023年餐饮行业行政处罚案例回顾
案例一 餐饮企业篡改标签、使用过期食材
2023年3月，某知名品牌饮品店，被曝使用过期食材制作饮料，保质期标签也被重新打码换新，过期继续用。
使用过期食材制作饮料对人体健康可能造成严重的危害。过期的食材往往已经失去了营养价值，同时还可能存在大量的细菌和毒素，长时间摄入会对人体的健康造成损害。食品安全是餐饮企业的安身立命之本，也是对消费者身体健康最起码的尊重。
该餐饮企业违反了《食品安全法》第一百二十四条：有(二)“用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂”或“(五)生产经营标注虚假生产日期，保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂”行为的，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款:货值金额一万元以上的， 并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款:情节严重的，吊销许可证。
图源：以文温暖三农
案例二 餐饮原料把控不严
2023年6月1日，江西工业职业技术学院学生占某在学院第一食堂“美卡香卤”档口所点饭菜中意外发现疑似鼠头的异物。此事件经网络传播后，引发社会广泛关注和热议，公众对初步调查结果中异物为“鸭脖”的判断表达了疑虑和不满意。
为此，江西省成立了由省教育厅、省公安厅、省国资委、省市场监督管理局组成的联合调查组，对事件展开深入调查。调查结果显示，异物实为老鼠类啮齿动物的头部。经权威认定，涉事学校应对此事件承担主体责任，涉事企业负直接责任，市场监督管理部门则负监管责任。
案例三 未经许可从事食品经营活动，上海一企业被罚
2023 年 11 月 5 日，上海市长宁区市场监督管理局接举报反映上海某餐饮在未取得冷食类食品制售食品经营许可的情况下，擅自制售“牛油果大虾色拉”等冷食类食品。经上海市长宁区市场监督管理局初步查明，举报人反映情况属实。当事人的行为涉嫌违反了《上海市食品安全条例》第四十三条第二款的规定。
经查，当事人持有食品经营许可证，经营项目为热食类食品制售、自制饮品制售。在未依法取得冷食类食品制售的情况下，于2023年10月 1 日起，从上海****农业科技有限公司以及上海**食品有限公司购入原材料，在“***”外卖平台以“****手工披萨（**店）”的名义对外制售“牛油果大虾色拉”、“鸡肉凯撒色拉”、“烟熏鸭胸色拉”以及“扒烤三文鱼色拉”。
截止至 2023 年 11 月 13 日案发，当事人在“***”外卖平台销售“牛油果大虾色拉”1 份，销售金额 103.32 元；“鸡肉凯撒色拉”9 份，销售金额 559.28 元；“烟熏鸭胸沙拉”0 份，销售金额0 元；“扒烤三文鱼色拉”，销售金额 231.10 元，共计销售 14 份，销售金额893.70 元，因此，制售冷食类食品获取违法经营的营业额为人民币893.70 元，故货值金额为人民币 893.70 元，违法所得为人民币 893.70 元。案发后，当事人当即停止冷食类餐饮服务，且当事人线下门店未销售过上述商品。当事人于 2023 年 11 月 28 日，新增了冷食类食品制售（简单处理）的食品经营许可项目。
图源：咕咕狗财税
当事人持有食品经营许可证，经营项目为热食类食品制售、自制饮品制售。在未依法取得冷食类食品制售的情况下，对外制售“牛油果大虾色拉”、“鸡肉凯撒色拉”、“烟熏鸭胸色拉”以及“扒烤三文鱼色拉”。当事人未经许可从事冷食类食品制售的行为，违反了《上海市食品安全条例》第四十三条第二款：“小型餐饮服务提供者从事食品经营活动，应当依法取得食品经营许可，并遵守食品安全法律、法规、规章和标准的要求。”的规定，构成未取得冷食类食品经营许可从事冷食类食品经营活动的违法行为。
依据《上海市食品安全条例》第九十九条第一款的有关规定，鉴于当事人积极配合市场监管部门开展案件调查工作，及时整改，主动消除违法行为危害后果，故根据《中华人民共和国行政处罚法》第三十二条第（一）项的有关规定，对当事人作出行政处罚如下：
1）没收违法所得人民币 893.70 元；
2）罚款人民币 10,000 元。
国内餐饮食品安全现状盘点
餐饮行业，与民众的日常生活紧密相连，是我国经济和社会进步中不可忽视的重要一环，不仅提供了大量就业机会，促进了农业发展，还为国家的税收做出了积极贡献。
然而，近年来，餐饮行业面临着多重挑战。特别是在食品安全方面，2022年曝光的“土坑酸菜”和“海克斯科技”等事件，以及2023年的“鼠头鸭脖事件”和“餐饮后厨乱象”等，均显示出行业内部存在的严重问题，对国内餐饮业的健康发展造成了重大威胁。
保障公众的饮食安全，是每一个餐饮服务提供者的基本责任和义务。然而，餐饮业的特性，如物料种类繁多、采购渠道复杂、加工及供餐模式多样化等，都为食品安全管理带来了极大的挑战。当前，我国餐饮业存在的主要问题包括但不限于以下几个方面。
图源：startarestaurang
① 原料采购渠道不正规
餐饮业的采购环节，是确保原料与配料质量与安全的关键步骤。餐厅产品的质量，直接受采购环节把控的影响。唯有通过正规渠道采购原料，方能从根本上预防食品安全问题的滋生。
然而，餐饮业在实际操作中，往往对食品安全意识有所欠缺，容易忽视采购环节的重要性。同时，受商业利益的驱使，部分餐饮企业可能未选择正规的采购途径。这种情况下，企业容易获得质量低劣、缺乏保障的原料，这些原料隐藏着严重的安全隐患，最终可能摆上消费者的餐桌，从而增加食品安全事故的风险。
② 原料储存不当
食品原料的储存对餐饮食品品质具有至关重要的影响。部分餐饮企业在进货量预测方面存在不足，往往导致食品原料的积压问题。
出于经济成本的考虑，部分企业可能存在以次充好、处理不当等问题，例如未能及时剔除变质原料，甚至使用变质原料进行加工，或是对剩余产品进行再次加工。
以河粉为例，若其储存条件不当或储存时间过长，容易受到细菌污染，进而产生高毒性的米酵菌酸毒素，这对食品安全构成严重威胁，可能导致食物中毒，甚至危及生命安全。因此，餐饮企业需高度重视食品原料的储存问题，确保食品安全。
③ 食品加工处理不当
在食品加工环节中，二次污染的问题屡见不鲜，这亦是餐饮业所面临的重大食品安全挑战。餐饮行业需要对生鲜食材、半成品等原材料进行二次加工处理。然而，在这一过程中，生熟食品的交叉问题时有发生，这无疑加剧了食品二次污染的风险。以砧板和刀具为例，众多餐饮单位在生鲜与熟食加工过程中，未能明确区分专用工具，更未对生鲜、熟食处理区域进行合理划分，这极大地增加了食品污染的可能性。
此外，部分餐饮单位为追求商业利益，滥用食品添加剂，试图通过低成本快速改善菜品的风味和口感，以满足广大消费者的需求。然而，这种做法却给消费者的健康安全带来了潜在威胁。
图源：河南柏威典雅展览服务有限公司
④ 部分餐饮人员职业素质较低
餐饮业的稳定运作，其背后离不开餐饮服务人员的辛勤付出。餐饮食品的安全与卫生，与餐饮服务人员的卫生习惯、职业素养有着密不可分的联系。按照美国食品药品监督管理局（FDA）的相关规定，餐饮服务人员在完成如厕、咳嗽、打喷嚏、饮食及吸烟等行为后，都有责任进行必要的个人卫生清洁。
然而，近期有关于餐饮业员工在岗位上不注重卫生的情况被报道，如某些连锁麻辣烫店的后厨员工用脚踩踏食材、部分餐厅厨师在烹饪过程中存在不文明行为、服务人员在上岗前未能及时洗手消毒等。此外，也存在部分员工在从事餐饮工作时未能持有有效的健康证。这些现象均表明，当前我国餐饮服务人员的职业素养仍有待进一步提升。
⑤ 消毒工作不彻底
餐饮业环境卫生问题一直受到广泛关注，是确保食品安全和卫生的重要环节。据美国食品药品监督管理局（FDA）相关法规要求，餐具在使用前和清洗后必须进行消毒处理，并妥善保存以防止污染。然而，近期有报道称部分餐饮企业后厨卫生状况堪忧，存在蟑螂、老鼠等卫生问题。由此可见，餐饮业在环境消毒方面仍需进一步加强。
此外，餐饮业在防范流行病方面的意识较为薄弱，且缺乏相应专业知识，难以根据自身环境特点制定有效消杀措施。另外，大部分餐饮业场所相对封闭，尤其在夏季营业期间几乎处于全封闭状态，导致通风问题易被忽视。在通风条件不佳的情况下，容易促进流行病的快速传播。因此，我们必须重视餐饮业的环境卫生问题，加强监管力度，确保食品安全和公共卫生安全。
国内餐饮食品主要法律法规介绍
在当前问题频发的背景下，餐饮企业应将合规操作置于首要位置。确保卫生控制、索证索票以及现场良好操作规范等是餐饮业必须满足的法律法规或标准规范的要求。接下来，将对与我国餐饮食品相关的法律法规进行简要介绍。
（1）《餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范》
《餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范》是 2015 年 12 月 17 日原国家卫计委办公厅下发的文件通知，是卫生行政执法机构对餐饮具集中消毒服务单位实施日常卫生监督，行使监督管理职能具体内容的规范性文件，是对餐饮具集中消毒服务单位实施卫生监督的工作依据。
《餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范》的制定主要是为加强和规范对餐具、饮具集中消毒服务单位的卫生监督检查工作，督促餐具、饮具集中消毒服务单位落实主体责任。具体对餐具、饮具集中消毒服务单位的监督检查内容、监管过程可行使的职能、处罚依据等做了相应的规定，并“餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督检查表”的形式对餐具、饮具集中消毒服务单位的作业场所条件做出了要求。
图源：美篇用户-青苹果
（2）《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》
为加强网络餐饮服务食品安全监督管理，保证餐饮食品安全，保障公众身体健康， 国家食品药品监督管理总局制定颁布了《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，2017 年11 月6 日食品药品监管总局局长签署第36 号令并公布，自2018 年1 月1 日起施行，并根据 2020 年 10 月 23 日国家市场监督管理总局令第 31 号修订。
《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》的制定是顺应网络餐饮食品安全监管工作的实际需要，我国“互联网+餐饮服务”等新兴业态快速增长，虽然方便了生活，但是也存在一系列的问题，故需要制定具有针对性和操作性的管理办法，办法共四十六条， 包括立法宗旨，适用范围，网络餐饮服务交易第三方平台提供者、通过第三方平台和自建网站提供餐饮服务的餐饮服务提供者义务，监督管理以及法律责任等内容。推进监管常态化,呵护百姓“舌尖”安全，唯有如此，才能让消费者叫的外卖吃得放心，同时引领新业态健康发展。
（3）《餐饮服务食品安全操作规范》
《餐饮服务食品安全操作规范》是 2018 年 7 月国家市场监管总局发布的。于 2018年 10 月 1 日起施行。内容涉及餐饮服务场所、食品处理、清洁操作、餐用具保洁以及外卖配送等餐饮服务各个环节的标准和基本规范。
《餐饮服务食品安全操作规范》制定的目的是为了指导餐饮服务提供者，按照食 品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行 为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全。它适用于餐饮服务提供者包括餐饮服 务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。
《餐饮服务食品安全操作规范》鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系， 提高食品安全管理水平；鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或 重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食；鼓励餐饮服务 提供者降低一次性餐饮具的使用量；鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
图源：科技工作者之家
（4）《食品安全国家标准 餐（饮）具集中消毒卫生规范》
《食品安全国家标准 餐（饮）具集中消毒卫生规范》是由国家卫生健康委员会和国家市场监督管理局在 2021 年 2 月 22 日发布的，于 2022 年 2 月 22 日正式实施。它适用于餐（饮）具集中消毒服务单位的餐（饮）具集中清洗消毒活动。
《食品安全国家标准 餐（饮）具集中消毒卫生规范》对餐具、饮具集中消毒服务单位作业场所的选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、物料要求、 餐（饮）具集中消毒过程的要求、检验、餐（饮）具的储存和运输、餐（饮）具召回、记录和文件管理共 10 个重点环节做出了具体要求，是一部针对餐（饮）具集中消毒服务单位餐具集中消毒的强制性食品安全国家标准。
（5）《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》
2021 年 3 月 18 日，国家卫生健康委、国家市场监管总局联合发布《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》，并将于 2022 年 2 月 22 日实施，这是我国首部餐饮服务行业规范类食品安全国家标准，对于进一步提升我国餐饮业安全水平，保障消费者饮食安全、适应人民群众日益增长的餐饮消费需求具有重要意义。
该标准规定了餐饮服务活动中食品采购、贮存、加工、供应、配送和餐（饮）具、食品容器及工具清洗、消毒等环节场所、设施、设备、人员的食品安全基本要求和管理准则。该标准适用于餐饮服务经营者和集中用餐单位的食堂从事的各类餐饮服务活动， 如有必要制定某类餐饮服务活动的专项卫生规范，应当以该标准作为基础。省、自治区、直辖市规定按小餐饮管理的餐饮服务活动可参照本标准执行。
图源：观知海内信息网
（6）《食品生产经营监督检查管理办法》
《食品生产经营监督检查管理办法》于 2021 年 11 月 3 日市场监管总局第 15 次局务会议通过，2021 年 12 月 24 日国家市场监督管理总局令第 49 号公布，自 2022 年3 月 15 日起施行。《办法》强化监管部门监管责任，构建检查体系，确定检查要点，充实检查内容， 明确检查要求，严格落实食品生产经营主体责任，切实把全面从严贯穿于食品安全工作始终。《办法》共 7 章 55 条，重点内容包括：
① 突出“严”的主基调，严格落实“四个最严”要求：1.要求从重从严处理严重违法行为；2.细化并依法严惩拒绝、阻挠、干涉监督检查的违法行为；3.实行信用监管并对严重违法行为实行联合惩戒。
② 强化科学治理，认真贯彻落实风险管理原则：1.明确要求按照风险等级对食品生产经营者实行分级管理；2.对情节显著轻微不影响食品安全的行为实行责令整改；3.要求对监督检查中发现的食品风险采取措施予以控制。
③ 落实监管责任制，明晰监管部门上下级职责划分：1.明晰总局监督检查职责；2.明晰省级监管部门监督检查职责;3.明晰市县监管部门监督检查职责及细化要求;4.明晰越级监督检查和异地监督检查要求；5. 明晰检查管辖争议解决机制；6.建立检查督导机制。
④ 细化法规标准要求，构建监督检查要点表制度：1.明确总局制定国家食品生产经营监督检查要点表；2 是明确省级市场监管部门制定省级食品生产经营监督检查要点表；3.明确食品生产环节监督检查要点内容；4.明确食品销售环节监督检查要点内容；5.明确餐饮服务环节监督检查要点内容。
⑤ 贯彻全过程预防控制原则，构建全流程监督检查程序：1.编制年度监督检查计划；2.要求每两年进行一次覆盖全部检查要点的监督检查，并避免重复检查；3.明确监督检查人员要求；4.细化明确监督检查措施；5.严格落实食品生产经营主体责任，明确食品生产经营者配合义务；6.建立检查记录制度；7.明确监督检查结果判定及通报要求；8.建立监督检查结果公开制度；
⑥ 坚持问题导向，积极回应实践关切；
⑦ 着力提升治理能力，构建监督检查分类制度 ；
⑧ 坚持法治原则和精神，持续优化法治化营商环境。
文章来源：Intertek食品部 作者：Intertek天祥集团
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饮背负的高房租终将转移到消费者头上，要么价格虚高、要么偷工减料，甚至食材造假，但凡商场的房租能砍掉一半，每个中国人都能胖上10斤。
对于餐饮而言，商场的房租为什么那么高？怎么降？
在当今的商业环境中，餐饮行业竞争激烈，许多餐饮企业选择进驻商场以获取更多的客流量和商业机会。然而，一个普遍存在的问题是，餐饮进商场的房租往往居高不下，这给餐饮从业者带来了巨大的经营压力。本文将从几个方面分析餐饮进商场房租高的原因，并探讨一些可能降低房租的策略。
一、餐饮进商场房租高的原因
- 商场的优越地理位置和高客流量
商场通常位于城市的繁华地段，交通便利，周边配套设施完善，能够吸引大量的消费者。这种优越的地理位置和庞大的客流量使得商场成为商家们竞相争夺的热门场所，房东也因此有了提高房租的底气。例如，在一线城市的核心商圈，商场的日均客流量可能高达数万人次，对于餐饮企业来说，这意味着巨大的潜在消费群体，但同时也意味着需要支付高昂的房租成本。 - 商场的品牌形象和整体运营成本
为了维护商场的高端品牌形象和良好的购物环境，商场运营方需要投入大量的资金进行装修、维护、推广等工作。这些成本最终会转嫁到租户身上，导致房租上涨。此外，商场还会提供一系列的服务和设施，如中央空调、安保系统、清洁服务等，这些也会增加运营成本，从而推高房租。 - 市场供需关系
随着餐饮行业的不断发展，越来越多的餐饮品牌希望进驻商场，而商场的店铺数量有限，供不应求的局面使得商场在房租定价上占据了主导地位。在一些热门商场，甚至出现了多家餐饮企业争抢一个店铺的情况，这进一步抬高了房租价格。 - 商场的风险分担策略
对于商场运营方来说，出租店铺存在一定的风险，如租户经营不善倒闭、违约等。为了降低自身的风险，商场会提高房租，以确保在租户出现问题时能够弥补损失。同时，较高的房租也可以筛选出更有实力和经营能力的租户，降低商场的管理成本和风险。
二、降低餐饮进商场房租的策略
- 优化选址
在选择商场时，不要仅仅看重商场的知名度和客流量，还要综合考虑房租成本、商场的定位与自身品牌的匹配度等因素。可以选择一些新兴的或者正在发展中的商场，虽然初期客流量可能相对较少，但房租成本相对较低，随着商场的发展，餐饮企业也有机会获得更大的收益。例如，一些城市的郊区或者新开发的区域可能会有新的商场开业，这些商场为了吸引租户，在房租方面可能会提供一定的优惠政策。 - 提升自身品牌影响力
一个具有强大品牌影响力的餐饮企业在与商场谈判房租时往往更有优势。通过打造独特的品牌形象、提供优质的产品和服务，积累良好的口碑和品牌知名度，可以增加与商场谈判的筹码。比如，一些知名的餐饮连锁品牌由于其强大的市场号召力，往往能够获得相对较低的房租价格。 - 灵活的租赁方式
与商场协商采用灵活的租赁方式，如短期租赁、季节性租赁或者合作分成等。短期租赁可以降低初期的投入风险，季节性租赁适合于一些受季节影响较大的餐饮品类，合作分成则可以将房租与经营业绩挂钩，在一定程度上减轻固定房租的压力。例如，一家冰淇淋店可以选择在夏季采用较高的租金租赁店铺，而在冬季则选择与商场进行合作分成的方式。 - 联合其他租户共同谈判
可以联合其他餐饮租户或者其他类型的租户共同与商场谈判，争取更有利的租赁条件。通过集体的力量，可以增加谈判的话语权，促使商场在房租等方面做出一定的让步。比如，成立租户联盟，共同制定谈判策略，向商场提出合理的诉求。 - 加强与商场的合作
与商场建立良好的合作关系，积极参与商场的活动和推广，为商场带来更多的人气和价值。通过这种方式，可以增加商场对餐饮企业的认可度和依赖度，从而在房租谈判中获得更多的优惠。例如，在商场举办大型促销活动时，餐饮企业可以提供特别的优惠套餐或者举办美食节等活动，与商场实现互利共赢。
企业的品牌价值是最为珍贵的无形资产，餐饮行业近十几年来一直保持快速发展，在整个发展过程中有品牌倒下了、消失了，也有品牌在崛起、在发展。消费者的品牌意识越来越强，餐饮人的品牌意识也在觉醒，企业品牌化的重要性不言而喻。
在经过升级后，顾湘已经走在了成为邯郸当地一线餐饮品牌的路上......从品牌优势来说，它在邯郸餐饮业内的知名度很高，并且影响力很广，许多人联系周总，一些想要做顾湘的加盟店，还有一些寻求与周总的合作，但目前周总的想法还是先做直营，在子然的帮助下做好品牌，给社会带来更大的价值。
总之，餐饮进商场房租高是由多种因素共同作用的结果。要降低房租，餐饮企业需要从自身实际出发，综合运用多种策略，与商场进行积极有效的沟通和谈判。同时，也要不断提升自身的经营能力和品牌影响力，以增强在市场中的竞争力。只有这样，才能在激烈的市场竞争中实现可持续发展。
企业经营中的隐形风险：沉没成本》
在企业经营的复杂舞台上，有一个常常被忽视却极具影响力的隐形风险——沉没成本。它如同潜伏在暗处的阴影，不知不觉地影响着企业的决策和发展路径。
沉没成本，顾名思义，是指已经发生且无法收回的成本支出。这些投入犹如泼出去的水，无论企业后续如何决策，都无法改变其已经发生的事实。然而，正是这种看似既定的特性，使得企业在面对决策时容易陷入困境。
在企业的发展历程中，常见的沉没成本包括前期的研发投入、市场调研费用、设备购置成本以及人员培训支出等。当企业面临项目的继续推进或终止的抉择时，沉没成本往往会在潜意识中发挥作用。决策者可能会因为对已经投入的资源感到不舍，而选择继续坚持一个原本前景不佳的项目，期望能够挽回之前的损失。但这种做法往往会导致更多的资源浪费，甚至将企业拖入更深的困境。
例如，一家企业投入大量资金研发一款新产品，但在研发过程中发现市场需求发生了重大变化，或者竞争对手已经推出了更具优势的产品。此时，企业如果仅仅因为已经投入了巨额的研发成本而坚持推出这款产品，很可能会遭遇市场的冷遇，不仅无法收回前期的投入，还会进一步损失营销和推广的费用。
为了避免沉没成本对企业经营造成的不利影响，企业管理者需要具备清醒的头脑和果断的决策能力。首先，要认识到沉没成本是不可挽回的，不能让其影响对未来的判断。在做决策时，应聚焦于未来的收益和成本，而非纠结于过去的投入。其次，建立科学的决策机制，综合考虑市场动态、竞争环境、自身资源等因素，以客观的数据和分析为依据，而非仅仅基于情感和直觉。
同时，企业还应当加强风险管理意识，在项目启动之初就充分评估可能面临的风险和不确定性，并制定相应的应对策略。对于那些风险过高、预期收益不明确的项目，要谨慎投入，避免陷入沉没成本的陷阱。
总之，沉没成本作为企业经营中的隐形风险，虽然难以察觉，但其影响却不容忽视。只有当企业管理者能够以理性的态度对待它，才能在复杂多变的市场环境中做出明智的决策，引领企业走向持续发展的道路。
