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餐饮人，你是否发现中国餐饮已迎来新的变革。
小型化：以前餐饮店动则1000平，如今你已很难看到这种体量的店面，200平的店如雨后春笋般出现，50多平的店也屡见不鲜，深圳2、30平的店也时而出现。
聚焦单品：过去餐厅往往大而全，想做所有人的生意。如今，大而全的餐厅日幕西山。场景细分，细分客群，大量出现聚焦单品的餐厅。
标准化、轻模式：过去一家餐厅经营好坏往往取决于厨师，依赖人工模式偏重。如今，供应链保证菜品标准化，从食材到店面加工再到出餐都有一套系统的流程。
从微观来讲，上述变化是餐饮行业"四高一低"导致的结果；而从宏观上来讲，则是消费升级带来的变革！而这一变化在我们临国10年前就已经出现，那个国家就是日本！
可以说日本餐饮业领先中国10年，日本餐饮的现状就是中国餐饮的未来。日本餐饮业有如下特点：
1、空间利用超级好，坪效高
日本餐厅轻装修、重装饰，且多用可拆卸可移动的装饰，尽可能少占用空间；
此外，放置物品的柜子，完全根据物品的大小来定制尺寸，精细化设计让人惊讶。比如90平米的店居然48个餐位。
2、“中央厨房化”已是常态
因为日本地域寸土寸金，餐厅面积小，布局紧凑，很多餐饮企业高度中央厨房化，日本餐饮围绕产品打造中央厨房，设备先进，产能高，例如饺子店中央厨房全部是用机器制作，工人们只需要把馅料和面粉倒入机器内即可，一天仅这台机器就可以制作8万个水饺。
拉面店中央厨房：拉面依靠多台机器合力生产，工人只需要把面粉倒入搅拌机内，和打包好的成品拉面摆入盒子内。
相比国内给企业带来负担、难以支撑的大面积中央厨房，日本通过对产品的深入研究打造出的实用、小巧中央厨房才是真正的为企业解决后顾之忧。
3、大品牌、中国餐饮看得见的未来
整个日本一共有62个上市餐饮品牌，和民、钻石、物语……大牌云集，这些品牌旗下有N多不同业态的子品牌。
在外卖平台上花近30元点的卤肉饭，可能是由成本不到5元的料理包简单加热而成，而且这份料理包，可能一年前就已经做好了。你还会觉得它香吗？
近期，中新经纬客户端调查发现，部分外卖商家为节省时间、成本等，选择使用半成品料理包来替代现炒现做。这些料理包菜品丰富，每包售价3-10元不等，部分保质期长达一年半。
有料理包供应商告诉中新经纬客户端，使用料理包已经成为外卖行业普遍现象，消费者根本吃不出来，即便是被有关部门查到也没关系。
你点的外卖可能是用料理包做的
“现在外卖店基本上都在用料理包，尤其是那些有几十个菜品的商家，一到中午，一个厨师根本就炒不过来，那肯定是用的半成品料理包。”四川一家外卖料理包供应商告诉中新经纬客户端。
该供应商提供的产品报价显示，其可供应近70种不同菜品的料理包，包括主菜、配菜、下饭菜、汤等，单价多在3-10元之间。“餐饮店、外卖、机场、茶餐厅、网咖，我们都有供货，只要在开水里加热2-3分钟，就可以出餐。”
据上述供应商介绍，这些料理包部分可常温保存，保质期为6个月；部分需要零下18度冷冻保存，保质期为一年。“我们的产品是经过高温灭菌的，之后用铝箔袋包装好，所以可以常温保存半年。”上述供应商称。
该供应商还可以为客户提供定制服务，也就是所谓的“贴牌”，“单品100件起，5个单品起定，可以根据客户给的配方做料理包，没有配方的，我们也能提供配方。”
中新经纬客户端注意到，在电商平台上，也有不少商家售卖各种口味的外卖料理包，单包价格通常在10元以下，保质期多在一年左右，也有部分长达一年半。
中新经纬客户端在一家店内看到，8个料理包只要40元，口味任选。“我们的产品份量是针对快餐行业的盖码饭、煲仔饭、商务套餐出餐定的，一包一个主菜的量足够了。”客服称，其产品采用的是炒制工艺，跟现炒的口感一样。
据前述供应商介绍，使用料理包在外卖行业已十分普遍，消费者根本吃不出来，即便是被有关部门查到也没关系，“我们有生产资质，每个产品都是符合国家标准的，也都有检测报告，就算是查到了也不怕。”
某电商平台上专门售卖料理包的店铺也在商品详情页面介绍，工厂资质、检验报告、食品许可证等食品资质齐全，各项检测均符合食品安全标准。
战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊认为，便捷性和安全性是半成品食材所必备的条件，目前消费者需求呼声较大、餐饮企业需要进行改善的问题是如何做到标准化、个性化相结合。“企业应该找到半成品食材和标准化套餐之间的平衡点，可以从菜品上分为招牌菜、家常菜，也可以从形式上进行个性化的定制等。”徐雄俊表示。
若使用了料理包，商家有义务告知吗？
那么，对于这样的外卖，消费者能不能接受呢？
有网友认为“料理包总比黑作坊干净得多”“保质期范围内吃，应该没有问题”；有人则表示不能接受，“无法忍受不新鲜，即便是干净统一的冷冻包，一年也有点久了”。
经常点外卖的北京白领熊女士在接受中新经纬客户端采访时表示，在保证干净、卫生、生产达标的前提下，自己是可以接受一些商家使用外卖料理包的，不过她认为这些商家应将使用情况如实告知消费者。
对此，上海汉盛律师事务所高级合伙人李旻表示，法律上并没有明确规定商家在哪些情况下需要对消费者达到何种程度的告知义务。“只能说，如果消费者去问，那么商家肯定要如实回答，以确保消费者的知情权不受侵犯。”
此外，李旻提到，判断外卖商家有没有侵犯消费者知情权，主要得看对方的主观意愿，是否有明确表态自己产品不是料理包，或者通过一些行为、言论等进行暗示，而不能简单以商家没有主动说自己使用了料理包就认定其侵犯了消费者知情权。
有公司一年赚1.25亿，还上市了
事实上，外卖料理包只是半成品菜(也称为预制菜)的一种。
早在2000年前后，中国陆续出现了半成品菜生产企业。半成品菜企业主要客户是区域内各加盟商，包括生鲜食品店、农贸市场摊贩、超市等，少部分产品直接销售给餐厅、终端消费者。
全国范围内半成品菜生产商数量众多，其中多数依然停留于作坊式生产加工模式，达到规模以上生产水平的企业较少。作坊式加工商只供应少量客户，产品单一、标准化程度较低，食品安全及品质难以保证。目前，部分企业已开始采购自动化设备实现规模化生产，具备一定区域知名度。比如前不久刚在A股上市的味知香。
公开资料显示，味知香旗下有“味知香”和“馔玉”两大品牌，2020年，该公司实现营收6.22亿元，净利润1.25亿元。今年4月27日，味知香正式在A股主板上市，成为“预制菜第一股”。
太平洋证券在研报中提到，目前上游预制菜企业已超过2万家，平均年销售额1500万元，预制菜市场规模约为3000亿元。
“在疫情推动下，半成品菜行业自2020年以来取得了高速发展，从发展趋势来看，未来半成品菜势必会成为一个新的细分品类以及竞争赛道。”中国食品产业分析师朱丹蓬向中新经纬客户端表示。
信良记食品科技(北京)有限公司CMO、新零售及零售业务部负责人高阳在接受中新经纬客户端采访时提到，整体来说，预制食材及半成品食材目前还处于一个逐渐发展的阶段，在这个过程中需要前端市场和后端供应链进一步匹配。
中新经纬客户端注意到，已经开始有传统食品企业切入这一领域。近期，安井食品在回答投资者提问时提到，预制菜在餐饮渠道和家庭消费场景中均呈现需求旺盛、快速成长的态势。公司顺势而为，定位餐饮市场中央厨房概念，以轻资产运作模式整合上游中小食材厂家为控股子公司“冻品先生”贴牌生产。目前半成品菜、成品菜、厨师菜系列及调理肉片系列已陆续上市。
不过，有消费者向中新经纬客户端反映，半成品菜口感不佳，并没有广告中那么好。“菜品逐个解冻需要很久，一顿年夜饭，从解冻到上桌起码需要3个小时，而且都是二次解冻的，海鲜类的菜都不新鲜了。味道整体一般，菜量也很少，根本不够吃的。”北京的赵女士在去年春节体验过一次半成品年夜饭后，再也不想尝试任何半成品菜。
朱丹蓬指出，口感问题和价格问题是目前制约半成品菜行业发展的两大问题，未来随着整个行业进入规模化发展阶段，产业链会越来越完善，成本等问题也将得到有效改善。
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新零售案例
线下业务重启，本来生活的未来会更好吗？
文 | 杨亚飞
零售老板内参独家专稿 未经许可不得转载
核心导读：
1 本来生活线下店长什么样？对标盒马鲜生的说法是否成立？
2 B2C、P2B和O2O，本来生活的“三驾马车”动力如何？
3 被业内认为 高频、刚需、高毛利的生鲜电商，为何亏损普遍，出路究竟在哪？
生鲜电商“大考”之年，本来生活又开始在线下开疆拓土。
“对于生鲜这个品类，我们有着自己的信仰。我们相信这个5万亿规模的市场还处于最初级的阶段，有着无限的想象空间和无限的潜力。我们相信这是一个最高频刚需的品类，有着最强的用户连接，会成为一级的流量入口。”
——在上周举办的本来生活五周年活动上，本来生活创始人兼CEO喻华峰用“信仰”和连续的“相信”向外界展示了他们对这个行业的勃勃野心。现如今，喻华峰和他的团队又将触角伸向了线下。
本来生活创始人兼CEO喻华峰
今年7月7日，本来生活首家线下旗舰店成都高新区店正式开业。该店采用“线上+线下、餐饮+超市”的模式，经营面积超过2000平方米。上下两层楼的店铺里，塞满了5000多个SKU，涵盖本来生活线上平台的大部分商品。此外，店里还设立有烹饪加工区以及休闲区，供消费者现买现吃和社交消遣。
与其他新零售生鲜体验店无异，本来生活该店也支持自助收银。消费者可用通过手机APP扫描所购商品条形码，在手机上直接付款。手机上生成相应的订单二维码，在店铺自助收银机上扫描该二维码，可打印购物清单。
本来生活副总裁贾明在接受《零售老板内参》APP专访时表示，成都高新区店目标辐射店铺3公里范围内的社区用户，以中高端人群为主，主要服务于年轻人和中产阶级。
而之所以选择将首站落地在成都，贾明表示主要是出于两方面的考虑：其一、成都人口和商业环境都不错，目前是市场空白；其二、扩大服务面。“西南地区会是未来经济增长的引擎，非常有价值。”
作为本来生活在线下店的首次试水，成都高新区店的开业也是赚足了眼球。但比起开业的盛况，大家似乎更愿意讨论它赋予本来生活的全新可能性——这个新零售风口下的产物，是否能在线下扛起本来生活未来的一面旗帜？本来生活的未来，是否会从线上向线下迁移？
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对标盒马鲜生？
店面规模、SKU数量、功能组成……无论从哪个角度来看，本来生活的线下店都像极了马云刚刚站台过的盒马鲜生。我们从以下三个角度可以看出二者之间的关联：
1. 均围绕“吃”展开部署。关于本来生活线下店，贾明曾表示，线下店定位于家庭“冰箱+厨房”，解决社区居民吃的所有问题。无独有偶，盒马鲜生创始人侯毅此前在公开演讲中也有过类似的观点，“盒马鲜生围绕吃这个场景来构建商品品类，一站式购物，围绕吃来定位，满足消费者所有吃的问题。”
2. 瞄准中高收入、年轻化的消费群体。在区域选择上，本来生活首家线下店选择开在了有“城南宽窄巷子”之称的铁像寺水街这样的商业生态圈，汇集具有高消费能力年轻化人群。而盒马鲜生目标用户直指80/90后，现已开业的13家门店所选的商场也多为中高档精品生活广场，不仅客流稳定，也处于成熟的核心商圈。
3. “餐饮+零售”的跨界融合。本来生活与盒马鲜生产品种类均以生鲜品类为主，提供半成品、成品及堂食解决方案，并通过引入自有或第三方日用品牌，丰富产品销售业态。此外，本来生活线下店主要提供“零售+轻食+社交”的多元体验，盒马鲜生则构建了“生鲜超市＋餐饮＋电商＋物流配送”的多业态融合体。
这也很容易理解，为何各大媒体的相关报道里，纷纷以“对标盒马鲜生”来做比较。但对于本来生活而言，简单的被当做“盒马鲜生”的复刻版肯定不是他们想看到的。贾明向《零售老板内参》记者表示，本来生活公司内部并没有“对标盒马鲜生”一说，“从我们的角度来说，对标的其实是意大利的大型食品超市EATALY。它属于零售+餐饮，购物环境比较好，属于消费升级型。”
贾明同时表示，最近大家都在思考在商超生鲜品类零售新的走向。他这边的判断是以下四点：
1. 以生鲜为特色的品类需要要有线下体验，纯线上不能满足现有消费者的需求；
2.线下层面并不完全是纯线下店的形态，商品结构、业态组织要有创新；
3.用户体验的创新；
4.用户互动方式、结算方式创新；把零售要素围绕消费需求来看，是一个全场景的消费体验。
对于本来生活而言，这是一项蓄谋已久的工作。
新零售的消费升级大环境下，电商平台走向线下似乎是件理所应当的事。前有阿里巴巴、京东试图用重金撬开广阔的线下市场，后有各式各样的新零售业态集中爆发。但零售实体店的搭建并不是一朝一夕就能完成。一位从业人员告诉《零售老板内参》APP记者，一个实体店项目从想法出现到筹备再到开业，这中间是一个漫长的过程。“通常需要15个月左右，快则也要一年时间。”
本来生活也不例外，早早就做起了准备。
据本来生活方面称，其线下旗舰店项目实际于去年上半年就正式启动。彼时5月份，在宣布获得1.15亿美元C轮、c+融资之时，喻华峰也曾在接受新浪科技采访时表示，今年年底（指2016年，编者注）将上线一个新的生鲜模式。“预计今年将在线下店，完成产业链闭环。”而在去年12月份，本来生活副总裁戴山辉也曾表示“本来生活将开设线下旗舰店”。
时至今日，本来生活的线下店终于尘埃落定。从商业模式来看，我们很难辩解说本来生活的“新零售”有何创新之处，甚至还不乏槽点。诸如说，本来生活门店对于线上配送的时效性明显不足。根据官方的说明，从下单到配送，需要1个小时左右。也即是说，从下单到送达用户手中的时间可能在1.5~2个小时左右。
这跟标榜3公里最快“30分钟送达”的同行相比，仍有不小差距。要知道，女人对水果的忍受程度在一个小时，男人对香烟的的忍受程度不超过半个小时。
但值得关肯定的是，对于这家浸淫生鲜食品五年有余的企业来说，线下店的一个重要意义在于，本来生活首次从其“冰箱”属性延伸到了“厨房”功能。
“围绕这个点新业态的升级其实更多的轻餐饮。我们分析人的饮食主要是家庭厨房、餐厅厨房以及中央厨房三个形态。对应着不同的解决方案。”
贾明向《零售老板内参》APP记者表示，新的店里应该至少满足两种解决方案，第一是满足加工功能，可以吃一些简单加工的轻餐饮食品。另外可能需要满足需要加工成半成品或者熟食的需求。基于这些考虑之后，就有了现在的线下店的形象。
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“三驾马车”之外
“我认为现在的生鲜电商仍处于春秋时期，仍是百家争鸣的初期布局之时。从今年下半年、明年开始，会逐步进入战国时期。而黄金时期，估计要等2018年前后。”
——这是喻华峰去年在接受物流指闻采访时给出的一个判断。对本来生活的发展规划，喻华峰似乎也有着非常清晰的路径：
1.2012年~2014年，是本来生活的起步阶段，主要做B2C的布局和发展；
2.2015年~2017年，是本来生活的全渠道阶段，主要争取B2C的领先地位，从B2C到P2B、O2O业务进行“拓深拓宽”的布局和发展；
3.2018年及以后则是全球化阶段，做供应链、渠道和用户的全球化。
从以上情况来看，目前尚处于本来生活的“第二阶段”，线下店似乎也符合其全渠道拓展的规划。
“B2C+P2B+O2O”，这是本来生活反复向外界阐述的有关其未来发展的三大核心业务。三者分别对应本来生活B2C商城、本来集市+本来果坊、本来食享会（整合了原有的本来便利业务，编者注）等。但是从过往五年的成绩来看，本来生活的“三驾马车”只能说是差强人意。
B2C业务方面，在生鲜电商领域过去一年已跌至TOP3开外。根据艾瑞数据显示，2016年第三季度本来生活位列国内生鲜电商排行榜第二名，但到了2017年6月份，本来生活已跌至第四名。喻华峰所谓的“争取领先地位”看起来仍很艰巨。
根据QuestMobile数据库信息
P2B业务方面，本来集市业务推进也有所调整。根据公开信息，2016年5月，本来集市预计覆盖22个城市、3万家便利店。但截止到2017年3月31日，本来集市业务覆盖9个城市（其中包括3个APP端直接下单供货城市、6个CVS供应链业务城市）、1.1万家夫妻店。
对比，本来集市相关负责人介绍称，本来集市的业务之前是为下游服务，做夫妻店，预计覆盖22城。随着业务调整，不再追求规模，而是更追求商业本质的有效性。现在的业务，专注做快消品供应链业务，为品牌及上游厂家做好区域经销。 属于战略层面的调整。
事实上，这也与生鲜行业的大环境有关。2016年生鲜电商面临重新洗牌的分水岭，整个行业更多从规模到品质发生变革。“本来也不例外，希望稳扎稳打，继续深耕供应链和其他新业务。”上述负责人说道。
本来集市APP截图，业务城市为合肥、成都、杭州三地
O2O业务方面，早在2015年5月，本来生活便开始尝试用众包模式下的本来便利来完善生鲜配送产业链，但在一年之后，本来便利被以“极速达”的模式整合进本来生活的B2C业务。
尽管本来便利最终不了了之，此举仍被业内解读为本来生活是为了借生鲜O2O完善生鲜电商最后一公里的配送难题。戴山辉曾在接受媒体采访时表示，过去三年，本来生活网一直在冷链技术、设施、仓库等方面进行持续投入，这是公司为未来进军生鲜O2O的尝试。
而今，线下店的开业不止宣告本来生活在生鲜O2O的二次探索，更深层角度来看，也是其在“三驾马车”之外在寻找新的利润支撑点。
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1+1>2?
国内的生鲜电商赛道里，从来都不缺新选手，但能脱颖而出的寥寥无几——或者说，目前还没有。
生鲜电商的难做有目共睹。根据去年中国农业生鲜电商发展论坛发布的数据显示，在全国4000多家生鲜电商中，只有1%实现盈利、4%持平，88%亏损，剩下的7%则是巨额亏损。水果O2O许鲜也在上月底被曝已无法正常运营，对此，许鲜方面回应称“暂时性业务调整”。
更早些时候，生鲜电商的倒闭潮一波接着一波，可谓“触目惊心”。然而，生鲜高频、刚需、高毛利、电商渗透率低的特点，都在持续吸引着资本市场对于这个行业的追逐。但在持续亏损这座大山之下，再好看的未来也只是空中楼阁。
生鲜的难点在哪里？生鲜电商U掌柜CEO祝鹏程曾在接受《零售老板内参》APP记者采访时表示，主要难度在于整个链条太长，从采购到总仓到前置仓，到配送，再到售后，物理环节会造成非常多的损耗。
贾明也有类似的观点。他表示，生鲜电商从非标属性开始，需要解决易腐易损、客单价低、保质期短等难题，需要在技术、效率以及模式等方面，输出复合的解决方案。
无论是线上还是线下生鲜市场，都处于高速成长期，生鲜流通需要线下的环节。消费者的需求在不断扩大，需要全渠道的购买体验。而从目前的情况来看，纯线下和纯线上都不能满足这些需求。
值得一提的是，在去年的一场沙龙活动上，百联集团信息部副部长张国宏曾提问盒马鲜生创始人侯毅，全零售的核心竞争力在哪里？
侯毅回答道：1+1远大于2。
这个公式放到本来生活身上，似乎也很贴切。但本来生活要走的路，显然道阻且长。
做企业容易，做基业长青的企业很难。但“念念不忘终有回响”所以，各位连锁企业的BOSS们，做实事坚持做，相信总有一天，人民、市场会给予你回应，那么这个时候你就胜利了。
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