奴毛肚火锅南京首店近日落户新街口，并迎来“开门红”。有报道称，现场出现众多跑腿、代排队现象，“服务费”竟一度炒至2000元。首店为何如此火爆？新京报记者注意到，巴奴毛肚火锅创立于2001年，作为中国毛肚火锅品类开创者，其创新提出的 “产品主义”理念在火锅红海市场中撕开了缺口。
数据显示，近年来我国火锅行业市场规模逐年增长，年均复合增速达11.34%。未来几年内，我国火锅市场预计可达万亿规模。据悉，巴奴将在2021年进军广州、深圳等地，加速布局全国市场。
< class="pgc-img">南京首店登上当地火锅热榜第一名
近日，有网友视频爆料，南京某网红火锅店元旦节假日营业期间，食客排队长达一两个小时。视频显示，现场排队人数超百名，同时排号软件上显示还有490桌在等待。现场还出现众多跑腿、代排队现象。
“我们接用餐排号的服务，这家店排号服务大概200元至300元，节假日的时候可以到300元至500元。”网友爆料的视频中，一名外卖跑腿小哥说，“前两天，我们同事接过这家店的代排队服务，是2000元的订单（服务费）。”此外，现场的食客也纷纷表示排队时间超长，“因为是跨年夜，人特别多，我们大概排了五六个小时，但他们家的毛肚确实非常好吃。”
不过，视频中，针对现场排队是否存在黄牛现象，这家店工作人员表示，“本店严禁黄牛排号倒号，门口已贴出通知，各位顾客可以参考排号指南。”
#南京火锅店排队号炒至2000元#话题上了微博热搜，有网友的评论表示：“真是太厉害了吧，这是什么美食？竟这么好吃，花钱排队去吃饭！”新京报记者采访了解到，登上热搜的这家门店就是巴奴毛肚火锅南京首店，该店位于新街口金鹰商场，2020年12月24日开业。大众点评App显示，这家餐厅人均164元，经典毛肚、深海小章鱼、绣球菌、笨菠菜、精品乌鸡是商家招牌推荐菜，获得许多食客的口味点赞推荐。
1月8日下午，新京报记者通过巴奴小程序排号发现，南京金鹰新街口店已不提供在线排号，需现场取号。而据大众点评显示，这家营业仅不到半月的火锅店获得五星好评，并登上大众点评南京火锅热门排行榜第一名。
< class="pgc-img">加速全国布局将进军广州、深圳等地
公开资料显示，巴奴创立于2001年，作为中国毛肚火锅品类开创者，专注毛肚火锅，创始人杜中兵提出 “产品主义”理念，用真材实料、健康美味的产品，赢得顾客口碑。目前，巴奴在全国已拥有85家直营店、3个中央厨房、1个底料加工厂，5000多名员工。店面覆盖北京、上海、西安、苏州、南京、郑州等20多个城市。
新京报记者注意到，受疫情影响，巴奴仍逆势多举措加大全国布局。2020年，巴奴投资1.5亿元在河南原阳新建中央厨房产业园，占地50亩，可满足近百家直营门店同时供应，年产能达20000多吨，这也是巴奴建设的第四座中央厨房。
< class="pgc-img">从巴奴的排队单上也可以发现，巴奴已经把广告语更换为“服务不过度 样样都讲究” 。巴奴一直在产品上发力，拓展产品的边界，不断地打造优势产品成为其经营之道，这也正应了巴奴一直在提出的"产品主义"理念。而本次广告语更换所选择的升维路线，也是进一步印证，巴奴为社会精英人群打造高端品质火锅，契合这些更挑剔、更精致生活人群的需要。
巴奴近年来的创新发展也受到资本和业内人士的关注。2020年3月，番茄资本以近亿元独家投资巴奴。番茄资本创始人卿永在接受采访时表示，巴奴代表第三代供应链，供应链能力将成为品牌的核心竞争优势。知名财经作家吴晓波日前在《预见2021年终秀》上也曾提到，“2020年火锅行业做了一个品牌榜，第一名是海底捞，第二名是一个台湾火锅，第三名是一个毛肚火锅——巴奴。巴奴只干了一件事，把火锅中用的最多的产品毛肚，通过技术创新的方式做到极致，在红海中撕开了市场缺口。”
< class="pgc-img">有机构数据显示，近年来我国火锅行业市场规模逐年增长，年均复合增速达11.34%。2019年火锅行业市场规模近5295亿元，火锅店总量近35万家。未来几年内，我国火锅市场预计可达万亿规模。新京报记者了解到，巴奴2021年将进军广州、深圳等地，加速布局全国市场。
新京报记者 欧阳晓娟 图片来源 网络截图
编辑 秦胜南 校对 李项玲
< class="pgc-img">段时间，餐见君去上海出差，在南京东路发现一家“有意思”的火锅店，门头很是市井复古，但等位顾客却排到了隔壁餐厅，好不热闹。
再一看它的招牌——蒸菜火锅，难道继卤味火锅、烧菜火锅之后，又一火锅新物种？
带着疑问和好奇，餐见君决定进店体验一番。
探店
主打蒸菜火锅，菜品低至3.8元/份
>>“文和友”市井大院风，回到解放前
这家店在上海南京东路的临街二楼，远远望去能看到一个“蒸”字，风格旧旧的，和旁边现代十足的茶餐厅形成鲜明对比。
▲不到饭点，门口就开始排队
顺着一楼楼梯去往二楼，有许多老照片作为装饰，在拐角处还有一处“蒸菜火锅开创者”的霓虹灯牌。
进入二楼，约400平的空间一览无余，特色蒸菜、地摊、账房……各种档口一字排开，木质四方桌、长条凳、石灰地、报纸墙，连水杯都是之前的“双喜”，加上父辈年代特有的标语，仿佛一瞬回到解放前。
>>主打蒸菜+火锅新模式，蒸涮两吃
和餐见君一样，许多人对这家店产生好奇，是看到门口宣传的“蒸菜火锅”。
亲自体验下来，发现它像之前的火锅+卤味、火锅+烧菜一样，是把蒸菜作为特色，加入火锅之中，切中大众一个差异化记忆点，不得不说这种做法十分讨巧。
▲热气腾腾的蒸菜
为突出这一特色，这家店在菜单设置中专门把蒸菜放在显著位置，并推出极具特色的蒸菜9大碗，更有“蒸正日上、蒸我风采、蒸心实意"3款蒸菜组合可选，纠结星人也能畅快点选。
在店面呈现上，特色蒸菜的档口也放在了最显眼的门口位置，将土灶搬到店内，加上热气蒸腾的大蒸笼，以及 “蒸菜涮火锅，越涮越过瘾”等各种标语，不断强化顾客对蒸菜火锅的认知。
▲师傅正在现场操作
>>寸土寸金地，菜品定价低至3.8元
让餐见君印象深刻的还有一点，就是它的菜品定价。这家店开在上海南京东路，就是这么一个寸土寸金的地方，它的菜品价格却设置的非常亲民。
以小份菜为主，素菜低至3.8元，荤菜低至7.8元，一份小郡肝9.9元，一份精品肥牛17.8元……
上海许多客单价是135~150元的火锅店，蒸正火锅客单价大概在110元左右，顾客点起菜来没有心理负担，体验下来会觉得性价比很高。
▲甜品的颜值和口感，也很让餐见君惊艳
>>互动活动丰富，顾客传播热情高
在门店内，餐见君还发现蒸正火锅在调动顾客传播热情方面做得很好，它设置了许多互动活动。
比如，在点评端设置了“每周抽点评锦鲤”、“点评送鸡爪”活动，号召大家打卡签到、拍照拍视频，提高评论积极性。
针对抖音，发起了“拍抖音送酸梅汤”的活动，一边为门店增加热度，一边吸引更多来自短视频端的“自来水儿”。
为了安抚排队等位的顾客，还专门设置了“超过90分钟送虾滑”、“超过2小时送双椒牛肉”的增值服务体验。
揭秘
开业即爆背后，是一整套商业逻辑
整体探店下来，餐见君感觉还不错，既有记忆点又有体验感，再翻翻各大平台，发现它3月底开业，短时间之内竟然冲到了点评和抖音热榜第一。
于是对蒸正火锅做了后续观察，发现原来它的创始人之一是黄飞（皇三爷火锅创始人），餐见君联系上他，并聊了聊关于这家店。
√ 用互联网流量思维开火锅店
“去年国庆节的时候，师父（香天下火锅创始人朱全）让我去他那喝茶”，在闲聊过程中，两人发现当下互联网时代对实体行业冲击很大，火锅的商业模式也随之发生变化。
“以前做一家餐厅，只要味道好，服务好，后续就应该没什么问题。但现在已经不是酒香不怕巷子深的年代，是谁有流量，谁就有生意”。
越聊越尽兴，两人随即想到，何不按当下的互联网流量思维做一个火锅品牌。
√ 给顾客提供一个差异化记忆点
“海底捞是服务，巴奴是菌汤和毛肚，贤合庄是卤味，我们就想到了蒸菜”。
它是中国几千年来具有代表性的烹饪方法，通过蒸汽把食物蒸熟，牢牢锁住食物本身的水分及营养价值，且还可以先上桌，解决点单后等待锅底的这段时间差。
经过钻研，黄飞团队把蒸菜和火锅进行了一个重新塑造，叫蒸菜火锅，作为进入市场的一个差异化切口。
事实证明，这个做法十分给力，它能调动顾客的好奇心，吸引他们上门体验，又能让顾客对门店有记忆点，和其它同类产品区分开。
√首店直奔上海，用城市给品牌做背书
黄飞的品牌皇三爷，朱全的品牌香天下，都是在成都起家。而他们却舍弃了自己更为熟悉的成都，把蒸正火锅的首店开在了一线城市上海，为什么？
首先，黄飞认为，成都已有许多成熟的品牌，不管是老字号，还是新晋网红，市场已经过于饱和，甚至有点混乱；
反观上海，他们调查到了这样一组数据，“在成都平均每1万人拥有15家火锅店，重庆则是17家，而江浙沪则只有2.9家”，充分说明上海区域火锅市场发展潜力之大。
同时，上海是一座包容性极强的城市，“世界餐饮看上海，选择上海，你展望的就是全球，而不仅仅只是全国，战略定义就不一样了”。
蒸正火锅在上海落址南京东路，要的就是寸土寸金之地自带的流量和热度。
▲图片来源于大众点评
>>要想“反网红”，必须先成为网红
不管是“蒸菜火锅”的差异化定位、土潮怀旧的场景风格、低单价小份菜的菜单设置，还是有趣新颖的互动活动、让人赞不绝口的甜品研发……
蒸正火锅的每一步都完美的踩在了年轻人的喜好上，大有网红化趋势。
餐见君问及黄飞，要把蒸正打造成网红派还是实力派时，他却给出了一个出人意料的回答。
“我们想要反网红，但是反网红的前提是，你必须要先成为网红。”只有这样才能聚焦，才会导入更多的流量关注你。
“然后你再用内部优质的产品、服务、管理，让这些年轻人到你这儿消费过后，发现原来这个品牌除了具备网红特质之外，本身是个实力派。”
在这个逻辑之上，黄飞表示，有信心把蒸正火锅打造成一个“反网红”的实力品牌，因为除了他本人，坐阵此品牌的，还有香天下火锅强大资源的助力，担任CEO的也是曾在知名火锅连锁品牌任职高管的专业人士。
无论是产品研发、运营管理、营销打法，还是财力物力，“它已经集各家所长，不需要从0-1，而是要从1-100。”
该火锅细分品类是否能走向长红，餐见君也将持续关注。
庆
是名副其实的“火锅之都”
走在大街小巷
你都能闻到街头火锅店
飘来的那股鲜香
来重庆旅游
当地人请客接风的第一餐
一定是顿地道的重庆老火锅
任何人来了重庆
在火锅面前
可以说是毫无抵抗力
有人说
在重庆没有什么事
是一顿火锅解决不了的
如果有，那就来两顿
但你是否知道
重庆火锅为什么好吃？
是因为鲜亮透红的热油
还是因为新鲜地道的食材？
其实
重庆火锅之所以如此“优秀”
好吃到口齿留香、回味生津
辣椒
起到了至关重要的作用
我们小时候打的一句诗谜——
“丽质生身菜圃中，
少时葱绿老来红”
说的正是辣椒
在这个“无辣不欢”的时代
你可别以为
辣椒只有“辣”的快感
它的辣味除了能刺激食欲
还有杀菌驱寒
促进消化的用处
不仅如此
辣椒还含有丰富的维生素C
这是维持生命活动的重要物质
辣椒
也是重庆火锅底料里
最重要的一味“秘方”
想制作一锅香味十足的火锅底料
关键得看辣椒的选择和搭配
是否合理正确
重庆火锅里的辣椒
带来的不仅是舌尖上的快感
当你在升腾的热气中
吃得满头大汗时
才能体会到
什么是酣畅淋漓的快意人生
如今
很多重庆的知名火锅店中
使用的都是一种
叫作“石柱红”的辣椒品种
捧在手上是红得发亮
掰开果实那是皮薄肉厚
再加上够香够辣
油分含量高
用“石柱红”辣椒做成的火锅底料
不但辣味纯正
与重庆火锅里
另一大配料花椒搭配调制
独特的麻辣口感醇香回甘
让人越辣越想吃
“石柱红”辣椒
无论是辣度还是香度
在全国众多辣椒品种中
都处于领先
成为重庆火锅底料里的绝配调味品
“石柱红”辣椒
还被用于深加工
制作成重庆火锅调料
深受市场欢迎
这种辣椒为什么能成为
重庆火锅里的“秘密武器”？
还得从它的产地
有“中国辣椒之乡”美誉的
重庆市石柱县说起
石柱县
位于重庆东部、长江南岸
居北纬30°线上
对不少人来说
石柱是个陌生的地名
但那首脍炙人口的
世界经典民歌
《太阳出来喜洋洋》
就发源于该县
地处武陵山深处的石柱县
山大、沟深、土地零碎
过去
当地农户主要种植
红薯、土豆、玉米“三大坨”
勉强维持温饱
贫困
一直是外人眼中石柱的标签
但石柱独特的
气候和土壤条件
又适合发展
现代山地特色高效农业
石柱农民有种辣椒的习惯
过去却并不以产辣椒闻名
从2001年起
石柱立足生态资源
开始大规模种植辣椒
探索产业化发展道路
辣椒开始成为
石柱农户脱贫的一大宝
“辣椒辣
想把辣椒产业搞好
也要受得了辣”
石柱“三红”辣椒专业合作社
理事长谭建兰这样说
2008年石柱辣椒大丰收
价格大幅下跌
为了不让合作农户受损
谭建兰承诺“保底包收”
但公司加工能力跟不上
又没有冻库
辣椒烂掉数百吨
损失60多万元
痛定思痛
谭建兰开始建冻库
搞起辣椒深加工
同时与重庆的科研机构合作
通过农业科技创新
研发和选育新的
“石柱红”辣椒品种
2019年
“三红”合作社
辣椒基地面积达2万亩
年产值1.2亿元
当年带动300户贫困户
种植辣椒665亩
合作社还为
每一个贫困户建立扶贫档案
“保底包收”加入股分红
再加务工收入
一亩辣椒能收入四五千元
入社的840户贫困户
到去年已经全部脱贫
目前
全县辣椒种植已达30万亩
总产值15亿元
年产鲜辣椒约9万吨
土辣椒走出深山
不仅“红”遍全国
还出口到日本、韩国、欧美等地
石柱的椒农靠着一股
“不怕辣”的狠劲儿
硬是将小辣椒做成了大产业
石柱辣椒种植规模上去后
重庆知名的火锅品牌企业
也看准了这块“辣椒宝地”
在当地兴建起辣椒加工企业
依托无公害、绿色优质的辣椒原料
还开发出麻辣小面调料、家庭火锅调料、
旅游或野外自热火锅等新产品
在带动当地贫困户就业的同时
让更多的食客
品尝到石柱辣椒的魅力
石柱县
也被农业部首批命名为
“全国农产品加工创业基地”
一颗小辣椒
“红”了八方食客的餐桌
鼓起了当地群众的腰包
如今的石柱县
也在辣椒、黄连、莼菜等
特色农产品带动下
成功摘掉了“贫困帽”
春天一片白
夏天一片绿
秋天一片红
这是石柱椒农们
对辣椒从育苗到收获
最形象、直观的描述
入秋后
石柱县辣椒陆续进入采摘期
火红的辣椒娇艳欲滴
田间地头
到处可见椒农忙碌的身影
在专业合作社的车间里
一堆堆干红辣椒堆成“小山”
三五米外
就能闻到刺鼻呛眼的火辣味道
呈现一幅丰收的美丽画卷
秋天来了
石柱的辣椒又红了
生活也需要适当的“调味”
不妨买一包重庆火锅底料
在秋风细雨中
与家人围炉夜话
细细品味辣椒的鲜香
你的日子
也一定会像石柱的辣椒一样
越过越红火！
总策划：刘刚
总监制：李元元
执行总监：李华曾
文字：韩梦霖 刘文静
摄影：刘潺李相博 滕华
编辑：陶玉莲
校对：李海岚
文中部分资料图片由重庆市石柱县委宣传部提供
红红火火！
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