场餐饮正在成为我国餐饮行业中冉冉升起的新星，伴随着年轻一代消费者的崛起，爱逛、爱吃、爱玩儿的他们将商场当作了自家的后花园，在购物中心中开餐厅也成为了每个餐饮人都看好的巨大商机。那么您知道商场餐饮招商的几大原则吗？掌握这些原则，您就可以见招拆招，击败竞争者，更加顺利地入驻黄金地段哦！

原则一：更注重群众路线

这个原则是老生常谈了，自从2015年高端餐饮开始走下坡路，商场就更加青睐“走群众路线”的餐厅，因为只有这样的餐厅才能与商场巨大的人流量相得益彰。而群众路线的核心就是“性价比”。“性价比”绝不等于毫无技术含量的“廉价”，它强调的是经济学原理一个术语“消费者剩余价值”的更大化，如何让消费者花100块钱却找到了花200块钱的感觉，是老板们要思考的问题。

原则二：餐饮品类要多样性

商场自然不愿意放过任何一个做生意的机会，所以其招商原则是餐饮品类尽量多样性，中餐根据传统的八大菜系因地制宜进行精选、西餐、牛排、小吃、快餐、异国菜、限额自助餐、咖啡、甜品、茶餐厅……等等，一般来说，商场会选择当地营运状况看好的相同品类多两三家，其他品类即便看平的，也应当至少要有一家。这就要求老板们要有预见性，要么在同类竞争者中抢占先机，要么寻找别人没有发现的品类，成功入驻。

原则三，单店面积不宜过大

控制单店面积其实不仅是商场一方面的诉求，对于餐饮商家也有好处。对餐厅来说，餐厅门面小一些，可以降低投资成本、经营成本，提高综合坪效，更利于营造热烈火爆的用餐氛围；而对商场来说，在有限的出租面积下可以引入更多的品牌，利于提高商场的丰富度，从而提高人气吸引力。据数据统计，300-600平米是当前实现较好的综合坪效的面积区间。

原则四，餐饮要时尚

开头说过了，逛商场的主要是年轻一代的主流消费者群体，那么要迎合这一群体，商场就希望入住的餐厅要更加时尚一些。除了好吃之外，更要讲究就餐环境的雅致、时尚、文化、品味，从而满足消费者的心理需求和调性需求。另一方面，主题化、个性化的餐厅形象也有助于在消费者心中建立起与众不同的品牌形象，形成记忆点，增强品牌的识别性。

原则五，餐厅要提升翻台率

这又是一个双重需求，在商场里，餐厅的租金、人工等固定成本均是按天计算的，但餐厅的生意每天最多只有6个小时（11—14：00，18—21：00），如何向就餐高峰期6个小时要效益，这是每个餐厅老板都必须关注与思考的课题，最好的解决办法就是提升翻台率，在点菜环节、上菜环节、收拾残局并重新摆台环节多下功夫；同时从商场的角度来说，也希望人是“流动”起来的，而不希望所有的顾客都在某家餐厅等位，影响到顾客的体验。

原则六，开放性，缩减包房，提升空间的可变性

这一原则是针对入驻商场的老板提出的，一般来说，走群众路线的餐厅，没有必要关起门来做生意，可以将临客流通道的餐厅墙面打开，设计成1米以下的半高通透围合，餐厅与购物中心共享空间形成无阻隔的开放性，削减与路过的消费者的空间距离感，让餐厅内外形成很好的视觉交流。

另外在商场内开餐饮店需要注意的是，要缩减包房的数量和面积，提升堂食区的面积占比，可以选择用可变包房、软隔断、舒适度稍高的卡座、半围合的弧形沙发等等代替传统包房，提升空间的可变性，也提升顾客的用餐体验。

原则七，服务要适可而止

最后一个原则，同样是提给入驻商场的老板们的，那就是服务要适可而止。很多老板在入驻商场之前有过多年的餐饮店运营经验，认为自己懂得如何服务顾客，进驻商场之后却发现对自己店内的服务恶评如潮，这是因为在外面开店，来的人三教九流水平不一，而在大型购物中心内的消费者却有着鲜明的层次特点，购物中心的餐饮面向的多数客户是这个社会上最难伺候的群体，这个群体有些见识，有些品味，喜欢小资的生活，认为自己是中产阶级，有些小挑剔，有些小傲骄，在实用性满足的基础上还要有点虚荣心的满足，必须被尊重，自己的意见必须被快速响应，如果被礼遇有加的话很容易感动，但收到冷眼或者被过分的热情“噎到”，也会毫不留情地给你一个大大“差评”。

所以，对待这样的顾客群体，就要求商家培训服务员时加入“适可而止”的概念，客人需要时第一时间出现，在客人很明显不希望被打扰的时候就不要殷勤过度地立于桌旁打扰到客人，服务在商场中的地位与重要性再一次提升了。就像我们常说的海底捞一样，很多老板都想照猫画虎，学习人家的热情服务，但是却忘了告诉服务员要有“眼力价儿”，结果反而弄巧成拙，反不为美。

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内百货行业受电商冲击，购物中心、Mall的餐饮业态比重越来越大，有些已经超过50%。大型购物中心内有稳定的客源，能让品牌迅速提升知名度，中心招商也很欢迎餐饮品牌来为其百货导流、增加人气，这样的行业大背景下，会有更多餐厅选择开在购物中心内。

但繁荣与机遇的同时，商场内竞争也随之加大，厮杀也会更惨烈，往往都是“冰火两重天”。选址是餐饮事业的开端，一直是重中之重，那么餐饮企业要不要进Mall呢？

标杆Mall的大数据研究

面对电商围攻，大多数购物中心已经意识到，实体商业中最不可替代的就是“体验感”，不做体验就没有未来。而体验式购物中心的特点即是：吃、玩的业态将大幅度增加。

数据来源：赢商网大数据中心

数据显示，餐饮业态比例高达37%，相当于非体验式购物中心的近2倍。

数据来源：赢商网大数据中心

对新兴品牌尤其是餐饮品牌需求很大。 体验式购物中心中新兴品牌占比为28%，相当于非体验式购物中心的2倍，其中新兴品牌中餐饮品牌占45%。这一数据也说明，更易于打造体验感、跨界复合型的创新餐饮业态比其他业态更受购物中心的欢迎。

预计2017年，体验式购物中心的新兴品牌将超30%，餐饮类的新兴品牌将超50%。

数据来源：赢商网大数据中心

数据显示：新兴品牌整体占28%（其中餐饮29%），说明Mall内招商仍以成熟品牌为主。在所有的新兴品牌中，体验式品牌占比55%，预计未来这一数字还会进一步提升，将会有更多的业态和品牌加入“体验式”的行列。

数据来源：赢商网大数据中心

如今餐饮业正成为创意产业，数据亦显示创意主题餐厅成长性指数最高，未来复合型餐厅将会大放异彩，电影、家居、园艺、亲子的多业态的主题餐厅将成为热门创新方向。

进购物中心有利有弊

有利于打造品牌：进入购物中心是提升餐饮品牌的捷径，餐饮品牌会跟随购物中心一起拓展。

客流稳定：街边探索成本高，购物中心内有相对稳定的客流，并且前期广告投入相对比较少。

客群是8090后的餐饮品牌很Match：选择购物中心，因为8090后是购物中心主力消费群。

本身为知名餐饮品牌：购物中心喜欢玩强强联手，对于好的餐饮品牌会有多多优待。

租金高：房租物业等费用较高。

工作日人流较少：周一至周五冷清，平日产生大量空置成本。

营业时间压缩，同质化竞争加剧：购物中心内营业时间固定，无法提早和延长经营时间；此外同质化严重，竞争白热化。

盛世太平投资管理有限公司的董事总经理陈立民先生作为一个有着20多年商业地产经验、“每天都在干选址活”的行业资深老法师，给要想进Mall的餐营者一些忠告：上海的大商场平均5万平米，整体属于小而美型，如此体量的商场内同类型餐饮只可容纳1-2家。

老法师还建议：首先，进驻商场最好要认识业主，不认识发展关系，想办法找熟人去谈，因为好位置是稀缺资源。其次，商场招商会有马太效应，品牌需要有一定知名度，要有足够打动人的介绍材料。如星巴克般的成功品牌不会被拒绝，但若是不知名的新晋品牌，进驻商场会很难。因为招商员工背负着很重的KPI，餐厅失败是招商员工的决策失败，属于工作失误，因此他们不会为新品牌冒风险，除非业主方亲自拍板。对于新晋品牌，要先把自己做强，做出知名度才可以迈进商场。

做什么生意，选什么地址。餐营者需要先了解自己，客观的批评自己，搞清楚自己的优缺点、竞争优势和劣势，根据自身定位选址布局，切勿盲目跟风。毕竟，餐饮行业挣得都是辛苦钱啊。

一期我们分享了尹老师在社群内关于选址的内容：干货 | 餐饮开店，小白必知（选址篇），之后便有很多小伙伴开始询问“我想要在商场开个餐饮店行不行？又该要怎么把它经营好？”等等诸多问题，那么，今天就和大家聊一聊，客观分析一下商场开餐饮店的需要注意的事项，希望能够帮助您开出一家赚钱的餐饮店。

什么样的餐饮店适合开在商场？

对单店运营或者知名度很高的老字号餐饮品牌来说，自由度较高的街边店是比较合适的，对于连锁型的餐饮店，以及客单价中等的年轻时尚类休闲餐饮店来说，更合适开设商场店。

关键字：单店 老字号 连锁型 时尚休闲

商业地产商场的租金虽然不低，但是总体来说能够提供一个完成的商业生态环境，和一系列相应的配套服务，追求规模化的餐饮店从效率和成本的角度来说，可以考虑多开一些商场店。

关键字：商业生态 配套服务 效率 成本

该怎么找合适的商场

首先是周边人群，你要确定这个商场所辐射到的是不是餐饮店的潜在消费群体，这是最关键的因素。

商场的地理位置，客流以及店面租赁，配套的娱乐设施也是需要评估的。从餐饮店经营的角度而言，在招商谈判的沟通中，挑选有责任心，合作性较好的商场来合作，另外，多了解一些商场已经入驻商户的情况。

关键字：辐射人群 商场评估 合作挑选 入驻情况

餐饮品牌应该找准自己的定位，然后挑选与自己的餐饮店定位相符的商场。

比如说北京的朝北大悦城，周边全是住宅小区，主要的就是家庭消费；二是太古里位于三里屯地区，客群基本都是时尚青年，消费也以年轻化为主，如果是一个特别传统的烤鸭或者铜锅涮肉餐厅，可能就不太合适入驻。

关键字：找准定位 传统餐饮店 时尚商圈

如何在商场选择位置

考虑人流动线很重要。作为一个新餐饮店，必须要在显眼的位置。另外还需要考虑的是洗手间的距离，同一楼层的餐饮店一般都是共用洗手间，不希望客人走得太远。

关键字：显眼位置 洗手间距离

（1）看餐饮店属性：

餐饮的分类很细。比如说商场四楼做一个外国风情的规划，都是西餐日餐东南亚菜。如果是中餐，非要在四楼开，可能就有点不合适。

（2）看人流动线：

一般餐饮店都喜欢选择挨近扶梯的位置，或者说上楼梯到下楼梯之间人流的必经之路。

关键字：餐饮店属性 楼层布局 商场人流动线

商场与餐饮店如何有效配合

对于餐饮店来说，商场和店家的经营出发点是一致的，所以在市场推广方面，作为餐饮店也要考虑每个商场的具体商业环境，做不同的推广策略。

毕竟商场和餐饮店是相辅相成的。商场已有较大客流的话，引流到店就是关键。如果商场的客流尚在发育期，那么配合商场进行宣传推广就至关重要。

关键字：市场推广 引流到店

而从商场角度来说，希望餐饮店能够去积极配合商场的整体推广策略则是非常看重的要素。

关键字：餐饮店+商场=整体推广

进商场常见的问题如何解决

从餐饮店的角度考量，商场的广告位、WIFI-环境以及与物业保持长期良好的合作关系都是普遍遇到的问题，所以在日常运营的时候就一定要有所规划和涉及，不要觉得只要开好自己的店所有的“问题”就都不是问题了。

关键字：广告位 WIFI环境 合作关系

如果从商场的方向角度考量，商家最常反映的问题，总结起来就是生意不好。比方商场的宣传不够、物业配合有问题、日常沟通有问题等等。但一个店铺的成活，不仅是靠宣传，还有餐饮店核心产品、服务、餐饮店品牌外延的宣传推广等多方面因素。

关键字：核心产品 服务 品牌外延

特殊品类只能定位做街边店

需要注意的是有些餐饮品类就不一样，不适合进商场，例如：用“炭火”的，商场不允许，街边店还有“可能”的；或是：经营时间“特殊”的，例如“很久以前”经营时间为“日落 - 日出”这也不适合进商场，只能在街边店。多说一句，如果一但选择了街边店，就要特别注意营销的力量，且要以餐饮企业自身的“魅力”吸引消费者成为自己的顾客。

总结

餐饮品牌选择商场，最重要的点就是有稳定的客源，能让品牌迅速提升知名度；从客观上分析，那些有品牌的、知名的餐饮连锁品牌相对来说会更有优势。此外，位置、优惠政策以及商场的推广等等这些，对加入商场的餐饮品牌来说也是至关重要的，我们在决定进入商场之前都要仔细考虑清楚，这样才会让自己的创业经历少走很多弯路。