、服务员可根据客人的就餐目的，灵活推销菜式

商务宴请：突出菜肴的丰盛、大方得体。

品尝宴：突出风味，以别具特色的地方风味菜为主。

约会宴：突出菜的香、甜和味。

便餐：比较经济实惠的。

聚会宴：要求菜肴比较怀旧、整齐大方等。

2、点菜的技巧和要点

2.1善于归纳汇总熟客、大客的菜单，分析该客人的饮食习惯及消费水平。

2.2通过认真观察客人来店时的动态，判断就餐性质。

2.3善于从顾客的车、外貌、衣着判断年龄、职业及经济条件。

2.4如老年人要多推荐少骨、软、嫩、滑和易于消化的菜式。

2.5如果是经常到酒楼消费的商人，要推荐少脂肪、胆固醇低和少糖分的菜式（如鲍、参、翅、海鲜、蔬果菜及豆制品等）。

2.6如果是一般体力劳动者，推荐味重、油大和热量高的菜式（如：肉类、鸡、鸭、蛋等）。

2.7熟悉本店所售菜品及饮品的特点，不同对象、不同场合、推销不同的菜品。

2.8切忌盲目争取销售额，要记住常客也是我们的生财之道。

2.9处处表现出为顾客着想的真诚态度，勿令客人有受宰的感觉。

2.10多介绍时令菜，多运用菜肴的时尚食法、典故、烹饪营养知识推销菜式，让客人觉得你是专业业主，乐意接受你的推荐。

2.11自己经手点菜的厅房（或台）要跟进上菜的速度及菜品的质量、席间适时询问客人菜式够否、有没有改进的意见等。

2.12尽量不要站在任何通道边上以及妨碍服务员和客人的地方点菜。

2.13注意点菜时的位置及仪态，通常站在客人的右边介绍菜式，不能坐下来给客人点菜。

2.14忌刚给客人菜牌，就开始介绍，要让客人稍看一阵后，再运用语言艺术推销你想推销的菜品。

2.15给客人推荐菜式时最好能称呼客人的姓氏加职务（客人忌称呼、职务者除外）。

2.16如客人三心二意、拿不定主意时，要运用语言技巧让客人尽快下决定。如：陈总，您喜欢欢清淡一点的就点“木瓜炖鱼翅”，浓郁一点的就点“红烧大鲍翅”，或是“西兰花炒花枝片”“西芹炒带子”，您喜欢哪一道菜呢? 等。

2.17如果客人点的菜太多或太少，一定要提示客人，但不要勉强。

2.18如果客人人多，份量不够，需加大码、加位，一定要征求客人意见，不要擅作主张。

2.19如客人问菜式好不好，一定要说“好”，不要说“一般”，并告诉对方你自己就特别喜欢这道菜。

2.20如没有的原材料，不要说“没有”，要用另一种解释，可说“刚卖完了”或“这种原料今

天质量不好”，然后马上推荐几个相似的菜肴供客人选择。

2.21客人的特别要求，一定要通知厨房。

2.22给客人改变菜肴的食法、主、辅料一定要知会客人，并征得同意方可进行。

2.23如某些菜式的烹制复杂，烹制时间长，一定要在点菜时提示客人。

钟）。

2.25递菜牌时要注意先递给女士或长辈，主客，并用敬语，做到有问必答，答不厌烦 。

2.26推销时，多用些生动和吉祥的字眼，令客人引起食欲。

2.27对于特别向客人推销的食物，一定要跟进质量，保证上台时的菜式和你所介绍的一样。

2.28善于从顾客的语言判断其籍贯，一般有东酸西辣，南甜北咸的饮食习惯。

信很多人都喜欢吃麻辣香锅，冒菜等，这些下馆子最常点的菜，最无法抗拒的菜，在家也可以做哦！接下来小心点就来介绍一下这些最无法抗拒的菜的做法，收好哦！

麻辣香锅

用料：莲藕（1节）、莴笋（1条）、土豆（1个）、菜花（1个）、木耳（10朵）、芹菜（2条）、大葱（半根）、蒜（5瓣）、姜（4片）、蒜苗（2根）、香菜（2根）、虾（1斤）、瘦肉（300g）、午餐肉（一盒）、生抽（2汤匙）、糖（3茶匙）、料酒（2汤匙）、郫县豆瓣酱（1汤匙）、干辣椒（10根左右）、花椒（1小把）、十三香（1汤匙）

做法：

1、莲藕去皮切薄片水开放入煮10分钟。菜花分成小块水开放入煮5分钟。莴笋去皮切片。 芹菜去叶子切段。蒜苗切段。 干木耳泡软后分成合适的大小。葱斜切成薄片，姜切片，蒜拍碎。 香菜洗干净切两段。

2、土豆去皮切薄片，平底锅两面煎金黄。 瘦肉切片加生抽，油，生粉腌制。（瘦肉可以换成肥牛，牛肉之类的。） 午餐肉切片，两面煎香。虾洗干净减去半个头，须，触角，尾巴。半煎炸，撒少许盐，至虾肉和壳微微脱离。

3、处理好的全部材料。喜欢放什么就放什么。只要注意有些要提前处理一下。

4、炒底料：锅热入油，放花椒，干辣椒，郫县豆瓣酱，葱姜蒜，芹菜，香菜梗，慢慢炒出香味。

5、加入生抽，糖，料酒，十三香调味，加入瘦肉炒到半熟。加入提前处理好的全部材料炒匀，味道不足的再自行添加。小火慢炒10分钟左右，更入味。出锅前加剩下的香菜叶子。也可以电磁炉边加热边吃。无敌下饭呀。

糖醋脆皮豆腐

用料：老豆腐（500g）、醋（15ml）、番茄酱（30ml）、生抽（10ml）、盐（2g）、糖（10g-15g）、水淀粉（5ml）葱花、芝麻

做法：

1、将所有调料除葱花外混合在一个碗内，调匀备用

2、老豆腐切成麻将大小的块

3、用厨房纸仔细吸干表面的水份

4、锅内油烧到八成热后，将豆腐块一个个放入，煎到两面金黄

5、如果这时候锅内的油比较多，可以倒出一部分不要，将兑好的调料汁淋入锅中

6、大火将汁收稠后，撒上葱花、芝麻，关火

做这道菜，请使用老豆腐，嫩豆腐太嫩，水份也多，煎的时候不仅会溅油，而且也容易散掉。 糖与醋的比例，可以根据自己的口味调节，喜欢吃甜的多放糖，喜欢酸的多放醋或者番茄酱。

干锅虾

用料：虾（一斤）、洋葱（一个）、各种杂蔬（土豆莴笋藕）

做法：

1、虾洗净挑线，料酒腌二十分钟左右，腌的同时切菜

2、切好菜啦，我用的是土豆，莴笋，藕片。喜欢吃其他的菜也可以换的哦。但是洋葱一定要有！！！

3、干辣椒一大碗，豆瓣两勺，蒜五个拍好，芹菜两根，花椒若干，青椒五根（不吃太辣可以不放）

4、锅里热油，料酒腌好虾过后再用水清洗一遍，然后裹一点点淀粉以防下热锅溅太多油，炸虾三四分钟捞起来备用

5、分别炸素菜，记住土豆最后炸，不然淀粉太多，炸完锅里太糊。

6、所有素菜炸完捞起来备用以后依次放入花椒洋葱大蒜青椒（不需要换油，直接用炸了菜的油哦）

7、再放入干辣椒和郫县豆瓣，这时候已经很香啰，翻炒均匀。然后把所有之前炸的素菜放下去。

8、再放调料，盐，鸡精，孜然粉，把芹菜也放下去，翻炒，翻炒，最后起锅后放入芝麻，葱造型哦。一道很香很香的干锅虾出炉啦。

冒菜

用料：火锅粉、花菜、木耳、米凉糕、平菇、藕、土豆、莴笋、黑豆豉、蒜、老姜、草果、香果、小茴香、桂皮、白扣、香叶、三角、胡椒末、花椒末、芝麻油、花椒油、郫县豆瓣、味精、盐、二荆条、小米椒、香菜

做法：

1、准备炒料：黑豆鼓先切细，蒜剁烂、

2、锅中放油，炒先豆瓣

3、再加入黑豆豉、蒜、老姜，继续炒香

4、加入小半锅的高汤，或者清水，放入将有材料中香料的卤料盒，撒下胡椒末和花椒末，煮开后，小火20分钟

5、木耳和火锅粉提前泡软

6、各种菜料洗好、切小块

7、将菜放入熬好的汤底中

8、视菜量，大火5—10分钟，就可以了

9、碗中放入芝麻油、花椒油、味精和盐，二荆条青椒和小米椒切细，香菜切段

10、把菜捞起来放入芝麻油碗中，加适量汤汁，撒上青椒、小米椒和香菜，即可

汤底可不是一次性的，可多次使用，不过次数也不宜过多，三次左右是没有问题的。

卤三鸡（鸡腿/鸡翅/鸡蛋）

用料：鸡翅（8只）、葱段（6段）、八角（3个）、花椒（6g）、辣椒（1个）、姜片（2片）、生抽（6汤勺）、老抽（3汤勺）、陈醋（2汤勺）、耗油（1汤勺）、冰糖（1汤勺）、盐适量

做法：

1、鸡翅洗干净灼水，起锅用急自来水冲30秒，沥水备用；鸡蛋水煮至熟，剥壳备用

2、准备卤水配料，辣椒需要切断

3、鸡翅、鸡蛋以及卤水配料放小奶锅，先加淹没鸡翅鸡蛋一半的清水

4、加生抽6汤勺(由于锅具大小和生抽品牌不同，建议先添加4汤勺)、老抽3汤勺(由于锅具大小和生抽品牌不同，建议先添加2汤勺)、陈醋2汤勺、耗油1汤勺、冰糖1汤勺、盐半汤勺(可不加)，加完所有调料应该刚好覆盖了鸡翅鸡蛋，如果还未覆盖，请添加清水至完全覆盖

5、大火煮10分钟转中小火煮20分钟，开盖大火收汁就可以了。留点汁料在卤三鸡下面更赞哦（鉴于大家使用的锅具大小不同，建议在出锅前，试下咸度，试下咸度，试下咸度，便于做些调整。）

6、最后简单摆盘就可以吃大餐啦~

糖醋藕片

用料：莲藕（一节）、醋（5勺）、白砂糖（4勺）、老抽（3勺）、料酒（2勺）、干淀粉（3勺）

做法：

1、藕洗净，切薄片，越薄越入味哦

2、调糖醋汁,诀窍很简单哦，5勺醋，4勺糖，3勺老抽，2勺料酒。

3、3勺干淀粉加适量水搅匀，备用。

4、锅子烧热放适量油，藕片下锅翻炒一会，加四分之一碗水，盖上锅盖煮5分钟。

5、放入糖醋汁，翻炒几下再放入水淀粉勾芡，待糖醋汁开始凝固即可装盘上桌！

6、大功告成啦，简单美味的糖醋藕完成啦！

卤猪蹄

用料：姜、葱、蒜、八角、桂皮、干辣椒、冰糖、猪蹄、酱油、味精、盐、冰糖、香叶

做法：

1、桂皮八角 香叶 辣椒 蒜姜改刀备用。葱打个结

2、切小块 洗干净

3、将猪蹄切成小块

锅中加水烧开加入猪蹄烧2分钟 倒出备用

4、锅中放油 入冰糖小火熬至变色，放入猪蹄 桂皮八角姜片葱 蒜翻炒 放入酱油 炒至上色加入料酒 水

5、然后倒入高压锅中放入葱结 加入一勺味精 几克盐大火烧开盖上保险盖直到沏关小火沏10—15分钟

6、等高压锅冷却倒入锅中大火 烧至粘稠 撒上葱花 出锅摆盘

由于介绍菜式过多，，未方便大家打开速度及省流量，没有配上步骤图，想知道以上菜式配上步骤图的食友们可将菜式名称发送到公众号，即可收到相关教程哦！

关注小心点微信，更多美食教程等着你哦！微信号：meishidianxin。

辑导读：进入一家餐厅，尽管服务员看起来好像很闲，但是他们还是会让你扫描桌上的二维码进行点餐。几乎所有的饭馆都已将人工点餐切换为扫码点餐，这背后考虑的不仅仅是节省人力，还有门店数字化管理、数字化营销、数字化用户服务等等。本文作者对此现象进行分析，与你分享。

前两天的百度热搜，人民日报谈扫码点餐——扫码点餐不该是唯一选择，之前不觉得，如今仔细一想，在外请客吃饭，几乎所有的饭馆都已将人工点餐切换为扫码点餐。

虽然人民日报批评的是，但我想说，这基本不可逆。也许饭店考虑到中老年人的不便，依然会有服务员帮助点餐，但在可见的3-5年，人工点餐的帮助会逐渐减少甚至消失，同时可扫码点餐软件的覆盖范围会逐渐扩大到小店甚至夫妻快餐店。

扫码点餐对于商家甚至是软件上游厂商，好处太大。这不仅仅是省人力那么简单，更是门店数字化管理、数字化营销、数字化账目、数字化用户服务的开始。

1. 省人力

对商家而言，最明显的好处就是省去了服务员点菜，特别在用餐高峰期服务员捉襟见肘的情况下，但不仅仅如此，它还在逐渐的消灭收银台。

我之前做过一个剪发项目，用户线上预约，到店剪发，剪完之后直接线上支付，用户无需走线下收银流程。所以如果你去这个剪发门店，是看不到收银台的，更看不到收银员。

传统的餐饮，收银台承载着收银、发票、服务中心的责任，在有了扫码点餐后，收银、发票都可以在线上完成，服务中心的概念没有了，线上点餐系统可以让所有的服务在手机端发起，服务是去中心化的，所以收银排队问题也不存在了。中小餐饮店的收银因为涉及到钱的问题，很多店的收银台是老板娘，而当有了线上收银，能很大程度上解放老板娘的精力，她可以关注更重要的事情。

所以你看，这不仅省一部分服务员的支出，收银台会逐渐消失，更要的是，还省老板娘不是。

2. 菜单

过往线下的菜单我们看到往往有两种：

第一种：菜单单页（如下）。往往就只有菜名，配少量的菜品图片。

第二种：菜单册子（如下）。菜名配精美的高清大图。

对于任何门店来说，当然第二种的表现力更好，但第二种比较大的问题在于昂贵，很多中小门店考虑下成本，就用第一种吧。

第一种的问题其实很明显，有些菜名如果不了解，你根本就不知道这是啥，比如我第一次看到biangbiang（四声）面，伤心凉粉、四喜烤夫，这种情况下下，点菜靠赌运气。甚至你觉得你知道这菜是啥，但在没有图的情况下，各家的小炒肉都可能做法有区别，不喜重辣的你，尖椒小炒肉你可能都下不去嘴。

而线上的电子菜单就完全不存在这种问题，没有任何的页面数量限制，高清大图你想传多少传多少，菜品你有多少可以给你放多少，不必受限于纸质菜单的信息承载量造成的成本问题，能很大程度上帮助用户选择菜品。

更重要的是，当信息的承载不受限，我们除了放菜品外，我们可以像做网站首页那样做菜单，门店推荐菜品、畅销菜品单独做专区。在这种情况下，用户也省去了看着菜单盲猜这个菜品好不好吃的情况，这是其一。

二，线上菜单变更简单。当我们的菜品呈现不再受限于纸质不方便变更的时候，我们可以随时无成本的调整菜单，将利润高的、销量高、用户好评率高的菜品通过后台数据推到前面，甚至在不同的季节菜品的推荐侧重不同，或者根据厨房库存情况推套餐，帮助销售部分挤压菜品，菜单变成了一个动态的菜品首页，在这种情况下，我们的菜单可以像淘宝首页一样，能够最大化的提高门店的销量及收益，这是纸质菜单完全达不到的。

3. 营销

营销这个最直观的很多餐饮店会在点餐时让关注公众号，甚至有的门店还会让你注册，是的，你关注之后就可以疯狂的推优惠信息，引导二次光顾，但扫码点餐能带来的营销远不止如此。

其实在菜单版块我也说了一部分，当线上菜单成为了一个动态的菜品首页的时候，在点餐前，我们能最大的力度的呈现门店的营销，什么菜品折扣、什么菜品可以免费送，什么菜品可以打“热门、推荐”的标签、门店有啥活动，甚至门店可以通过用户点餐、评论数据造假的情况，推荐门店希望销售的菜，这能在很大的程度上影响用户的抉择（这个可以想象商品的首页套路，其实很多都可以玩）。

在支付的时候，收银员不需要喋喋不休的跟你讲充500送100，充1000送300之类的充值优惠了，点餐系统在收银环节可以做成类似于饿了么的支付时的购买会员减免，润宇细无声的让你完成会员充值。

除此之外，我们关注门店公众号点餐，必然会在点餐系统中生成一个唯一用户ID，这个ID会记录你的历次消费，那么门店能够很清晰的分辨新老顾客、高低频消费顾客、高低价值顾客、顾客的充值等情况，那么在有详细交易数据的基础上，门店完全可以做到不同的人不同的优惠程度和优惠方式，甚至返利，完成差别定价以及不同的策略引导用户再次消费。

点餐系统的背后是数字营销系统，可以探索最好用的优惠模式。

4. 数字化门店管理

点餐系统带来的数字化门店至少包含三个方面：

1）数字化菜品及人员管理

再说说我之前做过的剪发项目，这个剪发预约系统除了预约支付外，更重的一项是对发型师的管理，每个发型师剪了多少头、评价咋样、回头客咋样，在系统中一目了然，发型师的收入高低，职位升降，完全是数据驱动。

对于菜品及做菜的厨师也是如此，点餐系统能够对深入到对菜品进行评价，而菜品背后的对应的就是厨师，这比大众点评的对门店评价更为彻底。

新菜品的探索，老菜品的替换，都可以做到有数据可依。菜品背后的厨师，自然也可以依托用户数据的量化考核指标。

2）门店进销存

进销存的功能很复杂，从门店核心问题简单来说。过往菜品的采购更多的依靠经验，节假日多，工作日少，当然这是基本规律，但这种规律依托经验丰富的采购和厨师，但这难免不准确，生鲜类产品基本隔天就不新鲜了，这对餐厅来讲是有很大的不确定性。

点餐系统的好处在于，可以根据过往精准的菜品销量，分析和预测当前的采购量，不仅仅只是节假日、工作日之分，一周、一个月中旺淡时段，一年的旺淡季，一年四季中顾客的口味变化，这个都是都可以依照数据做精准的分析，从而更精准的进货。

更重要的是，扫码点餐背后的采购系统可以当打通上游供应商的管理系统，将原有的线下采购搬到线上，对接上菜品的供应系统，完全可以做到都不用电话，线上发起订单，上游卖家或者连锁店总店送货到店，像网上购物一样采购，所有的交易可追溯，订单亦可分析。

3）线上账目

老板娘很多时候都不用来店里，在家里就可完成账户核对。这么讲，随着财务系统的越来越智能化，会替代掉很多原有的基础会计工作，普通会计岗首当其冲。关于财务系统的东西很庞大，这块不做细讲。

5. 数字化用户服务

对于进店顾客而言，线上排队，减少用户到门店的排队时间；提前点单，减少用户到桌前的等菜时间。这也在一定程度上减少用户在餐位的停留时间，提高翻台率。

纯粹的线上点餐对不习惯用手机的中老年人不友好，但是对社恐人员可能是友好，很多人不习惯服务员站在旁边，尴尬的等你报菜名。

另一个重要的，结合营销模块，对用户来讲，服务反馈评价通道通畅，这对于门店来讲也是好事，帮助门店正向循环。

6. 软件平台商

扫码点餐软件获益最大的是软件开发运营平台商，这个系统基本上是联网SAAS系统，平台方除收取软件授权使用费、交易分成外，更重要的是，基本上能掌握餐饮大数据。

这些在门店消费的顾客看起来是门店的顾客，其实也是平台商的用户，如果软件厂商的扫码点餐软件覆盖了一片区域（商圈、城市甚至全国），那么基本就掌握了所在区域的所有餐饮消费用户的交易和行为数据。

一方面可以将这些用户数据整合起来，变为自己其他产品的用户。可以是自己根据已有的数据开店，这样试错成本远低于其他普通闷头开店的老板，另一方面可以往其他线上产品导流。

另一方面，掌握了巨量的用户数据，行业咨询完全可行，没有谁的点子会比数据客观。再或者售卖用户信息、售卖交易数据。你还记得你给一个房产中介通话后，无数的房产中介销售蜂拥而至吗？

7. 最后

餐饮是一个充分竞争的行业，因为其低门槛，很多人有点钱之后第一想法就是餐饮。在充分竞争的行业，赚的都是辛苦钱，管理效率和成本控制是决定生死的大事，能省一毛是一毛，能多赚一分是一分，扫码点餐能带来的效率会随着越来越多懂互联网的人进入，越来越深化，当后面能看懂分析图表、能玩的转营销策略的90、00一代开始主导餐饮，以扫码点餐为起点，会带来更大的门店管理变革。

#专栏作家#

果子，微信公众号：果子有咋（微信号ID：gozeno01），人人都是产品经理专栏作家。擅长从习惯、行为和心理方向分析产品运营，喜好思考方法论。

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