品鉴川味盛宴，红咖饭局在成都圆满落幕

月25日，“2024中国餐饮城市行-成都站”正式举办，红咖饭局在成都精彩上演！

成都，一个充满美食韵味的城市，鲜香麻辣的川菜、沸腾热烈的火锅和各式各样的小吃，让这座城市充满烟火气。

7月25日，由红餐网、央广网餐饮频道主办，红餐成长社、聚慧餐调承办的“2024中国餐饮城市行-成都站”活动正式启动。

作为“中国餐饮城市行”的重磅板块之一，自2023年起，红咖饭局已经先后在广州、武汉、成都、北京、上海、深圳、西安7座城市成功举办。

今年，城市行活动再次来到成都，并携手水井·黉馆，共同为餐饮人呈现一场创意与经典兼具的川菜盛宴。

现场，成都餐饮同业公会执行会长兼秘书长袁小然、成都市烹饪协会会长胡家凤、国家级烹饪大师彭子渝、聚慧餐调联合创始人王斌、善志餐饮战略咨询创始人朱明军、小龙坎火锅创始人兼董事长吴东、朱光玉火锅馆创始合伙人李扬、黉系酒店创始人李峰、红餐网创始人陈洪波等数十位餐饮大咖举杯共谈，一同品鉴川菜的千年文化与美味。

水井·黉馆是一家以传统川菜为根基、融合现代元素的餐厅，坐落在成都水井坊博物馆内，与拥有600年历史的水井坊遗址相伴，古朴的园林建筑静谧地隐匿于熙熙攘攘的街巷之中，给人以闹中取静的独特体验。

在活动中，与会嘉宾尽情品尝到水井·黉馆匠心出品的美食、美酒，与业内人士深入交流，分享经验与创意理念，共话餐饮行业的发展新趋势。

本期“成都站”红咖饭局嘉宾

袁小然 成都餐饮同业公会执行会长兼秘书长

胡家凤 成都市烹饪协会会长

彭子渝 国家级烹饪大师

陈洪波 红餐网创始人

王 斌 聚慧餐调联合创始人

朱明军 善志餐饮战略咨询创始人

吴 东 小龙坎火锅创始人兼董事长

李 扬 朱光玉火锅馆创始合伙人

李 峰 黉系酒店创始人

黎 江 吉布鲁牛排海鲜自助餐创始人

袁 毅 味之绝美蛙鱼火锅联合创始人

刘 勇 东门市井董事长

李 娟 全聚德成都总经理

张佩龙 秋金熊喵科技合伙人

刘 强 谭三娘鲜切牛肉自助火锅创始人

赵树勇 布拉诺西餐董事长

颜冬生 珮姐重庆火锅传承人

孙 燕 南堂餐饮总经理

祁凌云 听香创始人

沈 沙 墨比优创总经理

周子添 北木南联合创始人

李小孬 吼堂老火锅联合创始人

魏 明 钢管厂五区小郡肝联合创始人

甘 乐 甘食记餐饮总经理

牟 建 后火锅创始人

杨 赞 三顾冒菜总裁

张萌喆 千牛刀渣渣牛肉创始人

夏 静 玉芝兰代表

董针利 屋头串串香创始人、广福记冒菜创始人

邓立威 聚慧餐调品牌营销中心总监

樊 宁 红餐网联合创始人、副总裁

黄 程 红餐网联合创始人、CMO

当天主打菜式

本次“红咖饭局”携手聚慧餐调、水井·黉馆，为餐饮人呈现了一场色香味俱全的川菜盛宴。

为解决连锁餐饮后厨烹饪方式限制导致的“锅气”匮乏问题，聚慧餐调的聚慧味来研究院经过深入研究，开发了锅气酱料、汤料、油料及小炒汁等系列产品。这些产品通过添加锅气风味前体物和美拉德反应产物，增强了“锅气”体验，同时补充和强化了食材的特殊风味，用以强化食材的特殊风味，以及修饰菜品杂味。

川渝一品馫香虾

川渝一品馫香虾是一道集麻、辣、鲜、香于一体的特色川菜，这道菜色香味俱全，汇聚着大智“慧”。

菜品使用聚慧餐调全新推出馫香料油，料油体态清澈、色泽自然，和红亮的虾壳与缤纷的蔬菜互相映衬，令人垂涎欲滴，馫香料油口感爽滑，与虾肉紧紧包裹，入口后鲜美弹牙，唇齿留香。以其独特的馫香成为餐桌上的亮点。

聚慧餐调多年来一直致力于全国各地区的调味品、香辛料研究分析，建立了一系列数据库，并积极投身于重庆市香辛料油地方食品安全标准的修订。

黔香红酸醉石斑

黔香酸汤醉石斑，灵感源自贵州传统红酸汤鱼。选用聚慧餐调专门研发的发酵白酸作为基础底酸，优选肉质厚实小红椒和红番茄，经过数月恒温恒湿发酵，打造出独具特色的红酸底汤。

值得一提的是，在这种“共发酵”的技术攻关中，聚慧还荣获了一项国家专利技术《一种希腊魏斯氏菌、筛选方法及其应用》。整道菜呈现出鲜红诱人色泽，酸香清幽自然，味道醇酸带甘，鱼肉鲜嫩爽口开胃，将原生态的贵州红酸味与石斑鱼的鲜美完美融合。

云南松茸炖藏区土鸡

该道菜品选用来自海拔3500米的云南松茸，以及藏区散养的黄油老母鸡，加入矿泉水隔水蒸制而成。松茸和土鸡融合在一起，激发出原生态的鲜香美味。

青花椒煎雪花牛肉

该道菜品选用澳洲雪花牛肉，搭配凉山州金阳的鲜青花椒，采用经典川菜烹饪技法来诠释高端食材，既保留食材的口味特质，又碰撞出独特的创意风味。

养生冬瓜素蒸

冬瓜具有降脂减肥、美容养颜的功效，该菜品采用传统制作工艺把冬瓜做成“燕窝”状，搭配西班牙火腿，并以荷叶衬托，让食客在喧嚣的城市中领略到夏日的风情。

小 结

活动当晚，与会来宾共同品鉴了地道美味的川菜，畅聊餐饮行业当下与未来。

期待通过“2024中国餐饮城市行-成都站”，进一步促进餐饮行业的发展，助推成都的餐饮文化走向更广阔的舞台。

茵河畔，在德国杜塞尔多夫小龙坎火锅店，金发碧眼的欧洲人围坐于热气腾腾的火锅旁，熟练地用筷子夹起火锅中的牛肉，裹上调料送入口中；在东京街头的陈麻婆豆腐店，花椒末铺在豆腐上，散发出阵阵辛辣与鲜香……这样的场景让人仿佛走上成都街头，即便在异国他乡，但也许下一个转角处就能偶遇一家热闹的川菜店。

食在中国，味在四川。川菜作为四川的独特名片，不仅以“一菜一格，百菜百味”的风味征服全球众多食客，更以其深厚的文化底蕴享誉海内外，成为世界了解四川文化的重要窗口。

从成都出发，辐射全球

来自四川的美食

如何一步步征服海外食客的胃？

在出海的过程中

又遇到了什么困难？

……

带着这些问题

红星新闻记者对话了

来自成都的火锅、川菜等多个品牌方

听他们讲述从成都走向全球的故事

小龙坎海外门店就餐场景

上百家川菜品牌在海外开设分店

遍及美国、新加坡、日本等国家

无论是在欧洲、北美，还是在东南亚，都能看到大大小小的各色火锅店。店内的食客不仅有海外华人，还有越来越多的外国人。

“2017年左右在海外布局时，服务的大部分是当地华人。但是2022年左右，我们提出了本地化的发展方向，如今欧洲很多门店有七成以上都是外国顾客。”小龙坎海外负责人景子芃说。

作为川味火锅头部品牌，如今小龙坎在全球有超过800家门店，其中海外有超过70家的门店，在营门店超40家，还有20余家门店正在筹备装修，门店主要分布于欧洲、东南亚、北美等地。

老字号品牌陈麻婆豆腐则是在2000年就已开始布局海外市场，与日本企业合作，派遣成都师傅赴日技术指导，如今，陈麻婆豆腐已在日本合作经营了11家门店。不仅如此，陈麻婆品牌的工业化制品也出口到了美国、加拿大、欧洲各国，“陈麻婆豆腐复合调料，在海外成为了一种很有辨识度和认同感的调料。”成都市饮食公司企划部部长罗晏子说。

陈麻婆豆腐日本门店

部分四川品牌已经在海外市场取得了显著的成功，而其他品牌正积极准备，力争在国际舞台上展现实力。Silver pot·银锅现代川菜就正在蓄力“出海”，目前品牌正在进行伦敦门店的选址。

四川天味食品集团股份有限公司是一家从事调味品研发、生产、销售的食品上市企业，公司海外业务已覆盖商超渠道和餐饮渠道，截至目前，“好人家”“大红袍”品牌已出口40多个国家，餐饮渠道覆盖了16个国家、服务320多家餐饮门店。

近年来，随着全球化进程的加快以及中国文化的国际影响力日益增强，川菜的国际化步伐也在不断加速。据统计，目前已有超过百家川菜品牌在海外开设分店，其足迹遍及美国、新加坡、日本、澳大利亚、英国、马来西亚、泰国等多个国家，形成了全球性的川菜美食网络。

澳大利亚布里斯班，三一亚洲超市的好人家火锅节

“遍地开花”的背后

是突破食材、口味等瓶颈

如今，川菜在海外“遍地开花”，但在食材、味道、文化差异方面也会面临不少挑战。

成都市饮食公司企划部部长罗晏子向记者说道，在食材方面，“哪怕是最简单的一顿饺子，海外所使用的低筋面粉与国内具备不同的特性，揉出来的饺子皮始终不是那个味道。”饺子皮的韧性与口感，很大程度上取决于面粉的品质。海外市场上虽然也能找到面粉，但由于种植环境、加工工艺等因素的差异，这些面粉往往无法达到制作地道川菜饺子的要求。

于是，为了那一口正宗的“成都味”，公司赴外团队选择了最直接也是最费力的方法——将食材从成都直接带往海外。

小龙坎海外负责人景子芃介绍，全球小龙坎门店均采用位于眉山的集团旗下数字智能全产业链工厂生产的火锅底料，在保证核心风味不变的前提下，针对不同地区的饮食习惯，适当调整辣度。“比如国外火锅微辣的辣度要比国内辣度要更低，德国偏爱菌汤锅，西班牙偏爱番茄锅等等，都是根据不同国家消费者的饮食习惯进行调整。”

“还有一些很细节的小问题，比如国内的桌子一般是50公分，但是在海外有的地方可能要调整到60公分，因为有的国家的人腿比较长；再比如，外国人不会使用筷子，所以我们在火锅桌上给他们配备了夹子。”他笑着说，“这些都是在海外开设门店时，和当地的合作伙伴沟通后进行的调整，尽量去适应当地顾客的习惯。”

小龙坎西班牙瓦伦西亚门店

天味食品“好人家”“大红袍”等调味品产品基本覆盖了所有海外主要华人超市及本地超市。四川天味食品集团股份有限公司副董事长唐璐分享说，两个月前公司在在杜尚别的中国（成都）-塔吉克斯坦经贸推介会上呈现了几道特色产品，其中一位塔吉克斯坦企业家向她说道：“我之前在中国成都留学，这碗牛肉面完全复刻了那时的味道，我自己也开了中餐馆，希望能够跟你们合作，一起做更地道的中餐，让更多的当地人爱上中餐。”

是舌尖上的美食

更是四川文化的推广

享誉海内外的川菜，除了有令人难忘的美味之外，更在于它将四川的风土人情、历史故事和文化精髓，以美食为媒介，呈现给世界。

“做品牌，一定需要文化底蕴和沉淀。我们所承载的，不仅仅是舌尖上的四川，更要做到蜀地文化的输出。”小龙坎火锅海外团队希望通过火锅这道充满包容性的美食，向世界传递更多元化的蜀地文化。

小龙坎海外门店会邀请川剧变脸的传承人、功夫茶手艺人进行表演，海外顾客都对这种艺术形式感到非常惊喜。“并且，在部分空间较大的海外门店，比如德国杜塞尔多夫小龙坎火锅店，我们会设置青砖绿瓦、小桥流水等有东方底蕴的装修布景，这样，门店就不仅仅是一个餐厅，更是一个沉浸式感受中国的文化空间。”景子芃说。

Silver pot·银锅现代川菜亦是如此。“我们品牌主要是将食物作为载体，把餐厅打造成为一个代表四川非遗文化与艺术的空间。”成都银滩餐饮集团掌门人周子铃告诉记者，他们将蜀锦、蜀绣、漆器、竹艺等四川非遗元素都融入到了餐厅陈列设计中，“希望海外顾客来到餐厅并不只是吃美食，同时也能体验四川文化，感受中国的风土人情。”

在菜品设计上，在保留川味的同时进行创新。“比如我们将四川传统小食糖油果子掏空，将辣子鸡填充进去，演绎成为一道有创新又不失四川特色的菜品。”周子铃强调，品牌在“出海”的过程中最重要的就是坚守四川口味，不为过度迎合外国人口味而改变，“我们既是美食的输出，更是文化的输出，我期望做到的不是我们去适应海外顾客，而是我们去影响海外顾客。”

中华全国工商联餐饮专委会委员张蛟：

彰显川菜魅力，是文化自信的体现

在中华全国工商联餐饮专委会委员、四川天府24味美食文化交流中心理事长张蛟看来，近年来，川菜在海外市场的扩张呈现出蓬勃生机，全球化布局的步伐稳健而有力。

“川菜出海的条件已日趋成熟，比如火锅，通过工业化生产的火锅底料，辅以各地特色的新鲜食材，就能够在世界各地快速复制。”张蛟说，“而对厨师、原材料、调料品等依赖较大的川菜而言，也通过标准化料理包与智能机器烹饪等方式，逐渐突破了瓶颈，在海外逐渐扩大市场。”

“智能机器烹饪不仅提高了效率，还能确保菜品口味的一致性和稳定性，对于追求标准化的海外餐饮市场而言，这是巨大的优势。”张蛟说，“当然，传统川菜的匠心独运和人文色彩依然不可或缺，高端市场更看重手工制作的菜品和背后的文化底蕴。”

张蛟认为，随着川菜在国际市场上影响力日益提升，海外拓展的餐饮品牌也展现出更为坚定的文化自信。

“海外长期以来都认为川菜就是麻辣，但其实我们川菜一菜一格，百菜百味，不辣的川菜占到70%。我们要通过自身的市场拓展与品牌建设，把真正的、全面的川菜推广到全球。”他强调道，“推广川菜时，应注重保持传统，而非盲目迎合当地口味，这样才能彰显川菜的真正魅力，这也是我们文化自信的体现。”

出海是机遇，也是挑战。张蛟坦言，四川餐饮品牌在海外扩张中仍面临挑战，尤其是用工成本和法律风险，海外市场的用工成本高昂，且存在法律和税务方面的复杂性。“此外，文化差异也需要谨慎处理。”

小龙坎海外门店就餐场景

更为重要的是，不少川菜企业对未知市场的恐惧，成为了制约其迈步海外的关键因素。“面对陌生的市场环境与文化差异，以及在海外找不到靠谱的合伙人，导致许多企业选择了保守策略，未能及时把握住全球化带来的机遇。”张蛟说。

“我非常期待，四川餐饮品牌能成为全球餐桌上的‘常客’，让世界各地的人们都能领略川菜的独特韵味，感受川菜背后的深厚文化底蕴。”张蛟说。

红星新闻记者 彭惊 实习生 杨玙睿 图片由受访者提供

编辑 陈怡西

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在中国，味在四川。让人辣得脸颊通红、大汗淋漓、双耳“冒烟”的川菜，反而在年轻人最爱的菜系里坐稳了头把交椅。

“麻辣火锅、钵钵鸡、美蛙鱼头、芋儿鸡……感觉成都遍地美食，肯定可以吃辣吃到过瘾！”为一顿美食奔赴一座城，年轻人持续不断来到四川，打卡最地道的本地老字号餐厅。刚过去的清明小长假，钟水饺、陈麻婆豆腐、永乐饭店、罗二火锅等成都川菜老字号宾朋满座，店内工作人员忙得不亦乐乎，一派火热景象。

美团数据显示，今年4月以来，四川省内“火锅”团购套餐订单量较去年同期增长超30%，“川菜”相关团购套餐订单量较去年同期增长超15%。

年轻人涌向成都老字号，解锁旅游新方式

川菜精于调味，味多味厚，麻、辣、鲜、香的复合味道让消费者欲罢不能。不少年轻人就是为了这一口美食不远千里来到成都，一家一家打卡成都老字号，吃饱吃累了再去逛景区。美团数据显示，今年4月以来，成都市内“川菜”的搜索量同比去年增速达22%，其中25-30岁的年龄段的人是搜索主力军。

4月1日，美团发布的《2023餐饮老品牌消费报告》显示，当下餐饮老品牌的消费结构愈发年轻化，30岁以下消费者占比35%，比2022年高出9个百分点；同时，2023年餐饮老品牌团购订单量地区排名中，成都位居全国第五，订单量同比增长82%。

美团2023餐饮老品牌消费报告

“来成都第一件事肯定是吃火锅，在大众点评上收藏了不少火锅店，还是选择先打卡必吃榜。”清明期间，从北京前往成都旅行的95后陈女士一下飞机就直奔小关庙附近的罗二火锅。作为本地人日常光顾的店铺，罗二火锅菜品丰富，装修极具市井烟火气息，顾客老少皆有，一起坐在上个世纪的大院里涮火锅，半夜也热闹至极。

在陈女士的成都美食打卡清单上，还有不少地道的老字号川菜馆。“我这次去打卡了永乐饭店、明婷小馆和陈麻婆豆腐，都是在成都有很多年历史的老字号品牌，印象比较深的是陈麻婆豆腐有一百多年的历史，创立于十九世纪。在明婷小馆用餐时是在大众点评买的团购券，双人餐只需要138，分量超大，我们两个人都没吃完！”

多元业态融合，老字号焕发新活力

始于清代光绪十九年的百年老字号钟水饺，位于成都人民公园附近。不少外地游客十点之前纷纷来到，跟着本地人一起坐在鹤鸣茶社，喝一杯盖碗茶，再点上一碗钟水饺。在绿树成荫的公园里，可算是切身体会到了成都人民的松弛感。

“清明期间，很多年轻人拎着行李箱就到店里了，十点才到的话店里基本都没啥位置了。”门店服务员表示，“很多顾客到店后都是到美团上买套餐消费，套餐也基本覆盖了目前店里的招牌了。”

成都餐饮老品牌在升级线下菜品和服务的同时，也在积极借助本地零售平台触达年轻消费者、拓宽销售渠道。

拥有近百年历史的“中华老字号”盘飱市，上线美团神抢手直播后，外卖订单月售超3000单；始于1894年的赖汤圆推出多种馅料和形状的汤圆，“熊猫汤圆”饱受好评；都江堰下的土灶人家·柴火鸡也在美团直播间上线套餐，借直播触及年轻消费者。

业内人士分析称，餐饮老品牌创新服务、研发新品，以美味的菜品收获年轻人的喜爱，带动“老餐馆排队热”，符合餐饮质价比消费的大趋势。老字号企业通过数字化转型，有效拓展经营新模式，推动消费新场景扩容，提供高品质新供给，让年轻消费者用入门级的钱享受高品质服务，实现了消费客群和营业收入的双提升。

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