面新闻记者 | 马越
界面新闻编辑 | 牙韩翔
全聚德在今年上半年保住了增长。
7月18日晚，全聚德发布的2024年半年度业绩快报。1-6月，公司实现营业总收入6.87亿元，同比增长2.85%；实现利润总额3185万元，同比增长15.82%；归属于上市公司股东的净利润2934万元，同比增长5.10%——和2023年上半年业绩的“狂涨”相比，2024年上半年的增长相对平稳。
当然，去年同期的高增长也有2022年疫情期间基数低的原因。2023年上半年，全聚德营收达到6.68亿元，比2022年同期增长104.06%。2023年全年业绩，也成功扭转了此前连续3年的亏损。
全聚德业绩增长一个重要的推手是假日旅游客流带动。这家公司在公告中表示，公司餐饮门店假日经营再创新高。
全聚德旗下拥有全聚德、丰泽园、四川饭店、仿膳四个品牌。根据其2023年的年报，全聚德在北京、上海、杭州、长春等地及海外开设餐饮门店共计101家，其中全聚德品牌门店87家(其中直营门店38家，加盟门店49家)，丰泽园品牌门店6家、四川饭店品牌门店7家、仿膳品牌门店1家。
从品牌自身的定位来看，全聚德品牌毫无疑问是“老字号餐饮”的一个代表，也是北京旅游的名片之一，而这也意味着其消费群体有相当一部分是旅游客群支撑。
譬如全聚德在一季度财报中提到，公司以元旦、春节假日为重要增收契机，餐饮门店春节期间收入同比增长32.6%，接待消费者28.7万人次，同比增长27%。
由于今年正好是全聚德创建160周年，因此全聚德的一些创新，也围绕老字号特质进行差异化升级。比如全聚德在今年五一期间推出新版菜单，主要对“讲究菜”和“创新菜”进行了升级，同时推出“萌宝儿童餐”。以及菜单新增“文化传承板块”，设置“全聚德160周年经典菜品”专区等等。
而在这家公司过往财报中曾反复提到的另外一点，是门店的场景创新。比如王府井店四层“京梦王府·四季烟火”主题餐厅受到好评。
另外一些门店的新项目，在提升门店整体收入、人均消费方面的拉动作用明显。以“宫囍·龙凤呈祥”主题餐厅为例，这是全聚德联合故宫文化开设的新餐厅，特色在于用餐空间和餐饮产品设计都植入了故宫文化元素。比如在换装体验区，顾客可在换服梳妆完毕后，沉浸式打卡拍照、用餐。这种创新体验，一定程度上迎合了当下消费者在北京旅游时的古装拍照及社交网络分享的需求。2023年年报披露，“宫囍-龙凤呈祥”为王府井店贡献了46.2%的营业收入。
但值得注意的是，在整体消费低增长的大环境下，餐饮的复苏之战其实难说乐观。
国家统计局公布的数据显示，今年1-6月餐饮收入26243亿元，增长7.9%。其中6月份餐饮收入4609亿元，增长5.4%。而用全聚德今年上半年营收的增速2.85%对比来看，其实低于全国平均水平。
在全聚德门店集中的北京，餐饮行业整体经营情况也备受考验。
7月17日，北京市统计局发布的数据显示，2024年上半年，北京餐饮业实现收入637.12亿元，同比下降3.5%。其中6月份，北京餐饮收入为106.42亿元，同比下滑7.4%。
一个可能的因素是，眼下餐饮行业正面临激烈的价格战，在消费心态的转变下，高性价比成为很多品牌比拼的重点。
以大型连锁品牌为例，和府捞面今年6月宣布产品价格下降约30%，主流产品价格带调整至16-29元之间；呷哺呷哺在5月上线新菜单套餐均价降幅超10%；根据九毛九的财报，2021年-2023年，旗下太二人均消费分别为80元、77元与75元，今年第二季度这个数字进一步降低至69元。
而在中高端餐饮集中的一线城市譬如北京，受到的冲击更为严重。另外在价格战的内卷之下，餐饮企业的利润空间也在进一步缩窄。
对于全聚德来说，它也意识到了这样的消费趋势变化从而做出调整。早在2020年7月，全聚德就宣布取消门店服务费、对菜单与菜品价格进行统一调整、价格整体下调10%-15%等措施。不过在竞争愈发激烈的当下，它未来的增长或许还要面临更大的挑战。
新闻客户端 记者 黄葆青
“这个铁锅鱼，怎么和坤钰阁的招牌菜那么像？”
这几天，杭州的吃货圈突然在传一张菜单。“寻单”而去，钱报记者在杭州下沙益丰路园宇宙科创园找到了一家名叫老厨房的小馆子。没想到老板竟然真的是当年红极一时的坤钰阁的老板郭师傅。
因为疫情不得不闭店的老郭，最终还是舍不得近40年的手艺，去年悄悄在下沙开了这家小馆子。没有任何推广，没有开业打折，没有精致装修，甚至每周还要雷打不动闭店一天休息，老厨房还是成了这一带的热门餐厅。
忍痛关停开九年的餐厅
六十万元设备只卖了两千
老郭和妻子红姐1987年入行，从事餐饮工作已经37年了。他至今都记得17岁时由奶奶带着去拜师学厨的场景。最近入选杭州米其林指南的两家餐厅的主理人，当年都要叫他大师兄。
老郭曾经在杭州的许多知名餐厅工作，二十多年前红火的三家“阳光大酒店”、三毛、四季喜乐都曾经留下他挥汗如雨的身影，浙江国际酒店二楼的鸿运轩，由他们夫妇俩承包了十来年，后来酒店收回了餐厅，2011年他们开了属于自己酒店坤钰阁。
坤钰阁门头
坤钰阁选址在中山南路，由三幢白墙黛瓦房子组成的连排，当时的人均消费大约是150元到200元之间，却经常一座难求，包厢很难订到。店里的菜式很多，而且搭配别致，既能吃到杭帮菜，也能吃到顺德菜，甚至两地融合的创新菜。
铁锅鱼一直是坤钰阁的招牌菜。十斤左右的活鱼现杀，取三斤多的鱼头，下锅先煎，再加入其他食材一起焖。铁锅里不仅焖着小鲍鱼，还有广式烧肉。当时厨房每天专门要做一锅烧肉来“伺候”这道菜，烧肉赋予了鱼头独特的滋味，也让这道菜热卖了9年，现在又成了“老厨房”的必点菜。
铁锅鱼
造化弄人，2020年初突如其来的疫情重创了餐饮行业。当时坤钰阁订出去的年夜饭全部退订，十来万囤的大龙虾、帝王蟹等高档海鲜，只能趁着鲜活的时候，赶紧送给亲戚朋友。老郭说，当时坤钰阁一年运营费用大概为250万元，实在难以维持，而且那么大的店也转不出去，只能忍痛关停。
坤钰阁的包厢
投了60万元的厨房，回收旧货的老板只给了两千元……尽管艰难，可是夫妻俩还是花钱把原先的装修复原，员工该发的工钱也没少，赢得了特别好的口碑。
坤钰阁的包厢
转战下沙重新出发
这家小店有固定休息日
没了坤钰阁，老郭却没闲着，一直心心念念地想着再开店。经过很长时间的筹备，去年元宵，老厨房开业了。他告诉记者，把店选在远离市中心几十公里的下沙，一方面是因为房租相对比较便宜；另一方面也想换个环境，重新再来。
啫啫黄鳝
老厨房开业以后，老郭又重新掌勺了。既是老板，也是厨师，再加上两位粤菜师傅和切配，厨房一共4个人。“别小看这两个粤菜师傅，以前坤钰阁后厨十几位厨师，也只有两个粤菜师傅，现在的老厨房粤菜技术配置也算‘豪华’了。” 老郭说起这个，话匣子就打开了。
老厨房的大厅
老厨房的两位粤菜师傅是坤钰阁的“原班人马”，他们本来在其他店上班，听说老郭要开新店，立刻就辞工前来投奔。“他们虽然是经验丰富的老粤菜师傅，但现在老厨房店小，菜单上的菜也没以前多，大家除了做粤菜还要学做杭帮菜，但是以前坤钰阁的畅销菜基本保留了。”
老厨房的包厢
老板娘红姐现在也身兼数职，收银、点菜、定桌、联系进货，店里忙的时候还要洗碗，凡事亲力亲为。为了让大家有好的工作状态，店里每周日店休，虽然杭州有的餐厅会放暑假，可是全店有固定休息日的餐厅却是凤毛麟角。红姐说，只有休息好了，才能更好的工作。
店小不将就
老厨师坚守的人生百味
虽然现在店小人手少，但是老郭却有三件事不将就。
首先是菜品不将就。老郭说，老厨房现在人均客单价在100元左右，因此高档的江鲜、海鲜都需要提前预订。但是日常店里虽然用的都是常规食材，但品质依旧有保证，招牌铁锅鱼一直都用千岛的有机鱼，所有的供应商十几年都没有换，“所有的货款都是日结，从不拖欠，所以供应商们都给我送好货，送货单甚至依旧标注着坤钰阁”。
芥香银鱼
另一件不能将就的是预制菜。“客人来我这里，第一句话就是我要吃现炒的菜”。他认为，虽然预制菜合理合法，省人工又省成本，但毕竟没有现炒的好吃，所以老厨房都是现炒现卖。
红焖甲鱼
对于厨房设备，老郭也不将就。50来平方米的厨房，采购设备花了十来万元，一个吸风灶就要五六万元，还花了好几万元改造设备。“我和厨师对炒菜的‘锅气’（食材在高温爆炒时，汁水和锅体接触后引发出来的焦香）有执念。但是现实当中，很多餐厅都会因为预算妥协。”
店虽然小，但老郭和红姐每天忙碌而充实地在生活着。“很多事情谈不上坚守，就是几十年养成的习惯，保持做菜的初心，这也算是我们体味人生百味吧。”
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月26日晚间，海底捞国际控股有限公司（06862.HK）发布2023年年度业绩报告，截至2023年12月31日，海底捞整体收入414.53亿元，同比增长33.6%，归母净利润44.95亿元，同比增长约174.6%。
因整体消费环境复苏，消费者外出就餐次数相对增加，海底捞餐厅翻台率显著提升。2023年海底捞餐厅整体翻台率为3.8次/天，同比增长26.7%。全年接待顾客近4亿人次，日均进店超100万人次。
前几年疫情期间，海底捞与业内多数企业一样，经历了一定程度的业绩下滑。经过 2023年的复苏，海底捞已经将疫情期间的亏损填平了。
财报显示，公司2020年的归母净利润从2019年的23.45亿元暴跌至3亿元，2021年更是亏去41.63亿元，不过，在2022年公司录得13.74亿元的归母净利润，业绩逐渐回升。
2023年是“消费提振年”，火锅经济也在这一年“沸腾”。国家统计局近日发布最新数据显示，2023年全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%，创历史新高；限额以上单位餐饮收入13356亿元，同比上升20.9%。
2023年，海底捞没有大举开店，倒是放缓了餐厅网络扩张速度。年报数据显示，截至2023年12月31日，海底捞大中华区共经营1374家门店。其中，一线城市门店232家，二线城市门店538家，三线及以下城市581家，港澳台地区23家。海底捞表示，2023年的首要目标是提高在营门店盈利能力与运营效率。
不过，进入2024年，海底捞开放了加盟。3月4日，海底捞发布公告称，将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。此外，海底捞亦已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。
