丨职业餐饮网 孙佳瑶
玩模式、玩装修、玩营销……
越来越多的人都在“玩”餐饮，渐渐很多餐饮品牌就被“玩”坏了。
而却有这么一家“死心眼”的餐饮企业，7年时间一门心思“死磕”产品。
锁定家庭消费的健康属性，只用农家食材，开出7家门店；餐厅加入明火，在顾客面前熬鸡汤，最高一天翻5台；开创“两鸡一吃”玩法，用“手撕汽焗黑鸡+心灵鸡汤”让营业额翻了整整10倍！
这家餐饮企业就是“让人排队排到头痛”的黑鸡小馆，近日，我们就采访了其创始人郭永盛，看看他是如何一步一步让营业额狂翻10倍的。
< class="pgc-img">（黑鸡小馆创始人 郭永盛）
一
在西贝做了8年董事，开始自己创业
90年代，郭永盛赶上深圳创业浪潮，成了第一批去深圳创业的IT精英。经过10多年的商海打拼，转战到餐饮。
1、为西贝节省成本，高效运营
2009年，郭永盛回到北京，直接加入了西贝成为董事，参与了西贝的产品研发战略决策，导入了精益生产。
同时在西贝任职8年的经历也成为他自己开餐厅的一个过度，学习了不少餐饮的实战经验！
2、把理论转化为实践，自己开餐厅
“不是理论知识很强，是专注于理论知识，无论做事和说话，贾总都十分接地气，跟贾总学了这么多年，等自己做餐饮的时候，郭总发现一切还是要从头学起。”
于是郭永盛主动请辞，自己开餐厅！
< class="pgc-img">（1）聚焦黑鸡品类，挖掘空白市场
可口可乐成功了，是因为它选择了大众饮料当中创新做碳酸饮料。
红牛成功了，是因为它选择了另辟蹊径做功能性饮料。
同样的道理，郭永盛创建黑鸡小馆也是一样，选择全球接受度最高的鸡肉品类，做当时鲜少有人知道的黑鸡，挖掘空白市场。
（2）与村民合作养鸡，保证原料供应
说到黑鸡很多人认为是乌鸡，其实完全不是。
相比于乌鸡，黑鸡的肉更有嚼劲，在市面上一只生的黑鸡就要卖到189元一只，是乌鸡价格的近3倍！
而且黑鸡数量极少，只有在四川大巴山才有。虽说物以稀为贵，但是原材料过于紧张对扩张又不利。
于是郭永盛将其垄断后，在当地制定了养殖黑鸡的制度和标准，让村民专门为黑鸡小馆提供原料的同时，也能有效扶持当地的经济。
< class="pgc-img">二
4步产品优化，营业额从每月40万到180万！
2012年，大家还没有明档意识的时候，黑鸡小馆就采用了明档，一直坚持在顾客眼前做菜。
不过打造一个空白的市场却并不是只靠明档就能实现的，180万的营业额也是从40万一步一步过来的。
< class="pgc-img">1、用汽焗工艺突出鸡的嚼劲，营业额40万／月
品质这么好的鸡要用什么烹饪方法才会效果最大化呢？
蒸？肉不够紧致；炸？失去鸡的原味；煮？营养成分都流失了。
最后 ，郭永盛选择了客家人千百年来的手艺：汽焗黑鸡！因为这个方法最能保持鸡肉的弹牙、原味。
一经推出后，人们立刻被这个以前没吃过的汽焗黑鸡吸引，大受好评，2012年开业，就有40万一个月的营业额。
< class="pgc-img">2、配菜为黑鸡进行调整，营业额增长50%！
为了增强家庭消费的属性，郭永盛开始在配菜上发力，用类似“一帅九将”的逻辑，提升其他配菜的品质，让每一道菜都能拉客。
改革后的黑鸡小馆营业额做到了60万／月。
（1）黑豆豆腐用手掰，更入味
为了聚焦餐厅的家庭属性，黑鸡小馆的配菜主要在“健康”方面下功夫。
例如用更有营养的黑豆豆腐替换普通农家豆腐，老人小孩都爱吃。
作为凉菜，黑鸡小馆也取缔了传统刀切豆腐的手法，改用手掰，这样一来不仅没有刀锈味，豆腐和汤汁接触的面积更大，也就更入味了。
< class="pgc-img">（2）红烧肉只卖小份，减少对主菜的干扰
在黑鸡小馆中，是拒绝牛肉和羊肉产品的。
因为这两种肉口味上攻击性太强，在口中久久不散便会喧兵夺主，让主菜鸡肉体验感变差。
所以除了鸡，餐厅中就只卖猪肉，红烧肉就是一款主打菜。
并且红烧肉只按小份卖，一份只有4块，为的是让顾客最多一人两块，吃起来鲜而不腻，不会影响鸡肉的口感。
< class="pgc-img">（3）用酵素拌菜，更符合家庭消费的健康需求
由于黑鸡小馆目前的客群以家庭消费为主，所以健康是首选。
在拌菜方面，黑鸡小馆取缔了传统的沙拉或者酱汁，改用酵素。一来更健康，二来配合鸡汤也更爽口。
< class="pgc-img">3、加入明火现熬“心灵鸡汤”，营业额再增长42%！
再后来，餐厅经营名气越来越大，营业额也越来越高。
但是，却有很多顾客到店里问，为什么没有鸡汤？
一开始郭永盛并不在意，但是越来越多的大人、小孩、女士来了就要鸡汤，让他不得不重视，于是他开始着手做鸡汤。
（1）用永芦花鸡吊6小时高汤，每天扔近100斤鸡
选择加入鸡汤后，郭永盛又开始了调研。
因为黑鸡这个品种因为脂肪太少，是不适合吊汤的。所以经过70多种鸡的对比之后，选择了鲜味最浓的芦花鸡吊汤。
由于每一次吊汤都要足足6个小时，鸡肉已经煮花了，所以就不会再二次利用，熬完直接扔，每天黑鸡小馆都扔近100斤芦花鸡。
< class="pgc-img">（2）早晨、中午各熬一次，保证味道新鲜不油腻
鸡汤与别的汤不同，时间长的话会变味，也会变得更腻。
为了保证最新鲜的口感，必须师傅早上六点开始熬中午的鸡汤，中午再熬晚上的，一天只能出固定数量的鸡汤，售完为止。
（3）店内加入明火，在顾客面前现熬
虽说加入鸡汤，但是如果像其他餐厅一样端上来一碗汤，在温度上、口感上还是平平无奇。
于是郭永盛决定，加明火，在顾客面前熬汤！
因为如果只是在厨房熬，没有任何现场感，加入明火让顾客亲自看到萦绕雾气鸡汤滚烫的过程，也能喝到最鲜美的鸡汤。
< class="pgc-img">4、吃法升级，开创手撕鸡，营业额又增长111%！
一切运行的看似蒸蒸日上，但是郭永盛还是观察到：黑鸡比较小众，拓宽新的客群十分不易，很多顾客吃了也不知道为什么好吃，二次传播效果不佳。
于是他又开始了改革，开创手撕鸡！
（1）在顾客面前“撕鸡”，边撕边讲解
郭永盛首先在店里培养了一批“撕鸡师傅”，一边撕鸡，一边给顾客讲解什么地方的肉嫩、什么地方的肉弹。
并且包括黑鸡的营养成分都能更好的传达给顾客，让顾客清楚的明白来龙去脉，便于二次传播。
< class="pgc-img">（2）鸡胸变鸡丝，解决肉很柴的痛点
鸡胸肉一直以来喜欢吃的人都不多，没什么水分和油脂，吃起来很柴，一般都是健身的人才会选择。
而黑鸡小馆将鸡胸肉也撕成了细丝，再拌上辣椒粉等调料，就成了一道凉拌鸡丝！解决了鸡胸肉很柴的痛点。
目前，黑鸡小馆凭借着过硬的产品品质，生意开始走出国门。美国西雅图的店正在装修中、日本的开店计划也在筹备中。
职业餐饮网小结：
“餐饮永远是产品为王，不要想有任何捷径。”
在当下“眼花缭乱”的餐饮背景下，很多人都因为装修、营销分散了精力，是为了一时的噱头，却忽略了餐饮的本质：过硬的产品。
黑鸡小馆正是凭借找准市场后不断的打磨产品，调整配菜为主菜服务，现场撕鸡增强体验感，不断的打磨精进产品，才会让营业额与日俱增，不断突破！
馨提示：本文约4059字，烧脑时间10分钟，筷玩思维记者赵娜写于济南。
在2个月前，全国的小“阳”人们还都在康复期时，关于恢复期要不要喝鸡汤的观点，在网上引起一番探讨。
一方说，阳过之后身体虚弱，一碗清淡滋润的炖鸡汤是最好的补品，一方则说，鸡是燥热之物，发烧之后再喝，病情容易反复。
现在已经不需要争执结论，值得关注的点则是，在中国人的营养观念中，汤无疑是最有分量的；将各色食材根据功能属性配比，在一口锅中炖煮成香甜滋补的汤羹，这是东西南北中国人共同的口味根基。
汤在南方多为“炖汤”，一般要隔水加热，在北方则有类似的“煨汤”，用很微弱的火不断加热，本质都是长时间用较小的火候来长时间密闭烹制，慢慢激发并保存食物的鲜香和营养。
而如今，餐饮市场上关于“炖品”的品类大致也以炖汤为主，只不过，炖的内容和形式都有了些许变化，以此来适应新的市场需求。
< class="pgc-img">筷玩思维(www.kwthink.cn)注意到，其中有四个趋势值得关注，且每种都已经出现了一批比较有竞争力并不断发展壮大的细分品类或品牌。
趋势一：炖汤带动多品类，以炖品为主题的中式餐饮日益丰富
如果将常见的炖品再加以细分，又可以分为两种类型：炖汤和炖甜品。与炖甜品相对应，炖汤就特指以肉辅以及蔬菜、药材等为配料的咸口味汤。
无论南北，汤在一顿正餐中都是非常重要的，特别在以广东为首的南方，“宁可食无肉，不可饭无汤”，一份炖汤甚至关乎一顿饭吃得够不够好。
多数炖汤老店和日渐兴起的新店也都是基于这种饮食习惯而发展壮大的。
在江浙闽粤，炖汤店在街边、社区十分常见，有不少都是经营了十年的老店，大众消费基础坚实。继而在消费升级的驱动下，新一代创业者对产品、店面、服务都做了升级，以此来更加适应年轻消费者的新需求，其核心就是“既要喝好，也要吃好”。
这些炖汤品牌多以一种或几种炖汤为主打产品，辅以健康套餐、佐汤小吃、餐后炖甜品为搭配，以解决年轻人的正餐需求为主，针对只来喝汤的顾客用餐场景，也能提供贴切的服务。
< class="pgc-img">这其中比较有代表性的如老乡鸡，其以“肥西老母鸡汤”为代表汤品，辅以各种中式菜品的快餐，至今已有上千家店面；再比如汤先生，其以每季十种左右的炖汤为主打，根据季节调整汤品菜色，也早早就已经获得了融资，并开始投入研发契合便利店、医院零售场景的即食汤。
除了以上这些知名度较大的品牌，如今餐饮业复苏态势明显，还有很多新露脸全国市场的汤品牌冒出，发展势头可观，如出自上海的尚一汤、珠海的汤领先、广西南宁的钟姐炖品、出自温州的晨曦炖品……
还有就是以炖汤为招牌的火锅了，典型的品牌就是台资餐企品牌“捞王锅物料理”和椰子鸡火锅“四季椰林”。炖汤火锅的特点很好辨认，它们的锅底都是经过专门炖煮的、可以直接喝的汤。
不论是哪种形式，炖汤都是品牌的核心、顾客认知的最强记忆点，如何把“炖汤”这张王牌打好，还需要其它牌的配合，中餐正餐和快餐纷纷以“汤”出圈，这个品类的玩法会越来越有意思。
< class="pgc-img">趋势二：平价炖品增加价值感
正如大多数人的认知，炖品本来就是家常化的餐饮类型，食材可以很平民化、多元化，形式丰富多样且价格低廉。
同样是这个原因，大多数炖品店也多以产品种类丰富、味美价廉赢得了一代又一代的客人。不过，过多的SKU却不利于做大，平价的炖品搭配快餐也难有高客单价。因此，近些年有不少新的门店开始尝试转型。
最基础的方向就是“为平价的炖品增加价值感”，途径则多为在食材上增加较贵重的配料，如花胶、阿胶、名贵食用菌、海产鲍鱼等等，以此来增加一条更高价值感的炖品产品线；另一条则是创制独特的炖煮方式或者强调明确的食疗功能，如大厨秘制、每日鲜炖、养胃汤、清肺汤……借助这些来打造品牌记忆锚点。
由于比较容易标准化制作，炖品店的规模也大多比较小，人工成本也较低，所以炖品的毛利率总体是相当高的，如果在此基础之上再通过增加价值来提升客单价，炖汤无疑会成为非常有前景的品类。
目前估计汤品品类有能力冲击千亿规模的市场，其中炖汤当属主角，但还没有哪家成为真正意义上的标杆品牌，未来最具前途的必然是品牌鲜明、产品普适性高、利润高的玩家。
趋势三：高端炖品走向平民化
在传统市场上，炖品还有一个十分重要的分类，和日常炖品相对应，那就是适用于商务宴请和节年家宴等重要场合的炖汤类型，也就是以高端食材为主材的高端炖品。
这类炖品在近几年最出圈的恐怕就是“佛跳墙”了，这道经典的南方“年菜”广泛存在于逢年过节、结婚宴请，随着南北口味和饮食习惯的融合，佛跳墙渐渐成为全国食客都喜闻乐见的“硬菜”，这得益于其丰富且豪华的食材组成：鲍鱼、海参、瑶柱、耗牛皮胶、花菇、墨鱼、猪肚、蹄筋、鱼唇、火腿、土鸡、冬笋……
< class="pgc-img">当下专做高端炖品的餐饮品牌， 大多产品的灵感也来源于它。不过，并不是直接照搬，把佛跳墙做成单品推出并没有新意，这道菜的出现场景相当有限，加之高昂的价格，也很难做出单量。
于是就有聪明的餐饮人以“拆解”的思路、开发出了一条高端炖品平民化的逆向道路。
我们在餐饮市场上见到的鲍鱼泡饭、海参捞饭等等就是其中的典型，大致思路就是将大餐小份化、平民化，以此来适应更多的用餐场景，甚至开辟出与产品特色相呼应的外卖路线。
四五百元一份的佛跳墙经过拆解提炼，做成某一两种核心食材撑起来的、和一种主食搭配的单人份餐品，价格则控制在40-60元。
这个价位区间大大降低了对这种食材和口味有需求、却没有太多机会吃到的消费者选择和下单的考虑成本，小份餐的模式也拓宽了经营时间的限制。
另外一种近期热门的“降级”炖品，则是属于炖汤之外的炖甜品，而它所包含的贵重食材，则是为女性所青睐的“花胶”。
和鲍鱼海参饭“拆整为零”的降级思路不同，花胶炖品则强调一个“鲜炖”的逻辑，并以鲜炖外卖为绝对主导经营方式。
< class="pgc-img">鲜炖花胶作为一种具有美容功能的滋补类炖甜品，在消费场景上并没有太多限制，更多的则是在食物炖煮技术和花费功夫方面来降低消费者对于这种食材的触达难度。
消费者自己买来干花胶，经过清洗泡发炖煮，起码要经过12个小时，还要做到味道不腥、胶质充分、营养不流失，更是需要花费大量精力，如果每天食用，麻烦程度可想而知，这就导致炖花胶让忙碌的女性敬而远之。
而鲜炖花胶外卖集中炖煮、每天现做的模式，正好就完美解决了目标顾客这个困境。
当传统滋补方式遇见新时代养生模式，这种“降低姿态”的经营思路，对经营者提出的要求反而增加了，比如得保证食材品质和口味，还要具备颜值；不能因为小份或者外卖的产品形式就产生廉价感——产品的高价值感加上适当的仪式感，才是最佳的体验，才能保证复购几率。
于是，竞争的关键又落在了供应链上。
< class="pgc-img">趋势四：炖品专业供应链渐成炖品专营店标配
如今的餐饮生意最终的竞争都会归结到供应链的竞争，炖品也不例外。而炖品由于其主打产品是汤汁的状态，这就对食材集中供应、外卖包装的供应都有特殊的要求。
高档型炖品涉及燕窝、海参、鲍鱼、花胶、松茸、虫草等名贵稀缺食材的，则需要更细腻、更有时间沉淀的供应链管理能力，对于核心关键食材，甚至需要打造自己的养殖基地，在源头做整合来保证原材料的质量及安全性，实现“养殖—加工—连锁门店销售”一体化生产。
食材供应链之后则要具备产品研发方面的供应能力。炖品往往需要特制的容器，如砂锅、汤盅、汤罐、易拉罐等，根据产品特性的要求和品牌个性化呈现的需求，有千变万化的冷热、内外包装的形式和规格，这些直接关系到产品的安全性和品质感。
在当下万事“看颜值”的同时还要“拼实惠”的时代，产品包材就显得异常重要，也越来越内卷，一些品牌甚至将大号砂锅、汤锅、汤勺作为赠品配在外卖包装中。
最终，当品牌需要在全国规模化扩张时，食材、包材的成本优势和供应能力则直接关乎发展速度，这也符合如今餐饮业的新游戏规则——当供应链底层成熟后，优质的餐饮品牌可以一夜之间覆盖市场。
< class="pgc-img">炖品餐厅有先天条件把前端的餐厅、人工做到轻运营，但供应链却不能，而要做到绝对的侧重，相信未来跑赢市场的黑马，一定是供应链方面做出优势的品牌。
而供应链本身也是一个巨大的生意。
随着各个城市炖品餐饮品牌不断涌现，为其提供预制菜也是一个成熟的市场。炖品容易标准化出品，无需厨师，口味调配好后在工厂集中烹制效率很高，送至门店只需简单复热即可出餐，外卖甚至不需要打开内包装直接复热装配送出……
上述这些优势足以吸引巨头进入。在预制菜之乡“温州”，已经有专门针对炖品的预制菜供应商正抢占广袤的南方炖汤市场；福州的海文铭的佛跳墙、正大的猪肚鸡等都是早已占得先机的炖品预制菜供应商。
在刚刚结束的佛山预制菜产业大会上，更是有广东预制菜品牌推出单份独立包装、常温保存工艺的炖汤预制菜。
随着山东、广东等省份成熟预制菜产业组织的壮大，炖品的细分供应链还会更加丰富、成为炖汤店标配已经指日可待。
< class="pgc-img">结语
就在上个月，中国食品工业协会联合相关企业制订的《鲜炖花胶》团体标准正式发布，这其中的信号已经相当明显：花胶鲜炖行业已经开始从蓝海转入红海，参与其中的企业已经足够多、以至于头部品牌积极启动并参与行业标准的制定。
而随着大疫之后大健康经济的愈发深入，其它炖品类型的准滋补品类想要挖得更深、做得更大，也难免要开始从堂食到外卖、再到零售不断迭代模型，新的行业标准也会随之诞生，这个过程也正是头部品牌诞生的过程。
回到餐饮本身，对于逐渐升温的炖品市场，入局者越来越多，深挖顾客需求永远是进入这个市场的通行证，产品创新永远是打开这个市场的利刃，打造稳固的供应链永远是必须要铸造的堡垒。
论什么季节，在世界的哪个角落，只要你走进粤菜馆，一定会被品种多样、清香十足、又带有养生功效的粤式炖汤而吸引。一家粤菜餐厅的出品好坏，炖汤是否出色，所占的比重相当大！
本期厨艺先锋粤式炖汤专题，由广东省厨委会会长欧锦和、味Fusion创意厨房创始人钱以斌大师传授，在此感谢两位重量级大师的资料提供。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">粤式炖汤的方法
炖汤的方法有两种：
1、不隔水的炖：
不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上蒸制。蒸制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">2、隔水炖法：
隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气，以旺火烧，使锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即炖好。
这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好原料的密封钵，放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间，若蒸的时间不足，会使原料不熟和缺少香鲜味道；如蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">粤式炖汤九大秘技
跟广式老火靓汤不同，广式炖汤的汤汁清澈，香味清幽，而且喝了以后也不会上火，所以更受广大食客的喜爱。但是要真正做好一盅完美的靓汤并不容易，你需要掌握的不仅仅是一些表面化的技术，而是更深层次的操作细节。
秘籍1：两两次焯水，一冷焯一热焯
原料在烹调前一定要充分焯水，只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。但是什么叫做充份焯水？很多厨师就不一定清楚了。
我走南闯北这些年，看到很多厨师在给原料焯水时，都是沸水下锅，原料瞬间遇到高温，表面的蛋白质快速凝固，所以血水根本无法流出，熬好的汤自然不会鲜美，也不够清澈；也有些厨师采用冷水下锅的方法焯原料，这样也不对，因为加热时间比较长，除了去掉了血水外，原料的鲜味也会流失在水中。
正确的方法是怎样的呢？
锅内放入凉水烧至30℃，将原料放入，中火加热，待水温达到90℃时捞出原料，充分清洗，这就完成了第一次焯水。再取锅注入沸水，第二次下入原料，继续加热至无血沫产生，捞出原料，这就完成了整个的焯水过程。从中你可以发现，我们采用了两次焯水的方法，第一次是冷水下锅，第二次是沸水下锅，这样我们才可以将原料内部75%的血水焯掉。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">秘技2：沸汤热肉
很多厨师在炖汤时，都是将原料放入炖盅内，倒入冷的矿泉水，这种做法是绝对错误的。正确的方法是矿泉水加调料一起烧沸，然后跟焯水后热气腾腾的肉一起放入炖盅内，入足气的蒸箱内蒸制。
为什么水要烧沸？
前面已经提到了，经过两次焯水后，原料内部仍存有25%的血水，如果冷水加热，那么随着温度的升高，原料内部的血水还会继续流出，这也会导致炖好的汤不清澈，香味不够浓郁。
另外，如果冷水加热，等到汤汁达到沸点，至少需要35分钟的时间，这也不利于节省能源。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">秘技3：七分肉、三分骨
炖汤不是全部选择瘦肉才叫好，一般我们会将肉和骨头按照7:3的比例混合，肉主要增加汤汁的鲜味，而骨头则可以增加汤的香味。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">秘技4：陈皮、冰糖不可少
以前炖汤，我们只会加入盐、姜片、白胡椒粒和酒，但是现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了，所以我们在调味时就进行了改良，增加了冰糖和干的陈皮。
盐中加糖能出鲜，这就是我们增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟盐的用量控制在1：1即可。
陈皮主要作为药引来使用，同时还有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅炖汤只需要加入半个干陈皮。
再要说的是胡椒和酒。胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末，因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉，所以一定要选择白胡椒粒才好。酒的作用是遮盖异味，提升香味，一般控制在每盅汤加5克即可。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">秘技5：黄酒配红肉、米酒配白肉
这个原理跟老外做菜有些相似，一般如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉，就要选择黄酒；如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉，那么就要选择广东米酒。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">秘技6：隔水炖汤5小时
以前，我们制作广式靓汤有“煲三炖四”的说法，即老火煲汤一般控制在3小时，隔水炖汤一般要控制在4小时。但是，现在的原料纤维都比以前要粗一些，如果按照以前的时间要求，恐怕原料的鲜味释放不够充分，所以现在我们又有了新的说法，即“煲四炖五”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">秘技7：快捷汤不可取
炖汤需要的时间非常久，为了能够快速成汤，很多“聪明”的师傅可以说是用尽新招。现在，不少师傅都是提前吊制一款万用汤，客人一点菜，再按照原料成分配比好，加入万用汤，隔水炖制十几二十分钟就可上桌。
对于这种做法，我只能说不可取，因为原料的味道是需要长时间加热才能释放充分的，所以，用万用汤制作的炖汤违背了广式炖汤的原则，是不值得推荐的。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">秘技8：玉扣纸密封
原料在隔水炖之前，一定要充分密封，这其中，对于密封纸的要求也很高。我们广东人喜欢用玉扣纸，这种纸的纤维比较粗，但是密封效果却非常好，在书画市场可以买到。
一般，大家都会选择用保鲜膜来密封，但是保鲜膜都是塑料制成的，经过长时间的加热后，本身会释放出很多不良的物质，所以不建议大家采用。
秘技9：配备专用蒸柜
炖汤最怕的是跑气，有些酒店在制作炖汤时，都是跟其它的蒸菜放在一起加热，所以蒸箱总是要开来开去的，这都会影响到炖汤的品质。因此，建议大家用专用蒸箱来制作炖汤，尽量减少热气的散失。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">两款粤式炖汤制作
冬瓜薏米荷叶炖猪肚（10位量）
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">原料：
带皮冬瓜1250克，猪肚（重约1200克），猪瘦肉250克，猪排骨200克，鲜荷叶1大张，薏米100克。
调料：
A料（盐、冰糖各30克，黄酒50克，陈皮半块，姜片10片，白胡椒20粒）
面粉、白醋各50克。
初加工：
1、带皮冬瓜洗净，不去皮切成大小均匀的块；荷叶切成10片。
2、猪肚略微清洗，加入面粉、白醋反复搓揉，去掉杂质和油脂，再次清洗，切成大小均匀的块，放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出猪肚，冲洗干净。
3、猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块，分别放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出原料，冲洗干净。锅内放入沸水，再分别放入排骨、猪瘦肉，大火焯水至无血沫，捞出再次洗净。
4、趁热将处理后的原料分别放入10个小炖盅内，再将冬瓜、荷叶、薏米放入。
热处理：
矿泉水3千克放入锅内烧开，下入A料调味，出锅浇在10个小盅内，分别用肉蔻纸密封两层，盖上沙煲的盖子，放在不锈钢托盘内，托盘中再倒入沸水，入蒸箱足气蒸5小时，取出即可。
花旗参红枣瘦肉排骨炖黑鱼（10位量）
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">原料：
黑鱼1条（净重750克），鸡爪12个，猪排骨150克，猪瘦肉250克，去核小红枣40颗，花旗参片20克。
调料：
A料（盐、冰糖各20克，米酒30克，姜片20片，白胡椒20粒），色拉油50克。
初加工：
1、猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块，分别放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出原料，冲洗干净。锅内放入沸水，再分别放入排骨、猪瘦肉，大火焯水至无血沫，捞出再次洗净；鸡爪采用同样的方法二次焯水。
2、黑鱼宰杀制净，洗净用干毛巾擦干水分。
3、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入整条黑鱼，小火煎至两面金黄，取出后焯水，去掉多余的油分。
热处理：
矿泉水3千克放入大沙煲内烧开，下入A料调味，放入所有的原料，用肉蔻纸密封两层，盖上沙煲的盖子，放在不锈钢托盘内，托盘中再倒入沸水，入蒸箱足气蒸5小时，取出后上桌，再给客人分汤。
6款滋润炖汤
何首乌牡蛎炖肉排
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">原料：
猪肉排150克，淡菜50克，制何首乌5克，姜2片，黄酒10克，精盐4克、清汤200毫升。
制法：
1、猪肉排切小块，汆水后洗净血水，放入盅内。
2、干淡菜泡软洗净，与洗好的制何首乌、姜片、黄酒和清汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸1.5小时后，加精盐调味即成。
名厨指点：
1、淡菜是海蚌的一种，又名贻贝，煮熟去壳晒干而成，因煮制时没有加盐，故称淡菜。淡菜味道极鲜，营养也很丰富，它所含蛋白质、碘、钙和铁都比较多，但所含脂肪很少。产于浙江、福建、山东、辽宁等省沿海。以身干、色鲜，肉肥者为佳。淡菜肉常附带寄生虫，泡软后，须洗净。
2、秋、冬二季叶枯萎时采挖，削去两端，洗净，切厚片，干燥，称生首乌；再以黑豆汁拌匀，蒸至内外均呈棕褐色，晒干，称为制首乌。
营养看台：
本品选择了畜类原料猪肉排，同时也加入营养丰富，含有多种维生素及牛磺酸、钙、磷、铁、锌等微量元素的海产品原料淡菜。两者搭配，辅以补血类药材何首乌，更增强了本品的保健功效，可起到良好的生津润燥、补肝肾、益精血的作用。此汤营养丰富，且滋味非常鲜美。
首乌黑豆炖猪蹄
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">原料：
首乌5克，黑豆25克，猪蹄250克，姜3片，黄酒4克，高汤400毫升，鸡精 2克，精盐3克。
制法：
1、猪蹄毛去净后切块，汆水后洗净血水，放入盅内。
2、黑豆温水泡软，与洗净的药材、姜片、黄酒、鸡精和高汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸2小时，加精盐调味即成。
名厨指点：
1、猪蹄买回来时，毛比较多，须细心将毛处理掉，多采用火烧或用剃须刀来剃掉。
2、可稍加点醋使猪蹄中的蛋白质、黑豆中的钙，易被人体吸收和利用，还可消除油腻，增加猪蹄的风味。
沙苑子炖鹅肝
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">原料：
鹅肝200克，沙苑子5克，枸杞子2克，姜2片，黄酒4克，高汤 200 毫升，鸡精2克，精盐2克。
制法：
1、鹅肝切块，汆水后洗净血水，放入盅内。
2、药材洗净，与姜片、黄酒、鸡精和高汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸30分钟，加精盐调味即成。
名厨指点：
1、吃鹅肝可以配白葡萄酒，不宜选择红葡萄酒。
2、鹅肝汆水火不易大，时间不易过长，以免鹅肝煮碎。
三七枸杞炖老母鸡
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">原料：
老母鸡250克，三七3克，枸杞子2克, 姜2片，黄酒4克，鸡精2克，精盐3克，鸡清汤 250 毫升。
制法：
1、老母鸡切块，汆水后洗净血水，放入盅内。
2、药材洗净，与姜片、黄酒、鸡精和鸡清汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸2.5小时，加精盐调味即成。
名厨指点：
三七又叫田七，是常用的中草药，常用别名有山漆、血参、田七等。内服田七要根据病情作不同的服法：散血、止血、止痛应服生田七；补血、补身则服熟田七。熟田七的制法是把生田七切成片，用盐水浸透，晒干后研成细粉即成。也有将生田七置小碗中，碗内置清水，水量以田七能吸干为度，再蒸软、切片，用油炸成黄色，酥而不焦，然后研成粉末，便成熟田七。
丹参炖甲鱼
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">原料：
丹参10克，甲鱼200克，麦冬6克，姜2片，黄酒4克，精盐 2 克。
制法：
1、甲鱼切块，汆水后洗净血水，放入盅内。
2、药材洗净，与姜片、黄酒和高汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸2小时，加精盐调味即成。
名厨指点：
1、时下盛行的生甲鱼和胆汁配酒，会引起中毒。
2、党参不宜与藜芦同用。
柏子仁炖猪心
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">原料：
柏子仁6克，人参、麦冬、丹参各5克，猪心200克，姜2片，黄酒4克，精盐3克。
制法：
1、猪心切成两块，洗去中间淤血，汆水断生后洗净血水，放入盅内。
2、药材洗净，与姜片、黄酒和高汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸40分钟，加精盐调味即成。
名厨指点：
1、柏子仁易走油变化，不宜曝晒，置阴凉干燥处，防热，防蛀。便溏及痰多者不宜用。
2、麦冬烹饪前先用凉水泡透，泡软。
