说：火边聊八卦，锅裡煮“乾坤”。
即便马上进入夏季的重庆，也是围著火锅，挥洒著汗水也离不开这一口“老火锅”。
儿时大伙摇著蒲扇，烫著火锅，是多有画面的情结和记忆。
为何拿“水八块”说事儿？那就要从“重庆火锅” 历史说起了。
“重庆火锅”—明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。水八块全是牛的下杂（毛肚、肝腰和牛血旺，等等……），生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里，食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁，食者自备酒，自选一格，站在摊前，拈起碟里的生片，且烫且吃。吃后按空碟子计价。价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，所以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。当然随著社会的发展，曆史的变迁，人们的饮食习惯，“重庆火锅”独特风味渐渐受人们的喜爱。尤其是咱“重庆人”
<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">一起来涮毛肚吧！摄影/吴学文
-风物君语-
每次吃火锅涮毛肚的灵魂三问——
为什么火锅的头牌是毛肚？
毛肚为何只涮15秒就熟了？
毛肚到底是牛的哪个胃？
一筷子挑起大片毛肚，在红红亮亮的滚汤中“七上八下”，微蘸蒜泥香油，在口中“咔嚓”一声……
一场香辣热闹的火锅“江湖”，便由此开幕。
< class="pgc-img">▲ 来，吃火锅！图/图虫·创意
“火锅”两字，道出多少人间热闹。最“火”的锅，莫过于麻辣鲜香的川渝火锅。其中，更以牛油红汤的重庆火锅，突出麻辣与“霸道”。
而说起涮火锅的头牌菜，灵魂菜品，那莫过于爽滑鲜脆的毛肚了。《2017年火锅大数据报告》称，“川渝系火锅称雄六大派系火锅”，毛肚以37%的占比高居最受欢迎菜品榜首，成了“万人迷”。
▲ 霸道麻辣九宫格，是重庆火锅的经典配置。图/网络
最爱吃火锅涮毛肚的，莫过于生猛硬核的重庆人。别的地方吃毛肚按斤，重庆人涮毛肚，按吨。
一天五十吨，重庆人对毛肚火锅爱得有多深？
在重庆，数万家火锅店里的汤锅，在时时刻刻沸腾。涮毛肚，就是这热气腾腾的火锅江湖里的一大快事。
据有关数据，若把毛肚在重庆的一年销售量铺平摊开，大概有4800万平方米，足够给整个澳门盖1.5层“夏凉被”，这一种吃货的力量，实在是如同重庆火锅一般，热火霸道！
热火霸道，是重庆火锅的汤底本色。对于热爱生活的重庆人，“秋老虎”越热，他们越要吃得红火香辣。这是对炎热天气的最好回应。
“六分牛油四分水，姜蒜花椒和海椒”，这样的锅底，尤其厚重浓郁。红亮的汤锅咕噜咕噜翻滚，牛油香气混着蒜泥香油蘸碟里的芝麻香微微泛起。让食客们翘首以待的，就是那第一个闪亮登场的主角毛肚了。
▲ 火锅未动，调料先行。图/图虫·创意
也只有毛肚的独特结构，才能饱饱地吸满这浓郁的汤汁。它鲜嫩薄脆的质地，保证了食客们能够完整享受到欢腾汤锅的第一抹味道。
▲ 毛肚，火锅第一“香”。图/网络
吃火锅必点毛肚，不只是在重庆人的心目中分量极重，对于懂火锅的老饕而言，这其实是一个常识。
祖籍广东潮州的美食家蔡澜，虽然对火锅兴趣不大，却独爱火锅中的毛肚，对他来说，“吃不到毛肚，就像没吃火锅”。
▲ 吃火锅必吃毛肚，可以说是吃货界的共识了。图/《极限挑战》
今年夏天最热的综艺节目里《向往的生活》中，黄磊也给大家普及了毛肚火锅的历史知识。
▲ 为什么毛肚是火锅的代名词？图/《向往的生活》
这话可就有意思了，能涮火锅的有很多菜，各种肉肉肉肉自不必说，鸭肠黄喉也都是15秒就熟的狠角色、还有豆皮腐竹金针菇、各类绿菜……为什么毛肚会成为火锅的灵魂角色呢？
这，就要从一百多年前的重庆江边码头说起了。
在清末民初，毛肚就是火锅的代名词
“巴奴”二字，道出了毛肚火锅的前世百年。
所谓巴奴，就是在重庆川江航道上拉船的纤夫。清末民初，这些纤夫在劳累之余，以方便获取的牛肚等内脏，就地“野炊”。他们发挥智慧，因地制宜，用石块架起锅，和着菜叶熬汤，用花椒、辣椒、盐与牛肚等齐煮，别有一种天然风味，于是一种火遍大江南北的美食——毛肚火锅便诞生了。
▲ 当年生猛的“野炊”，如同今日的麻辣牛杂锅。图/soogif
便如医学家李时珍在《本草纲目》中说“牛肚，补中益气”。这一种简单的麻辣鲜香，为劳动人民所用，既充饥解馋，又发汗健体，煮出了川渝火锅的百年热情。
毛肚自此在文学大师、川味名家李劼人的笔下，伴随着川渝火锅一起“野蛮生长”：最初，这种江边野炊被江北小贩依样效仿。他们挑着担子，以泥炉铁盆，调制麻辣卤汁，烹制各式水牛内脏，这种“移动火锅”，被叫做“水八块”，成为江北远近闻名的美味。
▲ 一身都是宝的牛，处处都是美味。图/网络
民国十年（1921年），终于有一位较场坝的“千里眼”店主，把泥炉搬上桌子，让毛肚火锅登堂入室。他换用赤铜小锅，以毛肚为压轴食材，甚至准备了自选蘸料的服务，可以说是非常亲民了。
< class="pgc-img">▲ 最初的毛肚店所用的赤铜小锅，便类似这种羊肉火锅用锅。图/soogif
此后二十多年，毛肚火锅逐渐成熟。李劼人先生同样记载了丰富的火锅配料：有“骨汤，固体牛油，豆办（瓣）酱，豆母，辣椒末，花椒末，生盐……”。今天的芝麻香油碗，在当时也已成型，香油之外，还要加生鸡蛋，以便“清火退热”。
涮毛肚在当时已经是压轴好戏，比起今日别有特色，要先在汤锅中加蒜苗提味，待到“将卤汁煮得滚开”，再细细涮烫，最后与煮好的蒜苗共食，汤汁麻辣、蒜苗辛辣、毛肚香辣……两个字，地道。
▲ 香油蒜泥是基底，蚝油、剁椒、香菜、葱花……任君挑选。图/soogif
1946年的秋天，一句化用唐诗《社日》的广告语“日暮汉宫吃毛肚，家家扶得醉人归”更是让毛肚火锅名声大振。
当时的文人雅士，都以毛肚配酒为一闲趣。用医学史大家陈邦贤的话说，“毛肚味道鲜脆，下酒吃饭都好”，火锅女招待，也成为热门职业，“公教人员望尘莫及”。
< class="pgc-img">▲ 火锅开锅咯！图/图虫·创意
带壶酒吃毛肚，人间寻常事也。“毛肚开堂啰！”的吆喝，伴随着一股股浓浓的牛油香味，扩散开来。一叠叠毛肚、牛肝、血旺、蒜苗……展览似地陈列在桌上，炭火在炉子里熊熊燃烧，发出噼里啪啦的炸裂声……人们尽情地把毛肚往嘴巴里面送，往肚里咽，一刻也不愿意停，任由汗珠子从毛孔中冒了出来，这小天地里，简直是春天，人们已不会感到秋的肃杀，和冬的荒凉。”
< class="pgc-img">▲ 人们尽情地夹起毛肚，一刻也不愿意停。图/吴学文
这一种吃火锅的热闹滋味，跨越几十年，仍然活色生香。
当时的毛肚火锅店，也被爱打麻将的重庆人开出“牌面”。“三六九”、“二五八”、“一四七”等毛肚火锅店，生意如火锅般红火。
“三六九处处，二五八家家”，毛肚，就这样火到今日，吃火锅，必点毛肚，已成为一种吃货的常识。
< class="pgc-img">▲ 上世纪80年代，重庆八一路的国营火锅老店“一四一”，两块钱解饿，五块钱吃爽，是一张老重庆们的童年回忆名片。图/《八千里路云和月》
而巨大的商机也从小小的毛肚身上开始显现出来，比如被称为“毛肚火锅大王”的巴奴将毛肚带热到了全国，大街小巷的很多火锅店都以毛肚为招牌。
< class="pgc-img">▲ 最近大火的综艺节目《向往的生活》里，黄磊煮毛肚火锅，用的就是巴奴的底料。图/《向往的生活》
巴奴在北京的店，风物君经常与朋友一起体验，却总是人山人海，需要排队。他们家的招牌，就是大片大片的毛肚，下锅即熟，蘸上经典的香油蒜泥，口感超级脆嫩，令人停不下筷，只想再来一盘。
< class="pgc-img">地道毛肚怎么吃？薄到透亮，脆到蹦迪！
有句话说，“幸好牛有四个胃，不然还真不够重庆人涮的”，这当然是一句戏言，牛的其他胃固然好吃，但真正适合涮进火锅的，还是脆脆嫩嫩的“毛肚”。
▲ 七上八下刚刚好。图/soogif
不过在介绍毛肚之前，还得介绍下它的其他三个“美食”兄弟。
第一胃“瘤胃”，另称之“牛草肚”，炖煮牛杂，滋味醇厚；第二胃“网胃”，表面似立体网状分布，弹性十足，酥而不烂，被称为“金钱肚”。做粤式卤味，浓香悠悠；第四胃“皱胃”，也就是一般动物的“胃”，传说中的“牛肚”。它很有嚼劲，是卤煮里的常客，也适合酱制焖锅。
▲ 牛瓣胃独特的结构，是为了处理难以消化的青草。图/乌堆
而隆重登场的火锅的主角“毛肚”，源自牛的第三胃“瓣胃”，瓣胃的结构表面凹凸不平，是调料汤汁的天然“旅馆”，除了在北京、河北一带被炒成爆肚，蘸芝麻酱外，更适合的，还是在火锅中作为头牌菜品。
▲ 爆肚蘸麻酱，是老北京经典小吃。图/网络
细细分说，毛肚在火锅店里也有黑毛肚、黄毛肚、白毛肚等等分类。不同的牛吃饲料或是粮食庄稼，会让毛肚有黑黄之分，比如上好的毛肚，多选用来自天然牧场的牛，毛肚的颜色就会显得发青一些。
▲ 光线让毛肚充满“层次感”。图/图虫·创意
曾经有一些不良商家，为节省成本，多采取火碱发制毛肚，对健康有害，今天的高端毛肚火锅，已将食材处理与最新的技术结合。木瓜蛋白酶既能保证健康，又能部分适当分解毛肚中的蛋白，让它变得脆嫩Q弹。将处理好的毛肚放至手掌上，轻拍手腕，甚至能看到它在手掌上“跳舞”。
▲ 弹弹弹，弹走饥肠辘辘。图/soogif
搞明白了食材问题，地道的吃货专家们，对好的毛肚，同样有一套讲究。要问毛肚为何是重庆火锅的灵魂？大抵无非几点：易吸附汤汁，易熟，口感好，火锅底料去其膻腥。吃毛肚，便是依照这几点，逐次满足。
一块好毛肚，首先尺寸要足够大大大大，巴掌大小是起步，所谓“大刀毛肚”，吃的就是一种江湖纵横，人间快意；毛肚颜色需幽深，颗粒明显，刺根直立，结构完整，才能涮进味道。
▲ 直立的刺根是毛肚口感的保证。摄影/吴学文
薄厚则决定口感，太薄没有嚼劲，非常疲软；太厚嚼半天不动弹，汤汁全失。恰恰超过硬币厚度，是毛肚口感均衡的黄金比例。拿筷子挑起毛肚，隔光来看，如果没有透光但微微发亮，那就对了。
< class="pgc-img">▲ 毛肚最适合涮牛油锅底。图/吴学文
这样足够新鲜脆嫩的毛肚，在沸腾的红汤锅里“七上八下”十五秒，也就足以入口，若是担心涮不熟，时间也不要超过一分钟，再涮下去，毛肚就会变成一块考验你牙口的纠结“小恶魔”。
选好毛肚，终于来到了锅底，骨汤、菌汤……都是鲜香醇厚的新式吃法，但是涮毛肚最经典的吃法，还是涮牛油红汤，蘸香油蒜泥。
< class="pgc-img">▲ 牛油红汤，香油蒜泥，地道毛肚味。图/吴学文
用筷子夹起这大片大片的“火锅之灵”，在翻滚着红色的汤锅里轻轻抖动，让它饱饱地吸一层火锅汤汁，再沉入香油蒜泥碗，消去些许火辣的躁热，一筷送入口中，任它在舌尖上跳跃起舞。心中唯有一句：
巴适，巴适。
< class="pgc-img">除了毛肚，你还喜欢在火锅里涮什么？
- END -
文丨苹果
封图摄影 | 吴学文
参考资料
《火锅考》文史杂志 江玉祥 2019
《火锅中的重庆》 重庆出版社 余勇、林文郁 2013
《毛肚火锅流源》 南京晚报 1949
《漫谈中国人之衣食住行》李劼人 1948
《自勉斋随笔》陈邦贤 上海世界书局 1947
<>岛一个店还没有正式开业，试营业就天天爆满，这家位于青岛市南中联广场 的“重庆老火锅”，第一天试营业更是导致中联广场连车都停不进去，可见其受欢迎程度。
“锅锅筵yán” 在重庆话里就是 儿时玩的家家酒游戏。
水八块最早是清末民初时重庆码头工人们吃的烫食，当时多为牛下水，是重庆火锅最早的形态。
所以水八块是重庆火锅第一菜，经过百年演变，至今变成了麻辣鲜香的重庆毛肚火锅。
当锅锅筵和水八块以完整的形象走在一起，“锅锅筵水八块老火锅”还原出了重庆市井的经典老味道！
请请请，架铁锅办家家酒；坐坐坐，置泥炉熬锅锅筵。
凡是经过中联广场 停车场的食客，都被这间古色古香的店吸引眼球。
门口四角飞檐，青砖和老木头的搭配，大红灯笼高高挂，一眼仿佛回到了民国时期。
店内迎宾区是满眼的童年记忆，宽板凳、竹椅、木桌、土陶碗…
大厅整体的设计仿照老重庆四合院，上下两层结构，空间开阔，给人的感觉非常豪迈。
还没开吃，就感受到了一股井气的热闹气息。
桌椅陈列简洁舒适，一楼的折扇门能够全部打开，保证了良好的通风，减轻吃完火锅满身味道的烦恼。
店里使用的是传统重庆火锅炉——泥炉，能够有效保留热量，又能保证热力均匀的分布在锅底。
餐具和盛器都是特别定制的，非常符合老火锅的淳朴风格。
复古的蓝色花纹搭配木质粗竹筷，仿佛下一秒就要大口吃肉大碗喝酒起来！
每张桌子上还有给手机充电的接口，这么贴心的设计，给满分都不怕骄傲。
桌子旁边都摆放了一个杂物篮，可以放随身携带的包和衣物。
二楼单间全部用重庆九大门命名，木质的长廊、青瓦的窗户配上古色古香的木门，就像走在重庆的老街。
正常的包间都是独立的，大包间还可以打开中间的木门，相互连成一体，有一起吃火锅的热闹氛围。
可以满足多人用餐的房间，还能看到大厅用餐的热闹情景。
在这里可以和朋友开怀畅饮，就像在自己家院子里一样。
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明档厨房现场调制锅底，你见过这么大胆的火锅店吗？
锅锅筵是目前青岛唯一一家 明档厨房 现场调制料底 的火锅店。
为了保证每位食客吃到干净放心的火锅，锅锅筵的锅底都是现场调制，也可以说是青岛目前为止唯一一家“现场调出锅底味道”的火锅店。
根据客人的口味增添辣度，锅底中加入新鲜的牛油。
锅底调制完成，直接从明档厨房端上桌。
来吃正宗的重庆老火锅，肯定要试一试九宫格锅底，锅底越吃越香，辣嘴不辣胃。
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大碗装菜，大壶盛酒，这才是真正的重庆老火锅！
味道醇厚，辣而不燥。
重庆火锅讲求麻辣鲜香，而 香 和 鲜 在锅锅筵这里体现的淋漓精致。
吃过一次，回味无穷。
最关键的是，锅锅筵的菜性价比真的很高！价格低，而且分量大！
没有花哨的摆盘装饰，只做最好的食材。
资深火锅吃货都知道，重庆火锅锅底里面豆芽和葱段是最不能少的，有了这两样宝，重庆火锅锅底才算完整；当然有时候也会放入鸭血。
店里的菜品，不管是牛肉、羊肉、毛肚、蔬菜，全部食材都是当天准备的，保证每一位食客吃到最新鲜的食材。
【屠场鲜毛肚】
每天从屠宰场订购新鲜毛肚，一次就有那么几十份，来晚了，就不一定能吃到了哦。
一块上好的鲜毛肚，口感脆嫩，爽口化渣。
下锅七上八下之后，毛肚变硬弹起就可以食用，必须一整片放进嘴里才可以感受到什么叫做“吃毛肚的爽”！
【牛水八块】
既然是重庆水八块老火锅，怎么可以少得了“猪水八块”和“牛水八块”。
这份牛水八块由牛唇、牛舌、牛大肚拼盘而成，从摆盘上就出来有多足的分量了，而且也肥美得很。
水八块处理干净后先卤制，肉质充分吸收了卤汁的味道，然后再放到火锅锅底闷一闷，香味、辣味融合在一起。
价格：46元/份
【大刀腰片】
腰片是必选的涮火锅的精髓，质地像丝绸一样的柔滑。
薄薄的一片下锅涮几秒，沾上干碟料碗，入口麻辣香浓。
毫不夸张的说，关键是脆的弹牙！
推荐所有人到店必点！
【大刀老肉片】
老肉片可是重庆老火锅才有的，叫“老肉片”可不是真的老。
全部选自土猪的眉毛肉，捶打后切厚片，口感丰富细腻。
厚厚一片肉，吃起来不要太过瘾，肉片味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙。
【香菜丸子】
别人家都是虾滑鱼滑主打，真正的重庆老火锅偏偏把新鲜的猪肉和香菜一起制成丸子，起了最朴实的名字——香菜丸子。
不添加任何淀粉，肉眼可见的肉块，简单的食材和重庆老火锅的完美碰撞，口感弹鲜，有肉劲儿，还有淡淡的香菜味道。
【大刀牛肝】
薄如蝉翼的深红色牛肝，下锅后颜色一变就可以开吃啦，配上秘制干油碟，吃到嘴里辣中透着一股韧劲。
【伸腿鸭肠】
作为重庆火锅“味道鲜美，香脆可口”的代表，鸭肠可是有一票忠实粉丝。
伸腿鸭肠顾名思义涮完后会比原来要长要宽，这是作为一个好鸭肠最基本的要求。
鸭肠薄而脆，弹性十足，嚼起来咯吱咯吱。
【麻辣蜜汁排骨】
腌制过的排骨在火锅里煮过之后更加入味，不需要蘸料，味道就已经很丰富。
而且即便久煮，排骨依然鲜嫩肉质松软，涮完这道菜，才有大口吃肉的重庆老火锅的痛快劲儿！
【麻辣牛肉】
新鲜的牛肉经过麻辣腌制，完全入味。
在沸腾的红油锅里烫到八分熟，肉质鲜嫩，又麻又辣。
【秘制午餐肉】
自家做的午餐肉，用料全是肉，因为本来就是熟的，所以直接吃也行，烫火锅吃也可以。
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吃的不仅是锅底的鲜香麻辣，这味碟蘸料也必须吃得讲究。
这个看起来像酒瓶一样的其实是香油瓶
在锅锅筵水八块吃油碟，里面是不放一颗盐哒，多放一份就遮盖了火锅本身的鲜味。
香油选用的是纯香油，而不是调和油，香味更佳纯正。蒜泥和香油的搭配，有杀菌降温的功效。
香油蒜泥老少皆宜，但是牛肝、腰片最好的搭档还是锅锅筵自制的干碟蘸料碗，香、麻、辣体现的淋漓尽致。
为了保护食客的肠胃，锅锅筵特意准备了 自助米汤 ，吃前喝几口，能够有效保护肠胃。
还有特色的炒米花糖开水和自制酸梅汤，一定不能错过，绝对“解辣”。
【自制酸梅汤】
味道纯正浓稠，冰过的更加好喝，重庆火锅的最佳搭档。
锅锅筵（yán） 水八块老火锅地址位于市南区南京路122号中联广场E栋102
提前探秘青岛锅锅筵开业活动：
9月27日至10月8日，参加活动每桌赠送大刀牛肝或自制午餐肉1份（任选其一）。
9月27日至9月30日，菜金特享78折，买单者送伴手礼1份。
10月1日至10月8日，菜金特享85折，十月四日前买单者送伴手礼1份。
