国第一宴、乾隆南巡宴、盱眙龙虾宴、运河宴、船帮宴……在淮安诸多宴席中，都能找到适合自己的。淮扬菜作为中国传统四大菜系之一，源远流长，而淮安宴席则早在明清时期就闻名天下。而今，经过时间的洗礼和锤炼，淮安宴席更是精品迭出。在即将开幕的第二届中国（淮安）国际食品博览会上，集淮安当地名疱智慧结晶的“十大宴席”将隆重展出。今天，记者带你历数十大宴席之最。
最高端：开国第一宴、乾隆南巡宴
在淮安人心目中，开国第一宴既极富传奇色彩，又是对淮扬菜的最高肯定。中国烹饪大师王建中介绍，开国第一宴是1949年10月1日晚，周恩来总理于北京饭店主持的国宴，招待参加开国大典的海内外贵宾。“宴席从厨师选择到菜单审定，都是周恩来总理直接过问，全部选用淮扬菜厨师掌勺。”王建中说，开国第一宴之所以选择淮扬菜，主要是认为在中国传统的川、鲁、粤、苏四大菜系中，唯有淮扬菜能兼南北菜系之长，适应海内外各种宾客的口味。
“淮扬菜系以其选料严格、刀工精细、鲜咸适中、浓而不腻、淡而不薄、酸而不酷、辣而不烈、南北适宜、醇厚入味、技艺精湛、品种繁多、色香味形俱佳而著称于世。宴会菜点受到国家领导人和宾客的一致赞扬。”王建中说，淮安是淮扬菜之乡，开国第一宴是淮扬府餐饮集团日常供应的宴席品种，是淮安诸多宴席的一个重要组成部分。
清代乾隆皇帝先后六次南巡留下了很多佳话。据史料记载，乾隆六次南巡，淮安为必经之地，视察河务、漕运和盐务，享用淮安美食。当真是，山珍海味、河鲜水产、野味茹素、特产皆备，地方豪绅、官宦也是千方百计敬献美食，取悦皇帝。王建中介绍，“接驾宴”就是在清宫膳食底档对乾隆享用淮安饮食记载的基础上，结合清代宫廷饮食格局和现代烹饪工艺研制而成，再现了清代御用淮安菜的美食风貌。
查看菜谱可以发现，“接驾宴”与开国第一宴又有很大不同。就种类和菜品来说更丰富，除冷、热菜和点心外，还设有干果、鲜果、甜菜等。其中，冷菜的主盘有一个很特别的名字：飞风迎驾（拆骨掌翅），点名了宴席主题。而在热菜当中，囊括了软兜长鱼、平桥豆腐羹等淮扬名菜。
“开国第一宴和乾隆南巡宴，都是使用最好的食材、最好的原料制作而成，代表了当时的最高厨艺水平。”王建中说，其中的菜色看似寻常实则并不普通，“比如乾隆南巡宴中的平桥豆腐羹，使用了鱼脑、干贝等提鲜。”
最鲜美：全鱼席、运河宴、龙虾宴、船帮宴
作为一座“漂在水上”的城市，淮安地区河湖、水网密布，拥有十分丰富的水产品资源。因此，水产类宴席自然也在淮安精品宴席中占有重要一席。据王建中介绍，水产类的淮安宴席主要包括全鱼席、运河宴、龙虾宴、船帮宴。
“全鱼席”在清代和“长鱼席”、“全羊席”一起合称为淮菜三全席。淮安位于淮河下游地区，地处苏北腹地，多道河流在境内纵贯横穿，仅洪泽湖盛产的淡水鱼类就达74种之多。全鱼席正是利用淮安境内河湖沟塘所产各种鱼类为主料，运用不同烹饪方法加工而成的宴席形式。“直到目前，全鱼席仍是淮安鱼馆酒家日常供应的宴席品种。”王建中说，全鱼席以淡水鱼类黑鱼、白鱼、鲶鱼、黄桑鱼、河鳗、鳜鱼、鳖、银鱼、虎头鲨等为主，再与羊肉、鸽蛋、粉丝、蔬菜、水果、粮食制品等辅料加工烹制而成。全鱼席的特色凉菜有双鱼戏水、炝鱼片、手撕凤白鱼、茄汁鱼条等；经典热菜有鲶鱼粉丝、脆皮银鱼、生薰白鱼等；菱粉虾肉锅贴、鱼籽炒饭等点心也很受欢迎。
“牵着你的手，轻轻吮一口，抚住你的腰，掀开红盖头，抽出红丝线，解开红肚兜，露出龙虾肉，尽情来享受……”如今，这首《龙虾谣》几乎在淮安家喻户晓。淮安龙虾在国内也是声名远播。“淮安地区的盱眙县，依山傍水，土壤酸碱适中，沟、塘、渠、湖密布，是龙虾最好的栖息地，稻田也有出产。不过，起初，龙虾无人问津，只有零星玩皮的孩童捕捉而已。后来经过盱眙人的不懈努力，龙虾形成了风味、特色、产业，乃至龙虾文化，红遍了大江南北。”王建中说。
他介绍，淮安龙虾菜肴，源于上世纪七十年代初的盱眙大三元酒家，以盱眙特产的十几味中草药与龙虾合烹而成，其特点是麻、辣、鲜、香、嫩、色泽红亮，因用手剥壳而食，故取名“十三香手抓龙虾”。推向市场后，顾客盈门，美食之名不胫而走，城内大小饭店纷纷效仿，一时间龙虾供不应求，城内城外龙虾餐馆林立，形成区域外延之势。眼看龙虾经济的放大效应一触即发，当地政府遂以虾为媒，举办“中国龙虾节” ，十三香龙虾也随之风靡全国，成为深受顾客青睐的乡间美食。经过广大烹饪工作者的不断创新，多款龙虾美味出炉，成为名副其实的“龙虾盛宴”。
“整个宴席以龙虾为主料，以蔬菜、豆制品、粮食制品、水果等植物原料为辅助用料。”在王建中向记者展示的龙虾宴菜谱中，龙虾被巧妙烹制成各种冷、热菜和点心，包括虾仁沙拉、三鲜烩虾饼、清汤龙虾面、虾黄烩豆腐等。
运河宴与船帮宴有不少相通之处。王建中介绍，运河宴是倚靠京杭运河发展起来的，宴席菜品以运河中的水生动植物为食材，如河鸭、莲藕等，其中不少食材与船帮宴相通。而船帮宴的形成比较有意思，“船帮宴是以洪泽湖为背景，以湖中的水产品为食材，加上周边居民的饮食习惯形成的。”王建中说，“渔民靠岸后，往往会各家端一点菜一起聚餐，久而久之，就形成了船帮宴。”
最健康：淮扬养生宴、西游记素斋宴
生活水平不断提高，广大市民对饮食健康和营养也越来越重视，在即将到来的第二届食博会上，将推出西游记素斋宴和淮扬养生宴。“这两类宴席均是采用时令蔬菜为主，低脂肪，讲究药食同源，更加健康营养，比较适合当下注重养生保健的人食用。”王建中介绍说。
记者了解到，“西游记素斋宴”是淮安饮食业烹饪大师和地方史学家密切合作的硕果，对名著《西游记》中所涉及的斋席素宴、茹蔬名品进行了系统的挖掘整理，根据书中所描写的地产原料、素馔斋点至今仍是淮安宴席上的珍馐。经本地寺院香积厨大师的精心设计，运用现代烹饪工艺，素馔精做，“显示了我们淮安地区素席斋宴厚重的制作技艺，也是淮安历代饮食发展过程中的重要组成部分，再现了明代淮安斋席素宴盛况。” 王建中说，整个宴席的原料主要是萝卜、金针菜、豆芽、莴笋、面筋、山芋、蒲菜、粮食制品等等。在制作工艺上，是通过荤菜素做来实现的，比如“炸脆鳝”其原料就是香菇。
相比较而言，“淮扬养生宴”更加时尚年轻。记者从承办单位江苏食品药品职业学院了解到，为了能够精彩呈现养生宴之精髓，他们也是做足了功课。“3月份我们与南京中医药大学的专家进行研讨，对宴席的烹饪原料的选择、用量以及成品造型等都做了仔细的研究。”据相关工作人员介绍说，此次他们选用野生菌、时令野生蔬菜、药食同源的原料和中医传统滋补作业的原料为主，目前菜品已全部确定，他特意“剧透”了创新大件菜：猴头菇扒海参，八宝乳鸽等。
最特色：全鸡宴、全鹅宴
在淮安不仅有丰富的水产资源，其地产原料也比较丰富，在其基础上淮安名厨积极挖掘不断创新宴席品种，全鸡宴、全鹅宴应运而生。“运用鸡、鹅不同部位进行烹制并贯穿整个宴席的每一道菜肴中，再以蔬菜、豆制品、猪肉、虾仁、粮食制品、水果等为辅助原料烹饪而成。” 王建中介绍说。
具体说来，“全鸡宴”是在淮安传统名菜“一鸡九吃”的基础上创新研制而成，以地产草鸡、三黄鸡为原料。在菜品的布置上，全鸡宴主要包括冷菜、热菜、点心、果盘四大类。其中，冷菜设有手撕风鸡、拆骨掌翅、瓜姜鸡丝等；热菜包括雪花鸡片、美仁鸡肝、涟水鸡糕、鸡粥菜心等经典菜肴；点心是鸡茸蒸饺、鸡丝酥饼等；果盘为什锦水果拼盘。
金湖县河网密布，水草茂盛，是我国著名四季鹅的产地，全鹅宴取材于金湖县肉质鲜美的四季鹅，经过当地的名厨多年走访，吸收民间鹅类菜肴营养及制作精髓，精心研制而成，其中清酒鹅肝、鹅肉生煎包、鹅油烧饼、什锦鹅油炒饭等经典菜肴。
创新研发特色宴席新品 助推淮扬菜品牌发展
淮安作为淮扬菜重要发源地，名厨辈出，在继承优秀饮食文化宝贵财富的同时，不断创新宴席品种已成为推动淮扬菜发展的重要途径。“建国以来，我们淮安地区已经挖掘创新了十多个品种的宴席，包括全鳝宴、全羊宴、乾隆南巡宴、西游记素斋宴等。”王建中举例说，就全鳝席而言，区区一条鳝鱼，长仅尺余，径不及寸，在淮安厨师手中，从头到尾，由表及里，运用多种烹调方法和调味手段烹制出百道菜品，其品种繁多，工艺精湛，为宴席中经典，己达到了创意、创新、创造的顶峰。
而通过不同的宴席格局与不同的菜品相结合，变化万千，对传统宴席注入时代元素，在形态、味型、感观、审美等方面与时代创新元素进行融合，达到了既源于传统又高于传统的现代演绎，不断丰富宴席内涵，提升宴席品位。“而通过食博会平台，展示我们餐饮水平的同时，对淮扬菜的宣传也起到积极促进作用。”王建中说。
融媒体记者 何弦 金义旻
融媒体编辑 胡凌轩
通讯员 丁学艺
来源：淮安新闻网
<>< class="pgc-img">单，即筵席上的菜单，又称席谱。它是采购原料，制作菜点，确定上菜顺序的依据。席单编排的好坏，会直接影响到宴饮的效果，关系着筵席的成败。厨谚说：“临席如临阵，作厨如作医。”要想宴饮的效果理想，对待席单切勿马虎，能合理编排适用的席单，就等于筵席成功了一半。
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经常会有样的情况，熟客跑到店里来说：我订一个500元10人的标准，让X厨给我列单。一样的标准，不同的人列法不一，效果不一样。这里面经验和方法不少，牵扯到顾客心理、进货成本、毛利控制等诸多方面，新人和老手列出的单子绝对有差距，天南海北的标准宴席也是各有特点，总之，一个厨师要想成为厨房的管理者，列菜单是个绕不过去的坎儿。
一、 编制席单应遵循的原则
1、了解办宴目的，尊重宾主要求。
凡是请客设宴，都有明显的目的，不同类型的筵宴应选择不同的菜肴。寿宴可用“蟠桃献寿”，如果移之于丧筵，就极不和谐；一般筵席可用削皮的梨子，如果用之于婚宴，就太不吉祥。婚筵可用“龙凤呈祥”，团年筵可选择“全家福”，朋友分别可上“八仙过海”，同事高升可配“鲤鱼跃龙门”。确定菜肴的品种，还要充分考虑到宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别，以及主宾的嗜好和忌讳。如朝鲜族喜欢吃狗肉、海味和辛辣的菜肴，伊斯兰教徒禁食狗肉、猪肉、驴肉、动物血、自死的牲畜。我国人民自古就有南甜北咸、东淡西浓的饮食习俗，即使生活在同一地方，若职业、体质不同，其饮食习尚也常有差异。如体劳动者多喜爱浓厚肥美的菜肴，老年人喜欢软糯清淡，年轻人喜欢酥脆醇厚，孕妇想吃酸味菜，病人爱喝清水粥等。对于宾客点名要的菜肴，更须尽力而为，《礼记》说：“酒食所以合欢也”，何必夺其所好，让宾客扫兴呢？
2、合理框算成本，准确进购原料。
编制筵席菜单之前，首先必须了解该筵席的成本价格（成本=售价/<1+毛利率>），将总的成本划分为三大部分，分别用于冷碟、热炒大菜和饭菜、点心和水果等。一般情况下，这三组食品的大体比例分别是：一般筵席：10%、80%、10%，中等筵席：15%、70%、15%，高档筵席：20%、60%、20%。在每组食品中，又必须确定所上菜肴的数量，每道菜肴的净料用量、各类原料的净料率，先用毛料=净料×（1+毛料率）的公式试算，估算出毛料的用量，然后根据市场行情，推算出每道菜肴的成本，使各组菜肴的成本总和与该食品的规定成本基本一致。编制席单的难点之一，是如何准确地购进各类原料。特别是举办家宴，原料进多了，造成浪费，主人暗暗叫苦；原料进少了，宾主尴尬，厨师更是无力回天。高明厨师开席单，不但进料准确，而且还注意了物尽其用。例如购进了几条鲭鱼，取出部分鱼肉后，还可将剩余部分做成鱼头豆腐、红烧肚档、麻辣鱼块、糖醋熏鱼等菜肴，以便灵活配用。我国人民自古就崇尚节俭，在原料的取用上，确实不能“少取而多弃”。
3、灵活选择原料，因时因地制宜。
选择原料，一要力争鲜活，丰美爽口。例如：鲜活鳝鱼、甲鱼，滋味鲜美，一量死亡，不但肉质僵硬，而且带有一定的毒素。二要使之应时当令，特别是节令性菜肴，要尽量选择在大量上市以前。三要品类齐全，鱼、畜、禽、蛋、奶、蔬、果、粮、豆要统筹兼顾，给人一种变换的美感。四要选择价廉物美的原料，尽可能地降低筵席的成本。例如鲭鱼和桂鱼都可制作鱼丸，但选料时，应该多用鲭鱼而少用桂鱼。
一谈到办好筵宴，有人自然想到山珍海味，殊不知四川的炒米糖开水、湖北的三鲜豆皮，更能赢得宾客的好评。为什么？物以稀为贵，少吃多有味，同样能满足宾客的搜奇猎异心理，何苦定要舍近求远，人为地抬高成本呢？所以编制席单，应尽可能地拿出当地名特产品，“靠山吃山，靠水吃水”，用最小的成本，给宾客最大的满足。
4、注重营养，科学配膳。
衡量一组菜品的营养价值，不能只是单纯地累计各种用料的营养素含量，还要考察这组菜品是否利于消化，便于吸收，以及原料间的互补效应和抑制作用如何。例如单独食用大豆，其营养价值较为有限，若同时食用10%的牛肝，那么蛋白质的生物学效价便会陡增到89%，超过等量的牛肉。理想的膳食结构中，脂肪的含量应占17%—25%，碳水化合物的含量应占60%—70%，蛋白质的含量应占12%—14%，成人每日所摄取的总热量应在2400千卡左右。同时，膳食中还必须提供丰富的维生素以及适量的植物纤维。当今世界时兴彩色营养学，要求食品种类齐全，营养素的比例适当，提倡“两高三低”（高蛋白、高维生素、低脂肪、低盐、低热量）。而我国的传统筵席，往往片面追求重油大荤，限制了素菜的配用，过分讲究造型，忽视了对营养素的保护和利用。所以，编制席单时，应当适当增加素菜的含量，使之保持在1/3左右，合理配备豆类、笋类、菌类、薯类、蔬菜和水果，可使整桌菜肴的营养趋于平衡。在保证筵席风味特色的基础上，还应适当减少盐的用量，以清鲜为主，既可突出原料的本味，又有利于人体健康。
5、充分考虑分宴条件，尽量发挥自身特长。
办宴条件对于酒宴影响很大，在确定菜肴品种时，不能不加以考虑。技术有限，不可勉强制作高档酒席；时间仓促，不可选用耗时太多的工艺菜肴；人力不够，不能冒险承包过多筵席；只有量力而行，留有余地，才不致于临阵慌乱，力不从心。设备不全时，不要选用对炊具要求苛严的菜肴，例如：没有铁板，就不要做铁板鱼排；原料不理想时，应该灵活改变席单，例如：武昌鱼不太新鲜，就应改清蒸为红烧；对待好奇而陌生的菜肴，切忌编上席单试制。在众多的菜点中，其最佳的选择应是：尽量亮出主厨的拿手菜点，展示本店的技术优势，这样既能确保筵席的质量，又可使操作迅速自如。
6、依据上菜顺序上菜，兼顾酒水的作用和味型的变换。
长期以来，人们对筵席的排菜顺序有了一个总的规范，即是：“冷者宜先，热者宜后；咸者宜先，甜者宜后；浓厚者宜先，清淡者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。”近年来，由于筵席的不断变化发展：冷碟——热炒——头菜——烧烤菜——二汤带咸点——热荤——甜菜甜汤带甜点——热荤——素菜——热荤——鱼菜——座汤带咸点——饭菜带面饭——水果——蜜饯——香茗。至于有些地区上菜顺序较为特殊，则应尊重当地人的习俗。
俗话说：“无酒不成席。”由于筵席的整个过程都是在饮酒中进行的，菜肴只是佐酒之物，所以，菜须跟着酒走，以宾客把酒喝好为前提。筵席中先上冷碟、热炒和部分大菜，为的是佐酒，后上的汤菜为的是冲淡酒精，甜菜可用来解酒，蔬果可用来醒酒，饭菜可用来压酒。至于筵席中菜肴的口味，则更是贵在多变，如果菜菜不离一个“咸”字，就会导致味觉疲劳，食欲不振。所以菜肴排列，必须适应人们生理上的味感现象，只有把多种复合味型巧加配合，使一菜一格，百菜百味，宾客才会应接不暇，赞不绝口。
二、编制席单应防止的问题
初编席单时，最容易出现的问题是：
1、头菜不重，冷菜过多。
头菜是筵席中质量最精，价格最为昂贵的菜肴，在整桌筵席中起作领衔的作用。在确定了大菜的总成本后，首先应考虑的是头菜，使之在筵席中保持领先地位。头菜不重，整桌筵席就显得主次不分，杂乱无章。对待冷碟，总的要求是：以味取胜，小巧玲珑，适可而止，留有余韵。有些厨师为了显示筵席的规格，片面讲究“堆头”，殊不知菜肴对舌苔味蕾的刺激是一个渐进的过程，冷碟一次上得太多，耗料太大还是其次，更主要的是有伤味感，影响了对大菜的品尝。
2、甜菜低劣，果蔬太少。
甜菜常用于拔丝、挂霜、蜜汁、冷冻、煮炖等多种技法，其品种繁多，高档的有清邺蛤士蟆、冰糖燕窝，低档的有蜜汁莲藕、拔丝土豆。可是初学者却不愿在技法上多动脑筋，动辄一锅银耳汤，不论筵席的档次如何，概上勿论，或者是拿罐头抵差。结果，会使宾客厌倦，食欲锐减。所以编排席单时，要适当地提高甜菜的档次。
水果蔬菜，既能提供丰富的维生素，适量的无机盐，弥补动物性原料中果胶和维生素的不足，又能调节口味，增色添香，美化席面。可有些厨师就是不愿多排这类菜肴，特别是运用高档果蔬时，心理老是担心吃亏不讨好。其实，这种顾虑是多余的，君不见，筵席上剩余的往往不是蔬果，而是重油大荤。
3、 简单重复，变换性差。
筵席中的菜肴，最忌样式单调、工艺雷同。编排席单时，必须注意原料的配用，刀口的组合，色泽的变换，技法的区别，味型的层次，质地的差异，餐具的交错以及品种的衔接。有的人为了图简便，大量安排块状菜肴，大刀阔斧，一锅熬熟，使筵席显得笨俗不堪；还有人不太讲究色泽的搭配，清一色褐黄，既消灭了筵席的生机，又提不起宾客的食欲。
4、牵强附会，难于显示风格。
实践经验不多的厨师，最易出现这种毛病，明明是楚乡全鱼席，可就是要把沿海的鱿鱼、黄鱼拿来抵数；标榜为“正宗川味”，可就是要穿插几个蛇菜、虫菜；举办纯素斋，却老是离不开常用的五辛、蛋奶和荤油。究其原因，主要是功力不够而又冒充行家。
5、菜品过多，浪费严重。
有些厨师编菜单，老是十八罗汉打转，一旦遇上了档次较高的筵席，要么“全民皆兵”，要么增大堆头。整桌筵席看似琳琅满目，实则不伦不类。从营养卫生的角度来看，暴饮暴食、热能摄取过多，是有损人体健康的。
6、逢菜造酒，华而不实。
适当地安排造型菜肴，可以达到美化席面的作用，可是菜菜造型，见佛烧香，既耗时、费力、伤味，又难于保证卫生。有些筵席，看上去龙飞凤舞，吃起来索然寡味。所以编排席单时，一定要注意造型菜的份量，分清主次，切勿唯美是从。
三、 筵席席单的形式
常见的席单，有两种形式，一种是简单化式，即按筵席的排菜顺序，依次列出各菜肴的名称，至于所要进购的原料，以及其它要求，一般省略。简化式的席单，文字简炼，便于传阅，适用于一般的筵席，经验丰富的师傅，通常运用这种菜单。另一种席单是表格式，即按照上菜顺序，分门别类地写出每道菜肴的菜名，主辅调料的用量，刀口、技法、色泽、口味、质感、成本以及所用餐具的尺寸、形状和色泽，如同详细的施工图纸。编排这种席单，比较麻烦，但它清晰可见，科学性强、准确性大，具有一定的研究价值。表格式的菜单常用于档次较高的正规筵席，教学研究时，着重讨论的也是表格式席单。
附、粤菜菜单设计的定名方法
1、以烹调的方法定名：
如：煎锔生蚝、红烧乳鸽、清蒸东星斑等，这些都是在主料之前加上一个烹调的方法而定名。
2、以调味品的味料而定名：
如：XO酱花枝片、豉油王银鳕鱼、黑椒三文鱼头腩、西柠汁牛柳等，这些菜名都是在主料名称前面加上调味料，用这些菜名的通常是一些汁酱风味有特色的菜肴。
3、以烹调工具（或盛器）定名：
如：挂炉烧鹅、铁板黑椒牛柳、各式煲仔菜、砂窝鱼头（重点介绍砂窝）、锅仔菜等。此类方式定菜名突出烹制和盛装此菜的特殊烹制工具（盛器），从而表现了此菜的独特风味。
4、以形状定名：
如：麒麟吉品鲍、吉祥名：大展鸿图翅、松子鱼、琵琶翅、桂花炒瑶柱等。这些菜的菜名反映了菜肴的形状，使菜名栩栩如生。
5、以地名定名：
如：湛江白切鸡、海南东山羊、大良炒牛奶、陈村粉、深井烧鹅、避风塘炒蟹、顺德煎鱼咀、凤城小炒皇等。此类菜菜名标明了菜肴的原产地，反映了菜肴的地方特色。
6、以色泽定名
如：翡翠扒鱼片、碧绿醉翁鹅、七彩炒牛柳丝、锦绣腰果丁、大红乳猪全体等。此类菜肴名称侧重反映菜的色彩。
7、主、辅料混合及烹调方法定名：
如：西芹炒响锣片、瑶柱扒瓜脯等。此类菜名比较确切的标明菜肴的主辅料。
8、以风味特色来定名：
如：脆皮鸡、酥脆葱油饼、盐水凤爪、香滑桂鱼球等。用这样菜名的一般是一些有特色风味的菜肴。
9、以企业的招牌或菜肴的创始人定名：
如：公主鲍鱼、南国苑餐包、金牌烧鹅、阿一炒饭等。
粤菜名称解释
粤菜许多菜肴的名称，不但色香味俱佳，而且一部分菜肴还冠上瑰丽别致的词语，给人一种艺术美的享受。现将这些粤菜的名称列举如下：
蟹黄：又称红梅、牡丹、珊瑚，如：红梅大裙翅、牡丹虾仁、珊瑚四宝蔬
鸡蛋：又称凤凰，如凤凰粟米羹等。
鸡：又称凤，如：金华凤吞翅、龙凤呈祥等。
鸽：又称鹊，如：喜鹊迎新巢、鹊浴瑶池。
虾胶：又称百花，如：百花酿鱼肚、锦绣百花球。
猫：又称虎，如：龙虎风大会。
蟹钳：又称虎爪，如：虎爪珊瑚翅。
金银、鸳鸯：是由两种原料或两种颜色合拼，如：金银馒头、碧绿鸳鸯鱿。
北菇：又称金钱，如：玉树挂金钱、满地金钱。
生菜：又称生财，如：生财好市大利。
菜心：又称碧绿、玉树，如：碧绿鲈鱼球、金华玉树鸡。
西兰花：又称翡翠、碧绿，如翡翠花枝玉带。
鸡肝：又称凤肝，如：生炒凤肝鸽片。
芥兰：又称玉兰，如：玉兰双宝。
带子：又称玉带或太子，如：龙皇迎太子、玉带花姿。
榆耳：又称如意，如：如意鸳鸯。
百合：又称百年好合。
莲子：又称连生贵子。
瑶柱：又称干贝、金瑶，如：金瑶烩鱼肚。
蚝豉：又称好市、富豪等，如：坐上皆富豪。
白果（福果）：银杏果
万寿果（福寿果）：木瓜
读：
喜欢动漫的小伙伴想必都知道，无论是早年间的《中华小当家》，还是近几年的《食戟之灵》，都是以美食为题材的经典动漫，甚至在很多网络直播平台上，还有美食主播模仿、还原动漫中菜点的做法，可谓是相当的富有创意。我们知道中国传统餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中也有许多流派，像川、鲁、粤、徽等八大菜系，个个风味独特，道道特色鲜明。当然就像动漫中播放的那样，在烹饪技法高超，极具创新意识的广大劳动人民手中，食材们都物尽其用，功效被发挥的淋漓尽致。甚至在一些地方，光凭一种主要食材都可以烹饪出一整桌的宴席，在国内就有三个“全宴”料理，成功征服了吃货们的味蕾。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">千岛湖鱼宴
俗话说：水好不过新安江，养得淳鱼肥又美！有着“天下第一秀水”之称的浙江淳安千岛湖，可谓是淡水鱼的一个“大仓库”。来千岛湖旅行，除了欣赏那秀丽的湖光山色外，再就是一定要品尝一下千岛湖鱼宴，那样才算是功德圆满。要说“最会吃鱼的景区”，那千岛湖肯定是首当其冲。优质的水源造就了丰富的渔业资源，再加上当地人独具一格的烹鱼手法，使得来千岛湖吃鱼成为淳安一张享誉国际的名片。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">在千岛湖景区附近，随处可见以鱼为主题的饭馆餐厅，在这里鱼的每个部位都能被烹饪成一道特色佳肴。比如说千岛湖最有名的胖头鱼，就有“一鱼三吃”的说法，鱼头炖汤、鱼身剁椒清蒸、鱼尾用来红烧。像著名的奶汤鱼头、东坡鱼、红烧划水等，除此之外还有像秀水鱼鰾、凉拌鱼皮、妙香鱼排，就连无甚吃头的鱼中骨，都可以制成了咸香美味的“吮指原味鱼”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">安吉百笋宴
“极目灵秀山峦，醉心田野牧歌，置身绵绵竹海，聆听淙淙溪流。”来到竹涛阵阵，竹香幽幽的浙江安吉，任何人都会被它竹山相连、满目苍翠的景致所吸引。这里有被称为“中国四大竹海”之一的安吉大竹海，有浓缩了6000多年竹文化历史的安吉竹博园，当然还有被誉为“蔬中第一品”的中国传统佳肴——竹笋。苏轼曾有诗云：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">竹笋不仅味道鲜美，而且营养丰富，据《诗经》中记载，我国先民们食笋已有3000多年的历史了。安吉百笋宴不光是安吉的特色名宴，更是吴越美食文化中光辉灿烂的一页。心灵手巧的安吉人民以烩、爆、焖、煮等10余种烹饪方式，把竹乡的优质竹笋精心制作而成近200多道色、香、味、形俱佳的笋菜佳肴。像珍珠笋、三色笋、油焖早园笋、黄焖鱼翅笋等等，从热菜到冷盘，从汤羹到点心，可谓是应有尽有，让人眼花缭乱，叹为观止！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">淮南豆腐宴
“莫道豆腐平常菜，大厨烹成席上珍。”美食纪录片《舌尖上的中国》介绍的有着两千多年历史的传统美食——豆腐，就诞生于淮南这片古老的大地之上。相传西汉时，淮南王刘安在八公山麓求仙炼丹的过程中无意间发明了豆腐，同时还演绎了“一人得道，鸡犬升天”的神话故事。作为著名的豆腐之乡，淮南每年都会举办豆腐文化节，为弘扬国粹豆腐、光大华夏美食作贡献。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">淮南豆腐宴更是作为一张淮南享誉全球的名片而备受关注。洁白如玉、细嫩营养的淮南豆腐，在大厨的奇思妙手之下，摇身一变成了像刘安点丹、淮王献宝、爆竹声声、百鸟归巢、菊花豆腐盅、清汤白玉饺等一百多道色、香、味、形俱佳的绝妙佳肴，或味比珍馐，或做法奇特，令人印象深刻，叹为观止。
