见龙德伟时，他尚在渝州宾馆任厨师长。再见他时，他已挂印离去。“我已加入周师兄火锅，负责菜品开发。”
？？？
渝州宾馆从酒店规模、服务质量、菜品特色等各方面，都是重庆高星级酒店翘楚，任渝州宾馆厨师长也算是走上人生巅峰。此时去一家火锅品牌负责产品开发，龙德伟是如何考虑？这背后，厨师业又在发生怎样的变化？
成名：葱烧海参要吃吗？加干海椒的那种
葱烧海参是龙德伟的拿手菜之一，大约2000年，龙德伟凭借着道菜拿下了某海参类专业烹饪大赛金奖。
作为鲁菜系经典名菜，传统做法是，爆香葱段后，加入生抽、耗油等焖至汁收。
龙德伟加入了自己的理解：用小葱、大葱、洋葱等熬制成葱烧汁，不仅让葱香更为浓郁、丰富，且出菜更快，味型更稳定。除此之外，他在辅料中，还加入了干海椒。“葱烧海参比较清淡，以辣椒引味，让葱香、海参的味道得到更好的释放。顾客食之，会有丰富、细腻的口感。”
“许多食客还认为大厨做菜靠手感。实际上量化标准早已走进各家星级酒店后厨。”龙德伟介绍，葱烧海参需要用到10多种佐料和多种工艺结合，而通过熬制的葱香汁，不仅使得菜品味道更鲜美，操作却简化了不少。
在其独特厨艺理念加持下，龙德伟还开发了香芒脆皮鱼肚、清汤菊花豆腐、香麻银雪鱼等知名菜品，帮他赢得多个高含金量大奖，其中包括新加坡第七届中国烹饪世界大赛个人金奖和团体金奖、德国柏林世界烹饪大赛金奖、2001年中央电视台满汉全席三届擂主、中国烹饪大赛第六届（四年一届）金奖等。
在此过程中，他也成长为重庆厨师界的扛鼎人物：中国烹饪大师、国家一级评委。
转身：有技术含量的火锅吃吗？要点兵点将那种
从顶级酒店厨师长，到掌勺江湖火锅馆，龙德伟在想些什么？
“此次加入周师兄火锅，身边的人也不理解，认为火锅菜品的研发领域太窄了，就毛肚、鸭肠老三篇，保证菜品新鲜就行，我参与其中做能干些什么？”龙德伟自己认为，目前重庆火锅发展正面临新机会，一波色香味俱全，有着技术门槛的重庆火锅品牌，正突出重围，有着制霸全国的基因。
“周师兄也是其中的佼佼者，它正打造帅、将、兵火锅工艺菜体系。这与我的理念不谋而合。”他解释，帅菜指的是点单率赶超毛肚、鸭肠的腰片。它不仅对刀工极为讲究，呈现出具有工艺价值的立体造型摆盘，在口感上脆嫩多汁、无腥味，这在无形中提高了品牌的竞争门槛。
而将菜则是12道必点菜，重视菜品开发和装饰、摆盘，但是不能越过“帅”，“兵”更次之。
开个火锅馆竟然如同排兵布阵？
龙德伟认为，要获得时下消费者的喜爱，不仅要味道好，还得是带来新意，且色香味俱全的菜品。而他准备用自己对食材的理解、厨艺审美、预处理经验，以及建立后厨标准化体系，为火锅业带来惊喜。
如今，龙德伟已经开发了多道“将”菜。比如麻辣脆，牛脆肠切成两指长的细丝，搭配汉源花椒、辣椒等多种调料复合调味、腌制，麻而不苦、辣而不燥，15秒涮烫后呈现出爽口脆香的口感。
“这道菜最大的难点，是找寻合适牛脆肠的调味，以及实验哪个部位更爽脆。”龙德伟称，最开始做出来的脆肠偏软，符合调味也不遂心意。足足花了2个月时间，最终还呈现出这道点单率为0.8的将菜。
“个人认为，中餐与火锅菜品最大的不同是菜品更新率。中餐开发一道名品，可能够厨师吃好几年。但对于火锅而言，需要不断地寻找更好地食材，研发新品，打造品牌菜品的稀缺性和门槛。”
龙德伟如今带队的产品研发团队，每月都会派人在外寻找优秀食材。比如尚开发中的脆魔芋，便选至四川南江新鲜出土的魔芋，用其原浆制成，口感生脆，别有风味。同时，他还签下主城周边两个屠宰场的毛肚，保证从宰杀到餐桌，8小时完成。
“未来，除了依靠自身丰富的厨品库以及对原辅材的深度认知外，还将借鉴分子料理的思维，作用于火锅菜品开发。”他表示，分子料理不是噱头，它是人类从微观角度真正认识食物的重要标志。它将烹饪这一数千年的重复劳作，用物理、化学、生物学等现代科学理论来打破和重建。这必将重构厨师行业格局。
访谈
厨师就像医生，需要积累沉淀
龙德伟谈及厨师行业现状，感慨良多。
从前，厨师被称为“炊二哥”，社会地位不高。但是现在随着中国经济的发展和人们的饮食需求的提高，“炊二哥”变成了“米其林大厨”，厨师摇身一变，不仅收入颇丰，且被人尊敬。
目前，重庆市场不乏年薪百万的大厨。不过，另一方面则是，优秀厨师越来越稀缺。
“以前的师傅告诉我，厨师的前十年就相当于存银行，后面才会是质的飞跃，这与医生的成长是一个道理。”龙德伟认为，现在的学厨者，真正用心沉淀学厨的人太少，更喜欢快速获得回报。随着老一辈名厨逐渐退役，新一辈继承者却寥寥无几，正形成时下厨师业的断层困境。
不过随着社会环境的变化、互联网普及，厨师作为朝阳行业散发着无限魅力。另外，从龙德伟了解的情况看，厨师出身的餐饮老板更具创新、升级意识，他们善于取长补短、自省，创业成功率远高于半路出家者。
“相信未来，这个行业会得到更多有远见的年轻人的青睐。”
上游新闻·重庆商报记者 侯佳 实习生 李蕾
1月15日，海底捞·中国首届火锅出品大赛在北京召开总决赛。经过激烈角逐，从546项赛品中决出247项荣获创新出品奖。值得关注的是，本届大赛乃国内火锅界的第一次出品大赛，旨为持续提升多粉丝的火锅产业发展水平，弘扬中餐饮食文化，搭建产业创新和互动平台，推进中国火锅在国内外的传播与发展，将中国火锅打造成中华美食的靓丽名片。
本届大赛由中国烹饪协会主办，中国烹饪协会火锅委员会、四川海底捞餐饮股份有限公司承办举行，已成功吸引由来自全国13个省市和国际共计100名选手人参与各项赛事角逐，云集北京市餐饮行业协会会长汤庆顺、中国烹饪大师屈浩等众多餐饮大咖组成的专家裁判团。
对于这场誉为“新生”的中国首届火锅出品大赛，中国烹饪协会会长姜俊贤在开幕式上介绍道，此次大赛主要通过锅底、蘸料、涮品、小吃、饮品共计五类赛项进行分项角逐，旨在促进火锅产业创新发展和提高技能水平、培养双创人才。
他还指出，开展火锅出品大赛是贯彻落实国家商务部对餐饮业转型发展指导意见的具体行动，也是促进火锅企业制定发展战略、转变经营模式、摸索寻求创新、加快发展步伐的有效途径。
小吃和蘸料出品图片
作为本次大赛的总冠名方,四川海底捞餐饮股份有限公司总经理杨小丽的身影也出现在赛场之上。“海底捞冠名火锅出品大赛，就是希望以比赛的形式为火锅爱好者提供一个更大的展示平台以及交流大会，并能寻找到民间里的‘火锅新味道’。”杨小丽表示，海底捞作为中国火锅餐饮企业代表之一，有责任也有义务为推动中国火锅产业发展贡献一己之力，并能看到所有参赛者展示出最高烹饪技艺，通过交流互助，创造出更多有创意的火锅美食，以此带动整个火锅行业的多元化发展。
“事实上，我国火锅近几年已经在锅底、调料、产品方面推陈出新，诸如在餐厅中央位置建起调料自选区，数十种调料和酱料由顾客自由选择和搭配，这种形式从更大程度上让火锅的味道变得更加多样。”对于极易同质化的火锅业态，她认为，火锅企业必须加速向特色化、精细化的方向发展，产品创新、口味创新成为核心竞争力，而这次比赛正可集思广益，为中国火锅创新发展铺路。
据悉，经过激烈角逐，来自黑龙江哈尔滨的赖全脱颖而出，斩获此次本届大赛锅底出品桂冠，而摘得蘸料出品桂冠的是来自黑龙江哈尔滨的孙庆君，摘得涮品出品桂冠的是来自北京的侯江涛，摘得小吃出品桂冠的是来自四川宜宾的邓正庆，摘得饮品出品桂冠的是来自北京的张波；此外，大赛还颁发了特别口味奖、特别创意奖、价值传承奖，旨在让更多的创新出品能够推广到大众消费者面前。
中华饮食文化的精致和源远流长让华人引以为豪，而中国首届火锅出品大赛透露出来的种种“新味道”，也让国人对中餐国际化道路充满更多希望与期待。（刘文婷）
游“食”大飙榜活动已经火热开展了接近半个月，五十多家餐饮企业数万名网友积极为本次活动点赞，餐饮专家坐镇论道，各种妙趣横生的试吃环节为本次活动带来了蓬勃的人气和热度。
本周五， 上游“食”大飙榜线下体验活动将携手黑珍珠餐厅周师兄、重庆火吉健康产业有限公司共同推出“火锅和火锅伴侣的神仙搭配”品鉴活动，让你品味不一样的风味。
本次飙榜活动特邀专家、中国烹饪大师舒家华、中国创意策划大师邓向东将莅临活动现场，和读者一起品味火锅伴侣的精妙之处。
目前活动免费向广大读者征集五名体验官，请将姓名、性别、年龄、职业等信息在1月28日下午5点以前发送到邮箱：5455241@qq.com,我们将从报名读者中选取四名幸运儿一起莅临现场。
来源：上游新闻 汇聚向上的力量
