锅汤卤
火锅的涛人之处就在于其味,而味则来自于火锅卤汁。四川火锅品种繁多,但其基出汤卤分红汤卤和白汤卤两种，只要准确掌握其调制方法，就能调制出锅好的汤卤来。
1.红汤卤
红汤卤又称麻辣火锅，由火锅油、火锅底料、红汤鲜汤组成
(1)火锅油
原料组配:
主辅科:郸县豆瓣1000克、干辣椒节2000克、干花椒800克
调助料:
姜片1000克、大蒜500克、洋葱500克、大葱500克、八角500克、桂皮300克、山奈100克、草果150克、白豆蔻100克、小茴50克、香叶50克、丁香30克、灵草100克、排草50克、豆豉100克、冰糖200克、米酒200克、料酒50克、熟菜油5000克、牛化油15000克、猪化油5000克
制作方法:
①将郸县豆瓣剁细,冰糖剁碎 ,牛化油切成小块,大蒜剁成想花状,洋葱切成颗粒状葱切成葱花。取1500克干辣椒节人开水锅中煮约2分钟后，捞出沥净水，剁成茸即成检耙辣椒，花椒培香待用，豆政用料酒稀释,八角、桂皮掰成小块,草果去籽，灵草、排草、香叶切碎，白豆蔻拍破,将所有香料分别用清水冲洗干净，沥净水待用。
②取一汤桶置中火上,加熟菜油、牛化油、猪化油烧至三四成热时，放人姜片蒜粒、洋葱粒、葱花,、炼至蒜星金黄色时，下豆瓣酱、磁粑辣椒、冰糖、豆致，待豆瓣水汽炒干辣椒微微发白色红发亮时，下白豆蔻、草果、八角山奈桂皮、丁香，小火炒至豆瓣酥香时下小茴、香叶、灵草、排草，待汤桶内香料色泽变深时放人干辣椒节，待辣香味刚出时投人花椒至香放人米酒，待米酒水分完全蒸发时，将汤桶移离火口凉后加盖12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
①放姜片、蒜粒、洋葱粒、葱花、豆瓣及糍粑辣根、香料等原料时应缓缓投入,这时油温较高以免滥锅。
②炒制时 应用铁铲不停搅动以使原料受热均匀,避免粘锅。
③过滤后的科渣可加人红汤鲜汤
在火上熬出味后过滤，加鸡精、味精、胡椒粉调味，此汤作为食用火锅过程中加汤用。
(2)火锅底料原料组配:
主辅料:
郫县豆瓣4500克、干辣椒节2500克、干花板500克
调助料:
姜片1000克、大蒜400克、八角300克、山奈50克、桂皮150克、丁香10克、草果50克、灵草30克、排草10克、香叶30克、小茴20克 豆鼓100克、冰糖500克、料酒10克、米酒500克、熟菜油2000克、牛化油4000克、猪化油2000克、白豆蔻50克
制作方法:
①取500克干辣椒节人开水锅中煮约2分钟，捞出、沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。将剩余的干辣椒节与花椒炒香，豆敢用科酒稀释，冰糖敲碎，八角、桂皮掰成小块，草果去籽,灵草、排草切碎，白豆蔻拍破，用清水将所有香料浸泡，沥净水待用牛化油切成小块。
②炒锅置小火上,放人800克熟菜油，待油温升至三四成热时下白豆蔻，用小火妙至酥脆待用。
③取一大铁锅置中火上,放进熟菜油、猪化油、牛化油烧至三至四成热时，放人姜片、大蒜炒香。放人豆册酱、糍粑辣椒，待豆瓣水汽炒干辣椒微微发白色红油亮时下草果、八角、桂皮、丁香、山来，用小火炒至豆解酥香时下冰糖、豆政、小面、香叶、灵草排草，待香气四溢时下米酒，待米酒水分完全蒸发后,将锅端离火口，炒的料用绞肉机粉碎，放人干辣椒节、花椒、白豆蔻搅匀，入盛器中加盖捂12小时即成火锅底料。
备注:
①姜片、大蒜、豆瓣酱、糍粑辣椒等料人锅时应缓缓投人，以免灌锅。
②炒制时应用铲子不停铲动，以免粘锅。
③粉碎时宜用绞肉机(注意不是粉碎机)中最大孔的筛网，不宜粉碎得太细。
④此配方为40厘米红锅盆25锅的用料，如觉得麻辣味不够可加大辣椒、花椒的用量。
(3)红汤鲜汤(以热直450厘米、高度50厘米的汤梯一精为例)
原料组配:
主辅料:
牛棒子骨10000克、猪棒子骨5000克、鸡架骨30000、鸭架骨2000克
调助料:
老姜1000克、大葱500克、白胡椒10克、料酒100克
制作方法:
①将猪、牛棒子骨洗净敲破；老姜洗净拍破；大葱去黄叶、根须洗净，挽成结。
②猪棒子骨、牛棒子骨、鸡架骨、鸭架骨人沸水锅中余一水。捞出，用清水冲洗。
③取一汤桶注入清水，置旺火上,敢入猪棒子骨、牛棒子骨、鸡架骨.鸭架骨、老姜、大葱、料酒、白胡椒。用旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火熬至香气浓郁，汤色乳白时过滤即可。
备注:
①原料必须新鲜,无异味,浮沫应撤净。
②中火熬汤汤才能熬至乳白。
(4)红锅对锅原科:
火锅底料适量
姜片10克、鸡精15克、味精15克、胡椒粉5克、冰糖5克、红汤鲜汤1000克、火锅油1000克
制作方法:
取40厘米的红锅盆一口，放人冰糖、姜片、胡椒粉、鸡精、味精、火锅底料,舀人火锅油,掺人红汤鲜汤即可。
备注:
火锅油的用量可根据当地食客对油脂的喜好面定，喜好油多的火锅油则多放，喜好油少的则少放。
< class="pgc-img">2.清汤卤
(1)高级清汤
原料组配主辅料:
老母鸡1只(约1 500克)、老母鸭1只(约1 500克)、猪肉排1000克、火腿1只(约500克)
调助料:
鲜猪净瘦肉500克、鸡脯肉500克、胡椒粉5克、料酒50克、老姜100克、大葱50克
制作方法:
①用刀背将猪瘦肉、鸡黼肉分别捶成茸，入盛器中分别用500克清水调散，鸡茸简称为“白茸”,猪茸简称为“红茸”。
②鸡、鸭宰杀后去毛，去内脏,清洗干净；猪肉排洗净剁成小块；火腿刮洗干净；老姜洗净拍破；葱去黄叶、根须,洗净挽成结。
③将鸡鸭、肉排、火腿人沸水锅中余一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。鸡、鸭、肉排、火腿、葱、姜人汤桶内，注人清水，置旺火上烧沸，撇尽浮沫，加料酒，用小火熬至鸡鸭、火腿肉排肉熟烂透鲜香四溢时过滤人洗净的汤桶中。
④将汤桶置中火上烧沸,加人红茸搅匀。待红茸凝结时改用小火，用丝漏勺将肉年捞出压成碗，用纱布包好,这过程称为“扫汤",扫完第一次汤后,将汤烧沸照此方法将白茸扫第二次汤。⑤将扫完后的汤加胡根粉,压实的两砣鸡、肉茸置微火上熬煨至汤鲜味香时即可。
备注:
①原料必须新鲜。
②熬高级清汤水一次加够中途不能添水。
③注入清水时,水不能加得太满，以防溢锅。
(2)鲜汤(以直径50厘米、高度50厘米的汤桶一棚为例)
原料组配:
主辅料:
土母鸡1只(约1500克)、猪棒子骨10000克
调助料:
老姜1000克、大葱1000克、料酒100克、白胡椒5克、猪化油200克、鲫鱼500克
制作方法:
①将鸡鸭宰杀，去毛、去内脏清洗干净。鲫鱼剖腹去鳞、解、内脏,冲洗干净。猪棒子骨洗净敲破。老姜洗净拍破。大葱去黄叶、根须，洗净，挽成结。
②将鸡、鸭、猪棒子骨人佛水中余一水，捞出,用清水冲洗、沥净水。
③炒锅置中火上，下猪化油，待油温升至56成热时，下鲫鱼煎成紧皮时起锅,沥尽油。
④将鸡、鸭 .猪棒子骨、鲫鱼放人汤桶内，加清水料酒、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撒净浮沫，放人胡权.改用中火熬至汤色乳白、鲜香四溢时,滤去骨渣即得鲜汤。
备注:
①原料必须新鲜。
②注入清水时不宜太满,以防溢锅。
全牛油火锅
< class="pgc-img">味型:麻辣味。
特点:麻辣鲜香、色红油亮、味浓香醇，回味悠长。
卤制原料组配
主辅料:干辣椒节200克、干花椒30克、郫县豆瓣200克、黄油700克
调助料:姜片100克、大蒜瓣25克、豆豉40克、料酒10克、冰糖40克、米酒30克、草果2~3颗、八角3-4 个、山奈2-3片、桂皮5克、丁香6-7粒、白豆蔻4-5颗、排草2克、灵草10克、小茴3克、香叶2~3片、胡椒粉5克、鸡精15克、味精5克、火锅油1000克、红汤鲜汤1500克
味碟原料组配(以供5人食用为例)
主辅料:蒜瓣50克、小磨香油300克
调助料:精盐20克、味精15克、熟芝麻5克
举荐菜品
鲜毛肚200克、鲜黄喉200克、鲜鹅肠200克、鳝片200克、猪脑花1副、香菜丸子150克、方竹笋150克、豆腐150克、金针菇100克、平菇100克、豌豆苗100克、白菜心100克
卤汁制作
1.取30克干辣椒节人沸水锅中煮约2分钟后，用清水冲洗，沥净水，制成茸，即成糍粑辣椒。冰糖敲碎。豆政用料酒稀释。草果捶破、去籽。八角、桂皮掰成小块。白豆蔻拍破,灵草排草、香叶切碎。将所有香料用清水分别冲洗，沥水待用。
2.炒锅置中火上，下黄牛油，待油温升至三四成热时下干辣椒节、花椒炒香后捞出，沥尽油。
3.将炒过干辣椒、花椒的油人锅中,置中火上,待油温升至三四成热时下姜片,蒜船炒香，放人豆船酱、粒粑辣椒,待炒至豆瓣水汽快干。辣椒微微发白、色红油亮时加入白豆蔻、草果、八角、山奈、桂皮、丁香,用小火炒至豆瓣酥香时下小茴、香叶、灵草、排草、豆鼓30克、冰糖20克、米酒，待米酒水分完全蒸发后加人干辣椒节、花椒推匀即成火锅底料，人盛器中加盖烟24小时后即可。
4.取一直径为40厘米的火锅盆，放人火锅底料、鸡精、味精、胡椒粉、冰糖、米酒、火锅油，掺人红汤鲜汤。
味碟制作
1.将蒜瓣洗净，捣成泥。2.将蒜泥、精盐味精均匀放人5个小碟中，舀人小磨香油，撒上熟芝麻即可，1人1碟。
菜品加工
将鲜毛肚去掉肚梗的筋膜，改成长8-9厘米宽约4~5厘米的大片，清水冲洗沥净水,整齐人盘。將鲜黄喉去掉筋膜，剞十字花刀，改成长9-10厘米宽约2厘米的条，洗净，沥水,整齐人盘。鲜鹅肠去掉筋膜污液,改成长20厘米的长节,洗净，沥净水,整齐人盘。鳝片去头尾改成长10-12厘米的片,加少许精盐揉搓后用清水冲洗，沥净水，整齐人盘。猪脑花用清水漂洗后,手掌轻拍,去掉猪脑外层的血筋，血膜，用清水冲洗后沥水人盘。香菜丸子的作法是选肥三搜七筋少肉多的鲜猪肉洗净。剁成茸，加清水、姜末、葱末、淀粉、生花椒末(少许)、精盐、蛋清液、料酒、胡椒粉拌匀，加人香菜末，挤成桂圆大小的丸子即可人盘。方竹笋去掉老的部位，改成块，整齐人盘。豌豆苗摘取顶端细嫩部位，洗净沥水入盘。白菜心洗净入盘。
食用方法
火锅置炉具上,菜品围在锅的四周,烧沸后即可先荤后素，最后涮食蔬菜。烫熟的原料蘸碟而食。
1.制作全牛油火锅的火锅油其油脂全用黄牛油。
2.注意火候与油温,底料不能炒焦或过嫩，炒焦卤汁发苦，发黑。嫩了卤汁沫很多，不香甚至会有酱油味，汤色发黄。
鸳鸯火锅
< class="pgc-img">味型:麻辣味和咸鲜味。
特点:红味麻辣鲜香，白味咸鲜味浓，日感丰富，众口可调。
卤汁原科组配
红味卤汁组配
主料:火锅底料适量
调助料:冰糖5克、胡椒粉3克、米酒10克、姜片10克、鸡精10克、味精3克、火锅油600克、红汤鲜汤60克
白味卤汁组配
主料: 高级清汤600克
调助料:姜片3克、葱节10克、胡椒粉2克、淡菜3克、精盐5克、红枣4-5颗、枸杞10-15粒、鲫鱼尾约50克、蟹柳2根、番茄3片、鸡翅尖3根、鸡精5克、味精2克、鸡化油30克
味碟原料组配(以供5人食用为例)
主辅料:蒜泥60克、小磨香油350克
调助料:精盐20克、味精20克、熟芝麻6克
举荐菜品
鲜毛肚150克、鲜黄喉150克、鲜鸭肠150克、麻辣牛肉片150克、苕粉100克、豆腐皮100克
白味涮烫原料
白肉片150克、肉丸子150克、酥肉150克、鲜香菇100克、冬瓜100克、海带I00克
红味、白味均宜涮烫原料
腰片150克、午餐肉100克、泥鳅150克、鹌鹑蛋100克、木耳100克、豆芽100克、蒜苗100克、藕片100克
卤汁制作
1.淡菜人温水中浸泡， 去掉泥沙、内脏和丝毛，洗净,沥水。鲫鱼剖杀,去鳞想、内脏，清洗干净。蟹种去掉包装膜。鸡翅尖去残毛，洗净，沥水。红枣、枸杞去杂质.清水冲洗，沥净水。
2取一鸳鸯火锅盆，在S形的一端放入火锅底科、冰糖姜片胡椒粉、鸡精、味精、米酒，舀人火锅油，掺人红汤鲜汤。在S形的另一端放人姜片、胡椒粉、精盐鲫鱼鸡超尖鸡精、味精、鸡化油。掺进高级清汤放上葱节、蟹柳、番茄片、红枣、枸杞即可。
味碟制作
将蒜泥均匀放人5个碟中，加人精盐味精，舀人小磨香油,撒上熟芝麻即可。
菜名加工
鲜毛肚去掉肚梗上的筋膜，改成长约8 9厘米宽约4-5厘米的大片，洗净、沥水。鲜黄喉去掉筋膜，剞十字花刀，改成长约9-10厘米、宽约2厘米的条,洗净沥水。鲜鸭肠去掉筋膜污液.改成长约20厘米的长节，洗净沥水。选黄牛的里脊、仔盖等部位的鲜牛肉，去掉筋膜，横切成长约6-7厘米，宽约4厘来厚约15毫米的片，用清水冲去血污,加精盐料酒葱姜水、蛋清液、辣根面、花椒面、红油、胡椒粉、小苏打拌匀，即成麻辣牛肉片。苕粉人凉水中浸泡后洗干净，改成长约20厘米的长条，整齐人盘。豆腐皮改成宽约1厘米、长约15厘米的条洗净,沥水。选猪前胛带皮坐臀肉人锅中加人葱姜、料酒、花椒清水煮至刚熟时将锅端高火口，加盖婚30分钟后捞出，凉透后片成宽约45厘米长约8-9厘米、厚约1.5毫米的片即成白肉。选去皮五花肉洗净，改成长约3-4厘米宽约1厘米的条。鸡蛋(去壳)、精盐、葱末姜末几粒生花椒末料酒、干细豆粉清水调成鸡蛋豆粉糊将肉条与蛋.粉糊拌匀。待锅中油温烧至成五成热时将肉条放人油锅中炸至成熟捞出，待油温升至七成热时,将肉条复人锅中炸至金黄色时捞出沥净油即成酥肉。将鹌鹑蛋洗净入锅中煮至刚熟时捞出，去壳洗净，用竹签串成2个或3个为串将所有菜品经加工后整齐入盘。
食用方法
炉具烫点火 ,将鸳鸯锅盆置火上，菜品围在锅的四周味碟每人1碟烧沸后即可湖烫喜食菜品，烫熟后醮碟而食。
<>都某著名肥肠火锅
原料：（供6人食用）
卤汁原料：
干辣椒300克、花椒50克、郭县豆瓣150克、豆豉20克、精盐10克、料酒50克、白酒20克、醪糟汁40克、豆腐乳汁40克、冰糖20克、姜片30克、葱段40克、大标50克、鸡精3克、味精3克、胡椒粉3克、八角10克、桂皮8克、小茴5克、甘草5克、甘5克、砂仁5克、豆蔻5克、草果8克、丁香5克、猪化油400克、熟菜油400克、鲜汤1500克。
味碳原料：
精盐、味精、芝麻油、蒜泥。
食用原料：
肥肠1500克、儿肠250克、鱼头500克、猪黄喉200克、猪腰150克、酥肉150克、鳝鱼片200克、猪血旺300克、鲜蘑菇150克、蒜苗150克、芹菜150克、香菜100克、土豆150克、青笋150克、水发豆皮150克、水发木耳150克、水发红召粉条150克、水发香菇250克、白菜150克。
制作方法：
卤汁炒料：
（1）先用2/3的干辣椒用沸水煮软后，剁细。放入炒锅中加入熟菜油，用中小火炒制出香，油呈红色时，取出油（又称糙耙辣椒油）待用。余下的干辣椒切成2厘米长的节，郭县豆瓣利细，豆鼓用刀背捶成茸。
（2）炒锅置火上，放猪化油烧至四成热时，放入干辣椒节、花椒炸出蝴辣香味时，迅速放入郭县豆瓣炒匀，再放入豆鼓茸、姜片、大蒜、葱段和各种香料，用小火慢慢炒至油变红，香味四溢时，掺入鲜汤浇沸，撇去浮沫，放入精盐、料酒、白酒、醪糟汁、豆腐乳汁、冰糖、胡椒粉用小火熬出香味后，放入鸡精、味精、即成肥肠火锅卤汁。
味碟调配：
精盐、味精、芝麻油、蒜泥调匀即成，也可用熟菜油代替芝麻油。
备料：
肥肠先用盐和醋反复搓洗干净，刮去肥肠壁上的残渣，肠油保留，入沸水锅中焯断生捞出；用力切成约2厘米的节，用汤碗装上，再加入少许清水、姜片、葱段、花椒、白酒、和少许香料，入笼蒸至软糯待用。猪儿肠洗将后剖开，切成长约8厘米长的段。鱼头去鳃后对剖成两半。猪黄喉洗净片去表面筋缠后切成长8厘米的条。猪腰可片成大片的薄片，也可制成“凤尾形”的腰花。酥肉切成片。鳝鱼片用盐搓洗去涎液，再用清水洗净，然后斩成长段。猪血旺切成3厘米见方的块；鲜蘑菇、水发香菇切成4瓣；蒜苗、芹莱洗净后切成长段，香莱摘除老叶、黄叶后洗净；土豆、青笋切成厚片；水发豆皮切成2厘米宽的长段；水发红召粉条切成15厘米的长段；白菜、水发木耳洗净。以上各料除肥肠外，分别装入盘。
食用：
先将卤汁倒入火锅中，放入肥肠上桌，点火烧沸，一会儿便食用。在浇沸的同时可加入鱼头、猪血旺、水发香菇、蒜、香菜，其余配料分别放在火锅四周，待锅中原料食的差不多时，烫涮其他各料。
冷锅土鳝鱼火锅
冷锅土鳝鱼火锅油：
是用菜籽油、鸡油、猪油60千克，按5：3：2的比例烧至七成热，加入葱、姜、蒜各3千克炸香，加入糙靶海椒10千克和八角400克，山奈250克，丁香100克，桂皮350克，茴香250克，灵草100克，甘草150克，白豆蔻300克，砂仁250克，香果500克，香草300克，香时400克，大红袍辣椒5千克，汉源花椒2千克，豆鼓1千克，白酒500克，小火炒制4小时，炒制时不断搅拌防止锅底焦糊，将炒好的底料过滤出香料，就成为火锅，就成为火锅油备用。
冷锅鱼火锅配制：
将泡姜拍破切碎，将大蒜切片，将整瓣的大蒜切成四半，下热水焯至六成熟备用。将野山椒去蒂，切成末。将净鳞鱼切段取土鳝鱼片500克，加姜片15克，葱段10克，泡姜末10克，蒜片10克，野山椒末10克，焯过水的蒜块10克，再加入鸡粉8克，味精3克，盐2克，料酒15克，泡椒10克拌匀，腌制10分钟。
火锅盆底放炝炒好的黄豆芽、黄瓜、芹菜各150克，做底菜，炒菜上中火放色拉油300克，火锅油600克烧至七成热，勺内放入切碎的野山椒5克，蒜末5克，姜片3克，青花椒5克，干花椒3克，海椒5克，下油锅炒香，再倒入腌制好的鳝鱼。加入郫县豆瓣100克，炒至八成熟；勺内加鸡精、味精各10克，盐2克，酱油2克，醪糟5克（酒酿、甜米酒），倒入锅内再炒香，放入香菇50克炒熟出锅，倒入盆内底菜上，再加入宝塔菜50克（地环），小米椒5克（四川川椒），香菜段5克，上桌即可，炒制过程中加入醪糟汁为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。在制作冷锅土鳝过程中，如果口味要求不是太辣则减少火锅油份量即可。
成都某著名涮锅
火锅油制作：
牛油1.5千克放入锅内上大火，化开牛油，加入洗好的的姜、葱各150克，将牛油烧至三成热，郫县豆瓣300克炸香，搅匀，锅内油温升六成热，再放入糍粑海椒400克炒香，放入八角10克，桂皮40克，丁香6克，草果50克，香草40克，灵草15克，山奈15克，香叶30克，白豆蔻40克，茴香30克，砂仁15克，汉源花椒15克，切成两半的朝天椒250克，改撤火炒制90分钟，颜色红亮，需要注意是炒制火锅油时应严格控制火候，避免将原料炒湖，还要使原料内部的香味和色素等充分渗出，炒制过程中要用手勺和锅铲不停的翻动，以使原料受热均匀，避免粘锅，炒制好后的葱段，应水分已烤干，但葱段不会发焦变色，朝天椒变成黑褐色为止，原料中入的郫县豆瓣主要是起提味作用，而糍粑海椒用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。把锅内整块香料过滤，炒制好的净油就是火锅油，冷却后的火锅油呈块状。
红汤配制：
锅上中火倒入火锅油500克，烧至五成热，加姜片50克，再放入郭县豆瓣150克炒香，加糙粑海椒250克搅匀，倒入白酒10克，再倒入500克火锅油使油温下降，味精75克，鸡精100克，胡椒粉25克，白蘑15克，丁香3克，八角5克，桂皮7克，草果5克，白豆蔻15克，茴香20克，花椒50克放入小碗，放入锅内倒入切成两半的朝天椒150克，炒得汤色红亮，再倒入火锅油1千克降油温添高汤1.5千克，加汉源花椒50克，小火熬制10分钟，至散发出香味过滤即可。
鸳鸯火锅配制：
1、白汤锅：
锅内加味精50克，鸡精75克，胡椒粉15克，虾仁5克，大枣20克，干田螺肉50克，鸡油150克，葱段20克，番茄片20克，刚宰杀好的鲜鲫鱼一条100克，加入高汤2千克即可2、红汤锅；锅内加入草果2克，白豆蔻5克，茴香5克，胡椒粉10克，鸡精25克，味精20克，朝天椒100克，倒入红汤1千克，加入糙粑海椒500克，再倒入火锅油750克，添高汤500克即可。
2、红汤锅；
锅内加入草果2克，白豆蔻5克，茴香5克，胡椒粉10克，鸡精25克，味精20克，朝天椒100克，倒入红汤1千克，加入糍粑海椒500克，再倒入火锅油750克，添高汤500克即可。
（麻汁小料）某著名火锅麻酱蘸料机密配方
涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。
1、传统七种调味品的勾兑方法：
芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐-（豆腐乳）为辅，虾油、料酒少许，辣椒油适量。七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。
这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，搅拌的调料不散不泻为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。
革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：
勾兑355碗调料需要调味品如下：
芝麻酱10000克，蚝油310克，酱油1250克，味精150克，韭菜花4500克，酱豆腐（豆腐乳）2500克，胡椒粉100克，鱼露650克，白糖300克，料酒500克，十三香55克，辣椒油、花椒油随意。
每碗调料重量100克，其中：
芝麻酱28.1克、蚝油0.9克、酱油3.5克、味精0.42克、韭菜花12克、胡椒粉0，21克、酱豆腐7克、白糖0.63克、鱼露1.8克、十三香0.15克，加水稀释料酒1.4克按要求，涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。
涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8：2比例），现在为加强甘味，又增加了缔白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等一一都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。
改良鸡火锅
介绍：
过去的鸡火锅，都是客人就座点菜后才杀鸡，等到把鸡肉斩成块放入炒锅加底料炒香后，再放进高压锅快速压至软熟，最后以“冷锅”的形式上桌。这种现点现做的方式，在客人少时还适用，但如果就餐客人一多，要等鸡做出来就够等了。当客人等得不耐烦时，往往会选择离开，这也导致了客源流失。另外，如果专门雇一个杀鸡的厨工，再一直用液化气烧着一锅开水等着烫鸡，那也会增加不少的经营成本。因此，一直都在琢磨该怎样去改进。
改良方法是，把鸡宰杀治净并斩成块，等入笼蒸熟后，再分装在坛子里备用。当有客人来点菜时，才能快速制出“锅底”上桌，而且味道也比以前稳定多了。改良做法可以分为吊鲜汤、炒底料、制调味油、调味碟和兑锅底这五步。
吊鲜汤
我在制作鸡火锅时，只选用农家土母鸡，因为这种鸡本身鲜味比较足，所以吊制一般的鲜汤就行了。我为此准备了一个能装25千克水的不锈钢大桶，先掺入20千克的清水，再投入1500克的鸡骨架、2500克的猪棒子骨、500克的猪五花肉（均需放沸水锅里煮透并洗净），另外还要加入100克老姜、250克大葱和250克黄酒，待大火烧开后，再转小火熬至汤色发白，最后捞去老姜和大葱待用。
炒底料
想要炒出够味的火锅底料，配好原料是关键之一。我根据各种原料下锅炒制时间的长短不同，有意把它们分成了三组。
第一组要炒制60-70份钟，所用的原料有：干辣椒2500克、郸县豆瓣500克、泡红椒500克、野山椒500克、干花椒450克、香料粉500克、冰糖200克、黄酒200克。
预处理的方法：
干辣椒放开水锅里煮至回软，再关火浸泡几小时，让其充分吸收水分，然后捞出沥水，与泡红椒、野山椒一起绞碎。另取香料粉加适量清水和黄酒搅匀泡数小时，以去掉香料中的部分苦涩味。当香料吸足了水分，在随后长达1小时的炒制过程中，才不易焦糊。
注：香料粉配方：香料粉的配方是否合理，对鸡火锅的香味有较大的影响。为了方便香料采购和称量，我把香料分成了三组第一组香料按沙姜：砂仁：栀子=6：3：1的比例配料，总用量为60%；第二组香料按白蔻；小茴香：丁香=6：3：1的比例配料，总用量为30%；第三组香料按桂皮：良姜；灵草=6：3：1的比例配料，总用量为10%。
当三组香料按上述的比例采购回来以后，先分组打成粗粉，再分别装进3个袋子里边，使用时再按比例取料混合即行。比如说一次香料总的用量为500克，那么就从第一组里称300克，第二组里称150克，第三组里称50克，然后把它们混在一起使用。
第三组在起锅前放入，炒制时间控制在几分钟内，所用的原有：孜然粉30克、胡椒粉200克、白酒100克。
预处理的方法：
将所有的原料放一起，搅匀备用。
准备好原料后，就可以开始炒底料了：
（1）大锅里放入15千克菜油炼熟，关火等到油温降至六成热时，投入500克小葱炸至焦香，捞出料渣。
（2）等锅里的油温降至约四成热时，放入第一组原料并开小火，慢慢翻炒约30分钟后，投入第二组原料，继续用小火翻炒约30分钟，最后倒入第三组原料炒约5分钟。
（3）待锅内的各种原料水分炒干且香味充分溢出时，关火放置一晚一让各种调味料的味道充分融合，第二天再打起上面的料油注：
炒一次料，大约能打出7500克料油，其中的5000克可用来制作调味油，2500克则留作下次炒底料用。最后把锅里剩下的那些底料用盆装好备用。
制调味油
这里说的调味油，是指鸡肉用底料炒好后，加在火锅盆里的增香料油。是用炒底料打出来的油脂在调制：取5000克料油放盆里，加入5000克拌凉菜用的红油、1000克香油和500克花椒油，搅拌均匀即可。
调味碟
食客的口味有轻有重，这就需要另外配备味碟了。味碟的主要作用是补味与扶味，“锅底”差什么味就补什么味。换句话来说，就是客人需要什么味，还能通过味碟去弥补。所以，我会事先准备若干调辅料放在前堂的餐车上，让客人自己选料调配味碟。我经常为客人准备的调辅料有：
精盐、味精、鸡精、豆腐乳、老陈醋、蚝油、香油、红油、花椒油、油酥豆瓣、香辣酱、香菜末、葱花、盐炒花仁碎、鲜青椒碎、鲜红椒碎、蒜泥。
兑锅底
把鸡肉斩成块纳盆，加入黄酒和姜葱先腌30分钟。开始吊汤的时候，我会取两个蒸笼放在汤桶上面（蒸笼的大小要合适，可去白铁皮店定做），等桶里的汤滚沸时，把腌好的鸡肉放入蒸笼，利用汤桶内的蒸汽将鸡肉蒸熟，取出后趁热摊开，晾干鸡肉表面的水分。这么做既方便又省燃料。
准备若干个小泡菜坛，先逐个放入400克左右的熟鸡块垫底，再分别放入100克水发竹笋并注入400-450克火锅调味油，盖上坛盖并往坛沿掺满清水，静置5小时以让鸡块泡人味。如此操作，既可保证鸡肉人味，又能保持鸡肉在常温下两天内都不会变质。
有客人点鸡火锅时，取一坛鸡肉先倒去坛沿水，再将坛内的鸡肉、竹笋和调味油倒进火锅盆，另外加入400-450克的火锅底料，掺入鲜汤（七八分满）并烧开后，放精盐、味精和鸡精调好味，最后把火锅盆和几份配送的蔬菜端上桌去，点火烧5分钟就可以了。
注意：
腌鸡肉时不能加盐，只能在兑锅底时才加，否则鸡肉容易变老。只能加冷的调味油泡鸡肉，否则也容易使肉质变老。另外，我上面是按一坛鸡内的量来配料的，如果客人点的鸡肉多，按比例增加就行了。
按这种方法做出来量鸡染锅，由于鸡肉在调味油里边浸泡的时间比较长，会吸附些油脂所以最好是煮几分钟再吃，利用沸汤“逼”甜部润脂后，吃起才不会觉得过分油腻。
y 快乐每一天lxku
用料
- 青花椒 50克
- 大蒜 七八瓣
- 干辣椒 一小把
- 白芝麻 一茶匙
- 生抽 三勺
- 牛油 一小块
- 白砂糖 少许
- 蚝油 半勺
- 鸡精 少许
- 火锅料 1袋
- 兰花干子 10块
- 喜欢的各种蔬菜来点
- 牛排 1斤
- 牛肚 1斤
- 大葱 1根
做法步骤
1、买回来的牛排、牛肚清洗干净、下锅煲汤、大火烧开、小火炖2小时左右、就可以了、煲汤的时候要放料酒、生姜、花椒、还有白胡椒要在汤快煲好的时候放。
2、先把牛油熬好在下大蒜花椒、干辣椒、火锅底料炒香、在加入少许白糖、蚝油、鸡精调味就可以啦、在把提前熬好的牛排、牛肚汤到进去、这是可以把难入味兰花干子、牛肉丸、香菇放入锅中
3、把这些都下锅烧个十几分钟就可以开吃啦！真的比外面的干净卫生、味道也很好、大家可以在家里面试试。
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