图源自电影《美味情缘》
作者：考拉是只鹿 | 编辑：葛伟炜
“高价，消费者未必认可；低价，消费者未必买单。”
在上海著名的网红马路武康路上，地标性建筑武康大楼带着别具一格的复古气质坐落在岔道口，欣赏着秋日里浪漫的魔都。而在武康大楼的斜对面，一家名叫UVVU的咖啡馆正在悄然筹备开业中。你或许对UVVU这个名字摸不着头脑，但对UV定是如雷贯耳。没错，UVVU正是Ultraviolet（UV）的姐妹品牌。
Ultraviolet是上海最贵的西餐厅之一，在大众点评App上，如果按照高价优先排序，位列第一的正是人均超过6500元的Ultraviolet。比起UV价格能上天的一顿饭，UVVU的定价友好到让人不禁要揉一揉眼睛：只需28元就能喝上一杯咖啡。
和Ultraviolet一起“下凡”的还有另一家米其林餐厅甬府。9月8日，甬府小包上海首店在长乐路正式开业。甬府告诉食客们，我不仅能卖人均上千元的高端海鲜，也能卖3元一个的小肉馅包子。
在这个经济看似回暖但尚需时日补足元气的大环境里，消费者开始习惯于讨论如何节流；而商家正在思考的则是怎样开源。
米其林餐厅们的集体下凡究竟意欲何为？食客们是不是愿意为此掏腰包？高端餐饮又该如何在经济徘徊的当下走出第二增长曲线呢？
水土不服米其林
从米其林指南上摘星是餐厅定价的勇气所在。一般来说，一星的人均消费是1000元；两星的人均消费可达2000元；而摘满三星，就能企及5000元以上。
米其林星级含义，图源米其林官网
可是享誉全球的米其林指南在中国一直都不怎么吃得开。最大的争议点就在于米其林指南到底懂不懂中餐？网友们对此有一个恰当的评论：“迪士尼懂《花木兰》吗？”
中国消费者为何对米其林指南不买账？
首先，中西餐天然的文化差异导致了榜单在一定程度上的偏颇性。
在《米其林指南2017上海》中，共有26家星级餐厅，其中粤菜占据了9家；而在《米其林指南2020北京》中，台州菜和上海菜分别摘得三星和二星。米其林指南的评价体系基于西餐，同时要求环境高雅、摆盘精美，因此以粤菜为代表的南方菜系更容易上榜。然而，大盘子+小菜品的组合如果放在川菜、鲁菜等菜品上则会显得不伦不类，可见这样的标准并不能凸显各个地方菜系的精髓。
其次，或许是为了迎合当地消费者，米其林指南进入中国大陆后，规则发生了变化。
在国外，一家开业一年左右的餐厅即便再好，最多也只能摘一星；可是在北京，京季（荣派官府菜）上来就给了两星。好不好吃倒在其次，国内外规则的不统一容易引发巨大的争议。
不仅如此，米其林涉足大陆之后，有意将一部分名额给到了当地老字号。例如，长期摘得米其林一星的上海老正兴菜馆，在大众点评上的评分只有3.7分，足见其未能深得人心，老百姓与米其林难以达成共鸣。
最后也是很重要的一点，米其林的评星是单店制。
换句话说，如果是连锁品牌，不是每家门店都能拥有同样的水准，但消费者往往会忽略这一点。
以鼎泰丰为例，作为靠点心打天下的品牌，台湾地区所用的面粉，到了大陆就不尽相同，而纯手工包制的特色也无法保证每一个厨师的出品都在同一水准上。因此，即便是你愿意花钱去尝试高价米其林餐厅，还得看清楚究竟是哪一家店才属于米其林榜单上的一员。
在食材富饶、口味千变的华夏大地上，人们或许并不在意那些商业化的榜单。纵然是犄角旮旯里不起眼的苍蝇馆子，只要够好吃，照样会有人不远千里来登门；而倘若名不副实，即便登上米其林，也未必能撑太久。
第四消费时代
当然，撇开米其林指南中部分餐厅“德不配位”的现实，成为广大消费者掣肘的当属价格二字。米其林餐厅中的绝大多数在同类餐厅中都偏高价，虽说“太贵不是餐厅的错，是我的错”，但这一特点放在如今的大环境里无疑又被进一步放大了。
“吃饭实在太贵了。”零售君已经记不清，这是最近第几次听周围朋友吐槽“吃饭贵”这件事。在上海这样的一线城市，吃饭贵看似能用“自己做饭”来解决，实则仍然是个老大难问题。
一方面，年轻人的确是苦于上海畸高的消费指数；另一方面，假如一味为了压降开支，天天在家做饭，对于一部分人而言显然又成了另一件苦差事。如此一来，寻找有性价比的餐厅就成了折中方案。
说到这儿，我们不妨引出日本社会学家三浦展提出的“第四消费时代”的概念。
在第三消费时代，繁华与泡沫共存，但伴随着时间的推移，炫富式的消费逐渐会带来内心的虚无。人们越追求阶级的差异感，就会越发感知到与他人之间的隔阂。而在经济危机到来之时，物质和精神的双重匮乏迫使人们迈入第四消费时代。自此以后，消费者开始不愿意为过高的品牌溢价付费，转而注重理性消费。
三浦展认为，在第四消费时代，人们对奢侈品、潮流品的需求系数将下降，而对产品质量和舒适度的诉求将上升。简而言之，第四消费时代是一个“经济适用时代”。
根据专家的测算，目前我国一二线城市的消费中坚力量，也就是80后、90后，正背负着沉重的房贷、教育、医疗三座大山，重压之下，整体消费意愿薄弱，这也就意味着高线城市的人们已率先迈入了第四消费时代。在K型社会里，仍然会有大批塔尖族群愿意花大钱“吃顿好的”；但更多的族群选择勒紧裤腰带过日子。
数据显示，2019~2022年间，我国餐饮门店数量一路下滑，从最高的999万家降至775万家，整体降幅超22%。疫情的影响自然不容忽略，但即便是到2023年，情况仍旧未能扭转。
据壹览商业不完全统计，2023年一季度国内各业态品牌中超733家门店宣布闭店，其中餐饮业关店最多，包含烘焙茶饮约280家、小酒馆超100家、面馆超200家。
近期，红餐产业研究院做了一项调研，发现当下餐饮消费者存在5种偏好，分别是：看得见的健康、低成本幸福、味觉刺激、逃离感、体验感。
或许正是基于这样的诉求，米其林们才集体选择“下凡”，其中新荣记更是一口气推出10多个子品牌，例如主打家常菜的荣小馆、专做面食的荣记黄鱼面、主营湖南菜的芙蓉无双等。创始人张勇表示，未来计划把中国八大菜系做个遍。
米其林餐厅屈尊下凡，是好事吗？对消费者而言，多一种选择当然拍手称道；对商家来说，却是一柄双刃剑。
下凡的双刃剑
Ultraviolet是上海第一家米其林三星餐厅，同时也是全世界第一家感官餐厅。整家餐厅只有一张桌子，每晚只能容纳十位客人。主餐厅在一个类似电影《黑客帝国》科幻实验室的场景之中，四面高墙环绕，纯白空间的设计充满未来感。而在天花板上则排列着7部投影机和一系列镁光灯，有人说看起来像一个废旧仓库，也有人说宛若电影制片厂。每一道菜品端上桌，都会伴随着独特的光影效果，所有食客不仅能品尝美食，更重要的是享受到一场视觉、听觉、味觉齐发的盛宴。据称，每晚的用餐大约有30~40名工作人员来服务。
这样“奢靡”的晚宴，价格纵然贵到天花板级别，但依然架不住有钱人的趋之若鹜，往往是提前半年预定仍一座难求。
图源Ultraviolet餐厅官网
我们或许很难想象，这样一家“壕”气冲天的米其林餐厅，下凡之后会是怎样的。烟火气自然会给高不可攀的米其林餐厅带来疯狂的客流，但与之对应的高逼格是否会就此丧失殆尽？零售君的心里多少有着几分担心。直到UVVU的雏形摆在面前，我们才摸清了几分Ultraviolet的用意。
UVVU是早C晚A的代表，白天是咖啡馆，晚上摇身一变成了酒吧。门店秉承了Ultraviolet的设计元素，内里以紫色为主基调色，采用了大量金属、玻璃材质，配以光鲜的明暗变化打造出未来科技感。而在一扇活动的金属门后，则是全预约制的咖啡甜点Omakase区域。
Omakase最早出自日料店，意思是餐食没有具体菜单，而是将“今天吃什么”的重任交于主厨，由其自行发挥做菜。如果顾客想要在UVVU品尝Omakase的话，需要提前预约，价格为388元一位。Omakase每天只开设3场，每场接待6位客人。可以看出，UVVU里的Omakase价格不菲，但相较于Ultraviolet的天价已经是亲民了不少。
图源UVVU官方小程序
Ultraviolet的“下凡”方式多少有些讨巧的意思。咖啡、甜点，这些都是相比西餐更日常的消费品类，足以达成提高消费频次的目的，与此同时，咖啡的单价虽然“坠落凡间”，但更吸睛的Omasake则保留了原有的高级感。让人不禁感叹，这种恰到好处的一半烟火气、一半仙气既多了一份平易近人，又不至于丧失原有优势。
相较于Ultraviolet的小心翼翼，甬府选择了难度更高的平民模式。
3元一个小包子的价格，虽说比不上巴比馒头，但也着实称得上平价。目前在大众点评上，甬府小包的评分为3.7分，网友们褒贬不一。说它难，它确实难。米其林餐厅卖包子，如果不便宜，人们会说它割韭菜；如果不好吃，人们还是要说它割韭菜。总之，唯有做到又便宜又好吃，才能让大众无话可说。于是，甬府小包想要成功，就得做到“比它便宜的没它好吃，比它好吃的没它便宜”，否则就难逃人们的诟病。
对米其林餐厅们而言，“下凡”并不意味着能实现降维打击。与之相反，它所带来的是升维的挑战。
这是最好的时代，也是最坏的时代。在第四消费时代到来的日子里，所有的商家和顾客一样，正在经历漫长而艰难的季节。
你的高价，消费者未必认可；你的低价，消费者依然未必买单。
上天的米其林餐厅同样可以入地，扯下尊贵的面纱，以最朴实的面目示人。不论你是天上的仙气，还是人间的烟火，唯有能抚凡人心，方能驰骋于世间。
今日话题：你怎么看中国的米其林餐厅？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">| 职业餐饮网 辰溪
西贝又开了一家快餐品牌！
近日，西贝推出了新的快餐品牌“西贝小牛焖饭与拌面”，在北京开业。
品牌主打牛肉焖饭，推出了土豆胡萝卜牛肉焖饭、泰式咖喱牛肉焖饭等经典盖浇饭，此外还上线了两款拌面。
新店开业期间，品牌一份焖饭卖36.9元，小吃和柠檬茶低至9.9元，人均消费30元+！
这一新品牌在模式上有何特点？西贝的快餐梦能实现吗？
西贝开“小牛焖饭与拌面”，人均30元+！
近日，西贝新推出的子品牌“西贝小牛焖饭与拌面”，在北京多家门店上线。
在价格上，这家新品牌走平价路线，人均消费仅30多元。相比西贝去年推出的新副牌品牌“贾国龙小锅牛肉”，人均消费在60-70元之间，此次推出的新品牌，客单价进一步降低。
1，打造全新快餐副牌，在北京开出4家门店
西贝此次推出的新品牌，主打快餐简餐，瞄准了一线城市白领的就餐需求。
从门店设计来看，这家门店整体风格简洁明亮，设置了许多堂食座位，并提供自助茶水。
目前，“西贝小牛焖饭与拌面”在北京开出4家新店，位于三里屯、望京、西单等商圈的写字楼附近，吸引了许多白领和家庭消费人群前来就餐。顾客纷纷评价：“味道不错”“很适合白领工作日解饱”“适合跟家人朋友来吃”……
2，主打牛肉焖饭、拌面和小吃，推出单人餐
品牌推出了5款牛肉焖饭，包括土豆胡萝卜牛肉焖饭、泰式咖喱牛肉焖饭、番茄鹰嘴豆牛肉焖饭、土豆南瓜牛肉焖饭、番茄芝士牛肉焖饭。门店称食材选用的是西贝精选牛肉、还有乌兰察布土豆和胡萝卜等，可以说是复制了西贝原有的供应链。
拌面类，品牌推出了辣皮子牛肉拌面、牛肉茄子拌面两款拌面。小吃有黑椒牛肉串、藤椒鸡肉串、桂花酒酿厚酸奶。
饮品产品上，门店推出了一款手打柠檬茶，还有农夫山泉、可口可乐、西贝精酿啤酒等常规产品。
门店还推出了一款单人餐，为柠可牛辣套餐单人餐，为牛肉拌面搭配手打柠檬茶。
3，焖饭36.9元一份，套餐卖38.9元，小吃和柠檬茶低至9.9元
在价格上，“西贝小牛焖饭与拌面”的产品价位中等，最贵不超过40元。
品牌主打的焖饭中，包括土豆胡萝卜牛肉焖饭等4款产品的原价为45元，新店开业期间优惠价为36.9元。
最贵的一份焖饭是泰式咖喱牛肉焖饭，原价48元，优惠价为38.9元。还有单人餐柠可牛辣套餐单人餐，也同样卖38.9元。
品牌推出的2款拌面，单价均为33.9元。小吃中，黑椒牛肉串卖12元两串，藤椒鸡肉串为9.9元2串，桂花酒酿厚酸奶售价9.9元。
此外门店推出的手打柠檬茶，价格也低至9.9元。
再次发力快餐，西贝这次能成吗？
近年来，西贝、海底捞等众多餐企，都在纷纷打造快餐副牌，实现品牌多元化。
对于餐企而言，瞄准高频刚需的快餐品类，能够探索新的商业模式和市场，有望打造成企业的第二增长曲线。而西贝多年来一直在快餐市场发力，也是在试图推动企业发掘新的赛道和机会。
1，紧跟餐饮平价化趋势，西贝探索新模型
这两年，消费者越来越注重性价比和质价比，经济实惠已成为许多顾客优先考虑的因素。面对这一趋势，餐饮品牌纷纷调整自己的产品和定价策略，来满足消费者的需求。
其中部分餐饮品牌通过推出平价副牌，来吸引对价格更加敏感的客群。一些品牌选择了主动降价，推出了许多高性价比的产品，来提高品牌的竞争力。
此次西贝推出的小牛焖饭与拌面，就是在探索新的模式，通过推出低客单价的产品，来迎合当下顾客对性价比的追求。
与去年推出的贾国龙小锅牛肉相比，人均仅30多元的小牛焖饭与拌面，在价格上更加实惠，能够满足许多原有客群对于工作餐和简餐的消费需求。
2，主打焖饭+拌面，做复购频率更高的品类
一直以来，西贝快餐大力投入产品创新，开发了多样化的菜品和品类。此次推出的新品牌，在产品线上进行了许多调整，回归传统主食，专注于面、饭等核心品类。
焖饭和拌面作为两种经典的中式快餐，特点是日常化、大众化，消费频次高。西贝目前推出的土豆胡萝卜牛肉焖饭、番茄鹰嘴豆牛肉焖饭等多种口味的盖浇饭，还有2款拌面，能够满足不同消费者的口味需求。
同时，通过专注于这两大主食品类，西贝能够提高顾客的复购频率。这些产品都通常具有日常消费的特性，有助于品牌建立稳定的顾客群体。
3，第N次闯入快餐赛道，探索新的增长曲线
一直以来，快餐都是西贝持续发力的领域。自2016年起，西贝开始步入快餐赛道，先后开创了超级肉夹馍、西贝酸奶屋、西贝燕麦面等快餐品牌，推动中餐现代化。
今年，西贝继续发力快餐，推出了小牛焖饭与拌面这一新业务。通过切入更具普适性的主食品类，对口味做出创新，同时降低客单价，西贝这一举措顺应了当下的消费趋势。
这些尝试是西贝作为头部品牌，在不断变化的市场中展现出的适应性和灵活性，将为行业提供了新的思路和启发。
职业餐饮网小结：
贾国龙，一直被誉为“餐饮业最能折腾的人”。
在快餐领域，贾国龙及其团队已经探索了近十年。一次次尝试的勇气令人敬佩，无论成败，都给餐饮业提供了宝贵的经验和启发。
这次，西贝又出手了，焖饭+拌面的组合对于它而言，又是一次创新，静待市场的验证。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳
< class="pgc-img">隔10年，汪国玉重新“出山”，带领南城香开启第二次重大变革。
汪国玉的办公室有些特别。
除了大大小小的荣誉奖牌、奖章，最引人注意的是柜子里各种型号的唢呐。墙上的展示架上则放置着长短不一的竹笛和葫芦丝，角落的一张小书桌上，文房四宝一应俱全，一沓宣纸最上方的那张还留着墨迹。
汪国玉的日常，就是闲暇时在办公室写写字，或者吹奏一曲。有时他一天能吹10来个小时，还常常调侃自己是“最能吹的餐饮人”。
他的办公室里也没有“老板桌”，只有1张已经用了10年的会议桌和1套有些年岁的沙发。在这里，他接待客人，与团队围坐在一起讨论分享，没有距离感、效率也更高。
< class="pgc-img">“老板实际上没有很多工作，有些老板会非常忙碌，我认为这存在问题。”在汪国玉看来，老板只需要将品牌发展规划好，制定好战略，剩下的事情完全可以交给团队做。
秉持着这样的理念，汪国玉的日常“没有那么多事”。但今年，汪国玉已经很少在办公室吹奏乐器了。
过去一年，南城香首开商场店、推出3元早餐、晚上推自助小火锅……交出了年入15亿元的成绩单，开店速度还提升了40%。用汪国玉的话说，2023年的南城香“遥遥领先”。
2024年，汪国玉发现生意不好做了，南城香的平均单店流水下降到不足3万元。
汪国玉决定重新“出山”，带领南城香进行一场新的变革。
5月初，红餐网创始人陈洪波带着《红咖说》栏目组来到南城香位于北京大兴区南六环附近的新总部，和汪国玉一起聊了聊今年南城香的重大变革，以及他的思考与探索。
< class="pgc-img">汪国玉决定重新出山
1月8日，汪国玉在公司年会上说，2024年南城香要继续扎根北京开店，2025年要做到北京快餐TOP1品牌。
今年4月，南城香上海首店就开业了，消息引发业内轰动。
这么快“打脸”，汪国玉觉得很正常。
“战略会因时而变，根据环境条件变化，如果一成不变，那如何经营？”汪国玉解释道，年初确实没有把店开出北京的打算，但几个月下来发现情况变了。
< class="pgc-img">△南城香上海首店
2023年，餐饮市场迎来复苏，风向却变了，消费者的信心和消费能力大不如前，一批走“极致性价比”路线的餐饮品牌获得青睐，开店速度、营收、利润都有所增长，南城香是其中之一。
“2023年的生意很好，我们认为2024年应该也不错。”但汪国玉失算了，今年南城香的单店流水甚至不及2019年。
一直以来，南城香单店年均流水在1000万元左右，几乎是“行业内同类餐饮门店平均水平的5-10倍”。汪国玉坦言，今年很可能做不到。
另一个危险的信号是，南城香在北京的开店速度也不如想象中快。汪国玉原本计划今年新开60-70家门店，但半年已过，这个数字才20家。
意识到出问题后，汪国玉迅速决定，一定要改变。
首先，门店流水得提上来，对于南城香这种极致性价比品牌而言，这意味着客流量还要进一步提升。
去年，南城香推出3元早餐和自助小火锅，提升早市和晚市的客流量。今年汪国玉把重心放在了午市上，打破南城香不做炒菜的传统，上线辣椒炒肉、麻婆豆腐、香辣鱿鱼堡、啫啫鸡等菜品，希望吸引更多客流。
< class="pgc-img">客流量大了，门店动线、后厨设计也要相应变动，才能保证出餐效率和服务品质。
比如，将原有的自助区升级，新增小锅现煮米饭，并保证取米饭、水果、小菜都在一条动线上；后厨则增加现炒的机器设备，现点现做的同时提高效率。
与此同时，南城香不仅坚持超时（10分钟）免单，还增加了不满意就退单，并且开设了投诉电话。
汪国玉计划花费一年的时间将南城香所有门店重新改造，目前部分门店已经完成改造。“我们要进行多轮升级，分1.0、2.0、3.0版本，最终打磨出标准的模型。”
针对北京地区开店慢的问题，除了开辟新战场，直接杀到上海试水，汪国玉觉得更重要的还是保持耐心。
“我们就像在苹果树上摘苹果，80%的苹果非常容易摘取，摘最后20%的苹果难度非常大，耗费的精力也非常大，我会逐渐摘取。”
目前南城香已经在北京开出了200多家门店，汪国玉计划将来开400家。但如果门店密度太高，可能会内卷竞争，所以他还在研究如何保证单店营收的情况下，加密门店布局。
说到底，汪国玉重新出山，带领南城香改革的目的只有一个，就是提升品牌形象，赢得顾客的信任。
他强调，南城香并非低价的代名词，而是一个有品质的品牌。“到南城香吃饭的人不是为了追求低价，而是为了方便。”
< class="pgc-img">改革第一刀，“砍”在团队上
在汪国玉看来，门店反映出来的问题只是表象，背后的根源还是在人。
“只有在下行的时候，才发现问题出在自身。”汪国玉直言，过去10年南城香太“顺风顺水”，好生意让团队“躺平”了，掩盖了内部管理的很多问题。
比如3元早餐项目让店里的早餐时段的客流量大增，但也显得乱哄哄的，体验不好。又比如顾客投诉不少，但没有统一的反馈渠道……
< class="pgc-img">在他看来，门店顾客不满意，就是店长没有尽到职责，也说明总部的人员培训、日常管理不到位，管理干部需要担责。
为此，汪国玉出山改革第一刀，“砍”在了团队上。南城香规定每年淘汰10％的落后店长，2023年未完成这一目标。今年4月，汪国玉下令必须完成，他直接将14个店长降职，同时提拔28个新店长，替代14个，储备14个。
营收下降，营运部门承担主要责任，汪国玉就把整个营运部门负责人集体降职，该辞退的辞退，该转岗的转岗。总部人员一一“过筛子”，将业绩不达标、不能创造价值的一次大换血。
这并不是汪国玉第一次大规模调整团队人员。
10年前，汪国玉带领南城香进行了第一次“自我革命”，最终确定了“饭香、串香、馄饨香”的定位。彼时，南城香做过羊肉串、馄饨、盖饭、炒菜、麻辣烫、煲仔饭……定位和模式一直摇摆不定，单店效率也始终提不上去。
汪国玉大刀阔斧地砍掉了总部2/3的人员，将不能创造价值的部门和人员全都换掉。此后，南城香的门店效率得到了极大的提升，单店日流水保持在3-5万元，成长为“北京快餐坪效之王”。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
时至今日，南城香总部的人依旧“特别少”，只有40多人。“有时候总部管理干部集体外出学习，南城香也能正常运转。”汪国玉称，他定下的人员标准是总部人数占企业总人数的1%。
那40多人的总部，如何管理南城香4000多名员工呢？汪国玉研发了“飞碟型”组织结构，就是砍掉中间层，日常工作由总部直接对接一线门店。
遇到重大项目上线，则会灵活从内部组队，通常由总部人员和一线优秀的店长组成。项目完成后，团队解散，再投入下一个新项目。
可以说，南城香总部管理层大部分都是“兼职”的，而非专职。
当被问到这次改革是否遇到阻碍时，汪国玉摇了摇头，有了2014年第一次改革的基础，今年改革的难度相对更小。因为团队都明白，南城香的文化基因就是勤奋、奋斗，如果无法胜任工作就得让位，换人来干。
交谈中，汪国玉时常将“南城香的员工要勤奋”挂在嘴边。餐饮企业要效率，就要求员工勤劳、愿意吃苦。因此，南城香的店长、管理干部都会进行军事化训练，以此锻炼吃苦耐劳的能力。
3月底，汪国玉的抖音账号发布过一条视频，是南城香2024年储备干部的军训的画面：将近40人在泥水池里匍匐前进，爬得慢的人还会被水枪喷。
< class="pgc-img">△图片来源：汪国玉抖音账号截图
评论区彻底“沦陷”了，不少网友认为汪国玉对员工太苛刻，骂他是“黑心老板”……
这些留言汪国玉都看见了，但他不以为然。
他觉得吃不了苦别干餐饮，“餐饮行业非常辛苦，矫情的人在南城香无法胜任工作。”
员工愿意吃苦，汪国玉也毫不吝啬。他的管理理念很朴素，就是“多劳多得”。这样南城香能赚到钱，也能让员工挣到钱。
去年，南城香有10多位店长年薪超过100万元，最少的也有二三十万。
今年汪国玉打算更进一步，全面推行“合伙制”，挑选南城香最优秀的店长与最好的店铺合作，由总部投资，店长出力。对店长而言，不用掏一分钱，却能参与分红。
汪国玉称之为“共同致富”，他认为这样的模式更可靠、更适合南城香。
“投资有风险，别人加盟是为了赚钱，你没有把握让别人赚钱，为什么要与别人合伙？”汪国玉说，可能别人割韭菜赚了钱装进兜里心安理得，他做不到。
< class="pgc-img">利润太高是个危险信号
有人评价，在北京快餐市场，南城香可以说是卖着“最便宜”的饭，开着“最赚钱”的店。
南城香的人均消费30元左右，门店最贵的单品——辣椒炒肉饭25.5元，店里还有主食免费续，小菜、水果免费吃等。
汪国玉觉得，其实还能更便宜。
目前南城香净利润在10%，他希望降到5%-7%。在他看来，净利润太高是个危险信号，这会让团队没有危机感，失去奋斗精神和研发动力。
然而，顾客好奇的是，南城香如何能做到这么便宜还能保证品质？同行更感兴趣的是，南城香这么便宜为何还能做到如此赚钱？
汪国玉的答案很简单，会省钱，更舍得花钱。
26年来，南城香不做营销宣传、不做私域、不做会员储值，省下了一大笔费用。
“做任何事情都有成本，无论是私域还是会员，都希望能让客人更便宜。我直接降低价格，让性价比说话，让品质说话。”汪国玉认为，会员打折对新顾客是一种伤害，南城香直接按最低价卖，对所有顾客一视同仁。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
但不该省的钱汪国玉坚决不省。
目前，南城香门店的产品均为新鲜现做，他曾在多个公开场合强调“南城香坚决抵制预制菜”，并且下令2024年要把门店所有的料理包都砍掉。
坚持不用预制菜的同时，汪国玉非常舍得给中央厨房砸钱。“快餐没有中央厨房，效率是提不起来的。”汪国玉直言，中央厨房既是投资也是资本。
4月初，南城香在北京的第二个中央厨房开始投产，12000多平方米的生产车间加物流中心，装修、设备等花了5000多万元，几乎都是南城香的自有资金。
这是南城香第四代中央厨房，基本实现了80%的机械化，像揉面、包馄饨、加热、预冷等工序都有相应的机械设备完成，汪国玉还打算继续升级中央厨房的机械化和数字化水平。“大型的机器设备用得越多，才能提升效率，成本也能降得下来。”
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
目前南城香有4个工厂，除了北京2个中央厨房，距离北京60公里外的河北，还有南城香自己的蔬菜基地、净菜工厂。比如，南城香自助火锅用到的蔬菜，就是净菜工厂洗好、切好之后运到门店的。
自建工厂花钱，但在降成本方面效果显著。
2023年，南城香的食材成本约为27%，同比上一年下降了3%，今年这个成本还能继续往下降。
写在最后
汪国玉被认为是餐饮界的“奇葩”老板，创业26年没有助理或秘书，140-200平米的快餐店坚持设厕所，公开抵制预制菜，坚持不加盟、不上市、不融资……
但在他带领之下，南城香年入15亿元。
这样的成绩，自然有很多人想取经。他的公开演讲，台下总是座无虚席，很多人站着，甚至坐在地板上都要听他分享完。
汪国玉从不吝分享南城香的做法和自己的思考，他认为分享是帮助别人，也是在帮助自己。他也直言，“能掌握的人即使不讲解，也能够掌握，而学不会的人，无论如何也无法掌握。”
近两年，汪国玉也在拍短视频，他自己写文案、拍摄和剪辑，靠着一部手机、一个支架就做起了账号。
在社交平台上，屡屡出现汪国玉的金句和一些传播甚广的视频片段。“觉得生意不好干，不要躺平，要折腾。”“钱是大家赚的，老板不要独吞。”“生意好是顾客捧的场，回馈给顾客是应该的。”……
不过，与其他餐饮老板打造IP不同，汪国玉做短视频更加松弛和随性，内容也五花八门，有关于餐饮经营的思考，也有吹乐器的，还有他平时出门看到的一些趣事。
“如果短视频真正在餐饮上发挥巨大作用，那我们的表现绝对不会比别人差。”对于未来，他看起来已经做好了准备。
注：本文部分配图由南城香提供，红餐网经授权使用
