先，我要声明，作为一个从业餐饮20年的餐饮人，我只说一下这些年，我自己总结和归纳的一些经验，也可以互相讨论！
本人和许多做餐饮培训的人不太一样，很多培训机构的老师有的根本没做过餐饮。然后还侃侃而谈，听着就恶心！本人在两家上市公司做过中高层管理者，在两家民企做过高管！所以，不服可以来挑战！
< class="pgc-img">咱们言归正传，说说今天的主题《产品篇》。
很多人不知道餐饮产品如何打造和研发。产品打造和研发我归纳为有三个基础纬度：美味、稳定、价值。这三个纬度是我们餐饮做好研发的基础考虑点，也是关键点，下面咱们一点点的去阐述。
美味
首先，本人不相信有绝对美味的东西。因为，这个和饮食习惯，口味特点，以及民族和宗教都有些一些关系。所以，我不认为会有唯一美味的东西！那么，美味的产品如何打造，这里我要着重说三点。
1、食材
有人会说，我们做餐饮那么多年，看多了各种食材，食材有什么可说的。起初的厨师，在拜师的时候，最开始需要做的就是需要认清楚各种食材，每种食材的用法和味道特点。就连我们最常吃的土豆，都有不同的种类，根据不同的食材进行烹饪。食材的独特性，食材的高端型，食材的品质性都是直接影响产品美味的重要因素。也就是我们常说的，小龙虾在好吃也比不过龙虾！这是说的食材的差异化。在这里给大家几条建议：
普通的食材要精细做。
特殊的食材要简单做。
常见的食材品质做。
普通的食材，往往考验的并不是食材的本身品质，本身也无法进行突破，一道宫保鸡丁再怎么做也很难得到改良，所以，要在呈现，制作工艺，仪式感等进行制作，切记为了改良而改良，为了创新而创新！
< class="pgc-img">特殊的食材，一定不要进行过多的烹饪手法去破坏食材的本质。一只老虎斑最好的的做法就是清蒸，一块上好的的和牛就是前后上色搭配胡椒粉就可以变得美味，最好的的食材都是食用的食材本身的质感和味道。过多的烹调手法会破坏食材本身，这样是不可取的！
< class="pgc-img">常见的食材需要品质做，这句话很难理解。但是，也是最重要的一点！这里，我们要讲一个案例，有一个朋友咨询我，如何开好一家川菜馆！这个就会出现一个问题，川菜的用料都属于较为常见，不会有较为特殊的食材，菜品味道无非就是麻辣鲜香，很难有突破！
我问了一个非常简单的问题，所有人吃川菜，什么是必点的产品。朋友说：宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮鱼、水煮肉。当时一起的朋友就表示反对。有人不喜欢吃鱼，有人不喜欢吃猪肉！这个问题大家引起了争论！我说了一个产品，大家当时都不在争论，这个产品就是——米饭。
米饭是不是吃川菜必点的产品，它非常普通，每个人家里天天都会吃！但是，米饭这么常见的东西，怎么才可以做出特色！那就要说一下如何提升米饭的品质了！
我们要了解我们的用户和餐厅的定位，大众消费者在家庭中，他们日常的米饭都多少钱一斤！口感如何！那我们能不能换成更好品质的米呢？日常生活中我们的米大约都在五元一斤左右，那么我们能不能买10一斤的稻米呢？这些米虽然价格昂贵。但是，口感与我们日常食用的确有天壤之别！因为，品质是可以吃出来的！餐馆开了之后，很多顾客都会说，你家的饭真香！这也就是，常见的食材要具有品质的做法！所以，我给他提出的一句关键点就是：做好的川菜要从一碗米饭开始！
< class="pgc-img">2、烹饪技巧和工艺
说到这一点，我一定要说现在的厨师团队，烹饪技巧和工艺本身就不是一天可以达到一定水平的！我从业的时候，就发现厨师这个职业很有意思。我把他们分成三类人。
第一类，大师型厨师
这些人，往往在改革开放初期，在一些五星级酒店从事过厨师工作，工作了几十年。这些人，往往都是跟着师傅一起打拼，有着一些老传统，听过一些理论知识，比同时期的厨师见得世面多一些。这些人，基本功都很扎实，而且过硬。炒菜的水平不敢恭维！我见过的几个所谓的大师，我认为对于做菜来讲理论知识和实操都已经不成了，为了生活，还要四处奔波，还不能掉了身价，一聊起来就是，我可不是为了挣钱，只是为了干事！
第二类，市场磨练型厨师
这些厨师往往文化水平不高，情商也比较低，在市场环境下摸爬滚打很多年，一些人赶上了餐饮发展的黄金期，自己开了餐馆，都取得了不错的收益。但是，做大做强很难，这个就是文化属性的问题了。混的不好的现在还是在市场中游荡，这些人，手艺出众，做出的产品收到市场接受度很高。烹饪技巧和工艺也可以满足门店需要。
第三类，年轻的万能型厨师
厨师这个职业自古就有，他是通过不断的磨练和不断的摸索中前行的。现在，很多年青一代的厨师，我们称之为万能型厨师，什么菜都可以做，什么菜都不知道怎么做，在学校里混迹两年。我想说一点，厨师这个行业不是拿一个毕业证就可以做出来很好吃的产品的！
< class="pgc-img">所以，市场环境中存在着这三类厨师，他们有着各自的特点和属性，也增加了很多不确定因素。在制作工艺和烹饪技巧上，可以达到美味就有着很多的不确定性。因为，人本身就是一个不确定的因素！在制作工艺和烹饪技巧上没有捷径可走！都需要不断的努力才可以达成独一无二的菜品口味特点！
3、烹饪工具
在说烹饪工具之前，要说一句玩笑话，在我们会用火的时候，我们的烹饪就达到了一个新的高度，我们这些年，人还是那个人，食材还是那个食材，只有烹饪的工具在无时不刻的变化！
所以，我说这些年我们在餐饮的道路上奔跑，不如说，我们是在适应烹饪工具上一路向前！所以，如何运用现代的烹饪工具上，可以达到更好的运用！使之发挥更大的功效才是我们要思考的！
< class="pgc-img">现在的餐饮环境中，配备烹饪工具要考虑的因素有很多，我总结起来有一下几点：功能、故障率、替代品、备用。
功能型越专一越好，单子的烹饪工具再研发和使用上都较为专业，一些功能较多而且繁琐的烹饪工具，不适合餐饮企业进行购置。家庭购置一些功能较多的烹饪工具是受到空间和使用频次的影响可以购置。但是，作为餐饮企业用作商业用途的，切记采购！
故障率有人认为越低越好，我并不否认。但是，故障率底品质好的用品往往价格较高，如何能在故障率和性价比上进行平衡，这都是餐饮企业要考虑的！技术成熟的用品本来故障率就很低，所以，不用费心选择昂贵的器材！使用频率较低的器具也不用过多考虑！避免掉进销售陷阱里！但是，售后服务是我们需要着重考虑的！这也是我们能否保证正常的关键点！
替代品很好理解，就是产品制作的时候，如何在烹饪工具上有替代的工具。例如，北京现在不让进行炭火烧烤，是否可以找到替代炭火的工具这个很重要！备用品。
到这里，有人就要问我了，这个和产品制作的美味有什么关系！
这里我要讲几个案例！我在给几个朋友做企业调整的时候，就发现一个问题！他们的厨师较为年轻，对于油温控制较差，炸出来的东西色泽和口感上都不是跟均匀，我就果断的建议朋友换购电炸锅！因为，圆底炒锅油温不均匀，年轻人控制火量和油温都不成熟，所以，用炸锅做到油温均匀，时间可控，加工制作单一的特点，保证了制作产品的口味特点和呈现！
还有一个案例较为特殊，值得分享！我有一个朋友在建店的时候，就采购了几口电炒锅，朋友说，这个好，受热均匀而且干净卫生！我说，你的想法是好的，但是，这个未必好。因为，电炒锅需要炒锅不要离开灶台，只要离开就不在受热，但是，厨师的习惯是要颠锅的，这是他们的习惯，很难在短时间适应，这个案例我想说，烹饪设备的设计初衷是好的，但是，关键的是谁去操作它，操作者的个人习惯直接决定了工具的使用状况和制作产品的口味特点以及程度！
在美味这个维度上，我们需要讲述的有很多，这都是，一些惨痛的经验，这里分享给大家，避免踩坑，下一篇给大家介绍产品如何可以稳定！
希望多提意见，多点赞！
店笔记之我从零起步开猪脚饭店《6》
今天是2022年8月28日了，是时候聊聊“范小盒”店的产品思路了，其实这块到今天还真没有最后清晰，也只能走一步算一步了。
我们开店做餐饮说俗了，都绕不过“赚钱”两字。
你说你热血沸腾的盘个十来平的小门脸，“起早贪黑”忙活个把月才把店开起来，顶个“老板”的名号，身兼“店长”、“厨师”、“服务员”、“阿姨”等角色，
然后又是起早贪黑地忙活了几个月，最后毛钱都没赚几个，还落个腰椎间盘突出，那你搞了个锤子啊，还不如当年流水线上拧螺丝来的快乐。
< class="pgc-img">开餐饮店能不能赚钱也是一门玄学，有时你觉得家门口王大麻子那家小破店，老板人丑不说，东西做得还跟狗屎似的，但就是生意火爆，奥拓都换成奥迪了，而你还是常客，气不气人。
于是我明白了，其实开一家赚钱的餐饮小吃店也可以很简单，只要把冰激凌做成狗屎的样子，基本就成了，毕竟狗屎没人吃，但狗屎样的冰激凌就既有特色又好吃了。
想到这里思路就清晰了，打磨好产品才是生意火爆，赚钱的终极大招。
那么问题来了，我的猪脚饭店该怎么打磨产品呢？这困惑了我很久，直到现在也还没最终定数。
我老婆天天唠叨我，说你就开这么个小小的猪脚饭店，搞得给国家主席备菜似的，不就是卤个破猪蹄吗？
< class="pgc-img">其实，在我确定了要开一家赚钱的小而美猪脚饭店时，便已经有了产品打磨的总思想，总的来说，必须满足以下三点：
一，特色有个性；所以，我不打算走隆江猪脚饭那一套。
现在我的店名暂定为“范小盒--现卤猪脚饭”，即品牌名“范小盒”，副标题“现卤猪脚饭”，主打“现卤”健康的理念，
当然这个概念现在也是烂大街了，最近一直在琢磨是否有更好的表达方式。
还有个问题，一提“猪脚饭”，紧跟“浪漫”的就属“隆江”了；
是啊，隆江猪脚饭的江湖名气实在太大了，但反面来讲，“隆江”又给人“脏、乱、差”的体验。
另外我前些日子，还有个想法，就是通过丰富产品线来凸显出“范小盒”门店的特色，如引入多点有特色的休闲小吃，但后来发现对于小而美的门店理念，这样后厨压力会很大，而且也容易带偏简餐店的属性。
< class="pgc-img">前几天，姜哥给我的建议是，明确简餐、社区店、刚需三大属性，做点微创新就可以了，
另外，特色个性化的产品打磨都是在测试店开起来后慢慢完善的，这句话，我很认可。
二，产品口味一定要符合当地消费群体；所以，我要的不是正宗。
老餐饮人心里都明白，一家店正宗不正宗的都是扯淡，客人来不来吃才是关键，如果麻辣烫都按川渝正宗口味做法，那杨国服麻辣烫估计到今天也出不了山海关。
要想客人常来吃，那就要紧盯当地潜在的消费群体，就我而已，我想得很清楚，只要伺候好自己区里的消费者就好了，只要他们喜欢，那就是“正宗”了。
三，出品的成本控制；这样，才能给顾客实惠，自己还有钱赚
因为我走的是社区街店为主，所以，我的顾客一定要按街坊邻里来设想，就像90年代港片中街坊经常光顾的茶餐厅一样，东西一定要实惠，给到性价比，这样才能保证复购基数。
< class="pgc-img">这样，成本控制，在产品设计上也很重要，但又不能以次充好，所以这就要多考虑供应链、工艺和流程上的问题了，这块我还在请教学习中。
对了，有人可能要问了，你既然是从零开始的，那技术打算去哪里学的呢？
这里，我明确一下，因为我不打算做加盟，且要开一家个性的店，所以我现在是自己研发思路，当然该花钱还是要花钱，该请教师傅还是要找人请教的。
前天，我和姜哥做了几次试验，主要是针对卤猪脚口味上的，不是很理想，可能是厨房条件限制吧，另外猪脚菜场中午才去买的，腥味较大，其他几个调料也没到位。
下周可能要加大测试次数了，不求一次成功，但求每次有所进步，这样终点就不远了。
< class="pgc-img">品组合是要讲究原则的，产品组合决定了一家门店是否能够存活，这不是危言耸听的。产品组合不是想上什么精品都可以的，好的组合就像一只球队，11个人各司其职，少了谁都不可以。产品组合一般都有招牌、特色、爆品或引流品、基础系列、狙击产品和季节性产品，当然，产品组合跟选择的餐饮品类、品牌定位和用餐属性有很大关系。
< class="pgc-img">同样都是面条，和府捞面定位中高端客群，客单45+，用餐属性是有情调的饱腹。书房国风主题的面条餐厅，面条、小吃和饮品，有时还会加上单人火锅，用来提高客单，SKU不超过25。三江源拉面走的是亲民路线，客单15左右，用餐属性也是饱腹，大多数店铺基本都有面条、盖浇饭、炒菜和酒水，更准确一点，这是带有异域风情的复合型餐厅，SKU60+。
< class="pgc-img">产品组合原则有以下几点：
1.饮食习性：“餐”+“饮”
2.品类搭配：主食+小吃/小食；
3.毛利率分层：271原则；
4.针对主题餐厅或正餐，按照一定的占比来确定招牌、特色、爆品或引流品、基础系列、狙击产品和季节性产品等的数量；
< class="pgc-img">5.产品组合中特别关注两点：爆品（引流品）和招牌产品，前者主要是为了拉新，后者关键是为了复购和裂变。
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