年4月，被称为北京“西餐老网红”的TIAGO停业，连同旗下的泰餐品牌摩登泰，退出了颐堤港、王府中环、侨福芳草地、三里屯太古里等高档商圈；无独有偶，Opera BOMBANA宣布在4月14日正式停业，这家米其林摘星、黑珍珠上榜的意大利菜告别了侨福芳草地；8月26日，北京鼎泰丰宣布，将在今年10月31日前陆续关闭位于北京SKP、侨福芳草地、APM、国贸等商场内的门店。
而就在这些高端餐饮退守的同时，一批主打性价比的餐饮正在“接棒”进入高档商圈：费大厨在广州K11、北京APM的新店相继开业，兰湘子新店的选址包括了大同百盛购物中心、南通万达广场；米村拌饭进驻了东方新天地、朝阳合生汇、华贸中心、王府井银泰in88等北京知名商场，在新加坡的海外首店也是在大型商场。业内人士认为，商圈餐饮的生态正在被大量主打性价比和烟火气的餐饮“重塑”。大型连锁餐饮品牌、流量网红以及“潜力股”品牌，正在推动高档商场的餐饮品牌“换血”。
多个“接地气”餐饮品牌进驻“顶流”商圈
最近，费大厨辣椒炒肉在广州K11开出新店。广州K11位于广州的珠江东路，在消费者心中属于“核心顶流”商场。新京报记者通过大众点评App查询，在广州K11内的38家餐饮商铺中，除了咖啡茶饮，费大厨是为数不多的人均消费百元以下的餐饮品牌。费大厨方面相关负责人告诉新京报记者，K11店8月28日开餐就吸引了众多顾客排队，全天取号超过1000人次。8月初，费大厨在北京APM也开出新店。
费大厨方面表示，目前，费大厨已入驻了包括上海新天地、上海陆家嘴中心、上海万象城、深圳星河COCO Park、杭州湖滨银泰in77等多家高端商业综合体，也已与筹建中的深圳K11签约。费大厨西安首店将于本月在西安赛格国际购物中心开业，为该顶级商场里唯一的湘菜品牌。
与费大厨相似，湘菜品牌兰湘子的选址标准也是各城市的高客流量商圈。兰湘子创始人陈波表示，兰湘子的核心客群是上班白领，所以选址以核心商圈、写字楼。目前，兰湘子在北京布局的门店包括了王府井银泰in88等。
米村拌饭、老乡鸡、和府捞面等也已纷纷进驻高档商圈。其人均不到40元的客单价，几乎是商圈里内除了咖啡茶饮品牌之外人均消费最低的餐饮品牌。相关数据显示，目前59%的米村拌饭门店分布在商场。老乡鸡在北京进驻的商场包括金地中心、东方新天地等，和府捞面在银泰中心、财富中心的门店则被称为“CBD白领食堂”。
消费者吃饭“务实”为商圈餐饮带来哪些变化？
尼尔森IQ中国发布的《2023年中国消费者洞察暨2024年展望》披露，在今年7月的调研中，43%的中国受访者表示将严格把控整体花费金额，37%的受访者表示将改变消费方式寻求最优价格、更低价格产品。
在国贸商圈上班的白领小张告诉新京报记者，前不久网上流传的一段上海某高端餐厅的视频在办公室引发了广泛讨论：“视频里带着黑色手套的服务员在食客面前，挑选了一颗生菜，掰开、撕碎、倒入酱料，这样的一盘沙拉售价188元。大家的感受就是‘生菜值8块，剩下180块都是仪式感’。但现在大家更重视的是性价比，我身边愿意为仪式感付费的人越来越少。”小张说，“我在国贸上班10多年了，国贸的餐饮换了一拨儿又一拨儿，鼎泰丰都要关门了，但是我们一直吃的一家麻辣烫却这么多年一直排队。”
业内人士指出，商圈和购物中心的“餐饮化”越来越明显。相关数据显示，商场餐饮业态的占比已经从2023年的10%-20%左右，提高至目前的30%以上。《2023中国购物中心年度发展报告》显示，全年80个城市有5165家首店登场，其中餐饮首店占比达43.27%，首次超过零售。
需要注意的是，过去是“高端商圈搭配高端餐饮”，随着消费者对吃饭这件事更加“务实”，商圈餐饮也正在开始“换血”。业内人士称，“首先，大规模进入商圈的品牌，是大型连锁餐饮和流量网红。在商圈销售额出现下降的情况下，甚至会以装修补贴、免租期等政策吸引这些品牌入驻以吸引客流。同时，具有品牌势能的‘潜力股’品牌也会选择进入商圈和高端商场，例如米村拌饭，也依靠进驻北京CBD等高档商圈迅速打开品牌声量。”
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 穆祥桐
< class="pgc-img">< class="pgc-img">味不是新事物，“热卤+”却成为今年的新玩法，也可以被视为“小吃重做”的标杆赛道。
热卤小吃，简单理解为刚卤好的食材或者加热后的卤菜，其历史较为久远。新品牌频出，资本青睐，大品牌入局......让传统热卤，以新品牌、新姿态、新模式、新玩法面向市场。
总第 2838 期
餐企老板内参 孙雨 | 文
融资、开新店、大品牌入局……
今年，这个赛道太“闹腾”
近期，餐饮界掀起了一阵“热卤风”。
新店频开、产品丰富……卤肥肠、卤鸡爪、卤猪蹄、鹌鹑蛋、藕片、魔芋丝等肉卤、素卤集合近20种，持续加热发出阵阵香味，看的人垂涎欲滴，热卤+粉面成为店里标配，既解馋也有饱腹感。
内参君通过走访，发现多家热卤店进驻商场和社区，可堂食、可外带，也可搭配其它餐食，主要做上班族和家庭的生意；另外，一些大品牌也入局了热卤赛道。比如牛叨叨是隶属李先生牛肉面旗下的热卤品牌，而早在去年年底，王老吉跨界做起了热卤，在广州开了一家名为“吉卤堂”的门店，装修风格也是满满的凉茶既视感。
当然，任何一股品类热潮都逃不过资本尖锐的眼睛，其中长沙网红新式热卤品牌盛香亭，于今年3月和6月分别完成战略融资和1亿元A轮融资，腾讯入股；7月份，热卤时光完成红杉资本的天使轮融资；8月份，卤林传奇完成超千万美元A轮融资。
此外，一些具有区域特色的热卤品牌正在形成，并且逐渐成功打出知名度。比如武汉本土品牌研卤堂，西北品牌火车站赵姥姥等，在各自的市场已经显露品牌声势。
打卡“火车站赵姥姥”网红餐厅
店员拌热卤忙到手抽筋
有这么一家热卤店，被网友称是“西北开店速度最快的‘火车站’”、“19-80岁的女生都爱”、“热卤现拌的传奇”…….种种高度评价让“火车站赵姥姥”在网络上持续走红。为深入了解热卤赛道，内参君来到西安，吃的第一顿饭不是凉皮肉夹馍、不是羊肉泡馍、也不是biangbiang面，而是这家热卤店。
内参君来到的是火车站赵姥姥的一家直营门店。
进入商场，内参君便被这家满满的邮政绿主色调，有黄色、白色填充的门店所吸引。在整个空间里，这家门店独具特色，与其他门店形成强烈的差异化，非常吸睛。
复古怀旧的门店里，充满着80、90年代老西安老火车站的元素，怀旧器具、家电设备、海报、西安城墙等等，尽显民族特色。
“30年传统热卤”、姥姥的字眼，一种强烈的沉浸式场景体验感，强力的视觉冲击和记忆感。让内参君倍感亲切，陷入回忆。小时候，最爱姥姥做得美食，朴实却美味，现在也只能怀念。
这家门店面积大约40平，用餐区大概有30个座位，几乎全坐满了，既满足堂食、还可以外带和外卖。服务员正在“疯狂加速”现拌热卤，一位店员说“一直没停的搅拌，手都麻了”。内参君了解到，这家店一天内的午餐和晚餐，是主食搭配效果的高爆发期，其余时间有百分之六七十是来消费热卤产品的，单店一天订单量接近一千单，流水最高在两三万。
内参君注意到，菜单名字设计很有意思，如肉卤称作“肉大大”，素卤是“素娘娘”，“超值天团组合”里面有“姥姥小拼”“素素SHE”“荤荤小虎队”等三个菜品，别有一番风味。
丰富盈利模型
营造小吃+快餐产品分层
热卤是从卤味大赛道衍生出来的细分品类，热卤具有小吃属性，味道浓郁，口味独特，辣味口感更是年轻人的最爱，上瘾性、方便、快捷、美味，收获了非常高的受众基础，市场接受度高。据中金公司研报显示，2020年佐餐、休闲卤制品行业零售额分别为1632、908亿元，并预计2025年佐餐卤制品零售额有望达约2289亿元。
最近常听到“新式热卤”，其实是对热卤品类在模式、产品、制作方式的创新与升级。火车站赵姥姥更是率先做出热卤现拌、热卤+的经营模式，还在产品组合搭配上做了多种创新。
>打破传统小吃模式，产品架构满足全时段经营
出于区域饮食差异化，西北地区更偏爱主食，需求量大，而南方地区则更追求精致，所以这成为火车站赵姥姥团队迅速根据市场需求调整方向。
在产品结构上，一改从前单品售卖，热卤+使得用餐形式做出升级，做堂食，增加拌面品类，打造多时段、多区域用餐形式，致力于将曾经的单一消费场景走向多元化。而且，业内强调小吃重做，热卤现拌本身就是一种新的用餐形式，营造一种现场感。
其实，热卤菜品的种类大同小异，所以要想做出差异，关键是在于模式和口味。“我们不仅做出热卤+的经营模式，使得热卤赛道品牌都朝这个方向去研究，但是创新不能局限于卤的形式，还应该创新拌的形式，来丰富更多口味，之后我们也会尝试推出酸辣味、孜然味、油泼辣多种口味。”品牌创始人何佳欢告诉内参君。
>从1.0向2.0升级，从商业综合体向社区、步行街等多场景发展
自2020年8月份至今，火车站赵姥姥在西北地区布局120多家，集中开在西安、兰州等西北区域，并向江苏、成都等全国市场扩张，门店选址大多在商业综合体，一改传统热卤常见于街边小店路边摊，用餐环境和顾客体验明显升级。
据了解，火车站赵姥姥2.0门店将于本月底正式面市，不同于1.0版本，2.0版本将是全新的装修风格，且更加年轻化和时尚化，同时不脱离品牌历史背景文化和故事。何佳欢讲道，“我们升级的2.0版本，将会形成一个版本多种模式。一个品牌的模型的好坏，应该是可以适应多种消费场景和消费群体需求，我们希望打破千店一面的常态，达到千店千面的标准化复制。”所以，2.0版本正式投入市场之后，火车站赵姥姥将开启千店目标。
另外，2.0版本还将给到门店更多的自由发挥空间。在品牌现有产品线的基础上，增加产品种类数量，门店根据实际需求和喜好进行自由搭配和选择，给予30%自主特色产品上架的空间，使得门店经营更灵活和更有针对性，产品上新需要经过公司严格筛选和把控。
在2.0门店升级后，火车站赵姥姥还将增设全新的档口门店模式，该模式的产品线更加纯粹，更加专注卤味产品，呈现热卤+冷卤的产品结构，门店选址也会重点向街边和社区场景探索。
至于如何向外布局，何佳欢告诉内参君，“2.0模型去打街边市场，以城市合伙人和分公司形式向外围拓展。最初不会独立放店，通过与客户资源或者合伙人一起探索，保证稳妥和稳靠。而且后端供应链仓储搭建好后，再去门店布局和铺盘，未来也会朝着全国市场拓展。”
>当地建仓即时配送，保证食品新鲜安全
随着消费群体的年龄年轻化，生活质量越来越好，大家愿意追求健康饮食习惯和方式。冷卤的呈现种类很丰富，能够及时满足个人和家庭消费等需求，但弊端是冷藏时间长，可能不够新鲜。
而反观热卤更强调现捞现拌，现场感十足，不断传递健康的饮食方式。所以，火车站赵姥姥在当地建工厂，制作好半成品，实现门店全配送。“我们是当地配送，所以是非常及时的，比如今天要货，当天或者第二天就可以送达。因为有了及时性的保障，门店的货物储存量压力减少，也保证了当天的食材都是非常新鲜的。”何佳欢说。
考虑到不卖隔夜卤的要求，又要满足门店当日出品量，火车站赵姥姥从汤料、产品都采用了小包装。使得门店可以30分钟实现备货，根据实际经营控制用量，就不会存在所谓的一锅料用很久的问题，继而降低损耗。
所以门店只需要采购一些小料、葱花、香菜等辅料。一方面可以保证食材的新鲜度，一方面节省了门店初加工的工艺流程，只需要进行精加工和出品即可，提高出餐速度，降低人力成本，也为火车站赵姥姥未来的千店布局做了充足准备。
热卤赛道正从火爆走向内卷！
入局者未来突破口在哪里？
有业内人士称，热卤赛道看似火爆的背后，内卷在悄然开始。
“放眼市场，虽然尚且处于初步尝试阶段，而且大部分品牌在产品、模式、甚至是门店风格、品牌名字有雷同倾向，所以寻求差异化和创新升级建立壁垒，需要品牌提前做好准备”。
而且，把街边热卤小吃升级为餐厅模式，这不免给品牌经营增加了一层复杂度。小吃变餐饮，意味着从前端到后端，从产品到服务都需要升级和创新。
尤其是面对90后、00后新一代核心消费群体，餐厅不止要好吃，还要好看好玩，如果能够拍照摄影发朋友圈，自然说明餐厅的吸引力对他们非常强，所以还需具有时尚感、现代感和新鲜感。
火车站赵姥姥率先入局，坚持在模式、产品等深入打磨，在整个拥有成熟餐饮运营的团队带领下，在西北较早的树立品牌影响力，为以后走向全国市场、实现规模化打下坚实的基础。
当然，市场是动态的，火车站赵姥姥在持续不断为自己充电，根据年轻消费者喜好，不断调整和迭代，摸索经营之道，这种坚持既是在成就自身品牌，更是意在引领热卤赛道向前奔跑。
广州外卖清单』又双叒来啦！
非常时期，安心宅家点外卖
火锅、烤鱼、烧鸟、奶茶、泰料...
一个都不落下，通通点上！
*以下商家排名不分前后
特殊时期，商家与骑手均不易，请勿催促哦~
01
湊湊火锅·茶憩
< class="pgc-img">湊湊火锅·茶憩，以深具台湾特色的饮食精神，引领“火锅+茶憩”的行业变革，征服无数吃货，更以新东方设计风格刷新火锅店固有的用餐环境印象！在湊湊，人们相聚举杯，让美好相聚沸腾。
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美团、饿了么、跑腿
配送范围
东城区3km、海珠区5km
可配送时间段
10:00-22:00
店铺地址
连锁品牌，具体信息参考平台
02
TASTY西堤牛排
< class="pgc-img">< class="pgc-img">开了21年，火了21年的『TASTY西堤牛排』！星级大厨精心打造，从选材、制作到摆盘，将匠心融入每一道菜，宛如艺术品般的料理！仪式感直接提升一个level！
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美团、饿了么、跑腿、自提、全程送
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全城送
可配送时间段
海珠区：11:00-21:00
番禺区：10:40-21:00
店铺地址
海珠区：
沙园街道乐峰广场西堤牛排
番禺区：
番禺区万博B出口粤海天河城A区
星巴克楼上3楼西堤牛排
03
蛙小侠
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">寻味东方，一锅好蛙！蛙小侠在全国已有260+门店，每日新鲜现点现杀，精心烹饪，只只都是健身选手！吃蛙就到蛙小侠！疫情宅家全城配送！
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美团、饿了么、跑腿
配送范围
全城配送
可配送时间段
11:00-21:30
店铺地址
具体信息参考平台
04
江渔儿酸菜鱼
< class="pgc-img">< class="pgc-img">”鱼好吃汤更好喝“，响当当的江渔儿酸菜鱼没人会不知道吧！一盆酸菜鱼卖足6年，收获了一众忠实粉丝，每年卖出455万条鱼不是浪得虚名，在家就能吃！
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美团、饿了么、跑腿
配送范围
广州全城
可配送时间段
11:00-21:00
店铺地址
具体信息参考平台
05
火垂火·烧鸟居酒屋
< class="pgc-img">< class="pgc-img">广州第①家烧鸟专门店「火垂火」，十五年专注烧鸟！一直以“烧鸟”作为主打，同时以招牌“极品鹅肝串”引领广州日料串烧界，4万+人收藏，可见它的实力不容小觑。
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美团、饿了么
配送范围
建设马路，淘金
可配送时间段
11:30-13:40 17:20-01:40
店铺地址
连锁品牌，具体信息参考平台
06
探鱼烤鱼
< class="pgc-img">探鱼烤鱼成立于2013年，开业便创下了“日翻台最高纪录16次、营业额18万/天”的餐饮神话。9年扎实的品牌运营，已覆盖全国60+个城市，现有全国门店240+家。
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美团、饿了么、小程序
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广州全城
可配送时间段
10:00-23:00
店铺地址
连锁品牌，具体信息参考平台
07
牛小灶
< class="pgc-img">成立于2015年的广州特色餐饮品牌-牛小灶，深耕老广州地道牛杂煲，不断改良升级，只为让地道的口味满足现代人需求。数年时间开出45+直营门店，好评满满，现在拿出手机下单！
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美团、饿了么、自提
配送范围
以店铺方圆14.5km
可配送时间段
11:00-22:00
店铺地址
连锁门店，具体信息参考平台
08
新越盏
< class="pgc-img">新越盏是一家经营地道越南菜为主的东南亚餐厅，在广州已经超过十年，餐厅大部分的食材都来自于越南进口，所有的出品都是厨师手工现做，没任何的预制品！
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美团、饿了么、跑腿
配送范围
全城送
可配送时间段
11:00-21:00
店铺地址
中山五路70号捷登都会四楼4002
09
西贡排档
< class="pgc-img">< class="pgc-img">西贡排档是新越盏旗下的新品牌，刚推出不久就受到广大消费者的喜爱！主要菜品有越南河粉，越南捞檬，咖喱系列等！期待您的光临！
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美团、饿了么、跑腿
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全城
可配送时间段
10:00-22:00
店铺地址
新市新街3号
10
利事发大排档
< class="pgc-img">宅家的日子，怎么能不撸点串串呢！“利事发大排档”主要经营烧烤、火焰醉鹅等夜宵产品，深受年轻人喜欢，尤其是特色烧烤，现点现烤，喷香四溢，吃完让人回味无穷！
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跑腿
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全城送
可配送时间段
17:00-02:00
店铺地址
钟村街汉兴西路121、123、125号
11
广州广胜通达海鲜食府
< class="pgc-img">在广州想吃海鲜，zui先想到的就是他它！以食客敬服的厨艺展示突出优质食材，用原滋原味的海鲜演绎出真谛！现推出外卖套餐，拿起手机下单就能一键开吃，省时省力！
配送方式
美团
配送范围
全城
可配送时间段
11:00-14:00 17:00-19:30
店铺地址
广州市荔湾区黄沙大道西猪栏街14号4楼
12
寿司皇
< class="pgc-img">香港四洲集团旗下的“寿司皇”，住在CBD的匠心日料！店里的刺身生鲜都是从东京空运过来的，搭配精致的摆盘，仪式感直接拉满！居家的日子，体验不一样的味蕾！
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美团
配送范围
店铺5km内
可配送时间段
11:00-21:00
店铺地址
连锁品牌，具体信息参考平台
13
DQ冰雪皇后
< class="pgc-img">DQ的明星产品“暴风雪”诞生于1985年，它混合了冰淇淋以及可爱的果仁、曲奇饼干或者新鲜水果，香浓醇厚独一无二，而且可以做到“倒杯不洒”，非常神奇哦！
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美团、饿了么、小程序DQ点单
配送范围
10km
可配送时间段
10:00-21:45
店铺地址
连锁品牌，具体信息参考平台
14
COFFEEOLOGY咖啡學
< class="pgc-img">COFFEEOLOGY咖啡學是广州本土年轻咖啡品牌，面向新时代的年轻群体，探索咖啡更多的可玩性，传递喝咖啡的快乐。近期高性价比特调上新，疫情宅家也能喝上一杯好咖啡！
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美团、跑腿
配送范围
3km
可配送时间段
小木屋店：08:30-20:00
天德店：08:30-19:00
永庆坊店：08:00-20:00
天银店：09:00-18:00
店铺地址
小木屋店：
广州市天河区珠江西六街花城广场
自编之2号小木屋（IFC斜对面）
天德店：
广州市临江大道393号
天德广场T2首层101铺自编09号
永庆坊店：
广州市荔湾区多宝吉祥坊小区205号
(钟书阁斜对面)
天银店：
广州市天河区中山大道天银商贸大厦26F
15
记录余生车轮饼·咖啡
< class="pgc-img">车轮饼是台湾特有的小吃，咸甜皆可，不同的味道发挥出最大的特色，值得一提就是一口爆浆，薄薄的脆皮外壳包裹着热腾腾的馅料，入口即化，幸福感十足。
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美团、饿了么
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全广州
可配送时间段
10:30-22:00
店铺地址
广州市荔湾区环市西路33号之十101铺之一
16
川古里·时尚川菜
< class="pgc-img">天河区爆火的『川古里』，以辣为魂，以味为本，只做地道口味的川菜，选用五常大米，菜品现点现做，顿时燃爆你的味蕾，嗜辣星人不容错过！
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美团、饿了么、跑腿
配送范围
具体信息参考平台
可配送时间段
11:00-21:20
店铺地址
广州市天河区林和中路
东方宝泰购物广场B3-3015
17
泰咔莉TAIKALI·泰式餐厅
< class="pgc-img">萨瓦迪卡，欢迎大家！它家凭借出色的颜值和原滋原味的口味赢得不少食客的肯定！冬阴功汤、咖喱包...每一样都是特色美食，平价又抵吃！今晚吃什么？拿起手机直接下单！
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美团、饿了么
配送范围
4km
可配送时间段
11:00-14:00 17:30-21:00
店铺地址
东圃石溪牛涌街6号天河石溪
新农贸综合市场铺位122之15号
18
泰友泰式料理
< class="pgc-img">要找性价比高的泰料，那就点上一份「泰友」！相信我，这会是你心中的白月光，吃完直呼yyds的那种！不用出国就能体验，就连调料都是“泰国的户口”，泰味十足！
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美团、饿了么、跑腿
配送范围
全城
可配送时间段
11:00-21:00
店铺地址
广州市海珠区江南西路玫瑰一街
玫瑰商务港106地铺
19
广州遇湘记餐饮有限公司
< class="pgc-img">如果你在广州想吃湘菜、长沙小吃...那我会为你推荐“遇湘记”！ 手工米粉清汤香浓，加上丰富的码子，原本淡而无味的米粉顿时让人直流口水，盖码、干挑随你喜欢！
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美团
配送范围
8km
可配送时间段
10:40-21:20
店铺地址
广州市海珠蟠龙新街2号4层自编4020
写在最后：
没法堂食的日子
记得保持住绿码哟~
希望疫情尽快平稳，亲自探寻更多美味
