中国有很多西餐厅，不过大多数西餐厅都是很低档的。

这些低档的西餐厅面向平民，消费水平较低，为了配合中国消费者的口味，基本都篡改了配方，改造成了中国化的西餐厅。

而高档的西餐厅，通常都会坚持原汁原味的欧式口味，基本不加以改变。

很多不懂西方历史的人第一次去这些高档的西餐厅，通常都会闹笑话，因为不知道怎么吃。

下面这张图，是一个典型的高档西餐厅，标准的欧式烤面包加一碗蘑菇汤。

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蘑菇汤还好，这东西确实是拿来喝的。

那个烤面包，我见过不少人直接拿叉子一叉，然后就开吃了，吃完了还要说这家西餐厅的面包怎么那么难吃，又硬又咸。

真的，挺尴尬的。

下面我给你们介绍下这个高档西餐店提供的烤面包应该怎么吃，多学着点，免得你下次闹笑话。

面包是谁发明的？

毫无疑问，面包是西方人发明的，是西方的传统食物。

这句话没错，但只说对了一半。

你在中国面包店里吃到的这些松软可口，又甜又香的面包，这些不是西方人的面包。

这种面包很多时候，会被西方人称之为中国面包。

面包确实是西方人发明的，但下面这些“面包”确实是中国人发明的。

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纯正的欧式面包长什么样？

如果你去了高档的法式餐厅，这家餐厅如果够正宗的话，应该会给你提供一种名叫“法棍”的面包作为食物。

在法国，法棍是最传统的食物，地位和中国的馒头油条是差不多的。

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这种法棍最大的特点，就是硬，能把你牙齿硌碎的那种硬。

来个动图让你感受一下，一个完整的核桃，被法棍一击砸碎。

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俄罗斯也是西方国家，最传统的俄国面包名叫大列巴，是圆形的，这东西不太出名的原因是因为俄国现在衰落了，但大列巴的硬度完全不亚于法棍，也可以一击砸碎核桃。

在苏联时期，“吃最硬的列巴，打最硬的仗”，这可是脍炙人口的金句。

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但是在硬度的对抗中，大列巴输了法棍一筹。

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法棍最硬，加上法式餐厅在全球普及度远远大于俄式餐厅，因此法棍的各种段子铺天盖地，遍布全球。

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法棍是可以拿来做武器的，没和你开玩笑，坚硬度完全媲美武器。

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在战争年代，这玩意就是军火。

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一根法棍，可以充当各种类别的弹药。

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当导弹，好像也没什么问题。

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好了，段子看完了，现在和你们讲一讲法棍为什么这么硬。

实际上不止是法棍硬，欧洲所有国家的主食面包都硬，只不过法棍最硬而已。

在欧洲中世纪编年史上，有大量的文字记录了面包的故事，很多没出息的盗贼在潜入贫困农民家里盗窃时，不幸殒命在家庭主妇的黑面包攻击之下，还有很多欧洲男子在中世纪死于家庭悍妇的黑面包攻击。

为什么欧洲的面包都这么硬？

首先，面包是欧洲人的主食。其次，欧洲以前很穷。

这两点结合在一起，就决定了欧洲的面包首先必须要满足人的生存，其次必须易于保存。

很多人只知道以前的欧洲很穷，但不知道有多穷。

别说远古时代了，就算是到了中世纪，欧洲绝大多数平民都穷的修不起烤面包的烘炉。

通常情况下，一片地区只会有一个公共磨坊和一个公共烘炉，要么是领主所有，要么就是教堂所有，使用磨坊和烘炉的人需要交税，这个税被称之为磨坊税和烘炉税。

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欧洲公共磨坊遗址

穷到这个份上，好不容易烤一次面包，自然要烤的越多越好，这种面包几天就坏那可不行，至少得保存几个月。

因此，欧式面包有两大特点，第一个是又干又硬，放在通风阴凉的地方可以几个月不变质。第二个特点就是基本都是咸面包，里面是加盐的，而不是加糖。

不加糖而加盐的原因，是因为在殖民时代以前，欧洲平民根本就吃不起糖，想加糖也没有，而且平时以面包为主食，在面包里加盐第一个是增长保质期，第二个是可以顺便给身体补充盐分。

甜面包那都是异端，欧洲人的传统食物可没这玩意。

出于这种食用目的做出来的面包，口感自然不怎么样，但这已经是小康家庭才能吃到的东西了。

还有很多更穷的平民，连公共烘炉都用不起，只能把面粉兑水弄成面糊就吃了。

硬面包，是欧洲的主流食物，拿来磨刀都没什么问题。

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这么硬的面包，能砸核桃，还能砸小偷，甚至都能磨刀，怎么吃？

很简单，欧洲的百姓饿的时候，会把这些面包用火烤一烤，然后用刀叉切碎，再然后把切碎的面包丢进汤里煮，或者泡一泡，泡开了才能吃。

这才是欧洲传统的面包吃法。

因此，高档的西餐厅在给你上烤面包的时候，一定会给你配一份汤。

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这个汤你可以喝，但一定要注意了，那个面包不是让你直接吃的，是让你切成块状放在汤里，泡开了才能吃的。

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不想切成块，直接丢进汤里泡，也行，因为很多西餐厅本身就给你切成小片了。

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要是不把面包泡开，最低最低你也得蘸点汤，混着吃。

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欧式面包绝对不是让你干吃的，不要直接用叉子叉住就往嘴里送，那玩意不是馒头！

现在你应该知道了，为什么无论多高级的西餐厅，烤面包旁边都一定会给你准备一份汤。

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这种吃法，类似于中国西北的羊肉汤泡馍。

说到中国食材，还有一点要说下，欧洲硬面包的这种烤制办法，在中国其实也有。

新疆的馕饼，湖北的锅盔，北方的烧饼，山东的锅饼、潍坊的硬面火烧，这些东西全部都是烤出来的，也全部都是咸的。

其中，以新疆的馕饼和欧洲的传统面包最为相似。

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欧洲的传统硬面包其实并不难吃，刚出炉的时候相当的松软可口，但是在出炉的几个小时后会迅速的变干变硬，然后会随着时间的流逝变得越来越硬。

新疆的馕饼也是一样，刚出炉的时候非常松软可口，但几个小时后就会变得很硬。

又冷又干又硬，根本不能生吃，你要是敢直接下嘴啃，那就到了考验你牙齿质量的时候了。

这种冷却下来的馕饼，敲石头会梆梆响，你要是觉得你牙齿比石头还硬，欢迎你去试一试。

新疆馕饼正确的吃法，是用火烤一烤，然后泡水吃，如果能泡羊肉汤，那简直是最好不过。

风靡西北的羊肉汤泡馍，那个馍不是故意泡汤吃的，而是只能泡汤吃，除非是刚烤出来的。

你把羊肉汤泡馍里面的羊肉汤换成欧式蘑菇汤，再把里面的馍换成欧式面包，就会对高档西餐厅烤面包的吃法印象深刻，一图记牢，再也不会搞错。

看清楚了，羊肉汤泡馍里面的馍，是切碎了泡进去的，所以高档西餐厅里的烤面包，也要切碎了泡，可别搞错了！

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欧洲的平民百姓吃这种硬邦邦的面包，那欧洲贵族们吃什么呢？他们总该可以吃松软可口的面包了吧。

错，欧洲贵族吃的也是这种硬面包。

区别也有，那个时代欧洲平民们吃的是黑面包，里面有大量的麸皮，烤出来面包发黑。

而贵族们则会把麸皮全部筛掉，烤出一个细腻的白面包出来。

那时候的欧洲贵族家里甚至会特意安排一个仆人的职位，从早到晚筛面粉，就为了制造白面包。

但不管这个面包是白的还是黑的，烤制办法是差不多的，因此这种白面包也会很硬。

为什么贵族老爷们会愿意吃这么硬的面包？

首先，平民家里没有磨坊和烘炉，只能几个月烤一次面包，但贵族老爷家里有独立烘炉。

刚出烘炉的欧式面包，是相当松软可口的，和馕饼是差不多的，不存在硬的啃不动这个问题。

而且面包最主要的吃法就是泡汤吃啊，整个欧洲就没有直接干啃面包的吃法。

你要是生活在中国西北，别人都用羊肉汤泡馍吃，你非直接去啃这个馍。

那不是别人有病，是你有病。

欧洲的面包和中国的面包，地位是完全不同的。

在欧洲，面包是主食，面包和牛奶可以代表一切。

而在中国，面包是副食，是饭后甜点。

因此欧洲的面包店和中国的面包店是不一样的，欧洲的面包店更类似于中国的馒头店。

欧洲人吃欧式面包，配上牛奶泡一泡，每天只吃这玩意，不知道活的多滋润，天天这么吃问题不大，和你天天吃馒头米饭的结果差不多，偶尔配点蔬菜就行。

而你要是吃中国的面包，再配上牛奶，每天只吃这玩意，我包你下个月就得糖尿病。

中国面包店里的这些东西，欧洲人也做得出来，欧洲古代虽然穷，但集全国之力弄点糖和鸡蛋做点软面包那是一点都不难的。

在欧洲皇室宫廷里，面粉可以被弄的很松软，也可以在里面添加糖、牛奶和鸡蛋，做出来的东西也很好吃。

在中世纪这东西特别昂贵，寻常贵族都吃不起，但并不是做不出来。

不过，欧洲人从来不把这东西叫面包，如果你去高档西餐厅的话也能吃上这东西，菜单上会清清楚楚的写着，这东西叫甜点，饭后食用，欧洲人绝不会把它当正餐。

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那你在如今中国面包店里看到的那一大堆又软又甜的“面包”，究竟是怎么来的呢？

欧洲的餐饮文化，是以烘烤为主，而中国的餐饮文化，是以蒸煮为主。

鼎在中国文化中具有重要意义，青铜鼎被称之为国之重器，定鼎天下意味着你打下了江山。

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这个鼎，不是拿来烤大饼的，而是拿来煮东西的。

蒸煮过的东西，更细腻，更松软，更容易被消化，但有一个重大的缺点，就是极其容易腐烂变质。

如果把面粉烘培脱水，把牛奶做成乳酪，那是可以保存数月乃至于数年的，但你一旦蒸煮，几天不吃就彻底浪费掉了，甚至一夜就变质了。

因此，蒸煮文化要求这个民族拥有较为充沛的食物，同时拥有可以天天烹饪的工具。

在古代，欧洲长期缺粮，国力匮乏，老百姓只能靠硬面包和乳酪活命，和中国西北的游牧民族差不多。

而中原人在干嘛？

一开始，只有大贵族才有鼎，后来几乎家家户户都有锅，人人都可以天天动火烹饪，石磨绝大多数家庭都有，和欧洲那边每年去几次公共磨坊，然后去公共烘炉攒够全年面包的贫穷情况成了鲜明的反差。

在有了这么多锅的前提下，人民群众的才智被充分的发挥了出来，几千年里发明了无数的烹饪办法。

只要年景好，手里有粮，中原人就使劲折腾。

“炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝”，如此之多的中国菜做法说明了什么？

这么多做法被发明出来，只能说明一个问题，这群厨师吃饱了撑的。

在中世纪晚期，意大利发明了意大利面条，这么简单的东西居然售价三倍于等重的白面包。

为什么西方的烹饪技术如此单调落后，因为欧洲饿了几千年，真没那闲工夫去折腾食物。

因此，馕饼这种烘制办法只在西北地区这种粮食匮乏的地方成为了主流，一旦进入中原，无论是烧饼还是锅盔，都只是辅助的小食，完全不能撼动主食的地位。

粮食越多，节约和保存粮食的需求越越低，对口感的需求就越高。

馒头、面条、饺子，一旦做好很快就会腐坏发霉，再可口也不会被缺粮地区纳入考虑。

欧洲缺粮，一直缺到第一次世界大战，直到农业科技产生突破才有所改观。

1916年英国推出的战争面包，杂粮含量高达76%。

1918年，战争面包的杂粮含量达到了92%，还添加了马铃薯等非谷物成分，烤出来之后非常的黑。

这种战争面包，刚出炉的时候并不难吃，还有一定的香气，但冷却下来之后却异常坚硬且不好吃。

能吃上刚出炉面包的人，只有后方的贵族，平民百姓和前方的战士是绝没有这个福气的。

为了平衡国内矛盾，英国食品部在当时甚至还颁布了一个《面包令》，在面包出炉12个小时之内不允许销售。

这个法令的目的，就是为了让面包变硬，所有人都吃不到刚出炉的面包，部分平息百姓的怨气。

这就是数千年来的欧洲饮食文化。

但随着国际交流，一部分中国人慢慢的来到了西方世界，小部分去了欧洲，大部分去了美国。

二战前后，欧美世界的粮食产量飙升，这让很多抵达欧美世界的中国人有了余力做一些其他事情。

什么事情？

欧美人是靠牛奶和面包活着的，中国人去了之后也要跟着吃牛奶和面包。

牛奶勉强凑合，那个面包是真的不合中国人口味。

千年前的古代壁画上，就清楚的记载着中国人的主食，馒头、包子、面条、糕点等，全部都是非常松软的发酵类面食，以蒸煮做法为主，中国人根本就吃不惯欧美人烤出来的硬面包。

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漂洋过海的中国人，对老家的馒头包子念念不忘。

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于是，这帮中国人就地取材，中洋结合，把面团发酵后加入糖、奶油和鸡蛋，然后同样用烘培的办法，做出来了一种新奇的面包。

这种面包是一种烘培出来的馒头，很松软，很甜，很香，但这既不是欧洲的传统面包，也不是欧洲的甜点。

说它是甜点，它很像面包。

说它是面包，它又很像甜点。

欧洲人甚至不知道这玩意应该叫什么，但总体来说更偏向于面包。

最后，这种东西最后还是被归类成了面包，但被称之为中国面包。

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这种中国面包很符合中国人的口味，你在不少低档西餐厅也许能吃到，但你不可能在任何一家高档西餐厅吃到。

因为传统的欧式食谱里，就没有这么奇怪的面包。

正经的面包应该又干又硬又咸，得泡汤吃，不一样的都是异端。

法棍泡牛奶之后，口感很像破抹布，带着奇异的法式浪漫。

很多小姑娘的朋友圈里，经常会出现欧式面包，因为欧美的强大文化，导致这些东西看起来非常高大上。

一根法棍面包，就能给整个画面带来法兰西风情。

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但从整个画面看，这位小姑娘并没有携带蘑菇汤和牛奶，只带了一瓶酒。

欧式面包是不建议泡酒的，不然很难吃。

如果这个小姑娘打算硬生生干吃这些欧式面包的话。。。

以我所学的各种知识，这个小姑娘估计要去补牙了。

希望你只是摆拍，而不是真去生吃这玩意。

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017-04-22 原创 葛小川

谈到品牌，大家都知道这是一种极具价值的无形资产！好的品牌在消费者心目中具有极高的质量和信誉。在当前国内餐饮业开始进入整体增速放缓的新常态下，品牌餐饮成为行业得以健康发展的新动力，也是国内餐饮行业市场规模稳定在3万亿+的巨大引擎！

而谈到西餐，在国人的广义概念里还是很有好感，甚至有点儿潜意识里的“仰望”的。

今天我们就来走近看一看中国市场上的西餐连锁10大品牌都有谁！同时也为想要从事西餐行业的小伙伴梳理一个值得一去的求职方向。

WANGSTEAK-王品牛排：

2003年登陆大陆，目前是中国高端连锁牛排的领导品牌。王品牛排是昔日的台湾首富、台湾知名企业台塑集团董事长王永庆先生招待贵宾的知名私房料理。王品执着于对美味的严格定义，历经数千小时的严格选材，精心研发之后，发现一头牛只有第六至第八对肋骨这六块牛排，经数十种中西香料腌浸2天2夜后，再用250℃高温烘烤一个半小时，独具中国口味的牛排，全熟且鲜嫩多汁，因此，一头牛只能供应六客的王品牛排，弥足珍贵！

王品也以菜色精致、口味极佳、服务贴心、风格高雅、管理专业著称。而其品牌广告语“只款待心中最重要的人”更是深得人心！目前国内西餐连锁排名第一！

TASTY-西堤厚牛排：

西提厚牛排，在西餐界小有名气，也是隶属于王品集团的中端品牌，作为平民西餐确实有很多值得称道的地方，150元就能享受到七道精致西式餐点的套餐方式颇受欢迎，味道虽然不能和高级西餐厅比，但每道菜都很精致，用餐器皿也很别致，口味更是不会让人失望，吃着自有一番风味。

西堤牛排秉承台湾餐饮一贯的精致与情调，很好地满足了现代人们“全身心的享受美味”的要求。除此之外，西堤牛排更提出了“分享我们的幸福滋味”的概念，提出了“饮食美学下的幸福观”，希望消费者在把餐饮当享受之余，更能把餐饮当作幸福的体验，并与人们分享幸福滋味。

Elementfresh-新元素餐厅：

新元素餐厅是一家洋溢着美国风格的美食餐厅，除了美味色拉、三明治、果汁及果昔，新元素也提供多种亚洲美食和创意晚餐菜式。自2002年第一家餐厅开幕以来，新元素每年都获得由杂志读者评出的诸多顶级美食和服务奖项，更是在上海被评为“最佳美式餐厅”。近年来成长速度也是非常之快！

Café de Licorne-独角兽西班牙餐厅：

以浓郁的艺术氛围、高贵典雅的店内装修环境和性价比颇高的菜品广受消费者、艺术家和时尚人群的欢迎。并将”超五星级酒店的就餐环境、媲美米其林星级餐厅的菜品、普通快餐店的消费价格”的经营理念全面贯彻，目标成为京城性价比最高的西餐美食汇餐厅。

Bluefrog-蓝蛙西餐厅：

蓝蛙作为中国快速成长的西式休闲餐饮连锁企业，在上海、北京及南京已开有多家分店。

蓝蛙西餐厅是BlueHorizon旗下的一大品牌，提供浓郁北美风味的经典西式美食。以合理的价位，高品质的食物和饮品，舒适的用餐氛围，一流的服务和友好的态度，始终如一地为客人提供宾至如归的用餐体验。

绿茵阁西餐厅：

广州绿茵阁餐饮连锁是中国最大的西餐连锁企业之一，成立于1989年。其所经营的“绿茵阁”西餐厅从2002年开始连续被评为“全国餐饮百强企业”（排名前50位）。绿茵阁是西餐中国化元素的融合者。

多年来，绿茵阁始终坚持“经营中创新，创新中经营”的经营理念，注意融合纯正西餐和本土消费者的传统口味，不断进行技术革新，超越了纯西餐的概念，以其独特的美食文化理念，引领着西餐文化时尚潮流。

时时乐牛排西餐厅：

国际连锁餐厅时时乐牛排起源于美国加州，第一家时时乐牛排餐厅于1958年由戴尔和海伦·约翰逊创建于西海岸阳光灿烂的卡尔佛市。“时时乐”（Sizzler）这个名字就来自于牛排烧烤过程中诱人的“嗞嗞”声（Sizzler）。

世界各地的时时乐牛排西餐厅都采用严格标准挑选高品质原料，各式时时乐牛排、烤肉和海鲜都有其独特魅力。以“尽情享用”而著称的时时乐沙拉吧不仅提供新鲜蔬果和酱料，还有各式经典西式浓汤和独特的混合沙拉。五十多种选择，独一无二的无限量自助沙拉可供顾客随意挑选搭配。

斗牛士牛排西餐厅：

发源于1983年台湾，提出个客化H型服务观念，将每位顾客视为唯一个体，专注于每一道料理、烧烤、烹饪的过程。几十年来，吸引了无数喜爱牛排的顾客。斗牛士品牌在中国几乎成为“牛排套餐”的代名词，愿以相同的经营理念与服务来提供市民一种新的饮食文化：合理的价格、高级的享受，就是您用餐的好地方。

PASTAMANIA-百世达意式西餐厅：

“百世达”品牌创立于1998年，它起源于一位在新加坡工作的英国人，他为了让更多的人品尝到物美价廉的正宗的意大利美食，在他的食阁内开设了一间意大利餐厅，起名“百世达”。

也就是从那时开始“百世达”应运而生，将正宗的意大利美食文化慢慢融入了新加坡。以其独特的意式风情用餐理念及对美食烹饪的高度专注闻名遐迩，成为新加坡规模庞大的意大利餐饮连锁美食企业。

NewYorkerRestaurant-纽约客美式西餐厅：

餐厅秉持健康时尚概念，把美式西餐的轻松融入环境氛围与用餐体验，点一份主菜即可免费享用餐前面包及各式沙拉，浓汤，意面，水果等五十多个品种的自助沙拉吧。

在纽约客餐厅拥有一份完整的西餐体验，让我们深受白领一族的青睐，同时也是全家人喜爱共享的家庭餐厅。

**品牌数据参考来自C-BPI：中国品牌力指数(China Brand Power Index，简称：C-BPI)是由中国领先的品牌评级与品牌顾问机构Chnbrand实施的中国首个品牌价值评价制度，自2011年首次推出，是消费者和企业最信赖的品牌价值评价制度。

作为一个连续的年度调查项目，C-BPI通过每年发布相关行业的以品牌认知和品牌关系构成的Brand Power研究结果，帮助消费者做出明智的消费选择，助推企业建立品牌管理体系，实现品牌力提升。

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们的工作就是在顾客们吃饭时，提供佐餐音乐。你只需要提供100元，就能让他们忍着不适，唱一首前苏联国歌。

北京有很多家西餐店，但乌克兰风格的西餐厅仅有一家，它的名字是基辅餐厅，也称基辅罗斯餐厅。基辅餐厅坐落在公主坟附近的一个地下室里，主打乌克兰特色菜和苏联装潢风格，店内陈设古旧，大门口悬挂着含有苏联各加盟国国徽的旗帜，餐厅暗红色的主色调，搭配着环绕天花板的花环，营造出一种前苏联小酒馆的氛围。

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图 | 餐厅里，东欧艺术家们的照片

不过，这家餐厅在北京鹤立鸡群的独特招牌，既不是菜式，也不是环境，而是每天晚上六点半到八点乌克兰国宝级艺术家们的晚间歌唱表演。自2000年餐厅营业以来，晚间表演就是特色环节。

从乌克兰和俄罗斯远道而来的东欧国家级功勋演员，有人拿到过全苏联男高音比赛第三名，有人2003年被普京授予功勋演员称号，有人在1980年就成了苏联功勋演员，但无论他们的身份如何，在这里，他们的工作就是在顾客们吃饭时，提供佐餐音乐。你只需要提供100元，就能让他们忍着不适，唱一首苏联国歌《苏联颂》。

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苏联老兵至暗时刻

六点半之前的半个小时，是餐厅工作人员最忙的时刻。这时，预定用餐的客人们开始逐渐到来。客人们大多数是中老年人，有些是家庭聚餐，大人们带着八九岁的小孩子。大人们的共同特征是，多多少少都经历过苏联存在的那个年代，最少也赶上了苏联时代的小尾巴出生并度过童年。

人一多，餐厅里就会变得吵闹。小孩子们开始在这个几百平米的餐厅四处奔跑，耳背的老年人提高声调，和餐桌上亲友说说笑笑。服务员们在前台和出餐口来来回回，餐厅开始变得拥挤起来。

红菜汤和炖牛肉的味道飘荡，隔壁桌伏特加的酒精味也让人精神振奋，墙上挂着的电视机里，正在循环播放乌克兰的相关视频，乌克兰国父赫梅尔尼茨基的头像在荧幕上掠过，哥萨克骑兵刀搭配着乌克兰语，让人陷入回想。

热闹的情况在傍晚六点半达到了高峰，来自东欧的艺术家们在这个时候进场，以一首声调偏高的老歌作为开场曲。

餐厅的官方资料显示，自餐厅营业以来，已有超过200位乌克兰的歌唱家参与演出，也有少量俄罗斯的歌唱家。这批歌唱家成批从东欧赶来，每批人数不等。如果在年前歌唱家们签证到期之前来，那你可以看到餐厅里最红的两位老人。一位叫做沙拉阔·米哈伊尔·阿列克谢耶维奇，另一位叫做卡瓦廖夫·米哈伊尔。

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图 | 卡瓦廖夫（右一）

沙拉阔在苏联加盟国乌克兰出生，1973年在乌克兰基辅音乐学院毕业后，次年加入了苏联黑海舰队歌舞团，之后，他拿到了列宁共青团员奖章和苏联功勋演员称号，属于乌克兰国宝级歌唱家。

卡瓦廖夫则是出生于苏联俄罗斯联邦，比沙拉阔年龄稍小。1981年，卡瓦廖夫于罗斯托夫音乐学院毕业后，在军区歌舞团、军乐团之间辗转，直到1984年，卡瓦廖夫加入了黑海舰队歌舞团，人生和沙拉阔重合，二人成了战友。

黑海舰队是前苏联四大舰队之一，从叶卡捷琳娜二世时代至今，历史超过两百年。在黑海舰队任职，在苏联时期是令人艳羡的。当然，2003年普京授予卡瓦廖夫荣誉演员称号，也是他实力的证明。苏联解体后，黑海舰队被乌克兰和苏联一分为二，卡瓦廖夫和沙拉阔两位战友也在两国各自谋生。直到二人在基辅餐厅一同任职，战友又再重逢。

两位七十岁左右的老人，在异国他乡从事着唱歌这个伴随一生的工作，但工作过程却不尽是快乐。尤其是在唱一些时代歌曲时，心里多少会有点难受。

就卡瓦廖夫而言，他被指名唱过的歌曲有《喀秋莎》、《神圣的战争》、《苏联颂》、《国际歌》等。

有时候，观众愿意给予这位演唱家尊重，比如在卡瓦廖夫唱《神圣的战争》这首有中文版本的二战时期苏联歌曲时起立致敬，又比如在卡瓦廖夫唱《国际歌》的时候站起甚至一起唱。但最常见的情况，还是观众们坐在自己的位置上，透过手机屏幕看完整场演出，最后留下百元大钞，算是打赏。

演唱前苏联国歌时，卡瓦廖夫这个苏联土生土长，在黑海舰队度过前半生职业生涯的老人心中泛酸。有那么一次，他唱着唱着哭了出来，被客人不经意录下，放到了网上。

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视频截图 | 唱苏联国歌，卡瓦廖夫（右一）在偷偷哽咽

被客人指名唱《苏联颂》并非是他工作最不适的状况。2016年9月，国内一个绰号“厕所哥”的纳粹狂热信徒，在基辅餐厅的晚间表演时身穿纳粹军服入场。当天，卡瓦廖夫穿了一套水手服内搭海魂衫，这是他的制服，指代他曾在黑海舰队服役的经历。在一首歌唱完之后，卡瓦廖夫谢幕，欠身致意。纳粹信徒站在一旁，凝视着卡瓦廖夫。

这一瞬间，演员谢幕的场景成了极具侮辱性的“苏联老兵向纳粹道歉”，纳粹信徒趁机拍下了照片，发到了网络上，引起了小范围的轰动。没人知道这场事件的后续，拍摄照片的人销声匿迹，而卡瓦廖夫依旧待在餐厅里。

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背井离乡的乌克兰人

2021年，疫情导致签证受到影响，卡瓦廖夫以及大部分艺术团的伙伴都被困在各自国家。餐厅内的常驻歌唱家人数较少，我去的这天，只来了娜塔莎和米哈伊尔两个人。

娜塔莎和米哈伊尔出现在人们面前时，她们已经换好了乌克兰传统服饰，大片的白色作为基调，特色花纹在胸口和手臂作为点缀，下身则是绣花的裙子，一蓝一红，脚下踩了红色的高跟鞋。头顶花环缀着两条丝带，斜落下来。

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图 | 娜塔莎和米哈伊尔

按照传统，第一首歌是要围绕着餐厅转一圈，每到几个餐桌边，娜塔莎和米哈伊尔就要停下来唱一段。负责配乐的是个中国小伙子，怀中抱着一台巴扬，手指熟练的按着键钮，风箱拉动间，曲调悠扬。

这是一种对餐厅特色的标榜，也是歌唱者的才艺展示，只有这样，才会有顾客愿意为她们的歌声掏钱。在歌单上，有100多首歌曲，绝大部分曲目都是苏联时期的老歌。相当一部分曲目都属于苏式红色歌曲，让人不由回忆起那个年代。此外还有一些中文歌曲，属于隐藏曲目。

对于餐厅里的白发丛生的客人们来说，那个逝去的年代，正是他们的青春。那是一段学手风琴、学俄语的激情燃烧的岁月。涉及到情怀，很多人都愿意掏钱。有不少顾客呼唤服务生点歌，或者亲自前往前台点歌，还能顺便看一眼在前台附近休息的歌手们。

第一桌下单的顾客是三代人的家庭聚餐，老人中年人小孩都有。在前台下单后，娜塔莎和米哈伊尔走了过去。弹奏巴扬的小伙站在一旁，拉动了一个十分熟悉的旋律，紧接着，两位乌克兰歌唱家按客人需求，高唱1979年叶佩英版本的《我爱你中国》，原歌词中的“我的母亲，我的祖国”一字不落地唱了出来。旁边几桌的客人们坐在自己的座位上，拿起手机摄像、拍照，高声叫好。

这些从乌克兰来的歌唱家们并不会汉语，但客人们喜欢点的中文歌，她们已经烂熟于心。在唱歌时，娜塔莎和米哈伊尔的表情都很严肃，尽力把一首歌唱到最好。只有在唱歌的间隙，二人才会露出一个笑容。

一旁灯光下，窗户外广告布上喷绘的白桦林景色反射出一种明黄色的光辉，让人不由得想起曾经北方大地上，“从布朗斯克到西伯利亚，从伏尔加河到贝加尔湖，广袤的山川上，宁静的河水旁，到处都有茂密的白桦林”。那才是她们的故乡。

这种谋生形式很容易让娜塔莎她们内心波动，不过无论是悲凉还是乡愁，也只有她们自己才能体会到。语言的隔阂，让她们与餐厅工作人员也交流不多，两拨人的最大交集，就是晚间表演时客人点歌的那一刻。服务生们对这群乌克兰同事的生活情况一概不知，他们很难理解为什么这些艺术家要出国来讨生活。

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命运浮沉

自创立之初，餐厅就通过乌克兰文化部向乌克兰国家军乐团、内务部功勋演员、功勋艺术家、人民演员等发出邀请，受邀者很难拒绝这份邀请。仅仅从乌克兰文化部这个渠道来看，餐厅的邀请就十分郑重，让人难以拒绝。

2017年7月，乌克兰驻华大使焦明·奥列格亲自来到餐厅，祝贺其成立17周年，并问候了来自乌克兰的艺术家们。在用餐时，焦明·奥列格还一起唱了《乌克兰》和《我的基辅》。演出结束后，大使和来自乌克兰的巴扬手萨沙交谈：“希望您可以用更多、更好的音乐，让中国的朋友了解乌克兰。不久的将来，我们就可能一起唱《乌克兰》了。”不难看出，基辅餐厅有着沟通中乌文化的职能。

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图 | 乌克兰大使（左五）与餐厅工作人员合影

更让乌克兰来客们无法拒绝的，是这里的薪水。

苏联解体前，乌克兰是苏联极其重要的一块土地，这块广袤的黑土地支撑了苏联的农业，且输出了全苏联三分之一的军事武器。但苏联解体后，乌克兰的经济越发下行。2018年国际货币基金组织数据显示，乌克兰已经取代摩尔多瓦成为欧洲最穷国家。

2013年，乌克兰亲俄派总统中止和欧盟签署政治和自由贸易协议，向俄罗斯靠拢。这一事件导致美元和乌克兰货币格里夫纳之间的汇率骤变，原先1美元能兑换8格里夫纳，现在1美元能兑换27格里夫纳，乌克兰的钱越来越不值钱。同时，作为欧洲粮仓的乌克兰农作物产量逐年下降，工业越发衰退，整个国家严重依赖进口，导致整体物价偏高。

更要命的是，整个乌克兰的工资并没有发生变动。这就造成了一种十分割裂的场景——在首都基辅，老师的工资在3150-3500元人民币左右，但一个手机壳可以卖180元人民币，一个自拍杆可以卖300元人民币。苏联时期在基辅修建的老房子，房价高达一万两千人民币。

高物价低收入下，社会福利制度也日渐崩坏。俄罗斯卫星网报道，2017年，面对养老金缺口，乌克兰保险联合会总经理加林娜-特列季亚科娃建议考虑通过卖淫、大麻、赌博和武器交易合法化补充养老金问题。

下行的经济情况下，工作机会的减少成了让乌克兰人走向国外的最后一步。中国承接了一部分乌克兰劳动力，苏联老兵沙拉阔等人正是其中的一份子。

在基辅餐厅，一首歌的价格可以达到100元人民币，这就意味着，他们可以用五分钟的时间，赚到在乌克兰首都一天的人均薪水。在乌克兰时候烦恼的养老和医疗问题，到了北京就不再是令人头疼的问题。哪怕遭遇再多的辛酸与苦涩，他们都能够用“谋生”这个理由安慰自己。

个人的命运，永远跳不出国家的命运。基辅餐厅艺术家们的人生天花板，亦无法跳出时代。

其实，他们担心和害怕的事情已经发生了。

2021年5月9日，乌克兰举行了纪念卫国战争胜利76周年的活动。在基辅，一位苏联老兵前往永恒荣耀公园献花时，马路一旁的乌克兰青年向老兵举起了纳粹手势。乌克兰的下一代，似乎已经不再需要这些还惦记着苏联歌曲的苏联老兵了。

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图 | 抬起右臂行纳粹礼的青年（左上）与持花的苏联老兵

6450公里外的北京基辅餐厅，《向斯拉夫女人高别》歌声激荡，穿过餐桌掠过大门直冲云霄。来自乌克兰的功勋艺术家们，严肃地歌唱，一曲终了面对顾客，又以客气的笑容收场。

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撰文 | 张大东