厦门这家30平的苍蝇馆子，靠一道菜火了20多年，每天翻台100多桌

招鲜，吃遍天！各家餐馆老板的经营理念不同，有的老板最大可能集齐所有的菜品，咸甜苦辣酸，来满足不同客人的需求，而有的老板只烧一道菜，只招待喜欢吃这道菜的客人。厦门这家只有30平的苍蝇馆子，就靠一道菜火了20多年，每天的翻台率100多桌，排队一小时才能吃到。

每天下午5点多，门口已经有很多人在排队，他们家只做的这一道菜是水煮鱼，水煮鱼是一道很有名的川菜，只不过他们家的水煮鱼做了改良，不光有鱼，还有很多其他的海鲜，让我们一起来看看到底有什么？

端上桌是满满一大盆，这盆菜的颜值很高，雪白的是鱼肉，红红的是大虾，另外还有鱿鱼，笔管，鹌鹑蛋，绿绿的是配菜，汤的颜色呈金黄色，看着就让人感觉特别有食欲，他们家水煮鱼有多种口味，你可以根据自己能不能吃辣来挑选！

鱼片厚度适中，一看就非常新鲜，火候恰到好处，用筷子夹起来鱼肉不会断裂，吃到嘴里嫩滑，笔管Q弹脆脆的，大虾的虾肉鲜美，吃完嘴里有一种海鲜的鲜甜，除了鱼肉海鲜以外，里面的蔬菜配菜也都很新鲜，微辣口味，吃起来不是很辣但有些麻，又麻又辣很开胃，是很好的下饭菜，汤汁浇在米饭里，吃三碗饭不在话下。

一份水煮鱼的分量很大，三四个人够吃，不加牛肉的水煮鱼是130块钱一份，加了牛肉的是180元一份，牛肉也是现切的黄牛肉，被鱼香味浸润，吃起来别有一番滋味，牛肉吃到嘴里Q弹又有嚼劲，水煮鱼里的牛肉跟单纯的牛肉味道不同，多了一种海鲜的味道。

他家的汤特别的健康，不像川菜馆里的水煮鱼上面飘了一层油，他们家的汤是可以喝的，店里只有10张桌子，座无虚席，门口的塑料凳上永远有客人在排队，据说即便是老板的亲戚来了，也是一视同仁要排队的，就是这么一个不大的小店，一天翻台100多桌。

个人认为，他家的水煮会如此受欢迎，是因为老板做了改良，根据厦门人的口味调节了味道，还增加了海鲜一类的食材，很佩服国人在美食领域的创造力，总会让人有意想不到的惊喜。

023年，在复杂、不确定的大环境下，仍然有一些品类爆火，爆发出了巨大潜能。而它们之所以能引爆市场，绝非偶然。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：景雪；编辑：洪君。

近日，红餐网发布了一篇《2023年，这5大品类成“创业杀手”》的报道，引发业内关注。当中提到，奶茶、咖啡、火锅、外卖、预制菜是2023年餐饮创业最为惨烈的几个赛道。

那么，有人就问了，“2023年，有发展势头比较好的餐饮品类吗？”

当然，比如冒烤鸭、拌饭、砂锅菜等，过去一年里发展势头都不错。以砂锅菜为例，抖音上，#砂锅菜#关键词的话题已达5亿次播放。

今天，我们就以砂锅菜这个品类为例，来探讨一下这个品类为什么会火？该品类未来还有没有市场潜力。

翻台15轮以上、单日营收近3万，

砂锅菜品类崛起

砂锅是川渝街头巷尾常见的吃食，传热快、散热慢，食材能够在长时间的文火状态中充分受热，把食材煨烂，煨进味儿，从而获得不同于煎、炒、煮的独特风味，更加美味，运用砂锅烹饪食物的方式在川渝地区极为普遍，各式美食街、社区、商圈，也都不乏砂锅店的身影。

近年来，川渝市场上也陆续出现了一些主打砂锅的连锁品牌，典型如陶德砂锅，切入正餐赛道，虽然门店只有十多家，但几乎每家店的生意都不赖。但在门店扩张方面，陶德砂锅连锁化经营十余年，仅开出了十几家直营门店，且门店都分布于四川省内。

而过去一年里，区别于陶德砂锅的正餐经营模式，市面上开始崛起一批经营砂锅菜的快餐品牌，且生意大都非常火爆。以成都为例，大众点评显示，截至目前，在成都含“砂锅菜”关键词的门店已有近百家，其中有不少都是近2-3年开出的“新面孔”。

尤其是去年下半年来，在川渝两地，以罗妈砂锅为代表的快餐品牌迅速蹿红，快速抢占了这个赛道的头部位置。“成都新晋排队王”“冬季限定美食”……社交平台上不少消费者分享称罗妈砂锅多家门店生意爆火，一位难求，还有不少达人纷纷前往探店。

据了解，罗妈砂锅门店的单日翻台可以达到15轮以上，门店单日营收能达近3万元。

红餐网注意到，根据美团APP显示的信息，截至1月15日，罗妈砂锅开出的门店已有13家，分布于成都、武汉、苏州等城市。另外，在合肥银泰、荆州吾悦广场、北京朝阳大悦城、武汉江汉路等地也都已经有罗妈砂锅店的身影，这些地区的门店处于“即将开业”的状态。

更为重要的是，罗妈砂锅已经将砂锅菜这个品类的价格打到了人均30元左右，正在用类似拼多多的“刚需、性价比模式”快速切入餐饮市场。

根据美团APP显示的信息，罗妈砂锅的大部分菜品都在30元以下，综合下来，人均仅30元左右，甚至比一些小炒类快餐更实惠。

一如互联网领域的拼多多，这个当年巨头们看不上的对手，将“性价比”发挥到极致，以刚需为抓手，实现了快速崛起，快速狂奔，市值甚至已超越阿里巴巴，成为美股市值最大中概股。拼多多所打的“性价比、刚需”牌，到今天已被证明越发有效。

与此同时,拼多多身上的社交购物、实惠价格、优质服务和产品直销等独特优势特性，在罗妈砂锅身上，也可以看到相同或类似的特质，这是其能够吸引大量消费者，成为餐饮市场上一股新势力的重要原因。

人均不到30元的砂锅菜，

怎么做出价值感？

前面提到，罗妈砂锅的性价比优势突出，但如果仅凭这些还不足以让其能够在餐饮市场上快速杀出一条通路。

从砂锅菜这个品类来看，过去，不少业内人士认为，“混迹”于街头巷尾的砂锅菜，作为一个地域性的传统品类，想要在全国打开知名度，有很大挑战。因为砂锅保温好，导热慢的特点会影响出餐效率，而出菜慢的特点，又会进一步影响翻台率，一旦进行连锁经营，这些问题便会被指数级放大。

那么，问题来了。罗妈砂锅怎么克服这些难题？

根据企查查信息，罗妈砂锅隶属于重庆杨记誉诚品牌管理有限公司，而大家所熟知的杨记隆府江湖菜、民间粮仓土菜馆等知名品牌也都隶属于该公司，该公司长期耕耘中餐赛道。知情人也透露，称罗妈砂锅背后的操盘手，正是杨记隆府传承人杨勇携川渝两地的餐饮老炮组建而成。

从杨记隆府到罗妈砂锅，打入快餐这个领域，杨勇将过去多年在重庆江湖菜的摸索、积累下的经验运用到了罗妈砂锅的经营当中，并对砂锅菜这个品类进行了一些创新和变革。从菜品种类，到门店模型，再到供应链的打造，罗妈砂锅具体是怎么做的？我们也简单盘了盘。

1、水泥墙上贴老报纸，还原老餐厅的感觉

总的来看，罗妈砂锅目前几家门店大都开在商业街区，门店面积不大，大概在80-100平左右，门头上除了“罗妈砂锅”的招牌，还特别打上“老成都砂锅味”几个字，凸显门店的主打菜品、特色。

店内的装修也十分简单，老式折叠小桌、老式茶壶、白瓷水杯、水泥墙面，墙面上还贴有旧报纸以及手写的大字报，给人一种老餐厅的感觉，流露出浓厚的市井气息。

此外，真正进入店内坐下来后又会发现，各个特色菜被打印成了宣传单页整齐划一地悬挂于顾客座位的上方，相当于将菜单放置在了顾客眼前，让人想不看都不行。

“道道看起来都美味！”“这次没吃到，那就下次再来尝。”吃着砂锅里的，看着头顶上挂的，多来几次，食客们就会对罗妈砂锅的菜品如数家珍，甚至还会向别的新客介绍罗妈砂锅的菜品，口口相传，也直接带动了罗妈砂锅的复购。

事实上，传统营销模式是企业主导，消费者被动接受，而罗妈砂锅的裂变营销模式则是消费者参与，主动传播，从而形成了一种全新的、更具效果的营销模式。

2、口味可辣可不辣，提供30多款传统砂锅菜以及开胃凉菜

过去，为了提高出餐效率，砂锅门店往往会偏向于做一些同样食材、相似口味的菜品，所以在一家店里常会看到有烂肉豌豆、豌豆粉丝和豌豆肥肠，再或者土豆肥肠、土豆牛肉、麻辣土豆等菜品。店家倒是省事了，但对消费者来说，这样的快餐菜品能接受，但吃久了必然会腻。如果是好友小聚、全家聚餐时，更不会选择这类菜品单一的餐饮店。

而在罗妈砂锅的店里，不仅有传统的砂锅菜，同时还提供香拌豆干、香拌鸭肠、烧椒皮蛋、香拌核桃肉等特色凉菜。光是砂锅类菜品就30多款，荤素搭配，且口味上还有麻辣、红烧和汤类可选。

砂锅菜本身就颇具川渝地方特色，是不少打工人工作午餐、晚餐，乃至宵夜的首选。而罗妈砂锅提供丰富多样的菜品，多种口味选择，既能满足一人食消费场景，又能满足多人用餐的需求，成为三两朋友聚餐，乃至家庭聚会的选择，覆盖的消费群体更广。

3、砂锅现煲、热油现泼、米饭现蒸，一热抵三鲜

砂锅这一器具的形态、对外散发的热度，会从感官上给予顾客以普通瓷碗瓷碟无法给予的温度感，这是砂锅菜本身所具备的优势。

而罗妈砂锅进一步放大了砂锅菜的这一特色，在其门店内，明档操作间内，一整排的砂锅小火慢煨煮制着各类菜品，热气腾腾。另外在传统砂锅菜的基础上，罗妈砂锅又推出了油泼系列，毛血旺、虎皮肘子、冒烤鸭等菜品临出锅前，浇上热油，香气四溢。还有一整排的“电饭煲”，在现场蒸煮米饭。

老话说“一热抵三鲜”，中餐讲究锅气，中国人的饮食习惯很看重温度。而罗妈砂锅店内，热气腾腾的米饭、浓郁的砂锅菜，端上桌，还滋啦滋啦冒着热气，这种看得见的沸腾温度以及浓郁香味，很好地刺激了食客们的感官，即便是店外路过的客人，多半也会对这一升腾的烟火气留下深刻印象。

4、正餐快餐化、标准化出餐，人员管控、组织力变革

事实上，上述提到的几点还只是罗妈砂锅高速发展的“皮囊”，更深层来看，罗妈砂锅发展的底层逻辑，还建立在其高效的中后台和高标准化的体系。

前面也提到，业内人之所以不看好砂锅菜这个品类，就是觉得这个品类出菜慢、翻台率不高。但罗妈砂锅却能将翻台做到15轮，如何做到的？

据了解，依托于杨记誉诚公司的中后台能力，罗妈砂锅能够实现全线特色菜品的标准化出品，比如其研发的用于制作砂锅菜的专菜、专配，能够减少部分切配、调味环节，大大提升出餐效率，同时还能保证菜品的统一、标准化，降低人员成本。据了解，在罗妈砂锅店内，没有专门的厨师，所有人员都是通岗制，一般8-10分钟左右即可出一份餐。

值得注意的是，借助于杨记誉诚的现代化生产基地、仓储式物流中心，成熟的产品加工及质量管控体系，罗妈砂锅如今已能够实现全线特色菜品的标准化出品，并对菜品不断更新迭代，从而保证罗妈砂锅门店内每个季度都会有上新。

总的一番看下来，砂锅菜作为川渝老百姓餐桌上的一道家常美食，本身有着广泛的群众基础，市场不需要额外教育，这是罗妈砂锅快速崛起的外部机遇。在此基础上，罗妈砂锅对砂锅菜品类本身的优势进行了放大，且对砂锅菜出餐效率低、标准化程度低等短板进行了补足、改良。

一口老砂锅，能撬动多少亿市场？

根据罗妈砂锅品牌方最新透露的信息：“2024年，罗妈砂锅将重点布局华东、华北、华中三个区域，全国门店预计将增至600多家。目前全国有多家门店正在筹备中，预计年前能开业的门店就有30余家，正在筹建当中的还有50多家。”

在几乎零营销的运营基础上，开启快速扩张，实现砂锅菜品牌化、连锁化发展，罗妈砂锅能带动砂锅菜这个品类发挥出多大潜力？砂锅菜这个赛道未来又有多大能量？

我们常说，新消费时代下，所有品类都值得重做一遍。过去，砂锅菜这个品类，不管是打法、口味还是营销，都非常雷同，且中规中矩。

但从砂锅菜本身来看，菜品可荤可素、搭配丰富，食材、乃至装盘方面，也可以根据需要进行升级，提升价值感，从而让砂锅可以适配多种场景，包括朋友聚会，家庭、商务聚餐等。也由此，砂锅菜在经营形式上，可以是快餐，也可以是正餐。如今，两种不同的经营方式也都得到了验证。

尤其在理性消费成为显性消费趋势下，刚需、接地气、高性价比的砂锅菜越来越吃香，那些以快餐方式经营砂锅菜的品牌也会进一步爆火，再加之消费群体覆盖广，小店模型、模式容易复制，无论是社区还是商场，都有广阔生存空间，从而推动砂锅菜快餐品牌的规模化、连锁化发展，这也是罗妈砂锅能够实现品牌化、连锁化发展的重要契机。

而进入品牌化、连锁化阶段会有两个极为关键的决定要素，标准化程度将决定品牌的扩张速度，口味全国化程度则决定品牌的开店天花板。

以罗妈砂锅为例，其依托杨记誉诚公司的中后台优势，丰富了砂锅菜的种类和口味，让砂锅菜的覆盖人群更广，同时又实现了门店、产品、服务的高度标准化。标准化程度是其核心壁垒，也是低成本结构的前提。凭借这些优势，未来其要在全国打开知名度只是早晚的事。

有数据也显示，2024年川味砂锅品牌连锁门店数量或将突破几万家。某业内资深人士在跟红餐网提到砂锅这个品类时也分析称，砂锅这个老品类一旦形成连锁化、品牌化发展，未来可能会达到百亿规模。

一口老砂锅，撬动百亿市场。进入2024年，砂锅菜这个赛道势必也会进入“抢位”赛阶段。未来谁能抢占先发制人的优势，站上潮头，就要看真本事了。

本文配图由罗妈砂锅提供。

今，绝大多数的餐饮店都会开通外卖业务，外卖已经成为餐饮老板们的必修课了，那我们应该如何在日趋激烈的行业竞争中快速抓住客人呢？

我们先来看看这家做黄焖鸡生意的餐饮小店，是怎么做到外卖月销量破10000单的？

王先生经营着一家黄焖鸡餐馆，店面不大，只有30平米，主要生意来源于外卖平台，光靠外卖，一个月就能赚十几万，销售量破万单！

1.时刻关注外卖数据

王先生是比较擅长数据分析的人，他经常搜集当地各个品牌外卖黄焖鸡的销售数据。分析、确定TOP榜单。

比如：黄焖鸡加金针菇、黄焖鸡黑椒口味和酱香口味销量较高，黄焖丸子点单率不高，但点赞很高。

于是这几种味道和类别作为店内主打产品。王先生的黄焖鸡销量从第二月起就持续盈利，月均销量10000多单，远超当地其他店外卖数量。

2.优化菜单提高客单价

优化菜单，推出单人或多人的套餐，而且组合成荤素搭配有饮品的套餐。对于消费者来说，套餐要比单点便宜而且不用太麻烦去选择。

对于商家来说，既能节省配送成本，还便于库存管理，最好送一份贴心的餐后水果。

3.保证顾客接到外卖的质量

保证给顾客送去的餐品是新鲜的，让顾客看起来眼前一亮，而且和在店里吃的一样有食欲，一样干净卫生，品质和实惠都要到位。

4.玩转满减来增加单量

满减活动做得到位，王先生给做“满15减5”、“满30减15”的活动，亲朋好友都会说这么做是不是不赚钱啊，王先生说，满减的精髓在于设置门槛和优惠额，而且是让顾客额外购买。提高客单也能发挥满减活动的作用。

5.平台展示要重视

外卖菜单里面，图片要好看，菜单要精简，顾客下单之前，关于菜品的描述要一目了然，介绍菜品来源、菜品配菜、菜品口味都可以在平台上展现出来。

对于顾客的评论以及疑惑，要及时给予回应，多一些人情味，会增加更多的回头客，也是不断提高订单量的王道。

另外，实体店营销中其实有很多方法和策略是可以尝试的，如果你想获取更多营销方案，可以看看公众号导流宝。导流宝提供各种免费的商家活动工具与活动攻略，并且拥有72投广告平台的广告资源，覆盖8亿多用户，分分钟带来1000客流量。