)、动线以直线为佳
好的动线设计，可以让消费者迅速理解餐厅布局的逻辑，产生可以快速离去的安全感，从而可以放心在店里走动。
因此一般来说，餐厅的顾客动线最好采用直线，避免迂回绕道使人产生混乱的感觉，可以很快让客人判定自己的位置状态。
服务动线一般要求尽量短，并且一个方向的道路动线不要太集中，否则服务人员在工作过程中就会发生摩擦、碰撞。
2)、考虑开放性隔断的功能
星巴克门店有很多功能不同的座位区，包括了工作区、休闲区、洽谈区等多个区域，动线设计也体现在区域的进出路径上。例如休息区，虽然是一个独立的区域，但并非是密闭式的，顾客可以从任意一个方向进来，也可以从另一个方向出去，而不是固定的出口进出，这就形成了灵活的动线。
不同的区域主要通过桌椅的样式、高度进行区隔。在星巴克，几种高度等级的桌子和椅子包含的不同样式有100多种，休闲用的桌椅较低，固定式的稍高些，咖啡馆式的再高一点，吧台椅子最高，不同高度也可以对区域进行隔断。除了通过不同的桌椅加以区隔，还可通过灯光的明亮和阴影间隔来做出区隔。
不过，虚拟的隔断虽然可以让人出入自如，但门店人流如果很大时，就会形成嘈杂感，所以也要有一定权衡。
3)、反复模拟设计最佳动线
要设计出最流畅、合理、方便使用、效率最大化的动线，需要在餐厅筹划设计时反复对餐厅的各部分功能进行模拟。
动线设计要在图纸阶段，根据餐厅设计图，由专业人员在现场模拟餐饮服务多次走动实验，尽量发现问题及时修改，最终规划出最佳路线。
餐厅的定位、人均消费、不同客人的需求(如用餐量和习惯特点、餐位的数量、餐桌椅的尺寸/形状/流线等)......这些因素都会影响最终餐厅的顾客动线、服务动线，因此在设计时都需要把这些因素考虑到，甚至在餐厅实际经营过程中进行适当调整。
4)、根据餐厅的经营特点设计动线
餐厅不同、经营的菜品有差异，服务运行方式各有不同，动线的设计自然也不尽相同。例如，星巴克不会在店门口就让客人直接看到吧台，而是在进入店内后沿着吧台走，看到展示的商品，在等待时看到价目表。
相比之下，则会让客人一进门就能看到柜台，其在门口就贴出了当日推荐的套餐组合，并把主推菜品或套餐图片挂满屋顶。在排队等候的移动中，顾客就能一路看到菜品信息，做好消费决策，进而提高点单效率。
其实，每个餐厅都有自己的特点，不能直接照搬别人的动线设计方案。如何根据自身餐厅设计出舒适、高效、以人为本的动线，还需要餐饮老板不断积累经验并深入研究、活学活用。
<>店面管理中，营业前是店长一天工作的开始，主要巡查开门前的各项准备工作与团队士气的打造。店长要以身作则，提前到达门店，营业前的工作主要为早会、整理、重要岗位准备。
（1）早会
可以准备一些励志歌曲、口号，在开会时唱，起到激励团队士气的作用；
点名，并检查员工仪容仪表；
宣布当天营业目标，分解到各部门各课组，让每个岗位员工都做一个今日必达标的承诺！
传达公司、上级的通知要求与精神；
鼓励、表扬优秀员工。
早会一般在10-15分钟为宜，氛围尽量活跃点，切忌开成“批判大会”，一定将重点放在鼓舞士气、调动情绪上，但对于前一天的严重工作失误以及违规现象，也要严肃处理，让团队保持适度紧张又充满激情与希望，就达到早会的目的了。
（2）整理
检查店内卫生，督促分区进行打扫；
确认商品陈列丰满，关注作业安全；
关注收货部、日配商品到货情况、卖场环境、服务台、防损等重要岗位，调动全员参与热情，注重细节。
< class="pgc-img">（3）后勤岗位准备
后勤岗位主要指收银、服务台、仓管三个部门。
收银：检查收银系统软硬件是否正常、检查是否备齐零钞等；
财务、服务台等：检查常用单据、客户跟进资料等；
仓管：核实数据，做好验收货等。
营业中
营业中工作内容比较多，这时店长与助理应注意工作的沟通与配合，主要工作有销售实现管理、巡检、客诉处理、现场气氛、现场掌控、员工交流培训、订、退、换货等。
（1）销售实现管理
根据店内的顾客数量，合理安排员工服务工作，既要避免几个店员同时接待一位顾客，也要避免一个营业员同时接待几个顾客；
注意提醒店员在销售时要作业规范安全，预防被盗、被抢等意外发生；
应注意维护卖场氛围，不断地调节店员精神状态。
根据店内的营业情况，合理安排自己的工作，要观察店员的销售技巧及业务知识是否存在问题，在店员销售失败时及时补充说服顾客，顾客走后要及时指出店员存在的问题。
（2）巡检
巡检项目一定要仔细且认真，巡场的基本内容：
①店员的仪容仪表，工作状态，注意交流方式，不要伤害店员工作积极性、自尊心；②卫生检查，包括店前及店内的卫生；③柜台内、外商品的陈列及标价是否正确；④橱窗及展示柜、堆头商品摆放是否正确；⑤各区域照明是否按规定开启，是否安全正常；⑥空调温度的调整是否到位；⑦门口营销服务是否充分展开；
店长要注重走动式管理，多走动，多观察，才能及时发现问题、解决问题。
（3）客诉处理
有顾客来投诉，先由售后管理人员接待，店长随时留意处理情况。当发现店员或值班店长不能处理时，店长应及时处理，把握大事化小、小事化了的原则，切记不可在店面发生争吵。
（4）现场气氛
营业中，注意观察、了解店员的思想状态，及时沟通，对销售业绩突出的店员要及时表扬，业绩落后的要追问原因、督促调整改进。合理安排店员作息时间，保证工作时达到最佳状态。
（5）现场掌控
在营业中，店长要随时观察店内情况，特别是生意好、顾客多时更要注意控制销售场面，防止不利事件发生，不能只顾业绩忘了门店运营安全。
（6）员工培训
营业中，对店员的培训重点是即时性指导，如员工的服务礼仪、员工的销售技巧，在现场管理中，发现不合要求的地方，及时纠正。
（7）订、退、换货
及时做好订货、退货、换货等管理工作，保证店内有充足的货源，维持一个安全、合理的库存。
营业后
当天营业结束后，店长应做好当天的总结工作，包括：商品业绩报表、卖场环境确保清洁、核定指标、召开晚会或店员培训、离开前巡店确认。
（1）工作日盘
建立日盘制度，一般在下班时间前半小时，当店内没有顾客或顾客稀少时，店长应组织各部门负责人对营业情况进行简要盘点。
（2）清洁卫生
每天营业结束前，安排保洁人员进行清洁，每周应安排固定时间进行大扫除，主要针对平常不易清洁的地方（如空调滤网、日光灯罩、天花板的角落处等地方）。
（3）核定营业指标达成
核定当天的营业目标达成情况，做好分析，最好是能简要调出各部门当天销售业绩，在晚会进行公布和点评。
（4）审核各种报表
包括日报表、周报表、月报表、考勤信息表等。
（5）召开晚会或店员培训
晚会时间，可适当调节，例如每周安排一次会议时间长些，做员工专题培训；
晚会可以分析前一天、今天存在的问题与不足，并做好第二天的工作安排；
晚会可以对一些表现不好的员工进行批评；
对营业目标的达成情况进行总结，分析。
（6）末巡
在锁门前，店长及助理店长应进行一天中最后一次巡场。
核实贵重商品及销售款是否妥善安排；
检查空调、电脑、灯等电器设备是否关闭了；
门口的资产是否已全部收回店内，垃圾是否全部清除；
检查电、水、火等有隐患的地方，严防意外事故发生；
当巡场结束后，将剩余的灯关闭；
门店的玻璃门、拉闸、卷闸锁好，全体店员下班。
每周工作安排
店长在做好每天工作的基础上，还要考虑每周的主要工作流程。周末是门店客流高峰期，店长要做好人员安排、备货管理等事项。
周五晚上或下午安排周会，对一周的工作进行总结，对营业中的问题及时处理反馈；
周一至周五基本为正常营业期，安排好每天的工作即可；
每周要根据营业情况做好促销宣传；
每周要安排员工做好市场调研，特别是竞争对手的价格、营销手段等；
每周各种表格的汇总，填写、计划工作；
每周门店内要进行一次员工专题培训工作；
每周的客诉处理跟进工作；
每周的办公耗材的准备工作。
每月工作安排
每月的工作，应在上月就要做好计划，主要工作流程安排为：
每月25号左右，制定好下月的销售计划，营业目标；
每月下旬应准备下个月重大节日的商品、促销等筹备工作；
每月要定时完成员工的考勤与考评工作；
每月要做好商品的调配工作；
每月25号左右应做好下个月员工的培训计划；
每月中旬左右，应对本月目标能否达成情况进行一次评估；
每月应做好报呈上级（公司）的月报表工作。
<>前，在餐厅设计这一方面，很多老板还停留在“品牌空间与设计”层面。不过，单纯的“重装修”并不能完全保障用户的用餐体验。
那么从“顾客点单到买单，再到员工的制作与送餐”这一整体流程考虑，门店该如何设计“动线”呢？
何为动线
动线是室内设计与建筑的术语，指以人为中心，将人在室内室外移动的点连成线条，就称之为“动线”。
< class="pgc-img">餐厅的动线是指服务员、顾客、餐食在厅内流动的方向和路线。一般来说，餐厅要考虑的两部分动线分别是：顾客动线和服务动线。
其中，服务动线又包括后厨动线和前厅动线。
前厅动线指服务员从备餐间将餐取出，通过服务通道将菜品传送到餐位上，然后收拾离桌顾客的台面，将盘碟碗筷收入清洗间。
后厨的服务动线则是后厨人员、物资的移动路线，出餐口在用餐高峰期会变成流动性最强的地带。
< class="pgc-img">由此可见，服务动线的设计，与餐厅运作的效率息息相关。
再看顾客动线，顾客动线设计的目的是希望消费者可以比较容易理解店内布局的逻辑性，便于把握点餐、取餐点，建立可以顺利离去的安全感和便捷感。
因此，合理的动线设计有利于使空间疏密有致，提升情趣氛围，提高餐厅运作效率。
一些餐饮大牌中，我们平时见怪不怪的点餐台，就包含着精妙的“动线设计”。在此，我们拿星巴克和麦当劳举例，看看他们的动线设计妙在哪里。
麦当劳和星巴克的动线为何不一样？
随着消费升级的驱动，顾客对用餐体验更加“挑剔”。
作为餐厅的主导线路，动线设计一般采用直线。
直线设计会让顾客避免迂回绕道，产生人流混乱的状况。
从消费者进门到点餐结束，餐厅直线设计一般分为横行和纵行两种。
1.麦当劳纵向直线设计
进入麦当劳，我们第一眼就能看到点餐台上方的大菜谱。顾客在点餐台前排成几列纵队。
< class="pgc-img">其次，麦当劳的海报也相当讲究，门口通常贴有新品或者活动促销套餐组合，室内主推产品。
这背后其实是对点餐效率的思考，顾客还未到达队伍首位，就可以趁此期间想好要点什么。“背与面”接触+快节奏的就餐方式，恰巧迎合了麦当劳的特性——顾客站到台前就可以做好消费决策。
< class="pgc-img">同时，麦当劳的收银台和后厨的设计也保证了工作人员的高效走动。细心的朋友不难发现，麦当劳的收银台和后厨之间有着高效的距离，意在减少服务员转身走动的需求，同时人员流动也不会影响到点餐员的工作。
< class="pgc-img">2.星巴克纵向直线设计
与麦当劳、肯德基等快餐的动线设计不同，饮品店、烘焙店一般采用横行动线设计。
< class="pgc-img">星巴克的咖啡制作过程相对较简单，员工在作业吧台这一横向流水线上完成点单、制作、包装等工序。极简造就高效。
< class="pgc-img">同时，这个吧台还起到展示的作用。点单的员工一般在吧台中部做咖啡，顾客在一旁排队等候。
顾客在排队时要经过三个地方。第一个就是吧台旁的展示柜，展示柜里摆着各种烘焙点心。顾客在这个时候一边看着吧台顶部的菜单做好消费选择，一边被星巴克“植入点心诱惑”，既节省了时间，又起到了直接推销的作用。
< class="pgc-img">顾客要经过的第二个地方，是咖啡制作“地带”，顾客可以看到咖啡师傅操作的全过程，提出自己的独特需求，还能增加仪式感和体验感。
除此之外，横向排队是顾客与点餐员面对面接触的过程，从心理学角度来说，顾客可以看到点餐员的表情，产生亲切感，避免因等待而产生焦虑感。
动线短、道路散
在动线设计上，我们一般要遵循两个原则——动线短、道路散。
意思就是：服务动线一般要短，并且一个方向的道路不要太集中。高效且避免碰撞。
1. 后厨动线
作为整个餐厅的后蓄“装备”，后厨动线设计一定要照顾到“资源的平滑流动”。因为后厨关系着工作效率、影响着设备使用，动线设计要根据菜单进行烹饪制作时所需设备进行设置，并在不同区域规划最合理的设备使用线路。
< class="pgc-img">除此之外，考虑到卫生和食安问题，餐厅在设计后厨动线时应将垃圾与加工食品的区域隔离开来，并严禁使用同一通道。务必保证传菜口洁污分离、道路通畅。
2. 前厅动线
餐厅在布置初期就要先想好各个功能点的位置，收银、洗碗间、工作台、出餐口等功能点的布局是否合理，都要进行场景预判。
其设置标准只有一个——服务人员整套流程做下来，这些功能点的位置要满足他们最少的走动步数。
< class="pgc-img">3.送餐机器人动线
< class="pgc-img">多机协作的擎朗智能机器人
当前越来越多的餐厅使用了送餐机器人，来替代或部分替代传菜员的工作，此时则需要综合考虑以下两点。
①如何更容易让店外的客人看见；
送餐机器人除了送餐，也在一定程度上承载了吸引顾客的效果。因此在给机器人设计路线时，因尽量从靠近窗户的路线出发与返回，从而引起路人的好奇，入店就餐。
< class="pgc-img">擎朗智能 送餐机器人
②避开人流量较大的路线；
一方面提高效率，一方面则是避免拥堵。比如顾客前往卫生间的必经之路，设计送餐路线就可以选择绕开。
因为一些硬件的位置涉及到工程条件，一旦确定后，开业经营后再去动工修改可谓耗时耗力，所以在餐厅初期设计时就该“未雨绸缪”。
结语
餐厅动线设计是一门非常复杂的学问，既要从餐厅定位着手去考虑目标客群、人均消费等，又要顾及到客人多样化的需求，更要保证餐厅运营后整个餐厅的效率。根据以上这些，设置餐位、行动流线、区域形状等问题。
如今，餐饮运营管理精细化程度水涨船高，动线设计早已不是一个简单的“线路”，它越来越成为一个餐厅高效运转的保障，并且细微渗透至工作的每个环节中。
