过“明言明语”看餐饮新手的管理常见错误

去年中餐厅这档综艺因为黄晓明的“明言明语”火爆了，综艺放大了这个明星的餐厅管理缺点，虽然在生活中我们不一定能找到这样有着傻气的老板，但是如果拆开他的行为，我们发现每一个错误都有餐饮老板做过，尤其对于餐饮新手，所以我们需要反思下我们的行为，不要以固有思维来管理餐厅。

管不好人，能不乱吗？

1、岗位不清晰，导致低效率人员流动

先来看看《中餐厅》里面5个固定成员的分工：黄晓明是店长、秦海璐是财务总监、杨紫是前台、王俊凯是大堂经理、林述巍是大厨，此外还有2位临时工。

中餐厅店长黄晓明，多少餐饮店的噩梦……

餐厅共12张台，经营午晚两市。餐厅走正餐+小吃的路线，每天更换一次菜单。

从制定菜单开始，问题就出现了。第一天的菜单上6道主菜，鱼香茄子煲、香辣甜虾、咖啡焗里脊肉……除了热菜外还有2道小吃。但在工作安排上不合理，后厨的人明显不够，黄晓明、王俊凯、杨紫三个人都在外面接待顾客，秦海璐一个人给林述巍打下手。

很快12桌都坐满了，但菜单太复杂、后厨人员配备又太少。

果然，出餐过慢、上错菜、备菜不足……而且，因为顾客催单，黄晓明、杨紫、王俊凯都进入后厨帮忙，前厅一度无人看守。

中餐厅店长黄晓明，多少餐饮店的噩梦……

最要命的是居然出现接待超限的状况，店长黄晓明连最基本的每日最高接待量都没搞明白，只顾拉客，造成顾客进餐厅却没有餐位、食材不足上不了菜的尴尬场面。

还好这是综艺节目，假若是在现实中，开业大吉的一星差评绝对没跑。

tips：定岗定责是一个餐厅运营的基本内功，每个岗位都有自己的职责，管理者应监督和协调。

2、制度不清晰，越界管理

林述巍是国宴主厨，出于职业标准，对食材和用具的要求极高，而中餐厅的启动资金有限，他的采购经常超标。有时他越过财务向店长汇报，店长未经财务同意就准了，还频现上一秒答应财务、下一秒又倒戈厨师的“墙头草”做派。

中餐厅店长黄晓明，多少餐饮店的噩梦……

杨紫收银时发现未备足零钱，不向财务支取，直接冲店长要，抓一把钢镚就走，也不数数记个账。

因接待超限导致原料不足，黄晓明主动为顾客更换菜品，但未告知收银杨紫，导致顾客买单时账目出错。

林大厨设计好的双人套餐，因为跟黄晓明的想法不一致，也被一票否决。

中餐厅店长黄晓明，多少餐饮店的噩梦……

《中餐厅》中林大厨主要负责餐品的制作和监管，原材料入厨验收及预估下单，厨房设备的维护和保养，以及确保毛利控制在合理范围。也就是说，菜单怎么定、定多少份，是他的事。

那么，店长该干什么呢？

一个餐厅的店长，主要的职责是协调和分配餐厅员工的整体工作，监管所有工作人员的工作状态，同时还要做到查漏补缺，处理餐厅突发事件等。

也就是说，经营者主管经营，厨师主抓厨房，制定好大的方向后，经营者的角色定位是管人，而不是管事；如果经营者将手伸向厨房管控具体事宜，势必引发员工不满、职责不清。

显然，黄晓明的霸气侧漏式管理跑偏了。

中餐厅店长黄晓明，多少餐饮店的噩梦……

现实生活中也有很多这样的案例，有些老板说，我放权给下属了，但实际上还是他一个人说了算，其他管理者就算有异议也不敢再提，最终赔钱的肯定就是老板了。

但放权也没那么简单，放权前，要让员工明确团队的大目标、每个人的职责如何为大目标服务，如果没有清晰明确的个人目标、职责分工和权力范围，员工不仅会无所适从，后续的管理也会非常混乱。

tips：放权不等于放任不管，虽然做事的是员工，但你需要提供支持，使他达成目标，而不是指责他为什么做不到。

3、管理欠佳，不懂协作

《中餐厅》是合伙人制，严格来说，黄晓明是店长，不是老板，但对其他人，却常常是一副居高临下的命令式语气，这也是被观众吐槽最狠的地方。

中餐厅店长黄晓明，多少餐饮店的噩梦……

鉴于第一天出餐过慢，为减缓厨房压力，第二天黄晓明决定将单点换成套餐；对于套餐，林大厨建议按桌准备，黄晓明却执意要按人准备，加之第二天超员接待，导致厨房比第一天更忙乱。

所有人都看出了问题所在，都认为应该回单点，却被黄晓明霸气回应，“我不认为这是问题，听我的，这件事（我）一个人说了算！”还把出餐慢的锅甩给了林大厨。

甚至还要求林大厨在傍晚5点开始准备24~30个套餐，作为第二天的备料。而当时连食材都没买，即使通宵达旦也赶不出来。

中餐厅店长黄晓明，多少餐饮店的噩梦……

当林大厨表示菜品变动太大，需要逐步加料，起码得两天时，黄晓明十分不耐烦地呵斥道：“我没有一到两天的时间，今天你必须告诉我，你要备什么料，什么时候备完，备多少！”并当场摆谱，“这个事情不需要讨论！饭怎么做，你说了算；做几个，我说了算！”

中餐厅店长黄晓明，多少餐饮店的噩梦……

稍微有点儿餐饮常识的人看到这儿都忍不住要笑了，出餐慢，可以优化一下菜单砍掉部分出餐慢、利润低的产品；实在人手不够就把单价提高，减少产出，提高利润。

根据实际情况，还有很多解决办法。

且不说外行指导内行有多可怕，这种颐指气使的态度真让人受不了！

职场剧里，最过瘾的就是boss把方案往桌上一拍，Pia！“你做的是什么垃圾？！”

但生活不是演电影，直率的批评没那么好接受。作为店长，要比一般员工更懂得换位思考。和厨师有不同意见，应该从原材料采购、出品制作的繁简程度、出餐时间、毛利控制等方面与厨师沟通，平衡利弊之后再做决定，而不是屁股决定脑袋。

中餐厅店长黄晓明，多少餐饮店的噩梦……

买菜时杨紫悄悄跟王俊凯说：“黄晓明耳根子软，要是不想买，你多说几次，他就妥协了。”

作为店长，很明显可以看出黄晓明有意讨好每一个人，既讨好顾客，也讨好店员。顾客想吃，即使后厨已宣布不接单了，他依然接进来；财务秦海璐和林大厨在购物上有分歧，他两面示好，和稀泥。

中餐厅店长黄晓明，多少餐饮店的噩梦……

《中餐厅》在管理和协同上的槽点太多，可谓是“高配的阵容，低配的相处模式”了。

tips：经营者的最大诉求是为了利益最大化，在能力有限的情况下，面面俱到的想法无疑是在给执行增加难度。

此外，优秀的管理者应学会审时度势，学会听取团队建议，再融合自己的意见。听不进意见的自嗨型领导人，市场自会让他碰钉子。

管不好物，成本如何控制？

1、采购和库存混乱

有一期节目中，没有库存的菜品居然被写在了菜单上，而且出单几份后才发现。这就很尴尬了，你总不好跑到顾客面前说“不好意思我们忘买虾了，做不了香辣甜虾，你换道菜”吧！

这也就是明星餐厅，换一般餐厅，顾客绝对会在心里骂：“你个大傻×！”

A套餐价格最低，很快就卖光了，由于后堂没有及时跟前厅沟通，出现了无米下锅的场面，大堂经理王俊凯向顾客表示可以用B套餐的主菜干烧鱼换，并强调B套餐比A套餐贵，但不加价，言下之意是给顾客让利了。

中餐厅店长黄晓明，多少餐饮店的噩梦……

紧急情况下，这样的做法可行，毕竟安抚顾客保持前厅稳定是大堂经理的职责，但到收市的时候核算成本和营收，财务的脸就要黑了，毕竟干烧鱼的成本高得多。还有，如果遇上不吃鱼的，你怎么办？

《中餐厅》在物料采购上的槽点颇多，例如决定第二天包饺子，到和面的时候才发现买的是低筋面粉，不适合包饺子，口捏不上、煮了容易破，只好不断掺面粉，把皮擀厚。

同时，采购频频超标，也反映出采购人员的盲目性，缺乏轻重缓急，总想一步到位，忽略了资金和存储空间的有限。

tips：门店的进库单、出库单、仓库盘点等账目一定要清晰，并及时传达前厅后厨，否则无法控制成本，更谈不上精细化管理。

2、资产效益太低，成本太高

听说过“冰箱梗”吗？没听过你就OUT了！

由于出餐慢，黄晓明直接怼大厨：“这是你的问题，你必须要解决。一个套餐给我备30份！”

林大厨：“不能备这么多，我要保证菜品质量啊！”

秦海璐：“特别理解林大厨，因为很多鱼虾肉是要现炸才好吃，备太多影响口感！”

王俊凯：“而且我们现在的器皿也不够。”

黄晓明：“买！”

王俊凯又说：“那冰箱也不够地方放啊。”

黄晓明：“买！”

中餐厅店长黄晓明，多少餐饮店的噩梦……

第二集的时候，店里来了个中国超市的老板，对方表示可以给中餐厅送货，但前提是满200欧才送。做过零售的都能理解这种正常思维，超市离中餐厅往返50公里，运费和时间成本都很高，有足够利润商家才会做。

林大厨说需要两瓶酱油，黄晓明让他联系中国超市老板，林大厨表示商家不会为了赚两瓶酱油的薄利而付出来回的时间成本。

黄晓明霸气总攻再次上线，“他想要多少钱，就给他钱就好了！”

中餐厅店长黄晓明，多少餐饮店的噩梦……

别说，现实生活中财大无脑的老板真不少。

物品不足时，应该先想想其他解决方案，冰箱不够装，是不是一部分食材没有必要放冰箱？能不能跟前台冰柜借位子？

tips：作为管理者，在条件有限的前提下，若不能将现有资产的效益最大化，其他多出来的动作和行为都将转化为成本。

而且，一线员工可能比你更了解实际情况，越是急火攻心，越应该听取下属意见，以免造成不必要的损失。

饮管理中，管什么难?管人!稍微严厉一些，员工可能受不了，放养式管理又容易造成懒散的制度。那么怎么管理才能达到预期的目的和效果呢?小编建议大家，不妨借鉴一下餐饮管理的“七字管理法”。

1.鱼火锅连锁“七字管理法”中的“严”

作为一名管理者，深知“严是爱，松是害”的道理，严格要有标准，严要严的点子上，严格得有道理。

2.鱼火锅连锁“七字管理法”中的“细”

围绕经营目标，把任务目标分解细化，分工明晰，责任到人。工作有计划，有落实，并且注重以结果为导向。按照年初营业计划，将营业指标逐周逐日分解落实，将每天营业收入细化到午餐、晚餐，计划指标，经营目标都做到当日核算，心中有数。切实发挥每个人的主人翁精神，做到事事有人管，人人都管事。

如果员工经常被宾客提出表扬、积极参加各种活动，提出合理化建议，工作上有创新，拾金不昧，积极投稿表现积极的员工给予适当奖励。通过这些细化的管理，极大地促进了广大员工的工作自觉性和主动性，效果突出，成绩明显。

3.鱼火锅连锁“七字管理法”中的“抢”

餐饮工作要求及时性强，必须讲求工作的高效率。对员工在灌输“提高效率是对自己生命价值的增值”的理念，在员工中强化时间和效率，培养员工具备坚决的执行力，主动的自动自发，通过班组和岗位间的竞赛，在餐厅形成有效的“比学赶帮超”的良好氛围。

4.鱼火锅连锁“七字管理法”中的“实”

规范制度再健全，不能有效地执行下去，也不过是一纸空文，员工管理和工作衔接仍会是一盘散沙。但若制度执行成了僵化，也会把规矩变成镣铐，锁住了自己的手脚。若要让制度有效，就要把众人从制度的对象变成制度下的主体，把员工制度当作结束人的想法转化到是关心员工帮助员工上来，真正建立井然有序的工作链接，安全、有序达到高效。

5.鱼火锅连锁“七字管理法”中的“学”

　管理者要通过自身的努力和带动员工转换认识，变“要我学”为“我要学”，从被动接受到主动求学，形成良好的学习氛围。餐饮管理中将培训学习和工作紧密结合起来，定期组织骨干外出学习、交流，向同行学、向外地学，甚至向自己的竞争对手学，取人之长，补己之短。通过学习解决工作当中的实际问题，提升能力，推动企业的发展。

6.鱼火锅连锁“七字管理法”中的“凝”

要求每一名岗位负责人要深入了解手下员工的基本情况，熟记员工的联系电话、家庭概况，知道员工的生日，生活状况等细节问题，并且建立员工信息表，关心员工的工作和生活，切实帮助员工解决实际问题和困难，以情感人，用理服人。用真诚的企业文化来感化员工，把大家的心凝聚在一起，保持思想的高度集中，使他们在各自的岗位上都发挥着积极作用，保持团队的步调一致，团结奋斗，不断创造出新的工作成。

7.鱼火锅连锁“七字管理法”中的“精”

精，做每一件事、每项工作都要精益求精，所谓“食不厌细，脍不厌精”。餐厅的菜品，做到款款是精品，道道是美味，不仅仅需要精细的刀工、精准的火侯、精选取的调料、精美的装盘。

它是一项系统工程，每一个关键都要把握好，每一个细节都要注意到，每一道工序都要严格把关，还要通过客人的评价，不同的宾客又有着不同的偏爱和喜好，而且餐饮菜品和服务，都具有一次性的特征，出了次品不但产生不了利润，还要加倍赔付给客人，这就要求我们必须把好所有环节，来不得半点马虎，全员都要建立精品意识，建立严谨细致的工序链接。

随着餐饮市场的日趋活跃，管理的出路在于实行科学化，现代餐饮需求，已经远远超出了对食品的一般性需要，它渗入了更多的文化内涵，它已不是停留在对美食的享受，还要求有更多精神上的享受。因此，餐饮管理要面临的问题还很多，但关键要把创新发展放在首位，只有不断实施创新，与时俱进，不断增强适应市场需求的能力，才能保持发展和生存，立于不败之地。

在这时，唐笑笑突然伸手指向孙管事腰间的水囊，

娇声说道：“娘，您瞧那位管事嬷嬷腰间挂着的水囊好生特别啊，

可否让我瞧瞧呢？”

赵氏心领神会，立刻配合地应道：“芝麻，这是我的小女儿笑笑，

刚回到府上，正是对什么都感到新奇的年纪，

就让她瞧瞧究竟是什么样的水囊吧。”

接着，赵氏又转头向唐笑笑介绍道：“笑笑啊，这位是孙管事，

办事利落，能力出众，从小就侍候在娘左右，

你可得唤她一声孙姨哦。”

孙管事闻言，赶忙对着唐笑笑行了个礼，

恭恭敬敬地说道：“见过二姑娘。”

然后一脸笑容道，“夫人谬赞了，这些都是奴婢分内之事。”

说罢，她轻轻解开水囊的系绳，

小心翼翼地将其取下，递到唐笑笑手中。

唐笑笑接过水囊，装模作样地看了又看，

然后小心翼翼地拔开盖子，仔细观察了一番里面的水，

接着又凑近瓶口嗅了嗅，

突然间脸色巨变道：“孙姨，你这茶水是从何处得来的啊？”

孙管事心中不禁感到有些奇怪，

但还是老老实实地回答说：“这是我家那口子特意准备的，

他费了好大的劲才搞到二两上好的茶叶呢。

奴婢对茶道了解不多，但觉得这茶口感还挺不错的。”

唐笑笑听后欲言又止，似乎有什么难言之隐。

一旁的赵氏见状，开口道：“笑笑，咱们都是自家人，有什么话就直说吧。”

唐笑笑犹豫片刻，终于鼓起勇气说道：“我从小在乡下长大，曾经跟随一位大夫学习过一段时间的医术，

虽然只学到了一点皮毛，但对于一些常见的药材和病症还是略知一二的。

以我的经验来看，这茶水闻起来似乎有点不大对劲。

娘，要不还是请府医过来检查一下比较好。”

赵氏二话不说，立刻转头吩咐身边的丫鬟红蝶道：“快去把府医请过来。”

红蝶领命而去。

看着自家娘亲对自己这般信任，

唐笑笑心里不禁感到一丝愧疚和心虚。

她暗自嘀咕着：【小瓜，我娘对我的话如此深信不疑，

还以为我真的跟着大夫学习过医术呢！

可实际上，我对药材、脉搏这些东西简直是一无所知啊！

这以后要是出了什么差错，可如何是好？】

系统似乎察觉到了唐笑笑内心的不安，

连忙安慰道：【宿主，你放心吧！

只要我们尽快升级，一旦拥有了交易功能，

无论遇到什么样的难题，我们都能与其他系统进行交易。

到那时，小瓜就能找到那些具备医术功能的系统来协助我们啦！】

听到系统的解释，唐笑笑稍微松了口气，心情也渐渐安定下来。

她充满期待地说道：【那就太好了！那我们得加快升级速度，

争取早日获得交易功能。

这样一来，不仅能解决可能出现的医疗问题，

我也能品尝到现代的美食了呢！】

想到这里，唐笑笑的嘴角不由得泛起一抹笑意。

此时此刻，孙管事心中已然泛起了嘀咕，事情可能有些不妙，

她的心中充满了不安与忐忑，但她却不敢多嘴询问半句。

只能默默地站在一旁，祈祷着千万不要出什么岔子。

不多时，府医便走了过来，

见礼后便对茶水进行检查，经过一番检验，

府医低声向赵氏禀报：“夫人，这茶水里有一种慢性毒药，

长时间服用将有性命之危！”

孙管事只觉得眼前一黑，身体不受控制地摇晃起来，

仿佛整个世界都在颠倒翻转一般。

她瞪大眼睛，难以置信地望着眼前的一幕，连连摇头，

嘴里喃喃自语道：“不可能.....不可能.....府医，是不是您看错了.……”

她实在无法接受，那个与她同床共枕二十多年的男人，竟然想要杀她！

明明今日早上出门的时候，他还温柔地叮嘱她不要太过劳累，

那关切的神情历历在目。

可现在，这一切却变得如此讽刺和虚伪。

孙管事的心如坠冰窖，浑身发冷。

听到自己的医术被质疑，府医紧皱着眉头，

语气坚定地说道：“老夫在镇国公府行医已经三十多个年头，不说医术精湛

，但对各种病症也算是了然于胸，岂会连这区区毒药都看不出来！

这种毒药虽然毒性凶猛，但并不是什么稀有的奇毒，

如果你们还是心存疑虑，可以再找其他大夫来仔细查验一番。”

听到这话，孙管事的脸色瞬间变得惨白如纸，仿佛被一道晴天霹雳击中，

身体摇晃了几下，竟然直接昏倒在地。

孙管事昏过去后，赵氏一边让人将孙管事扶到客房，

一边让府医再为孙管事诊治，并吩咐红蝶将大管家唐忠唤过来。

然后赵氏便让青柳带着唐笑笑去休息：“笑笑，你这身体才养了几天，还是这般瘦弱，可不能累着，

你已经出来很长时间了，赶紧回去歇息吧。

这儿有娘在呢，一切都会处理妥当的。

娘会派遣专人去彻查此事的。好孩子，快些回房休息。”

唐笑笑想着既然她已经揭穿孙管事被下毒之事，

相信娘一定会调查清楚并帮助孙管事主持公道的，

剩下的自己也确实帮不上忙，便乖巧地回去了。

回到芳菲苑的房间，唐笑笑又因得到了一天的生命值而笑容满面。

闲着无聊，唐笑笑便在青柳的带领下，

如同好奇的孩童一般，在镇国公府中转悠着。

眼前所见，令人不禁为之陶醉。

那假山宛如真山一般，峻峭挺拔，气势磅礴；

流水恰似银练般倾泻而下，清脆悦耳，如鸣佩环。

亭台楼阁相互映衬，或高或低，或远或近，构成了一幅层次分明的画卷。

曲径回廊更是错落有致，蜿蜒曲折，

如同迷宫一般引人入胜。

而那些花木苁蓉则争奇斗艳，色彩斑斓，让人眼花缭乱，目不暇接。

唐笑笑兴奋得如同一只欢快的小鸟。

【小瓜，我现在也算是过上了衣来伸手饭来张口的奢靡生活，这感觉可真棒！哟，美滋滋！】