拉面、点心、炸串、麻辣烫之后，VC终于对火锅下手了。
作者 I 周佳丽
报道 I 投资界PEdaily
VC终于来了——刚刚，一家火锅品牌融资了。
投资界获悉，重庆火锅品牌——周师兄今天宣布已完成亿元人民币A轮融资，由黑蚁资本独家投资。至此，继兰州拉面、中式点心、麻辣烫、炸串、米粉卤味之后，又一餐饮赛道沸腾起来，背后浮现红杉中国、高瓴、源码资本、凯辉基金、险峰长青、挑战者资本等知名机构身影。
周师兄掌门人——周永林的经历也颇为励志。这位80后年轻人从15岁开始学厨，在餐饮行业摸爬打滚多年。后来，周永林在退伍后回到老家重庆，踏上了创业之路。2017年，周永林正式成立“周师兄”，以一道大刀腰片的爆款菜品，开创了重庆火锅人气单品先河。如今，周师兄已在重庆、上海、深圳相继开出21家门店，成为当地妥妥的“重庆火锅人气王”。
这并非个例。眼下，越来越多VC盯上了火锅。不止一位消费投资人向投资界透露，团队正在密集考察火锅赛道。其中，从河南起家的巴奴火锅最受关注。据悉，巴奴新一轮融资正紧锣密鼓进行中，估值或高达200亿元。但这一信息并未得到巴奴方面证实。估值暴涨，堪称当下消费投资最令人难忘的一幕。
80后退伍军人返乡做火锅
黑蚁资本独家出手
继拉面、烘焙、炸串、麻辣烫之后，VC终于对火锅下手了。
今日（8月2日），重庆火锅头部品牌“周师兄”官宣新一轮融资，已于此前完成亿元人民币A轮融资，由黑蚁资本独家投资。此前，周师兄鲜有VC机构进入，只在2019年9月获上海一家投资公司的股权融资。
周师兄何许人也？这得从背后80后掌门人——周永林说起。15岁开始学厨，周永林在退伍后返乡创业，至今已在餐饮行业摸爬滚打23年，曾任多家连锁餐饮企业CEO，并成功创立重庆潮火锅餐饮品牌，拥有14年品牌创业经验。
作为重庆非物质文化遗产火锅第五代传承人，周永林在2017年正式创办“周师兄”，力图打造最正宗的麻辣火锅。他曾说，他将带着行业责任和家乡情怀前行，尽一份力，让重庆火锅成为世界的火锅。“让更多国家的人吃上好火锅，不求每桌都赚钱，只求每桌都感动，帮助更多勤奋的人过上好日子”。
对于大部分食客来说，他们初识周师兄，还是从那张大刀腰片开始，这也是周师兄的爆款菜品之一。可以说，周师兄的大刀腰片，开创了重庆火锅人气单品先河。而在推出这一菜品之前，周永林曾带着研发团队相继辗转十余个城市，吃下300多斤腰片。
期间他发现，大多数火锅店里的腰片点单率一直偏低，源于食客们认为用于烫火锅的腰片形态缺乏美观、气味也不好，“但从食材特性而言，腰子本身爽弹，是适合火锅涮烫的”。周永林曾表示。
进行综合考量后，周永林确定周师兄大刀腰片的食材源头，其中去腥秘方则传承于川菜大师桂祥林，采用18种天然原料和9道工序。一经推出，周师兄大刀腰片的点单率竟达到100%至120%，令同行惊叹不已。有趣的是，周师兄也为火锅行业开辟了一个新的岗位：专职腰片师傅。
一盘大刀腰片让周师兄在高手林立的重庆，彻底火了起来。资料显示，周师兄已连续三年入围黑珍珠餐厅指南，成为2019年全球唯一入围黑珍珠餐厅的重庆火锅，2021年全球唯一双店入围黑珍珠的火锅品牌，获得重庆非物质文化遗产火锅称号。
< class="pgc-img">如今，周师兄已经成为重庆规模最大的直营火锅品牌，也顺利走出重庆，相继在上海、深圳站稳脚跟。数据显示，截止2021年7月，周师兄已在重庆、上海、深圳三地设立21家直营门店，门店月排队人数超10万，日最高等位时间长达16小时，被网友评价为“重庆火锅人气王”。
巴奴火锅新一轮融资正在进行，
传估值高达200亿
火锅赛道也开始热闹起来。这条赛道上，已经诞生了巨无霸海底捞，还有一家超级独角兽正在崛起——发源于河南的巴奴火锅。
投资界获悉，继去年3月收获番茄资本近亿元的独家战略投资后，巴奴火锅新一轮融资正悄然进行中，融资额或超5亿元。除番茄资本之外，巴奴火锅新一轮投资人阵营还浮现了CPE源峰资本、日初资本、高榕资本等身影。
对此，创始人杜中兵曾公开表示，从2020年到今年上半年，巴奴火锅确实在陆续和资本方接触，但现在还未定下来。“我还要去看，只要没有确认，还没签字，都不算，都还在谈。”
不少投资方抛来橄榄枝，巴奴火锅的估值也水涨船高。上海一位知名VC投资人向投资界透露，巴奴火锅上一轮首次融资的估值为70亿元。关于第二轮融资的估值，有知情人士透露高达200亿元，不过这一数字并未得到证实。
杜中兵曾今年6月底的一场交流会上提到“200亿估值”话题，“实际上这些自己都没去想过。因为这些不是自己现在考虑范畴内最重要的，最重要的是思考怎么和伙伴们一起走过未来十年，在未来十年里怎么把第三代供应链做起来。”
2001年4月，第一家巴奴毛肚火锅店在安阳市洹瀛店正式开业，在至今的20年历程里，这家起源于河南、主打毛肚的火锅品牌已经有85家直营店，门店覆盖了北京、上海、西安、苏州、南京、郑州等20多个城市。
巴奴火锅得以跻身头部品牌，离不开杜中兵。1973 年，杜中兵出生于河北磁县观台镇乞伏村，15岁便外出打工，踏足焦化行业短短6年就赚到了人生第一个100万元。2001年，杜中兵看上了火锅的发展潜力，凭着这一桶金在安阳开出了人生里的第一家火锅店。但这一次创业，杜中兵碰壁了，门店冷清，一开始每天的营业额甚至都不足500元。
更让他心灰意冷的是行业内的一些“潜规则”，诸如毛肚、黄喉、鸭肠等食材竟用火碱发制，火锅底油回锅加工再利用也是行业共识。面对如此现状，他毅然退出加盟，自创了“巴奴”品牌，主打毛肚等菜品。同年6月，巴奴毛肚火锅符合北方口味的骨汤研制成功，没过多久便打开了市场，靠一盘毛肚一年卖了1个多亿，超过河南最著名豫菜企业全年的总销售额。
如今，在高端火锅江湖占得一席之位的巴奴，也已经将视线瞄向小火锅，旗下首家小火锅店“桃娘下饭小火锅”在北京长楹天街开门迎客，人均价格不到30元，与主店在北京177元的客单价相比，可谓天差地别。
坐拥如此体量与规模，加上资本争相加持，外界纷纷认为，巴奴正加快上市步伐。对此，杜中兵曾透露，上市是巴奴未来的大方向，但目前还没有具体计划。
VC正密集投餐饮，红杉高瓴都来了
餐饮IPO潮马上杀到
没有最火，只有更火——人民群众正“吃”出一条条千亿赛道。
今年以来，餐饮行业不断创下巨额融资纪录。先是VC密集考察连锁面馆，陈香贵、马记永、和府捞面、遇见小面、五爷拌面等品牌纷纷官宣融资，红杉中国、高瓴、CMC资本、源码资本、正心谷资本、云九资本等知名机构重金入局，“今年以来国内连锁面馆行业的最高融资”、“餐饮界最大一笔A轮融资”等纪录由此诞生，好不热闹。
“不起眼”的卤味炸串也隐隐爆发，引来了红杉中国、腾讯、不惑创投、番茄资本、众源资本等机构。不久前，天眼查APP显示，7月23日，北京王小卤网络科技有限公司（简称：王小卤）新增三名股东，分别是嘉兴源焕股权投资合伙企业（有限合伙）、厦门挑战者双鱼号股权投资合伙企业（有限合伙）和祥峰（厦门）投资合伙企业（有限合伙）三个主体。
也就是说，继去年10月完成清流资本、祥峰投资的数千万元A轮融资后，王小卤再获源码资本、挑战者资本以及祥峰投资旗下基金的新一轮融资。而早在2020年7月，挑战者资本就已联手金鼎资本，参与了王小卤的Pre-A轮融资。
这是以往不敢想象的事情——要知道，餐饮业在很长一段时间一度被认为与资本无缘。背后原因无非是，因为餐饮行业门槛低，高度分散，高度竞争，也存在高风险——速生速灭，很难形成垄断。加之其财政不透明，管理不规范，常常被认为不够Sexy，因而不受投资圈看好。与此同时，好的餐饮企业，大多不愿意接受股权投资。这也是餐饮行业资本化道路上存在已久的一个死穴。
直到2020年初的疫情后，遭受重创的线下餐饮因现金流紧缺，对资本的认知开始发生转变。曾放言永不上市的西贝创始人贾国龙，也悄然间放下了对资本的戒备，“我改口了，如果有合适的时机，我们会选择资本投资西贝”。
至此，餐饮重回VC视野。在正心谷资本董事总经理顾哲看来，相较于两年前，现在餐饮投资的确很热，但还处于一个早期快速发展期的状态。云九资本执行董事王亮也认为，餐饮的投资刚刚开始，远还未到最热的时候，“现在还有很多基金没有出手，我判断现在还处于风口和餐饮资本化的早期”。
不过也有专注消费的投资人担忧，现在的餐饮估值涨得太猛，存在泡沫。对此顾哲建议，餐饮行业有一套归属于这个行业的循序渐进的法则，不会像互联网那样爆发式的增长，长跑才是根本。投资机构应该有自己的理性思考，不要盲目跟风。
餐饮投资风潮正呼啸而来。不止一位投资人向投资界预言：未来两年，在香港上市的餐饮企业或将达到十家，随着这些企业上市，餐饮投资将更加活跃，有望批量出现一批百亿人民币市值以上的巨无霸。
在这样的愿景下，那些隐匿于烟火人间的“草根”创始人正渐渐走至台前。
当今的餐饮市场，明星涉足餐饮领域已非新鲜事。然而，曾经备受瞩目的火凤祥鲜货火锅，如今却面临着重重困境。
< class="pgc-img">自 2021 年 11 月郑恺成为火凤祥的前股东以来，这个曾经凭借明星光环吸引众多目光的品牌，日子愈发艰难。据了解，其北京首店已闭店，至此，北京已无在营门店。曾经开业时的热闹场景还历历在目，数位明星齐聚，引得门店多日大排长龙，瞬间“郑恺开的火锅店”这一话题占领社交平台，随后在北京不同商圈陆续开店。可如今，却落得这般田地。
< class="pgc-img">北京商报记者在走访中发现，位于合生汇附近的火凤祥大门紧闭，窗户上“旺铺出租”的字样格外醒目。记者就火凤祥北京市场的发展和规划，向品牌关联公司及股东发送采访提纲，还拨打了品牌加盟热线，但截至发稿前均未得到回复。不仅如此，“火凤祥鲜货火锅”的微信公众号更新停留在 2023 年 12 月 21 日，微博的更新则定格在 2023 年 9 月 8 日。
< class="pgc-img">火凤祥的全国布局也不容乐观。尽管在非北上广地区陆续开出新加盟店，但其整体态势呈现下滑趋势。窄门餐眼数据显示，目前火凤祥全国开业门店数为 60 家，主要分布在三线城市。而去年 8 月，有媒体报道其当时全国门店数有 100 多家。这意味着，不到一年的时间，火凤祥关了近一半的门店。
回顾火凤祥的发展历程，可谓问题不断。开业没多久，就被四川成都吼堂老火锅指出在设计风格、装修设计等方面高度相似，随后火凤祥为此事致歉。2021 年 8 月，又有视频博主暗访发现其使用的鹅肠中残留排泄物、黄喉变质、生菜回收再用等食品安全问题，火凤祥虽发布声明并披露核查及处理结果，但品牌形象已受损。
< class="pgc-img">除了品牌自身的问题，加盟体系也存在诸多漏洞。有区域总代理表示，当初拿下总代理加上开店大概投了 500 多万元，虽然门店一年能卖到 1300 多万，但各项算下来还是亏钱。刚加入时，品牌还在和郑恺合作，引流效果不错，品牌也会帮忙宣传，可如今扶持政策基本没有了，只是单纯的进货关系。而且，区域代理费高达 300 多万且五年一续，拿下区域代理后可自行向其他意向者收取加盟费，费用自定。同时，品牌严格要求在总部进货，总代理能以更低的拿货价向其他加盟商赚取差价。
近年来，明星餐饮因各种问题导致经营异常的案例屡见不鲜。前不久，白敬亭的咖啡店因饼干售价引发争议，张翰主理的烤肉品牌“烧本烧”被申请破产。更早之前，陈赫创办的贤合庄因加盟维权、食品安全等问题多次登上热搜，关晓彤代言的奶茶品牌“天然呆”也因特许经营合同纠纷被起诉。
< class="pgc-img">这些事件都在警示着我们，餐饮经营不能仅仅依赖明星的光环，而是要回归本质。火锅市场竞争激烈，门槛虽低，但淡旺季分明。在夏季淡季后，品牌力不强的品牌就容易暴露出薄弱环节。餐饮企业最终还是要在产品、服务、体验和性价比上下足功夫。
对于火凤祥来说，需要从品牌的长远发展出发，不能只依靠短期的明星效应。同时，要重视品牌管理，提升产品质量和服务水平，完善加盟体系，加强与加盟商的合作与支持。在市场选择上，下沉市场或许能为其提供更多的发展机遇，但无论如何，都必须以优质的产品和服务为根基，才能在激烈的市场竞争中立足。
总之，火凤祥的兴衰给整个餐饮行业带来了深刻的反思。明星餐饮要想长久发展，必须摒弃短期逐利的心态，真正专注于餐饮的本质，以品质和服务赢得消费者的信任和市场的认可。
内容来源：北京商报 新京报 等媒体报道
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<> 文｜小饭桌新媒体记者 徐传达 -
2015年3月，年后的北京依然有些凌冽。跟朋友一起在工体喝完酒之后，回到家已是凌晨时分。赵子坤突然想吃点火锅，打开外卖平台的他才发现，火锅外卖并不多，而且基本都是晚上十点之后就停止外送。做了多年快消品生意的赵子坤突然觉得，这可能是一门生意：中国整个火锅市场上千亿，能不能精选赛道、做一个专注于外卖的火锅品牌？
说做就做。不过之前并没有碰过餐饮生意的赵子坤很快就发现，火锅这个品类非常特殊：火锅需要点非常多的单品，牛肉、羊肉、虾滑、毛肚、鸭肠等等，一多点几样，客单价就很容易飙升到三五百元。这样的高客单价很难吸引1、2人的外卖主力人群。
赵子坤很快做了改进：推出99元套餐，包括一份雪花牛肉、一份羊肉、一份蔬菜和菌类拼盘、一套无需回收的火锅锅具，5KM之内配送，套餐可满足1~2人的用餐。另外，其他诸如虾滑、毛肚、鸭肠等单品需要单点。
“99元的套餐不赚钱，保证不亏就不错了。” 赵子坤给记者算了一笔账：包括肉、蔬菜、火锅底料、蘸料在内的食材本身大约成本接近40元，一套火锅锅具成本约20元，外包装本身成本约10元，配送采用闪送，平均每单配送成本近20元。另外均摊掉物流、仓储、人工等，基本没有毛利。
不过，赵子坤押中的是单点产品的高毛利，“99元套餐基本可以吃饱，但很难吃好。” 赵子坤和他的淘汰郎在诸如虾滑、牛肚、猪脑等单品上下功夫，这些单品的毛利基本都在70%以上。目前，淘汰郎的客单价在230元左右，基础套餐外，平均每单用户会点3个以上的单品。
虽然淘汰郎在客单价方面颇具优势，但火锅属于低频消费，如何覆盖更多人群、增加复购是赵子坤必须面对的问题。在覆盖更多人群上，淘汰郎在城市高密度住宅区配备前置仓、基本实现全城5公里覆盖，如北京12个前置仓、上海6个。在增加复购方面，淘汰郎鼓励消费者保留锅具、多次使用，二次消费时备注不需要锅具可换取一份50元以内的单品。另外，食材选品的差异化（如选择质量更优质的雪花牛肉）、礼盒式包装等也是重要的营销手段之一。目前，淘汰郎火锅的复购率超70%，目前夏季单月交易额超400万元。
未来，淘汰郎将在城市合伙人和供应链工厂两个方面发力。
在城市合伙人方面，目前淘汰郎已经开通了北京、上海、南京、福州四个直营城市，未来将开通加盟方式，让更多的城市进驻。“自营的纯利约20%。而加盟的方式，则是赋能门店，总部直接抽取营业额的8%。”
在供应链工厂方面，原本淘汰郎采用的是中央厨房，每一个城市都需要配备中央厨房，尤其是对加盟城市，对加盟方来说压力不小。目前，淘汰郎已经在燕郊开始自建供应链工厂，负责整个淘汰郎产品线的采购、处理、标准化封装等整个流程，并直接配送至全国各地的直营和加盟店。
今年7月，淘汰郎获得由真成基金、创新工场、智明星通CEO唐彬森投资的千万元人民币的A轮投资。此前，淘汰郎还曾获得包括真格基金、创新工场的1100万Pre-A轮融资。
