家好，我是第一美食阿飞，每天都有几道美食分享给你，关注带你领略四海八荒的舌尖美味。
今天和大家分享一道“鱼肉火锅”的家庭做法，也就相当于火锅鱼，川渝一带很常见这道菜肴，其实做法以鱼肉为汤底，再加上调味制作而成，相比老式传统火锅鱼肉火锅口感更丰富，吃过鱼肉之后还能涮老式火锅能涮的食材，味道更加美味，下面为大家介绍详细步骤，有喜欢的朋友们赶紧学习一下~
< class="pgc-img">食材：鲤鱼
辅料：酸菜、红泡椒、生姜、葱白、青花椒、干辣椒
调料：料酒、食盐、胡椒粉、湿淀粉、麻辣鱼料、鸡精、白糖、生抽、老抽
【鱼肉火锅】—— 麻辣鲜香
1.下面开始准备食材
首先，我们准备新鲜的鲤鱼一条，已经把它宰杀干净了（嫌麻烦的朋友们可以交给摊主处理）
< class="pgc-img">现在开始改刀，从鱼尾处下刀，沿着脊骨把两边的鱼肉片下来，鱼骨斩成小段放入盆中，鱼刺剔下来，剁成小块和鱼骨放在一起，然后把鱼肉斜刀片成均匀薄片，放入盆中备用。
< class="pgc-img">接着我们把鱼骨清洗一下，盆中加入适量清水，把鱼骨上的血水洗干净，去除牙齿，鱼的牙齿比较腥必须去除，清洗干净后捞出备用。
< class="pgc-img">2.下面把鱼片腌制一下
在鱼片中加入适量清水，把鱼片洗净后捞出，攥干水分，鱼片腌制前一定要挤干水分，否则不易入味。
< class="pgc-img">加入食盐2克，胡椒粉1克，料酒5克去腥，抓拌至鱼片把料汁全部吸收，放入少许湿淀粉，湿淀粉能锁住鱼片中的水分，保持鲜嫩的口感，抓拌均匀腌制15分钟给鱼片码味。
< class="pgc-img">3.下面开始准备辅料
准备酸菜一把，切成小段备用。
< class="pgc-img">准备红泡椒几根，切成小圈备用。
< class="pgc-img">准备生姜一块，切成姜片备用。
准备葱白一段，切成马蹄片，放在同一个盆中，再抓入青花椒一小把，干辣椒一把备用。
< class="pgc-img">4.下面开始准备烹饪
锅内烧油，油温五成热时，把准备好的葱、姜等小料倒入锅中炒出麻辣味，加入切好的红泡椒翻炒均匀，倒入酸菜段翻炒2分钟左右，炒出酸菜中的水分，这样酸菜吃起来会非常的脆口。
< class="pgc-img">酸菜炒香以后，加入麻辣鱼料30克，麻辣鱼料是突出菜品底味的关键，翻炒出酱料的红油，从锅边淋入适量清水，开始调味：加入料酒10克去腥，鸡精3克，胡椒粉2克，白糖少许提鲜，生抽10克，老抽3克提色，开小火炖2分钟，让酱料和泡菜的味道融入汤里面。
< class="pgc-img">然后把鱼骨倒入锅中，继续炖煮3分钟，让鱼骨的营养融入汤里，同时让鱼骨吸收汤汁入味，鱼骨炖白炖熟以后，把鱼片放入锅中，开小火滑煮30秒钟，鱼片打卷以后起锅。
< class="pgc-img">把煮好的鱼片盛放在盆中，均匀浇上汤汁，撒上葱段和白芝麻即可，鱼肉吃完以后接着涮菜吃火锅，解馋又过瘾。
< class="pgc-img">好了，一道麻辣又好吃的鱼肉火锅就做好了。
< class="pgc-img">技术要点：
1.鱼的牙齿比较腥，一定要去除；鱼片腌制前要挤干水分，方便入味。
2.酸菜炒干水分，香味更浓，更加脆口。
3.鱼片下锅后要开小火、快速滑煮，否则容易煮烂、口感不鲜嫩。
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广东，有一种十分特别的美食，它明明是鱼肉，却不像一般鱼那样质地软散，在水里煮一会就散了，反而很Q弹有嚼劲、也没有土腥味，这就是——脆肉鲩。
脆肉皖是什么？
脆肉鲩是鲩鱼的一种，鲩鱼就是草鱼（grass carp），我国四大家鱼之一，年产量超过500万吨。
脆肉鲩是广东中山人的发明，它并不是一种新物种，而是给鲩鱼喂食蚕豆之后长成的，肉质变脆，很适合打边炉，另外香煎或者爆炒也很适合。
脆肉鲩。图片来源：大众点评
脆肉鲩的出现，一举将鲩鱼（草鱼）价格往上翻了两三倍，而由于养殖时间更长，脆肉鲩在市场上销售的规格都更大，一般重达 10～15 斤，而普通鲩鱼一般只有 3～6 斤。
一个冷知识：
“鲩”这个字读huàn，你打wǎn是打不出来的，但，我平时也脆肉wǎn。
为什么吃了蚕豆的鲩鱼
肉质会变脆？
蚕豆中有一种特殊物质叫做L-3,4-二羟基苯丙氨酸，在体内会破坏红细胞稳定性。它也是“蚕豆病”的致病因子，其实脆肉鲩本质上就是蚕豆病患者。
蚕豆病的标准名是G6PD缺乏症，患者体内缺乏G6PD（葡萄糖六磷酸脱氢酶），接触到特定食物成分（比如蚕豆）或者药物，就会出现急性溶血反应，具体严重程度取决于接触的物质类型和剂量。
为什么鲩鱼吃了蚕豆之后，没有得急性溶血病而死呢？
因为鲩鱼和人不太一样的一点是，它体内还有一种有很强抗氧化性的酶，可以快速修复溶血伤害。所以吃了蚕豆后，鲩鱼体内就不断进行溶血→溶血修复的循环，久而久之鲩鱼的肌纤维硬度和密度增加，肉质的硬度和脆度就增加了。（该蛋白组学的研究成果由珠江水产研究所于2017年发表在Nature旗下刊物Scientific Reports上，DOI：10.1038/srep45950 (2017)）
有蚕豆病的人能吃脆肉鲩吗？
这个问题存在争议。
因为蚕豆中的L-3,4-二羟基苯丙氨酸是一种氨基酸，经过了鲩鱼的消化系统、再经过了打边炉的高温烹饪，不清楚剩余的量还有多少。但是为了安全起见不建议蚕豆病患者吃。
另外还有一点，鲩鱼本身的致敏性是比较高的，无论是普通鲩鱼还是脆肉鲩。鲩鱼中含有一种小清蛋白Cten i 1 ，是中国香港主要的鱼类过敏原，具有高IgE反应性，其过敏性高于鲤鱼、鲑鱼和鳕鱼的小清蛋白。需要注意的是，研究表明华人鱼类过敏患者普遍对部分鱼类出现耐受性，一些对鲩鱼过敏的患者仍可以食用其他品种的鱼类。
蚕豆病在中国南方高发，广东省的发病率约6%~10%。可能有朋友会好奇，为什么蚕豆病在南方省份高发？
实际上，虽然蚕豆病会给患者的日常生活造成或轻或重的影响，但是在某些方面它们会起到保护作用，比如疟疾。
古代南方省份疟疾多发，但蚕豆病患者对疟疾的抵抗性较强，因为疟疾的病原体是疟原虫，疟原虫在红细胞内生长、发育、繁殖，而蚕豆病患者的红细胞对疟原虫来说，质量相对较差，比如容易破裂、存活时间短，不太适合疟原虫生长，这些患者从而对疟疾相对不易感。
因此在南方省份，携带蚕豆病基因的人较多，这是千百年来自然选择的结果。但是到了 21 世纪的今天，疟疾在中国已经得到了非常好的控制（中国于2021年被WHO认证为无疟疾国家），因此几乎不再需要这些致病基因对疟疾的保护。
最后，对于蚕豆病患者来说，除了蚕豆以外，还有一些药物也有一定风险，比如在头痛或发热时慎用对乙酰氨基酚，平时吃药前需要注意看下药品说明书。
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文字来源：科普中国
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<>人当大厨，这个可以有!这不，这边的桌子上就已经开炒啦!
< class="pgc-img">在店员专业的指导下，我们的锅底炒的还是挺有板有眼的嘛。鱼出锅吃了很多，这亲自炒料的还是头一次!
这锅底炒好了，先让它自个煮一煮，咱们先选鱼去!
< class="pgc-img">鱼的种类和鲜活度都还是非常好的，看得我们真不知道吃哪种好，那还是跟着群众走，好像很多桌都点了这种大船一样的鱼，看起来很霸气很诱人。好，就吃它了!
< class="pgc-img">师傅好生耿直，直接就给我们来了条六斤重的。现点现杀，非常的新鲜。这片鱼还真的是得有点刀工才行，师傅和我们聊着聊着这鱼肉就被熟练的片成了像裙摆一样漂亮的形状啦!赶紧摆盘摆盘!
大鱼配大船，这么一大份摆上桌，无论是自拍发朋友圈还是请客聚餐，首先从视觉感上就赢啦!
< class="pgc-img">在成都，无论是吃麻辣火锅还是这种鱼火锅，最后的完美收场都必须是来碗蛋炒饭才是真正的过瘾了，满足了。但到了他们家我们就不向各位推荐什么蛋炒饭了，因为他们家的酸菜炒饭那才叫一个超吃!
< class="pgc-img">米饭下锅前，先来点咸蛋黄末进行炒香，怪不得他们家炒饭的味道很特别。这时候，事前拌好的米饭才可以下锅不断的进行翻炒。最后大火猛烈的快速翻炒，伴随着酸菜的香味就可以出锅啦!再来上个可爱的点缀。这样一碗开胃的酸菜炒饭千万不要错过!
一口饭一坨鱼，巴适!
