彩内容，尽在“看鉴”！
< class="pgc-img">“很咸，就是超市里卖的火腿。”
“这个喝起来好像花露水啊……”
“我不想吃这个，我想吃肉！”
以上是我中秋“吃”的最贵的一顿饭——在B站跟450万人一起，围观了398元/位的星巴克自助餐。
在这家上海最大的星巴克里，“寸土寸金”的自助餐区域，只占了很小的一块地方。
两排小蛋糕、两种水果沙拉、两排水果，甜品区over；
两种面包，主食区over；
四种火腿、一盘香肠、一盘彩椒，肉区+蔬菜区over。
最离谱的是，就这还是点餐制，不能自取，要让服务员给你拿到座位上。于是拍视频的这位up主装了一大圈，啥也没拿回来。
最后服务员送上来的，就是一个大写的“以实物为主”。
（注意，这是6人份）
至于他们家的饮料……
好家伙，这是糊弄谁呢？我们只是生活变好了，又不是脑子变傻了。
星巴克怎么还敢做高价自助呢？
历史早就证明，高端自助餐割韭菜那套已经没活路了，中低价位“猥琐发育”才是自助餐厅的正确打开方式。
第一个尝到自助餐“苦头”的，是90年代的必胜客。
1990年，必胜客在北京开了第一家餐厅，不久后推出了28块一份的自助水果沙拉。
在当时，每人都能领到一个比巴掌大一点的沙拉碗，只能去自助沙拉吧取餐一次，能拿多少看本事。
就是这么一个在西方非常普通的设定，被建基狂魔中国人玩成了“沙拉塔叠叠乐”。
“给我一个小碗，还你一个奇迹。”
如何攻陷必胜客、如何叠出更高的必胜客沙拉塔、无敌6层必胜客沙拉塔叠法……
是每一个准备走进必胜客的食客都需要研究的功课，网上关于必胜客沙拉塔的攻略甚至有十万多篇。
据说，当年“叠塔”高手能码到10层，还有传闻是说上海建筑高校的学生每次去都能堆出半臂高的沙拉塔；
甚至媒体记者曾经眼睁睁看着一位码沙拉高手，在70分钟内造出了一座24厘米高的“真·沙拉塔”。
“必胜客沙拉塔建筑学”热闹到什么程度呢？
《必胜客“沙拉塔”是怎样盖成的？》这样的报道，至今仍然挂在北京建筑大学的新闻网站上。
当时的高手豪言是：“28元的沙拉塔七八个人吃，再买一张饼基本上就够了。如果每个人都像我们这样码沙拉，还不得吃垮必胜客？”
其实必胜客的沙拉，也就是生菜、玉米、黄瓜、苹果，最多再来点水果罐头，成本倒也不高，但架不住三个去吃必胜客的人里就有一个是来叠沙拉塔的。
而且很多内部员工都知道怎么码得高，什么成本高就码什么，还有些员工把沙拉碗直接给自己认识的人，让他们免费去取。
最重要的是当时有些地方的必胜客沙拉，是可以“吃不了兜着走”的！这就是为啥后来的自助餐厅不仅不让打包，浪费了还得罚款。
所以后来必胜客默默地把价格上调到32块/位，又取消了叠塔必须的黄瓜和胡萝卜，最后干脆在2009年，直接取消了自助沙拉。
现在去网络考古，还能看到以前网友的亲切问候：“是不是怂了？”
必胜客号称“欢乐餐厅”，他们欢不欢乐我不知道，但当年的食客可太欢乐了。
只看到自助沙拉台的人山人海，却没吸取到必胜客教训，最终栽了个大跟头的，是那些年财富的象征——金钱豹。
当时正是2003年，中国人均GDP突破万元大关，却接连经历非典和经济泡沫，压力大的时候就容易花钱，那时的中国消费市场也是这样。
金钱豹“掐点”进入中国大陆，正赶上了这股消费潮流。
“午市180，晚市220”的价格即使是现在来看，都是妥妥的奢侈，何况是零几年。
那个时候我们要是说一个同学家里有钱，最有力的“证据”就是过生日爸妈带他去吃了一顿金钱豹。
稀有海鲜、牛排、烤乳猪、生鱼片和鹅肝酱，还有不限量供应的哈根达斯，金钱豹满足了当时我们对于高档“航母级”自助餐的所有幻想。
这就是自助餐界的天花板啊！
甚至现在的每一家高级自助餐，其实都是在不断模仿和试图超越历史中的金钱豹。
可惜的是，成也高档，败也高档。
自助餐厅赚钱的门道在这些年里已经不再神秘了。
首先人工成本省了——普通餐厅一个服务员最少要照顾3个客人，但自助餐厅一个服务员可以同时照看十几个客人，而且还不用大厨；
其次菜品种类越多，成本越平均——种类固定，便于统一采购，批发价肯定是远远低于我们买菜时的零售价的，而且他们还会把便宜的菜品弄得特别好看，所有精致的小拼盘、小甜点都是不值钱的，就为了垫你的肚子；
而且呢，贵的东西限量供应，还要排队的，你在等待的时候可能已经吃饱了。
更别说还有的会故意把东西弄得咸一点，让你多喝点水之类的。
以上每一项，都跟高档没啥关系。
偏偏金钱豹特别头铁，一定要选最好的地段，还把门面装修得贼华丽，然后普通人家极其偶尔吃上一次，回头客永远零零星星。
再加上2012年抑制公款消费的八项规定出台，高端餐饮品牌受到巨大打击，金钱豹还被曝光了假鱼翅事件……
到了2017年，昔日大佬再也无力回天，带着一代人的记忆，轰然倒下了。
但是我觉得，金钱豹的失败里还有很重要的一条，它没能抓住当时自助餐市场里最宝贵的主力军。
其实在金钱豹之前，早就有一家瞄准中低端市场的自助餐，在中国站稳了脚跟。
1998年12月，好伦哥在北京魏公村开设中国第一家美式披萨自助餐厅，只要花39块钱，就可以同时吃到美式披萨、西式小吃、沙拉饮料等80多种食物。
魏公村是个什么地界呢？北京海淀区的很多大学都在这附近，兜里没啥钱又喜欢新奇玩意的大学生理所当然地成为了好伦哥的常客，将好伦哥口口相传成了聚餐圣地。
从那以后，好伦哥开始快速扩张，遍地开花，十多年来门店遍布南北，直到几年前才因为同质化严重的问题遇到瓶颈。
比格就是插了好伦哥一刀的“同质”之一。
就在金钱豹“入主中原”的前一年，意大利餐饮比格披萨在中国定居了。
比格跟好伦哥一样，走大众化路线，也是三四十的亲民价位，但比格比较会玩，经常搞活动。
我初中边上就有一个比格，学生有优惠，星期一女士优惠，星期二男士优惠，生日还半价。
当时我们班三十多人，三分之一都有比格的会员卡。
直到现在我再回去，依然能见到熟悉的校服。基本上只要我母校不关门，那家比格就倒闭不了。
当年还是按键机的时代，很多学生都没怎么见过世面，也不怎么有钱，廉价自助餐已经是当时离我们最近、最时髦的东西了。
即使你觉得它们不好吃，也会为了面子、为了社交、为了炫耀，在班级聚餐，或是自己过生日，又或者别人过生日的时候，一次次贡献着你的钱包。
想当年，一有聚会的场合，我们一群小不点中学生就往里面窜。
披萨随便吃，盘子摞老高，把自己撑了个半死，心里还挺得意：吃回本了嘿，下次还来！
现在想来，那大概就是自助餐老板给年轻的我上了一课吧。
当然了，高价自助餐现在也是有的。
近两年传说中的“日式放题”比较火，涮烤两吃；也有比较新奇的“牛排自助餐”，商场里常见，都是一两百的价位。
但我对它们能火多久和能活多久，都比较怀疑。
毕竟这个价位想要盈利也不容易，容易“富贵险中求”，重蹈金钱豹的覆辙。
高档自助餐瞄准的是工薪阶层，但经历过沙拉塔、金钱豹和好伦哥的人，已经不会再被“无限畅吃”这样的噱头吸引了。
我们不仅要吃饱、要吃爽，还要吃得值、吃得健康，而且最好不要浪费粮食。
你要是走高端路线，就得是“五边形战士”，菜的种类、肉的味道、海鲜的多少、餐厅的大小、享受的服务，缺一样都会得到一个差评。
但40块的自助餐，就算有万般不好，起码也能得到一个“一分钱一分货”的中庸评价，甚至有时候没吃好，还会自己怪自己：谁让你图便宜的？
所以我觉得吧，低价自助餐就算一个人只收20块钱，没准都能稳赚一波。
说的我都想去开个餐厅了，大家还知道哪些「自助餐圈钱套路」，也可以分享在评论区！等我发达了，挨个请大家吃自助餐~
参考资料：
自助餐消亡史
基于美团大数据的武汉自助餐经济分析
398块钱的星巴克自助餐，到底让哪些中国人吃出了优越感？
人均400的星巴克自助？难吃到直呼退钱！【凭啥这么贵ep32-星巴克】
必胜客“沙拉塔”是怎样盖成的？
、项目概述
1.1 项目背景
随着人们生活水平的提高，对美食的需求也在不断增长。自助餐厅作为一种新兴的餐饮模式，以其丰富的菜品选择、低廉的价格和便捷的服务受到了广泛的欢迎。因此，开设一家自助餐厅具有很大的市场潜力和发展前景。
< class="pgc-img">1.2 项目目标
通过开设一家自助餐厅，满足消费者对美食的需求，实现盈利，为投资者带来回报。
二、市场分析
2.1 市场需求
随着人们对美食的追求，自助餐厅市场需求不断增加。尤其是在节假日、周末等时间段，自助餐厅更是成为了人们聚餐的首选场所。此外，自助餐厅还吸引了许多学生、上班族等群体，为他们提供了便捷、实惠的就餐选择。
2.2 市场竞争
目前，市场上的自助餐厅品牌众多，竞争激烈。但是，通过提供优质的菜品、舒适的环境以及优质的服务，仍然可以在市场中脱颖而出。
三、经营策略
3.1 选址
选址是自助餐厅成功的关键因素之一。建议选择人流量较大、消费水平较高的商圈、学校附近或者居民区，以便吸引更多的顾客。
3.2 菜品
自助餐厅的菜品应该丰富多样，满足不同消费者的口味需求。可以根据当地的饮食习惯，提供中式、西式等多种风格的菜品。同时，要保证食材的新鲜和质量，确保食品安全。
3.3 价格
自助餐厅的价格定位应该合理，既不能过高，也不能过低。可以通过调查周边同行业的价格水平，结合自己的成本，制定出合适的价格策略。
3.4 服务
提供优质的服务是自助餐厅吸引顾客的重要手段。要注重员工培训，提高服务质量。此外，还可以通过推出会员卡、优惠活动等方式，增加顾客的粘性。
< class="pgc-img">四、投资估算和收益估算
4.1 投资估算
（1）初期投资：包括店面租金、装修费用、设备购置、原材料采购等，预计投资总额为人民币50万元。
（2）运营成本：包括人员工资、水电费、食材采购费、广告宣传费等，预计每月运营成本为人民币20万元。
4.2 收益估算
根据市场调查和预期客流量，预计每月营业收入为人民币150万元，扣除运营成本后，每月净利润为人民币70万元。预计投资回收期为1年。
< class="pgc-img">五、风险分析及应对措施
5.1 市场风险：市场竞争激烈，可能导致客流量不足。应对措施：提供优质的菜品和服务，加强品牌宣传，提高顾客满意度。
5.2 原材料价格波动风险：食材价格上涨可能导致成本增加。应对措施：与多家供应商建立合作关系，确保原材料供应稳定；加强成本控制，降低浪费。
5.3 人员流动风险：员工流动性大，可能导致服务质量下降。应对措施：提供具有竞争力的薪酬待遇，加强员工培训和激励，提高员工稳定性。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 戴丽芬
榴莲自助火出圈
登上微博热搜
榴莲自助突然风靡各地。
各大社交平台上，#榴莲自助 相关话题热度持续走高。在抖音平台，#榴莲烤肉#榴莲烤肉自助的播放量分别是2483.9万次、1349.2万次，#榴莲自助#榴莲自助餐的播放量加起来有12.4亿次。在小红书，#榴莲自助有3254.7万次浏览。
线下也涌现了一大波榴莲自助餐厅，多是榴莲+烤肉自助、榴莲+海鲜自助等形式。
比如，在华东一带开出多家连锁的仟本悦·榴莲烤肉·研究所，主推套餐包含了“297元新鲜榴莲+鳌虾鱼子酱+山竹+M7澳洲和牛等畅吃”；再比如深圳的开皇榴莲主题大排档，从主推的马来西亚猫山王榴莲，到哈根达斯猫山王榴莲冰淇淋、榴莲苏打夹心饼、榴莲奶昔、榴莲披萨.......
山东的一家榴莲烤肉自助餐厅和牛村更是以#百元实现榴莲自由的店给你们找到了#这个话题，登上微博热搜。这家店主打榴莲、和牛、刺身随便吃，老板靠着在抖音平台拍短视频、直播引流，据媒体报道，单场直播GMV最高1000万+。
以榴莲披萨为拳头产品打出一片天的乐凯撒，也在去年底推出了129元畅吃的榴莲盲盒自助。榴莲自助的风，甚至还吹到了汤泉店。多地汤泉门店都以榴莲自助为噱头吸引顾客，“汤泉玩一天，狂炫榴莲海鲜自助”。
在自助餐厅中，烤榴莲成为了一道独具特色的美食，吸引着无数消费者。
榴莲无疑是中国人的"心头好"。汇丰银行在2023年的报告中指出，中国市场消耗了全球榴莲的91%。
早在2019年，鲜食榴莲就已超越车厘子，荣登中国"进口水果之冠"。2023年我国进口新鲜榴莲超过142万吨，同比大增72.85%，进口额472亿元，双双刷新历史记录。
万物皆可“+榴莲”
急剧攀升的进口数据背后，榴莲茶饮、糖水、榴莲鸡煲等榴莲主题餐厅，也相继涌现。在餐饮圈，似乎万物皆可“+榴莲”。
茶饮赛道，接连开出了一些榴莲主题饮品店。榴芒一族，主打榴莲饮品、甜品，已经开出了100多家门店；主打榴莲饮品的榴三杯，目前也有10多家门店，集中在广深区域。
更多的品牌则是将榴莲作为创新小料，加入原有的产品体系中。
比如，古茗推出了榴莲芒芒糯米糍，该产品甚至入选了大众点评的全国奶茶热门榜；酸奶品牌一只酸奶牛还推出了“上头榴莲酸奶”、上头榴莲米麻薯酸奶昔等榴莲产品；咖啡品牌本来不该有推出了一款榴莲咖啡“本来榴恋”，拿下了门店销冠，一年售出了1000+万杯......
在与茶饮接近的甜品赛道，榴莲早已称霸市场。榴莲千层、榴莲班戟等都是经典产品，同时市面上也早有大量以榴莲为和核心产品的甜品店。
在广东一带，还有一款流传已久的榴莲餐饮，如今其专门店也处于扩张状态，那就是榴莲鸡煲。以一喜同捞同煲·榴莲鸡煲牛杂煲火锅为例，该品牌在大众点评上强调，招牌榴莲鸡煲累计售出222多万煲。该店还推出了榴莲汉堡这个新奇的产品，在社交平台获得了许多年轻人的关注。
榴莲深受餐饮圈的喜爱，可以从多个方面来解释：
一、独特的口感与风味。榴莲的口绵密香甜，味道浓郁，有人形容其“香中带臭，臭中带香”，这种复杂而迷人的风味吸引了大量食客，成为餐饮圈中的热门食材。
二、丰富的营养价值。榴莲营养价值相当高，包含糖、淀粉、蛋白质、维生素、脂肪、铁离子和钙离子等，对人体有多种好处，如增强免疫力、促进肠胃蠕动、改善皮肤等。
三、品牌需要借助榴莲这个小众产品做创新。近年来的餐饮行业陷入极度的内卷状态，从奶茶创新来看，头部品牌一年推出的新品都是百款左右，这种创新速度，不得不挖尽了所有拥有可能性的水果、小料。
四、既有价值感，又有饱腹感。把榴莲加入自助背后，可能有两点考量：一则是价值感高，作为自助餐的选项，可以吸引消费者进入；二来是如不少网友提及，“榴莲比较腻，特别容易吃饱，去吃榴莲自助吃不回本”。
价格飙升的榴莲
其实并不赚钱
据统计，中国14亿人口中，尝过榴莲的人群至今仅占不到1%。这一数据预示着榴莲市场拥有巨大的开发潜力。
然而，靠榴莲赚钱，并非易事。
由于目前榴莲几乎完全依赖进口，渠道控制及成本都是挑战，近年进口价格一直呈上涨趋势。上文提及的中国海关数据显示，榴莲的进口价格从2015年的约每公斤11.8元，蹿升至2021年的33.1元，6年间翻了3倍。
尤其是在2020年，进口榴莲价格猛地飙升，由18.1元/kg涨至28.01元/kg。原因是2021年前，获准向中国出口鲜食榴莲的国家只有泰国，供不应求导致收购价格不断上升，再加上疫情期间运输物流成本过高也进一步导致榴莲价格高涨。
据《三联生活周刊》报道，多位水果零售商表示，卖榴莲其实不赚钱，而是作为“明星产品”用来引流或宣传。
和牛村创始人魏亮也在接受媒体采访的时候坦言，最初上榴莲自助的时候，一个月赔了79万元，而在日常，榴莲这个品是基本上不赚钱。其品牌的经营理念是把高客单价、高品质的产品，通过“薄利多销”的模式进行售卖。
目前来看，榴莲还处于“红利期”，是一个有流量的单品。而是否能够通过榴莲类产品赚钱，仍是一个问题。
此外，还有些难题是榴莲玩家们避不开的：
小众水果能否大众化。榴莲本身是极具争议性的水果，喜欢的和不喜欢的，非常两极化。爱之人如生命，厌之人如弃履。
再来就是单品的抗风险能力较薄弱。前些年餐饮市场跑出的大单品如酸菜鱼、牛蛙等品类，如今已经开始疲软。把品牌与品类锁得越死，越容易踏上风口乘势而起，也同样越容易面临红利的消退。
榴莲主题餐厅、榴莲产品，是否会像一阵风一样，很快地流行起来，又很快地谢幕，我们不得而知。
