“建议深圳带头取消茶位费！” 官方回应了

广东茶位费”

是一个存在已久的话题

尽管茶位费已经收了很多年

但这事并不都是

“周瑜打黄盖，一个愿打，一个愿挨”

前不久，有网友通过人民网“领导留言板”反映称，近期北方游客来南方旅游用餐反感南方部分商家不合理的茶位费收取制度，建议深圳带头取消收取餐厅茶位费。

针对上述网友提出的茶位费收取问题，深圳市市场稽查局根据《明码标价和禁止价格欺诈规定》对网友的留言进行了回复——经营者提供服务时应当标示服务项目、服务内容和价格或者计价方法。不得收取任何未予标明的费用。市场监管部门将持续加强对餐饮单位收费检查。

茶位费，“行规”还是“陋习”？

茶位费的收取有一定的历史传统和合理性。“饮茶”，是广东饮食文化的特色之一，早在民国建立以前，就有了雏形。

当时，茶寮是普通劳苦大众饮茶和休息的场所，尽管环境简陋，但至少花一厘钱（72厘=1银毫）就能饮一盅茶，还可以在遮阳的凉棚下歇息，与同伴闲聊。此时的“茶位费”，其实就是茶水钱。

后来，茶寮升级成茶馆，一盅茶也升级成了“一盅两件”，除了可以喝茶，还能点几个诸如虾饺、叉烧包等之类的点心。不少人会约上亲朋好友，泡上一壶茶，点几个点心，一边吃喝，一边聊天，不知不觉就消磨了一个上午。

对广东人来说，饮茶绝不只是为了填饱肚子，更是一种慢生活的方式。饮茶不同于一般的餐饮，这种带有社交与休闲特性的用餐方式，显然会导致低翻台率。不少退休老人，只是点个茶水或者“一盅两件”就在茶楼坐一早上，收取适当的茶位费，也是为了保障商家的最低收入，属实情有可原。

因此，茶位费从最初的茶水钱，演变成一种对位置的收费，对商家的利益保障。

图源：图虫创意

但如今，广东的茶楼在全国各地“开花”，并非每个人都是在茶楼慢悠悠“叹茶”，有的只是想去解决一顿饭。

消费了几百上千，用餐时间不超过90分钟，甚至不需要茶水，也得乖乖按人数交茶位费吗？也有人将茶位费理解成服务费。

早年间，饮茶时如果想为茶壶加水，只要揭开茶盖，服务员就会自觉过来加热水。而如今，不少茶楼都设置了自助滚水机，甚至连上菜都由机器人代劳了，食客想要加水往往都能自己动手。

还有了升级的功夫茶版本，不仅有了涨价的理由，食客还可以自己烧水、自己冲茶，服务员也省事多了。一句轻飘飘的“行规”“老板规定的”就能解答消费者对收取茶水费的疑问吗？

“茶位费”是商家重要创收手段

以一家全国连锁的餐饮店为例，每家店若每天接待500人，每人收取5元的茶位费，每天的茶位费收入有2500元，每个月就有7.5万元，每年就有90万元。假如全国有400家门店，一年光茶位费的收入就达到了3.6亿元。你稀里糊涂交出去的几块钱茶位费，造就了商家3.6亿的收入，是不是顿时觉得自己很伟大？

所以，不难理解为什么跟早茶文化八竿子打不着的餐饮企业，纷纷开始收茶位费了。躺着赚大钱的事，商家可不会错过，甚至还会变本加厉：茶位费可是按人数来收取的，也就是说，不管你喝不喝茶，只要坐下来吃饭，就得交这个钱。

既然广东有收茶位费的“习俗”，那就只在广东收吧，其他地方一律免收。

“我从小在深圳长大，我觉得收茶位费很正常。我们平时一家聚餐，去的也都是粤式餐厅，普遍都是收费的。”市民黄先生表示。

而对于非粤式餐厅收取餐位费是否合理的问题，黄先生认为，基于广东人爱喝茶的特点，广东地区商家收取茶位费属于“入乡随俗”。“如果餐厅提供了有品质的茶叶、茶具等有损耗的商品，那其他餐厅收茶位费我也可以接受。”黄先生说，如果茶楼或其他菜系餐厅没有提供有品质的茶叶、茶具等相对应的服务，或者离开了广东地区仍收取茶位费，“那他们肯定会被投诉。”

微博搜茶位费，发现网友们的花式吐槽。

擅长“举一反三”的商家，在创收的路上有十足的“创新”精神，不喝茶也要收茶水费。

市民梁女士表示，“我去吃饭习惯自带饮料，他们也要收我茶水费，这不合理啊！”梁女士说，部分餐厅明明只提供柠檬水以及“不知哪里来的茶叶”，却要收取5-10元的茶位费。“如果说这个茶位费是包含餐具使用费的，那也不合理，我出去吃饭餐厅不给我提供餐具，难道我要用手吃吗？”梁女士认为，商家应该给消费者选择的权利，而不是强制收取。

律师：餐饮商家不能借“茶位费”虚设名目收费

对此，广东中安律师事务所合伙人、深圳市律师协会理事潘翔在接受读特记者采访时表示，“茶位费”是餐饮行业多年来约定俗成的叫法，但茶位费到底针对的是什么项目的收费，少有餐饮商家说得清楚。“餐饮商家对收取茶位费向来是‘犹抱琵琶半遮面’，故意模糊和混淆茶位费的概念，也就造成了‘乱花渐欲迷人眼’的茶位费收费乱象。”

潘翔律师分析认为，《食品安全法》规定，餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。“由此可见，向食客提供合格消毒的餐具本身是商家的义务，由此产生的餐具、饮具消毒费属于商家自行承担的成本。餐具、饮具、座位更是商家向食客提供餐饮服务的必需品。因此，不能偷换概念将茶位费解释为餐具消毒费、餐具使用费、座位费，餐饮商家不能借此虚设名目收费。”

潘翔说，“茶位费”顾名思义应理解为餐饮商家向食客提供的喝茶服务，即商家为食客提供茶叶并冲泡。《消费者权益保护法》规定经营者向消费者提供商品或者服务，应当恪守社会公德，诚信经营，保障消费者的合法权益，不得设定不公平、不合理的交易条件，不得强制交易，提供商品或者服务应当明码标价。

“消费者享有自主交易的选择权和公平交易权，享有对消费的知情权，有权拒绝经营者强制交易。据此，就餐时是否需要喝茶的选择权应该交给消费者。如果消费者无需喝茶的，商家不能强行收取茶位费。”潘翔认为，若商家规定消费者不支付茶位费就不能就餐的，则属于强制交易的违法行为，市场监督管理机关可以依法处罚。如果消费者接受喝茶的，商家也应该事前通过菜牌、告示牌等方式明确告知消费者茶位费的收费标准，对茶位费明码标价。

（综合来源：人民网、读特客户端、深圳新闻网、新周刊）

中国餐饮城市行 ”深圳站活动的成功举办，为广大餐饮人搭建了一个资源共享的交流平台，也让餐饮人更加了解当下餐饮连锁化发展的新趋势。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：萧霖，编辑：王秀清。

2月27日，由红餐网、央广网餐饮频道联合主办，红餐成长社、聚慧餐调共同承办的“中国餐饮城市行”深圳站活动成功举办！

协会领导、行业专家、头部餐饮品牌创始人及供应链头部企业创始人等30余位嘉宾齐聚深圳，共探连锁餐饮发展新趋势。

2023年，“中国餐饮城市行”深度探访了广州、武汉、成都、北京、上海，挖掘了五座到访城市的餐饮业态和最新趋势，全面链接与盘活餐饮产业资源，助燃城市烟火气，在行业内引发了广泛反响。

深圳站是2024年“中国餐饮城市行”系列活动的首站，活动包含3场主题分享以及1场开放式的主题沙龙，多位大咖围绕连锁餐饮发展趋势进行了思维碰撞。

01.

餐饮“卡位战”愈演愈烈，

从大数据看餐饮连锁发展新趋势

随着餐饮市场的竞争愈发激烈，抢顾客、抢流量、抢身位的各种“卡位战”轮番上演，连锁餐饮品牌在管理、运营、营销等方面的挑战也随之增多。2024年，连锁餐饮品牌要如何从竞争中突围？

基于此行业背景，红餐网联合创始人、副总裁樊宁发表了《从大数据看中国餐饮发展趋势》的主题演讲，通过一组组数据总结近几年连锁餐饮的大趋势，助力餐饮企业寻找餐饮发展的新机遇。

△红餐网联合创始人、副总裁樊宁

樊宁表示，2018年以来，中国餐饮发展连锁化的步伐加快。美团数据显示，2018年-2022年，全国餐饮连锁化率从12%攀升至19%，与此同时，优秀的连锁品牌扩张速度加快，多家品牌冲刺万店，行业马太效应进一步凸显。同时，2023年以来不少品牌开放加盟、组团冲刺IPO、出海，背后是餐饮连锁化程度不断提升，品牌们需要更多的生长空间。

其次，人均消费下滑也是近年来餐饮连锁化发展的一个重要特征。樊宁以茶饮和咖啡品类为例，分析了当前这两条赛道中价格战愈演愈烈的态势，指出当前全国茶饮人均消费重心，不排除有继续下行的可能性；而咖啡赛道的价格战不一定是头部品牌之间的你死我活，而更多体现的是共同收割市场的默契。

“需要注意的是，整个餐饮行业的流量竞争也在加剧。”樊宁表示，2023年行业内出现了不少营销破圈案例，比如瑞幸咖啡与贵州茅台的异业联名，蜜雪冰城创立“冰淇淋音乐节”，在行业内外取得了不俗的影响力，同时也给竞争对手制造了更多压力。

最后，樊宁还对餐饮行业未来可能会进一步凸显的发展趋势进行了分享。首先，新中式迎来发展契机，餐饮企业要顺应中华文化崛起的潮流，把握这股主流的认知发展趋势；其次，聚焦小吃小喝小聚赛道的品牌前景广阔；第三，品牌扩张的路径、方式将会更加多样化，加盟手段、加盟政策创新，餐饮上下游资本的整合加快。

02.

用对超级符号，成就超级企业

品牌出圈的第一步在于被消费者看到，因此如何提升品牌的传播效率、降低品牌传播成本，成为当下餐饮品牌出圈的关键一环。华与华御用设计师、华思品牌咨询创始人刘永清带来了主题分享《用超级符号原理助力品牌增长》。

△华与华御用设计师、华思品牌咨询创始人刘永清

“所有的品牌都需要一个超级符号。”刘永清表示，一个超级符号就是一个超级创意，品牌嫁接超级符号后，就能得到超级创意、超级产品、超级品牌、超级企业。

刘永清表示，超级符号就是人人都看得懂的符号，比如去一个餐厅吃饭，就得呈现店面招牌、名字、产品及进店购买理由，产品呈现出来也是超级符号。

“超级符号的本质是降低成本，降低品牌的识别成本、记忆成本、传播成本、说明成本。”在刘永清看来，超级符号要让消费者看第一眼、听第一句就能记住，这样才能为品牌在消费者心中树立强有力的记忆价值。

刘永清以第九味上海馄饨为例做了进一步分析，比如其将“20年坚持现熬大骨汤底”升级为更加有特色的“一锅大骨一碗汤，吃完馄饨汤喝光”；海底捞找到了超级符号“Hi”，这个符号在全球范围内都具有认知度，不需要进行过多解释。

刘永清表示，随着越来越多的品牌进行全球化的探索，品牌首先要解决的问题就是传达的识别，而借助超级符号，即便是语言不通，也可以实现高效传播。

03.

小吃快餐好吃的秘诀在于有“锅气”

近年来，消费者对餐饮提出了“好吃不贵”的更高要求，为了让食物更好吃，餐饮行业也越来越多强调菜品有“锅气”，因此“锅气”也成为餐饮店吸引顾客的重要卖点。

什么是“锅气”？“锅气”如何进行标准化复制？活动现场，聚慧餐调联合创始人王斌围绕《让小吃快餐更有锅气》主题进行了分享。

△聚慧餐调联合创始人王斌

“锅气不是玄学，而是一种科学。”王斌表示，传统锅气源于食物在锅中高温加热产生的色香味反应，而由于不同烹饪方式、不同菜系都会产生不同的锅气，因此过去餐饮店主要依赖厨师经验制造锅气，而聚慧是通过设备、实验室分析进行解决，通过深入研究餐食的油脂、食材及烹饪方式等烹饪的过程，发现锅气的原理，从而帮助餐厅标准化生产“锅气”。

“我们用化学原理去研究餐饮烹饪的过程，比如炒菜锅什么时候升多少温度，什么时候丢失多少水蒸气，这些都可以在实验室里进行量化。”王斌举例道。

同时，王斌还表示，聚慧餐调作为调味品供应企业，并不直接生产味道，而是不断寻找更好的食材，结合烹饪方式的优化，为餐饮客户提供更好的解决方案。为此，聚慧餐调建立了食材研究院，“绘制”出覆盖全行业的风味图谱，建立了丰富的风味数据库。此外，聚慧除了通过感官实验室研究风味物质对美食风味的影响，还通过食安检验中心快速响应客户，保证食品的安全、稳定。

04.

激烈竞争下，

连锁餐饮连锁发展需要提质增效

深圳站活动现场，在红餐网联合创始人、副总裁樊宁的主持下，协会领导、行业专家、头部餐饮品牌创始人及供应链头部企业创始人等30余位大咖围桌共论，围绕“连锁餐企实践经验分享”“餐企如何实现增效突围”“餐饮发展新浪潮，如何打好产品‘特色牌’”三大议题进行思维碰撞，解码连锁餐企增效的“新引擎”。

深圳市烹饪协会会长刘永忠表示，深圳连锁餐饮近年来发展势头良好，主要有以下几点原因：首先，深圳餐饮市场人才济济；其次，深圳餐饮市场赶上了购物中心的蓝海时代；第三，深圳餐饮赶上了全国创新创业的热潮。“大家都说卷得厉害，但在我看来，深圳餐饮还有大把的淘金的机会。”刘永忠强调。

“近几年来，我们降低了加盟门槛，不仅不收加盟费，还对亏损加盟门店进行了补贴，推出开店奖励机制等，总部不断让利。”窑鸡王联合创始人向慧强表示，推出这一系列措施的目的在于让加盟商能够维持盈利，坚持将门店开下去，即便品牌总的利润有所下降，但加盟商门店营收还是维持了一定的增长。

湘阁里辣创始人邵跃铭表示，2023年是痛定思痛的一年，思想上发生了从更看重“量”到更看重“质”的转变，2024年可能会采取末位淘汰的办法，关闭一些增长不及预期的门店。同时，2024年会更加重视现金流的健康程度。

老碗会创始人杨富强指出，如今餐饮企业想靠单店取胜非常困难，必须依靠规模取胜。餐饮品牌要聚焦在自己擅长的赛道上，专注打磨好品牌内部基础事务，最后便能滚动积累形成品牌的护城河。

“连锁的核心是复制，复制的核心一定是标准化。”三津汤包创始人方增满强调了标准化对于品牌提升效率的重要性。他表示，按手工制作的方式，过去每天生产80万个烧卖需要200人，人工成本至少需要两千多万，如今在机械自动化设备的帮助下只需要23人，大大节省了人工成本、提升效率。

煲仔正的创始人邓清认为，煲仔饭品类目前主要的竞争对手还是本土老字号、小连锁及夫妻店，高度标准化的供应链让煲仔正在赛道内部竞争中取得了一定的优势。

第九味老上海馄饨创始人林金木表示，“我们打开自己的供应链，为五味小面等其他知名餐饮企业提供产品供应，通过规模化集采降低成本。去年，第九味开放供应链集采后营业额虽只增长了30%，但整体利润却增长了80%，这说明规模化集采对于提升利润发挥了非常大的作用。”

湘菜烹饪大师欧阳海林以湘菜为例，分析了如何打造爆品菜。首先要适应大众消费者的口味，大胆进行融合，比如如今的剁椒鱼头采用了新的调料和新的烹饪理念，融入了云南的野山椒、泡花椒等，更符合新的消费选择；其次是不断挖掘地方特色菜，食材和口味创新，比如不少湘菜店开发了永州东安鸡和血鸭，此外湘潭的肥牛也是很好的菜品，值得进一步挖掘。

松哥油焖大虾的创始人松哥则认为，没有永远的爆品，最重要的是持续做好品牌。他表示，当年踩中了小龙虾的风口，品牌得以壮大，如今经过了疫情三年的锤炼，会进一步考虑品牌的长远发展问题。

蚝门九式创始人陈汉宗在研究“蚝”的路上走过了20多年，他认为餐饮人需要根据自己的发展需要来定制产品，并基于对美食的喜爱不断深挖产品的可能性。

兆天餐饮董事长胡永祥则指出，如今流量成本越来越贵，餐饮品牌想要打造差异化时，应该从重视线上流量回归到重视线下效果。他发现，北京、上海等地大排长龙的门店都有三个共性：超级品质、超级服务、超级干净。

合纵文化集团CEO许晓英直言，过去几年胡桃里拓展速度过快，在一定程度上导致配套体系没跟上，比如各地音乐人的能力参差不齐，门店的演出标准没能实现完美的复制，针对新的形势，过去几年胡桃里对于自身的小酒馆业态进行了更新迭代，门店模型从2.0升级至3.0。

巴蜀风川菜创始人朱晓春表示，过去20多年来，巴蜀风一直坚持从四川成都地区寻找巴蜀好食材，每天现做现卖，非常注重食物的“锅气”。未来，巴蜀风还要继续坚持这一点，保证好顾客的体验感，这个是企业的生命线。

“近几年最大的成果是想清楚了我们到底要怎么干。”大鸽饭创始人黄小华表示，几年前曾希望在广深地区开出60-80家店，如今其认为没有必要开那么多店，门店数在20-30家即可，近几年开店节奏趋向求稳而非求快，目前控制在一年新开一家店左右。

胜记餐饮集团董事长张志雄则表示，当下餐饮投资环境与十几年前相比已经大不同，现在做餐饮生意需要对投资更加谨慎，否则投入下去的钱可能很难回本。同时，从业35年以来，看过了餐饮行业诸多潮起潮落，做餐饮需要一个好心态，“开多少家店、有多风光不是最重要的，最重要的是做生意要心安理得。”

皖厨创始人徐路也表示，做餐饮诱惑太多，有人做快餐一年开1000家店，有人做大型餐饮，一年开一家店，但这一家店每年都利润很高，也是一门跑得通得生意，“不同类型的餐饮发展路径到底该怎么选？我认为最重要的还是回到创始人的初心，寻找适合的人生目标，最终在事业中找到幸福感。”

结 语

“中国餐饮城市行”深圳站活动的成功举办，为广大餐饮人搭建一个资源共享的交流平台，也对连锁餐饮在今年的发展趋势进行了深度探讨。接下来，“中国餐饮城市行”活动还将走向更多热门城市，与餐饮人一起共进共赢，共探未来。

月16日，由我会主办的第四届粤港澳大湾区跨界融合产业创新交流会在深圳北航大厦深圳市浙江商会召开。本届交流会以“防疫情、稳经济、促发展”为主要议题，30余家粤港澳大湾区及部分海外商协会的负责人出席交流会，共谋疫情下经济发展。

与会嘉宾合影

本次交流会由中美硅谷发展促进会发起，杭州市人民政府驻深圳办事处、世界新脑力科学院指导，粤港澳大湾区商业联合会、深圳市浙江商会、深圳市湖北商会、广东省企业品牌建设促进会、深圳市芯片科技促进会、深圳市五金机电行业商会、深圳电子商务商会、深圳市房车产业协会、深圳市山西商会、深圳市团餐行业协会、深圳市互联网创新创业促进会、深圳市智慧城市建设协会、德国德中科教文化经贸联合会、澳中贸易协会、深圳市区块链协会、深圳市物联网协会、汇生国际金融集团、深圳市中快餐饮集团、深圳市科商会、CCTV高清综艺娱乐频道、中视央媒融媒体事业发展中心等社会组织、主流媒体、企业联合主办。

深圳市政协原副主席周长瑚致辞

粤港澳大湾区商业联合会常务会长、汇生国际战略研究院院长朱新兰致辞

中美硅谷发展促进会会长丁一致辞

会上，深圳市政协原副主席周长瑚、粤港澳大湾区商业联合会常务会长朱新兰、中美硅谷发展促进会会长丁一、德中联合会中国事务会长温舟、广东省数字经济孵化研究院研究员殷秋明等嘉宾分别作主题发言。深圳市浙江商会执行会长兼秘书长陈艳介绍了深圳市浙江商会的运营情况，并分享浙商在深圳的发展历程及经验。

深圳市浙江商会执行会长兼秘书长陈艳主持分享

与会人士对疫情影响下的宏观经济及行业创新路径进行了主题演讲与推介，一些符合新消费趋势的创新项目受到青睐。深圳市房车产业协会推介的房车营地、深圳市中快餐饮集团推介的新团餐等项目引起现场投资及服务界人士关注。

本次嘉宾交流发言主题为：

周长瑚：深圳市政协原专职副主席 《创新才能发展》

朱新兰：粤港澳大湾区商业联合会常务会长、汇生国际战略研究院院长《融资破局一一汇生壹手投行赋能》

丁 一 ： 中美硅谷发展促进会会长《全球百年大变局下的创新之路》

陈 艳： 深圳市浙江商会执行会长兼秘书长《浙江商会发展历程和运营经验》

刘功友： 深圳市浙江商会执行会长《浙江商会企业发展情况介绍》

李爱卯： 深圳市浙江商会副会长《业务推广情况介绍》

林 伟： 深圳市浙江商会副会长《业务推广情况介绍》

郑志辉： 深圳市浙江商会副会长《业务推广情况介绍》

冯帼英： 广东省企业品牌建设促进会执行会长《数字化时代的品牌生态战略》

曾胜学： 深圳市湖北商会执行会长《新时代.新业态.新环保》

路洪超： 香港经济导报总经理《记录大湾区发展变革新征程，香港经济导报的新时代使命》

余亚轩： 中视央媒融媒体事业中心负责人《中视央媒融媒体产融赋能计划》

肖耀文： 深港投融资总裁俱乐部主席、深圳新鹏投资有限公司董事长《当下创新型中小微企业评价新思考》

刘凯峰： 深圳市房车协会执行会长《新形势下房车产业的新业态》

江红辉： 深圳市电子商务商会会长《公域大数据集成及应用》

殷秋明： 广东省数字经济孵化研究院研究员《双局视野下的当下中国企业转型发展与企业家机遇》

李 樯： 深圳市五金机电行业商会会长《本会简介和业务推广介绍》

李平金： 深圳市社会组织党委研究员、深圳中快餐饮集团党委书记《人民健康从饮食开始》

温 舟： 德国德中经济文化教育联合会中国事务委员会会长《向德国学智造：中国如何从制造大国成为制造强国》

罗振轩： 友福同享深圳智能科技有限公司副总裁《后疫情时代下的“危“与“机”》

霍宇晖： 深圳市物联网协会联席秘书长《深物联和深链会的项目孵化加速和企业服务》