0%餐饮老板未觉醒？服务新纪元揭秘。
1. 又是一个惊喜的小发现，现在 90%的餐饮老板还是停留在传统的服务意识上，比如怎么露出八颗牙齿，怎么站比较好，还停留在这个层面。其实现在的服务已经完全发生了变化，我们经常用的是餐饮服务的三板斧。
2. 第一板斧就是要服务前置。如果顾客开始叫服务员了，这叫补救性的服务。问题已经发生了，顾客叫服务员，服务员再去服务，那么你想一想，顾客对你的服务评价会是什么样子的？如何做到前置？有两个点你可以参照着去做。
< class="pgc-img">- 第一个点，让顾客的水杯始终保持 7 分满的茶水，7 分茶 8 分酒这是规矩。保持顾客的七分茶，服务员要不停的去观察顾客的茶杯，服务员就在你旁边，不用叫，张口就来，这叫前置性的服务，顾客的满意度一定会提高。
< class="pgc-img">- 第二个点，保持顾客餐桌上的水壶 6 分满，不能低于一半。做到这两个点，前置服务基本就可以做到。
3. 第二板斧就是专业服务。专业服务并不是说要求你像空姐一样服务，而是要对自己的店铺如数家珍。顾客问到店里的任何一个点，你都能够讲的清清楚楚，就像顾客来到你家里一样，你可以畅开的和顾客聊，专业性的服务会让顾客感觉很舒服，也很信任你。
< class="pgc-img">4. 第三板斧就是制造惊喜，叫惊喜服务，就是要超出顾客的预期。海底捞的很多服务就是超出顾客的预期，做了服务的增值，我们的店同样可以做到，比如说一份手工小点心，比如说一个小小的随手礼。
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近两年，餐饮新品牌、新玩法层出不穷，这些品牌背后多是90后餐饮人操刀。
当90后餐饮人群日益扩大，行业又出现了哪些新变化？
餐饮老板内参 林夕 /文
在开“一个叫川的地方”川菜馆之前，刘小秋在某知名媒体平台供职。自诩是个“吃货”的她，大学就很喜欢吃，尤其喜欢辣。
凭借对美食的热爱以及年轻人不怕输的劲儿，她决定辞职创业，开一家属于自己的川菜馆。
“川菜受众面广、接受度高，但品类还没有足够好的品牌引领。”在刘小秋看来，这就是她创业的机会......
据美团点评联合餐饮老板内参发布的《中国餐饮报告2019》显示，川菜门店数量和上年持平，品类保持优势地位，但传统“重油重辣”的川菜也在发生变化。
刘小秋的“一个叫川的地方”正是迎合趋势，保持川菜“正宗味”，又考虑“大众接受度”。来看看她的创业心得...
平衡“正宗味”和“接受度”
她给辣分了级
刘小秋是大连人，外地人开川菜馆，会是怎样的味道？是外地人喜欢吃的大众川菜，还是地道的正宗味？
刘小秋的选择是：做正宗味，要让顾客有的选。
川菜是受众面广、接受度高的味道，但如果让外地人吃正宗川菜，多半会觉得“太辣，吃不惯”。
为平衡“正宗味”和“大众接受度”，刘小秋在产品上做调整。找来有多年川菜经验的五星酒店总厨做菜品研发，给辣度分级，用微辣、中辣、特辣三种辣，满足不同顾客对辣的需求。
味道是顾客是否会复购的关键，好食材是好口味的前提。品牌三家直营店大部分食材都是四川空运来的，比如钵钵鸡是正宗乐山配方，高度还原川味。
“现做”是品牌另一个特色，这是一件很考验出品稳定性、出品效率的事。像招牌菜豆花鱼的豆花，全是高山黄豆每日现磨现点出的。
在口味和规模上，刘小秋和团队选择了顾客，始终把品质放在第一位。开业四年，一个叫川的地方坚持“全部产品门店现做”，不做预包装、不做配料包。
菜品半年更新一次
用大数据“满足”顾客口味
在菜品的调整和创新方面，“一个叫川的地方”给厨师团队较大自主权。主创团队每年定期去四川、上海学习，以保持每半年更新一次菜品的节奏。
“从去年开始，我们发现快餐化的东西越来越多，单一品类细分成为餐饮主角。”比如去年他们关注到的乐山跷脚牛肉，四川炸串串、小吃等，都在风口上。
但是，根据小范围的客调调整菜品，难免有失偏颇。
尤其是最近两年，单品的热度瞬息万变，上半年爆红的产品，被一众跟风后，下半年就消失殆尽。如何通过大数据来指导菜品的淘汰与更新，刘小秋摸索出自己的方法。
“我们会根据美团收银系统菜品管理功能把3到5个月的数据拉出来，淘汰末尾四道菜。而排在前面的石磨豆花鱼、钵钵鸡等招牌菜，也会不断优化。”
据刘小秋介绍，门店会根据销量把SKU控制在50个左右，减轻后厨备菜和库存的压力。
用场景做差异
接入外卖做网上“门店”
干餐饮的有句话：一味只强调自己“口味好”的，早晚会死。为了给顾客留下记忆点，品牌格外注重场景打造。
品牌打造IP形象——辣熊，在墙上绘制熊猫、竹子、脸谱等元素，突出巴蜀地域特色。结合现代感的设计，迎合年轻群体追求时尚的消费理念，触发就餐兴趣点。
大众点评上有顾客评“属于年轻人的川菜馆”，这个评价很准确，也是品牌想传达给受众的定位。
除了堂食，“一个叫川的地方”也上线了外卖业务，迎合市场趋势，扩大了门店的经营范围。
“以前，门店用手机接外卖订单，易出错。但通过美团收银系统，订单会一键接单、自动录入，同步后厨，外卖的数据和堂食的数据都一目了然，更好管理了。”刘小秋说。
每天出入库，收银系统有一个数据，在月底看整个的成本及毛利率，也很清楚，减少了人工对账的时间。此外，美团的优势还体现在移动管理上，老板可以通过app远程监控门店运作情况，及时了解门店实时经营信息。
依靠智能工具加码
门店效率更高了
产品好、体验好，“一个叫川的地方”从来不缺客流。每到用餐高峰时，不出15分钟，上下两层就能坐满人。如何缓解门店瞬时压力，减少顾客流失，刘小秋想到了依靠智能管理。
作为一位曾经的互联网媒体从业者，刘小秋对互联网有天然敏感，便捷智能工具便因此成了她的管店“利器”。
·桌面自助扫码点餐，缓解高峰拥堵
“一个叫川的地方”望京店，上下两层结构，单层面积不大。此前，服务员下单多手写，效率低，通过引入美团收银系统扫码点餐，客人在高峰期进行自主点菜，沟通成本大大降低。
据刘小秋介绍，人工点餐夏天旺季的时候需要10个左右服务员，但现在8个人左右就可以了。就餐高峰期，扫码点餐的占比已达到70%～80%。
·网上预订，节省等待时间
门店还上线了预订功能，顾客通过大众点评在线就能完成预订，省去了服务员接电话手写记录的繁琐，进一步提升了门店的工作效率和顾客体验。
·关注顾客评价，让每位顾客感觉“备受关注”
顾客如果在大众点评评价中表现出不满，店长会及时回复，给出解决方案。
刘小秋表示，门店关注差评和建议，是希望给顾客一种意见被采纳、被重视的感觉，这很能提升和顾客之间的粘性。而顾客对菜品、服务的好评也成为门店对服务员奖赏的重要参考。
目前，“一个叫川的地方”在北京已有2家门店，在烟台1家。关于下一步如何发展，这个跨界90后餐饮人想得很清楚：
“正餐200平米的面积偏小，开300平米门店的选址压力又很大。但把单品拿出来，成立品牌单独运营，可能120平米的面积就够了。
这样，无论是产品灵活度，还是选址压力，都有明显优势，下一步我们会做相关尝试。”
有了之前的经营积累，“一个叫川的地方”能否成为“川菜头牌”？让我们拭目以待。
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轮值主编｜王艳艳 编辑｜于聪聪 视觉｜林夕
<>长都是在挫折中建立起来的；顾本文所讲内容，并非消极打击创业者的积极性；而是通过分享分析他人的故事，避免自己走弯路；血泪换取的经验值得借鉴和学习。最后祝所有创业人：“实现自己的创业梦”
“一间茶馆”的创始人。我现在趴在楼顶的天台上最后缅怀一下这苦逼的一年，亏了两百多万，亏的都是自己的钱不是投资人的！
< class="pgc-img">这一个星期以来，我几乎就没有睡过觉。每天半夜都会上楼顶来坐坐，每每这个时候都会想起这一年来经历的一幕一幕，思来想去还是写下了这篇文章，算是对这一年来的回顾，也算是对同样还在创业的朋友一些警醒吧。
当电视、新闻都充斥着某某90后创业者怎么样怎么样牛逼的时候，我发现同样作为创业者的我显得如此卑微，从大学时期摆地摊做小贩开始，目前牛逼的事情从来没有在我身上发生过。不过作为一个90后在毕业两年的时间里就有了自己的两家小店和小几十万存款，还是有点点小自信的。可是悲剧也就从这点小自信开始的。
2014年开始，新餐饮品牌的兴起，也让我心里痒痒的，在经过一系列要多不专业就有多不专业的市场调研后，纵身一跃就跳进了餐饮行业的浪潮里，反正那时候是觉得自己牛逼哄哄，现在看来就是傻逼哄哄。
首先说一下我们的项目到底是做什么的，我们准确来说就是想将广式茶点和茶馆文化结合，并且将它推向全国。在我们看来目前国内(除了广东省之外)都市休闲餐饮几乎被西式餐饮给垄断，广式茶点几乎是一个空白市场。就是在这样的环境下踩进了遍地都是坑的餐饮行业。
初级团队不要选择专业性很强的领域
虽然我也算是创业老兵了，有几年的创业经验，但在餐饮行业就完全是个新兵蛋子，整个团队都是做营销和互联网出身，对餐饮行业了解甚少。在这种情况下我们还选择了应该算是餐饮行业里面最具有专业性的领域：广式茶点。
< class="pgc-img">可能大家（如果不是广东人）不知道这是什么，这个可以问下度娘，就不具体解释了。总体而言，广式茶点对原材料、厨师、楼面服务要求都非常高。数百款原材料，七八十款出品，定期需要推出新品，加水加茶各种细节问题。对于我们刚进入餐饮行业的菜鸟来说都是大问题。
2 初创团队不要谈大格局，生存才是关键
可能很多事看多了类似于“你是开饭店还是做公司”这样的高逼格文章，总会脱离自身的实际情况去做出很多错误的决定。
先看一下我给我们项目设定的简单的体系图：
< class="pgc-img">
我也曾规划好了茶馆前进的每一个步骤，要引进风投扩展门店，对广式茶点不断创新，改变国内休闲餐馆的格局，“饮茶、吃点心、讲故事”。
我就是想这样把公司做起来的，但却忽略了一个很严重的事实，就是我们的启动资金只有150万，装修完开业就已经没剩下多少资金了。为了打造很好的产品体系更换了三批厨师，经过两个多月的调整，最后的厨师团队人数达到16人之多，虽然产品好评率非常之高，但人工成本也是高的吓人。
< class="pgc-img">无法引入风投扩大规模，原材料成本也是居高不下，每个月25万左右的营业额原材料要花销近12万，再加上宣传营销的尝试，服务员培训的不完善，每一样都是需要资金去支撑，半年多时间就把启动资金外加我后面把其他两个店面转让筹集回来的资金消耗一空。
开店还是开企业这是一个问题，开店的话一个两百多方的门店，在开业第一个月就做到近30万营业额，半年来平均营业额25万左右，不敢说赚多少，但肯定不会亏损，开企业就不好说了。所以对于我们这种草根屌丝创业者而言，每走一步必须慎之又慎，一步走错就是万劫不复。
< class="pgc-img">3 装修设计还是要请专业人士
对于很多餐饮创业者而言，装修设计是一笔不小的成本，很多人抱着能省则省的心态，我也不例外。自认为在审美方面还凑合，于是就没有选择找专业的设计人员设计，和装修队一起折腾了差不多一个月，装修出来的效果整体感觉还是非常不错的。直到正式开业之后才慢慢发现了很多问题：
第一、桌位摆放不合理，空间利用率不高，导致容客量有限；
第二、灯光设计不太合理，整个餐厅偏暗；
第三、排插安排不合理。等后面再想调整已经几乎不可能了。
< class="pgc-img">4 厨师团队最好不要外包
现在餐饮行业厨房基本就两个模式，一个采用外包，一个是直接聘用。我的餐厅采用了外包。
人员基本无法管控，每次想要出新品会找各种理由搪塞你，产品出现问题很难找到根节点。我不知道这是不是外包厨房的通病，但我们更换了两次都是一样的结果，最后在有近20年厨师长经验的想哥加盟我们团队后，才彻底改变了这个状况。所以餐饮创业有一个好的厨师长是可以事半功倍的。
5 一定要有一个真正意义上的合伙人
一定要有合伙人，合伙人和团队还是有本质意义上的差别，团队可以说是一起帮你创业的人，但合伙人确是和你一起创业的人。合伙人的重要性是不言而喻的，个人觉得最好的搭配就是一个人抬头看天一个人低头看路，在不断的据理力争中找寻正确的道路。一个人很多时候会很无奈。
可能还有许多细微的地方没法一一去罗列，创业不是仅仅有一腔热血就可以成功的。从资产百万到现在资产负百万，我都不知道笑字怎么写了。还辜负了那么多相信我并给予我支持的朋友们，我现在只能尽量的去承担和赔偿他们的损失了。
我没有想过这篇文章能够给我带来什么投资，我只希望能够给予后来者一些些告诫，不然徘徊在屋顶的就不只是我了。（本文来源于网络）
