经记者：王紫薇 每经编辑：刘雪梅
2021年底，新茶饮的江湖依旧看得见水花。
2021年12月18日，盘踞长沙的新茶饮品牌茶颜悦色，因员工爆出内部大群的聊天截图，引发舆论哗然——部分员工因11月份工资过低发生争执，三名高层竟亲自下场参与争执。
虽然后续茶颜悦色回应称，大规模离职“不真实，存在误会”，但年关当前，去年上半年还是“当红炸子鸡”的茶颜悦色，下半年在其大本营长沙大范围关店，却是不争的事实。
而在2021年12月初，“新茶饮第一股”奈雪的茶成立满6周年，不仅借此促销在72小时内就帮助奈雪斩获GMV近2个亿。还正式发布数字权益艺术品、官宣探路元宇宙，这也成为了新式茶饮行业的首次尝试。
2021年，是新茶饮显著“内卷”的一年——
在一片“红海搏杀“中，奈雪成功突围并上市；蜜雪冰城开启A股IPO之路；另一家专注下沉市场的茶饮品牌“古茗”拿到新一轮融资；
除了茶颜悦色在去年下半年显露疲态，较大规模的关店让外界对其品牌战略发展层面有所担忧之外，另一头部品牌喜茶，或许为了远离厮杀，开始“不走寻常路”。
喜茶门店 图片来源：每日经济新闻 资料图
比如在奈雪宣布6周年营销额的当天，喜茶宣布推出了一款新字体。奈雪上市后，喜茶鲜少提及销售额，甚至先后三次公开表示“没有上市计划”。去年下半年拿到业内最大一笔5亿美元融资之后，反而做起了VC，短短5个月内完成了6笔投资。
喜茶真的如人所说“不务正业”吗？有业内人士认为，喜茶和奈雪一样，其实都在做品牌延伸，也都在抢占新市场份额，而且都把新机会放在“场景化”的突破上。只是两者的路径选择不同：喜茶想做“泛茶饮”的水的生意，而奈雪继续在新茶饮领域深耕。
据《每日经济新闻》记者采访了解，多数投资人和行业分析师认为，2022年将是新茶饮品牌上市的“大年”，也会是腰部及以下品牌厮杀更为激烈的一年。目前来看，头部企业正在选择差异化竞争；而对于茶颜悦色这类中腰品牌来说，或许先理顺内部，比参与外部竞争更为重要。
新茶饮的前途可期 图表来源：艾瑞咨询
茶颜困局：“保卫”长沙
比起规模和品牌美誉度，盘踞湖北湖南两地的茶颜悦色的“网红成色”似乎更重。
2021年上半年，茶颜悦色借助618购物节推出了零售版本手摇沫泡奶茶。该产品上线不到一个半小时，2万件就售罄。事实上，茶颜悦色的零售茶包等周边产品线上早有销售。这是当时茶颜悦色覆盖其门店所在的三城之外的一步棋。
茶颜悦色凭借与长沙文化的绑定输出，成为资本界的“当红炸子鸡”。从2018年到2019年，茶颜悦色共获四轮融资，投资方有天图资本、五源资本、源码资本、顺为资本等。目前，茶颜悦色的估值达200亿元，仅次于喜茶。。
茶颜悦色长期蜗居长沙，有行业人士认为其与长沙文化“互相成就”，不做加盟，慢工出细活的品牌精神值得肯定。
茶颜悦色店前总是排长队 图片来源：每日经济新闻 资料图
但其创始人吕良曾公开表示，迟迟未扩张的深层原因在于组织力以及供应链和基础设施的打磨需要时间。久谦中台一则报告指出，茶颜悦色2021年上半年的运营目标是巩固武汉与常德市场；2026年前，茶颜悦色没有进驻北上广深一线城市的计划。
而在2021年底的“工资事件”之前，一位当年9月就离职的员工告诉《每日经济新闻》记者，2020年公司的员工流动已经很大了，他在职的8个月（2020年期间），同事换了好几轮，“走的人数得有一半。”
久谦中台提供的报告也显示，茶颜悦色的人员流失率一直居高不下：2020年，茶颜悦色离职率为60%。员工离职率高的原因是，茶颜悦色“对公司文化知行不一”，“对一线门店员工要求苛刻”。
此次事件中，不少茶颜悦色一线员工也在社交平台晒出了公司较为苛刻的要求，比如一些员工因为每天两次无保护措施的消毒器具，“手都烂了”。
与咖啡等同在饮品赛道的品牌相比，新茶饮的人力因素无论在成本还是日常管理中，比重都更大一些。《每日经济新闻》记者曾在2021年下半年实地探访喜茶与奈雪门店发现，每家门店人数在20人左右，远高于咖啡连锁。
奈雪招股书显示，其人工成本占比达28.6%。奈雪也在财报中坦承，当季成本过高的因素是，为了开出新店，奈雪大量储备和培养工作人员。
牺牲当季利润，也要以一定的预算来维持人力资源，这或许是新茶饮持续生存的日常与必须。
抢人，已经成为新茶饮头部品牌的战略。由此来看，茶颜悦色此次对待员工的管理并不高明。创始人“emo”下场参与争执，并让员工“来办离职”的做法无异于“推人”。
相比奈雪和喜茶，即使已经相当“保守”，茶颜悦色的开店策略仍然暴露出问题。2021年11月，茶颜悦色被曝关店87家，占其门店总数近五分之一。而这已经是茶颜悦色历史上第三次大规模关店。如果说，前两次是疫情影响，那么最近这次关店更大程度上或与为吃了到流量盲目扩张有关。
2021年茶颜悦色走出长沙，去了武汉、常德开店，深圳的快闪店目前已撤店。但此次危机，对长沙的主体地位也带来冲击。加之茶颜悦色的数字化、组织力仍需完善，走出长沙进行全国扩张的时间恐再将延宕。
奈雪6岁：抢跑上市
2021年12月7日，奈雪6周年促销，也是奈雪上市后的首次促销活动。
据官方数据，促销开始72小时之内，奈雪销售GMV近2亿元，共售出190万张卡，购卡用户中，老用户占比89.5%，新用户占比10.5%；销量渠道方面，奈雪微信小程序、抖音直播间、线下门店的累计销量占比达97%，其中官方小程序占比68%。
奈雪的茶 图片来源：每日经济新闻 资料图
从数据上来看，奈雪在高复购和引流拉新上的数据较为亮眼，这也意味着奈雪在数字化上的投入，包括会员体系的建设已经有所产出。
从创立至今的6年内，奈雪在新茶饮这条赛道上的多个关键得分点——规模、人员管理、数字化、供应链、会员建设等——不断试图拿高分。
目前，奈雪全国门店数超过700家，为了储备实现开店目标所需的工作人员，奈雪在2020年疫情之时，一人未裁，目的之一就是“囤积人才”；
数字化方面。从2021年下半年始，奈雪开始向小店型、数字化的门店迭代。招股书中，奈雪表示将持续投入数字化：将30%募集金额用在一般企业运营资金之外，强化供应链端及数字化智能化技术，提升整体运营效率；
供应链被看作重中之重。奈雪以自建果（茶）园、与产地合作的方式，向供应链上游深入。目前，奈雪与超过250家知名原材料供应商建立了合作伙伴关系，与前十大供应商的合作关系平均超过两年；
奈雪自2019年开始搭建会员体系，2021年11月数据显示，其会员数已达到4200万。
奈雪的上市之路相对来说较为顺利。但“流血上市”也一直没有摆脱争议：从当时的招股书来看，在2020年三季度之前，奈雪几乎每卖一单就亏1.63元。
上市当天，奈雪即遭遇破发，之后股价一直表现平平。截至2021年12月31日，奈雪上市以来的股价已经腰斩，下跌56.7%。
从财报数据可以看到，奈雪目前仍处于“投入”状态，比如投入更多的PRO门店等，这也让其盈利表现不够好看。
不过，从整体上，奈雪对盈利已有思考。比如，拓店主力以成本更低的PRO门店为主；在场景化上，推出“奈雪的礼物”、奈雪酒屋BlaBlaBar、奈雪梦工厂、奈雪书屋等新店型；在产品上，去年夏天奈雪推出了引爆茶饮界的“玉油柑”，该产品在下游火爆，倒推上游油柑的收购价格上涨近十倍。
从以上来看，奈雪作为新茶饮上市第一股，其耕耘的赛道也是以新茶饮为主，战略也均围绕这杯茶做场景和产品的叠加、创新。抢跑上市之后，奈雪需要解决的问题就是：盈利。
喜茶做VC:“不务正业”?
在奈雪公布6周年业绩的当天，喜茶在公众号发布了一篇文章，说自己出了一款新字体——“喜茶灵感体”。
文章这样介绍：“喜茶小试牛刀，通过联合打造茶饮界的首款定制字体——喜茶灵感体来揭秘喜茶的灵感配方，以字体会茶友”。
这让人联想起乔布斯在创立苹果之前，学了很久的字体创作，并最终把这款字体运用到了苹果产品上。
喜茶被媒体关注到的“大事记”中，与其主业本身相关的不多，“不务正业”的事却不少。比如去年下半年频繁以“投资人”身份出现：
2021年11月11日，喜茶完成一笔控股投资，对象是新式茶饮品牌“野萃山”。后者工商变更后，新增喜茶（深圳）企业管理有限责任公司等为股东，持股60％，为公司第一大股东，新增喜茶创始人聂云宸为董事长。
野萃山，号称“果汁届的爱马仕”，以“分子果汁”为灵感，专注于原创特调果汁，并推出了稀缺水果为原材料的高价产品。
在野萃山之前，喜茶还联合BAI资本、番茄资本，投了新国潮预调鸡尾酒品牌WAT，WAT是处于酒类赛道的国潮新品牌，创始团队专注于鸡尾酒的研发和品控，下一步将打造线下门店，开拓线下场景，消费群体主要为女性。
WAT联合创始人接受《每日经济新闻》记者采访时表示，“聂老板（喜茶创始人聂云宸）想法很多，很会玩。”
再往前推。2021年10月，喜茶投资了主打桃味茶饮的茶饮品牌和気桃桃。和気桃桃为线下奶茶店，主打日本和风风格，品牌调性“又萌又潮”。
2021年9月，喜茶投资了植物基品牌野生植物YePlant。YePlant为全国第二大To B燕麦奶供应商，大股东是少数派咖啡的创始人吴凌波。销售渠道以淘宝、京东等电商平台及线下咖啡馆、茶饮店为主。
2021年8月，喜茶成为柠檬茶“王柠”持股70%的大股东；7月，喜茶第一次以投资人身份出现，独家投资连锁咖啡品Seesaw上亿元A+轮融资。Seesaw为精品咖啡品牌，布局一线及新一线城市。2021年5月，Seesaw还开出了小酒馆，并与WAT也有合作。
对于外界评价的“不务正业”，喜茶自己或有不同看法。如果把喜茶看作一家创业公司，那么上述投资就有其内在逻辑了：聂云辰只投资自己专注且擅长的“好喝的水”的生意。
从聂云辰的创业经历来看，也能摸出他的“水情结”。他做奶茶起家，此前的创业项目一直围绕水果茶、奶茶等“好喝的甜水”试错。在喜茶之前，他创出的品牌是皇茶royal tea，当时，皇茶就已将“水果芝士茶”做出了圈。
而喜茶比皇茶有了升级，一是更注重品牌保护，二是更强调品牌调性，而非产品本身。喜茶的solgan“灵感之茶”。灵感，或许才是聂云辰想说的重点。围绕灵感，喜茶做了许多叠加，从投资维度到业务层面。这或许是未能成为“新茶饮第一股”的喜茶仍保持较高估值的“密码”。
新茶饮下一步：加码场景化
奈雪于2021年5月牵头，联合由中国农业科学院茶叶研究所等知名机构，发布了新式茶饮行业首个具体产品标准——《茶类饮料系列团体标准》。
从这一举动可以看出，奈雪对自己是“茶饮”的定位清晰。
对比来看，喜茶没有执着于“茶”，而把自己定位到更广泛的市场上。但有行业观察人士向《每日经济新闻》记者指出，喜茶投资的咖啡、酒、燕麦奶，基本都是喜茶自己尝试做过、但表现一般的品类。如此看来，喜茶是通过投资来补足能力短板。
仅从定位来看，新茶饮两个头部品牌的发展路径已经出现差异化。但他们的目的实则都是加码场景化，以争取更大的市场份额。区别在于，两者对何为“场景”的理解不同。
奈雪的场景化战略，目前来看，多是通过线下门店类型的丰富性做叠加，其创始人彭心曾表示：“我们始终坚持以一种更加轻松、时尚、有趣的方式将茶带入更多人的日常。”亦即，重点将“茶”融入消费者日常。
为此，奈雪深度切入茶饮生意，努力把产品做深做优，并更多通过自有渠道，叠加咖啡、酒等“水”生意，来丰富自己的线下场景。
喜茶则把自己放在了“水”的市场中，不仅仅依靠自身能力，而是围绕消费者的喝水需求进行广泛投资。简单归类可见，奶茶、酒饮、燕麦奶等饮品，都是受到Z世代青睐的新奇“甜水”。
总结来看，喜茶在茶饮领域做“灵感叠加”，并通过投资、合作等方式，横扩到“水”的生意上，挤进消费者的多种“喝水”场景中，增大喜茶及其投资品牌被选择的概率。
此外，也有投资领域人士认为，喜茶做投资的目的之一，是扩充上市前的估值。
中国食品产业分析师朱丹蓬告诉《每日经济新闻》记者，喜茶投资的项目有非常好的价值。“喜茶现在整体的估值超过600亿。这个估值背后，单靠喜茶本身，或许不足以承载；现在通过投资囊括这么多品类，这600亿应该来说相对稳妥。”
这一猜测有一定道理。当奈雪成为“新茶饮第一股”时，“喜茶到底上不上市、什么时候上市”的疑问一度充斥圈内。而面对奈雪上市之后的股价萎靡，市场产生了新的迷茫：新茶饮的价值如何得到市场认可？最终，喜茶没有选择跟随上市，而是拿到一笔当时业内最高的融资，开启了投资之旅。
成为赛道的“第一股”，拔得头筹，某种程度对于企业来说是一种荣耀。但这也能促成另一种竞争思维的产生。投资自己能力不足却已经看懂逻辑的市场，寄望通过投资和合作，产生协同效应，聂云辰希望借此为喜茶赚取更多筹码。
从两种发展路径来看，喜茶与奈雪均在拼命筑高自己的竞争“护城河”，以避免在越来越狭窄的赛道上“内卷”。方法论不同，目的不同，最终这两大头部品牌带给市场的答卷也会不同。
从新茶饮到“泛茶饮”：跨界竞争能打开增长天花板吗？
2021年，被不少投资人判断为新茶饮“上市潮前夜”：中国新式茶饮行业在这几年快速扩张后，被资本不断加注，为上市蓄力。2021年1~8月，该赛道的投资数量已达87起，投资金额达179.2亿。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，2022年或许是新中式奶茶进入优胜劣汰的“肉搏时刻”，“大鱼会吃小鱼，快鱼会吃慢鱼，竞争会加剧，国内新茶饮大概率会进入‘内卷’状态。”朱丹蓬对记者分析道。
青桐资本投资总监李毓对《每日经济新闻》记者表示，新式茶饮品牌已经进入到品牌竞争阶段。“从店铺数量拓展层面看，高端茶饮品牌竞争格局已经比较清晰，头部参与者喜茶、奈雪的茶已经初具规模。中低端茶饮市场虽竞争激烈，也跑出了蜜雪冰城这种出现了比较大的头部品牌。纯拓店的逻辑增长趋于饱和。”李毓说。
为了避免内卷，新茶饮的头部品牌已经在尝试横阔品类、加码多消费场景。其中，咖啡、酒成为横阔的重点。从人力角度看，如果新茶饮与咖啡跨界竞争，新茶饮的胜率可能大一些。人员密集型的新茶饮可以快速复制咖啡品类，但是咖啡连锁店的人员仅10人左右，很难在短时间内迅速转换，做出水果茶的sku。
“茶饮比咖啡市场教育程度更高，叠加做咖啡对新茶饮来说并不会喧宾夺主。另一方面，‘茶饮+’的跨界经营模式创新产品组合，打开增长天花板。“李毓说。
事实上，目前各类茶饮品牌都探索出了通过搭配交叉销售产品，提升销售单价的模式。“而且咖啡比茶成本更低、毛利率更高，茶饮+咖啡的组合也能提升单店运营效率。尤其考虑到下沉市场的茶饮品牌尚未开始做咖啡，‘茶饮+’的跨界经营模式在下沉市场中还有很大发展空间。”李毓表示。
茶与咖啡的市场情况对比 图表来源：艾瑞咨询
但即使是与咖啡pk，还是解不了新茶饮市场的竞争压力。
李毓认为，对于茶饮市场来说，跨界竞争已成常态，“新茶饮必须从多品类(奶茶+果茶+咖啡)、多消费场景（下午茶+就餐+“第三空间”生活方式体验等）等方面上进一步拓展增长空间。”
新茶饮品牌还在打通零售场景。奈雪、喜茶、茶颜悦色2021年的线下销售表现不俗。其中喜茶、奈雪的气泡水系列已经铺满各类便利店。
朱丹蓬认为，加码零售渠道，符合做大品牌的五多战略（多品牌、多品类、多场景、多渠道、多消费人群），这些措施有利于品牌拓宽自身护城河。
另一个跳出内卷、增加品牌价值的方式就是投资。在这个逻辑上，喜茶走在了奈雪前面。
凌雁管理咨询首席咨询师林岳告诉《每日经济新闻》记者，喜茶投资不少果汁、植物奶、咖啡等品牌，的确是在利用自己的品牌影响力做大“泛茶饮”的概念。
“多业态发展与坚定单一品类来比较的话，目前来讲我更看好是泛茶饮，因为和咖啡赛道不同，茶饮跨界和创新的可能性更多，也需要不断创新才能保持品牌活力，所以整合资源也能找到一些新品研发的灵感。”林岳表示。
林岳认为，未来，新茶饮可能会演变成复合型的餐饮业态。“有轻正餐、休闲食品、揉入更多饮料品类，然后利用品牌影响力和中央物流的能力，迅速扩张门店。”林岳说。
站在2022年的起点看，新茶饮的热度延续2021年的热度已不是悬念，但未知仍存：
奈雪何时盈利？喜茶上不上市？茶颜悦色能否内部整顿完成并走出长沙？市场上会不会冒出新的挑战者？以及更远一点看，新茶饮是否会迭代出更综合的餐饮形态？这些都是2022年十足的看点。
每日经济新闻
现代职场中，一杯奶茶似乎成了一种神奇的力量。无论是入职新同事见面，还是找同事帮忙、工作摸鱼等，只要一杯奶茶就可以打破不好意思的尴尬，顺带升温同事感情。今天你请我，明天我请你，尤其是下午1-3点还是在茶水间疯狂吐槽、闲聊的好时机，也是下单的高峰期。对于爱喝奶茶的人，还可以迅速找到“职场奶茶搭子”，更是让打工人的生活快乐不少。
< class="pgc-img">起初，职场奶茶社交并不存在压迫、不喝不给面子等逼迫式要求，被很多年轻人所喜爱。然而，随着这一职场社交方式的流行，在有些场合，却成为了一种必要的职场仪式。诸如“新人必须请喝奶茶”、“办公室不能独享奶茶”等，让不少打工人吐槽，已经沦为当代人的新型“酒桌文化”，成为一种“甜蜜的负担”。
< class="pgc-img">这种“甜蜜的负担”并不是所有人都愿意承担的。有些人认为，这是一种无谓的浪费，毕竟，一杯奶茶的价格并不便宜。而且，这种强迫性的社交方式，也让一些人感到压力和不适。他们可能会因为不想或者不能参与这种“奶茶社交”，而感到自己被排斥在外。
然而，也有一部分人认为，这种“奶茶社交”是一种有效的团队建设方式。通过共享一杯奶茶，大家可以在轻松的氛围中增进了解，加深友谊。而且，这种简单的互动，也可以缓解工作中的压力，提高工作效率。
< class="pgc-img">那么，我们应该如何看待这种“奶茶社交”呢？
首先，我们需要明确一点，任何形式的社交活动，都应该是出于自愿，而不是被迫。如果一个人不愿意参与这种“奶茶社交”，那么他就应该有权选择不参与。公司和领导应该尊重员工的个人选择，而不是强迫他们参与。
其次，我们也需要理解，虽然“奶茶社交”可以带来一些积极的效果，但它并不能完全替代其他的团队建设活动。因此，我们不能过分依赖“奶茶社交”，而忽视了其他更重要的团队建设活动。
最后，我们也需要关注“奶茶社交”可能带来的问题。比如，过度的消费可能会导致公司的财务压力；强迫性的社交可能会导致员工的心理压力；而且，如果不注意卫生问题，还可能会对员工的健康造成影响。
总的来说，“奶茶社交”是一把双刃剑。它既可以带来积极的效果，也可能带来负面的影响。因此，我们需要理性地看待这种“奶茶社交”，既要充分利用它的优点，也要防止它的弊端。只有这样，我们才能真正享受到“奶茶社交”带来的快乐，而不是成为它的“甜蜜的负担”。
<>< class="tt_format_content js_underline_content autoTypeSetting24psection " id="js_content">知从什么时候起，各奶茶品牌开始热衷于推出“牛乳”系产品。
从冲泡式奶茶品牌香飘飘的蜜谷牛乳茶、脆啵啵牛乳茶，到元气森林的元气满满乳茶系列，再到现制奶茶界，“牛乳茶”的风越刮越猛，喜茶的烤黑糖波波牛乳茶，茶百道的黑糖陨石牛乳以及一点点的雪顶牛乳红茶……不少头部奶茶品牌的产品名字里，都带着“牛乳”俩字。
那么，为什么奶茶品牌喜欢叫自己的产品为“牛乳茶”，而不是“牛奶茶”？
披着牛乳外衣的牛奶
一个“不幸”的消息：奶茶店的产品名中虽然带“牛乳”二字，但它们很可能用的不是牛乳。
虽然日常生活里“牛乳”和“牛奶”经常被混用，但严格意义上来说，两者之间还是有差别的。
牛乳指的是刚从奶牛身上挤下的乳汁，没有经过杀菌、均质、过滤等加工，属于原始奶。新鲜是新鲜，但也可能含有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、结核杆菌等多种致病菌。毕竟，人喜欢喝新鲜奶，微生物也喜欢。所以，生牛乳一般不可直接饮用，必须经过加工处理，否则容易导致食物中毒。
而以牛乳为原料，经过适当杀菌或者灭菌工艺制成的液态奶产品，就是我们常说的“牛奶”。
目前市面上的牛奶有鲜牛奶和纯牛奶之分。二者的区别，就在于是否经过“杀菌”这一环节。
巴氏杀菌乳，俗称鲜牛奶。其采用的是巴氏杀菌法，用62.8℃～65.6℃加热30分钟，或是用72℃～75℃、80℃～85℃加热数十秒来杀菌；而纯牛奶，采用的是超高温灭菌法，因此它也被称为UHT灭菌乳（超高温灭菌乳）。超高温灭菌法，需要将新鲜的牛乳经净乳、预热、均质后，在连续流动状态下，加热到132℃～140℃，并保持2～4秒杀菌，然后进行冷却、灌装。
由于巴氏杀菌法不能杀死部分耐热的细菌，这些细菌仍容易引起牛奶变质。因此，和纯牛奶相比，鲜牛奶的保质期较短，一般在3~10天左右，且必须冷藏保存。而纯牛奶则可以在室温下保存、无需冷藏，保质期在1.5～8个月。不过，随着生产技术和工艺的不断进步，有的鲜牛奶保质期也可达到15天。
1953年，澳大利亚昆士兰州的一台巴氏杀菌机
为防止人畜共患传染病，以及其他有害微生物对牛奶的污染，原卫生部出台的《乳与乳制品管理办法》（2009年废止）中明确规定，生牛乳禁止上市出售。自2010年6月起实施的《食品安全国家标准：生乳》中则指出，生牛乳的蛋白质达标值为2.8g/100g、菌落总数达标值为不超过200万个/mL。
也就是说，牛乳和牛奶，由于分属于不同的加工阶段，命名方式也不同，牛乳处于未经杀菌处理的阶段，含有更丰富的免疫活性物质，而牛奶则是已经杀菌的产物。
而直接挤出来的生牛乳，是不符合国家相关安全标准的，人不能直接饮用，也无法进入生产环节。所以，理论上无论是奶茶门店卖出的“烤黑糖波波牛乳茶”，还是香飘飘、元气森林等品牌旗下的瓶装牛乳茶，实际用的都是披着“牛乳”外衣，经过杀菌处理后的“牛奶”。
奶茶和健康，全都要
那么，既然用的可能是加工过的牛奶，为什么要取名“牛乳”呢？
首先，差异化的产品名更有记忆点和竞争力。
从“乳”字和“奶”字的演变上看，两者的语义相差并不大，只是用法上有所区别。“乳”的用法更加专业化，被用于某些术语或专有名词中，诸如乳腺、乳化、乳酸菌等，“奶”字则显得更加通俗，也更常见。
当市面上其他同类产品都叫“奶茶”时，“乳茶”的出现，不仅为产品增添了一丝高端气质，还能增强消费者对品牌的记忆度。
最早吃到“牛乳茶”这一名字红利的是香飘飘。2017年，为顺应奶茶行业消费升级、年轻化的整体趋势，杯装奶茶品牌香飘飘进军液体奶茶市场，全新推出了Meco牛乳茶（蜜谷牛乳茶）这一新概念，主打的是高端、健康、美味、时尚的产品定位。
虽然这款Meco牛乳茶除牛乳外，仍有食用香精、稀奶油等其他添加剂，但牛乳茶这个名字却让它看起来健康又高端，连带着这款“牛乳茶”的销量也十分惊人。据《广州日报》报道，Meco牛乳茶自2017年4月推出后实际业绩达成率达134%，仅用一年时间便狂飙突进为新品行业TOP3的品牌黑马，市场反响尤其热烈，受到不少新生代消费群体的追捧。
图源：淘宝网
当然，如今奶茶店的牛乳茶产品层出不穷，已不再新鲜，但牛乳茶这一名字依然有着另一优势：听起来更健康，顺应了“奶茶健康化”的新趋势。
根据国海证券2022年4月发布的研报，奶茶业的发展可以划分为三个阶段。一是上世纪90年代至2005年的粉末时代，这一阶段的奶茶都是由粉末冲调而成，其中的白色粉末就是我们俗称的植脂末，即奶精。二是2006年至2015年的街边时代，越来越多奶茶品牌入局，这一时期的奶茶开始用真正的茶和鲜奶做原材料，但植脂末仍然是大多数茶饮品牌的选择。三是2015年至今的新式茶饮时代，随着健康需求崛起，人们不再愿意为植脂末奶茶买单，牛乳（牛奶）为原料做的“真正的奶茶”成为主流。
《每日经济新闻》发布的问卷调研结果显示，“健康”成为2023年消费者购买茶饮产品前考量的首位因素。54.1%的调研对象对产品有“真奶，0奶精/原叶茶，0茶粉”的需求，超过40%的调研对象对0反式脂肪酸和可以选择少糖/无糖选项的产品更青睐。
在“健康化”的潮流下，“真奶”“拒绝植脂末”成为茶饮赛道新的营销点。奶茶品牌们不仅纷纷推出牛乳产品，也真的将牛奶加到了奶茶中。
2012年，喜茶通过使用真奶推出了芝士茶，一改过去使用植脂末做茶底的旧有奶茶的做法。 在喜茶的带动下，不少茶饮品牌开始卷起了真乳基底，主打“纯天然、0添加”。
2023年7月28日，霸王茶姬宣布推出全新基底产品冰勃朗非氢化基底乳，从技术层面创新，采用“0奶精、0植脂末、0氢化植物油”的全新工艺。
2023年8月，茶百道推出4款真鲜奶茶，宣称采用100%生牛乳，主打无植脂末、无反式脂肪酸、无奶精。
2023年9月4日，喜茶宣布推出新茶饮专用真牛乳——3.8源牧甄奶。该牛奶以100%生牛乳为原料，不含植脂末和任何添加剂，蛋白质含量更是高达3.8g/100mL，比普通牛奶高出27%，并已在喜茶经典的烤黑糖波波牛乳中开始推广应用。
总结起来，目前头部品牌的“换奶行动”，主要有两种：一是霸王茶姬们，使用真牛乳（牛奶），强调奶源和蛋白质。二则是将熟悉的经典产品推出真奶版，点单时为消费者提供“换鲜奶”的选项。例如，茶百道、快乐柠檬都是加3元可将植脂末换成鲜奶。
图源|茶百道点单小程序截图
而奶茶品牌们给自家产品起名“牛乳茶”，也是为了凸显“真牛乳，0植脂末”的卖点，打造“健康”人设。一眼看过去，牛乳茶的名字，似乎就是在直截了当地告诉消费者：“你要的健康真奶，我都有。”
随着“真奶”营销的风越刮越大，真乳基底迭代的速度也越来越快。由于早期因冷链运输，成本、效期等问题，牛乳茶所使用的牛奶多为常温奶，如今不少品牌开始使用保质期更短的冷鲜奶，推出了“鲜奶茶”系列产品。譬如，书亦烧仙草、茶百道推出的“原叶鲜奶茶”，宣称是原叶好茶搭配0反式脂肪酸、0奶精的鲜奶，狠狠戳中了不少奶茶健康人士的心巴。
看起来，健康和美味，如今的奶茶都能满足。
至于各茶饮品牌是否真像宣称的那样，使用“真牛乳”“真奶”，则需建立更公开透明的溯源机制，保障消费者的知情权。
据《南方周末》报道，奈雪的茶（02150.hk）、喜茶的公关负责人向其表示，公司旗下奶茶产品全部使用鲜奶。但也有部分茶饮品牌如沪上阿姨、蜜雪冰城、茶百道、古茗、CoCo都可的工作人员称，其产品中含有植脂末。至于具体是哪些产品添加了植脂末，是否为“牛乳茶”系列产品，并未在点单界面详细标明。
隐形的“添加剂”
如果你曾尝试过自己在家用纯牛奶或牛乳和茶叶制作奶茶，你可能会发现，自己很难复刻奶茶店的味道。
这很可能是因为，奶茶品牌们虽然宣传自己用的是真牛乳、真牛奶，但这并不等于它们只用牛乳或牛奶。奶茶中的“添加剂”也不少。
根据喜茶小程序公开的配方原料及产地信息，喜茶旗下的“牛乳”系列产品，包括烤黑糖波波真乳茶、黑糖波波真牛乳、黑糖波波轻牛乳、波波真乳茶等，它们所用的“牛奶”配料不止真牛乳一种，还有混合厚乳等。
图源|喜茶小程序
另一茶饮品牌霸王茶姬旗下的牛乳茶产品山野栀子，原料包括优质牛乳、冰勃朗非氢化基底乳以及六窨栀子绿茶。
这引出了另一个现象：茶饮门店的牛乳茶产品并非完全采用真牛乳，还添加了所谓的“基底乳”。
基底乳，在奶茶行业是较为常见的概念，它是曾经奶茶店为快速、标准化出品，将植脂末、牛乳、淡奶、炼乳等原料提前混合在一起的产物。
目前茶饮门店在用的基底乳品类也是五花八门，一是自选基底乳，比如霸王茶姬的冰勃朗非氢化基底乳，名字听起来高大上，但根据淘宝售卖同款基底乳的店铺提供的信息来看，这就是含乳饮料，配料表中有白砂糖、食品用香精等；二是淡奶（淡炼乳）、冰博克，实际就是去掉牛奶中多余的水分后获得的浓缩版牛奶；三则是厚乳、轻乳等风味乳，会添加糖、奶油、植物油等提升脂肪、糖的比例丰富口感，还可能配上一些其他的口味成分，比如芝士、椰汁等。
图源：淘宝
乍一听，消费者确实喝上了有真牛奶的奶茶，但一深究，会发现有些配料只不过是换了个具有迷惑性的名字，以另一种身份出现了。
我们喝所谓纯奶+纯茶做成的牛乳茶，却并不感到寡淡，就是因为其中添加了脂肪含量较高的奶油、芝士等其他成分。
鲜奶疙瘩里加的含乳食品基料粉，是由葡萄糖浆、植物油、奶油、全脂乳粉组成的|图源：壹读
如果真遇到了比较诚实的奶茶品牌，真的只加了纯牛乳（牛奶）和茶叶，那结果很可能是：奶茶不好喝。
毕竟，现阶段的“科技与狠活”还无法做到，既拿得出百分之百干净的配料表，又能保证奶茶丝滑醇香的口感。
参考资料
[1] 新周刊：喜茶提倡用“真奶”，蜜雪冰城能答应吗？
[2] 南方周末：奶茶里有没有“奶”，谁来告诉消费者？
[3] 中国饮品快报：牛乳茶、鲜奶茶、轻乳茶 究竟有什么区别？
[4]每日经济新闻：2024新茶饮·消费引力报告｜下沉战略全面开花，“健康人设”能立多久？海外市场有多香？
[5]王娟.生牛乳国内外法规与标准及相关技术要求质量安全指标比对分析研究[J].中国标准化,2021,(19):179-185.
[6]李艺珠,田启涛.“奶”“乳”的语义演变与使用现状[J].汉字文化,2023,(09):34-37.DOI:10.14014/j.cnki.cn11-2597/g2.2023.09.001.
作者：敏敏 张紫旖
编辑：田纳西
值班编辑：敏敏
