饭乃人生一大要事，不论是早餐，中餐还是晚餐，只要是吃上一顿好的，那么接下来，也许我们将要度过的时光都会变得莫名美妙。
家里不方便做饭时，现代人可以去饭馆炒两个菜，拉上几位好友，顺便叫上一瓶啤酒便可吃的痛快，但是，你知道古人是如何“下馆子”的吗？他们又是如何聚餐的呢？
今天，我们不妨就来看一下宋代百姓的吃喝实况，在饮食业颇为繁荣的宋代，那时候的宋人究竟拥有着怎样的饮食环境呢？
< class="pgc-img">上图_ 《清明上河图》中，记录了北宋都城东京（又称汴京，今河南开封）的城市面貌和社会各阶层的生活状况
- 宋代的“餐饮业”
说起张择端的《清明上河图》，相信大家一定不会陌生，从这幅画作当中，我们可以探寻到许多宋人日常生活的奥秘，其中就包含了宋代的“餐饮业”实况。
比如说，图中就有不少挂着“正店”招牌的酒楼。
不过，这里所说的“酒楼”可不是一般的如影视剧中的那种，那时候的“酒楼”也叫作“酒肆”、“酒家”或者“旗亭”，酒楼不仅会卖酒，而且有很多酒楼是同时和酿酒作坊连在一起，形成一种“一边卖酒，一边产酒”的销售模式。
从这个角度来看，这种酒楼可不是普通人家可以做起来的，一般来说需要有财力较为雄厚的官酒务和官酒库，联合上户人家才可以把这酒楼给经营长久。
< class="pgc-img">上图_ 《清明上河图》中“香丰正店”的门前，还挂着红栀子灯——宋朝的大型酒楼
那什么是“正店”呢？
其实，“正店”就是拥有政府授权，从而可以酿造酒的酒店，也可以说是一种大型酒店。
规模大、生意好、酒储备充足，能够满足较多人需要，所以就叫“正店”。反过来说，一些小的酒店，当时就被称作“脚店”，他们一般不会自己产酒，大多是从那些正店里头沽酒来卖。
上图中显示，酒楼里满是来吃饭的客人，好不热闹，在院子里头，还放置了许许多多的酒坛子，以供需要。
除了挂有“正店”招牌的酒楼之外，《清明上河图》中还有一些挂有“新酒”、“小酒”、“老酒”等其他招牌字样的地方，说明宋代的时候，酒还是较为受民众欢迎的。
< class="pgc-img">上图_ 《清明上河图》里供人短暂休息的 脚店
酒楼之后，还有“脚店”，开封有不少著名的脚店，比如州西安州巷张秀、郑皇后宅后宋厨、曹门砖筒李家等，在《清明上河图》中，这些小店铺和小摊子看上去几乎要占满了整个街道，行人一过，更显拥挤。
从孟元老的《东京梦华录》等文献中我们可以得知，北宋时期，在京正店七十二户，“此外不能遍数”，其余皆谓之“脚店”。
酒楼也有几种不同的分类，一种分法是分为官营（即官库）和私营（即市楼）两类，还有一种分法是分为正店、脚店、拍户酒店这三类。
正店和脚店前头已经大致介绍过了，而这“拍户”酒店其实指的是同时会养娼妓和卖茶、饭菜的小酒铺。
“拍户”这一称呼出自于《都城纪胜·酒肆》中，而在吴自牧的《梦梁录》卷16《酒肆》中也曾说到：“南宋临安酒肆除官库、子库、脚店之外，其余谓之‘拍户’，兼卖诸般小酒，食次随意索唤。酒家亦自有食牌，从便点供。”
除此之外，还有卖些下酒菜比如羊杂等的肥羊酒店，开在城郊的花园酒店，专卖劣质酒的直卖店，门口挂着草葫芦的碗头店，专卖春卷、包子等的包子酒店等等特色小店。
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上图_ 张择端 的《清明上河图》中，卖“香饮子”的摊位
- 酒楼哪家强？
既然宋代的“餐饮业”的发展如此繁荣，那在这些店中，究竟哪些店才是宋人的心头好呢？
北宋时期，汴京这个地方有一句流传甚广的民间谚语——“酒苑叔平无比店，洛中君锡有巴楼”。
什么意思呢？
这里头其实藏着两个典故。
那时有个叫李君锡的人，他有一天路过了西京洛阳，正好那里有个地方正在建一间新的酒楼，李君锡骑着马儿从下方过去，心中感叹：“哎呀，这酒楼可真华丽”，感叹完后他又忍不住了，于是开口说了一句：“有巴”。
而另一个人赵叔平，他是宋朝的观文殿学士，在公元1027年的时候，他通过科举考上了探花，后来和欧阳修成为了要好的朋友。赵叔平致仕以后，他就把处于京师丽景门内的房子改造成了客邸，这件客邸在当时有“无比店”的美誉。
于是，因为这两件事情，当时就有人把它们对句成诗，用来称赞它们的壮美华丽，叔平无比店和君锡巴楼就是这样的两间大店铺。
< class="pgc-img">上图_ 《玉壶清话》又称《玉壶野史》，宋代中国文言轶事小说
历史典籍里记载了很多有名的汴京酒楼，有些酒楼甚至还成为了皇帝宴请大臣的地方。
在文莹的《玉壶清话》里面就提到过“真宗曾于太清楼宴请群臣，进仁和楼所酿酒，遍赐宴席。”其中有位名叫鲁宗道的大臣还称赞过其“百物具备，宾至如归”，这算是很高的评价了。
北宋的另外一座有名的酒楼是“樊楼”，在周密的《齐东野语》卷11《沈君与》中就有这么一句对樊楼的描写——“京师酒肆之甲，饮徒常千余人”。樊楼同时也是“正店”的典型代表，其中“眉寿”和“和旨”是樊楼的酒中上品，后来，樊楼又改名叫做“丰乐楼”。
南宋杭州的高级酒楼有30余家，官营酒楼，属户部点检所管辖，共有12家；民营酒楼著名的有18家，以熙春楼、三元楼、翁厨、任厨等为最。
< class="pgc-img">上图_ 《东京梦华录》是宋代孟元老的笔记体散记文
- 宋人如何“下馆子”？
饭馆酒楼如此之多，真叫人眼花缭乱，那宋人在下馆子的时候跟我们又有什么不同吗？
从环境上看，一般宋代的酒楼里面都会布置一些装饰品，比如孟元老的《东京梦华录》里就指出北宋时期的酒店“门面窗户皆朱绿装扮，每店各有厅院、东西廊称呼座次。”
从吃饭流程来看，宋人下馆子时走的流程跟现代人有相似之处，一般是先喝茶，然后看盘（即看菜谱），客人点菜时，负责在后厨记录菜单的伙计叫做“铛头”，而现代的“传菜员”在当时则被叫做“行菜”，最后等上完菜之后，客人便可以开吃了。
不过，宋人下馆子时所受到的酒楼服务还是与现代人有所不同的。
宋代酒楼里的小二，若是收到了客人的投诉，轻则挨骂或者罚工钱，严重的话甚至会让你直接卷铺盖走人。
而且，除了单纯吃饭外，有时酒楼里还可以为客人提供其他服务，有卖唱的“擦坐”，有玩杂耍的“赶趁”，还有供香的“香婆”和提供小食的“家风”。
所以，宋人的餐饮业还是相当繁荣的，即便是日常下馆子，宋人也能够享受周到的服务。
文：燕麦
参考资料：
【1】纪昌兰 《宋代酒楼店肆与市民的宴饮消费》
【2】黄亚明 《宋代餐饮服务业如何靠创新吸引顾客》
【3】孟元老 《东京梦华录》
【4】吴自牧 《梦梁录》
【5】周密 《齐东野语》
文字由历史大学堂团队创作，配图源于网络版权归原作者所有
昔日亲手撒网打渔
到如今供应各地海鲜
从仅十道佳肴的简朴小店
到琳琅满目的上百道珍馐
这家店用43年的沉淀
精心雕琢每一道菜品
不仅见证了一个渔村
向享誉全球的海鲜美食天堂的华丽转变
更以执着和创新
诉说着几代人
对美食的热爱和对传统的坚守
1981年5月1日，以打渔为生的马清生凭借敏锐的商业直觉，嗅到了时代变革中的商机，在深圳挂牌注册成立了个体户，在盐田海鲜街附近创立了一家海鲜餐厅，这不仅是金龙海鲜酒家的起点，更作为第一批个体户见证了时代的变迁与发展。
起初，马清生一边打渔，一边经营餐厅，店内的食材大多是自己捞上来的新鲜海鲜。尽管菜单上只有煎鱼、泥猛砂锅粥等十几道菜，但其纯粹的味道和家的温馨氛围，吸引了不少食客，这些食客伴随着金龙海鲜酒家走过了40多年的风雨岁月，也逐渐转变成了忠实的拥趸。
1996年，随着盐田海鲜街的规划消息流出，马清生再次捕捉到了这一发展机遇，计划将原来的海鲜餐厅迁至海鲜街，并改名为金龙海鲜酒家。这一次搬迁，不仅是地理位置的变迁，更是品牌形象的全面升级。经过精心设计与改造，当年10月1日，金龙海鲜酒家以崭新的面貌迎接八方来客，成为第一批入驻海鲜街的三家酒楼之一。
在海鲜遍地的海鲜街，餐厅要如何脱颖而出？金龙深知，海鲜之本在于“鲜”，因此，始终坚持选用最新鲜、最优质的食材。同时，为了提升菜品品质与风味，金龙邀请了享誉香港的“鲍鱼大王”杨冠一大师亲临指导，因此，金龙在鲍鱼及海鲜类菜品的制作上取得显著进步，并逐渐形成了独特的风味与特色。
“这条街都是卖海鲜的，海鲜的做法都比较相似，菜品容易雷同，所以我们要在其他菜品上下功夫。”2012年，刚刚大学毕业的马悦从父辈手中接过接力棒，在菜品研发上融入了盐田本地文化及传统元素，深入挖掘粤菜、客家菜和盐田本地疍家菜的精髓，并结合现代人的口味需求进行改良，创新出了许多令人耳目一新的菜品。
就如进店食客必尝酿苦瓜，正是金龙的特色菜。食材选用自家农场特供的猪肉、干葱头，搭配独家秘制酱汁，再将馅料放入苦瓜中，小火烹制而成，苦瓜与馅料完美融合，口感细腻，香气四溢。
其实，在金龙海鲜酒家，还有许多诸如酿苦瓜这样承载着家的记忆与温暖的菜品，子姜焖鸡、石斛老鸭、酿豆腐……“这些菜的原材料，都是我们自家农场供应的。”马悦介绍，他家的农场采用传统方式养殖和种植，为店里提供鸡、鸭、鹅、青菜等食材，不仅确保了新鲜度和品质，也使得金龙的客家菜更具乡土风情和健康理念。
正是这种对品质的不懈追求和对创新的不断探索，金龙海鲜酒家逐渐形成了自己独树一帜的风味特色。在代代传承中，金龙海鲜酒家也始终不忘履行社会责任。他们为军人、学生、医务工作者、残障人士等来店用餐提供特别优惠，积极参与社区公益活动，关注员工的成长与福利，努力营造温暖和谐的工作环境。
面对日益激烈的餐饮市场竞争，马悦表示，接下来将继续保持创新精神，探索新的市场机遇和发展模式，努力将金龙海鲜酒家打造成为更具影响力和竞争力的餐饮品牌，在代代传承中，继续书写着海鲜酒家的传奇。
▌金龙海鲜酒家（盐田店） ▌
-地址-
金龙海鲜酒家(盐田店)
盐田区海鲜食街D栋5-6号
-交通-
乘地铁8号线至【盐田墟】站B口，步行约380米
肚菌烧牛排
< class="pgc-img">用泡椒、郫县豆瓣来烧牛排你吃过吗？这道菜恰恰可以满足食客求新求变的消费心理。为了帮助牛排增鲜，还加入了上好的羊肚菌。
原料：
鲜小牛排400克，干羊肚菌30克，青长线椒段20克。
调料：
小料（泡红椒末30克，郫县豆瓣、姜、大蒜各25克）
腌料（葱段、姜片、料酒各10克，盐5克，酱油3克，湿淀粉30克）
A料（干辣椒12克，干花椒5克，草果2个，八角1个，山柰4个，香叶5片）
B料（盐8克，料酒50克，鸡粉10克，味精、白糖各5克，鲜露15克，胡椒粉4克，老抽2克）
色拉油1千克。
制作：
1.牛排洗净，切成长4厘米见方的大块，冲净血水，加入腌料抓匀，腌渍30分钟；羊肚菌用水浸泡回软；A料用纱布包好，做成料包。
2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入牛排小火浸炸1分钟，捞出控油。
3.锅内留底油，烧至三成热时下小料，小火煸炒至出红油，倒入清水500克，大火烧开，放入料包、牛排、B料、羊肚菌，小火慢烧至牛排软烂，下入青长线椒段，自然收汁，出锅装入盘中。
加勒比合炒
< class="pgc-img">这道菜是把几种小海鲜炒在一起，因为加了蒜蓉辣椒酱、美国辣椒仔、小米椒等调味，所以辣味层次丰富。
制作：
1.把小花螺的螺尖部敲掉，扇贝对剖成两半，然后同文蛤一起投入加有姜葱汁和料酒的沸水锅，汆一水便捞出来待用。另把年糕条和芙蓉虾放热油锅里炸熟备用。
2.锅里放适量橄榄油烧热，下蒜蓉辣椒酱、海鲜酱和蚝油先炒香，再放入小米椒节、青红美人椒节和蒜薹节稍炒，随后倒入汆过水的小海鲜、年糕条和芙蓉虾，边炒边加入美国辣椒仔、鸡精和鲜露，等烹入白兰地便出锅装盘，点缀葱丝和红椒丝即成。
如意香芋丸
< class="pgc-img">原料：
香芋500克、鸡蛋1个、洋葱丝100克、西兰花50克、小葱颗、青椒颗、红椒颗各10克、郫县豆瓣酱、泡椒酱、香醋、姜米、蒜米、盐、味精、白糖、干生粉、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量
制作：
1.香芋削皮切厚片，上笼蒸熟，取出来稍晾并揉捏成泥。纳碗磕入鸡蛋，加盐、味精揉匀，随后分别捏成重约50克的丸子待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热，在香芋丸子表面均匀地裹一层薄薄的干生粉，下油锅炸至表面酥脆，捞出来沥油后，放在烧烫且垫有洋葱丝的铁板上面。
3.锅里放色拉油烧至四成热，先下郫县豆瓣酱、泡椒酱、姜米和蒜米炒香，掺少许鲜汤，再放入白糖、香醋、小葱颗、青椒颗、红椒颗搅匀，等用湿生粉勾二流芡后，出锅舀在香芋丸子上，中间摆上汆熟的西兰花，即成。
领袖豆花烤鱼
原料：
清江鱼1条（重1500克）、三角形豆花块4块（重400克）
小料：
姜末10克，蒜末10克，洋葱丝60克。
腌料：
盐6克，姜片5克，葱段10克，料酒50克。
盖浇料：
皱皮辣椒80克，酥炸黄豆，20克，薄荷叶5克。
调料：
豆瓣酱50克，香辣酱30克，辣椒面30克，大筷舌尖红油160克，蒸鱼豉油40克，蚝油20克，鸡精20克，鸡粉10克，鲜汤500克，色拉油100克。
制作：
1、将清江鱼宰杀背开后洗净后用腌料腌制10分钟。
2、将洋葱丝放入鱼盘中间垫底后放入烤好（鱼烤10分钟）的鱼。
3、炒锅烧热放入色拉油25克烧至150°C下入姜蒜末炒香，加入豆瓣酱香辣酱和辣椒面炒香后放入其他料搅匀，用大火煮开煮1分钟，放入豆花煮3分钟捞起放鱼盘四周，鱼汁起锅浇至烤鱼上。
4、炒锅洗净烧热入油75克用烧至180°C下入邹皮辣椒节炝至熟、香后快速盖在烤鱼上。
5、将酥黄豆放在鱼头部上，将鲜薄荷叶片放在邹皮辣椒上的中间位置即可。
特点：色泽诱人、香气浓郁、麻辣鲜香、豆花软嫩、鱼肉肥美。
巴亚奥地茄子
< class="pgc-img">制作：
1、取茄子切成厚片，挂匀蛋糊后下油锅里炸酥，捞出叠放在盘中。
2、净锅里放油，下素肉粒和番茄酱一起炒香，掺入适量的素汤并加少许的盐调味，勾薄芡后起锅浇在茄饼上，即成。
鲜椒花甲兔
< class="pgc-img">原料：
净兔肉300克、花甲500克、青二荆条辣椒节50克、红小米椒节50克、子姜颗20克、鲜花椒、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、郫县豆瓣酱、辣鲜露、菜籽油各适量
制作：
1.把净兔肉切成丁，用姜片、葱节、料酒和盐腌渍入味，再下入热油锅滑熟，捞出来沥油。另把花甲清洗干净后，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水。
2.净锅入菜籽油烧热，投入青二荆条辣椒节、红小米椒节、子姜颗、鲜花椒、蒜片和葱节爆香，下入郫县豆瓣酱炒香出色，放入滑熟的兔肉丁和花甲，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和辣鲜露炒至成熟入味，出锅装盘即成。
有头有脸
此菜的口味略带酸辣，而制作过程则显得比较复杂。
制作：
1.把整猪头斩成两半，治净后才纳盆，先加姜片、葱节、干辣椒节、花椒、盐和白酒腌渍8小时，取出来入锅汆水后，再在猪脸的表皮上均匀地抹少许酱油，待下入油锅炸至色金黄才捞出（此过程除上色外，还有去脂的作用），然后放到自制卤水锅里卤制软熟。
2.出菜时，把猪头捞出来装盘（用刀在肉皮那一面划数刀，以便成菜后夹食），然后舀入用泡辣椒节、泡豇豆粒、泡大蒜粒、泡野山椒粒和蒜苗颗炒出来的家常泡椒汁，即可上桌。
