饮管理是指对餐饮业的管理。常见的餐饮业可细分为正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、餐饮配送及外卖服务和其他餐饮业。
一、行业发展历程回顾
自秦汉以来，中国的餐饮行业一直以夫妻店或者作坊式经营为主，直到 70、80 年代才逐渐从夫妻店到企业经营。1987 年肯德基在北京开第一家店，餐饮也开始从单个店面到连锁经营为主流的模式，连锁经营变成了此后餐饮“主打”经营模式。1995 年马兰拉面连锁餐饮公司成立，标志着餐饮管理走向了标准化的现代经营。
1999 年 5 月，永和大王开通网络订餐服务，中国餐饮开始进入了互联网时代。在互联网上时代，餐饮企业收银计算器解决了财务监管问题，同时餐饮企业开始使用局域网进行财务监管，实现传输单到厨房打印，随后通过 VPN 等技术手段，实现了总部和分店的管理。
而后餐饮企业通过局域网 + 互联网平台，实现了形式上的 O2O，用户通过线上渠道接触到餐饮服务，餐饮企业和用户的接触也更加紧密，餐饮企业开始注重线上品牌和营销，同时互联网也促进餐饮行业的规模化、工业化和标准化。2004 年，“双种子”改名真功夫，餐饮管理全面品牌化运作开始，品牌培育不断深入，2005 年 3 月，真功夫宣布解决餐饮管理标准化问题，餐饮管理迈向工业化生产。
2007 年 6 月，老娘舅配送中心建立，老娘舅发展平台初步建立，互联网的发展推动了餐饮供应链平台的信息化运营。餐饮行业开始进入数字化时代，形成以集团决策和战略为指引，以在线平台为消费者交流渠道，以运营数字化和供应链管理数字化为主要构成的数字餐饮企业。
在供应链管理方面，B2B 开始整合供应链上游，第三方服务商如 SaaS、ERP 等经过技术储备阶段，帮助餐饮企业走向数字化经营道路。2017 年餐饮 B2B 开始转型，开放自身平台，邀请供应商入驻，迈入平台 + 自营模式。餐饮 B2B 商家覆盖平台、仓储、物流系统、营销等售后环节，餐饮 B2B 开始由重入轻。在 C 端方面，餐饮线上平台正结合自身资源开展生态建设，伴随着美团点评为代表的本地生活服务交易平台逐渐去团购化的过程，餐饮企业也开始了更加丰富的场景服务，到店服务进入了精细化运营阶段。
数字化、信息化显著提高了前厅和后厨的工作效率，产品质量向优质化转变，信息化安心厨房保障食品安全，食品配送过程全监督、控制，实现源头检测、全程质控，数字化和信息化也促进餐饮营销，餐饮营销根据用户数据，采取差异化营销策略，实现精准营销，并通过管理后台，分析消费者数据，提升服务水平。
二、行业发展现状
1、市场规模
近年来，我国餐饮行业受到疫情的冲击，市场规模出现了波动增长态势。然而，随着疫情防控平稳转段，“旅游+特色美食”“假日经济”“夜经济”不断为餐饮行业注入活力，促使餐饮行业快速复苏，市场规模实现持续增长。2023年我国餐饮管理行业市场规模达到4.35万亿元。
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2、供应规模
据不完全统计，截止2023年，全国范围内以餐饮管理类型出现的企业的数量超过176万家，随着生产技术的不断提高，以及消费者对口味要求的不断提升，商家对产品本身的品类、新鲜程度不断进行完善，因此得到了更多消费者的青睐，门店数量也节节攀升。
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门店遍布全国大街小巷的餐饮店铺，是国人最爱的日常刚需品类之一，除了老乡鸡、永和大王、真功夫、乡村、大米先生、老娘舅、南城香等，国内的餐饮管理品牌不断增长。近年来我国餐饮管理行业受需求市场带动行业的市场空间不断增长，我国餐饮管理行业门店数量不断增长，2020年达到了143.5万家，2023年增长至176万家。
3、需求规模
近年随着我国人均消费水平的增长、餐饮消费结构的调整以及生活节奏加快，城乡居民对食品的消费也从生存型消费加速向健康型、享受型消费转变，从“吃饱、吃好”向“吃得安全，吃得健康”转变，使得人们对餐饮需求也愈发的多元化，推动餐饮消费总量持续增长，目前我国餐饮管理的发展随着餐饮产业的发展也有了长足的进步。
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三、行业细分市场
1、正餐
近年来，随着餐饮行业产业化、规模化程度的不断加深，餐饮行业逐步呈现连锁化、加盟化的全产业链管理模式，在全产业链的管理模式下，其餐饮管理的市场规模不断扩大，2023年达到了10044.76亿元。
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2、快餐
在餐饮市场的众多品类中，快餐因其符合国人饮食习惯、出品质量稳定、食用便利、价格合理等特点，成为中国餐饮消费者的刚性需求，也是中国餐饮管理行业发展的重要引擎。
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四、行业竞争格局
改革开放以来，随着国民经济、社会发展水平的持续快速发展，我国餐饮管理业发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了经营业态多样化、经营模式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、餐饮管理消费信息化的发展新格局。
依据2023年上市营业总收入情况，我国餐饮管理行业企业可分为三大梯队。第一梯队为百胜中国，营业总收入超500亿元;第二梯队以海底捞、九毛九、呷哺呷哺等企业为主，总营收在20-500亿元;第三梯队以同庆楼、广州酒家、全聚德、西安饮食等企业为主，总营收在20亿元以下。
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观研报告网发布的《中国餐饮管理行业发展趋势分析与投资前景预测报告（2024-2031年）》涵盖行业最新数据，市场热点，政策规划，竞争情报，市场前景预测，投资策略等内容。更辅以大量直观的图表帮助本行业企业准确把握行业发展态势、市场商机动向、正确制定企业竞争战略和投资策略。
本报告依据国家统计局、海关总署和国家信息中心等渠道发布的权威数据，结合了行业所处的环境，从理论到实践、从宏观到微观等多个角度进行市场调研分析。
行业报告是业内企业、相关投资公司及政府部门准确把握行业发展趋势，洞悉行业竞争格局，规避经营和投资风险，制定正确竞争和投资战略决策的重要决策依据之一。
本报告是全面了解行业以及对本行业进行投资不可或缺的重要工具。观研天下是国内知名的行业信息咨询机构，拥有资深的专家团队，多年来已经为上万家企业单位、咨询机构、金融机构、行业协会、个人投资者等提供了专业的行业分析报告，客户涵盖了华为、中国石油、中国电信、中国建筑、惠普、迪士尼等国内外行业领先企业，并得到了客户的广泛认可。
【目录大纲】
第一章 2019-2023年中国餐饮管理行业发展概述
第一节 餐饮管理行业发展情况概述
一、餐饮管理行业相关定义
二、餐饮管理特点分析
三、餐饮管理行业基本情况介绍
四、餐饮管理行业经营模式
1、生产模式
2、采购模式
3、销售/服务模式
五、餐饮管理行业需求主体分析
第二节 中国餐饮管理行业生命周期分析
一、餐饮管理行业生命周期理论概述
二、餐饮管理行业所属的生命周期分析
第三节 餐饮管理行业经济指标分析
一、餐饮管理行业的赢利性分析
二、餐饮管理行业的经济周期分析
三、餐饮管理行业附加值的提升空间分析
第二章 2019-2023年全球餐饮管理行业市场发展现状分析
第一节 全球餐饮管理行业发展历程回顾
第二节 全球餐饮管理行业市场规模与区域分布情况
第三节 亚洲餐饮管理行业地区市场分析
一、亚洲餐饮管理行业市场现状分析
二、亚洲餐饮管理行业市场规模与市场需求分析
三、亚洲餐饮管理行业市场前景分析
第四节 北美餐饮管理行业地区市场分析
一、北美餐饮管理行业市场现状分析
二、北美餐饮管理行业市场规模与市场需求分析
三、北美餐饮管理行业市场前景分析
第五节 欧洲餐饮管理行业地区市场分析
一、欧洲餐饮管理行业市场现状分析
二、欧洲餐饮管理行业市场规模与市场需求分析
三、欧洲餐饮管理行业市场前景分析
第六节 2024-2031年世界餐饮管理行业分布走势预测
第七节 2024-2031年全球餐饮管理行业市场规模预测
第三章 中国餐饮管理行业产业发展环境分析
第一节 我国宏观经济环境分析
第二节 我国宏观经济环境对餐饮管理行业的影响分析
第三节 中国餐饮管理行业政策环境分析
一、行业监管体制现状
二、行业主要政策法规
三、主要行业标准
第四节 政策环境对餐饮管理行业的影响分析
第五节 中国餐饮管理行业产业社会环境分析
第四章 中国餐饮管理行业运行情况
第一节 中国餐饮管理行业发展状况情况介绍
一、行业发展历程回顾
二、行业创新情况分析
三、行业发展特点分析
第二节 中国餐饮管理行业市场规模分析
一、影响中国餐饮管理行业市场规模的因素
二、中国餐饮管理行业市场规模
三、中国餐饮管理行业市场规模解析
第三节 中国餐饮管理行业供应情况分析
一、中国餐饮管理行业供应规模
二、中国餐饮管理行业供应特点
第四节 中国餐饮管理行业需求情况分析
一、中国餐饮管理行业需求规模
二、中国餐饮管理行业需求特点
第五节 中国餐饮管理行业供需平衡分析
第五章 中国餐饮管理行业产业链和细分市场分析
第一节 中国餐饮管理行业产业链综述
一、产业链模型原理介绍
二、产业链运行机制
三、餐饮管理行业产业链图解
第二节 中国餐饮管理行业产业链环节分析
一、上游产业发展现状
二、上游产业对餐饮管理行业的影响分析
三、下游产业发展现状
四、下游产业对餐饮管理行业的影响分析
第三节 我国餐饮管理行业细分市场分析
一、细分市场一
二、细分市场二
第六章 2019-2023年中国餐饮管理行业市场竞争分析
第一节 中国餐饮管理行业竞争现状分析
一、中国餐饮管理行业竞争格局分析
二、中国餐饮管理行业主要品牌分析
第二节 中国餐饮管理行业集中度分析
一、中国餐饮管理行业市场集中度影响因素分析
二、中国餐饮管理行业市场集中度分析
第三节 中国餐饮管理行业竞争特征分析
一、 企业区域分布特征
二、企业规模分布特征
三、企业所有制分布特征
第七章 2019-2023年中国餐饮管理行业模型分析
第一节 中国餐饮管理行业竞争结构分析（波特五力模型）
一、波特五力模型原理
二、供应商议价能力
三、购买者议价能力
四、新进入者威胁
五、替代品威胁
六、同业竞争程度
七、波特五力模型分析结论
第二节 中国餐饮管理行业SWOT分析
一、SOWT模型概述
二、行业优势分析
三、行业劣势
四、行业机会
五、行业威胁
六、中国餐饮管理行业SWOT分析结论
第三节 中国餐饮管理行业竞争环境分析（PEST）
一、PEST模型概述
二、政策因素
三、经济因素
四、社会因素
五、技术因素
六、PEST模型分析结论
第八章 2019-2023年中国餐饮管理行业需求特点与动态分析
第一节 中国餐饮管理行业市场动态情况
第二节 中国餐饮管理行业消费市场特点分析
一、需求偏好
二、价格偏好
三、品牌偏好
四、其他偏好
第三节 餐饮管理行业成本结构分析
第四节 餐饮管理行业价格影响因素分析
一、供需因素
二、成本因素
三、其他因素
第五节 中国餐饮管理行业价格现状分析
第六节 中国餐饮管理行业平均价格走势预测
一、中国餐饮管理行业平均价格趋势分析
二、中国餐饮管理行业平均价格变动的影响因素
第九章 中国餐饮管理行业所属行业运行数据监测
第一节 中国餐饮管理行业所属行业总体规模分析
一、企业数量结构分析
二、行业资产规模分析
第二节 中国餐饮管理行业所属行业产销与费用分析
一、流动资产
二、销售收入分析
三、负债分析
四、利润规模分析
五、产值分析
第三节 中国餐饮管理行业所属行业财务指标分析
一、行业盈利能力分析
二、行业偿债能力分析
三、行业营运能力分析
四、行业发展能力分析
第十章 2019-2023年中国餐饮管理行业区域市场现状分析
第一节 中国餐饮管理行业区域市场规模分析
一、影响餐饮管理行业区域市场分布的因素
二、中国餐饮管理行业区域市场分布
第二节 中国华东地区餐饮管理行业市场分析
一、华东地区概述
二、华东地区经济环境分析
三、华东地区餐饮管理行业市场分析
（1）华东地区餐饮管理行业市场规模
（2）华南地区餐饮管理行业市场现状
（3）华东地区餐饮管理行业市场规模预测
第三节 华中地区市场分析
一、华中地区概述
二、华中地区经济环境分析
三、华中地区餐饮管理行业市场分析
（1）华中地区餐饮管理行业市场规模
（2）华中地区餐饮管理行业市场现状
（3）华中地区餐饮管理行业市场规模预测
第四节 华南地区市场分析
一、华南地区概述
二、华南地区经济环境分析
三、华南地区餐饮管理行业市场分析
（1）华南地区餐饮管理行业市场规模
（2）华南地区餐饮管理行业市场现状
（3）华南地区餐饮管理行业市场规模预测
第五节 华北地区餐饮管理行业市场分析
一、华北地区概述
二、华北地区经济环境分析
三、华北地区餐饮管理行业市场分析
（1）华北地区餐饮管理行业市场规模
（2）华北地区餐饮管理行业市场现状
（3）华北地区餐饮管理行业市场规模预测
第六节 东北地区市场分析
一、东北地区概述
二、东北地区经济环境分析
三、东北地区餐饮管理行业市场分析
（1）东北地区餐饮管理行业市场规模
（2）东北地区餐饮管理行业市场现状
（3）东北地区餐饮管理行业市场规模预测
第七节 西南地区市场分析
一、西南地区概述
二、西南地区经济环境分析
三、西南地区餐饮管理行业市场分析
（1）西南地区餐饮管理行业市场规模
（2）西南地区餐饮管理行业市场现状
（3）西南地区餐饮管理行业市场规模预测
第八节 西北地区市场分析
一、西北地区概述
二、西北地区经济环境分析
三、西北地区餐饮管理行业市场分析
（1）西北地区餐饮管理行业市场规模
（2）西北地区餐饮管理行业市场现状
（3）西北地区餐饮管理行业市场规模预测
第十一章 餐饮管理行业企业分析（随数据更新有调整）
第一节 企业
一、企业概况
二、主营产品
三、运营情况
1、主要经济指标情况
2、企业盈利能力分析
3、企业偿债能力分析
4、企业运营能力分析
5、企业成长能力分析
四、公司优 势分析
第二节 企业
一、企业概况
二、主营产品
三、运营情况
四、公司优劣势分析
第三节 企业
一、企业概况
二、主营产品
三、运营情况
四、公司优势分析
第四节 企业
一、企业概况
二、主营产品
三、运营情况
四、公司优势分析
第五节 企业
一、企业概况
二、主营产品
三、运营情况
四、公司优势分析
第六节 企业
一、企业概况
二、主营产品
三、运营情况
四、公司优势分析
第七节 企业
一、企业概况
二、主营产品
三、运营情况
四、公司优势分析
第八节 企业
一、企业概况
二、主营产品
三、运营情况
四、公司优势分析
第九节 企业
一、企业概况
二、主营产品
三、运营情况
四、公司优势分析
第十节 企业
一、企业概况
二、主营产品
三、运营情况
四、公司优势分析
第十二章 2024-2031年中国餐饮管理行业发展前景分析与预测
第一节 中国餐饮管理行业未来发展前景分析
一、餐饮管理行业国内投资环境分析
二、中国餐饮管理行业市场机会分析
三、中国餐饮管理行业投资增速预测
第二节 中国餐饮管理行业未来发展趋势预测
第三节 中国餐饮管理行业规模发展预测
一、中国餐饮管理行业市场规模预测
二、中国餐饮管理行业市场规模增速预测
三、中国餐饮管理行业产值规模预测
四、中国餐饮管理行业产值增速预测
五、中国餐饮管理行业供需情况预测
第四节 中国餐饮管理行业盈利走势预测
第十三章 2024-2031年中国餐饮管理行业进入壁垒与投资风险分析
第一节 中国餐饮管理行业进入壁垒分析
一、餐饮管理行业资金壁垒分析
二、餐饮管理行业技术壁垒分析
三、餐饮管理行业人才壁垒分析
四、餐饮管理行业品牌壁垒分析
五、餐饮管理行业其他壁垒分析
第二节 餐饮管理行业风险分析
一、餐饮管理行业宏观环境风险
二、餐饮管理行业技术风险
三、餐饮管理行业竞争风险
四、餐饮管理行业其他风险
第三节 中国餐饮管理行业存在的问题
第四节 中国餐饮管理行业解决问题的策略分析
第十四章 2024-2031年中国餐饮管理行业研究结论及投资建议
第一节 观研天下中国餐饮管理行业研究综述
一、行业投资价值
二、行业风险评估
第二节 中国餐饮管理行业进入策略分析
一、行业目标客户群体
二、细分市场选择
三、区域市场的选择
第三节 餐饮管理行业营销策略分析
一、餐饮管理行业产品策略
二、餐饮管理行业定价策略
三、餐饮管理行业渠道策略
四、餐饮管理行业促销策略
第四节 观研天下分析师投资建议
图表详见报告正文······
日，广东省餐饮服务行业协会发布《2022广东餐饮百强榜单分析报告》（以下简称《报告》），数据显示，2022广东餐饮总收入达4556亿元，占全国10.4%，广东餐饮是中国餐饮的中坚力量，整体抗风险能力高于全国。
三年间营收波动幅度低于全国水平
《报告》分析，根据广东省统计局数据，2018年至2022年的近五年间，广东餐饮收入整体发展趋势跟全国基本一致，疫情前持续增长，疫情三年随疫沉浮。2020年广东餐饮营收首次出现负增长，跌至4125亿元，同比降幅为4.2%，全国餐饮收入同比降幅为15.4%；2021年，广东餐饮收入增速为15.4%，全国餐饮收入增速达18.6%；2022年广东餐饮收入再次出现下降，同比降幅达4.3%，全国餐饮收入降幅为6.3%。
对比全国，广东餐饮收入升跌幅度相对平稳，特别是疫情三年涨跌幅度都低于全国，整体抗风险能力高于全国。
2022年餐饮门店数超96万家
《报告》显示，2022年广东省餐饮市场餐厅门店数量规模96.0万家，近五年年均复合增长率达12.1%。
入选2022年广东餐饮百强榜单前5名的分别是：百盛餐饮（广东）有限公司、广东三元麦当劳食品有限公司、广州酒家集团股份有限公司、九毛九（广州）控股有限公司、广东星巴克咖啡有限公司。
2022年广东省餐饮百强企业收入735亿元，约占广东省餐饮总收入的16.1%。正餐是餐饮百强第一大品类，营收占比为45%，快餐类营收占比31%。
广东省餐饮服务行业协会方面表示，随着消费逐渐复苏，可以预见2023年餐饮收入将会出现较大涨幅。
【南方+记者】李劼
【作者】 李劼
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
< class="pgc-img">品/联商网&搜铺网
撰文/牧之
疫情以来，餐饮可谓受冲击最大的业态之一。
2022年上半年，国内疫情不断反复，多点散发趋势明显，多地相继宣布暂停堂食，对餐饮业冲击巨大。与此同时，租金、人工、运输、原材料等各方面成本不断上涨，而在消费端也出现消费疲弱现象，所有因素叠加使得处于缓慢恢复中的餐饮业再次陷入煎熬。
国家统计局数据显示，2022年上半年，全国餐饮收入20040亿元，同比下降7.7%。其中，疫情反弹比较严重的3、4月份，餐饮收入依次为2935.3亿元、2608.9亿元，分别同比下降16.4%和22.7%。企查查数据显示，2022年上半年，全国餐饮店注销数量约37.3万家。
近期，各大上市餐饮企业的2022年半年报相继出炉：超九成出现净利暴跌，近七成出现亏损，超八成出现营收下滑，近五成门店规模收缩……
一串串冰冷的数字，无不凸显餐饮企业的艰难，“失血”仍在继续。
超九成餐企净利暴跌，关店潮继续
据联商网零售研究中心统计，2022年上半年，16家上市餐企仅有广州酒家、海伦司和巴比食品等3家企业实现营收同比增长，其余13家餐企均实现营收同比下滑，上海小南国下滑幅度最大，同比下降62.42%。
净利润方面，仅有广州酒家1家餐企实现同比增长，其余15家企业均实现双位数以上暴跌，同样也是上海小南国下跌幅度最大，同比暴跌1130.19%。这其中，有11家企业实现亏损，海伦司亏损最大，达3.04亿元。
< class="pgc-img">广州酒家营收、净利均实现同比双位数增长，这与其“餐饮+食品制造”双主业模式有关，不过其餐饮部分表现也非常出色，营收同比增长30.55%。广州酒家营收的增长主要与陶陶居营收自2021年7月起纳入公司合并报表有关。
曾经业绩最为坚挺的百胜中国也出现了严重下滑。2022年上半年，实现营收47.56亿美元，同比下降4.48%；归属母公司净利润1.83亿美元，同比下降55.47%。更为不利的是，百胜中国同店销售额同比下降12%，尤其是第二季度，同店销售额更是同比下降16%，其中肯德基和必胜客分别下降16%和15%。
今年上半年，海底捞实现营收167.64亿元，同比下降16.57%；净亏损2.66亿元，同比由盈转亏。对于营收同比下滑，海底捞归因于受疫情影响若干餐厅停止营业或暂停堂食及客流减少，以及因“啄木鸟计划”餐厅数目比同期减少。据悉，2022年3月至5月，海底捞平均每天有超过200家门店暂停堂食，这对于海底捞餐厅营收影响颇大。不过疫情是共性因素，是餐饮业所面临的普遍困境，而自身困局才是值得海底捞更为警惕的方向。2022年上半年，海底捞人均客单价由去年同期的107.3元上涨至109.1元，翻台率从去年同期的3次/天降至2.9次/天。客流减少是海底捞最大的隐忧。
今年上半年，呷哺呷哺实现营收21.56亿元，同比下降29.22%；净亏损为2.78亿元，亏损同比继续扩大。“宫斗”大剧之后，创始人贺光启重新回归，但依旧没能挽回昔日“连锁火锅第一股”的荣光。
门店方面，关店止损愈发普遍。据联商网零售研究中心统计，16家上市餐企中，有8家出现门店收缩，1家持平，7家同比增长。
< class="pgc-img">海底捞继2021年关闭276家门店之后，2022年上半年再关闭26家，仅新开18家门店。海底捞在财报中表示，针对2021年“啄木鸟计划”下关停的部分门店，择机启动“硬骨头”门店计划，循序渐进地选择符合重新开业条件的“硬骨头”门店。
而呷哺呷哺的关店潮也仍在继续，继2021年关店229家之后，2022年上半年，呷哺呷哺再关37家门店，而仅新开了6家呷哺呷哺餐厅和15家凑凑餐厅。在今年3月的时候，呷哺呷哺曾公开表示计划在2022年开设156家门店，但上半年，呷哺呷哺仅完成开店计划的五分之一，开店压力全部转移到了下半年。
今年上半年，九毛九新开37家门店，其中太二酸菜鱼35家、新品牌怂火锅2家，九毛九主品牌没有新增，却关了8家门店。
此外，味千中国、太兴集团、唐宫中国和上海小南国并未公布详细的开关店情况，只是公布了门店总数，与2021年末相比，几家企业全部出现门店净减少的情况。
2022年上半年，餐饮业着实艰难。在困境中煎熬，是大部分餐饮人的真实写照。
租金、原材料和人工成本高企
除了疫情这一表象因素之外，租金、原材料以及人工等成本的不断上涨，才是造成餐饮持续“失血”的深层原因。
近日，中国烹饪协会发布的《2021年度餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》显示，2021年，餐饮企业随着营业规模的增大，疫情防控的常态化，各项成本急剧增加，其中原材料、人工、研发投入、社会保险、税收等成本的同比增长率均超过20%。
对于餐饮企业来说，门店租金无疑是一座成本“大山”。据中国饭店协会的调研报告显示，77.5%的餐饮商户表示在门店租金上存在经营压力。疫情已经持续近三年，在餐饮行业普遍陷入困境的情况下，绝大多数餐饮老板依旧无法与业主达成减租协议，背负着巨大的租金压力。
纵然如餐饮巨头海底捞也深受门店租金成本困扰。今年上半年，海底捞物业租金及相关支出为2.06亿元，同比增长3.7%，所占收入百分比为1.2%，同比增加了0.2个百分点。2021年，海底捞物业租金及相关开支3.39亿元，同比增长43.6%，所占收入百分比为0.8%。门店租金及相关开支所占收入百分比越来越高。
人工成本方面，餐饮企业也是日渐承压。仍以海底捞为例，其2021年的员工成本为148.75亿元，同比增长53.7%，所占收入百分比为36.2%，相比2020年增长了2.4个百分点。
与此同时，基础岗位招工难、高端人才短缺已成为餐饮行业痛点，也进一步推高了人工成本。
日前，美团研究院发布《我国餐饮行业发展新趋势》报告强调，宏观上受到生育率降低和人口增速放缓的影响，服务业劳动力出现整体性短缺。同时，年轻人就业观念转变，获得感低且发展路径受限的服务员、传菜员、收银员、小时工等基础餐饮服务岗位存在招工难现象。此外，餐饮行业的学历教育、职业教育体系不完善，校企衔接不畅通，新职业如数字化运营师等缺乏体系化的培养途径，也导致行业高级技术人才及经验丰富的高级管理者供不应求。
在这种情况下，餐饮企业只有通过提升待遇来招纳人才，人力成本节节攀升，进一步压缩了利润空间。
门店租金和人工成本，尚有商量可能和压缩空间，原材料成本上涨几乎毫无转圜余地，成为餐饮企业头上的又一座“大山”。
国家统计局数据显示，2022年上半年，全国CPI同比上涨1.7%，鲜果、鲜菜和鸡蛋价格分别上涨12.0%、8.0%和7.0%，薯类和禽肉价格分别上涨6.6%和0.6%；受国际粮价持续走高影响，国内粮食价格上涨2.4%。与此同时，今年上半年，国内能源价格上涨14.0%。其中，汽油、柴油和液化石油气价格分别上涨26.7%、29.2%和23.9%。能源价格持续高位，推高了运输成本。
从2021年年底开始，调味品价格也不断上涨，海天味业、厨邦、李锦记、恒顺醋业、加加食品等多个调味料厂商，集体发出了涨价通知，涨幅在3%-10%不等。此外，广州盐业、雪天盐业、苏盐井神等盐业公司，梅花生物、莲花健康等味精龙头，火锅食材龙头安井、海欣，三全、天味、安琪酵母、金禾实业、金龙鱼、卡夫亨氏、雀巢等企业也纷纷宣布涨价。这也进一步加剧了餐饮企业原材料成本上涨的危机。
如何破局？
正如华为创始人任正非所呐喊的那样，活下去，是企业的硬道理。当然，活下去也是摆在餐饮企业面前首要难题。餐饮企业该如何破局？新的增量到底在哪？
1、加码低线城市。在高线城市市场接近饱和已经处于红海竞争的情况下，积极开拓低线城市市场，分散区域市场风险不失为明智之举。九毛九旗下太二酸菜鱼2021年新开门店超110家，超六成分布于二线及以下城市；海伦司2021年新增超400家小酒馆，其中二三四线城市占比超九成；肯德基2021年净新增门店过千家，超过五成新开门店位于低线城市。
2、推出社区小店。近日，东来顺推出社区小店“东来顺街坊铺”，新店开在北京东四较多居民聚集的社区，小龙坎则孵化了一个名为“小龙坎MiniHoogo火锅菜”子品牌，并主打“轻”为卖点，将深入更多社区、写字楼周边开设门店。此外，酸菜鱼品牌“江渔儿”和以湘菜系干锅牛蛙为主打的“蛙来哒”也在瞄准社区店。
相较于购物中心而言，社区餐饮门店的房租成本相对较低。而且，禁止堂食等防疫措施让购物中心等会遭遇“阶段性停摆”，而以社区为中心的街边店等，受封控影响相对较小，同时离社区居民更近，容易增强复购。
3、发力预制菜。近期，CBNData联合阿里发布的《2022餐饮零售化行业观察报告》指出，餐饮行业已进入以零售产品突破餐饮门店时空半径的3.0时代，预制菜则是这一时期最大的风口。从行业呈现的特点上看，包括半成品菜、速食菜、料理包在内的细分赛道都在迅猛发展。数据显示，使用预制菜的餐饮企业能降低原材料采购成本占收入的比重，且利润率有望提升7%。海底捞在多个电商平台推出20余种“开饭了”系列半成品菜；同庆楼成立食品业务子公司，重点发展速冻面点、自热饭、臭鳜鱼、腊味等半成品菜。
4、打造中央厨房，完善供应链。根据招商银行研究院测算，中央厨房能帮助企业节省出10%-12%的利润率空间。不过中央厨房的建设属于较大的固定成本，需要一定门店密度和数量支撑，当中央厨房覆盖的门店超过20家以后，中央厨房的经济性才会逐步凸显。海底捞、广州酒家都有自己的中央厨房，在菜品研发能力、门店渠道优势和强势餐饮品牌的加持下，不断实现推陈出新和产品迭代，持续追求爆款单品的突破，完善产品品类以满足消费和多元化的需求。此外，老娘舅采取中央厨房预备预制与现场制作结合的方式，用专用设备形成标准化流程。
5、利用数字化工具，实现线上线下全渠道融合。在疫情不断反复，堂食时有受限的情况下，推动餐饮企业打通线上和线下多种经营渠道至关重要。如今，线上订单带来的销售额占比越来越高，外卖业务成为餐饮企业营收增长的主要驱动力。美团数据显示，餐饮外卖比例近年来不断上升，2017年在线外卖收入占全国餐饮收入占比为7.6%，2021年上升至21.4%。 尤其在疫情之下，线上渠道将成为餐饮企业业务增长的有力补充和支撑。
此外，餐饮企业还可以针对儿童、老年人、丁克群体、朋克养生、一人食等各种特定消费人群开发特色产品，满足消费者个性化、品质化消费需求，创造新价值。
写在最后
民以食为天，餐饮是一个长青业态，虽然目前因疫情遭遇困境，但从长远来看，未来依旧存在较大的提升空间。
尤其是经历了疫情洗礼，餐饮企业变得更具韧性，强化了内功，提升了复合型能力。餐饮是个苦行，更是勤行，做好不易。餐饮未来之路“道阻且长”，必须坚持长期主义，坚持做难的事对的事，好的结果自然发生。
