面放开后，餐饮企业压力都在释放。近期，内参君一直在关注全国各地“餐饮复苏”真实状态。在餐饮复苏过程中，大品牌有大品牌的战略，小餐饮有小餐饮的打法。
本次，将聚焦餐饮小微企业，聚焦小店模型。以下是内参君最近观察到的两个品牌，作为中小微企业的代表，找寻餐饮小店的经营法宝。
一家65平米的烤肉店，投资19万后，5个月快速回本；5天时间，一家日式关东煮门店快速营业，单店投资不过1万元。餐饮小店模型，如何冲破疫情，实现正增长？
2023年，期待餐饮人都能走出疫情黑暗的笼罩，共同拥抱黎明。
总第 3387 期
餐企老板内参 孙雨 | 文
65平烤肉小店，19万投资，5个月回本
“大疫三年，活下来就是最好的”
疫情期间，一人食经济火热，许多餐厅通过增加一人食套餐来满足这部分消费者需求。
三年疫情，这家烤肉小店实现了每个月都在盈利。
2022年9月成都爆发疫情，在5天半外卖+12天堂食下，门店仍实现盈利。今年跨年夜，直到晚上八点还有100多桌在排队，门店每天保持翻台2-3轮。
“年底生意更好了，几乎每天排队。成都疫情高峰期在12月15日，而且人口结构比较年轻，外来人口多，餐饮业恢复的也更快。”【肉室堂·独食烤肉】（简称：肉室堂）创始人老徐说道。
但【肉室堂】的核心消费群体有80%是小情侣、闺蜜两人。“尊重一个人来吃饭的客人是根基，但一人食并非单纯服务一个人用餐，一来门店很难盈利，二是无法制造非常清静的氛围。”
老徐说，“两个人用餐同样需要空间，聊一聊小秘密，是有隐私的。不过，我们在跨年夜晚上8点后，只接待一个人来用餐的顾客，毕竟一个人吃饭跨年就很孤单，我们怎么忍心不去接待？”
确实，不管多么健谈、社交多么厉害的人，都会有想要一个人吃饭做事的时候，肉室堂则是提供一个舒适的空间和时间的地方，“我们是选择孤独，而不是被孤独选择。”老徐解释说。
其实，【肉室堂】是在2020年疫情第一年诞生的，恰逢疫情爆发，为了门店发展和考虑疫情影响，老徐也加紧做了调整。
>>控制成本，未雨绸缪
疫情期间，餐厅在收入微薄之下，还要承担高昂的房租、人力成本等。
为此，老徐将门店面积改为仅有65平米的小店，里面既要摆放桌位供堂食，还要有厨房、碳房占据一定面积，但是小店模式可以减少房租支出、装修投入相对节约。
为缩小人工成本，小店安排两人负责出餐，一人负责小菜、素菜和主食，一人负责肉类，日均流水6-7千，单日流水最高达1.4万元。“在烤肉店里，两人负责出菜应该是极限了，相比之下，一万多给两人分还是五个人分，是很明显的。控制住成本，能够增强门店运营的抗风险能力。”
正因如此，2022年9月成都疫情期间，在9月2日到9月19日暂停堂食的18天里，肉室堂仍实现盈利。老徐介绍道“主要是外卖给力，五天半的外卖里，每天都有60-70的订单量，加上十二天堂食，门店是盈利的，赚的不多，但足以支撑给员工发放工资了，没有亏损就很满足了”。
疫情初期，外卖几乎是所有餐厅的抓手和收入来源。为了提高外卖效率和做足准备，【肉室堂】从烤肉套餐、烤肉炉子到外卖盒子都提前备全，“我们在门店库存备好了300-500个烤炉，食材充足，一旦出现情况，外卖坚持一周是没问题的。”他表示。
不过，在最开始，肉室堂外卖主要是做韩式烤肉拌饭，“当时每天的销量大概有2000元，后来感觉卖烤肉拌饭并不赚钱，因为外卖毛利不到50%，每天2000块相当于我只赚1000块，再加上2-3人的用工成本，从出餐、打包就要扣除七八百，再扣除水电费是不赚钱的。”
>>转变经营理念，去网红化推新品
门店经营、品牌发展的初期，主要是看老板的经营理念。2020年，【肉室堂】开业不久，就一度冲到成都市热门榜前三，这也让门店小有名气，加上一人食业态，辗转走向了网红店。
“这是我没想到的，火了之后我也在门店堆砌了各种网红元素，比如楠火锅的大刨冰很火，我们也做，一个卖16元。但是到了2022年，我觉得风向在变，网红的东西做多了反而会引起消费者反感，人们都已经疲劳了。一些火锅店推出的麻将虾滑，虽然比较特别，但口味真的好吗？”
其实，无论的丰富多样的甜品、还是麻将虾滑，最初的意义是在于吸引消费者来打卡拍照，营造氛围感，形成品牌特色，尤其对年轻人极具诱惑力。
“这些东西有点务虚，有一家我很爱去吃的酸菜鱼小店，经营时间已经21年了，去年八月份我晚上10点去后，等了40多分钟才吃上，前面排了11桌，而周边的十几家店的顾客都很少。他们能够经营几十年，一定是抓住了餐饮的本质。所以，对我们来说，模式、装修和审美要网红化，但是内容一定要回归餐饮本质，就是实惠卫生，新鲜好吃。”
所以，老徐开始将菜品小型化、产品多样化。
“我们的桌子是75x75，是非常小的，中间要摆炉子、要加抽烟管、要摆剪刀和夹子，摆盘子筷子吊碟，剩下不到一半的面积，需要来放菜。套餐里七个菜就需要七个盘子，我们做不到大型烤肉店的假山类的高颜值的摆盘。既然，做大是他们的优势，我们就逆向思维做小份，做成单串或者拼盘，他们做浮夸漂亮的，我们就做经济实惠的。”
比如，9.9两串的‘荔枝肥牛卷’、2元小菜等。这样做，一是契合门店桌子做摆盘，二是逆向做出差异化。在甜品上，老徐在门店推出了一款‘清酒冰激凌’，冰激凌球能批量生产，生产和人工成本低，为了解决颜值和传播问题，老徐专门从日本买了大阪产的漆器做的盒子来盛放。
吃烤肉离不开蘸料，“我坚持自己做酱料，菜品是现场制作，可能对未来扩张发展不太好，至少现在能做出自己的特点，只想先活下去，做好当下。”老徐说道。
为了提高烤肉品质，【肉室堂】的骰子牛肉采用是来自美国的精选原切肉，但是弊端是原切肉切成骰子形状，拷烤出来的肉容易咬不动，影响口感和体验。为此，在保证品质的前提下，老徐将骰子牛肉用自己研发的腌肉料，用果酸软化15分钟，烤完后更有肉质感。
>>细微之处送温暖，提升顾客体验感
冰冷的疫情，温暖的小店。
疫情期间，人们压力很大，也减少了外出用餐次数，主要是点外卖，那对于少数人愿意进店消费的顾客来说，餐厅应该给予更多温馨关照和优质体验。“从顾客体验感上，我们应该有自己的独特文化，因为只有突出自己，才能在残酷的环境中占有一戏之地。”
一人食居酒屋，抢占消费者心智。
“我们只有两家店谈不上品牌，而且我们店名叫肉室堂，实际上吸引消费者来的是独食烤肉。也正因为门店少，我才有时间有精力去独立思考经营方式，做出差异化。”老徐表示。
【肉室堂】门店里用餐都是单独的小格子，主要搭配一人食业态，同时增加了一些日本文化的文字、卡通类元素，略有小型居酒屋的氛围，为独自前来用餐的顾客营造更好的用餐体验。
此外，【肉室堂】在冬天提供桂花乌龙茶，夏天是手打柠檬茶，都是进店免费喝。老徐认为，“虽然人均才七八十，但我也想在能力范围之内给顾客送些什么，少赚几个钱，换取顾客的心。我们小猫咪形状的筷托就经常被偷，贴上一纸‘禁止拿走’做提示，倒不如直接送出更好。”
在老徐看来，【肉室堂】在做不到给每个顾客服务烤肉，相比拥有30多服务员的大型门店来说，小店里的7个员工数量很少，总会有服务不到位的时候，只能是增加其他的服务点。比如，考虑到烤肉相对较慢，推出的招牌小吃明太子焗土豆，可以有效舒缓客人情绪。
反推套餐定价，力求极致性价比。【肉室堂】一人食烤肉套餐68元，两人食烤肉套餐168元，老徐表示，“一人食套餐我们不配卖到100以上，菜品品质没问题，主要是服务上确实有短板。”
这样做的目的，一方面是给顾客极致体验感，提供高性价比用餐。同时，相比之下能够增强竞争优势，“我们为潜在的竞争做了准备，从定价上做到了极致性价比。你要是比我用料好，就得比我贵。你要是定价比我便宜，用料绝对比我差。”
挑战5天开一家日式关东煮小店
“社区小模型爆店，餐饮新增长点”
提到关东煮，第一想到的就是711便利店，从国内市场看，日式关东煮似乎没有大的水花，不过，一线城市相对来说是关东煮卖的较好的地方，大城市快节奏的生活方式，加上消费习惯和消费场景在逐渐被培养起来，使得关东煮受到了欢迎。
>>场景打造，沉浸式用餐体验
2022年年底，一家日式关东煮小店出现在成都太古里，而它从箱体到呈现只用了5天时间，整个档口投资没有超过1万元。
小店的装修风格有种日式街头“深夜食堂”的感觉，小店里的师傅是深夜食堂同款造型，门头的木桌、飘着的蓝色布帘、昏黄的灯箱、门口的伞，虽然店铺不大，但是氛围感满满。
就这样，岐余食堂旗下的新品牌——岐余·关东煮诞生了。
在其创始人花花看来，“在这个颜值至上的时代，我们一定要相信用户的审美，拒绝塑料感和廉价感，不要有地摊感，一定是要有美感的摊位。”
小店采用户外模式，店外设置了露营椅，为路边的一个人或者三五好友，可以在下班后放松自在的随意吃点，暖和又安心，实现真正的沉浸式用餐体验。
>>夜市经济、品类成熟、运营经验
在岐余·关东煮开业之际，疫情还尚未全面放开。虽然当时处于后疫情时代，对于成都的年轻消费群体而言，强烈向往着外面无拘无束的消费场景，外摆经营也是政府宣导和鼓励的方向。
花花表示，“做这个门店的初衷就是希望用最小的成本，最简单最快速的做一个店铺，这个模式适用于摆摊、社区团购以及丰富现有的门店产品，并且是有美感的一个摊位。”
从大环境上看，2022年成都的夜市经济火爆，据美团发布的数据报告显示，成都夜间消费总体全国第四，春熙路是夜间消费金额最高的商圈；从夜间消费与全天消费占比来看，成都市的夜间消费占比为54.6%，位列第2，夜市也成了年轻人的聚集地。
回归品类角度，关东煮、日式烧鸟等都很受欢迎，同时，关东煮的食材普遍、供应链成熟。“所有的材料能够快速拿到，客单价高，有助于提高毛利率，有的甚至可达70%以上。如果再加上酒水，门店的客单价会进一步提高到50元左右。”花花分析称。
其实，关东煮小店背后，是有着近十年的餐饮运营经验的团队。作为一枚90后女孩，花花已经先后打造出炙景台日式烤肉、岐余食堂·日式料理、岐余食堂·日式关东煮等品牌。
她表示，“之所以挑战5天开一家关东煮，是因为今年餐饮太难了，门店处于不定期封控中，急需寻找一个新的增长点。”在她看来，做餐饮，一定要有好的执行力，否则再好的方案缺乏执行力也便是零。在疫情期间，花花的三场直播，曾做到了成都地区的GMV第一。
>>区别传统，回归正宗口味
关东煮品类在国内市场发展多年，还没有一个真正意义上的大品牌跑出来，品类市场并不小，但是产品的差异化似乎不大，以至于消费者可能还停留在便利店的关东煮。
- 做高品质关东煮产品，拒绝料包和高科技
为了区别传统的关东煮，岐余·关东煮的汤底均是现熬，去掉了料包和高科技，用鲣鱼来做传统的关东煮锅底，再配上一款麻辣口的锅底，吸引也更适合年轻消费群体。年轻人注重产品口味的同时，也极具审美感，用品质差的产品糊弄客人，终归是拿起石头砸自己的脚。
- 打造特色产品，区别传统丸子类
比如，关东煮里最常见的萝卜，食材获得很容易，但是岐余·关东煮对萝卜的做法比较特别，经过去皮、去筋、米煮、泡料、下锅煮共5道工序，这样萝卜软软的才能入味。对于顾客来说，卖5块钱一块，虽然单价较高，但吃过的顾客还是给到了好评。
再如，一款老豆腐，是经过泡料2天的豆腐配上橄榄菜、还有手工做的黄芥末酱，还原了传统关东煮的吃法。除了经典菜，小店还增加了溏心蛋、墨鱼肠、年糕福袋、竹轮、贝贝南瓜等多种网红爆品。
- 重组搭配产品，服务更广泛人群
优质的产品组合搭配，能够为门店引流增量，提升复购率。比如，岐余·关东煮在档口增加一款辣味乌冬面作为主食，10块钱一份。这样一来，顾客既可以单点关东煮，也可以再搭配一碗面搭，好吃又果腹。据悉，在周边写字楼上班的白领，复购率能达到30%左右。
此外，档口增加了日本的麒麟啤酒和朝日啤酒，定价12元要低于门店的18元一杯，带来的点单率达到20%左右，这也成为一部分顾客的客单价达到50元左右的原因。
- 产品实时上新，热点营销拉动10%业绩增长
按季度推出系列新品和主题套餐，让顾客尝试新菜品，保持新鲜感。而在新品选择上，门店主要是市场上自带传播属性的网红爆款，年轻人更爱尝试新鲜、新奇的事物。“我们每个月会试上大概10道菜，如果顾客、门店对菜品反馈不好，店里将直接撤下或以赠品形式回赠老顾客。”
通过产品捆绑季节销售的方式，带动业绩增长。比如，炙景台日式烤肉店冬季推出的“成都的第一场雪”活动，吸引人们拍照打卡，再推出与雪景配合的产品套餐，帮助门店拉动10%的业绩增长；夏天推出的“菠萝烤肉季”，有菠萝牛肋条、菠萝五花肉、爆珠菠萝冰等7款菠萝新品。
小结
2022年，小店模型成为餐饮圈内热议的话题，在咖啡品类、快餐品类成功跑出了许多连锁餐饮品牌。
一类是门店面积小、投入成本少，管理投入精力少；一类是投资轻、营运轻 、选址轻的小餐饮运营逻辑，但是整体来看，小店模型的势能足够大。
在疫情全面放开后，餐饮复苏脚步加快，无论是大型连锁餐饮，还是餐饮小店，黎明已经到来。
以食为天。不论是电瓶车上载满的外卖、当代“打工人”的标配咖啡+奶茶，还是“香”飘海内外的火锅、快餐……令人着迷的“舌尖”美食离不开一个字——“吃”。
吃，看似事小，却也实力了得。
最新数据显示，2023年中国餐饮收入首次突破5万亿元大关，创历史新高。随着餐饮住宿等接触型、聚集型消费较快回暖，消费重新成为经济增长的主动力。
2023年11月26日，市民在江苏省连云港市连云区一家餐厅用餐。新华社发（王春摄）
堂食暂停、流水大减、成本上涨……多重压力一度让这个最能体现人间烟火气的行业在疫情期间遭遇困境：从2019年的4.67万亿元到2023年的5.29万亿元，餐饮收入几经波动。
餐饮业如何“挺”过来？怎样“焕”新颜？
从烘焙、茶饮、预制菜到远程选餐、在线下单；从低脂、轻食到“餐饮+旅游”“餐饮+展演”“餐饮+IP”……多变的环境下，创新的步伐不变，老百姓的美味“清单”在多元业态、智能服务、健康品类和更具创意中质感十足。
中国饭店协会发布的报告显示，2022年，不少省份烘焙、茶饮等新兴业态的门店营收均实现两位数同比增长。
在这个以个体工商户为主力军的行业里，万千经营主体的携手前行支撑中国餐饮业迎来又一个春天。数据显示，2023年，全国共注册餐饮单位超410万家，个体工商户占比超八成。
餐饮业一头连着“嘴巴”，一头连着“泥巴”，在“粮头食尾”“农头工尾”里都可以见到它的身影。
一块馍、一碗面、一盘菜……伴随田间地头的农副产品进城、入店、上桌，农户的“钱袋子”鼓起来，好日子“火”起来。
2023年9月12日，市民在培仁历史文化街一家咖啡厅选购咖啡。新华社记者 牟宇 摄
餐饮业能够激发多少就业活力？
以一家餐厅为例，除了厨师、服务员，还涉及采购、运输、市场营销、策划、菜品研发等多个工种。报告显示，平均每10平方米餐厅营业面积就可以解决一个就业岗位。我国餐饮业直接就业人员已近3000万。
餐饮业的撬动力有多大？
上承原料供应、农业发展，下接社会就业、内需消费。2023年，餐饮业带动农副食材、食品加工业等相关产业约2万亿元营收，推动我国经济回升向好。
有人说，世间唯爱与美食不可辜负。饮食是生活必需，也是文化传承。经历风雨，让我们对饮食文化有了更深的共情。
鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系，麻、辣、咸、鲜、香、甜应有尽有，螺蛳粉、功夫茶、潮州菜、沙县小吃等国潮美食名片……丰富多元的餐饮文化流露出人们对生活的热爱，一道道中华料理、一款款融合菜肴吃出了人气，也提振了消费。
监制：霍小光
策划：陈芳
记者：邹多为
来源： 新华社
以食为天。不论是电瓶车上载满的外卖、当代“打工人”的标配咖啡+奶茶，还是“香”飘海内外的火锅、快餐……令人着迷的“舌尖”美食离不开一个字——“吃”。
吃，看似事小，却也实力了得。
最新数据显示，2023年中国餐饮收入首次突破5万亿元大关，创历史新高。随着餐饮住宿等接触型、聚集型消费较快回暖，消费重新成为经济增长的主动力。
2023年11月26日，市民在江苏省连云港市连云区一家餐厅用餐。新华社发（王春摄）
堂食暂停、流水大减、成本上涨……多重压力一度让这个最能体现人间烟火气的行业在疫情期间遭遇困境：从2019年的4.67万亿元到2023年的5.29万亿元，餐饮收入几经波动。
餐饮业如何“挺”过来？怎样“焕”新颜？
从烘焙、茶饮、预制菜到远程选餐、在线下单；从低脂、轻食到“餐饮+旅游”“餐饮+展演”“餐饮+IP”……多变的环境下，创新的步伐不变，老百姓的美味“清单”在多元业态、智能服务、健康品类和更具创意中质感十足。
中国饭店协会发布的报告显示，2022年，不少省份烘焙、茶饮等新兴业态的门店营收均实现两位数同比增长。
在这个以个体工商户为主力军的行业里，万千经营主体的携手前行支撑中国餐饮业迎来又一个春天。数据显示，2023年，全国共注册餐饮单位超410万家，个体工商户占比超八成。
餐饮业一头连着“嘴巴”，一头连着“泥巴”，在“粮头食尾”“农头工尾”里都可以见到它的身影。
一块馍、一碗面、一盘菜……伴随田间地头的农副产品进城、入店、上桌，农户的“钱袋子”鼓起来，好日子“火”起来。
2023年9月12日，市民在培仁历史文化街一家咖啡厅选购咖啡。新华社记者 牟宇 摄
餐饮业能够激发多少就业活力？
以一家餐厅为例，除了厨师、服务员，还涉及采购、运输、市场营销、策划、菜品研发等多个工种。报告显示，平均每10平方米餐厅营业面积就可以解决一个就业岗位。我国餐饮业直接就业人员已近3000万。
餐饮业的撬动力有多大？
上承原料供应、农业发展，下接社会就业、内需消费。2023年，餐饮业带动农副食材、食品加工业等相关产业约2万亿元营收，推动我国经济回升向好。
有人说，世间唯爱与美食不可辜负。饮食是生活必需，也是文化传承。经历风雨，让我们对饮食文化有了更深的共情。
鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系，麻、辣、咸、鲜、香、甜应有尽有，螺蛳粉、功夫茶、潮州菜、沙县小吃等国潮美食名片……丰富多元的餐饮文化流露出人们对生活的热爱，一道道中华料理、一款款融合菜肴吃出了人气，也提振了消费。
监制：霍小光
策划：陈芳
记者：邹多为
编辑：聂焱、彭红
