战在家复刻餐厅美食之九田家照烧鸡腿饭。
·准备两条鸡腿，用剪刀剔骨后切成大块，放入碗中腌制。
·加入姜片、少量盐和料酒，抓拌均匀，腌制入味。
·趁着腌制鸡腿的时间，准备配料。将香菇切片备用。制作照烧汁需要两勺料酒、三勺生抽、两勺老抽、一勺蚝油、两勺蜂蜜和一点松鲜鲜。松鲜鲜是一种健康的零添加调味料，可提高味道。
< class="pgc-img">·加入半碗水，将两个葱段用火烤焦后加入料汁中。这是制作照烧汁的关键。
·为了让香菇的味道完全释放，需要先将其煎一下。
·热油后倒入腌制好的鸡肉块，将姜片夹出，煎至两面微焦后加入香菇，翻拌均匀，再倒入调好的料汁，炒匀后盖上盖子焖煮十分钟。
< class="pgc-img">·加入蒜末后再焖煮五分钟，时间到后收干水分即可。
·制作完成的照烧鸡腿饭香气扑鼻，和餐厅的味道完全相同。
·每次去九田家，我最喜欢的就是照烧鸡腿饭。这个配方制作出来的照烧鸡腿饭和餐厅的味道完全相同，可以随时在家制作。
< class="pgc-img">020年，是烧烤品类高增速的一年。
在去年的特殊时期，不少餐饮品牌在收缩门店时，烧烤品牌却在逆势开店，一些品牌还获得资本青睐。比如去年“很久以前羊肉串”获得黑蚁资本近亿元的B轮融资。
▲ 图源于九田家官方
据国家统计局数据显示，2019年中国餐饮行业零售消费总额已达4.67万亿元，而2019年中式烧烤市场规模约为2200亿元，为火锅市场规模的40%。市场份额居于行业第二，仅次于火锅。
而在烧烤这一大品类赛道中，有这么一家店，仅用4年时间就开出了近千家门店，且店店排队，走到哪火到哪。它就是在业内被称作“烤肉界爱马仕”的——“九田家”。
发布于北京 | 第2550期
九田家似乎是近年来突然火起来的一个烤肉品牌，不知不觉北京街头，九田家的招牌多了起来。
一查资料，发现鲜有媒体报道，但九田家的来头却不小，隶属于伯乐千里马集团， 与草原红太阳同气连枝。虽然是成立不久的新品牌，但母公司却拥有18年的烤肉品类经验和研发体系，并且拥有15年的蘸料调味行业经验，出生就含着金钥匙。
▲ 图源于九田家官方
“九田家”三字深谙儒家文化精髓。“九”意为至尊、至大、至上，“田”为立命之本，滋生万物，“家” 是温暖的阳光，是夜晚的明灯，亦是人心中温暖的港湾，取名“九田家”寓意“以仁治业，以爱持家”，九田家致力于为民族创造一个可持续发展的世界品牌。
▲ 图源于九田家官方
九田家也不负众望，2015年的夏天，精心打磨了3年的“九田家”问世，迅速在餐饮市场走红，刮起了烤肉日料风，各地的分店家家排队，8个月内，40家“九田家”惊艳全国各地；2016年，成功在内蒙古、天津、山西、陕西、河北多个省市落地开花，直营店多达50家；2017年夏天，已经有多达133家“九田家”，绽放在全国各地。
从2017年夏天到2021年，“九田家”仅用四年时间，又新开900多家门店，目前全国门店数量已达1096家。
“九田家”为什么仅用四年时间就可以开近千家门店？除了烤肉的赛道足够大之外，它的成功也绝不是偶然。
纵观九田家的“烤肉江湖”，“品质”永远是其第一准则，而这也是始终追求“极品主义”的九田家一直苦心修炼的“内功心法”与对食材的一贯标准。
不是所有的黑牛都会被翻牌，只有澳洲的安格斯黑牛才可以。九田家采用安格斯黑牛在澳大利亚农场天然饲养，以肉质香嫩闻名世界。
为了最大限度保持牛肉的新鲜与口感，九田家干脆把整头年直接澳洲运回来，再运用比“庖丁解牛”还牛的伊斯兰屠宰切割工艺，将整只牛进精细化分割。
▲ 图源于九田家官方
一头牛可切割的部位很多，但每个部位有每个部位适合的烹饪方法。作为一个“处女座”烤肉品牌，九田家对“肉”的选择是非常执着。不仅要选择好吃的牛肉，还要在这些好吃的牛肉中臻选出适合烧烤的部位，旨在顾客都能品尝到“极品”烤肉。
店里主打的“厚切原味肉”，因为从小听着音乐，喝着矿泉水长大，所以只需加一点点海盐就十分美味。正如他家招牌所写的：自然、原味。
而另一款爆品“风花雪月”，光听名字容易让人联想到大理，令人憧憬。看到食物后，同样不会令人失望。大理石花纹细密，颜色鲜嫩。每片切得也都均匀有度，刚刚好一公分。经过烤制后，肉质松软肥嫩，一口咬下去满满汁水充盈口腔，好吃到暂时忘却了所有烦恼。
▲ 图源于九田家官方
烤一块九田家的牛肉蘸点特制的“极品”酱料放在舌尖，让鲜嫩可口的牛肉与秘制酱料所产生的鲜甜“化学反应”在口腔里蔓延，你所品尝到也许不仅仅是来自牛肉本身原汁原味的美味，更是一份来自职业匠人的专注与坚持。
和一众喧嚣拥挤的烤肉店不同，舒服、放松是在九田家就餐的最大感受。大面积淡雅榆木铺陈整个空间，粉桃红灯笼带来异国情调，暖色调灯光静美柔和，水系壁画带来古典温柔意境，琉璃质感的玻璃窗...各种元素搭配在一起，九田家的灵动清秀让人心旷神怡。
▲ 图源于九田家官方
去年疫情之下复工，九田家在店内所有标签上都打了“放心”字样，桌子上、菜单上、餐盒上、墙壁上……初看就是疫情间司空见惯的宣传，但打得足够多时，就给了顾客一种“强迫性”的印象，就是九田家特别特别重视食客的放心。
▲ 图源于九田家官方
九田家作为烤肉餐厅，本身餐位间距就比较大，又严格执行隔桌就餐，带给人的空间安全感的优势就体现出来了。这种安心感，疫情期间，顾客也是愿意回头再来的。即使门外有了排队现象，甚至需要排队半个小时以上，也没有为了一时利益放弃安心感。门外排队保持一定距离，无论店内还是店外，都做足防护。
▲ 图源于九田家官方
九田家的服务员虽然不能全程看到随叫随到，但他们好像很用心地记着每一桌客人，当恰恰好需要换烤肉的箅子时，服务员一定会及时出现，主动更换。而当询问交谈时，服务员落落大方，友善地与顾客目光接触，准确地回答问题。
九田家以烤肉为主，烤肉味道自然是没得说，它吸收日本和牛铁板烧精髓，融合韩国碳烤经典厨艺，汲取中国传统烧烤精华，利用澳洲天然牧场高品质黑牛，成为全新跨界整合的一家新派中国烤肉餐厅。
2019年末，第二届中国餐饮供应链管理大会公布的数据显示，当时九田家的门店规模694家左右，堪称烤肉料理界体量排名第一，且是客单价超过100元的唯一的烤肉品牌。
2020年5月，美团点评热搜前五的数据中，烤肉超过了火锅、烧烤，成为了热搜Top1。烤肉可以说是2020年度最热门单品。
▲ 图源于九田家官方
但是在烧烤品牌当中，“唯一”接近千家门店的品牌，那就是九田家。
总体来说，烤肉虽然在业内人士看来都是默默无闻、低调发展的一类，不可或缺但也没有太多亮点，但九田家已慢慢走出了连锁扩张的道路。
因为串烤品牌想要全国性发展，需要找到各个区域之间不同口味的平衡，或者就将区域特色和口味做强，扎根成为区域霸主。这样的难度比烤肉的更高，因为烤肉的口味半自助性更强。
▲ 图源于九田家官方
但无论是串烤还是烤肉，它们消费群体多、消费场景感极强，适配性也很好，能与各种品类甚至是不同业态搭配，未来发展势头和市场空间不可限量。
无论从产品、环境，还是就餐体验，九田家无处不体验出“处女座”的执着。这或许可以解释，为什么九田家在成长期间始终能找到恰当的节奏，持续5年稳步扩张，获得大批粉丝。
1、九田家门店数量规模在烤肉赛道中已占据“第一”的位置，但目前市场中消费者的认知还没有达到第一，它该如何通过品牌化去占领消费者心智？
2、未来品牌化的道路，该如何去走？之后的发展应该聚焦向哪里？是黑牛烤肉、果木烤肉还是其它？偏韩式还是偏日式？
核 心 看 点
1. 九田家是谁？
2. 九田家开业后都有哪些行动？
3. 为什么九田家已经开始排队？
当有的餐饮人还徘徊在要不要开业，怎样开业的时候，不少餐饮企业因为做好了安心防护，已经有条不紊地进入了生意复苏期。
上周六小新探店了新兴烤肉品牌“九田家”的北京回龙观店，发现他们把“放心”标签贴满了门店，严格执行隔桌用餐，用一系列措施减少接触，给顾客呈现了实实在在的安心感，已经开始排队了！
< class="pgc-img">一、后起之秀，四年开了700多家店
九田家似乎是近年来突然火起来的一个烤肉品牌，不知不觉北京街头，九田家的招牌多了起来。
一查资料，发现鲜有媒体报道，但九田家的来头却不小，隶属于伯乐千里马集团， 与红太阳同气连枝。虽然是2016年才成立的品牌，但母公司却拥有18年的烤肉品类经验和研发体系，并且拥有15年的蘸料调味行业经验，出生就含着金钥匙。
九田家也不负众望，两年内就布局了全国30个省市自治区，2019年底更是拥有门店700多家。
< class="pgc-img">基因优秀的九田家，在疫情期间开店表现如何呢？
二、开业前期，把安全感放在第一位
疫情后期，小新陆续跟朋友三三两两聚了几次，站在食客角度，菜品、价格什么的真可以稍微往后放一放，给顾客十足的安全感才是首要。一路体验下来，九田家算是其中的佼佼者。
1 每桌登记，每客鞋底消毒
餐厅用餐区在二楼，一楼专门设置了一个登记台，服务生对每一桌登记信息和测体温，跟大多数餐厅一样，每桌只需登记一人的姓名电话信息就可以。
登记完正准备上楼时，小新被服务生叫住，说要先鞋底消毒。在楼梯前，先踩上右边的一个带有消毒剂的垫，再踩左边干燥的垫，消毒之后才被允许上楼。
< class="pgc-img">（当时没拍照片，后来打电话让门店小哥哥帮忙拍的）
进门前“麻烦”，却让顾客感知到安全。
2 “放心”标签贴得到处都是，多到有点夸张
九田家在店内所有标签上都打了“放心”字样，桌子上、菜单上、餐盒上、墙壁上……初看就是疫情间司空见惯的宣传，但打得足够多时，就给了顾客一种“强迫性”的印象，就是这家店特别特别重视食客的放心。
这种方式，简单粗暴，但是植入认知有效。
< class="pgc-img">3 严格执行隔桌用餐，店外排队保持一定间隔
“隔桌用餐”几乎是各个城市餐饮的标配口号，但小新探店多家品牌后发现，九田家是唯一一家严格执行隔桌用餐的餐饮企业。
（桌与桌间距很宽，隔桌安排座位）
其他几家也都是品类代表品牌，但几乎都是有客人来就让进，人多了之后就排排坐人挨人了。在其中一家甚至两桌的凳子是并排在一起，稍微一转身，就能撞到背后的人，一顿饭吃的真是相当不舒服。
用餐结束即将打烊时，小编随手拍了张照片，依然可以看出是两桌客人紧挨着坐的：
< class="pgc-img">九田家作为烤肉餐厅，本身餐位间距就比较大，又严格执行隔桌就餐，带给人的空间安全感的优势就体现出来了。这种安心感，疫情期间，顾客也是愿意回头再来的。
即使门外有了排队现象，甚至需要排队半个小时以上，也没有为了一时利益放弃安心感。门外排队保持一定距离，无论店内还是店外，都做足防护。
4 每桌配备农夫山泉和烧水壶，顾客自己烧水烹茶
茶水向来是餐厅最容易被忽略价值的一个配备，许多餐厅都将它作为免费品，在客人上桌时倒上，还并不一定落好。
但九田家直接在桌子的一角摆上了一大瓶农夫山泉矿泉水，一个烧水壶，一个茶壶，一包茶叶，如果需要，顾客可以自己动手烧水烹茶。价值感和利润都可以有一定的提升。
< class="pgc-img">而餐厅的这一大亮点在疫情期间也加分不少，进一步减少接触，增加安心感。
三、熟手服务员打头阵，开业气场稳
服务员是一个餐厅传达出去的名片，在开业初期选择让什么样的服务员上岗，也是餐饮企业需要考虑的。
用餐过程中发现，九田家的服务员人手并不足，上菜略慢，前期会让人有点焦虑，也不能全程看到服务员。
但九田家的服务员让人惊喜的是，虽然不能全程看到随叫随到，但他们好像很用心地记着每一桌客人，当恰恰好需要换烤肉的箅子时，服务员一定会及时出现，主动更换。
< class="pgc-img">而当询问交谈时，服务员落落大方，友善地与顾客目光接触，准确地回答问题。
能够眼观六路耳听八方，游刃有余地把控全局，并且带给顾客稳和安心的感觉，是训练有素的熟手服务员才有的能力。特殊时期的开业，选择最优秀的服务员打头阵，会给餐厅带来一个稳字当先的气场。
三、新鲜比全面更重要，
把能呈现的做到最好
扫码点餐时，发现九田家很多菜都显示“已售光”，包括某款套餐和部分酒水，有点遗憾，但烤肉本身可选的项目有很多，倒也无妨。
这点许多餐厅都可以借鉴，特殊时期，部分产品供应链难免会出现问题，或者某些食材成本过高，或者客流下降，不适宜进太多货，都可以选择性调整菜单，部分产品暂时先不上。
这个时候“无接触点餐”的优势就显现出来了，顾客扫码后在手机上直接看到“已售光”的标签，顾客第一反应会是，今天生意太好了，来晚了，没赶上，下次要早点来。
而不是看着菜单，念一个，服务员说这个菜今天没了，再念一个，还是没有，再念，又没有，顾客就得疯了，怀疑自己到了一家萧条的餐厅。
并且不太建议有的餐厅在菜单上打上“沽清”的标签，“沽清”是餐厅经常用的词，但顾客对这个词不熟悉，甚至不明白什么意思，起不到表达生意很火爆的紧迫感的作用，还让顾客徒增疑虑，是个很减分的动作。无论何时，都要用顾客听得懂的语言跟顾客对话。
菜品少，在特殊时期顾客都可以理解，但只要是被保留的能呈现在顾客面前的，就一定要足够好。
九田家以烤肉为主，烤肉味道自然是没的说，但意外的是，两道“水果芝士焗玉米”和“照烧鸡腿饭”，却被小新和朋友赞不绝口，朋友感慨，照烧鸡腿饭甚至比许多专业做煲仔饭的还要优秀，锅巴的香脆感和米粒被酱汁浸润的圆润感，都是满分。
< class="pgc-img">主业是烤肉，顾客自然对烤肉的期待值很高，这时候其实很难超出顾客预期了，只要够得上或略高就已经是成功了。但其他的搭配产品，顾客对口味和成品完全没有任何想象，反而很容易出彩，带来强记忆点。
结语：
别再等了，做好安心防护，向前！
新兴品牌九田家已经开始排队了，众多大牌如海底捞也已经排队了，许多在疫情期间坚持开业的餐厅，也都取得了不错的效果。
不可否认，品牌餐饮会最早迎来较大客流量，但如果中小餐企不行动起来，只会贻误时机。等一切都过去了再开业，一时也很难恢复元气，可能忠实客群已经流向开业已久的竞争对手那里了。
机会属于有准备的人，当你在安全防护细节、服务和菜品都做好了科学的筹备，就勇敢一点向前吧，过程可能不会太容易，但行动，是治愈一切不安的良药。
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