锁餐饮店因口碑好、味道佳，备受消费者青睐。炎炎夏日，这些连锁餐饮店的食材质量、后厨卫生、餐饮操作规范究竟如何呢？本期“月月十五查餐厅”行动，厦门市食安办组织食安特勤队员、检测机构工作人员和媒体记者等一同走进同安宝龙商场，抽查了两家连锁餐饮店，看看他们的卫生情况如何。
水果蔬菜混放存在交叉感染风险
昨日上午10点半，检查人员来到商场三楼的醉得意餐厅。该餐厅每逢周末节假日时，接客量一天能达800—900人。执法人员详细检查了后厨环境卫生、人员健康证、食材原料存储、餐具清洁消毒等情况。检查发现该店整体操作规范、卫生情况较好，但也发现了一些小问题：切好的水果和蔬菜、生食混放在一起，存在交叉感染的风险。执法人员要求店家立即整改。此外，店家对刀具采用84消毒液进行浸泡消毒，但却没有标明该消毒液的浓度配制比例，消毒完的刀具如果清洗不到位，也会存在食安隐患，建议店家设置专门的刀具消毒柜。
此后，执法人员来到老茶头牛腩煲餐厅，重点对该店后厨操作间进行了检查。执法人员发现后厨有做油炸产品，但是没有油温和更换油的时间记录。店家声称两天换一次油，并不存在反复利用。执法人员要求制作表格清晰记录，做到有据可依。在餐厅的墙壁上，虽挂有灭蝇灯，但眼尖的执法人员发现，非托盘式的灭蝇灯很容易导致蝇虫掉落。
昨日的行动中，第三方抽检机构的工作人员还随机对两家餐厅的螺丝椒、上海青、四季豆、油桃、生菜、娃娃菜等6种食材进行农药残留快速检测，结果均合格。
“红黑榜”监管机制鼓励先进鞭策后进
据悉，为进一步督促餐饮单位主动落实食品安全主体责任，同安区市场监管局于2022年在餐饮行业推行“红黑榜”监管机制。同安区市场监管局食品科科长颜明旭介绍，每一期市场监管人员都会对食品经营单位食品安全状况及管理水平等方面进行考核，评出“红榜”和“黑榜”食品经营单位名单，再通过媒体形式进行公示。被列入“红榜”的食品经营单位要继续保持规范经营，发挥示范引领作用。而对于“黑榜”商家，将列入重点监管单位，必须在规定期限内完成整改，未整改或整改不到位的，同安区市监局将按照相关法律法规依法予以查处。其目的是督促餐饮单位主动落实食品安全主体责任，强化食品安全社会共治，鼓励先进、鞭策后进。截至目前，该局已公布15期“红黑榜”名单。
来源：海峡导报
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3932 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
太二酸菜鱼，积极求变
#太二酸菜鱼客单价跌至7年前#登上微博热搜，引发讨论。
近日，九毛九发布2024年上半年财报，财报数据披露九毛九旗下主力品牌太二酸菜鱼，客单价降至69元，是九毛九上市以来首次跌到60元价格段，也意味着回到了7年前的价格水平，2019年至2023年，太二酸菜鱼的客单价则基本维持在70元-80元。
众所周知，太二酸菜鱼的爆红，始于它的“桀骜不驯”和“独特营销”，在当时成就了一番“网红餐饮”神话现象，不外卖不拼桌，超过4人不接待，排队3小时是常态，创造最“豪”餐厅。
实际上，近年来，太二酸菜鱼打破“规矩”的种种行为，明确感受到太二品牌的迫切求变之路。
比如，从去年开始，门店陆续取消“超过四人不接待”的规则设定，并设置5人、6人的用餐座位，进一步满足多人堂食用餐需求，而不至于拒客于门外；门店不只有招牌酸菜鱼，太二也不断丰富菜品体系，在广州、深圳等地上新“不辣酸菜鱼”，有门店新增自助区，小食、饮品、冰淇淋畅吃畅饮，还在长沙、重庆等地下调米饭价格，推出4元/位米饭无限续。
今年年初，九毛九宣布开放加盟，自2024年2月1日起，将逐步开放太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅的加盟与合作业务，太二将开放新疆、西藏、台湾等省份、国内机场高铁等交通枢纽以及澳大利亚、新西兰的加盟业务。加入到了餐饮连锁的加盟大战中。
此外，九毛九财报提到将引入外卖卫星店，该模式成为太二酸菜鱼今年的重要举措之一。
7月30日，太二酸菜鱼与美团达成战略合作，九毛九董事长管毅宏、美团核心本地商业CEO王莆中现身美团总部共同参与签约，本次合作中，太二酸菜鱼将与美团在外卖、到店的全场景下进行合作，包括开设品牌卫星店、以及共同探索“神会员”等营销模式创新。
调整方向
太二酸菜鱼奔赴卫星店
今年5月份，太二酸菜鱼在厦门中华城金榜路开出“卫星店”首店，门店位于街边，门店招牌为"太二老坛子酸菜鱼外卖店"，店面大约20平米，主打纯外卖业务，无堂食，仅有后厨。
在外卖菜单中，太二推出了土豆香焖排骨、单人份酸菜鱼、毛血旺、水煮嫩肉、小炒牛肉搭配主食米饭等待5款单人套餐，定价35元起，其中最贵当属单人份酸菜鱼套餐46.61元，最便宜的为小炒牛肉套餐30.8元，另有2种双人餐、经典小吃、新鲜时蔬、饮品等，接近20个sku。
相比太二酸菜鱼堂食门店，人均30至40元的客单，要远低于人均90元左右的堂食店。据公开报道，太二酸菜鱼在厦门开设的部分卫星店，月售已超过3000单。自今年5月份以来，太二酸菜鱼已经在广州、深圳、上海、北京等城市开设了30多家品牌卫星店。
在签约现场，双方表示将计划2024年开出50家品牌卫星店，同时美团外卖将为2024年新开的太二酸菜鱼品牌卫星店提供1个月的佣金返还，为新开品牌卫星店提供流量扶持，以及专业化的卫星店运营指导及配送服务。
历经三年口罩时代，直到今天，餐饮行业在回暖之际，也时时面临经营商的困境。
国家统计局数据显示，今年上半年，全国餐饮收入26243亿元，同比增长7.9%；与此同时，天眼查数据显示，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注册量达到134.6万家，而注销、吊销量也达到惊人的105.6万家，直接逼近2023年整年的数量，足见餐饮竞争愈发激烈。
以卫星店为契机，太二酸菜鱼持续寻找新的经营增长点，实现突围。
其一，价格之争。随着餐饮行业的价格战愈演愈烈，"9块9"之风还在行业继续吹。今年上半年，海底捞、呷哺呷哺、乡村基、九毛九、和府捞面、吉野家等餐饮品牌陆续官宣降价，比如海底捞旗下小嗨火锅的锅底回归9.9元、乡村基宣布“价格回到2008年”等等。
实际上，人均客单降低的不只有太二，财报数据显示，海底捞客单价从2022年的104.9元降至2023年的99.1元，肯德基、必胜客的2024年第一季度肯德基客单价分别下降6%和12%。单纯降价势必会缩小门店盈利空间，同时也催生了卫星店的诞生，挖掘利润新增长点。
毕竟，相对于持续开大店来说，倒不如选择投资成本低、门店面积小、可快速落地运营、回报周期短等特点的卫星店模式来的更有优势。太二酸菜鱼凭借其多年来的品牌势能和市场影响力，在成熟的供应链加持下，达到产品出餐的标准化和高效率。
其二，流量之争。卫星店垂直于外卖业务，产品以一人食套餐为核心，这对于主做堂食正餐的太二酸菜鱼来说是一次补缺自身空白市场的最佳尝试。以一人食为例，相对固定且足够标准化的SKU，能够降低卫星店的生产成本和减少库存压力，商家精准捕捉周围外卖顾客的需求，从而提前备货备餐，提高出餐效率和增加人效，帮助减少高峰时段堂食门店业务与外卖业务间的冲突。
外卖是人们吃夜宵的主要场景，一人食用餐需求增长明显，7月29日的海底捞外送数据显示，近一个月以来夜宵时段火锅订单量环比增长17%，下饭火锅菜订单量环比增长34%。相对密集的卫星店触达更多外卖顾客群体，用品质餐品和实惠价格抢食快餐经营模式，丰富且质价比的套餐搭配，让顾客快速选择并下单，减少犹豫时间，无形之中给品牌积攒了更高的人气。
其三，场景之争。卫星店的店型面积小，选址优势更突出，有效降低租金成本。餐饮成本居高不下、后起之秀玩家爆发、客流分散严重等都是餐饮品牌共同面临的棘手问题。《2023年中国餐饮年度报告》显示，房租、人力、食材这三项支出基本占到了商家总成本的70%-75%，再扣去税费、固定资产折旧与其他损耗，利润率通常只有5%~10%。
在此境遇中，纵然有百万家餐饮店倒闭，却依然还有许多餐饮品牌负重前行。
公开数据显示，一家卫星店的开店成本大约在20万，相对稳定的一家品牌卫星店的门店坪效平均能做到4500元以上、人效在3.5万元以上，如果凭借AI选址技术还能帮助品牌找到需求高、订单多的位置，结合租金和装修成本的节省，单门店仅需8-10个月就能回本。太二事业部总经理付天亮认为，卫星店对太二在探索更高效的模型上积累了更多的实操经验。
业内人士表示，“承压之下，卫星店小店模型更适配当下的市场环境，对于品牌来说以相对更低的投资成本开店并落地不同城市，再凭借高订单量迅速在市场突围，率先将品牌力渗透在空白市场。由此，小店先行，开辟增量市场，这给未来品牌去做大店也进行了前期铺垫。”
以往，太二酸菜鱼单店面积大约为250㎡大店，员工也在20人以上，且选址多位于一二线城市的核心商圈的购物中心里，聚焦于客流大且年轻潮流群体集聚的地方。如此一来，无论是房租、人工、还是运营成本都是不小的投入，如果无法保证足够持久的盈利，对门店将是很大挑战。
太二酸菜鱼，是时候要做出改变了，以卫星店为突破口，渗透其他市场，扩大连锁规模。付天亮也表示，品牌卫星店模式帮助品牌覆盖更多地区，满足更多不同场景下人们的需求。
卫星店新模式
助力餐饮连锁新增长
以海底捞、农耕记、老乡鸡、醉得意、大龙燚等为代表的头部连锁餐企早已试水布局卫星店，据美团外卖总经理薛冰透露，目前已有120个品牌累计开出超800家卫星店。6月5日，老乡鸡和美团就“品牌卫星店”达成战略合作，并计划在2024年内开设50家“品牌卫星店”。
新模式的持续落地和成熟化运营并非一蹴而就，头部连锁品牌们亦是在不断打磨和探索中取得了进一步的成功，付天亮在接受内参君采访时也提到，卫星店和堂食店是两个不同的消费场景，覆盖的消费群体有差异，布局卫星店更需要对门店选址、产品结构等方面做好精准把控。
而就在今年4月，美团外卖也正式推出了“品牌卫星店”万店返佣计划，含佣金返还、超1亿元流量扶持以及免费AI选址、选品、精准营销服务等扶持措施。薛冰表示，美团外卖今年的目标是和更多餐饮品牌合作开出1万家的专业品牌外卖店。
应该说，在“大店打品牌，小店提利润”的双模式驱动下，连锁品牌充分利用其消费侧的品牌势能，实现模式的快速复制，和规模的扩张，相对成功的布局效果正在慢慢显现。
子新年，一场新冠肺炎疫情，正在倒逼餐饮业进行改变，当下餐饮企业最大的目标就是在疫情结束之前活下去。为此，齐鲁晚报·齐鲁壹点特采访十余位业内大咖，也许从他们各自企业的应对中，你能找到属于自己的《餐饮破局攻略》。
受新冠肺炎疫情影响，自1月25日起，诸多全国连锁餐饮品牌宣布停业，部分地区还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。一时间，中国范围内的饭店餐厅、大排档、烧烤摊和小吃店纷纷歇业，依赖现金流的餐饮业陷入前所未有的危机。中国烹饪协会调研报告显示：2020年春节期间78%餐饮企业无营收。恒大研究院数据显示：仅春节七天，餐饮行业零售额损失已达5000亿元。面对困难，各项利好政策纷纷驰援“救场”，多数餐饮企业也开始各种自救。
本期对话人物：醉得意山东区域负责人李运松
齐鲁晚报·齐鲁壹点：咱们目前有多少家店面？现在情况怎么样？
李运松：醉得意目前有300多家店面，目前有接近一半的门店已经开始营业，只做外卖、订餐、自取业务，不做堂食，另外一部分商场店及旅游街区店暂未营业。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：这次疫情“黑天鹅”对店里影响有多大？
李运松：因为此次疫情在春节期间，正值餐饮旺季，对营收还是产生了很大的影响，而且不单单影响春节这一段时间，后续还会持续一段时间，从时间轴上看，此次疫情会给企业现金流造成不小的挑战，特别是我们这么多的门店数量。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：疫情期间采取了哪些自救措施？
李运松：为了保证安全，公司第一时间成立了防疫小组，借鉴武汉门店的防疫经验快速推向全国门店。我们武汉1200名员工，无一人感染。全国也是这样，我们很幸运，这个跟我们前期的防范分不开。
保证员工安全和顾客的安全，我们关闭了所有的店面，因为餐饮是民生行业，涉及的企业数和员工数可以影响到的千千万万的家庭，所以，在我们必须履行社会责任，为国家防控疫情尽一份力。同时，公司加强了内部严格管控，每日在线跟踪员工的体温，春节的回乡路径情况等。此外，我们有利用互联网工具进行门店管理，比如云巡店，严格员工每日上传餐厅消毒清洁，体温测量等视频照片，如果没有按时间要求上传，或者上传的照片不够，系统都会提醒，做到有效监督，每日追踪。
春节过后，在符合政府规定的前提下，部分门店开始承接外卖业务，目前大概有三分之一的门店在做外卖，主要为上班族服务，让他们吃得放心，为社会民生问题服务，也为公司创造一定的现金流，保证公司正常运转。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：这次疫情也把食品安全推到了一个新高度，关于食品安全把控，在未来有没有什么新的打算？
李运松：这次疫情，我们严格把控食材源头，供应商的资质都过审核，做到原料可追溯；供应商送货人员要提供健康调查记录，供货的车辆每日消毒；所有门店的食材货品都公司统一配送，配送车辆消毒，人员测温消毒。
上班的员工每日测体温，勤洗手，带口罩手套；员工安全还有很重要的就是分餐制，员工在店里吃饭的时候，一人一份，分开吃分开坐，不能围在一起吃大锅饭。疫情当前，所有门店不做生食冷食，按标准把食材煮熟煮透。
在打包配送方面，店里专门设置快递员接单区，快递员入店内要先测温，洗手，没有异常才可以把顾客的食物带走。在外卖单上设计了安心卡片，做到可追踪。
经过多年的发展，我们已经建立起稳定的供应链，并且采购的物品全是一线品牌，比如我们合作的供应商有可口可乐、中粮、金龙鱼、海天、家乐、李锦记、双汇等等，稳定的供应链也为我们建立安全放心餐厅提供了基础。未来我们会继续做一些新的制度标准及考核标准来提高食品安全。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：如何看待餐饮企业外卖续命？咱们的外卖形势如何？
李运松：这次疫情，肯定改变了人们消费的习惯，很有人之前不用手机的，现在都会在线购物。不管是现在还是未来，从餐饮来说来说，外卖都是一个趋势。
目前我们的外卖形式一方面是想给顾客提供便利，让很多上班的人能吃到放心的饭菜，尽到餐饮的社会责任和功能。另一方面我们外卖每天都有提升，已经从亏钱开始做，到除去房租后能达到盈亏平衡，相信不久加上房租后也能达到盈亏平衡，这样已经很不错了，在这么困难的时期我们保留了员工不流失，也让我们的团队在实战中慢慢践行了新的更严更高的卫生标准，在实践中练兵，也不给社会增加负担。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：疫情既是危机未必也不是一场机遇，2003年的非典成就了阿里巴巴，我们也迎来了消费互联网时代，这是颠覆性的。这次疫情过后，对于企业以后如何发展有什么样的规划？
李运松：业务上，我们会想线上线下打通，拉高标准，建立顾客放心餐厅，加强品牌建设，让更多的顾客知道醉得意、喜欢醉得意。我们今年会逐步完成组织转型，由传统型企业转化为产业互联网型匹配组织。
这次疫情也让我们认识到了互联网的重要性，我们是非常传统型的企业，以中餐炒菜为主，以前大部分是靠线下顾客到店消费体验的，我们的外卖占比不足10%，疫情期间，线下消费的场景没有了，我们突然找不到我们的顾客了，想告诉以前喜爱我们醉得意的顾客，我们已经开通了外卖平台，也可以在线上购买了，但不知顾客的踪影，所以在今年我们会非常重视线上顾客的留存，建立社群，以后在线上也能联系到顾客，增加顾客线上线下的联系，增加黏性。另外我们开始承接企业定制套餐及盒饭业务，可自提也可送到指定地点。这是以前我们没有想过要去做的事情，以前门店堂食就已经很忙，无暇顾及这种团餐，今年静下心来梳理了企业订餐的流程及卫生消毒标准，已经可以很顺畅并高标准的出餐，接受大型团餐了。所以疫情既是危机也是一场机遇，他让我们在困境中找到了另一出口。
齐鲁晚报·齐鲁壹点 记者 张召旭
找记者、求报道、求帮助，各大应用市场下载“齐鲁壹点”APP或搜索微信小程序“壹点情报站”，全省600多位主流媒体记者在线等你来报料！ 我要报料
