快报讯“食在广州，味在西关”不仅是根植在老广脑海中的美食记忆，更是荔湾名扬海内外的重要餐饮名片之一。9月12日下午，荔湾区召开2023年荔湾区实施标准化战略推进会暨《粤菜餐厅西关风情特色服务规范》省级地方标准发布会，会上发布由荔湾区牵头制定的《粤菜餐厅西关风情特色服务规范》省级地方标准。

发布品牌徽标、吉祥物。

活动对2022、2023年度获得荔湾区实施标准化战略专项资金单位颁发《资助证书》。其后，广东省市场监管局宣读《粤菜餐厅西关风情特色服务规范》省级地方标准发布公告，并对标准起草单位及起草人代表颁发牌匾和证书。

活动中首次播放了“品味西关”西关美食宣传片、吉祥物“慧食猫”动画，并举行“品味西关”品牌徽标、吉祥物发布仪式。

据了解，《粤菜餐厅西关风情特色服务规范》是“粤菜师傅”工程标准体系中“餐厅服务”子体系中的重要组成标准之一，通过该标准的制定和实施，为提供西关风情特色服务的粤菜餐厅提供经营和服务指引。

记者见到，服务规范中，包括有宴会菜式设计应突出西关风情特色文化，体现菜式寓意等，例如“菜式有鸡，体现广东地区‘无鸡不成宴’的风俗”“菜式有头盘，体现广东地区‘红红火火’的寓意”等。开茶服务包括有“应在开茶后，斟上第一杯礼貌茶，并用手势示意顾客喝茶，提醒顾客小心茶水温度”等；餐中服务有“顾客揭开水壶盖时，应主动为顾客续水”“顾客茶杯中茶水少于二分之一时，应主动为顾客添茶”等。

泮溪酒家顾问黎天焯表示，餐饮服务的规范化、标准化是努力的方向，例如食物入口温度保持在几度，食物出炉后第一时间送到顾客面前等是可以进行标准化的。美食家庄臣表示，标准化首先是食物的卫生标准、安全标准。而口味则难以标准化，因为人们喜爱的味道、营养需求也随着时代变化而有所改变、发展。

颁发证书。

据介绍，为了给餐饮企业和配套合作企业搭建良好的沟通交流平台，2023年7月，荔湾区市场监管局在广州市“小个专”党委和荔湾区委组织部的指导下，以《粤菜餐厅西关风情特色服务规范》省级地方标准的制定为契机，牵头成立了“品味西关”美食文化产业链大党委，以党建为引领，以产业链为基础，用“政府搭台、企业唱戏”的方式助力企业资源共享、合作共赢，实现产业发展的良性循环。

并于9月12日省级地方标准发布会后，举办荔湾区“品味西关”美食文化产业链链上企业对接洽谈会，50余家企业参会。现场产业链上中下游企业代表分别上台分享企业特色及合作需求意向，参会企业现场自由沟通交流，广州酒家集团餐饮管理有限公司与广州市绿之源食材配送有限公司、广州市荔湾区龙湾苗峰山茶行达成合作意向并签约成功，开启以党建链赋能产业链，助推西关美食文化产业高质量发展的新阶段。

采写：新快报记者谢源源 通讯员荔宣 摄影：新快报记者毕志毅

国外，以厨师名字命名的餐厅是常事，但在国内，以厨师名字命名的中餐厅却不多见。在广州，就有一家以大厨之名来命名的餐厅名气响当当，它便是位于广州文华东方酒店三楼，由粤菜名厨黄景辉师傅打理的“江-由辉师傅主理”餐厅。

广州文华东方酒店位于广州天河CBD腹地，摩登时尚的天河区，距离城内诸多主要商业场所及旅游景点仅举步之遥，毗邻“中国南方第一购物天堂”——太古汇。

太古汇是一个占地358,000平方米的综合发展项目，集奢华购物、甲级写字大楼及令人赞叹的文化中心于一体，酒店拥有广州城中最大的酒店标准客房，连续六年蝉联福布斯旅游指南五星酒店奖。

“江-由辉师傅主理”堪称广州城内不能错过的粤菜餐厅，主厨黄景辉师傅仅选用上乘时令食材，遵从久负盛名的传统方式精心制备，制定一份份令人赏心悦目、垂涎欲滴的菜单。

餐厅采用灰色、棕色和乳白色的色调设计，格调高雅时尚，给人以精美现代之感。餐厅铺有实木地板和带精美图案的地毯，装饰以具有东方风情的高雅艺术品，为宾客提供理想的用餐环境，尽情享用由黄景辉师傅烹制的精美食物。

黄景辉师傅入行30年以上，师从广州半岛投资集团创始人利永周先生，由他掌管的“江-由辉师傅主理餐厅”，已连续三年荣获米其林二星殊荣。

“江-由辉师傅主理”的成功，离不开专业级厨师团队独特的见解、讲求传统和创新平衡的出品设计，更重要的是黄景辉师傅所始终秉持的信念：爱拼才会赢。

下面，就让我们来欣赏一下，这家米其林二星粤菜餐厅的精美出品吧。

餐八大菜系里，如果论知名度、江湖地位、受欢迎程度，粤菜当之无愧是“老大哥”。

但如果论到连锁化率和地域分布，粤菜却依然有着巨大的发展空间。

2023年，中国餐饮业总收入首次突破5万亿大关，同时，餐饮业的连锁化率达到21%，同居“八大菜系”的川菜、湘菜，纷纷跑马圈地，加速扩张。在头部品牌的马太效应之下 ，盈利和抗风险能力，成为卓越品牌的基本功之一。

船到江心，不进则退。

在这种情况下，一向堪称“敢为天下先”的粤菜，如何在这轮餐饮加速连锁化发展的浪潮中，破局变革？

6月18日，广顺兴·首届粤菜产业变革与发展论坛暨2024年度投资人大会首在上海举办，千人赴约，共商粤菜产业的变革、发展。

餐饮加速进入“万店时代”，粤菜连锁化亟待破局

根据国家统计局发布的数据，2023年，餐饮业的总收入同比增长20.4%，达到5.29万亿元，首次突破5万亿大关。与之相对应的，是餐饮业的连锁化率达到21%，比上一年提高了2个百分点。一批餐饮企业率先进入千店、万店俱乐部。

万店时代预示着一个新的节点，餐饮行业步入连锁化、规模化、品牌化的加速度阶段，这是一个未来不可逆的大趋势。

而5万亿市场的背后，各个餐饮品牌的悲欢并不相通：2023年，是餐饮行业开店数量和闭店注销数量均达到百万峰值的一年，大家普遍感觉盈利更难了，投射到资本市场上，抗风险能力成为卓越品牌的基本功之一，不断进击的头部餐饮品牌依靠马太效应持续虹吸，加速了各个细分赛道淘汰出清的速度。

本次粤菜产业变革大会上，美团发布了一组行业数据：餐饮品类中，连锁化率最高的饮品已达到44%，火锅处于20%，最近5年，八大菜系的连锁化速度稳步提升，达到了17%。这其中，粤菜连锁化率仅7%，在地域分布上，粤菜“大本营”广东遥遥领先，其次是江浙沪等南方省市，北方大部分地区门店均不超过1000家。

在业内人士看来，菜系的连锁化程度和工艺复杂程度成反比，和菜系的大众化程度以及跨区域渗透能力成正比。

与粤菜连锁化率偏低的状态相反的，是它在八大菜系中极高的受欢迎程度。按照美团数据热度排名，川菜、粤菜、湘菜，是线上总交易额排名前三的地方菜系。

特别值得注意的是，根据中国烹饪协会2022年统计数据，湘菜、粤菜、川菜的市场占有率分别为17.6%、16.2%、16.1%。

这几年，湘菜追川逐粤，后来居上，发展势头凶猛，靠的就是在头部品牌带领下，攻城略地，迅速扩张。

龙争虎斗、厮杀激烈。临渊羡鱼，不如退而结网。

与粤菜一贯的“低调”“务实”的风格一样，粤菜企业也更多是脚踏实地、稳打稳扎。在这场大会上，公布了一组数据：广顺兴从2017年创立至今，经历了疫情黑天鹅的三年，门店数量却突飞猛进，已经开到了600家，堪称粤菜界的“黑马”。

中国烹饪协会副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城说，目前能够在全国开拓600家以上门店的粤菜企业只有广顺兴。“可以说，广顺兴为粤菜的连锁发展做出了杰出贡献，期待未来广顺兴能够在品牌化、连锁化、数智化，甚至时尚化、健康化、资本化等领域，成为粤菜的一面旗帜。”

“川”“湘”跑马圈地，粤菜怎样靠头部带动“加大步伐”？

粤菜以其丰富精细、淡中求鲜的特点，名扬四海，享誉世界。自上世纪八九十年代始，粤菜火遍全国，为各地餐饮市场带去了先进的服务理念、管理模式、创新菜品等元素。不过，在随后的发展中，川湘菜、杭帮菜、西北菜等菜系异军突起，尤其是近些年的连锁模式，更是不断颠覆着各个菜系的江湖地位。以湘菜为例，仅仅在2022~2023年2月一年间，新开门店数就达到3万家。

本次粤菜产业变革大会上，广顺兴获得了国际权威机构Frost & Sullivan（弗若斯特沙利文）颁布的“2023中国粤菜餐厅第一品牌（按门店数量计）”“2023年粤菜餐厅全国门店数量第一”“中国连锁餐厅豆豉鲮鱼煲仔饭首创者”的三项认证，认证中也明确表示：新一代粤菜连锁再次带动了行业走势发展新阶段，头部品牌的拉动效应，显著提升了粤菜餐厅的发展潜力。

纵观广顺兴的发展路径，和近几年成功占领市场的企业一样，无不包含着以下几个底层逻辑：

其一，挖掘单品，以点突破。前几年单品、爆品概念兴起，全国各地，以一个爆款单品带火一个品牌，甚至是一家企业的案例屡见不鲜。比如从川渝菜系里细分出来的麻辣烫、麻辣火锅、串串香、酸菜鱼等，湘菜的辣椒炒肉、小炒黄牛肉等，广顺兴以粤菜中最为知名的猪肚鸡、广式烧腊、广式茶点、煲仔饭为核心菜品，走出特色，走出爆款，就是最好的例证。

其二，走平民化、大众化路线。不少消费者，尤其是年轻人，觉得与粤菜有一定距离，提起粤菜，代名词好像就是“高端”、“贵”。事实上，与粤菜的“高端”同时伴随的，是粤菜的精致和烟火气。纵观市场，走平民化、大众化路线的品牌，才是更大的蓝海，以川菜、湘菜为例，一致选择了二三线城市和下沉市场。而广顺兴，主打的也是平民百姓也消费得起的粤菜，强调“质价比”。

其三，产品标准化。英国经济学家马丁·克里斯多夫曾说过：“21世纪不是公司与公司之间的竞争，而是供应链与供应链之间的竞争。”毫无疑问，品牌要想往外走，标准化之路是必不可少的。供应链决定了一个连锁餐饮品牌能走多远，供应链的触达能力有多强，你才能开好多少店。

粤菜对食材的新鲜度要求极高，保证新鲜、高品质的食材供应是重中之重。在此情况下，广顺兴搭建了强大的供应链体系，构建了品牌护城河。

向上，广顺兴通过和联合利华、温氏股份、丹麦皇冠、皇上皇、益海嘉里、王家渡等头部优质供应商合作，在食材确定的整个过程中，已经形成了全链条的标准化流程，获得了更好的产品标准和成本优势。

向下，广顺兴专门定制打造了“四温一体”高标准、现代化冷库，由全球知名供应链服务公司设计，可以为更大范围内的终端门店提供保障，确保出品的质量、安全和口感，从而赢得消费者的信任和忠诚度。

数字化和标准化加持，粤菜未来仍有无限可能

本次粤菜产业变革大会上，北京大学光华管理学院教授、信息技术高等研究院首席经济学家，曾任北大副校长的张国有教授提出，未来发展的六大趋势，均有利于餐饮业。

比如，城镇化率的持续提升，以及生育率的下降，带来的均是消费的拉动，以及对餐饮的品质要求。

另外，全球数字经济时代已经来临，顺之者昌，逆之者亡，任何力量都改变不了，我们需要考虑以研制智能化软件为方向，构建数字能力。

具体到餐饮行业，已进入智能4.0时代，全面数字化是企业触达消费者、提高运营效益和上下游管理效率的重要途径，也是不可逆转的趋势。

未来3至5年，促消费注定是经济的重头戏，而牵引消费进化的一大动力源，是今年以来被高频提及的“新质生产力”。新质生产力，包含能带来产业传导作用的新制造，能提高传统行业附加值的新服务，以及把单点发展转化成网络发展的新业态。从这个层面来看，餐饮连锁化正是“新质生产力”。

具体到口味上，依照美团统计的消费者最爱口味数据显示，辣（41.7%）、清淡/本味（23.7%）和鲜（20.3%）是消费者最喜欢的 3 个口味。

在后疫情时代下，人们的饮食健康养生意识前所未有地提升。粤菜同时占据清淡/本味（23.7%）和鲜（20.3%）的特色，未来的发展，仍有无限可能。

正如广顺兴品牌创始人趙朋所说，粤菜这个千亿级大赛道，是永不落幕的风口。在过去的三年，广顺兴逆势增长，靠的是“不割韭菜，不做快招，不卖地图”。未来，希望广顺兴能够成为一个平台，裂变出更多商业模式，让投资人和追随者享受更长久的品牌红利。

（作者：红餐编辑部）