亿烘焙市场，今年融资金额超20亿；新式饮品品牌众多，越发强调健康饮品，餐饮品牌推出健康菜单，跟紧大健康潮流。然而，高品质食品的打造，还需有来自更加专业的供应方。
餐企老板内参 糖粉 | 文
餐饮大健康浪潮启航
“品质化”成未来竞争核心
近日，在《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》里，提出五点落实合理膳食行动政策建议。其中提到以营养导向为指征，构建新型食物生产加工消费模式。将营养与健康理念贯穿于食物生产、加工、烹调、选购、进餐的各个环节和体系中，营造健康的食物消费环境。
无独有偶，《中国餐饮大数据2021》显示，健康养生的理念在餐饮行业持续深化发展，有了更多具体的表达方式。尤其在疫情过后，人们的身心健康的重视程度得以再次提高。
以烘焙品类为例，高速发展背后，是新中式烘焙品牌的崛起，不仅得益于品牌年轻化、门店时尚感强、服务体验感好，还有品类的高标准化和巨大规模连锁化潜力，而最重要最关键的是用产品赢得胜利，俘获人心。
像爸爸糖手工制作吐司成立健康烘焙联合研发中心，为食品健康助力；墨茉点心局、虎头局的则围绕当日现烤、低脂低糖，为消费者提供高品质健康营养的烘焙产品。
茶饮领域也不甘示弱，先后围绕“健康”做产品突围。柠檬、油柑、黄皮果等食材爆火，同时，“0糖”、“低脂”等概念也默默成为共识。
从烘焙、茶饮的趋势变化，可管窥餐饮行业的整体趋势。大健康浪潮起航，餐饮业的下一个战场在“品质”。
伊利专业乳品推出“加减成厨”
为烘焙、饮品、餐饮行业提供解决方案
健康营养的食品研发，背后一定是优质原料的支撑。
作为全方位乳品解决方案的提供者，伊利专业乳品早就捕捉了未来大趋势，并建立专业营销团队，针对不同品类、渠道进行市场洞察。
早在2019年，伊利整合国内外优质资源，正式进军专业乳品领域，面向烘焙、饮品和餐饮等B端客户提供淡奶油、黄油以及马苏里拉芝士碎等乳品原料产品。2020年，“伊利专业乳品”品牌标识全面亮相，推出东方灵感和环球甄选两大系列原料产品。
今年4月份，伊利专业乳品举办“2021春夏国潮新品方案发布会”，提供了一套完整的“国潮”烘焙解决方案，引起行业的广泛持续关注。
而就在9月28日，伊利专业乳品在北京首钢园召开了“#加减成厨 健康伊起来#秋冬新品应用方案发布会”。
基于消费者对健康饮食的诉求，伊利专业乳品以“加减成厨”为思路，打造了21款秋冬新品应用方案，将两大系列原料产品应用到极致，针对不同产品、品类配以适合适量的原料，实现对烘焙、饮品、餐饮的全面升级。
顾名思义，“加”是指在应用方案里加入健康食材，如中式养生食材的阿胶、枸杞、黑芝麻等，西式营养元素的优质蛋白、益生菌等。通过优质原料的合理搭配，研发出迎合消费者饮食偏好、和符合健康需求的产品。
而“减”则是在应用方案中减少或去除一些不健康的元素，如低糖、低脂、低钠，去除乳糖、过敏原等，为消费者提供更符合健康需求的饮食选择。
中西灵感汇聚
颜值与品质并存
现场推出的健康三重奏蛋糕、怀卡托萤蓝蛋糕、厚蛋黄金吐司这三款爆品，高颜值和高品质并存，赢得了与会人员一致好评，与当代消费者喜好完美契合。
这款怀卡托萤蓝蛋糕里面，伊利专业乳品加入了环球甄选稀奶油、东方灵感益生菌固体饮料两款产品，蓝色的戚风蛋糕胚与白色新西兰稀奶油夹层交叠，夹杂着浓郁的奶香风味，时尚感扑面而来，口感极佳。其中，东方灵感益生菌固体饮料，是伊利专业乳品本次发布会上推出的一款全新产品，通过与奶油相掺杂融合，提升了产品的健康属性。
另外，针对西餐领域，一款从名字就极具特点的“牛油果车达班尼迪克蛋”吸引了内参君。里面采用了东方灵感马苏里拉芝士碎和东方灵感浓醇车达奶酪，而马苏里拉芝士碎与车达奶酪的混合，使得产品酪味香浓，再与三文鱼、牛油果水波蛋搭配，诞生了一款低卡低油，而且营养均衡、美味健康的新品。
在现场，一款益生菌椰香斑斓汁，凸显了伊利专业乳品在茶饮应用方案的专业度。南瓜搭配斑斓、椰汁，不仅使得口味辨识度升高，让消费者形成产品认知和品牌认知；益生菌的添加，还满足了粗粮健康理念，产品价值感得以提升。伊利专业乳品不断的为茶饮行业创造新增量。
发布会上，中国焙烤食品糖制品工业协会理事长张九魁对伊利专业乳品以健康优质的原料为基础，不断推动研发创新表示了认可。他认为，如何为产品增加营养、健康元素，促进烘焙产品结构升级，是餐饮烘焙品牌未来实现增量的关键。
不仅如此，伊利专业乳品联合世界权威市场调查机构欧睿信息咨询发布了《2021中国烘焙消费者及行业发展报告》，报告主要从市场、消费者、渠道、产品、营销对从业者提供决策支持，助力中国餐饮洞悉行业趋势，精准把握经营发展方向。
依托强大供应链、研发能力
以及专业服务力
赋能B端餐饮客户
在应用方案的背后，是伊利专业乳品的专业服务力和强大的供应链能力。
今年9月，伊利专业乳品和陶陶居联名跨界，打造出流行和传统完美结合的节日佳品，推出限定款“伊陶万利”月饼礼盒，和4种口味的“爆款月饼”等；另外，今年7月赋能北京老字号金凤成祥，伊利专业乳品为其打造了“沉浸式门店体验”，联名共创多款伊夏梦工厂限定美味，助力品牌年轻化转型。
除了赋能B端客户，伊利专业乳品在行业的专业度和认可度越来越高，带来了渠道扩张。据了解，伊利专业乳品将与京东旗下七鲜生活超市展开合作，入局新零售渠道。
品牌方表示，双方将在乳品原料、菜品方案、消费数据、营销资源上达到共享联通。不仅加速伊利专业乳品应用方案迭代，还能够提升七鲜平台的品牌力。所以，此次合作是双方共赢的开始。
不断向B端客户提供专业乳制品原料，满足行业品牌对健康原料的渴望；也让消费者对健康、营养、高品质的乳制品原料的接受度和可信度提升，为品牌在产品创新上增加了动力和信心。
为餐饮客户量身打造定制化产品和解决方案，带来低成本、标准化方便操作，研发多样化产品，丰富产品结构，为餐厅带来新增量；同时提高消费者对品牌的认知，提升品牌力和好感度。
而洞察消费者诉求、烘焙餐饮市场的发展趋势，通过不断创新实现服务升级，为餐饮客户创造价值增量，是伊利专业乳品始终的坚持。
提到未来，伊利专业乳品表示，将继续在供应链管理、产品研发、营销服务等领域精益求精，协全方位资源助力餐饮从业者，实现“用专业，共创美味事业”的品牌愿景。
制菜企业频频获得融资，各大餐企也纷纷推出预制菜产品，让预制菜的讨论热度在今年被推上高潮。看上去，预制菜像是餐企、餐饮食品化的拓展，但背后牵涉的其实是整条生产产业链，甚至是整个餐饮生态。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：红餐产业研究院陈漠。
4月27日，预制菜第一股味知香在A股上市后，狂揽10个一字板涨停；王家渡食品、三餐有料、寻味狮等预制菜企业接连获得融资，金额基本都在千万元以上，多则在近亿元；珍味小梅园更是在半年内三获融资；思念旗下“爱烧饭”三餐生活超市开业，店内预制菜、懒人菜、快捷菜占了一半排面；西贝主打半成品菜的“贾国龙功夫菜”开出了200多家店……
从2020年开始，预制菜的“波及面”从后端生产商到前端餐企，再发展到创业型企业，各类预制菜产品也如雨后春笋般，来到了C端消费者的面前，并受到消费者的追捧。
< class="pgc-img">△图片来源：珍味小梅园官网
一边是资本、市场对这个蓝海市场的强烈反响，另一边伴随出现的，是预制菜市场如何、预制菜是不是下个风口、预制菜产业要怎么做、预制菜到底是否营养安全等诸多现实问题，和讨论的声音。
我们不妨就从这些问题出发，去探索当前的预制菜市场，以及它可能对整个餐饮生态带来的影响。
< class="pgc-img">疫情，让预制菜风口提前到来
关于预制菜，目前业界并没有统一的标准和划分，一些定义则较为学术，看上去很难与市面产品挂钩，我们且根据需加工程度，将预制菜简略概括为四大类：即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四类，其中即食食品开封可直接食用，即配食品则需要自行配菜、调味、烹饪。
< class="pgc-img">按这样的划分不难看出，目前不管是餐饮门店、商超，还是线上电商平台，预制菜的身影已经无处不在。
在刚过去不久的双11，预制菜就已成为各大电商平台“爆款”。天猫数据显示，今年双11期间，预制菜成交额同比增长约2倍，跻身天猫新生活研究所发布“10大趋势单品”，叮咚买菜的快手菜火锅则创下单日售出20万锅的记录。
回溯到2020年以前，预制菜大多是只闻其声不见其形，见得最多的也不过是不甚成功的餐饮食品化，为什么好像一夜之间，预制菜就成为了香饽饽呢？
从时间节点来看，最直接的原因便是疫情。
诸多餐企正是从疫情后开始了频繁的无接触、线上操作，净菜、生包外卖一时间成为餐饮主流，海底捞、西贝等实力餐企更是快速反应，产业链迅速适配，推出自热火锅、快手菜等产品，通过这样的方式满足消费者需求，抵消堂食损失。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
但随着疫情平缓，即使有零星散发，对餐饮整体影响相对有限的情况下，预制菜仍保持了较强的发展势头，并愈演愈烈。
2020年以来，诸多预制菜相关企业获得融资，投资方不乏诸多大牌，而且金额多在千万以上，上亿的也不在少数。
都知道资本投的是未来，众多资本携大额资金涌向预制菜赛道，看中的就不是疫情带来的有限红利，而是预制菜更长远的未来。而这个未来的根本，或许更多的是在于当下都市人生活态度、习惯的改变。
< class="pgc-img">一方面是对健康、养生的需求，让他们更倾向于在家就餐。
无论是统计数据、市场表现，还是在大家的认知中，90后、00后对健康生活有着更高要求，也就是说，他们对菜品、营养的搭配，会越来越有自己的想法和个性化需求，标准化餐饮正在“限制”他们的发挥。疫情更是加速了这种思想、生活态度的改变，越来越多的消费主力更为关注健康餐品。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
加上很多餐饮门店重油重盐，以及对在外就餐的食品安全考量，在家就餐就成了他们更优的选择。
另一方面是情感需求，让他们希望自己做饭。
艾媒咨询《2021中国单身群体调查》数据显示，2021年二季度，中国单身时长以年为单位的单身人士高达73.01%，其中43.60%单身3年以上。随着单身人群快速扩大，2021年我国独居人口也预计将突破9200万人。
而他们，又与都市人群高度重合，有关统计显示，预制菜用户中，有45.7%的用户分布在一线城市，19.8%的用户在二线城市，16.4%的用户分布在三线城市，22-40岁用户占比高达81.3%。
< class="pgc-img">工作、经济、社会压力，内卷的愈加残酷，都让他们更注重饮食的品质，也更需要一种仪式告诉自己，在看似冰冷的城市、工作之间，这间不大的房子，哪怕是合租的房间，是“家”。
而显然，外卖，难以让“房子”变成“家”，但做饭和做饭的烟火气可以，将喜欢的食物装在自己的杯盘碗盏，加上温馨的灯光，能赋予“房子”以“家”的意义，让都市人找到归属感。
同时，随着一些已婚青年生育意愿逐渐走低，以及不愿与老人同住的倾向渐多，家庭小型化正成为社会难以扭转的趋势，他们也面临着单身人士同样的境遇。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
困扰他们的是现实选择——要时间还是要品质，要便捷还是要治愈。
早在2018年，雀巢联合中国营养学会发布的《中国居民早餐饮食状况调查报告》就显示，35%的人不能做到天天吃早餐，55%的人早餐摄入食物种类不足3种，42%的人在10分钟以内用完早餐，49%不吃早餐的原因都是“时间紧”。
所以，在此前很长的时间内，大家都会在上面的选择题中选择前者，而随着预制菜菜品、便捷程度的升级，品种、购买渠道不断丰富，越来越多的消费者开始能够选择后者。
不用买菜、洗菜、切配，不用考虑如何调味，在网上、超市买好半成品甚至是成品，回到家撕开包装按说明书简单地下锅烹制或加热，最短只需几分钟，土豆牛腩、扬州狮子头、徽州鳜鱼，甚至花胶鸡、佛跳墙等看起来颇为复杂的菜式就能装盘上桌，慰藉一天的辛劳。
方便、快捷、品类多、味道不赖，这些预制菜的特点，几乎都戳中了当代年轻人，特别是繁忙都市人的痛点，有效地大幅降低了这个成本，解决了小型都市家庭美味、营养、快速的就餐需求，并在某些层面满足了他们的情感需求，让他们能方便、快捷地感受到做饭的治愈和小确幸，找到家的幸福感、归属感。
< class="pgc-img">这或许才是预制菜崛起的根本原因，而疫情，将这个本需要多年演进的时间轴，飞速向前拨动，生生撬开了预制菜蓝海市场的大门，让相关企业迅速崛起。
有机构预测，2021年我国预制菜行业规模约3459亿元，未来6-7年有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿餐饮市场”。
< class="pgc-img">预制菜并非新兴事物，
而是“翻红”
而这“下一个万亿餐饮市场”其实并非新兴事物。
预制菜的4种分类中，包括了即食食品、即热食品，也就包括了早就在市场普及的饺子、包子、丸子等速冻食品，方便面这样的即热食品，以及泡椒凤爪等开袋即食食品。这些我们姑且称之为“旧预制菜”。
相关数据统计显示，截止 2020 年，我国预制菜市场的主要品类仍是面点、水饺、八宝粥等，速冻大佬三全、思念，粥品（罐头）头部银鹭、哇哈哈等品牌，此前主营火锅类冻品等的安井食品、海霸王，仍占据着主要市场份额。
< class="pgc-img">而此次掀起高潮的，更多在于升级版“旧预制菜”和“新预制菜”，即即烹食品、即配食品。
今年10月的天猫战略发布会，发布了29个趋势赛道，其中出现了一个新赛道——“新中式速冻点心”（下文统称为“速冻点心”，指面点、米点等速冻米面制品）。
不同于此前大众印象中的包点、饺子、汤圆等产品，近些年，速冻产品等产品线获得了极大的丰富。手抓饼、豆包等地方小吃，虾饺、豉汁凤爪、肠粉等广式点心，米糕、桂花糕等各类糕点都出现在了线上、商超。
而这里面，除了三全、湾仔码头、思念等传统的速冻食品企业，靠经典粤菜起家的广州酒家，通过多年“卖月饼”的经验、渠道，以广式点心为核心，大力推新速冻点心、预制菜；老牌方便面企业白象在2020年4月通过新成立的福喜品牌进入速冻市场，仅5个月，便一口气推出蒸煎饺、粒粒红豆包、广式甜包等50多款速冻新品；“中国包子第一股”巴比馒头也凭借供应全国门店的30天短保锁鲜速冻面点技术、成熟物流，将市场向线上、商超拓展，与传统速冻食品企业竞技；今年9月在深交所上市的思念旗下品牌千味央厨，专注速冻米面快餐赛道……
< class="pgc-img">△图片来源：广州酒家官方微博
此外，一些新品牌、小众品牌也正在崛起，做雪糕的钟薛高，也推出了速冻品牌理象国，定位高端，希望给予消费者“犹如现包，不像速冻”的体验；船歌鱼则把海鲜水饺做到极致，开创了海鲜水饺这一细分品类，并在今年荣获“2021中国饺子馄饨十大品牌”。
其他如春风酒家、一旬一味、乐肴居等新品牌，也通过年轻化的产品品类、食材搭配、营销等，牢牢抓住新一代年轻人而备受市场关注。
披萨饺、四方包、芋圆汤圆、米汉堡等诸多创新点心俘获了年轻人的芳心，加上各大社交平台美食博主对速冻产品的各种“改造”，或蒸或煮或炸或煎或做馅，配上各式自制蘸料，可以简餐，也可以成为正餐。
丰富的产品线+新口味、新配方+营销概念大变样，让速冻点心迅速升温。
< class="pgc-img">△图片来源：春风酒家官方微博
数据显示，去年以来，三全、湾仔码头等速冻食品巨头营业额、净利润全部暴涨，理象国、乐肴居、一旬一味、福迪宝等新品牌也迅速崛起，融资事件频出，速冻食品线上渗透率低的瓶颈也被打破——去年2-11月，天猫上的部分速冻食品，平均销售额同比增长431%，平均销量同比增长332%。
“旧预制菜”正在完全地升级、蜕变。
< class="pgc-img">餐饮标准化推动的预制菜发展
而在这些升级中，不无餐饮标准化、餐饮食品化的功劳。
标准化需求推动中央工厂、冷链、半成品菜发展
从餐饮连锁化成为餐饮主流以来，为了实现标准化、提高效率、稳定品质，中央工厂、冷链、调料包等餐饮后端产业蓬勃发展，从技术到产能、配送都得到了长足进步，足以支撑大量多批次的小分装产品，为预制菜的C端供给提供了充分的后端保障。
从2013-2018年，有数据显示仅冷库库容就几乎翻倍，冷链运输车辆翻了4倍多，2018年之后必然还有更大增长。
< class="pgc-img">就目前而言，大部分餐饮品类，即使复杂如中餐小炒，都已经能被切割成荤/素食材、半成品、预调味食材、冻品、调味包等诸多细小板块，分别进行模块化生产，在门店进行“组装”，而这其中的每一步，都能单独衍生出直接向C端供给的产品。
随着餐饮标准化的推进，去厨师化成为必然，这背后就是操作的简化和流程化，既然不需要专业厨师，那很多人都能完成最后的烹饪工序，将餐饮门店转移到消费者自己的家，也就成了这两年迅速蹿红的即烹、即配的“新预制菜”。
荤/素食材面向C端就是净菜；预调味食材就是商超中诸多腌制肉类；半成品对应预切配产品；调味包就是各种火锅底料、炒菜料包；供给快餐类门店的菜包换个包装就是现在的方便米饭、自热火锅……
< class="pgc-img">这自然让占有生产、渠道优势的食品企业按捺不住，双汇、新希望、安井、王家渡等企业纷纷出手。
作为全球最大的肉类加工企业，近两年双汇一直在预制菜领域十分活跃，相继推出“双汇快厨”“双汇尚菜馆”等预制菜产品上市招商，并和湖南新聪厨食品签订战略合作，号称发力预制菜市场；新希望则通过“小酥肉”这一个单品，在预制菜领域风生水起，并开始加码新预制菜；速冻火锅料龙头的安井食品也在2020年11月推出“冻品先生”品牌，定位餐饮市场中央厨房，以轻资产模式整合上游中小食材厂家，研发生产预制菜和火锅周边食材……
< class="pgc-img">△图片来源：新希望旗下美好食品官方微博
餐企仍是预制菜主要供给方向
但总体而言，刚起步的预制菜C端市场还较小，餐企仍是主要的预制菜供给方向。
对现在的餐企而言，对预制菜的需求不仅来源于标准化的要求，还在于跟随社会不断提升的效率要求。
以目前几乎是餐企标配的外卖这一个板块为例，大部分外卖平台已在效率压力下，将送餐时间压缩到30分钟以内，留给餐企的时间也就只有十几分钟，要在这个超短时间内出餐，预制菜就成为越来越多商户的选择。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
同时，越来越大的成本压力，也让餐企开始倾向节省时间、人力、空间成本的预制菜，一方面多元化的预制菜不仅能提供丰富的菜品组合，并保证口味稳定，另一方面还能减少后厨人员、空间需求，提高出菜速度，而相关统计数据显示，食材、人力成本在餐饮成本结构中占比超过60%。
< class="pgc-img">预制菜覆盖面、流通渠道持续扩大
无论B端还是C端，整个消费趋势都在推动预制菜的发展。巨大的市场需求，也让预制菜和预制菜上下游企业有了更多的用武之地。
首先是占有品牌影响力优势的餐企，开始借预制菜，充分实践餐饮食品化，走向大流通，拥抱新零售。
从海底捞、小龙坎到九毛九、西贝，从眉州东坡、广州酒家到肯德基，从火锅到快餐，从传统中餐到西餐，各大品类、各大菜系的头部餐企，都推出了自己的半成品菜，强势进入战局。
小龙坎从疫情后不久就推出了自热火锅；
海底捞则在自热火锅之外，通过旗下“开饭了”品牌推出只需烹饪5分钟的十余款方便菜肴，北京地区24小时配送到家；
西贝不仅有加热即食的蒙古大骨头、羊蝎子等，还有“贾国龙功夫菜”的200余家门店，消费者既可以在店内购买后加热食用，也可通过线上渠道购买配送到家；
肯德基也有螺蛳粉、炒饭等10个半成品菜，在线上线下同步销售；
广州酒家则凭借多年月饼销售的生产、渠道经验，在最初盆菜、年夜饭的基础上，推出“大厨驾到”系列预制菜品；
思念通过旗下主营预制菜、快手菜的“爱烧饭”三餐生活超市，从速冻市场进军到了线下、餐饮战场……
< class="pgc-img">这得益于头部品牌自身完善的供应链体系，更不用说海底捞还有自己的颐海国际，不仅能生产，还能把物流的活也干了，门店是它们的第一手销售渠道，商超则是它们要攻陷的阵地。
盒马鲜生这样的多业态新零售渠道，便是它们的首选。从某种程度上来说，既有线上渠道又有实体店的盒马鲜生，不仅从业态形式，其中高端、年轻化、有一定品质要求的受众，也与预制菜受众相匹配。
其他的线上渠道预制菜也有了迅速增长，除了前文提到的销售成绩迅速增长的天猫，叮咚买菜从今年1月开始，快手菜成交总额在其大盘的占比翻了3倍，如今已达到10%，成为增长速度最快的品类之一。
其次这些销售渠道也开始凭借平台优势，创建自己的自有品牌进行预制菜制作、销售，就像7-11、罗森、全家等便利店此前做的那样。据悉，快手菜在盒马鲜生线上的销售占比已经超过60%，其中不乏盒马自有品牌的产品。
另一方面，创业型预制菜企业也在这波浪潮中，快速成长。比如半年内三获融资的珍味小梅园。
< class="pgc-img">△图片来源：珍味小梅园官网
珍味小梅园CEO浦文明认为，当前很多食品加工厂和中央厨房的产能其实是富余的，而且传统预制菜品牌多是卖方思维，工厂能生产什么就卖什么，但珍味小梅园更多的是买方思维，消费者需要什么就组织工厂生产什么。
所以珍味小梅园不在一开始就建自己的工厂，而是选择轻资产模式，整合产能，把生产交给第三方工厂，自己则集中精力打造品牌、了解消费者需求、研发更适应消费者需求的产品、开拓市场，“这就和小米一样，只要抓住了消费者，其他都不是问题”。
凭借这样的模式和线上线下的双线出击，去年8月才正式启动的珍味小梅园极速狂奔，不到半年销售额突破3000万元，开始运作1个月就获得第一轮融资，三个月后pre-A，今年3月完成数千万人民币的A轮融资……
< class="pgc-img">TO B企业开始通过预制菜直面C端消费者
除了前端餐企向大流通拓展、创业企业的新产品、新思维，拥有技术、生产优势的后端产业链企业也开始向C端业务进发。如果说此前这些企业大多是默默的幕后工作者，那现在，它们正通过预制菜一步步走向台前。
由国内冷链食材供应链B2B平台“冻品在线”集团孵化的三餐有料，通过自建社区连锁专营店，基于半成品食材和“店+仓一体化”的零售模型，希望搭建起以数据驱动的预制菜新零售平台，直接面向中国亿万家庭用户，试图将半成品食材品牌化。
成立后在极短的时间内，三餐有料便完成了两轮融资，6月再次获得A+轮数千万元投资，不仅完成半年三融，而且由与阿里渊源颇深的众海投资领投。孵化股东赋能完整供应链、冷链物流，投资人赋能本地生活和销售渠道，让三餐有料一出道便备受瞩目。
< class="pgc-img">△图片来源：珍味小梅园官网
前身是眉州东坡旗下2008年便投资建立的中央厨房子公司的王家渡食品，围绕川味推出了王家渡低温肉制品，川味复合调味料和预制菜肴，其低温午餐肉肠、低温川味香肠等产品，已经成为爆款预制菜，在今年完成了近亿元的A轮融资，并宣布了上市计划。而其披露的此次A轮融资主要的资金用途之一，便是零售市场的开拓，目前已在各大电商平台上线，并进入物美、永辉、全家、罗森等零售超市和便利店。
而作为我国预制菜领域先行者，并成功拿下“预制菜第一股”的味知香，从其披露的资料看，此前主要依靠加盟店实现业绩增长，作为其经销渠道的菜市场、农贸市场业主、加盟店和冷冻食品批发公司，业绩占比约为20%、50%、30%。
而其选取的经销模式和自有品牌、包装呈现方式，比其他贴牌、更注重突出产品而非品牌的预制菜生产企业更接近C端，这也让它尽管2021年才开始布局线上业务，但快速打开了线上C端市场，有机构测算其天猫旗舰店总销售额约1500～2000万，占比4%左右。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">△图片来源：味知香官网
据悉，味知香产品丰富，包括肉禽、水产、汤煲、小食等四大类，超过200个SKU，既有咕噜肉、鱼香肉丝、松鼠桂鱼等经典中餐，铁板鱿鱼、红糖糍粑等小吃、零食，也有披萨等西餐。
通常提到供应链企业，大家的概念都是TO B，跟C端消费者关系不大，但登上央视的锅圈食汇，用TO B的供应链运营模式，凭借“到家火锅”的概念，以烧烤、火锅食材超市的形式，在短短几年内深入社区光速开店。截至今年10月，其全国门店数量已突破8000家，预计年内将开出超万家门店，并且从2019年开始，锅圈累计完成了10亿元融资，并积极筹备上市。
< class="pgc-img">△图片来源：锅圈食汇官网
2020年锅圈在火锅、烧烤食材外，增加了螺蛳粉、自热小火锅等半成品、快手菜产品，2021年更围绕一日三餐将sku扩充至全品类，目前拥有从底料、小吃，到肉类蔬菜、酒品、用品用具等十二大系列产品的500余SKU。
同时，有消息显示，新雅轩等餐饮后端生产企业，也开始大力布局预制菜，准备B端、C端两手抓。
< class="pgc-img">前方“拦路虎”甚多，
餐企、产业链联手或将重构餐饮生态
目前看来，随着消费升级以及冷链物流布局，预制菜在B、C两端将同时加速发展，有机构预测，之后其市场规模将以20%的增长率逐年上升。
但我们也应该看到，在这一片欣欣向荣背后，预制菜在中国仍属于起步阶段，特别是在C端市场，前方的“拦路虎”还有很多，首当其冲的便是口味，以及营养、健康问题。
口味参差，对营养、健康的担忧仍让消费者如鲠在喉
就口味来说，目前大部分餐企出品的预制菜都获得了较高的评价和复购，特别是自热火锅、自热米饭等不需要再次烹饪的产品。
但更多新式速冻点心，以及不少通过低温、真空保存进行复热即可食用的产品，比如一些年夜饭菜、糕点，评价两极分化严重，一些能做到和现制差距不大，一些却在口感、味道上相去甚远，也让很多消费者不敢对复热类预制菜轻易下手。
此外，消费者更大的担忧仍来自营养、食品安全。
早在餐饮标准化之初，这一问题便一直困扰着消费者，国人对酱料包、半成品预制菜包，或者说是生产线上的产品，总会觉得充满了工业味道。并且因为技术问题，最初的预制菜会通过高盐高油来延长保质期，与很多消费者的健康饮食理念相悖。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
时至今日，因为餐饮标准化的发展，无论生产还是冷链技术都有了长足进步，加上连锁餐企对预制菜的普遍使用，消费者已经体验到预制菜在不断升级，但我们仍很难去界定，是消费者逐渐相信了预制菜品、调料的品质，还是不得不接受了这些产品的普及。
尽管有从业者表示，现在的预制菜基本都由专业人员通过食品工业知识，针对不同食材的不同特点进行制作，要求严格控制油、盐、糖及各类营养成分的含量与配比。同时，预制菜企业也具备了较高的跨地域运转能力，能在保障食材新鲜度的基础下，提供差异化的产品供给，以满足消费者对多场景、多口味的用餐需求。
但当这些产品进入千家万户的厨房，从改变国人的在外就餐，到试图进一步深入到国人居家饮食，营养、健康问题必然再次成为关注的焦点，毕竟消费者本身很难去鉴定买回来的产品，是否真的没有问题。
比如蔬菜是否真的干净没有农残；使用的肉类是否新鲜、合格；油盐成分是否真如商家标注的那样；包装是否安全；亚硝酸盐等成分是否在到家的时候仍在标准范围内；预制菜市场的快速繁荣，是否导致相关监管不完善、缺乏统一的安全标准……
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
日前就有媒体向权威第三方检测机构送检了市面上10款自热火锅，结果全部检出亚硝酸盐，部分检出可疑致癌物等食安隐患。
不少消费者购买预制菜的初衷，就是希望吃得更健康，如果预制菜不能满足这一点，或者说有一些预制菜企业不按常规出牌，导致问题的出现，那么整个预制菜市场，就很可能被全部拖下水，甚至让这个市场的繁盛昙花一现。
毫无疑问，预制菜的未来是光明的，但若要持续发展下去，无论是上下游企业，还是市场监管部门，都还有很多事要做。
餐饮生态或许正在被重构
如果当这些不再是问题，预制菜市场“兑现”人们对它的预期，那么，预制菜便极有可能影响整个餐饮生态，甚至影响到零售业生态。
产品、生产是原本TO B生产企业的优势，但如何与C端消费者进行对话（包括产品、营销等方面的沟通），如何经营零售业务，恐怕是他们最需要思考的问题。
但在这些方面，天生就要与C端消费者“亲密接触”的餐企可谓经验丰富，无论是对消费者口味喜好，菜品品质与便捷度的平衡，还是营销等板块，餐企可能都是中国商业中TOP 3 的存在。
而像珍味小梅园等立足用户的创新型企业，则能更好地洞察消费者的隐藏需求，把握甚至引领未来消费趋势。
这些各类型的企业，可能单打独斗，也可能发挥各自优势破圈联手。我们有理由相信，未来的餐企将不仅是餐企，而可能成为多业态综合企业，曾经阿里描绘的新零售蓝图，或许正在被勾勒。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
前端的餐企走向大流通，跨界零售、百货，喜茶、文和友等企业已经在尝试多业态、多生态IP化发展，餐饮界已经开始呈现多样化发展趋势；拥有技术、生产优势的后端产业企业向C端进发，他们也可能同餐企或零售企业联手，专业板块边界愈加模糊；创新型企业则可能带来更多意想不到的产品、品类、思维上的跨界创新。
未来的预制菜市场、商超，甚至整个零售格局，都可能因此发生变化，呈现出新的逻辑，餐饮生态或许正在被重构。
而一切才刚刚开始，随着市场、受众的不断扩大，这个市场可能还会发现更多问题需要不断去解决。这些成立的前提在于，中央厨房安全生产能力、完备的冷链物流体系、合理而严格的监管等保障机制，只有做好这些，才能让预制菜迎来更广阔市场，餐饮+零售的重构，才会有现实意义。
情封控下餐企冰火两重天
2022年疫情多点封控，5月份全国就有超过80个区县级城市因为封控而无法堂食，这就意味着这些城市的餐饮企业收入可能接近于0，但同时它的固定成本支出依旧，少不了多少。
不少调研机构预计，将有接近1/4的餐企将结业，但在萧条的大环境下，却有一些餐企表现亮眼。
< class="pgc-img">像百胜中国，2021年不但经营利润有13.9亿美元，而且平均每天在中国新增5家门店。再比如太二酸菜鱼，它的全年经营利润也有7.2亿，而且平均每3天新增一家门店。
< class="pgc-img">咖啡赛道也很热闹，是2021年中国融资数量和金额最多的餐饮赛道。全国的咖啡门店数量也在增长，到了2022年6月份，全中国已经有10.4万家咖啡店了。
后疫情时代餐饮业呈现什么趋势？
后疫情时代，餐饮业出现了严重的分化。
一边，在全国的餐饮业里，各个地方菜的正餐几乎发展停滞了，尤其是江浙菜连续地出现了很高的负增长，此外茶饮、小吃、麻辣烫、日式拉面、西餐、火锅赛道都非常疲软。
< class="pgc-img">另一边，烤肉烤串、湘菜小炒、粤菜茶餐厅、米粉面条、饺子馄饨、炸鸡汉堡、带餐酒馆、佐餐与休闲卤味、新中式烘焙、新零食连锁、社区生鲜连锁等门店，这些门店的规模是在持续增长的。
餐饮主力消费人群在变化
第一类主流群体是Z世代消费者，也就是95后和00后。
这群人正在成为消费主流，这个群体有接近2.33亿?，消费总额5万亿元，占家庭总开支的大概14%。而且他们还是网络原住民、主力军，占到移动网民的28%。在网上，他们也是意见表达的主流人群，有一半的网络舆论是95后发表的。也就是说Z世代正在影响中国的网络舆论。
在营销层面，Z世代关注种草，选餐厅要看社交平台上的测评，他们很重视餐厅和菜品的颜值，喜欢拍照、打卡留念，他们还对国潮尤其敏感。
在产品层面，Z世代对便利性的追求度明显高于其他世代，所以在这个人群里面，懒人经济、餐饮零售化和外卖是在持续增长的。
< class="pgc-img">第二类主流人群是老龄化人群。
中国社会现在已经进入了深度老龄化，要是往后看到2035年，65岁以上的人口会达到3.27亿，此后还会不断地增长。
老年人们更关注物品口口相传的口碑和性价比。所以，餐饮业更适合做连锁型餐饮品牌。
而在一二线城市，这里的老年人对价格没有那么敏感，反而他们更愿意用溢价去满足自己的个性化养生需求，而这种需求是逆连锁化的。所以，在一二线城市更适合做健康养生题材的餐饮品牌创业。
第三类人群是独居人群和小型化家庭，这些人群的规模也是上亿的。
在后疫情时代，社区商圈和办公商圈的客流正在超越购物中心的客流，成为刚需客流。小型化家庭更有利于中国特有的粉面包点这类中式快餐品类和品牌，也正在回归成为刚需餐饮。刚需餐饮和刚需流量，正在尝试着互相适配，形成新的、稳定的供需结构。
家庭变小将对餐饮门店产生什么变化？
首先，门店规模在缩小。
1000平到3000平米的大店纷纷缩减成了300平米到500平米的中店，而原本300平米到500平米的中店也在缩小，变成100～200平米。
另外，以前餐饮门店们的典型经营模式是堂食为主外卖为辅，而现在，主流模型变成了“外带为主+堂食为辅+外卖补充”。外带为主是什么？是食客亲自来点单、打包、带走。
其次，餐厅们变小之后，还开始把十几人规模的大圆桌给撤掉，改成1人座、2人桌和4人小方桌。像太二酸菜鱼，干脆喊出了“超过4人不接待”，这也都是在迎合人口结构的趋势性变化。
< class="pgc-img">还有一种经营思路的变化是“一人食”。尤其是在快餐行业，这种思路又体现成两种产品思路：
一种是“一人食”或者2人份的套餐，比如说你今天看必胜客、乐凯撒都会有“一个人也能吃掉的披萨”。
另外一种产品思路是减少单个餐品的分量。像杭帮菜里的新白鹿，安徽菜里的小菜园，都开始减量减价，以便让食客们能够多点几个菜，多尝尝。
后疫情餐饮商圈的变化
两年多的疫情下来，中国的商圈发生了两个很重要的变化：
第一，横向来看，社区商圈比购物中心的恢复要快。
< class="pgc-img">第二，纵向来看，所有商圈里，社区和办公型商圈的客流跟疫情前的2019年比，恢复得最快。
在2019年，全国购物中心的日均客流量是2.46万，也就是说每天有2.46万人进商场。而到了2021年，这个数字下降成了1.85万。客流量的下降，也导致全国购物中心的关店率在2021年达到了14%。
而与此同时，在全国36座重点城市里，社区型和办公型商圈的客流增长最快。这两类商圈的基础消费客群是周边的居民或者上班族，他们跟购物中心的客流比，是刚需客流。刚需客流带来的刚需消费，受到的疫情影响小，恢复也就更快。
< class="pgc-img">5月份全国就有超过80个区县级城市因为封控而无法堂食，这就意味着这些城市的餐饮企业收入可能接近于0，但同时它的固定成本支出依旧，少不了多少。但在萧条的大环境下，却有一些餐企表现亮眼，如太二酸菜鱼，它的全年经营利润也有7.2个亿
后疫情时代，餐饮业呈现什么新趋势？
