标题：“新食尚”引领新需求 餐饮消费新“味”来
近来，随着全国各地促消费政策加速落地、各地消费季活动蓬勃开展，多样化、特色化餐饮供给日渐丰富，餐饮消费潜力得到明显释放。国家统计局最新数据显示，今年前4个月全国餐饮收入17360亿元，同比增长9.3%。
业界认为，从前4个月数据来看，餐饮业正在逐步复苏，消费者的餐饮需求也在稳步增长。未来，在餐饮消费热情持续激发、政策给予大力支持的同时，企业也要注重品牌建设，持续打造具有地方特色的餐饮品牌，此外须运用新技术、新模式不断提高运营效率和服务质量。
需求恢复 餐饮消费市场热力十足
继淄博烧烤出圈后，更多淄博美食纷纷被“带火”。近期，淄博炒锅饼小哥登上短视频热搜，吸引了不少来自全国各地的游客“打卡”，北京朝阳区的高静便是其中之一。上周末，高静与朋友坐了两个小时的高铁“进淄复烤”。高静告诉记者：“此次‘进淄’主要是奔着网红锅饼去的，虽然排了1个小时的队，但吃到口感酥酥脆脆、又麻又香的锅饼时，我们都觉得不虚此行。”
持续释放的餐饮消费热情，来自商家的感受最深刻。江西阿姆源餐饮管理有限公司总经理林路平对国际商报记者表示，为提升餐饮销售水平，公司自去年起推进品牌升级，从装修风格、产品、服务等多个维度进行提升优化，新品牌于今年3月正式上市；同时，门店围绕50元人均消费这一核心定位，为消费者提供更优质的大众餐饮服务；此外，在提供优质产品的同时，公司还进一步缩短了出餐时间并推行送客服务，提升消费体验，得到了消费者的广泛关注。“今年前4个月，‘阿姆源·辣椒炒肉’直营门店的销售收入为8930.11万元，比去年同期增长14.89%。”林路平介绍道。
与此同时，记者注意到，各地商圈餐饮消费亦掀起热浪。美团、大众点评数据显示，今年以来，南京新街口、上海五角场/大学区、重庆观音桥、深圳福田中心/会展中心、武汉光谷/鲁巷成为全国堂食消费订单量排名前五的商圈。其中，上海五角场/大学区、武汉光谷/鲁巷餐饮堂食订单量比去年同期增长70%左右。
“年初以来，中国餐饮消费保持了稳健的增长态势。”中研普华研究员刘春天在接受国际商报记者采访时表示，餐饮消费主要呈现两方面特点：一是增长态势整体良好，说明消费者外出就餐需求旺盛；二是增速相对稳定，没有出现大幅波动，显示出餐饮市场的成熟和稳定。
盘古智库高级研究员江瀚在接受国际商报记者采访时分析，今年以来，餐饮消费所呈现的特点主要是消费者信心恢复和餐饮企业创新服务提升。当前，消费者外出就餐意愿逐渐增强，餐饮企业也在积极创新，提升服务质量，以满足消费者的多样化需求。
多措并举 持续打造餐饮消费新热点
餐饮业作为重要的服务行业，对于经济增长、就业和民生均有重要影响。记者注意到，今年以来，国家及各地方政府在促进餐饮业高质量发展方面持续发力。3月，《商务部等9部门关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》发布，从提升餐饮服务品质、创新餐饮消费场景、增强餐饮业发展动能、弘扬优秀餐饮文化、促进绿色发展、优化餐饮业营商环境、加强组织保障七个方面提出了22项具体措施，为稳定和扩大餐饮消费助力。
地方支持政策积极跟上脚步。4月，广州市商务局发布《广州市餐饮业高质量发展规划（2024—2035年）》，围绕经济规模、市场主体、餐饮人才三大维度建立广州餐饮高质量发展指标，设定10个细化指标，明确到2035年餐饮规模翻一番。4月，银川市关于《加强餐饮市场价格监管 推动餐饮业高质量发展若干措施》发布，包含营造良好营商环境、发布美食地图等八项措施，促进餐饮业高质量发展。
随着相关支持政策的相继落地，刘春天预计未来中国餐饮市场将继续保持稳定增长态势，同时呈现以下趋势：健康、绿色、环保的餐饮消费理念将更加普及；线上线下融合发展，数字化、智能化水平将不断提升；餐饮消费个性化、多元化趋势明显，特色化、品牌化成为餐饮企业发展的重要方向。
不过，刘春天强调，餐饮消费潜力的进一步释放仍面临一些难题：一是成本上升压力大，如租金、人工等成本不断增加；二是市场竞争激烈，餐饮企业面临品牌、品质、服务等多方面的挑战；三是消费者需求变化快，企业需要不断创新和调整才能适应市场变化。“建议政府继续出台优惠政策，降低企业成本，优化营商环境；企业应进一步加强品牌建设，提升服务质量，创新产品和服务以满足消费者需求。”
江瀚也提出相关建议：餐饮企业注重品牌建设、提升服务质量、打造具有地方特色的餐饮品牌等，以吸引更多消费者；同时，政府和企业要共同推动餐饮业的创新发展，运用新技术、新模式提高运营效率和服务质量。
北京市餐饮行业协会建议，随着夏季的到来，各餐饮企业可结合季节特点积极推出时令菜品。同时，各品牌要积极营销，多措并举，加强引流，勇于革新，努力推动数智化领域技术在餐饮行业的应用，精准分析市场变化，把握消费者心理，提供优质服务。（记者 邵志媛）
来源：国际商报
源:人民日报海外版
7月19日，重庆市梁平区梁山街道北池社区养老服务站“社区老年食堂”内，老年人在开心地吃午餐。刘辉摄（人民视觉）
6月26日，在上海市世贸商城二楼AI智慧食堂“小Q饭堂”的开放式厨房内，机器人正在有条不紊地准备饭菜。记者 杨俊峰摄
近日，2023中国国际坚果大会暨首届临安坚果食品投资贸易洽谈会在浙江省杭州市临安区召开。作为山核桃主产区的临安区龙岗镇，近年来通过数字化改革、从“小坚果、初加工、单一产业”向“大食品、精制造、多元业态”转型升级。图为坚果食品投资贸易洽谈会现场。新华社记者 徐 昱摄
5月15日，村民在山东省青岛市即墨区北安街道一家智慧农场内采摘西红柿。张进刚摄（人民视觉）
温室“大脑”、海洋牧场、智慧鱼塘……科技创新让食物来源渠道更加多元；数字化烹饪、自助选餐、自动识别……AI（人工智能）技术赋能传统厨房提升用餐体验。随着物质生活的日益富足和消费结构的升级，如今的中国人已不再只满足于“吃饱”，更追求“吃好”。创新增添餐饮“新食尚”，从食材来源、食物制作到食品安全保障，让消费者吃得满意、吃得放心的背后，是科技创新的技术支撑。一顿美餐背后都有哪些创新技术？对此，本报近期进行了采访。
设施农业，食物来源渠道广
走进山东省莱西市凯盛浩丰智慧农业产业园的智慧温室，16万株吊蔓式种植的番茄植株上挂满了果实，让人感到置身于“番茄森林”。这里每年都可实现连续采摘9个月，每平方米年产量可达80公斤，是传统温室的6—8倍。
如此高产量的背后，是众多创新成果的集成应用。在智慧温室顶部，覆盖着超白减反无影玻璃，透光率可达91.5%，照进来的自然光会被均匀地散射到温室各个角落。温室内部到处分布着传感器，它们收集植株的生长数据并传输到相当于温室“大脑”的智能控制系统。温室“大脑”对数据进行分析后，将会智能化调控温、光、水、气、肥等要素，这样不仅能够实现高产量，也能保证产出果实的高品质。
智慧温室是现代设施农业的代表之一。现代设施农业是指利用现代信息技术、生物技术、工程装备技术与现代经营管理方式，为动植物生长提供相对可控制的环境条件，在一定程度上摆脱自然依赖进行高效生产的农业类型。设施农业能突破季节、气候、地理等自然条件限制，是满足人们多元食物需求的重要载体，具有投入高、产出高、效益高等特点。
据统计，目前全国设施蔬菜播种面积约占全国蔬菜播种面积的19%，设施蔬菜产量约占蔬菜总产量的30%。设施蔬菜产业常年生产近30个种类，黄瓜、番茄、茄子、辣椒等蔬菜品种基本实现全年生产。
国家统计局数据显示，2022年全国粮食总产量13730.6亿斤，比上年增加73.6亿斤，增长0.5%。中国粮食生产取得了巨大的成就，与此同时，随着国民收入的增长和消费结构的升级，居民对美味多元、安全优质、营养健康的食物需求日益增加，这对食物生产提出了更高的要求。
除了向设施农业要食物，我们国家也在借助科技不断探索，向森林、草原、江河湖海要食物。
在湖北省武汉市海之星水产养殖有限公司养殖基地，一座座养殖车间联排矗立，这是湖北最大的工厂化海鲜陆养基地。车间内，智能监控管理系统对水温、光照度、溶氧量、酸碱值等参数进行24小时监测。走出车间，基地自主研发的对虾养殖工艺水循环系统正在运转。基地负责人吴育林介绍，养殖污水先通过大型微滤机，再进入四级过滤系统，净化水经过加热后回流到虾池，“处理后的水循环使用，利用率达到99.5%以上。”
“通过科学养殖，养出来的虾体型匀称，肉质清甜弹牙。”吴育林介绍，从2毫米的小虾苗长到巴掌大的成虾，需要70多天。为了给虾苗提供适宜环境，基地将富含微生物的海盐卤水进行淡化处理，让每座虾池保持28—30摄氏度的适宜温度，实现了四季生产不断线。
在江西省遂川县碧洲镇白水村鳗鱼养殖基地，负责人陈书强介绍：“鳗鱼养殖技术含量高，效益好，基地专门聘请了技术员，对养殖棚进行智能化改造，生态养殖的鳗鱼很受市场欢迎。”
“向江河湖海要食物，离不开现代水产养殖。”农业农村部渔业渔政管理局副局长袁晓初说，近年来，各地通过发展工厂化循环水养殖、池塘工程化循环水养殖，不断提升水产养殖规模化、智能化、标准化水平，逐步提高单位水体产出率、资源利用率和劳动生产率。
AI助力，餐饮服务再升级
8月1日，中午用餐时间，在上海市世贸商城二楼的美食街，一家名为“小Q饭堂”的中式快餐食堂里已经是人头攒动。饭堂设置有150个客座，用餐环境宽敞舒适。
“小Q饭堂”是由熙香科技为楼宇工作人员专属打造的AI智慧食堂，餐厅采用“称重计量自助餐”的经营模式，在这里没有厨师和收银员，顾客将自助取餐。饭堂还开辟了一条专属的外卖打餐通道，顾客可自主选择自己喜欢的菜品进行打包，大大提高了点餐效率。
在取餐台上，红烧狮子头、炸猪排、辣子鸡丁等几十种已经烹饪好的菜品色、香、味俱全。与其他快餐店不同，这里荤素同价，统一按每50克4.28元收费，客单价在30元左右。在取餐台对面，一个开放式的智慧烹饪间正在持续工作中，黄色的机械臂将净菜放入对应的智能烹饪系统中，系统自动根据菜单识别食材并进行煎烤蒸煮、收汁回温。“小Q饭堂”数字化模拟烹饪中餐八大菜系，既保障食品安全，又能提高菜品品质。
“第一次来就被后面的开放式厨房吸引了，感觉科技感很强，所以很想知道机器人做出来的饭菜口感会有什么不一样，结果超出我的预期，还是挺好吃的，而且非常干净、卫生。”一位前来用餐的顾客说道。
熙香科技事业部运营总监范艳萍表示：“‘小Q饭堂’属于一种新的快餐形式，它既能‘短平快’，又能符合我们营养口味的需求，不管是出餐速度，就餐速度，包括我们补餐都可以很快响应，这是我们智能厨房的一个优势。”
AI食堂不仅服务于白领，也让老年人体验到了便捷智能的用餐生活。
在上海市宝山区庙行镇，修缮完成的妙膳坊食堂不仅扩大了面积，还增加了许多“高科技元素”。“变化很大！我对食堂的智能结算特别感兴趣，仅需几秒钟就能快速结算我选择的菜品，又快又安全，太棒了！”前来用餐的社区老人高兴地说。妙膳坊食堂的收银结算采用AI识别系统。老人只需把盛好食物的餐盘放在扫描设备下，系统便可直接报出应付金额，然后通过将饭卡放在指定位置，即可实现快速结算。
从进门的菜品大屏幕、感应式自动出筷出勺机器，到AI自动识别菜品和面部结算，这些服务让社区老人们感到更加安心。
在食堂开放前，庙行镇老龄办和妙膳坊食堂工作人员共同为附近20多个小区老人提前办理换卡，并输入老人的面部信息进入结算系统。妙膳坊技术支持、凯景信息技术专员说：“为了能精准识别，我们前期将食堂里每道菜品放在设备上拍摄5张图片，然后系统会自动识别，现在食堂200多个菜品都已输入系统内。”
庙行镇老龄办工作人员表示：“妙膳坊的送餐服务现在日均达到300余客，根据老人身体情况的不同，还提供糖尿病套餐、高血压套餐等定制服务。”
宽敞明亮、干净整洁，通过“厨房革命”App，还可将厨师清洗、切配、烹饪等每个环节都尽收眼底……浙江省湖州市的老年食堂“阳光厨房”最近火了。“不仅是后厨可视化，我们建成了互联网视频展示和AI抓拍等功能，让厨房更智能，这也让我们对养老院的食品安全底气更足，老人及家属也更放心。”浙江省湖州市环湖亦家凤凰医养中心负责人说。
养老机构“阳光厨房”建成后，其主要功能区均可实时监控，视频、物联感应设备信息接入数字化系统，市场监管部门执法人员可远程查看视频信息，并实现AI、物联等非接触式管理闭环。
2023年，“阳光厨房”被列入浙江省政府十方面民生实事。一季度，湖州市已建成养老机构“阳光厨房”21家。
技术创新，食品安全有保障
近年来，中国食品行业已经进入依靠科技创新扩大内需、实现转型升级的关键时期。
来自科技部的信息显示，中国食品行业的科研投入逐年增加。中国轻工业联合会在《食品工业技术进步“十四五”发展指导意见》中也指出，到2025年，中国食品科技创新能力和产业支撑能力将显著提高，创新体系更加完善，取得一批国际公认的创新成果，原始创新能力进入国际先进水平。
中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石表示：“在中国食品安全状况稳中向好、大众对食品的营养健康要求越来越高的趋势下，食品行业需要在进一步提升食品安全和研究开发更多、更好的营养健康食品方面作出更大的贡献，而这些都需依靠科学和创新。”
在此背景下，由将门创投联合其它企业共同编纂的《食品行业科技创新白皮书》总结了13项驱动食品行业跃迁式发展的前沿技术。其中，人工智能、大数据、物联网、扩展现实、区块链等新一代IT技术正推动食品行业和食品安全领域的数字化转型，各类新材料的应用在推动食品领域环保与健康安全等方面发挥着不可替代的作用。
将门创投创始合伙人兼CTO（首席技术官）沈强表示：“安全、健康、绿色是食品行业创新发展的基石。新一代信息技术、先进制造、现代生物学和前沿化学等学科与食品安全交叉融合，创造出了诸多具有巨大市场潜力的细分领域。”
面对食品供应链从农场到餐桌四大核心环节中产生的食品安全合规与风险管理上的挑战，这些创新企业从通信、传感、新材料、人工智能等技术路径切入并进行创新，提供了行之有效的解决方案。
作为曾深度参与创新平台项目、并持续推进技术规模化应用的企业代表，中国旺旺控股有限公司生产研发群总处长曹永梅博士表示：“令人安心、放心和美味的食品能舒缓食用者的心理压力和情绪，也是人们追求美好生活的一个重要部分。这需要透过食品行业整体朝向高质量发展来实现，创新和科技则是最重要的手段。”
一些外卖平台也在保障食品安全方面进行了创新。
2022年8月起，饿了么根据客观口碑原则推出“放心点·榜”，陆续在上海、杭州等26座城市上线。外卖食客的好评是餐厅唯一上榜标准，并且邀请专家评审团把关共同发布。榜单每月更新，体现餐厅过去一个月消费和口碑评价，为城市寻找回头率好店。
相较于侧重堂食体验的传统美食榜单，“放心点·榜”重点围绕“外卖”这一场景，鼓励商家不断提升餐饮外卖的食品质量和服务质量。该榜单以口碑评价、回头客、好评率等指标为参考依据，以品牌各门店过去一个月的经营数据为依据，按月更新。
目前，“放心点·榜”已按城市、行政区等维度进行了细化筛选。为保证榜单评选的专业和权威，饿了么持续邀请各地餐饮协会等专业机构作为专家评审团，和饿了么平台携手共同发布榜单。2023年4月，榜单涵盖的维度也从门店扩展到商品，并与专业认证机构合作，从食材、营养、美味等多维度细化，不断创新行业评价标准。
饿了么首席运营官谌伟业说：“在监管部门的指导下，饿了么持续推动餐饮行业‘互联网+明厨亮灶’智慧监管模式，目前已在超过20个城市落地了30条‘网络餐饮食品安全示范街’。在此基础上，饿了么进一步推出了‘小蓝心’服务标准，从商家实际情况、消费者真实评价、无忧售后服务三位一体地保障消费者的食品安全。未来，我们将继续以数字食安为核心驱动力，充分发挥平台数字能力优势提升智慧化监管效率，保障客户的食品安全。”（杨俊峰 钱子豪）
《 人民日报海外版 》（ 2023年08月08日 第 05 版）
源：光明网-《光明日报》
【网言】
“二十五做豆腐，二十六去割肉，二十七宰年鸡，二十八把面发，二十九蒸馒头……”过年，总是同美食联系在一起。喜庆之余，也要注意节俭不要铺张，避免出现“舌尖上的浪费”。
近年来，随着“光盘行动”“半份菜”等厉行节约的举措推广，食品浪费有所改观，但仍有不少人“下馆子”时讲排场少吃多点，也有一些商家变相怂恿顾客不顾实际多消费。特别是逢年过节，食品浪费现象尤为严重。
2021年，全国粮食再获丰收，粮食产量连续7年稳定在1.3万亿斤以上，但对于有14亿多人口的大国来说，粮食安全这根弦一刻也不能松。当前，我国粮食需求刚性增长，资源环境约束日益趋紧，粮食增面积、提产量的难度越来越大。据联合国粮农组织统计，每年全球粮食从生产到零售全环节损失约占世界粮食产量的14%。这个损失降低1个百分点，就相当于增产2700多万吨粮食，够7000万人吃一年。在餐饮消费环节遏制浪费，是节粮减损的重要举措，相当于增加了“无形良田”。
一粥一饭，当思来之不易。勤俭节约是中华民族的传统美德，2021年我国重拳遏制食品浪费，《中华人民共和国反食品浪费法》《粮食节约行动方案》等发布施行，将节约粮食从道德标准上升到法纪的高度。
全社会要进一步行动起来，持续形成遏制餐饮消费环节浪费的强大合力。各级政府要加强监督管理，采取切实有效举措推进反食品浪费工作；餐饮企业要主动引导顾客按需点餐，提供“小份菜”、餐后打包等服务；消费者要树立文明、健康、理性、绿色的消费理念。
新春佳节之际，五湖四海的人们用美食欢庆一年的收获、迎接新春的祝福，这时也需共同努力，让节约粮食、反对浪费成为春节“新食尚”。
（原载于新华网 作者：刘夏村 摘编：项锋、杨心悦）
《光明日报》（ 2022年01月27日 02版）
