2024年，餐饮老板一定要关注这三件事

024年1月12日，中国西南餐饮创始人高峰论坛在重庆举行，莫小仙、麻爪爪、北步园、黄太吉等近百家西南知名餐饮品牌创始人相聚在一起。

江小白董事会陶石泉专程过来做了分享，他说，餐饮老板一定要关注这三件事。

第一件事，关注人流。

人流的逻辑变了，开店的类型、选址风格都要做非常明确的改变。市井烟火类餐饮是人流的唯一亮点，其他的都不怎么行。

第二件事，关注流量。

只有做视频内容才有大流量，所有的宣传门店运营，都要围绕着如何做大视频流量。掌握了流量密码才会生意火爆，不懂流量密码就只能生意清淡。过去几个月，海底捞科目三火成了现象级，连海底捞这么大的上市公司都把视频内容，把自媒体UGC内容，把流量玩得这么明白。创业企业，更应该在这一块重点运营。

第三件事，关注心流。

一切产品和体验能够给用户带来心流是最高境界。创业者只有减少焦虑，专注于企业经营持续改善的基本功，才会找到心流。创业者需要专注在当下，叫“一心“，专注一心，就能找到打通任督二脉的感觉，就能更有创造力。

“西南餐饮人雄起！”陶石泉表示，餐饮人只要做大人流、做大流量、做出心流，就肯定能有一个好的现金流。

者 | 餐饮老板内参 内参君

中国餐饮市场，

紧盯这4大趋势！

日前，联合利华饮食策划在荷兰发布《2024年未来“食”尚调研趋势报告》。该报告集合了250名联合利华饮食策划在职厨师及全球21个市场共计1600余名厨师的专业意见，公布了全球8项引领餐饮行业的前瞻性"食"尚趋势，为全球餐饮从业者提供创意食谱、行业洞察和实用技巧。

8项“食”尚趋势中的这4大趋势和中国餐饮市场密切相关、值得重点关注，分别是：

1、本地力量

2、传统菜式的流行演绎

3、风味的大胆突破

4、治愈情绪的美食

回顾这一年中，餐饮新顶流“天水麻辣烫”，之前出圈的“哈尔滨”、“淄博烧烤”等，已经多次论证地域特色美食在这一时代的强大影响力。

本地力量凸显，一批从前局限于地方的传统特色美食顺势崛起：

河南胡辣汤进驻北上广、开向全国，在河南大名鼎鼎的胡辣汤品牌方中山，已经北京拓出5间门店，并进驻上海、深圳、南京、重庆等多个一线新一线城市；

贵州酸汤走红，成为年轻人新晋排队打卡点，据报道，有品牌部分新开的门店月营业额能达到200万元以上；

哈尔滨、东北盒饭的热度，让整个东北餐饮受到更多大众关注，东北铁锅炖、齐齐哈尔烤肉快速发展，东北菜门店数量增长；

……

这些餐饮品类突破从前区域限制的原因，除了有消费者对地域特色呼唤，还有餐饮门店的改良创新——传统菜式、流行演绎，比如冻梨变成雕花冻梨；大胆创新，风味突破，比如贵州酸味型的改良，比如；情绪营销，唤醒多巴胺，铁锅炖的餐厅里，还有东北二人转表演。

联合利华饮食策划深入洞察中国餐饮市场消费趋势与行业热点。据悉，联合利华饮食策划每年会面向 32 个城市，按季度追踪食客的就餐行为，每年累计追踪超过 13600 人。

基于这样的洞察实力，以及对食材味道表现的持续追求，联合利华饮食策划举办了“领鉴鲜香 质敬味来”为主题的系列活动，用最新的趋势洞察和数据报告，为中国餐饮行业从业者提供全方位支持与解决方案。

把握餐饮趋势，

从“洞察需求本质”入手

4月8日，“领鉴鲜香 质敬味来”家乐头抽鲜上鲜专业助力鲜香焕新系列活动在京举行。中国烹饪协会副会长吴颖、中国食品发酵工业研究院首席专家王德良教授、联合利华北亚区食品营养总经理张海涛、联合利华饮食策划中国未来成长官周莹洁，来自京、鲁、辽、晋各大北方菜系的泰斗级烹饪大师等餐饮人士出席活动。

各大北方菜系专业大厨对于味觉的深入探讨后，内参君发现：无论是这两年走红的辣味型、亦或是新晋崛起的酸味型，背后都离不开鲜味型的支持。

但市面上的大多数品牌对于对于鲜的理解，多是被“困在”消费端，很少有针对于大厨研、在专业厨房环境中进行测试，对温度、环境、食材有着更深刻理解的调味酱油。

一款针对厨师贴身打造的酱油会是什么样子？经过250名联合利华饮食策划在职厨师及全球21个市场共计1600余名厨师的专业意见后，家乐了解到了目前餐厅厨师的两个需求：菜品味道更鲜香、菜品出品更稳定。

专注为厨师，

始终坚守更好味道

在了解到专业厨师对酱油的需求后，家乐头抽鲜上鲜从这两部分入手，研发出：更鲜香、更稳定的酱油。

首先是更鲜香。

在中餐中具有广泛应用的酱油，前身叫‘醢’，最早起源于北方，指用肉类进行发酵。后来因为食材成本等因素，逐渐演化为用大豆发酵，演化成为酱油。

一般市售的酱油当中含有300多种风味物质，家乐鲜上鲜酱油经过检测，其中的核心风味物质显著高出市售主要产品，造就了更多样的鲜香风味。

这离不开专家团队和厨师朋友们的努力。

家乐鲜头抽上鲜酱油是家乐与中国食品发酵工业研究院的教授们合作研发，结合全国20多个城市大厨朋友对餐厅所用酱油的精细化需求，迭代发酵工艺，精心制成的一款产品。和普通酱油相比，家乐头抽鲜上鲜酱油在整个古法发酵重要工序、酿香工艺和精细化压榨上都做出升级，这些升级迭代，造就了产品更丰富的口感。

其次是出品更稳定。

家乐考虑到餐厅后厨灶炉的温度和家庭不同，这样的温度下，酱油怎么帮助厨师激发食材最好的味道？从后厨传菜到前厅，在温度流失过程中怎样能尽可能保留风味物质？让食客感受到浓浓烟火气。

“领鉴鲜香 质敬味来”的主题活动中有一段视频让人印象深刻。备菜长桌上放着十几盘食材、菜色、味型相同的菜品，七八位厨师围绕着长桌不停的品尝食材，在细微的差异间寻求最优质的出品。

这也是家乐的初心，能够在后厨最真实的环境中进行模拟，还原厨师出品的每一步。家乐头抽鲜上鲜能够在整个出品过程中保持风味，弥补菜肴在烹饪过程中的风味流失，助力专业厨师稳定出餐。

小结

餐饮环境处于不断变化中，并且变化速度加快，周期缩短。

联合利华饮食策划首席行政总厨李彤在活动上感叹道：“消费者对于现在这个时代对于整个世界食材认知烹饪方法的认知，包括名厨名店的认知已经完全不一样了。”

如何应对变化？抓住趋势中的定量？

这需要餐饮人保持敏锐的市场洞察力，勇于创新，不断优化服务和提升效率，才能拓展更广阔的市场空间。

联合利华饮食策划首席行政总厨李彤表示，当下厨师在开发新品时，一要继承传统，二要敢于创新，把好的食材、好的烹饪方法结合在一起。这样才能做出符合年轻消费者、符合现代人需要的创新菜式。

作为深耕调味品赛道的专业企业，家乐一直和一线的厨师团队、消费市场保持密切联系。

“家乐品牌一直用温度和味道连接厨师和食客。我们也希望这份专注,能够助力厨师守护经典,拥抱创新,这也是家乐品牌去做新产品、做服务的信念和初心。”联合利华饮食策划北亚区市场部总监俞文莉表示。

联合利华饮食策划中国未来成长官周莹洁表示，“酱油是我们探索专业发酵领域的第一步。”未来，家乐将持续探索专业发酵领域，深入洞察大厨需求，中国食品发酵工业研究院的教授们共创出更多更好的产品。

个数据点

1、餐厅的每日销售收入

每日销售收入，决定了餐厅每日收入效益与全年收入的分布状况

2、每日现金流量

牢牢盯住每日现金入账情况，做到“储银于仓，心中不慌”

3、每日成本支出，严控支出

有严格的成本意识，清楚知道餐厅每日经营成本是多少，如每日人事费用、水电气能耗等，管理好成本支出，降低经营成本。

4、盘点每日应收账款，避免死账。

了解每日、每月、每季经营回款问题，不要让欠款长时间地滞留在餐厅之外，占用餐厅流动资金。

5、查清应付账款，避免收支不平衡

餐饮创业者的每日应付款项，一定要注意轻、重、缓、急，在保持门店正常经营的情况下，不要造成现金与资金紧张，更不要出现发不出工资，支付不出水电费，交不起税金的尴尬局面。

6、关注当日利润，随时调整

只有每日完成好了，每月完成了，每季达标了，才能确保每年利润指标的完成。一旦出现拖欠，接下来的利润指标完成就十分困难、四个成本警戒线

1、租金成本：不超过预估销售额的10%

为了防止乱涨房租的现象出现，签订租房合同时，租期是多长、租期内是否会涨房租、会涨多少，都要事先和房东商量好，并在合同上说明。

2、人力成本：不超过销售额的 20%

人力成本这块，不同业态的餐厅差别很大，但20%是较为合理的参考数据。

3、采购成本：营业额的 30%

控制成本的方式可以定期对食材的市场价格进行考察，找第一手的优质食材供应商，直接进货，减少中间商差价。

4.装修成本：开业预算的 25%~30%

装修费用没有一个固定的标准，需要根据餐厅的定位和预算进行综合考量。