贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100+酒店餐饮企业，100+地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。
浓汤砂锅鱼头
一个头两个大，用来形容制作鱼头的主力军花鲢鱼头再贴切不过。据传南京人以前是不爱买鱼头回家烧着吃的，因为头身比失调、吃不着肉、显得性价比太低。时移世易，不再满足于管饱果腹的人们对美味的追求也助推了鱼头成为各色宴席上的镇桌大菜。
“鲢子吃头，棍子（草鱼）吃拖（鱼尾）。”鱼的全身都是宝，不同鱼也有不同吃法和部位的考究。而鱼头的好吃，在于一个“滑”，丰富的胶质和一定的骨感。但凡骨头上连着的部位都更让人有啃食的滋味和快意。肉不在多而在精，鱼头的细嫩、酥软、滑溜成为吃鱼独一份的美味。
“鱼之味乃百味之味，食鱼后而百味无味。”胖鱼头鱼文化餐厅餐饮连锁总经理周强介绍说“鱼本身就比别的食物鲜，好水才能养殖出好鱼，好鱼才能烹饪出美食。”金牛湖 Ⅱ类地表水国家标准生态养殖的花鲢鱼头加矿泉水煲汤色泽乳白，鱼身、鱼尾一并吊汤取其精华，滋味更浓香馥郁。做鱼头的店比比皆是，鱼头的烹法也乏善可陈，而包下整个金牛湖鱼塘养殖，从淡水鱼采销起家的胖鱼头背后的故事才是招牌本身。
< class="pgc-img">浓汤砂锅鱼头
周强说：“2005年之前我在金陵饭店做厨师，姐姐、姐夫在羊皮巷卖水产做淡水鱼，那时候家庭条件都不好，每年回家团聚交流中姐姐一直有个梦想，‘你把手艺学好，我们送鱼太辛苦了，回头一起开个小店。’梦想发酵了两年，我们朝着这个方向一直在留意，2005年在报纸上看到一家店招租就盘下来了想做个土菜馆。胖胖的有福气，鱼头也是以胖为美，而且我和我姐夫头都胖胖的也有个人形象在里面，接地气的名字老百姓也容易记住，‘胖鱼头’的名字就这样定下来了。当时回头客带回头客，3个月后就宾客满盈、天天排队。后来开到大光路，开了连锁，赚了钱，也慢慢沉淀出现在的经营文化。如今胖鱼头想要做到更大更强，就得用一个新的品牌去刺激感染老品牌，起到互动和连带作用，就像电脑也迭代革新，饭店也要错位经营让食客感觉到在发展，鱼味道满口菜就属于升级店。”
至于说招牌菜，其实每个菜都可以成为招牌菜。单一个鱼头太偏了，“我想用鱼头引出鱼文化，光一个鱼头是说不出文化的，就像你拍电视剧，文化历史不够优秀故事只能拍20多集，而长篇小说的底蕴丰厚内容特别多。以鱼头为主的湖鲜延续下的产业链才是鱼文化，‘冬鲫夏鲤秋鲑碟，一年四季长沙鳊。’一年四季的鱼在这里都能吃到，而胖头鱼、满口菜就是寻找季节的味道，吃时令湖鲜的。”
< class="pgc-img">胖鱼头总经理周强
对话南京招牌菜
兔 爷：这个满口菜是什么意思呢？升级体现在哪儿？
周 强：如果叫会所、叫私订，你听着会觉得有距离感，尤其请客吃饭的人头皮都发麻。“满口菜”让人放松，拉近距离，满满的回忆，满满的爱，朋友就吃满口菜。做餐饮最终还是要做食材，人好、菜好、环境好，缺一不可。每天都能接到陌生电话就说明我的营销是活的，不然天天就是吴总、李总、老朋友，你要不来我就愁死了，做餐饮做成这样就是闭环就完了。要反思维，唯一能做的就是把我的菜做好，以菜交友，这就叫餐饮。时代也在发生变化，钱也越来越难苦，谁都想花性价比最高的钱吃出最好的感觉。鱼味道满口菜是没有菜单的，都靠配菜，要想预定都得加我微信。我可能是餐饮圈里回微信最快的一个，每5-10秒我都会看一次手机，哪怕我在开会。不做海鲜、不摆造型、只做味道，嘴巴不舒服什么都是假的。很多人商务宴请连续吃个三天，宁愿回家叫你妈给你炒菜吃，但我们的菜三天不吃你就惦记，因为我们做的就是家常菜，实惠！大口吃菜大口喝酒。
兔 爷：没有菜单怎么配菜，怎么去体现搭配的水准呢？
周 强：干了20多年餐饮，我很会暖人。在我的经营模式下有很多回头客，“菜做的不错，服务也好，来，加个微信吧。”那些你问他要微信的人是留不住的，得反向思维。除了一手的湖鲜品质，你会发现到我家吃饭不甜，因为成功人士不放糖。再比如你痛风我给你搞个两千块的澳龙，你吃得不舒服嘴里还不能说。个性化服务就是因人而异，我们第一个菜必须上汤，喝酒的人必须配汤，哪怕不赚钱也会做拉面档口，那些商务宴请的人喝多了吃碗拉面胃里舒服。餐饮圈很小，常来常往常走动常交流，不能一味地获取不去付出，做餐饮都是长线的。所以人家店里出新菜都会喊你来尝尝，你想学什么菜别人也会毫无保留地教你，做这行不能封闭，同行不是冤家。
胖鱼头总经理周强
点 评
不管是胖鱼头还是满口菜，从起名上就有一种平易亲近的感觉，和周强的个性一样很暖人。会暖人才能做到适口菜，才是走心服务，而不是以餐标一刀切的商业服务。心思放在哪效益就会产出在哪儿，除了把餐饮的“根”菜品口味把好，还要做生活中的有心人。家乡的味道因人而异，了解客人，随客人的口味、习惯去变，做美食的温度和态度却不变。看似随性的经营却是社会大学里历练的通透和自由。菜是应季的、时令的，人是活络的、流动的。胖鱼头的鱼文化连续剧还在上演，老板和食客的交汇也愈发活色生香了。
【胖鱼头、满口菜鱼文化餐厅连锁餐饮金陵鱼文化餐厅大光路店】
地址：南京市秦淮区大光路188号
订座电话： 025~84607799、13913026685、15605187788
胖鱼头(大光路店)位置：江苏省南京市秦淮区大光路188号(近新海关)
夏 天
江苏省餐饮行业协会美食家工作委员会主席，南京美食博主，曾任现代快报经济新闻部主任，江苏电视台健康好味道美食节目外景主持，拥有24年新闻报道经历。主要作品《跟着老夏吃遍南京》、《南京小吃》地图、《南京面条》地图。
下期预告：过去的厨师做菜有很多条条框框，关键是几乎没有人敢打破这些条条框框。现在不一样了，厨师间的交流互动已成为常态，功底扎实的年轻厨师正在主动释放他们创作能量。这是吃货们不知道的，也是吃货们所希望看到的。不过说过去没有人敢打破这些条条框框，不代表创作停滞不前。实际上事物都是在不断的创新中成长发展的，在美食这件事情上没有永恒的经典。佛跳墙已不是从前江河湖海一锅炖的模样；一鱼三吃，也要和别人吃的不一样。菜、点结合，追求视觉呈现，发掘滋味多样，满足华美、大气，正是新生代创造力所在。从故步自封，到实现做菜自由，我们真的感受到了新美食时代已款款而来。下期为你推出的是《南京招牌菜（24）|山水大酒店至尊鱼头王三吃菜点结合、滋味多样、回味鲜美》，敬请关注。
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策划 / 于学荣
总编 / 夏天
副总编 / 徐浩、葛旭东、陈雨、范加敏
编辑 / 黄蓉、顾津臣
采写/ 黄雪莲、黄婷婷、薛云、殷秋月、兔爷、刘畅、潘洁、张环宇、申琴
出品：江苏金茉莉餐饮文化传播公司
<>我国，自古以来“鱼文化”就在人们的饮食,风俗,美术等方面都有各种表现。在表现为各种生熟美食的同时反映出了鱼的餐饮文化；在表现为各种鱼祭、鱼信仰的同时演化出了鱼的风俗文化；在表现为各种图画、造型的同时展现出了鱼的美术文化。
（1）鱼的餐饮文化
人类在制作和品尝各类鱼鲜的同时，创造了丰富的饮食文化。这种饮食文化实际上有美食本身的内涵文化和它给人带来的外涵文化。如：吃生鱼鲜的外涵文化反映出个人的勇气，胆量，气质和审美情绪。象淡水湖泊里的鲤鱼、青鱼、鳜鱼等都是很好的生鱼片原料。享受生鱼片，古人已积累了不少的经验，如明朝药物大师李时珍在《本草纲目》中说：“凡诸鱼之鲜活者，薄切洗净血腥，沃之以蒜，韭，姜，醋，盐五味食之。”
（2）鱼的风俗文化
自古以来，人们对鱼内涵的解释有以下三种：一是都把鱼看成是“活”的象征，多吃鱼“聪明灵活”的观念非常普遍；二是鱼怀卵量大，繁殖率高，多吃鱼有“多子多福”，“人丁兴旺”之意；三是“鱼”与“余”同音，“吉庆有余”“年年有余”可写成“吉庆有鱼”，“年年有鱼”，都有喜庆富裕，祝愿美好的意思。
依据这种文化，活动中可以把我国沿海地区“祭鱼”的风俗活动移植过来，组织“祭鱼”仪式。同时在媒体上以“多子多福”、“年年有鱼”为主题，进行文化炒作，吸引游人参与。
（3）鱼的美术文化
鱼是水生动物，它给人类的首先是形态美。大大的眼睛，圆圆的嘴，健壮的身体上有斑纹清晰的鱼鳞，在阳光下能炫耀出金色的亮光，这就是人们心目中鱼的形象。正因为鱼类具备这些特定的美，所以，鱼类历来受到人们的喜爱和赞扬。从鱼图砖块，鱼形瓦当，鱼背龙骨，到鱼纹钢材，鱼骨结构设计，鱼形建筑等，都参考了鱼的天然造形；从鱼形竹器，鱼形木雕，到鱼形玻璃雕刻，鱼形不锈钢构件，鱼形雕塑等，都具有鱼的美术形态；从民间的穿鱼服跳鱼舞，剪鱼纸挂鱼灯，到现代舞台的鱼装饰等等,无不带有强烈的鱼文化色彩。
< class="pgc-img">晨的鱼市，行人往来穿梭
太阳懒洋洋地露脸，一层层撒在巷中
晨曦照亮的鱼市，渐渐活跃
像热闹的世界打开了阀门
各种声音此起彼伏，扑面而来
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< class="pgc-img">匠子烤鱼
“鱼市”吐槽大会
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「匠子烤鱼」品牌餐厅，“海南头家吐槽基地”，烤鱼餐厅再定义，它不仅是一家撩拨感官、激活味蕾、纵享美食的吃鱼餐厅，更是上班一族线下吐槽、社交派对、释放压力的场所。
本案设计以热闹“鱼市”为概念，提取鱼市中高辨识度的材料、+主色调+图形符号，借以富有生活感的表现形式，打造一处吐槽圣地。
△鸟瞰图
“烤鱼，就要匠子！”受到标语的吸引，走进一个轻松愉悦，吐槽不设防的烤鱼空间。
△门头
通透的开放式门头，给人在鱼市里闲逛的感觉，散漫悠闲而治愈；霓虹灯光不仅吸睛，还能让人卸下防备，沉浸在烤鱼的香气和相聚的愉悦氛围里。
△入口
鱼市：烤鱼&吐槽
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该匠子烤鱼升级店兼备烤鱼+吐槽功能，空间以酷黑色为主色调，辅以鱼市常见的红砖和金属色的同时，将匠子烤鱼的品牌色融入到视觉导向系统中。
鱼市中的吊旗和装货箱元素被转嫁到室内空间。吊旗以霓虹灯的形式出现在空间的中庭，集装箱符号阵列出墙体，集市的氛围瞬间拉满。
< class="pgc-img">△ 吊旗转化
< class="pgc-img">△ 装货箱符号
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">镜像：梦幻世界
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地面有马赛克方砖模拟石材的质地，进而模仿鱼市的常用材质，营造质朴自然、轻松愉悦的餐饮氛围；
天花是镜面全景覆盖，视觉上延展着室内空间，让设计效果倍增，倒影出一个触手可及的梦幻霓虹世界。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">霓虹灯&对话框
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水磨石和仿木纹砖配合，让整体氛围更年轻化；金属的加入，为室内注入品质感；鱼泡泡一样的红砖，自始至终聚焦于“鱼市”。
△ 鱼泡元素
霓虹灯则做成了对话框的形式，“果木烤鱼才够香”“匠子鱼市”“靠海吃鱼”“海南烤鱼协会”……年轻人的吐槽大会还未开场，味蕾上的鱼就先杠上了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">硬/软装：品质感
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镜像是空间的纵深延展，上下对称的奇妙互动；透过鱼泡泡一样的红砖，则又是对一个全新透视世界的窥视，如“小孔成像”般对空间关系的趣味探索。
△ 细节
本案匠子烤鱼餐厅升级设计，在软装配饰上也可圈可点，可不吝赞美之词。
皮质桌椅提升空间的精致氛围，温馨灯是氛围营造的神器，更有平滑细腻的细节处理无微不至，让“鱼市”概念深入顾客心智。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">匠子烤鱼：懂吐槽的烤鱼
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除烤鱼外，本案还有设有匠子小面，以满足顾客的多样化需求与空间的多功能使用。热闹的鱼市、解压吐槽大会、美味烤鱼新实践，「匠子烤鱼」率先将烤鱼和吐槽文化融合，营造令人眼前一亮的声光色场景。
< class="pgc-img">喧闹的鱼市对话，有意无意地抵消掉生活压力，让匠子烤鱼成了职场吐槽解压所，发泄情绪释放地，匠子烤鱼不仅对烤鱼得心应手，更深谙年轻人社交需求！
匠子烤鱼·懂吐槽的烤鱼!
项目名称：匠子烤鱼·海口N次方PARK店
使用面积：230㎡
项目地点：海南省海口市龙华区海口N次方公园N-327号商铺
项目用材：红砖，霓虹灯，镜面，钢板，马赛克方砖等
项目摄影：江南
设计公司：艺鼎设计
