< class="pgc-img">饮品牌的融资消息接连不断，或将加速一代人生活方式的巨大变革。一批中国本土千亿级市值餐饮连锁巨头，将要出现了吗？
图/IC
文 | 《财经》记者 冯奕莹
编辑 | 陆玲
今年以来，餐饮品牌融资的消息接连不断。7月8日，中国餐饮品牌和府餐饮宣布完成近8亿元E轮融资；7月14日，遇见小面完成新一轮融资，融资金额超过1亿元。以下是根据公开报道的不完全统计。
< class="pgc-img">新式餐饮的估值不低。此前，一家叫马记永的兰州拉面餐馆获得融资，马记永第一家店开设于2019年，根据大众点评，7月已开业门店仅约30家，被红杉中国给出了10亿元的高估值。同时兰州拉面馆陈香贵和张拉拉也被资本追捧。
过去一年，多家线下连锁品牌递交招股书，一个共同的特点是，规划中开店速度与已有的门店规模相比颇具雄心。以6月底港股上市的奈雪的茶(02150HK)为例，截至2021年6月，奈雪开出了556间直营门店，而奈雪的茶称，计划于2021年及2022年分别开设约300间及350间茶饮店。
根据餐饮数据查询平台窄门餐眼数据，2020年蜜雪冰城新开了6000多间门店，而在那之前的快二十年它只开了6000多家；2020年仙草茶饮品牌书亦烧仙草开了3000多间门店，在这之前的十几年，它只开了3000多间。连锁品牌到了一个加速扩张的时点。
为什么连锁门店扩张，这件在线下，并且“比较重”的事情，突然就变得如此高速?
番茄资本创始人卿永告诉《财经》记者，“因为近年基础设施的完善，现在只要单店模型好，在两三年里开出几百家、几千家店，一点都没有问题。”番茄资本投资项目包括巴奴毛肚火锅、王家渡食品、墨茉点心局、阿甘锅盔、霸蛮米粉、丰茂烤串等餐饮及供应链品牌。
宋向前是巴比馒头、老乡鸡、文和友等连锁餐饮品牌的投资人，他认为，餐饮行业市场很大，而且随着电子支付、膳食技术、冷链物流等发展，餐饮工业化的基础设施条件开始成熟了，迎来历史上最好的发展机遇。不过，他也告诉《财经》记者，当下的餐饮连锁投资“完全过热了”。
退出渠道的打开
根据国家统计局数据，近年中国餐饮业收入，在全国消费品零售总额的比重一直在10%以上，容纳了巨大产值和就业。然而，在过去几百甚至上千年里，其经营方式其实没有本质变化，而这或将被改变。
卿永回忆中的感受是，2019年以前，整个资本市场对餐饮都不感兴趣，2019年开始对餐饮有兴趣，到2020年真正投入进来，今年持续增长。仅今年，餐饮连锁无论是融资的频次，还是融资的金额都不低。其中，融资额最高的和府餐饮完成近8亿元E轮融资，业内预计其估值接近百亿元。
华映资本主管合伙人王维玮是和府捞面、夸父炸串等项目的投资人，对餐饮投资过热的说法并不认同。“因为餐饮是4.5万亿元的市场，用这个行业市场规模大小和注入的资金量对比，就不会显得大了。”他告诉《财经》记者，“目前最大的融资额也就几个亿，资本化层面还处于很早期。”
有了退出渠道，是风险投资愿意进入的前提。中国资本市场历史上少有餐饮企业。几年前中国餐饮A股上市的公司只有三家，西安饮食(000721.SZ)全聚德(002186.SZ)和湘鄂情，湘鄂情经营不善创始人出局，之后，广州酒家(60304SH)于2017年上市。
为什么A股的餐饮企业如此少?卿永回忆，几年前，不太鼓励餐饮企业上市，为搞明原因，他找到了一个曾于证监会任职的人咨询，对方告诉他：首先无法核查财税，收入不透明，支出不透明。采购来源为农户和小商贩，收入是零散的现金，存在着偷税漏税甚至洗钱的可能性，企业很难向资本市场证明并没有做这些事情。
然而，当时转机已经在出现。2016年，移动支付已经很流行；围绕SaaS系统的商战正在进行，这令全中国的SaaS系统非常普及，餐饮门店资金进出都有留痕，很难进行所谓的洗钱；从收入和支出的规范性来看，供应链平台出现，而农民有农村合作社等也能够提供票据，这些问题都在逐步被解决。
近三年，多个餐饮连锁品牌上市后，股价走向较好，引起投资圈关注。诸如海底捞(06862.HK,2018年9月上市)九毛九(09922.HK,2020年1月上市)等。此外，绿茶已于2021年3月向港交所递交招股书，西贝、老乡鸡上市消息频传，已经上市的奈雪的茶(02150HK)、递交招股书的海伦司小酒馆也可视为广义餐饮连锁品牌。这些餐饮品牌的资本历程，让一级市场投资者减少了退出渠道方面的顾忌。
而且，资本化的空间较大。伴随着城市化进程，美国在上世纪40年代到50年代间完成了品牌化、连锁规模化、管理现代化的过程，星巴克、麦当劳、沃尔玛等企业都成了全球性连锁企业，但目前中国一家全球性连锁企业都没有。
连锁化率低、中国餐饮品牌资本化程度同样与美、日等国相距甚远，截至2021年7月11日收盘，按照Wind行业分类，美股有52家餐饮上市公司。中国餐饮上市公司，A股港股加起来，不过10家左右。中国连锁餐饮市场空间大，并且缺少巨头，多位投资人表示，希望投出一批中国本土的千亿元市值上市餐饮连锁品牌。王维玮告诉《财经》记者，餐饮如果做中国生意，千亿元以上市值企业肯定会有，如果做世界生意，千亿美元的品牌也是有可能的。
曾经餐饮类投资低迷还有一个原因——好的餐饮品牌，现金流非常好，不需要外部资本。疫情让创业者的认知产生了一些变化，2020年12月，曾号称永不上市的餐饮品牌西贝创始人贾国龙称，经过疫情带来的现金流危机后，他现在已经认识到了资本的力量，愿意重新评估西贝未来上市的可能性。
另外，外部因素也增加了创业者对资本的开放程度。“在整个底层不成熟的时候，大家的发展速度差不多。而现在的情况是，基础设施已经建设好，一旦有资本介入，可能就会形成十倍百倍的差距。”某投资人表示。
“高速公路”修好的转折点
这一轮密集的餐饮业投融资，和以往有许多不同之处。
比如，这一批新餐饮创业者中，有一批学历背景较好，有连锁或者互联网经验、年轻的创业者加入。和府创始团队曾从事3C消费品等领域，遇见小面创始团队毕业于华南理工大学，五爷拌面创始人孙雷曾从事互联网行业、地产行业，霸蛮创始人是北大法学院硕士，曾打造神州系和瑞幸咖啡的陆正耀也下场做了“趣小面”品牌。
足够的市场规模，才能支撑起一个上市公司。因此目前在火锅、烧烤、面类、卤类等容易标准化，各地市场接受度高的餐饮领域里，创业投资活跃。不少案例，先部分店进行装修风格、口味和商业模式等的测试，当“单店模型”被验证，时效、人效、品效表现不错，就借助资本的力量扩张。
最近融资的和府捞面，今年开店速度就远超以往。根据和府捞面披露，其首家门店于2013年开业，截至2021年6月底，和府捞面全国门店总数突破340家。同时，2021年新增的门店数预计较2020年翻番，全国约两天新开1家店。
只要单店模型优秀，就可以大规模复制，但为什么曾经那些优秀的品牌没有做这件事，这些新品牌又是为何批量能做到这件事?
一系列基础设施的变革，带来加速度。首先，即是前文提及的电子支付兴起，解决了报税、采购、销售额的问题。
餐饮要做成连锁，前提是供应链覆盖足够大的区域，这需要物流基础的支撑。正如麦当劳全球扩张背后，是美国冷链头部企业夏晖集团长期合作和支持。中国的冷链物流在近五年时间发展起来，这使得食材的全国性高品质流通有了保障。
除了京东、顺丰等第三方物流公司发展迅速，很多餐饮品牌自建物流能力。目前，国内头部餐饮品牌，不仅建立起供应链业务，多家供应链独立出来公司化运营，并开放给新品牌。比如，绝味食品旗下供应链子公司，上海绝配柔性供应链公司2018年成立。正新鸡排的供应链业务，于2017年独立，成立了圆规物流。蜀海供应链成立于2011年6月，是海底捞的关联公司，目前来自外部客户的收入，已经超过来自海底捞的收入。
王小龙之前是弘毅投资消费投资的负责人，近年他投入到了弘毅投资打造的系统布局新餐饮品牌的投资和管理平台百福控股。他对此深有感触，他回忆，投资了遇见小面后，他就把海底捞旗下蜀海供应链的总工程长请到深圳，和自己投资的品牌相关人员一起吃饭，并推荐这些品牌使用蜀海的供应链，他称“这样你才有机会用更快的速度实现跨区域的扩张，否则就没戏了。”
王小龙认为，事后来看，用成熟供应链的决策是正确的。遇见小面在北京的拓展中，不到一年开了10家店，按照一般品牌的打法，此时就要布局供应链了，这将是个耗时的过程。而因为遇见小面用了蜀海供应链，北京出品的小面品质与大本营广州、深圳没有差距，才是一个真正的连锁品牌。
目前餐饮供应链也正在走向资本市场。2021年7月8日，速冻米面餐饮供应商千味央厨成功过会，其是肯德基、必胜客、华莱士、海底捞、真功夫、九毛九、呷哺呷哺等餐饮品牌背后的速冻面米制品供应商，将成为“速冻供应链”第一股。
目前，多家餐饮品牌公布的融资用处也与供应链相关。五爷拌面、霸蛮湖南米粉、和府捞面等，均表示融资将主要投入产业链体系。
此外，过去五六年中，购物中心的快速增长降低了选址难度，这也是餐饮连锁过去几年发展的重要红利。根据中国连锁经营协会统计，截至2020年底，国内商业建筑面积3万平方米及以上的购物中心数量已超6000家。在过去，开餐饮店的选址信息非常不对称，需要一家一家去找小房东谈。现在，可以很方便地找到这些购物中心连锁和购物中心来谈判。最后，外资连锁如麦当劳也客观上培养了一批人才如遇见小面团队就有多人曾在麦当劳工作。
“最好的十年”和“最后的十年”
即便融资消息频发，真正的餐饮江湖仍是一片红海。根据窄门餐眼数据，中国目前有约910多万家餐厅(去掉团餐、食堂)。卿永介绍，餐饮行业的年死亡率约30%,去年关店350多万家，新开250多万家。宋向前则称，餐饮行业只有20%的人赚钱。
在2014年、2015年前后，出现了一批网红餐饮品牌，西少爷、皇太吉、雕爷牛腩等，一些之后归于沉寂。很多业内人士表示，这个行业水很深。餐饮这个行业的很多问题虽然在解决，但一直都有食品安全、纳税规范、物业合规、组织难管、产品标准化等问题。
王小龙在谈及参与管理时称，员工很难蒙自己，比如，有人汇报原材料涨价，但自己大宗商品研究出身，投过很多年农业，全球的牛肉怎么布局都清楚我说你不要跟我说这些”,王小龙说，之后他分享装修过程招标成本控制细节。这某种程度似乎也折射餐饮管理之复杂。
宋向前告诉《财经》记者，连锁品牌尤其是连锁餐饮，并没有想象的那么简单。连锁很重要的一个特点是，“连住利益、锁住管理”,如何在直营、加盟、特许加盟中做设计，进行利益分配和运营水平提升，需要很高的管理智慧，绝不仅仅是品类选择这么简单。连锁品牌需要巨型供应链、标准门店管理水平的结合，这一行看似进入门槛很低，但是其实很高。
餐饮真的可以类比互联网式的创业吗?当信息化让门店更像数据终端，冷链物流让食物像信息流一样标准化，购物中心让选址像应用商店一样公开。在风险投资的谈判桌上、在创始人和投资人军师的商业规划下，就可以设计好一个品牌到达资本市场的路径?
宋向前并不认可这种资本叠加购物中心红利的逻辑，他认为这是2015年之后的逻辑，今天已经变了。餐饮行业真正有生命力的餐饮连锁将是那些品牌、品质、产品力经过考验，从百姓生活方式和社区生活中强大起来的企业。
对现在的餐饮投资热，他认为餐饮行业可以投资，但是要符合企业发展的正常节奏。
这个行业是个快速变化的行业，成本端体现尤为明显，中国未来餐饮行业的成本结构将会发生很大的变化，而这种变化目前还很少有人观察到。很多资本只是看静态的现金流，以及未来存在的连锁化的机会进入这一领域竞争，“这也是为什么会给一个面条品牌十个亿估值”。
他补充，中国从2012年开始就面临劳动力不足，用工的成本曲线会快速提高；连锁意味着越来越规范化运营，规范的成本越来越高；国家产业政策对劳动密集型行业的管控越来越严，没有太多过去在税务端人工端的灰色空间；需求则会因为人口萎缩而减少；而且，未来的到店人群会越来越少，到家的食品会越来越多。所以长期来看，某些项目的商业模式稳定性不够。“这个行业仍然会死亡率很高，保持一个大规模的迭代。”
在具体的项目、投资阶段上，有人乐观、有人看到风险。但餐饮连锁工业化、现代化的趋势很少有人怀疑，而且这一过程的典型特征就是资本的重度参与。
窗口期会有多长?多位行业资深参与者认为，未来数年将会是中国餐饮资本化的热潮，可能5年-10年，也可能10年-20年。卿永认为，接下来十年既是最好的十年，又是最后的十年。最好的十年是因为‘高速公路’修好了，这只要你的想法足够有质量，打造出的商业模式足够优质，可能一创业很快就能成为几十亿元、几百亿元估值的品牌。但也是最后的十年，越往后机会窗口不断在关闭。”比如他认为，“奶茶创业窗口期三五年就会关闭了。”
在上述投资人看来，从更深层的角度看，餐饮行业投资热潮，背后是一代人生活方式的巨大变革。小型化、老龄化的家庭，面对工作节奏加快、通勤时间变长的情况，越来越多家庭中午已经不再做饭了，或者更多使用预制菜。这是社会分工专业化的表现，无论是否眷恋社区里的小店，资本正加速餐饮这个庞大的传统行业，终将迎来的工业化和现代化。
心结论：
结论1：回购是餐饮企业在成熟期股价上涨的一大重要原因。这一点无论是在麦当劳还是星巴克的股价上都有体现，主要是因为在成熟期，餐饮企业门店新增数量少，资本开支低，有足够稳定的现金流。
结论2：餐饮企业常见问题，扩张激进，导致门店质量下滑，或者是产品不稳定，或者加密过快，新店对老店分流严重，因此之后需要放缓开店。在此阶段，公司估值中枢下移，逐渐回归正常。比如2008年星巴克创始人舒尔茨回归，2003年麦当劳更换管理层。公司经营策略，改革成效是否有效，主要反应在同店增速或翻台率上。另外，可以结合门店密度，判断公司是否从扩张期转向成熟期。
结论3：同店销售增速与股价表现具备强相关，这一点从墨式烧烤的股价和同店增速表现的比较清楚，但同店增速为正时，股价基本处于上升趋势，为负时，股价下跌。
结论4：不同于正常消费品估值框架，餐饮成长阶段和成熟阶段估值差异较大，扩张阶段的估值中枢大于成熟阶段。我认为这与餐饮（现场）的生意模式有关，餐饮生意的本质是开店售卖自己的产品，而店铺实际上是由辐射范围和承载上限的，品牌的能力是有局限的，比如我们认知的消费品品牌能力，是关于时间的函数，而餐饮不同，受限于门店的区域限制和承载能力的限制，实际上某店生意不错时，已经达到了单店的品牌饱和。
这时需要进行扩张，而扩张实际上是增加自己的辐射范围，而在扩张的过程中边际成本大于普通的消费品，如人员扩大、供应链扩大，实际上是增加其管理成本的，并不是简单的1+1=2的关系，并且扩张空间是较为确定的。因此，这就导致了扩张阶段和成熟阶段估值中枢差异大，生意模式决定了餐饮行业门店扩张的权重大于我们在消费品认知的品牌，这往往是我们在高端白酒中积累的，但实际上，并不是所有消费品与高端白酒和奢侈品具备同样的属性，高端白酒和爱马仕等偏向于奢侈品、稀缺性等。但还有一些消费品，如啤酒、调味品等更加在意渠道壁垒。
1.星巴克
< class="pgc-img">星巴克市值与股价
< class="pgc-img">星巴克EPS情况和星巴克PE情况
结合星巴克上市以来股价和估值的表现，基本可以划分为三个阶段，而在这三个阶段中，估值中枢发生了一次下移。
（1）1992年，星巴克上市。1992年至2000年，星巴克市值由1.44亿美元上升至83.27亿美元，CAGR为66%，股价由0.37美元上升至4.74美元，CAGR为37%。同期，EPS和P/E的CAGR分别为42%和10%，双击明显，业绩主导估值提升，估值中枢在60x以上。并且，1990年-1994年，星巴克同店增长分别为21%，17%，19%，19%。1994年随着公司向东海岸扩张，同店增长出现下滑，但随着新店模型稳定和经营模式成熟，同店稳定在6%左右。
（2）2000年至2008年，星巴克市值由83.27亿美元下降至69.58亿美元，降幅为16%，股价由4.74美元下降至4.06美元，降幅为14%。2000年-2008年，EPS值上升176%，P/E值下降89%，这一阶段公司市值和股价变动主要受估值下降影响。
< class="pgc-img">2000-2008年公司门店数量和同店增长变化和北美区成本费用率
具体原因也可以按照我们之前总结的餐饮企业长期基本面框架进行分析。最重要的原因是2000年星巴克创始人舒尔茨不再担任星巴克CEO，原首席营运长奥林史密斯成为CEO，门店数量快速增加的同时（2000年3501家，2008年16680家），忽视了店内体验和服务水平。另外，门店的快速扩张导致供应链和人才体系出现问题，门店营运费用增加。
（3）2008年，舒尔茨回归星巴克担任CEO，回归后他将重点放在门店体验和供应链优化上。2008年市股价4.06美元，到2021年年底股价为111.24美元，股价增幅为2643%，CAGR为29%。这一阶段股价由经营业绩和估值共同驱动上涨。2008年-2021年，公司EPS和P/E的CAGR分别为32%和9%。同时，从2008年开始公司多次股票回购计划，2008年至2019年，累计回购股票数量为4.32亿，合计金额约为259亿美元，不断的回购也带动股价上涨。
< class="pgc-img">2008年-2019年星巴克门店数量和同店增长
从估值来看，2008-2020年星巴克估值中枢维持在29x，主要原因是在此阶段公司更加重视开店质量而非开店速度，整体门店增速放缓，基本保持在低个位数的水平，另外同店增长也基本维持在个位数。
2.麦当劳
< class="pgc-img">麦当劳历史股价变化（美元）
< class="pgc-img">麦当劳历史估值中枢为19倍
< class="pgc-img">麦当劳全球门店数
（1）麦当劳1948年创立，1955年形成加盟+地产模式，1965年在纽交所上市，由于交易软件信息有限，而麦当劳的快速扩张时期是在1980年之前，1983-1988年公司收入年复合增速为13%，净利润年复合增速为13.5%，门店CAGR为6.21%。1989-2000年为稳健增长期，收入年复合增速为8.1%，净利润年复合增速为9.5%，门店CAGR为9%。
（2）2000–2012年：初期业绩下滑主要因管理层战略失误，后期新CEO采取稳健发展战略，门店扩张速度放缓，2000-2012年这一阶段营收CAGR为5.66%，净利润CAGR为8.84%，门店数量CAGR为1.54%，估值中枢为18X。
具体来看，2000-2003年的股价下滑主要由业绩下降，不及预期导致，表现为同店销售为负，加盟扩张过快，新店对老店形成分流，引起加盟商的不满，另外由于开店速度相比之前更快，而供应链系统及门店建设跟不上节奏，如新备餐系统的使用导致出餐慢，产品质量不稳定，违背了快餐标准化初衷。
2002年Q4，新CEO坎塔卢波上任，开始改革，采取稳健发展战略，放弃过度依赖规模扩张的粗放式增长策略，追求更好的业务而不是更大的规模，回归快餐快速和标准化初衷，逐步关闭经营不善餐厅，卖掉在低利润率市场的门店，收益用于现有门店翻新改造和新品研发。改革措施基本围绕门店层面展开，包括：①关闭经营不善门店，放缓开新店；②重视顾客意见，细化和量化每家店的考核指标（顾客取餐时间，产品温度，口味，清洁度，员工服务等维度）；③缩短服务流程用时，改进产品口味。
（3）2012-2021年，公司门店增速进一步放缓，这一阶段，净利润CAGR=-2.3%（有疫情影响），门店CAGR=1.5%，同店收入复合增速为低个位数，估值中枢为23X。
3.墨式烧烤
< class="pgc-img">墨式烧烤股价表现
< class="pgc-img">墨式烧烤同店销售增长（%）
< class="pgc-img">墨式烧烤不同阶段的估值中枢
墨式烧烤成立于1993年，主营墨西哥菜，目前门店全部为直营模式，总部位于美国，主要售卖墨西哥卷饼和炸玉米饼等快速休闲饮食。1998年成为麦当劳子公司，在麦当劳支持下迅速扩张，2006年从麦当劳体系中剥离。定位快速休闲餐饮模式相比正餐模式更加标准化和方便快捷，而和麦当劳肯德基等西式快餐相比更加健康，食材以新鲜蔬菜、水果为主，从股价和同店销售的表现来看，股价和同店销售具有强相关性。另外，从公司估值来看，可以分为三个阶段，并且都保持着较高的估值中枢。
< class="pgc-img">墨式烧烤营业收入和墨式烧烤净利润
（1）2006–2014年：业绩和估值共同驱动股价上涨，营收CAGR为23.2%，门店数CAGR为15%，净利润CAGR为31.6%，估值中枢为42X。
< class="pgc-img">墨式烧烤食品安全事件
（2）2015-2018年，公司股价收到业绩影响下滑，食品安全事件导致消费者流失，同店降为负，门店亏损严重，这一阶段营收CAGR=3%，净利润CAGR=-28%，门店CAGR=7.4%，估值中枢为80X。
（3）2018–2020年：新任CEO上任，依旧发力门店层面，重点关注数字营销和菜单创新，推出新的会员计划，这一阶段公司业绩好转，营收CAGR=11%，净利润CAGR=42%，门店CAGR=5.4%，估值中枢为86X。
4.总结
通过梳理可以得到以下结论：
结论1：回购是餐饮企业在成熟期股价上涨的一大重要原因。这一点无论是在麦当劳还是星巴克的股价上都有体现，主要是因为在成熟期，餐饮企业门店新增数量少，资本开支低，有足够稳定的现金流。
结论2：餐饮企业常见问题，扩张激进，导致门店质量下滑，或者是产品不稳定，或者加密过快，新店对老店分流严重，因此之后需要放缓开店。在此阶段，公司估值中枢下移，逐渐回归正常，比如2008年星巴克创始人舒尔茨回归，2003年麦当劳更换管理层。公司经营策略，改革成效是否有效，主要反应在同店增速或翻台率上。另外，可以结合门店密度，判断公司是否从扩张期转向成熟期。
结论3：同店销售增速与股价表现具备强相关，这一点从墨式烧烤的股价和同店增速表现的比较清楚，但同店增速为正时，股价基本处于上升趋势，为负时，股价下跌。
结论4：不同于正常消费品估值框架，餐饮成长阶段和成熟阶段估值差异较大，扩张阶段的估值中枢大于成熟阶段。我认为这与餐饮（现场）的生意模式有关，餐饮生意的本质是开店售卖自己的产品，而店铺实际上是由辐射范围和承载上限的，品牌的能力是有局限的，比如我们认知的消费品品牌能力，是关于时间的函数，而餐饮不同，受限于门店的区域限制和承载能力的限制，实际上某店生意不错时，已经达到了单店的品牌饱和。
这时需要进行扩张，而扩张实际上是增加自己的辐射范围，而在扩张的过程中边际成本大于普通的消费品，如人员扩大、供应链扩大，实际上是增加其管理成本的，并不是简单的1+1=2的关系，并且扩张空间是较为确定的。因此，这就导致了扩张阶段和成熟阶段估值中枢差异大，生意模式决定了餐饮行业门店扩张的估值权重大于我们在消费品认知的品牌，这往往是我们在其它消费品中积累的，但实际上，并不是所有消费品与白酒和奢侈品具备同样的属性，白酒和爱马仕等偏向于奢侈品、稀缺性等。但还有一些消费品，如啤酒、调味品等更加在意渠道壁垒。
< class="pgc-img">餐饮行业分析框架
因此，通过上述梳理我们进一步完善餐饮行业的研究框架。首先我们仍以门店、供应链、人才体系建设作为分析上市餐饮行业的核心基础，而在估值方面，我们将其划分为扩张阶段和成熟阶段，扩张阶段估值中枢大于成熟阶段，并且这个估值中枢受到品类标准化的影响，品类标准化高，代表着老化迭代风险较小，模型相对稳定，开店空间也较为确定。因此，参考美股餐饮公司扩张期和成熟期的估值中枢，假设中国标准化程度较高的餐饮公司，扩张期估值中枢在40x，成熟期的估值中枢在25x。之后估值波动随着翻台率、同店销售额等指标波动。
基于此，我们用上述框架套用目前覆盖的三家餐饮公司。标准化程度，海伦司>九毛九≈海底捞，因为海伦司的商业模式实际上是开店卖酒，而酒实际上又是成品。其次，各家公司所处的阶段，海伦司和九毛九处于成长期，海底捞处于成熟期，这主要是从门店天花板和标志性事件考虑，如海底捞21年推出啄木鸟计划，参考海外餐饮公司的表现，并且海底捞海外业务已经分拆上市，标志着海底捞进入了成熟期。
对于投资，我认为可以用周期的方式打开，主要回答三个问题，一是行业方向；二是估值中枢；三是影响公司估值因素的波动方向。影响公司估值波动方向的因素包括，门店数量、翻台率、同店销售额和利润率等，其中核心为同店销售额。
以上图表及部分内容参考华创证券《海内外大市值餐企复盘》、彭剑锋等《标准化的偏执狂：金色拱门背后的麦当劳》，若有侵权，请联系删除。
< class="pgc-img">| 职业餐饮网 程三月
长沙，俨然成为餐饮独角兽诞生的沃土！
地标性餐饮“文和友”被爆完成了5亿元B轮融资，估值超过100亿元；新式热卤开创者“盛香亭” 开出400家门店，并斩获腾讯、绝味近1亿元融资；新中式烘焙品牌“虎头局”完成近5000万美元A轮融资……
就连“风投女王”徐新也在不久前奔赴长沙，投了一家中式烘焙连锁店——墨茉点心局，不到10家店就估值超10亿！
长沙被誉为餐饮创新之城、连锁之都！一波波投资人飞长沙寻找新机会；一批批餐饮人去长沙探寻下个风口！
长沙为何如此迷人？离不开一个“新”字！
层出不穷的“新模式”，
长沙化身“超级IP”制造机！
长沙是中国三千年从未改名的3座城市之一，历史底蕴悠久，如今它正在成为一座富有烟火气的餐饮旺城。
这里不乏徐记海鲜、冰火楼、西湖楼等数十年的老牌餐企，这两年，长沙成了大家争相打卡的网红城市，更成了投资者的“新宠”。有人说：如果你是做餐饮消费创投的人，每个月都应该去长沙看项目。
长沙有文和友、茶颜悦色等超级顶流品牌；还有炊烟小炒黄牛肉、费大厨辣椒炒肉等用爆品切入市场的餐饮名片；更有无数的米粉、茶饮、小吃等大众餐饮品牌。
放眼餐饮圈，诞生于长沙的餐饮品牌已经成为一支庞大的“湘军”，而在餐饮湘军势如破竹的背后，是“低房价、爱消费”的长沙基因。
长沙是房价的低洼地，政府全面调控楼市，压低地价，严禁炒房，让长沙的平均房价保持在1万元/平米左右，比许多县城的价格还要低。
不用做“房奴”的年轻人，就有了更多的钱和时间去消费，“吃喝玩乐”成了长沙人的底色，茶颜悦色创始人吕良说，长沙是一个晚上不睡觉的城市。
这些让餐饮创业品牌迎来红利：因为他们拥有了一群目标受众，加之低廉的房租成本，拥有了广阔的试错空间，可以把更多的精力放在创新模式、打磨产品、打造品牌、培养人才以及供应链上，如此一来，更容易出现一些有耐心，真正被需求和市场验证的品牌。
再加之长沙又有“娱乐之都”的美称， 善于营销，在抖音、快手等短视频平台“病毒式”广泛传播，长沙化身“超级IP”制造机。
于是，这几年，一批模式创新的品牌从长沙拔地而起：文和友重新定义了餐饮消费、市井文化、场景IP的商业边界，打造了餐饮+文创的新模式；盛香亭则首创热卤标准化，把路边摊搬进商场，并实现了“一锅一卤”，在全国扩张了近400家门店；首创湖南小吃集合店模式的黑白电视，以华南为重点开出200多家门店……不胜枚举。
敢为天下先的湖南餐饮人，创造了一个个餐饮新模式，吸引资本如过江之鲫一般，奔涌而去。
老品类用“新打法”，
长沙成餐饮新“连锁之都”
在长沙热门商圈，五步一茶饮店、十步一湘菜馆，餐饮的白热化竞争不用赘述。
全新的餐饮蓝海难以寻觅，但所有的餐饮品类都值得从头再做一遍，机遇就藏在其中。
在八大菜系里，湘菜绝对是个宝藏菜系，辣椒炒肉、长沙米粉、剁椒鱼头、臭豆腐等等，不论是正餐还是小吃，在每个细分赛道里深耕都会是巨大机会。
长沙餐饮人则在深耕老品类，玩出新花样上颇有心得。
例如在烤肉赛道上，以酒拾烤肉和柒酒烤肉为代表的“湘派烤肉”，以人均60元左右的极致性价比、湘式口味、高标准化，摆脱了日韩烤肉的桎梏，实现快速扩张，目前酒拾开店近500家，柒酒开店近400家，以风靡之势席卷全国，让中国烤肉迎来自己的春天！
近几年，湘菜以其辣味型、又在全国有庞大的消费人群，“出圈”成绩斐然，除了文和友和茶颜悦色等品牌闻名全国以外；23年“湘菜排队王”开到上海，顾客最多排队六小时，荣获“上海湘菜排队王”荣誉称号；黑白电视、黑色经典、费大厨、大斌家等也成为了有全国影响力的湘菜品牌。
过去提到连锁之都，人们容易把眼光注脚点落到上海、北京等一线城市，如今这一局面正在被改写，长沙正在成为新的餐饮连锁之都。
院子风餐饮“新场景”，
将造就一批“区域王”
长沙不仅聚集了很多连锁餐饮旺店品牌，还诞生了很多特色餐饮新场景。
其中，“造景式”院子风餐饮风头正劲，引得全国一批批餐饮人纷纷去湖南长沙“取经”！
王捌院子，把破院改造成园林餐厅，一步一景，“每日新鲜供应、看菜点菜，现点现做“等特色新场景构思，带火小院风特色餐饮，目前还计划再开100家店！
老许家鱼市，湘菜泰斗许菊云之子继”老许家·大蒜炒腊肉”工厂店后又一力作，由一间老厂房改造而成，把渔村搬进室内，全方位还原海港鱼市场景！一开业就人气爆棚！
……
随着城市餐饮红利殆尽，消费者休闲需求日益旺盛，比会所便宜，又比农家乐高级的院子餐饮乘势而起。
它们基本都位于城市边缘，面积上千平，以主题式造景的打法，植入原生态文化和演绎，一比一还原营造氛围感，在竞争激烈的“餐饮红海”找到了自己的突围之路！
目前，院子风餐饮品牌群雄并起，并且以锐不可当的气势从株洲、浏阳等三四线城市扩张到长沙，更逐步在全国范围内流行起来！在消费升级的大潮下，未来，高品质、高定价、高利润的院子餐饮模式很可能会诞生新的一批“区域王”。
< class="pgc-img">餐饮“新零售”新思路，
打破堂食外卖天花板
堂食增长乏力，外卖被平台扼住喉咙，在疫情的催生下，新零售成了很多餐企的发力点。
肯德基先是卖起了螺蛳粉、上个月又开卖两款“端午家宴”礼包；海底捞不仅卖方便菜肴，还开起了“火锅食材超市”；西贝打算投入20亿做“贾国龙功夫菜”，吉野家眉州东坡等头部餐企也都纷纷入局，挖掘餐饮零售的新蓝海。
湖南也有一批先行者在餐饮零售的赛道上一路探索，并小有成绩：
北大硕士创立的湖南米粉品牌——霸蛮，宣布已完成亿元人民币B+轮和C轮融资预计今年营收超过10亿。它以“堂食+外卖+小吃外带+零售分销”模式，布局盒马鲜生、沃尔玛、大润发和便利店等线下渠道终端，线上布局电商平台和小程序商城；
将街边小吃臭豆腐做成大连锁的黑色经典，目前开店2000多家，它以臭豆腐为杠杆产品，用全产业链思维开店，为提高坪效，在长沙地区门店升级为以臭豆腐为杠杆产品的湖南特色小吃零食店，创新餐饮新零售模式；
……
而新零售的背后，更加考验的是一家餐厅的供应链体系，而在长沙，还有一位连锁圈的鼻祖、门店超14000+、年净利润8个亿的中国鸭货之王——“绝味鸭脖”！
从产品到品牌再到供应链，“餐饮湘军”的体系越来越完整，步子也越来越扎实。
职业餐饮网小结：
精致餐饮看上海，大众餐饮看长沙。
这里有一群有原创力又务实的餐饮人，他们很多人一辈子坚定不移地就做一件事儿，靠着一股“恰得苦，耐得烦”的韧劲，开创了一个个餐饮新打法；又凭着“霸得蛮”的刚强，让湘菜传播到更远的地方。
长沙一直以来都是餐饮业不可忽视的力量，它是口味之城、模式之城、品牌之城、爆品策略之城！
去长沙探寻下个餐饮风口，已然成为餐饮业的一股潮流。
你想了解更多长沙餐饮旺店打法吗？森林游学 004期.长沙站即将起航！来和我们一起探长沙！
