又一家重庆火锅走向全国：周师兄进军上海成“排队王”

海徐汇区的街道熙来攘往。近来，南丹东路118号不断上演食客排队的盛况——新开张的周师兄重庆老火锅成为这里的“排队王”。

时间回到2021年1月22日，这家传承五代、土生土长在重庆的火锅品牌，在没有开业仪式、没有广告宣传、没有折扣优惠的情况下，在上海低调试营业。

紧接着，短时间内，这家在重庆屡创“奇迹”、被誉为“重庆火锅排队王”的火锅企业，在上海再创佳绩：开业即排队，7天时间内，排队等位量破8000桌；2月12日，拿到大众点评全城（上海）美食榜热门榜第一；2月27日，全天等位量超过1500桌！

为何“周师兄”刚入“海”便一“战”成名？上游新闻·重庆晨报带你透过现象看本质，揭秘重庆火锅如何“海上开花”。

先满足重庆顾客需求，再走出去

2021年，重庆火锅行业高质量发展开启新征程。

重庆火锅“周师兄”率先起步，在1月初，正式进入上海。

周师兄火锅董事长周到，是重庆火锅传承人，曾被授予“2019年度重庆市十大杰出青年企业家”。为稳扎稳打踏出这一步，他与团队足足沉淀了4年。

从第1家直营门店发展至第16家，“周师兄”几乎覆盖了重庆中心城区人气较旺的地段。在赢得众多本地顾客喜爱的前提下，周到认为“周师兄”终于具备了走出去的条件。

这段时间，周到很少出现在公司办公室。

探店、巡店、选址，忙于跟上海餐饮界人士取经……这个爱好穿“中国李宁”外套的重庆青年企业家，近来总是背着双肩包，奔波于重庆与上海之间。

3月10日，趁周到回渝，上游新闻·重庆晨报记者与他进行了一次面对面交流。

“这些年，不少重庆火锅品牌去了上海，‘周师兄’走出去算不算晚？”

“算。”

“为什么等这么久？”

“我们的想法很简单，先充分满足重庆本地顾客需求，再走出去。”

“为何选择徐家汇？”

“人多！尤其周边3公里内，人流量较为可观。”

“为什么首站是上海？”

“两个原因。第一，因为上海网友的热情邀请；二来，因为上海是中国市场经济竞争最激烈的城市之一，餐饮行业也不例外。在这里学习成长，能看见中国餐饮未来的趋势和走向。”

他的话点到即止，或许言下之意是，一个餐饮品牌如果不在上海开店，绝不敢自称为全国性品牌。

更何况，周师兄火锅的企业愿景是“要让更多国家的人吃上好火锅”。

把菜品当人品来经营，不变味

上海人追求精致、优雅、有腔调的生活，有一种渗透在骨子里的讲究。

上海餐饮海纳百川，各品类百花齐放。竞争和角逐，是在上海做餐饮的企业不得不面临的残酷事实。

“‘周师兄’若在上海能成功，那在全国其他地方开店，问题就不大了。”

为让“周师兄”在上海站稳脚跟，去年8月，周到“说走就走”，首先进入上海。他认为，只有自己先融入进去，才能更深入了解当地文化和消费习惯。

机会往往留给准备好的人。去年调研期间，周到与厨政总监龙德伟、营运总监李章蓉走遍上海大街小巷，尝遍了上百家竞争对手的主打产品，并进行了综合比对评估。

另外，顾客的感受往往更真实、更客观，如何让上海顾客喜欢和认可“周师兄”？这个问题，成为“周师兄”高管会议中讨论的重心。

就这样，经管理团队一致讨论，由有着丰富餐饮营运经验的李章蓉带队，每天邀请3至5桌本地顾客免费品鉴“周师兄”，以收集顾客反馈的第一手信息。

而后，在数百条宝贵建议中，这个团队更加坚定：“周师兄”在上海，有市场。

一边探索，一边改进。最终，“周师兄”决定不迎合，不变味。由厨政总监龙德伟常驻上海，手把手把关这锅地道的重庆味道。

“压力大吗？”

“挺大的。试营业前，国内零星散发和局部聚集性疫情的发生，对餐饮行业影响不小。”

面对压力，周到选择坚持。他相信，坚持总会有结果。“只要企业不急功近利，把菜品当作人品来经营，总会被人所识。”

而今，“周师兄”已全然走进上海人的视野，这便是坚持下来的最好结果。

不理想的食材，空运来弥补

目前，“周师兄”在上海的经营状况可谓火爆：工作日期间，下午4时开始排队，周末上午11时进入等位时间。

上海人在这里大快朵颐，不少人还没吃完这顿，就已经在邀约朋友下次再来吃一顿。

根据300名上海本地顾客反馈，好评率达90%以上。“周师兄”主推的大刀腰片、屠场纯鲜毛肚和鲜鸭肠，赢得了大部分食客的喜爱。

而重庆火锅的包容性，也在上海得到了很好体现。一些原本性质、味道、文化各异的食材放进麻辣锅里，变得尤为融洽。

那么，“周师兄”开一家“火”一家的秘诀是什么？

对此，“周师兄”厨政总监龙德伟认为“食材是关键”，在外地开重庆火锅店，用什么食材犹如一道“选择题”。不过“周师兄”选材的标准很简单，只用最好。

作为中国烹饪大师、国家一级评委的龙德伟，对食材的选择几近苛刻。为让上海顾客吃到最新鲜、最优质的食材，龙德伟带领厨政团队几乎跑遍了整个上海市场。

“部分本地食材可以达到标准。”龙德伟透露，对于一些不理想的本地食材，“周师兄”采用每日从重庆空运的方式来弥补。比如，大刀腰片、屠场纯鲜毛肚和鲜鸭肠均为冷链空运，8小时内新鲜直达。

虽然，食材运输成本上升了不少，但却换来了上海顾客对“周师兄”保质保鲜的广泛认可。

为让上海顾客体验最正宗的重庆火锅，“周师兄”可谓倾尽全力。除了核心管理团队常驻上海，重庆各门店精挑细选的“服务天团”也来到这里。

“目前，我们正在培养上海本地的服务人才，通过‘一带一’培训，争取逐步实现‘本地化’。”李章蓉所指的‘本地化’，是指具有山城风情的人文服务。这批储备人才，今后也将在上海二店及上海高端店上岗。

事实证明，“周师兄”坚持不变味， 坚持“用极致的产品感动顾客”，非但没有让它失去市场，反而赢得了上海众多顾客的认可。

“周师兄”入“海”首见成效，对推动重庆火锅行业高质量发展起着积极作用，也为重庆火锅成为中华美食代表踏出了坚实一步。

上游新闻·重庆晨报记者 刘波

开院子.茶舍火锅,地址：南坪西路63号（重庆映像牌坊对面）。环境很优雅，户外一个大花园，坐在花木之中吃火锅，空气清新，室内装修很古色古香，有点民国的风格，火锅店带独立的茶舍很特别，下午喝喝清香的功夫茶聊聊天，晚上再在花园里吃吃火锅喝喝啤酒谈谈人生，生活很惬意。火锅是老火锅的味道，这里的春卷我感觉比外面买点还要好吃，特色肉丸子很大，一只手只能拿一个，麻辣牛肉很嫩。总体味道很好，环境很好，接待客人是好地方。

联盟快报】

2019.01.30

重庆火锅大联盟走访理事单位“渝三刀鲜火锅”快报：

2019年1月30日午间，重庆火锅大联盟（以下简称联盟）会长刘兴东、常务副会长李亮、秘书长夏伦怀一行对重庆渝三刀鲜火锅（以下简称渝三刀）进行走访工作。渝三刀负责人冷总及其夫人亲切接待了联盟一行。

渝三刀鲜火锅华新街店仅开张一个月，就快速占领当地所在及附近区域市场份额，实力强劲。

店内风格设计充满自然人文的气息，木质桌椅，花开树茂，精心编制的藤蔓套上灯具，既带有乡林的朴实，又具有现代的精致大方。

菜品精雕细琢，貌美色香，既给人以视觉上的美感，又带给人口福。店内人员更是分工明确，给顾客周全的服务，是一家较得人心的火锅店。

联盟实行AA制品尝会员单位火锅菜品，和渝三刀在场人员进行了对话交流。渝三刀冷总谈到，他之前一直从事餐饮行业，所以当中的一些方法环节也知道不少。

渝三刀区别于其他火锅，他们定位火锅底料和服务是基础绝不能差，把更多精力放在菜品品质、火锅人的刀文化匠人精神和重庆独特的渝派码头文化，即渝三刀的“渝”和“刀”二字。

这也是他们的企业文化所在，菜品食材一定要新鲜挑选，原滋原味，并经店内师傅精巧的刀功，以完美的姿态走上餐桌。

第一要在视觉上让顾客震撼，第二味道上一定要让其满意，并且吃出真正的“渝”之味道。

随后冷总也表示渝三刀也有很多不足的地方有待改进，比如对顾客不断变化的消费心理如何把控，对火锅行业动态数据信息缺乏了解，成熟的企业文化的建设......所以需要联盟的指引。

会长刘兴东首先对本店菜品精致和味道鲜美赞赏有加，并表示冷总是懂火锅的。

无论是在市场定位，店铺装修风格设计，还是火锅菜品的挑选和切放摆盘，以及口味的香浓纯正，都做得有味道。

不过，想要让生意更红火，火锅店名声更响亮，仅凭目前的状态，只靠个人的力量是远远不够的。

要打造第三代明星火锅企业需要考虑方方面面的东西——市场分析、价格定位，技术力量，菜品食材，还有更重要的人才梯队建设、抱团发展意识、大环境消费者市场的前瞻性思维等。

而这些也都是跟着企业文化走的，真正能做大做强走的长远，留住大批忠实顾客的强劲火锅企业，无一不是把这些考虑得面面俱到，进而转化为最契合人心的企业文化，深深吸引他们重复消费。

联盟可以在这些问题上给会员单位提供服务和资源支撑。

秘书长夏伦怀也对目前消费群体的变化做出了分析和建议：随着时代跃进，社会人群结构发生改变，现在的火锅消费群体逐渐以年轻人为主，那么现下的火锅店该做出怎样的改变呢？

针对他们不同的脾性，爱好，消费能力等等，又该报以怎样的方法策略？

这都是大家需要考虑的，而联盟掌握着火锅业丰富的资源：火锅业最新的数据信息，运营方式，技术手段......

事实上，联盟一路走来都是以真正为会员单位服务才取得了这些成绩。渝三刀冷总对联盟认真服务会员的作为高度认同并表示也愿意跟联盟一起奉献自己的力量，服务更多会员单位。

最后双方合影以作留念。

为人民服务，为会员服务，重庆火锅大联盟在行动。