中国餐饮报告2019》显示，2018年餐饮品牌口味、环境、服务三项排名中，捞王都占据了第一。另一个与之相关的数据是，80多家门店，全部得到了五星评价。用“愛”传递味道，这种理念看似缥缈，但在捞王内部获得了超高的认可度。其传递愛的31条心法，随便问一个服务员，都能背出来。

餐饮老板内参主笔 孟北 发自深圳

01.捞王华南区启幕，将走进大凉山“捞起珍珠”

5月10日，在深圳诚品生活馆里，如同以往的行事风格一样，捞王锅物料理低调地开了一场开幕品鉴会。

第一项，捞王和粉丝们一起制作了手工珍珠丸。

这是捞王去年研发的公益单品，背后是其参与的“珍珠计划”。捞王CMO曾怡华介绍说：“大山里有很多留守孩子，就像遗落在山里的珍珠，其实只要捞起他们，给与足够的支持，他们就会发光。”

去年12月，餐饮老板内参曾跟随捞王，一起走进了安徽大别山，为50名珍珠生送去了温暖。当天，山里寒风凛凛，捞王的员工和孩子们在操场做游戏，又一起吃火锅。

今年，捞王会走进四川大凉山，继续打捞“珍珠生”。而餐厅里每有一份手工珍珠丸售出，捞王就会抽出一定比例放入到爱心基金里。

捞王联合创始人、总经理赵宏泽说，今年会在深圳开第二家店，选址在深圳第一高楼——平安金融中心。“希望用愛心感染顾客，同时也让愛心更多地向外传递。”

02.10年80多家店，全部获得五星评价

捞王已经发展了10年。

这十年中，捞王慢慢壮大，也找到了企业的核心——“用愛传递好味道”，并且给愛找出了三大基石——用愛心、用好料、用榜样。

深圳这家门店，是捞王首进华南的作品。赵宏泽在品鉴会上说，我们来深圳感觉很忐忑，因为知道广东是猪肚鸡的大本营。

但捞王这家门店的表现，让赵宏泽和团队感觉很有信心：门店投入运营后的4个多月里，在大众点评网站上获得了近千条评论，口味、环境、服务评分均在9.0以上。

而且，同捞王其他80多家门店一样，深圳的门店也得到了五星评价；在食药监部门的卫生检查中，捞王要求所有门店都要拿到“绿色笑脸”标识，实际上，门店经过一段时间运营，都“笑”了起来。

猪肚鸡原本流行于广东的深圳、惠州、河源、梅州一带，为餐前汤品。但现在，踏着一拨养生热潮，它已经北上、东突、西进，成为全国流行的火锅品类。

在无辣不欢的重庆，捞王去年7月开出了第一家店，俘获了众多消费者。赵宏泽总结说，养生是个趋势，重庆的消费者尝新能力很强，捞王契合了一部分消费者的需求。

03.三个维度解析：为什么捞王会是第一

《中国餐饮报告2019》显示，捞王在2018年迎来了快速发展，并且在口味、环境、服务三项排名中，都占据了第一。

在这三项上，捞王都做了什么？

口味——必须现做，后厨比服务团队人还多

从整体来看，火锅品类易标准化，可以降低对厨师的依赖，后厨人员配比更少。但在捞王的门店里，后厨的人比服务员要多。

曾怡华说，在我们的后厨，你不会看到从塑料袋里倒出来什么东西直接上桌，都是我们后厨工作人员现制。

捞王有“三宝”——胡椒猪肚鸡、三腊煲仔饭、马蹄竹蔗水，均为门店当天制作。

胡椒猪肚鸡采用幸福猪肚、散养鸡，加入海南白胡椒，8小时熬制并且不允许过夜；三腊煲仔饭，腊味选用皇上皇品牌，现点现做；而马蹄竹蔗水，用玉米、甘蔗、马蹄、胡萝卜把控火候熬制，冰镇后收获了很多粉丝。

除此外，活体菌菇当着客人的面切下、清洗、上桌；虾丸不加弹力素，鲜虾剁碎手工捶打；雪花牛肉必然原肉现切……

环境——质朴、简约，用真实呈现美好

诚品创办人吴清友曾说：“诚品来到深圳，将提供温暖舒适的场域、心灵的休憩处，让城市人舒展平日收藏起来的温情。”

这与捞王“愛”的品牌内核不谋而合。所以，华南的首家门店，捞王选在了诚品生活馆里。

捞王深圳诚品店结合深圳年轻、纯真的特质，主打质朴主题，搭配很简约，灯光很柔和，空间很宽敞。

内参君在这家门店看到，选择的建材基本都呈现了原始的风貌，比如自然风化的石材、留下岁月痕迹的原木、浴火重生的铁板。

这也与捞王对待食材的理念一致：不需要华丽的糖衣包装，最真实的样子，就是最好的样子。

服务——5个温度计测温，顾客冷了会送上毯子

捞王位于深圳诚品生活馆里的门店，面积大约400平方米。简约的装修里，隐藏着捞王放的大招。

赵宏泽说，我们想让顾客在捞王很放松、很舒服，但用餐的时候火锅会冒出蒸汽，餐厅里温度也会升高，“我们就在餐厅里装了5个温度计，实时观测餐厅内温度。”

在客人用餐时段，捞王要求餐厅内的温度保持在23～25度，高于或低于这个标准，服务员就会调整空调，并在温度低的时候为顾客送上毯子。

内参君在捞王体验的过程中，其服务员并没有表现出火热，更多的是温馨。他们会在顾客需要换碗碟、加汤的时候悄悄出现，微笑着做完工作后又会悄悄走开。

04.31条心法人人会背，驱动员工主动做事

捞王有31条心法。

前11条，多是成功学的概念，教人打鸡血。但捞王慢慢发现，鸡血打得多人会麻木，成功学往往带来失败的后果；后20条，捞王用了圣经里的语句。

赵宏泽说，《圣经》是传递“愛”的，带着愛心去做事，让愛心转化为匠心，顾客从火锅里吃出幸福感，给员工以好评，愛就变得双向流动起来。

用餐的过程中，赵宏泽问一位服务员，你会背我们的心法吗？小姑娘说会。赵宏泽说，那你能背一下第13条吗？

服务员一边帮我们换餐具，一边微笑着背了出来：“愛是恒久忍耐，又有恩慈；愛是不嫉妒……不轻易发怒，不计算人的恶…… 凡事包容，凡事相信，凡事盼望，凡事忍耐。愛是永不止息。”

内参君后来看了捞王心法，这一条差不多100个字。

赵宏泽曾说，以前遇到问题，比较容易把错误推给环境、市场、员工，不是从自我层面去思考。实际上，表面上是员工的错误，其实是所有人的错误，特别是创始人的错误。

捞王愛的基石里，“用榜样”并不是培养出一个榜样，捞王更愿意让企业里的每个人都成为榜样，激发他们依靠自驱力主动做事。

在内参君接触的餐饮企业里，这些都是独一无二的。

· end ·

果要说在广东有什么美食，很多人都可以说上一大堆，作为广东的首府，广州被号称是“食在广州”，跟四川有得一拼。

广东的美食确实很多，比如肠粉，比如煲仔饭，比如我们今天要说的猪肚鸡，猪肚鸡这道菜品在广东各地都十分受欢迎，如今不管是在深圳、广州、惠州、东莞等各大城市的大街小巷里，猪肚鸡餐馆的身影到处都是。

对于喜欢讲究养生，喜欢煲汤的广东人而言，猪肚鸡就是最完美的那一道菜品，不管是在家里做月子，还是调养身体，猪肚鸡是当之无愧的第一个菜品。

但是有心人可能会发现，在遍布广东市场的猪肚鸡，却走不出广东市场，在广东以外的地方很少看见猪肚鸡的身影，为何猪肚鸡走到外地去没有市场了呢？这背后到底是怎么回事呢？

做了20年猪肚鸡的老厨师老周，今天来给大家揭秘这背后的3大原因，弄清楚为何在广东深受大家喜爱的猪肚鸡，却在外地发展不起来呢？

一、性价比低

猪肚加鸡这两样食材结合在一起就注定了这道菜品并不便宜，在广东去吃一次猪肚鸡，人均消费价格都在100元以上，如果你要吃农家散养的三黄鸡，想要吃到清远的三黄鸡，那么这个价格在130元以上。

猪肚鸡顾名思义就是把鸡肉和猪肚放在一起炖汤，这样炖出来的鸡汤自然是富含多种营养，很适合养生。

老周有个北方的朋友，第一次来到老周店里吃猪肚鸡，吃完后就跟老周吐槽道“你这个性价比太低了，这个价格在我们北方，肯定卖不动，还好你是在广州开店。”

第二、饮食习惯不一样

对于性格豪爽的北方人而言：“大口吃肉，大口喝酒”是很多人最向往的饮食方式，但是对于南方人而言，吃东西没有必要大口，适量即可，对于广东人而言养生才是最重要的。

猪肚鸡是粤菜最典型的菜品之一，注重食材本身的味道，口味偏清淡，少盐少油少调味品是广东菜的特色，但是对于习惯了重口味的北方人而言，吃着猪肚鸡，根本就尝不出味道，更别说口感了。

饮食习惯上的差异，最后导致各地人民的口味都是不一样的，在广东人觉得猪肚鸡很美味，但是在北方市场却不受大家的欢迎，甚至北方人会认为这个口味很难吃。

第三、消费场景不一样

可能有些人会疑惑：“为什么在广东工作的很多北方人也喜欢吃猪肚鸡呀，怎么猪肚鸡去了北方去了外地就生意不行了呢？”

这里就是我们所说的消费场景的选择不一样。

举个例子，不管是在广州，还是深圳珠海，有个外地的朋友，从来没有吃过猪肚鸡，但是有一天公司的广东同事们决定大家一起去吃猪肚鸡，外地朋友便跟着同事们一起去了，品尝了猪肚鸡之后，外地朋友也认为这个味道还不错。

但是过年放假回家，或者是离开了广东之后，外地朋友回到了老家，改变了消费的场景，此时面对着老家的本地美食和猪肚鸡，那么大概率都不会去吃猪肚鸡。

老周表示，以上3个原因就是猪肚鸡在外地发展不起来的背后3大原因。

遍布广东的猪肚鸡，你喜欢吃吗？

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文由花万里餐饮设计编辑发布

随着社会对健康饮食的关注，猪肚鸡品类开始崛起。地域因素不再是限制人们消费选择的瓶颈，只要品牌拥有自己独特的品牌优势，就能够吸引消费者的关注。猪肚鸡品类如何才能持续火下去，是值得每一个餐饮人思考的问题。

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深耕餐饮行业多年的花万里，就跟大家共同探讨猪肚鸡品类如何在餐饮大浪淘沙的状况下顺势而为，攻占年轻消费主力市场。

CONCLUSION

打造单款爆品，保持产品品质

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近年来，通过精准定位年轻客群，经营小份制、快餐化、年轻化成为小品类品牌突出重围的关键，这样的方式在猪肚鸡品类中也同样适用。以这样的方式进行品牌运营，无论是人气指数还是口碑指数都会在全网处于较为领先的位置，这也成为后期门店迅速扩张的市场基础。

想要成为猪肚鸡品类中的品牌领跑者，就要保持产品的创新及迭代，不论是做营销、做升级、做管控，其根基终究还是产品，餐厅打造极简的SKU模式。为了保证产品的迭代更新，满足年轻消费者味蕾的变化和市场需求，品牌需每个季度都对产品进行局部的更新调整，其中，几款爆款口味要保证实时都有。

目前很多猪肚鸡加盟类餐饮品牌也是走了主打爆款的策略，在竞争激烈的市场中找到一条道路，并瞄准细分品类不断创新研发，开拓出了全新的市场！

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CONCLUSION

餐厅不仅要满足吃饭的需求，还要满足社交需求

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互联网社交时代的消费者人人都是自媒体，猪肚鸡餐饮行业作为与人息息相关的产业，年轻客群的体验感早已经成为业内的一个重要话题。无处不传播，每一位消费者每单体验多多少少会影响网络周边的潜在客群，所以了解客群、维系好客群、解决客群相对于产品的社交障碍，是互联网时代餐企应重视的方向。

在满足年轻消费客群社交需求方面，门店设计的重要性不可忽略。门店呈现上要有足够的视觉冲击力，同时更具活力和时尚感，打造独特的消费场景，才能恰如其分地满足年轻人爱晒、爱秀、爱分享的拍照仪式情愫，使消费者的社交需求毫无障碍，这样更好地与年轻群体连接与对话。

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此外，为了加强与年轻人的沟通，品牌组合多渠道营销方式：包括在小红书、抖音、美团点评等当下前沿APP中，制作更多年轻人喜欢的线上内容，让品牌加强与年轻人对话!

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CONCLUSION

营销互动少不了

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长久看来，猪肚鸡品类店面的经营基础在于后方运营的发力。从选址、开店、运营、供应、品控等方方面面夯实内功，为了在运营方面加强与年轻人的沟通，品牌要从营销角度苦练功夫，通过各种活动、设计传达品牌理念。

在节日性活动中，如十一、七夕节、情人节等与餐饮行业配度最高的节日，品牌应会专门针对年轻人策划活动并注重年轻人的参与感，以此来吸引了大量的年轻消费者。

在新餐饮时代，得年轻人得天下普遍成为业内默认的市场受众准则，作为猪肚鸡品类，餐饮人要时刻关注年轻人的动向，包括他们的喜好、表达、追求等，从保持产品根基的基础上进行品牌的运营创新和发展才是猪肚鸡汤加盟品类餐企的生存的之道。

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CONCLUSION

总结

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“品牌不会永远年轻，而消费者会”这句话适用于餐饮的任何品类，同样也适用于猪肚鸡品类。在现如今健康养生的大环境下，猪肚鸡的品类优势日益凸显。餐饮人可以把握良好的机遇，在保证食材及出品优质的情况下，搭建好与年轻消费者沟通的桥梁，定可以在行业中占据一席之地。

声明：本文由花万里提供，公司业务：餐饮品牌定位与文化梳理、品牌形象VI设计、餐厅室内外空间设计与厨房规划、活动营销策划等。

公司官网：www.hwlsj.com