式园林，四合院落，小桥流水，一步一景，灵动秀气，让人仿佛置身江南水乡。然而，这家园林餐厅不在江南，而是广西第一家院子餐厅。今天，红厨网小编带大家走进南宁濮园四合院餐厅，探访这里的美食与美景。

图源：受访者提供

园林餐厅，一步一景

濮园四合院餐厅于2022年1月22日开业，是一家集就餐、体验、赏景于一体的沉浸式餐饮会所。

甫一亮相，濮园便以两大特色与当地的传统餐饮做出了差异化，并迅速引起食客的关注。

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首先是环境，濮园是广西首家园林餐厅，其建筑突出苏州园林风格，融合徽派建筑元素，亭台楼阁、雕梁画栋、绿树环绕，假山林立、一步一景，把江南的灵动与秀气，展现得淋漓尽致。让顾客从踏入濮园的一刻，便感受到“人间天堂”的惬意与闲适。

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广西食材，世界味道

其次是味道。与传统餐饮主营本地邕菜不同，濮园四合院餐厅主做融合菜、创意菜，以适配更多顾客的口味要求，也拓展了食材的美味宽度。

行政总厨覃朝柱介绍，濮园的出品理念是“广西食材，世界味道”，广西地理位置优越，物产丰富，优质地标食材更是数不胜数，例如环江香牛、阿亮酸笋、桂林罗汉果、杨美豆豉、巴马三黑、横县大头菜等。

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餐厅精选广西区内优质食材，运用各菜系乃至全世界的一些优秀烹饪技法去融合烹饪，将传统与现代结合创新，用巧思妙想去打破广西菜的地域局限性，立志引领广西菜朝健康、养生、新潮的饮食新风向转变。

比如，店内的招牌紫苏羊排，用法餐烹饪方式，搭配广西特色紫苏、辣椒酱，中西融合，向世界展示了广西风味。

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除此之外，覃朝柱还带领研发团队走访挖掘了很多老菜，并对这些老菜进行了优化提升，例如广西首府脆腰卷、良庆脆皮扣肉、五柳鱼等，经过改良升级，以惊艳的卖相和口味端上濮园的餐桌，让更多广西老菜焕发活力。

南宁传统柠檬鸭是将鸭肉与柠檬、酸料等炒制成菜，油脂含量大，濮园研发团队改变烹饪方法，以捞拌的方式，将慢火浸熟的鸭肉添加柠檬酱、酸姜丝、酸辣椒等拌匀，清新开胃，细嫩鲜美，更符合当下客人的饮食要求。

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覃朝柱：国家高级烹饪师，现任广西首家四合院餐厅——濮园四合院餐厅行政总厨，同时担任中国饭店协会名厨专业委员会副主席，全国生态食材与生态餐饮评定中心广西专家工作站常务副站长，南宁市餐饮服务行业协会名厨专业委员会主席。2023年被法国奥古斯协会评定为大中华区城市之星品质名厨。

六道特色菜展示

田螺牛排

图源：受访者提供

隆林黄牛是广西百色隆林地区的特产，也是地标农产品之一，隆林黄牛肉质细嫩，膻味很小，营养价值高。

上林泉水鲍螺，常年生长于泉水中，其腹足肌肉发达，肉质Q弹，味道鲜香可口，螺肉脆弹爽口。

此菜将两种优质食材搭配在一起，牛排吸收了螺肉的鲜香，螺肉浸透了牛肉的浓郁，牛肉软嫩多汁，田螺鲜美个大，微带酸辣更加爽口，汤汁还能拌粉拌饭。

制作流程：

1.精选广西隆林黄牛牛肋排，砍成小块，泡净血水。

2.锅入底油烧热，放入葱段50克、姜片80克炸香，下郫县豆瓣酱100克、柱侯酱50克、海鲜酱50克、辣妹子酱30克翻炒出色，放入牛肋排7.5千克翻炒均匀，调入山黄皮酱、酸笋、假篓叶、紫苏各适量，加水没过，放入香料包（小茴香20克、花椒20克、干辣椒20克、香叶10克、白芷 7克、豆蔻3克、桂皮5克、八角3克），大火烧开，调适量盐、味精、白糖、蚝油，转小火炖40分钟，停火后挑出香料包、假篓叶、紫苏，牛排浸泡在原汤中待用。

3.田螺去掉尾部，清洗干净，舀入少许牛排原汤，中火煮15分钟。

走菜流程：

取牛排以及原汤盛入砂锅，加入煮熟的田螺再次煮沸，点缀紫苏叶即可上桌。

濮园柠檬鸭

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这道柠檬鸭曾荣获广西餐饮协会柠檬鸭评比大赛金奖，选用南宁本地放养120天以上的青头土鸭，这种鸭子不喂饲料，只吃小鱼小虾，肉质细滑紧实。

配料：

酸藠头丝15克，酸姜丝15克，酸辣椒丝20克，葱白段10克，香菜段10克，蒜米20克，生姜丝10克，红泡椒丝20克。

制作流程：

1.土鸭宰杀治净。锅入清水，放入少许葱、姜、花椒、料酒，煮沸后放入鸭子，保持微微沸腾的状态煮45分钟，停火浸泡30分钟，捞出后放凉砍成小块。

2.取鸭肉放入盆中，加入所有配料，调入咸柠檬酱25克、酸柑水20克、蚝油20克、生抽15克、味精5克、胡椒粉1克、盐少许、花生油、芝麻油各15克一起捞拌均匀，即可装盘。

特点：

酸辣清新，鸭肉细嫩入味。

五柳鲈鱼

图源：受访者提供

五柳鱼在唐朝时期便闻名遐迩，后于宋朝初期传入邕州，因其烹饪制法独特，可使鱼肉久放而不腐，酸甜惹味下饭，极受民间百姓喜爱，故传至今。如今五柳菜已成了邕州民间宴席必不可少的名菜。

主料：

加州鲈鱼一条约750克。

配料：

番茄丝、酸藠头丝、酸姜丝、酸辣椒丝、木瓜丝各10克，以上统称五柳菜。

制作流程：

1.鲈鱼宰杀治净，按反方向在鱼身上打六刀，加入葱、姜、料酒、盐腌制15分钟，然后拍上玉米淀粉，入热油炸两次至酥脆，捞出摆入盘中。

2.锅入底油烧热，放入番茄酱80克翻炒，冲入水100克、白醋50克、白糖30克、盐5克熬制均匀，倒入五柳丝，小火收浓，淋在鲈鱼上即可。

特点：

咸酸微甜，鱼肉细嫩，开胃爽口。

濮园醉蟹

图源：受访者提供

以30年绍兴花雕和茅台酒腌制醉蟹，花雕酒香带动浓郁的蟹香在空气中弥漫飘散，蟹肉蟹膏鲜美甘醇，带有浓浓的复合酒香，是备受食客欢迎的一道经典菜。

制作方法：

1.选用5~6两的满膏大闸蟹刷洗干净，蒸熟备用。

2.精盐150克，生抽150克，蒜瓣10克，葱节10克，生姜10克，陈皮25克，花椒10克，冰糖750克，花雕酒1200克，茅台酒200克，将以上配料按先后次序放进醉器,用勺搅动使盐溶化，放入蒸熟的大闸蟹腌泡18小时后取出即可装盘食用。

鱼子酱佐大马哈脆球

图源：受访者提供

这是濮园中餐西做的代表菜，精选鱼子酱佐以意大利沙拉酱，搭配新鲜日本黄瓜、云南芒果，以土豆脆球盛装，鱼子酱微咸，入口即化，水果酸甜，土豆球酥脆，迅速打开客人味蕾，是一道顶级法式开胃菜。

原料：

土豆脆球12个，顶级鲟鱼子少许。

辅料：

三文鱼肉丁50克，芒果丁50克，日本青瓜粒30克，意大利沙拉酱50克。

制作流程：

1.土豆脆球入八成热油中炸至金黄酥脆，捞出备用。

2.所有辅料拌匀，装入裱花袋，挤入每一个脆球中，然后在脆球表面点缀少许鲟鱼子，再点缀薄荷叶，摆入盘中。盘底用熟黑豆打底，增加菜品的层次感。

香茅黑椒海胆酱焗龙虾

图源：受访者提供

制作流程：

1.烤箱预热至200°C。

2.将大龙虾从背部切开，去除内脏并清洗干净。

3.制作香茅草黑椒海胆酱：将切碎的香茅草、黑胡椒、海胆酱、橄榄油、柠檬汁、盐和胡椒粉混合在一起，制成均匀的酱料。

4.在切开的龙虾上均匀涂抹香茅草黑椒海胆酱。

5.将涂抹好酱料的龙虾放在烤盘上。

6.把烤盘放入预热好的烤箱中，烤约15~20 分钟，直到龙虾熟透，肉质变白并稍微变色。

7.烤好后取出，可以用新鲜的香草或柠檬片点缀，即可上桌。

(作者：陈秋雨；编辑：长乐未央)

厅是人们用餐、聚会和休闲的场所，一个好看又有创意的餐厅设计可以吸引更多的顾客，提升顾客的用餐体验。下面，小编给大家介绍一些关于如何设计好看又有创意的餐厅的方法和技巧，帮助餐厅业主或设计师们提升餐厅的吸引力。

1. 设计风格的选择

餐厅的设计风格是餐厅整体形象的基础，它能够传达出餐厅的特色和氛围。在选择设计风格时，可以考虑餐厅所在地的文化、顾客的喜好和餐厅的定位。例如，如果餐厅位于海滨城市，可以选择海洋风格的设计，如蓝色和白色的主色调，以及装饰有贝壳和海洋生物的元素。如果餐厅的顾客主要是年轻人，可以选择时尚和现代风格，如简洁的线条和明亮的色彩。

2. 空间布局的设计

餐厅的空间布局是影响顾客用餐体验的重要因素之一。一个好的空间布局可以提供舒适的用餐环境，使顾客感到宽敞和舒适。首先，要合理安排餐桌和座椅的布局，确保顾客之间有足够的空间。其次，要注意餐厅的流线，使顾客在餐厅内能够顺畅移动，不会拥挤或碰撞。此外，可以考虑使用隔断墙或植物等来区分不同的用餐区域，增加私密性和独特性。

3. 照明设计

照明是餐厅设计中非常重要的一部分，它不仅能够提供光线，还能够创造出特殊的氛围和情绪。选择适合的照明方式可以让餐厅更加美观和吸引人。一种常见的照明设计方法是使用柔和而温馨的灯光，如吊灯、壁灯和台灯，来营造出温暖和舒适的用餐氛围。另外，可以根据不同的区域和功能选择不同的照明方式，如餐桌上方的集中照明、吧台区域的柔和灯光和墙壁上的装饰灯。

4. 色彩搭配和装饰

色彩搭配和装饰是餐厅设计中的重要环节，它们可以为餐厅增添活力和个性。选择适合的色彩搭配可以创造出不同的氛围和情绪。例如，红色和黄色可以提升食欲和热情，蓝色和绿色可以带来平静和放松的感觉。此外，可以通过墙面装饰、艺术品和植物等来增加餐厅的美感和独特性。艺术品可以是绘画、摄影或雕塑等，可以根据餐厅的风格和主题进行选择。

5. 创意的细节设计

细节设计是餐厅设计中的关键，它能够体现出餐厅的创意和个性。可以通过一些小细节来吸引顾客的注意力。例如，可以在墙壁上设计一个特别的壁画或壁纸，用餐桌上摆放一些有趣的装饰品，或者设计一个特殊的餐具。此外，可以在餐厅中设置一个特色区域，如一个放置有书籍和杂志的休闲区，或者一个展示美食制作过程的开放式厨房。

总结：

设计一个好看又有创意的餐厅需要考虑多个方面，包括设计风格的选择、空间布局的设计、照明设计、色彩搭配和装饰，以及创意的细节设计。通过合理的设计和装饰，可以为顾客创造出舒适和独特的用餐环境，提升餐厅的吸引力和竞争力。希望本文的介绍可以帮助到餐厅业主或设计师们，设计出更好的餐厅。

果一名厨师可以同时经营多家餐厅，并且这些餐厅分布在不同的城市，横跨好几个菜系，而且多数餐厅有着不错的营收。在餐厅的经营上，这样的厨师可谓大师，可能很多人都觉得好奇，他具体是怎么做到的?为什么他能有那么多的精力?今天我们就聊聊这方面有话题。

段誉 是新京菜的始创者，如今他已是新京熹、京艷·翰林书院、Chef DuanYu、柿合缘新京菜、寂川等多家餐厅的主理人，而且他主理的餐厅营收和出品都非常的不错，那么他是怎么做到这些的呢？

下面我们就来看看段誉师傅的分享，满满的干货！

怎样给不同的餐厅设计招牌菜

一位名厨要服务多个餐饮品牌，如果单凭个人经验这样会很累，如果能总结出一套通用的方法这样就轻松多了，那么段誉师傅给不同的餐厅设计招牌菜时他是有自已的一套通用方法的？

设计菜品的三个步骤

第一步，我会帮助餐厅去梳理它已有的产品，根据每个品牌自身的基因，找到有招牌菜潜力的产品。

第二步，我会帮助餐厅的主厨去重新设计和完善这道菜，让它成为名副其实的招牌菜。

当然，菜要更好吃其实不难，加成本就行。但开餐厅是要考虑利润的，所以我的第三步，是围绕招牌菜去设计菜的利润。

后来，我自己做拾久餐厅，也是用了这几个步骤。

一个餐厅有那么多道菜，为什么我的力气都花在招牌菜上呢？

我去设计菜品有个硬指标，招牌产品最后一定要能贡献到这个餐厅流水的40%左右，最低也不能低过30%。

比如北京有家川菜餐厅叫龙人居，它的招牌产品就是水煮鱼，能给餐厅贡献45%~50%的流水，这就非常厉害。所以只有做到这一点，餐厅的利润才稳定，企业也更稳定。

具体我是怎么做的呢？

这里我讲一个案例，我曾经服务过一家云南菜餐厅，在我给它调产品之前，这家店一天的营业额也就不到一万，那么调完产品结构之后呢？一天的营业额能去到三四万。

我的第一步是找到招牌菜。为什么现在很多餐厅都是在相互抄，原因是没有自己的基因，也找不到自己的产品 IP，所以没法形成自己的特点。我的方法就是要从餐厅的基因上去深挖，找到每一家餐厅自身产品的感觉。

你不要以为这是个很简单的事。不信你可以去问所有的餐厅，你家的特色是什么，最擅长做哪道菜？他要不就是说我们家每道菜都很好，要不就告诉你哪道菜卖得最好。

但卖得最好的菜，不一定是最能代表你品牌的菜，流量产品不等于招牌菜。就像麦当劳可能卖得最多的是可乐，但只有汉堡才是真正代表麦当劳的产品。

什么是招牌菜？这道菜要能形成你的记忆点，客人要因此而记住你。

那一家云南餐厅的招牌菜可能是什么呢？酸汤鱼还是过桥米线？

告诉你，这家餐厅卖得最好的菜很奇怪，是砂锅鸡，是主厨在杭州学的。

可是，这能把它作为招牌菜吗？

砂锅鸡很好，也是必点菜，但它跟云南餐厅基因不符。如果你去吃饭，想吃砂锅鸡，会想到云南餐厅吗？我都去吃云南菜了，为什么不点云南菜的特色招牌？

所以砂锅鸡不能做成招牌菜。我在对餐厅的基因进行梳理后，决定把符合云南菜基因的酸汤鱼定为招牌菜。

第二步，我是重新设计了这道招牌菜，做好酸汤鱼。

怎么帮餐厅把酸汤鱼做成招牌菜呢？我先让主厨告诉我，你们家是怎么做的？如果主厨做得不好，我就会告诉他酸汤鱼哪家餐厅做得好吃，让他去吃，去感受。因为我是技术派，我吃过最好的酸汤鱼是什么味道，那我就要求主厨先把酸汤鱼努力做出这个味道。

具体怎么做呢？从口感上来说，其实方法就是好食材再加好技术，这道菜就成了。

先说食材，原来用的鱼是冰鲜鱼，这肯定做不好，一定要换成活鱼。原来用的汤汁，不是自己发酵的，是勾兑的，我就让主厨去云南学学怎么发酵酸汤。

云南做酸汤鱼，对番茄也有讲究，挑好的番茄，自然发酵，酸汤自然就好了。这跟你用白醋能是一个味吗？

技法上，把汤慢煮到微酸，再用上鲜鱼片，肉质会更嫩。这样做酸汤鱼，肯定就好吃。

最后，还要想办法给这道菜加上一些特点，我称之为“和而不同”，就是把同样一道菜，做出特色来。

我让厨师往酸汤鱼里加上大量的薄荷，再加上辣椒。这样一来，在细节和口感上就跟其它云南餐馆的酸汤鱼不同了。

在做酸汤鱼的过程中，我会在现场看着厨师做，然后我也会试口味，一遍一遍的试，直到试出来满意为止。

其实餐厅的菜品设计，最要紧的是找到核心产品，然后通过食材和技法，去放大招牌菜的价值，做出特色。其它餐厅也可以这么操作。

比如一个湖南菜餐厅，主厨擅长做小炒肉，那就把小炒肉做好。食材上，肉要新鲜的，辣椒要是湖南的。

技法上呢？我有一个朋友开的湖北牛肉汤餐厅，请我去调整产品。我一看，他的牛肉汤就是熬骨头汤，老板家几代人都是这么做的。我就让他明天按我的方法做。

什么方法呢？把牛骨头、牛肉泡完水之后，牛肉和牛骨头一起熬汤，牛肉熟了，把肉捞出来，汤接着熬。果然，汤肥了，也鲜了。

道理其实很简单，原先只是骨头味，现在把肉一起熬了，汤的味道能一样吗？

他用的是湖北的传统技法去熬汤，而我添加的是做河南烩面汤的技法，也就是先用骨头熬汤，再把肉放里面，骨头和肉一起熬，这样汤才肥，够纯够香。因为我见识的多，同一个问题，我办法也多，能够运用自如。

好，招牌菜口感做出来了，第三步我还要设计利润。

招牌菜味道好当然重要，但要是没利润，餐厅是没法长期经营下去的。

回到云南餐厅这个案例，我就遇到一个非常现实的问题。调完了酸汤鱼之后，销量确实是上去了，但毛利一下子就掉下去了。

当时总经理就急了，跟厨师长说，别听他们的，赶紧换回来。

为什么会这样呢？因为厨师长换成活鱼之后，成本就上去了，鱼卖得好，但是不赚钱。

总经理就找到我说，段总，这样调整肯定不行，有问题。

换鲜鱼肯定会带来成本上升，这我是算过的，但这个成本按理不会超过15%，不会毛利掉这么多。

我就问主厨，现在一条鱼多少斤，能出多少鱼肉。他回答，一条鱼一斤八两，出九两鱼片。我马上就明白，问题出在食材处理上。

一斤八两的鱼，中骨、鱼头再加上鱼肚和鱼杂，这些部分绝对不会超过六七两 ，最后应该要出一斤一两的鱼肉。

鱼肉出得少，那就是去刺去骨的过程有问题，是技术问题，那是能解决的。

于是我们就把厨师找过来，请专业的人来教，最后成本的问题就解决了。

你看，虽然我只负责菜品设计，但这一个点牵扯很多，后面的整条线、整个流程都要考虑进去。

不光调招牌菜要设计利润，你还要把整个餐厅的产品结构考虑进去。在餐厅的菜单上，要有招牌产品、流量产品，也要有利润产品和价值产品。

如果你的招牌产品是用来引流的，利润率没有那么高，那就要从其他产品上赚钱，比如汤、蔬菜或者甜品。

至于具体怎么搭配，我们后期会再做分享！