日一篇《掀桌子的时代》受到了很多PR的转发，究其原因是其中提到了一个量化的名次，2%的年品牌折旧率。大概意思就是：无论你做任何努力，每一年你都将丢失2%的品牌粉丝。这一句话，餐饮社科院认同一半，即品牌折旧率。然而我们认为，折旧率是可以降低数字或者延长年限，如果做得好，甚至可以接近于0。
文章中，提到了品牌忠诚度养成。天生？还是后天？当然是后天，这是一个无趣的问题。后天的养成，在于其品牌价值与你的认知度是否匹配，同样也在于品牌在你生活中的曝光度。家长用自己的认知的品牌形象，买了米老鼠的卷笔刀给孩子，而在孩子的世界中米老鼠已经消失了很久，取而代之的是喜羊羊，光头强，冰雪奇缘。所以，你所喜欢的，孩子不会买账，因为品牌忠诚度变了。
同样，文章中还提到了用老品牌带副牌的办法占领市场，也只是仅仅为了完成KPI，其举例了最近热议的KFC PRO。其笔者认为，这样的做法只是在进一步的消耗品牌价值，并没有因为副牌的诞生对品牌产生新鲜感。
当然，他还用了好多的数据、模型来进行验证了文章开头的那句话。可事实正是如此么？答案当然不是。只有你什么都不做的时候，才会年2%的品牌折旧率。
为什么品牌会有折旧率？从而最终消失！
遗忘。
遗忘是对品牌伤害值在10000点以上的决杀。消费者在日常选择消费中遗忘了你的品牌，就等同于你没有开店。消费者对于你的遗忘有以下的几种情况，其一是有相当长的一段时间里没有出现在他的世界中，没有用品牌概念去占领他的视线，或者说有效的占领，从而忽略。其二，缺少记忆点，从而导致遗忘。人的记忆是有自己的逻辑和序列的，在如今信息爆炸的时代，如何按照大多数的记忆逻辑推出便于记忆的销售点，是一个永恒的课题。其三，有心灵鸡汤说，替换比删除更容易活得开心。被代替，等同于遗忘。如今相同品类的竞争力度相当大，那么很容易被替代，更换，从而导致遗忘。
新消费者的缺失。
几乎所有人都会有品牌厌倦感，跟耍朋友一样，过了蜜月期，总会磕磕碰碰。其次在如今新鲜感这么多，外面花花世界的诱惑这么大的情况下，老顾客会被分流。然而，在品牌的发展过程中，又没有新的消费者补位，就如同一个蓄水大坝，总有一天，你的蓄水会枯竭，到那一天，也是一个品牌的消失之日。
价值观的取代。
一个品牌的粉丝，并不是单一的觉得品牌好吃。好吃仅仅是其中最基础的条件，而更重要的是价值观的一致，或者说自己想表达的价值是否一致。他们可以全面否定老一代的价值观，比如“妈妈说得一定不对”，如果否定不了，就干脆不跟你玩儿，从而建立自己的价值观体系。所以，一个餐厅的体现的价值观（社会属性）不能及时的迭代，就会被“米老鼠化”，从而逐渐的失去消费者。毕竟，新的粉丝觉得米老鼠不是我的菜，老粉丝随着年龄的增长，米老鼠也会成为过去。
对症下药，方能药到病除。那么我们找到了部分的病因，又如何防止病情恶化，甚至病入膏肓呢。其实就上面三点来说，我们分别进行开方子。
有效的高频次曝光。
解决遗忘的第一步就是提升在消费者面前的出现频次。不过问题在于如今的信息如洪水，而消费者只能看见清澈的小溪，如何将自己的信息流入小溪而不是大海中，则靠得是有效的高频次曝光。
有效，重点在于两个：传播内容以及传播渠道。内容一般在于对于产品的包装，热点的跟进等。对于产品的包装，一般来说有用故事的，也有用图片的，也有用人物，但无论怎么样都应该指向明确的产品或者活动，不是空洞的描述。例如电台巷的故事，看似写人，但实指锅底与味道。所以，传播内容要具像化，而非抽象，毕竟你不要指望你的消费者每个人都能准确的描述你的产品属性。所以，具像化的传播内容更有效。其次是渠道，目前市面上的传播渠道是花样百出，然后每个渠道的传播方式更是千奇百怪，这样的组合就造成了成千上万种可能，哪一种可能更能触达消费者？对本地市场，微信则是有效的选择，基于微信，有KOL朋友圈的发布方式，微信公众号的传播方式，以及朋友圈广告。餐饮社科院认为，大多数情况下，KOL的发布方式效果远远高于微信公众号；但基于热点的传播，微信公众号效果高于KOL。而微博则是更好的品牌曝光方式，潜移默化的形成传播和影响。而旅游攻略类的APP等也是不错的一个软性传播渠道。
新消费者的吸纳
老顾客自然会流失，毕竟顾客也在成长，他的价值观和社会属性也在改变，所以无论你做什么，顾客真的会流失。所以，补充新的血液很重要。
新的血液等于新的顾客，这一部分人可能是刚刚踏入社会的消费者，也可能是刚刚步入中产的新阶级。那么，他们自然不会认同你“老旧”的那一套价值观。所以不断的更新价值，或者归纳某一圈层，进行不停的用新阶级的价值观进行曝光，从而达到一定的品牌传播度。比如，餐厅会请明星，其实是间接的利用明星的价值观来吸引其粉丝对餐厅的关注，几年前大龙燚邀请的权志龙是一个成功的典型，当然后面也有太多的企业邀请明星，来提升或者迭代自己的品牌价值观。
装修升级也是一种企业新的价值观表现。用更符合现在年轻人的风格，去迎合更年轻一代，或者更高一层消费者的需求和价值观。另外，更多的跨界营销，也是一个对自己品牌价值观或属性的提升。
通过不断的对新消费者吸引，来弥补流失的老顾客，从而达到自己“水库”的安全水位。
所以，你注意到了你们品牌的“折旧率”了么？还是没有？看看那些过气的网红店也许能明白一二。
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<>< class="pgc-img">业成本系指在营业过程中,扣除直接成本后的间接成本。可以分为固定成本和变动成本，一般来说，餐饮店经营中的营业成本主要指以下内容：
1、用人成本，即所雇用人员的工资费用，一般占营业收入的9％-12％。可以通过同行业的平均水平来测算需要雇用人员的数量及需要支付给他们的工资水乎。
2、工资税和员工福利费，一般占营业收入的0.4％，在国家颁布的文件中有明确的划分办法。
3、水电费，一般占营业收入的2％-3％，根据餐饮店拥有的设备设施及使用时间来测算。
4、燃料费，一般占营业收入的0.5％-1％，主要包括煤、煤气等。
5.保险费，一般占营业收入的0.15％，属固定费用。
6、物料消耗及低值易耗品摊销，一般占营业收入的2％，这可根据餐馆的装修档次及要求进行测算。
7、折旧费，属固定费用。按常规，酒店三五年一小修，十年一大修。需根据自己的投资额及准备使用年限进行计算。
8、维修费，一般占营业收入的0.2％，主要指日常经营中维修用配件、原料等的费用。
9、工装及洗涤费，一般占营业收入的0.2％-0.3％，可以根据人数、每人每年应配几件工装、多长时间洗一次计算。·
10、办公费，属可控费用，完全取决于管理水准。主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等。
11、保险费，属固定费用，可根据投资额来计算。
12、广告及促销费，可根据经营要求及营销方案计算得来。
13、财务费，如果从银行贷款就存在财务费，可根据银行贷款利率计算。
14、税收，税务部门收取5.5％的营业税。
15、租金，为固定成本。
16、其他费用，根据经营过程中可能发生的费用进行测算。
酒店的成本和费用占营业收入的百分比
各酒店的成本和费用占营业收入的百分比是不同的，知名的效益型酒店其成本和费用占营业额百分比的范围是：
1、成本占营业额的22%—25%。其中餐饮营业成本占着营业额的40%—50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%—15%；
2、经营费用：占营业额的20%—30%；
3、管理费用：占营业额的8%—10%；
在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣费。
其中工资占费用总额的20%—25%，占营业总额的10%—15%；
燃料费占费用总额的5%—6%，占营业总额的2%—4%；
水电费占费用总额的15%—20%，占营业总额的8%—10%；
低值易耗品摊销占费用总额的0.4%—0.8%，占营业总额的0.1%—0.2%；
物料消耗占费用总额的5%—8%，占营业总额的2%—4%；
招待费占费用总额的1.5%—2%，占营业总额的0.5%—0.8%；
电话费占费用总额的2%—3%，占营业总额的0.5%—2%；
宣传广告费占费用总额的5%—10%，占营业总额的3%—5%
餐饮管理的52道公式你知道吗？
1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力
2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2含义：反映计划期人员数量
3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数× 含义：反映季节经营程度
4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数× 含义：反映日均座位周转次数
5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员× 含义：反映接待能力每餐利用程度
6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平
7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额× 含义：饮料经营程度
8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平
9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费
含义：反映餐厅营业水平
10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数
含义：反映每日营业量大小
11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）
含义：餐厅座位日营业水平
12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平
13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×
含义：反映价格水平
14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×
含义：反映餐饮成本水平
15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×
含义：不同菜点销售程度
16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×
含义：餐厅经营程度
17.销售利润率=销售利润额/销售收入×
含义：反映餐饮销售利润水平
18.餐饮流通费用=∑各项费用额
含义：反映餐饮费用大小
19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×
含义：餐饮流通费用水平
20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小
=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)
21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入× 含义：餐饮利润水平
22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度
23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小
24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数× 含义：工时利用程度
25.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小
26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反映库存水平
27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2含义：月度在库规模
28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)鼠标轻
29.期末库存=平均库存×2－期初库存含义：年末预计库存额
含义：计划利润下的收入水平
30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2
季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3含义：年、季、月流动资金占用
年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4水平
31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用
含义：流动资金管理效果
32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入
=流动资金平均占用/日均营业收入含义：流动资金管理效果
33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率)含义：反映成本大小
34.边际利润率=毛利率－变动费用率
=(营业收入－变动费用)/营业收入×
=(销售份额－变动费用)/销售份额× 含义：反映边际贡献大小
35.餐饮 收入=固定费用/边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低
36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率
含义：反映原材料利用程度
37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用含义：反映利润大小
38.成本利润率=计划期利润额/营业成本× 含义：成本利用效果
39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用× 含义：资金利用效果
40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用× 含义：流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资× 含义：反映投资效果
42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期含义：反映投资回收效果
43.库存周转率=出库货物总额/平均库存× 含义：反映库存周转快慢
44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义：就餐客人状况
45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义：服务费收入大小
46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×
47.净料价格=毛料价/(1－损耗率)含义：净料单位成本
48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义：产品生产份数安排
49.附加价值=人事成本+利润+税金含义：劳动力所创造的新增价值
50.附加价值率=附加价值/总收入× 含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力
51.劳动分配率=人事成本/附加价值× 含义：人事成本开支的合理程度
52.利润分配率=实现利润/附加价值× 含义：利润分配使用的合理
.原材料（包括餐饮产品，材料）?
2.员工的工资费用（包括基本工资，附加工资，奖金津贴）?
3.水电费
4.物料费用
5.燃料费
6.低值易耗品摊销
7.商品进价和流通费用
8.租赁费
9.折旧以及摊销费
10.福利
11.企业管理费（包括办证，接待，广告宣传费等）?
12.维修费
13.零星后置
14.其他费用支出（包括餐具破损费用，清洁，洗涤费用，办公用品费，银行贷款利息，电话费，差旅费等）?
在任何一个饭店，主要成本（如原材料成本，人工成本，房租）?在餐饮成本中比例最高，主要成本要特别重视管理和控制，是决定餐饮管理能否赚钱的目标！
