火气，促进了城市的经济繁荣，助力实体经济的发展。
报告同时指出，人工智能与大数据技术发展将会成为餐饮行业的重要趋势，随着线下传统服务的数字化转型，餐饮企业可通过流程可视化、操作自动化、决策智能化、营销定制化等多种方式不断提高服务效率。另外，由于市场需求的持续扩大，餐饮消费对于经济发展的推动逐步 增强。
江立勤认为，未来餐饮行业仍然会保持良好的增长，既出售餐饮产品又出售餐饮服务的混合型企业将成为市场的主要力量，餐饮企业要加快“数实融合”，进一步发挥餐饮行业对消费市场的推动作用。
