州网 记者 刘文昭 通讯员 俞仁杰 应瑶

瑞幸咖啡杭州公司今天同步申领到营业执照和《食品经营许可证》。

想要开家餐饮店，两张“身份证”必不可少——营业执照和《食品经营许可证》。经历过的人都知道，以前是先注册营业执照、确认经营主体，然后提交健康证、门店平面图等5、6件材料，等着监管部门安排现场核查，审核通过后才能发证。

这样一套流程下来，基本得花上5—7个工作日，但是对于一些直营连锁企业来说，如果每开一家新店都要重复提交材料的话，有点麻烦。

继2018年杭州对食品销售类《食品经营许可证》审批取消现场检查环节，实现当场发证后，如今在餐饮类食品经营许可领域，杭州进一步简政放权。

3月12日上午，下城区行政服务中心市场监督管理局窗口，瑞幸咖啡（杭州）有限公司东新路二店成功申领到营业执照和《食品经营许可证》。

“我是昨天下午5点多在政务服务网上提交的申请，没过多久我就看到审批通过了，提示我今天早上过来领证。”瑞幸咖啡公共事务部经理杨军胜说，公司目前有150家分店，而且门店仍在扩张中，承诺制的推出大大简化了开店流程，缩短了开店周期。

下城区市场监督管理局企业注册科陈放介绍说，原来连锁餐饮企业开设一个新门店，审批流程涉及网上申请、现场核查等多个步骤，虽然经过“最多跑一次”改革层层压缩，但一般还需5—7个工作日，而且每开1家新店都需要完整走一次流程。

今年年初，杭州印发《杭州市直营连锁餐饮企业食品经营“评审承诺制”工作指引（试行）》，对直营连锁餐饮企业总部经评审符合条件的，其下属新开办直营连锁门店推行“承诺制”，简化食品经营许可的审批环节流程，免于现场检查，直接核发食品经营许可证。

也就是说，诸如瑞幸咖啡这样的直营餐饮连锁门店，在今后的证照办理中有了“绿色通道”，今后在新开办连锁直营门店时只需提交“直营连锁餐饮经营企业承诺书”即可免于现场检查，直接核发食品经营许可证。

既然直营餐饮连锁门店免于现场检查，同步发放证、照，那么像杭州人最熟悉的新白鹿、外婆家这些餐饮连锁经营企业可以如此操作么？

记者从杭州市市场监管局了解到，直营连锁餐饮经营企业，是指在杭州市范围内具有同一总部（企业）、使用统一商号，实行统一采购配送食品、统一规范经营管理，并在杭州市范围内已具有10个及以上直营门店，且各门店经营项目、工艺流程布局、设备设施相同或相近的企业（不包括中央厨房、集体用餐配送单位和单位食堂）。

如何申请“评审承诺制”？评审承诺制”每季度开展一次，采取集中受理、集中评审的方式实施。对符合申请条件，自愿申请“评审承诺制”的直营连锁餐饮企业，在每季度第一个月15日前由直营连锁餐饮企业总部向杭州市市场监督管理局餐饮处提出申请，企业总部需提供主体资格复印件、企业基本情况说明、食品安全管理制度以及至少10家门店的明细目录等申请材料。

评审组将根据评审标准细则综合考虑书面评审、现场评审情况，形成评审结果，出具《“评审承诺制”结果告知书》。通过评审符合“评审承诺制”条件的直营连锁餐饮经营企业，其新开办直营连锁门店申请办理食品经营许可证时，书面承诺符合许可条件并依法承担相应法律责任的，直营连锁门店免于现场检查，由所在辖区市场监管部门直接核发《食品经营许可证》。

饮店想要做大做强，靠开一家店，绝对是无法实现的。

必须要去做连锁化经营、资本化运营、数字化赋能。

同时也要读懂创业市场与消费市场的差异。

其次要弱厨师化，实现标准化的经营流程。

那么这些新的方法和模式，具体该如何落地呢？请看下面的内容。

1、消费市场与创业市场

餐饮行业的淘汰率是80%，大部分的店生命周期都不会超过三年。

在这个比例中，淘汰率最高的是个体户形式的餐厅为主。

因为随着市场的竞争加剧，餐饮业的品牌聚合度也在不断加强。

只有实现品牌化连锁，才能实现规划化运营，增加市场竞争力。

但想要实现连锁化，不但要看懂餐饮业的消费市场，而且也要认清创业市场。

如果只能满足消费市场的需求，把口味和服务做到极致，即可以实现小富即安。

相反如果想把餐饮店做成连锁的模式，不仅要盯住消费市场，也要在创业市场下功夫。

何为创业市场呢？就是在大众创业的时代，专门为创业者提供不同餐饮创业项目。

如适合在美食城开的店、商业综合体开的店、县城开的店，并根据不同的项目和创业人群，制定不同的加盟费及创业解决方案。

2、弱厨师化，复制倍增

大多餐饮店之所以做不大，主要的一部分因素是人的问题。这个人包含“厨师和店老板”。

也就是说即便老板有开连锁店的野心，如果不能弱厨师化，无法实现复制倍增，最终也是徒劳的。

因为厨师这个岗位，在餐饮业是最难复制，最难管理，且成本极高的。

如按照1000平方的餐厅，后厨10个人员来说，我们开一家店容易，但如果想要开10家、100家就太难了。

这也是为什么，能够做大的连锁店，都是弱厨师化的。如麻辣烫、鸭脖、奶茶、火锅，这些店都是没有厨师的。

那么想要实现这种弱厨师的连锁管理，必须要做的是调整管理结构，把厨师从后厨分配到中央厨房。

中央厨房的厨师要做的不是烹饪，而是研发菜品，优化口味。这样可以通过中央厨房+连锁的模式，复制倍增。

3、招商与众筹的逻辑

餐饮想通过连锁模式，复制倍增，必须要明白这3种经营模式：自营、加盟、众筹。

自营的连锁模式顾名思义，就是需要自己出钱开店，自己经营管理。这种模式的优势是便于管理，缺点是重资产，很容易倒闭。

因此未来的餐饮店想发展，必须明白后两种连锁模式。

首先想要做好加盟连锁，必须要注重样板店和推广。

如我们花200万投资一家餐饮店，需要花100万作为推广费，在机场、高铁站打广告做形象。

然后以直播的时候去做营销，通过线上做炒作营销，然后以短视频商业广告，以及内容营销的方式去做招商。

直播营销及线上操作可以与网红合作，吸引更多人的眼球，商业广告可以直接在短视频等社交媒体，投放广告。

那么按照加盟费50万基础，一个月招募4个代理商，就可以回本。

这样既能快速回本，又能快速扩张，实现连锁化的复制倍增。

在共享及分享经济时代，众筹模式，也是比较主流的连锁方式。

如我们可以花200万投资一家店，以公司的形式经营，把餐饮店估值400万。然后以众筹的方式去做融资，按照每股2万，把49%的股份，卖给你自己的老客户。

这样不但可以快速套现196万，而且也能够拥有源源不断的老客户。因为客户只要成为我们的股东，自然会介绍更多人来就餐。

按照这样的套路，可以把风险降到最低，获取最高的回报，开更多的众筹店。

4、科技赋能，数字化经营

随着科技的发展，餐饮业想要持久发展，必须要实现数字化运营。

数字化运营的具体表现，主要在这2个方面：数字化管理、数字化资产。

数字化管理是把所有的经营环节，通过信息化系统相互打通，提升经营效率。

如客户可以通过前厅以二维码形式，进入点餐系统。选择好菜品以后，订单会自动进入后厨。

菜品烹饪完成以后，服务人员可以根据系统，配送至指定的餐桌。这个过程避免出现人工带来的失误，减低消费者的体验。

其次当消费者用餐完以后，收银系统会自动记录每个客户的消费情况，直接结算。

当整个连锁店都通过数字化系统在做管理的时候，每个店加盟店的老板都可以清楚的看到，每天的经营情况，每个客户的消费情况。

因为实现数字化运营以后，可以把前厅、后厨、收银，服务员、店长等系统的信息孤岛以依托数据中台相互打通，形成可视化的数字。

那么拥有这些数字资产以后，就可以根据市场的需求，优化产品、提升服务。

同时可以通过社交工具为入口，为老客户推送营销活动，驱动消费者二次消费。

门店达到一定规模，连锁企业通常会遇到几个问题：战略不清晰、模式选型不明确、标准化体系不懂梳理、不敢放开做加盟，还有关于机制的问题：连锁股权的布局问题。

今天通过5种模型，来讲讲企业想扩张成连锁店，股权如何操作?

先做直营再变加盟

很多连锁品牌的套路都是先做一两家直营旗舰店，然后就开始大力推广自己的品牌加盟服务。

一开始严格按照品牌标准化流程来运营，待直营旗舰店运营良好和数据客观后，开始将店面的股权100%的卖给投资人，附加条件是投资人要全部委托经营托管！

典型的案例有：肯德基和麦当劳。

采取此类模型迅速扩张开店，同时解决现金流不足以及经营管理的一致性。这个模型适用于标准化程度高，总部运营能力强，同时有一定的品牌知名度的餐饮企业。

先加盟再变直营

有些餐饮企业为了快速的开店，同时也有迈进资本市场的目标，阶段性运用加盟和直营模式，成为一种路径。

发展初期为了裂变店面，用更多的店面来迅速占有市场和打开品牌知名度，就不断地开展加盟店，让加盟商独自运作，来实现店面的存活率。

作为品牌方可在同里提前约定：加盟商实现店面盈利并达到总部合并财务报表的标准时候，品牌方有权回购其51%股权实现控股！

星巴克当年在郑州开店的时候用的就是这个模型，从而到达了迅速开店的计划！这个模式适合总部运营能力乏力的餐饮企业，不仅解决资金，同时能快速开店，为未来谋求资本市场的时候打通入口！

对赌开店

如果餐饮企业自身的运营能力很强，同时品牌的议价能力很高，但不想加盟，可选择对赌开店的模式。

具体操作：假设单店投资30万，12个月回本。投资人出资30万占单店股权25%，品牌方不出资占75%。

单店分红比例为：品牌方25%，投资人为75%，如满足投资人分红收回成本，并盈利翻倍时，下一年开始分红比例按照各自股权比例分配！

经营对赌条件为：经营过程中亏损算品牌方的，如三年投资人未收回成本或者店面连续两年亏损，则品牌方的控股股东有义务按照每年24%的价格，加上具体的年数回购投资人的股权！

此类模型，解决了快速开店的资金问题，同时也解决了管理问题，最重要的是借别人的鸡下了一颗属于自己的蛋！当然，此模型非常考验品牌方单店运营能力和盈利水平，如果单店投资回报率太低，则很难吸引投资人投资！

共同合伙创业

现在开店不仅仅只有资金问题，还有选址、人员管理、运营运作等等系列问题。

比如：有创业者准备有丰厚的资金问题，但是遇到选址难关？店铺资源者想合伙，怎么做？

此类模型可以这样来做，品牌方股东出资40%，店面经营团队出资40%，资源出资20%，共同创业！华莱士就是采取这种投资模式迅速开出了上万家的店面！

当然，此模式的个体户参与者较多，总部除了合伙制清晰，对于总部如何有效锁住管理，保障所有店面运营的标准化复制也是重要考核的！

平台内裂变

任何一个餐饮品牌在发展的过程中，都会逐步孵化很多优秀的店长，以及更高层级的管理者，如果都基于升官来实现个人价值，不如在平台内共同创业才是实现价值的最大化体现，共赢共和！

每个优秀的店长以及更高级别的管理者，晋升通道就是开疆扩土走出去开店！
具体操作：单店经营团队以店长为核心单店投资35%，总部赋能支持部门的老大都必须强制跟投，合计14%，剩余51%总部托底跟投！

店长愿意出去开店的，需要完成内部的融资，说服总部和赋能部门相信其开店的运营方案！对于总部及赋能部门看到有店长愿意出资，并且有能力开店的要跟投开店！
如此，优秀的店长可实现各个店面都有投资，年入千万不是空穴来风了！

此类模型适合已经储备很多优秀人才，苦恼没有上升空间的企业！为了防止优秀人才为他人所用，需要给公司变成一个平台化公司，孵化内部人创业！海尔集团的转型就是依托类似的模型，实施平台内创业！

· 结语 ·

企业连锁规模化，需要股权来撬动各种优秀人才、资源、资金的、只有如此才能快速裂变，实现连锁店面的第一个新高度，实现100家连锁店面！

重视顶层设计和布局

小武股权服务过很多连锁行业，发现连锁门店有个体户、有加盟店、合伙店等各种模式存在，导致很多连锁企业发现原有模式无法满足现在的扩张需求，无法引进更多的投资人投入更多资金做大整个产业，也无法吸引更多优秀的人才加盟做事业。造成这些的原因，则是创始人一开始不重视股权顶层设计和布局。

因此，连锁门店的股权架构设计，不能仅局限于单店的估计，而应统筹布局，长远考虑十店、百店规模级别，从顶层做好架构设计，避免扩张过程推倒重来，白白浪费时机和财力。