德全媒讯（记者 龚俊 陈元龙 编辑 宋美静）在陕西省西安市，有一家名叫大锅大灶的湘菜馆，远近闻名，生意火爆，其加盟连锁店更是开遍古城。
而餐馆的主人肖建伟，一位汉寿小伙，更是凭借勤奋努力、诚实守信、热情服务，赢得了西安市民的认可。他就是西安市常德商会副会长，陕西大锅大灶餐饮管理有限公司董事长肖建伟。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">西安市常德商会副会长、陕西大锅大灶餐饮管理有限公司董事长 肖建伟：我们做鱼一定要讲究火候，油肯定要提前预热，要达到80-90度油温以后才能放作料，然后再加高汤，加入高汤以后一定要把水烧开，开水煮鱼才能把鱼最好的味道体现出来。
在大锅大灶餐馆，柴火鱼火锅都是用大铁锅、老灶，根据顾客口味现场烹饪。食客们围着大锅，热气腾腾的食材在锅里翻滚，鲜香扑鼻，别有一番风味。
< class="pgc-img">肖建伟说，这道招牌菜，在食材选料、调味上，都有严格要求，所有的鲜鱼产自洞庭湖生产基地，火锅配菜采集于洞庭湖周边的蔬菜加工基地，而用于锅底调味的酱料，更是肖家秘制的调味酱。
在鱼火锅烹饪过程中，肖建伟结合洞庭湖渔民传承下来的传统配方，再融入西安当地口味，形成了适合陕西人口味的特色火锅。
< class="pgc-img">西安市常德商会副会长、陕西大锅大灶餐饮管理有限公司董事长 肖建伟：陕西人的口味是讲究麻辣鲜香，后来经过我很多次的改进，在保留原有的湖南口味的同时，再融合西安本地人的口味，通过无数次实验，就形成了一套既能满足湖南老乡的口味，又能迎合本地西安市民的口味。
今年40岁的肖建伟，是汉寿县百禄桥镇人。2009年开始，他就在西安市经营以鱼火锅为主的大锅大灶湘菜馆。经过十年的发展，大锅大灶的生意越做越红火。
如今，仅在西安市，大锅大灶就有直营店12家，加盟店35家，榆林、延安等地也有加盟店。
< class="pgc-img">肖建伟说，这十年来，大锅大灶依然深受当地顾客的青睐，靠的就是新鲜的食材、正宗的味道和诚信的经营，店内任何一个环节，都是透明化操作，让食客们吃得放心。
< class="pgc-img">西安市常德商会副会长、陕西大锅大灶餐饮管理有限公司董事长 肖建伟：店里面的鱼都是从老家洞庭湖捞的活鱼，活鱼现杀，锅底料现场制作，让顾客把整个操作过程都能掌握在眼底，能够看得见、摸得着。
肖建伟是一个喜欢琢磨、爱动脑筋的人，从每家店面的选址、装修、锅灶、锅盖的定制，到每家店人员的培训、菜品的味道，每一个细小环节，他都要不辞辛劳、亲自把关，确保每一家店的味道、风格一致。多年的稳扎稳打、诚信经营，让大锅大灶赢得了口碑，也赢得了市场。
目前，公司正计划扩大经营范围，拓展西北市场，争取让更多的人吃到大锅大灶鱼火锅。
肖建伟说，自己在骨子里就有一种敢想敢闯的冲劲。1998年，他在西安入伍服役，2000年退伍后，他开始自主创业，买了一辆客车，经营长沙至西安的长途卧铺车，这是当时第一辆往返两市的长途客车，客运生意不错。通过和老乡接触，他得知西安市有近40万湖南人，很多人最想吃到的就是一碗家乡的米粉。
< class="pgc-img">2009年，肖建伟从常德请来生产米粉的师傅，在西安市区开起了第一家常德米粉店，当时生意十分火爆，他一连开了4家常德米粉店。
之后，西安市区先后出现近400家常德米粉店。可就在米粉店生意红火的时候，肖建伟却选择了退出，因为他发现，在西安做出的米粉，达不到常德鲜湿米粉的筋度和韧度，口感欠佳。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">西安市常德商会副会长、陕西大锅大灶餐饮管理有限公司董事长 肖建伟：我就感觉这个行业再继续这么做下去的话，会把常德米粉这个招牌砸掉，所以我就退出来了，我就不再做了，我现在一直都有这个情结，还想把家乡的常德米粉继续做大。
离家久远，乡情更浓。今年年初，西安市常德商会成立后，肖建伟开始谋划，希望以商会为平台，与家乡的米粉企业联手，通过冷链物流，将地道的常德米粉带到西安，同时整合西安的常德老乡，树立自己的常德米粉品牌，从而打开西北市场。
担任西安市常德商会副会长后，肖建伟积极投身于商会工作，服务于西安德商，他希望西安与常德能加强经贸往来，并借助西安市常德商会的力量，将好的项目带回家乡常德，为家乡的发展贡献自己的力量。
< class="pgc-img">西安市常德商会副会长、陕西大锅大灶餐饮管理有限公司董事长 肖建伟：这几年，常德的环境、经济发展非常快，我觉得我作为常德人有义务宣传常德，有义务让身边的朋友多来常德旅游，多来常德投资、兴业，为常德的发展尽我们的绵薄之力。
月20日10点39分，我们共同迎来“大寒”节气。这是二十四节气中最后一个节气，进入大寒节气，意味着农历新年也快到了。从南至北，大寒节气自古以来都有“食糯、打牙祭”的习俗，就是吃糯米制作的食物。俗话说：“有钱没钱，蒸糕过年”。许多农村地区至今仍然保留着自制糕点迎春过年的老传统，寓意着生活美满，一年高过一年。
当农家的土灶台上再次升腾起了蒸糕的香气，凝聚的是亲情，是团圆，也是传承。创业开糕店的上海崇明小伙陈瑶，尽管是个“80后”，但大家都戏称他“糕叔”。在传统手艺日渐失传的情况下，陈瑶主动接棒，向家中老人学习了大灶蒸糕的技艺，希望通过个人努力传承下去。
传承百年的崇明糕也见证了人们幸福生活的变迁。
忙乎一上午，“糕叔”的崇明糕终于出炉了。大灶蒸糕分量很足，正确的“切糕”方式，崇明当地的“网红”小姐姐姜禄瑶带我们一起去体验。
吃不完的崇明糕切开密封后，可以放在冰箱的冷冻室放很久。想吃的时候拿出来放在热水上蒸上几分钟，又变回软糯可口的口感。会吃的姜禄瑶还为我们解锁了更多的吃糕方法，让这份舌尖上的美味可以回味悠长。
尝遍千滋百味，人间至味是家常。在冬日最冷的时光里，正是这些与食物相伴、与家人相偎、与友邻相依的美好记忆，让我们相信，自己从来都不是一个人在抵御冬日的寒冷。天已大寒，岁近年关。前行一步便是春天，终点连着起点，年岁又将一轮。
记者：张梦洁
编辑：王骁、刘在
制作：新华FM工作室
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鲁网·闪电新闻1月15日讯 国家级非物质文化遗产亓氏酱香源肉食酱制技艺起源于1844年，迄今已有170多年的历史。据《亓元食章》记载，创始人亓宗尼于道光24年弃考从商，经营亓家菜馆，后又师从宫廷御厨。他勤俭好学，吃苦耐劳，经营厚道，定规立训，以“食安天下和”为己任，自创一家以“肉咸鱼淡菜青口”为特色的“亓家菜”，至今已传承七代。亓氏酱香源肉食酱制技艺于2014年入选“第四批国家级非物质文化遗产名录”。
第二代传人亓益三秉承父业，在原有的基础上进行了系列改进，制作的亓家菜色泽鲜艳，入口揉锦，肥而不腻，他诚信经营，置业有道，并立训“不争民利，不逾官权“使亓家菜成为咸丰年间莱芜地区首屈一指的地方名吃。
第三代传人亓德立继承和发扬了亓家菜，使其得以进一步发展。亓德立打破亓家菜传内不传外的家规，除了传给儿子亓家兴外，还破天荒地将部分技艺传授给了一个姓高的伙计，这个徒弟学成之后，于光绪年间被选进皇宫当了御厨，后来流落到章丘旧军孟家当了大厨。
亓氏酱香源肉食酱制技艺传到第四代传人亓家兴时，正值辛亥革命爆发，时局动荡不安，亓家兴不得不做出了“封坛”的决定，风靡一时的亓氏酱香源传统技艺在战乱中销声匿迹。
亓氏酱香源肉食酱制技艺传到第五代亓宝银时，东山再起。亓宝银9岁拜师叔高大厨为师，11岁站大灶，16岁自创酱香系列，做出了第一道酱菜“肴鸡”（亓氏酱汁鸡的前身），后以经营酱香肉制品为主，字号“亓氏酱香源”。亓宝银不仅酱肉做得好，而且还有一手烹制鲫花鱼（雪野湖独产的一种本地鱼）的绝活。
亓氏酱香源肉食酱制技艺的第六代传人亓荣生1967年参军，在部队招待所工作了5年。工作之余不断研究亓氏酱肉和亓家菜的系列配方，制作的小炒肉可谓一绝。
第七代传人亓飞自小受家族影响，3岁就随祖父“走百家”（即走家串户），学习祖传厨艺与礼仪。 1991年，亓飞接手祖业，恢复“亓氏酱香源”老号，他潜心好学，反复推敲家传宝典《亓元食章》与祖传《家训》之真谛，以“酱香世家 仁和天下”为大任，传承弘扬“食安天下和”的经营理念，以亓氏酱肉制作技艺为核心技术，在保留原有特色、传统产品的基础上不断研发新产品，如酱猪蹄、酱肠等。2001年，改制升级为莱芜亓氏酱香源食品有限公司，2012年更名为山东省亓氏酱香源食品有限公司，先后荣获“山东名吃”、“山东老字号”等荣誉称号。
2014年，亓氏酱香源肉食酱制技艺入选“第四批国家级非物质文化遗产名录”，从而使亓氏酱香源这一民间文化成为中华文明的重要组成部分。同年亓飞被山东省文化厅认定为亓氏酱香源肉酱制技省级非物质文化项目代表性传承人，2016年被山东省文化厅评为“2015年度山东省非物质文化遗产保护十大模范传承人”。
亓氏酱香源制作食品种类繁多，有酱鸡、酱牛肉、酱猪肉、酱猪蹄、酱肠等十几个品种。其制作具有独到之处，最主要就是讲究固汤、安食。所谓“固汤”就是选用新鲜的牛（猪）骨、鸡、鸭，武火开、文火炖，待到一定火候再加入去腥佐料，去骨、去渣、提汤，此所谓“大汤”。“大汤”再加入老汤，文火煮汁成“上汤”，冷却后封坛，即成为陈年老汤，而这一过程就叫做“固汤”。“安食”是亓氏酱香源食品的精神，是对加工过程与成品品质的总要求，是对食者尊重的最大体现，也是亓氏酱香源的最基本要求和最高追求。
亓氏酱香源有一套传统的制作流程，一问一答颇具独特的地方手工风采，制作酱肉前，先要精选原料。对选中的原材料先看新鲜与否，受伤、劣质、变质、注水的一概不要。
亓氏酱香源传统技艺属于家族传承，虽然是在父子之间，仍然要举行规范隆重的拜师仪式。拜师前必须斋戒三日，叫“把斋”。把斋后，家中所有人（包括伙计）装扮一新，举行盛大仪式进行拜师。亓家拜师讲究，拜师仪式服务的人必须是没结婚的小青年，五官端正且心地善良者为佳。
老字号是时光磨出来的，匠心也是需要用时光去打磨的。精益求精、精雕细琢、锲而不舍、始终如一，才能完成一件作品，做出一道美食，塑造一颗匠心，成就一个品牌。
活在时代里而不是历史中，老字号既要有传承又要有创新，真正做到传统不守旧、创新不忘本，让历史回归现实、让传统活在当下，这样老字号将呈现出崭新的面貌。
闪电新闻记者 王树伟 济南报道
