源：澎湃新闻
我们应邀来到朋友家，门开了，一阵香味从厨房飘来。“闻起来真不错！我们要美餐一顿了！”我们递过花，礼貌地赞美道。花朵的香味令人心旷神怡，菜肴的气味实际上却惹人心烦。这并不是说，烤鸡的香味不会令人食指大动（事实恰恰相反），而是说，如果没有气味，食物吃起来或许味道会更好。这个道理矛盾吗？且听我慢慢道来。
奇妙的香味
食物的味道来源于烹饪过程中产生或释放的一类化学物质——香味分子。无论是专业厨师还是厨艺爱好者，烹饪时皆想达到两个目标：一是改变食材肌理以获得更好的口感，二是激发并调和食材的味道。如何改变食材肌理取决于食材的结构，在控制温度、压力和时间的同时，还需通过切割、混合等物理手段来实现。这个过程中发生的是物理变化。第二个目标则属于生物化学范畴，这就回到了我们关心的味道的问题上。当我们切割、烹煮食材时，分子从结构中四溢而出，到达我们的感觉器官，制造出“味道”。所谓“味道好”，其实就是足够多的“味道分子”在感觉器官的表层制造出了强电位差，并向大脑传送神经信号，我们的大脑就会构建出所吃食物的心理表象。这个过程并不需要很多分子，有时候，很少的分子便能触发识别信号。比如，阿斯巴甜是一种非糖化合物，但其甜度却是蔗糖甜度的200倍，换言之，它的反应阈值只有蔗糖的二百分之一，极少量的阿斯巴甜便足以产生“甜味”。再比如，二甲基硫是一种广泛存在于煮熟的卷心菜、甜菜、煮熟的芦笋和海鲜等食物中的分子，其特征气味非常难闻，当它大剂量存在时，短时间内便令人难以忍受。那么，何为大剂量呢？对于不同个体来说，分子的感知阈值为0.02ppm至0.1ppm（ppm表示百万分之一）。也就是说，所谓的“大剂量”其实也很微小，在吸入的1000万个分子中，只要有一个味道分子，就会让大脑勾勒出煮熟的卷心菜的形象，随即触发从腐烂的卷心菜到硫化物的联想，最终使人产生“呸！真恶心！”的反应。所以，如果你刚刚煮了卷心菜，可甭想瞒过别人！更为有趣的是，这个味道恶心的分子若与诸如乙醛、异丁醛、2-甲基丁醛、异丁醇、2-甲基-1-丁醛、2-丁酮和丙醇等天然有机分子混合，竟会产生松露的美妙香味！在各自为政时，这些分子的气味都糟糕极了。但是，以合适的比例精妙地混合后，它们却神奇地形成了最高级的香味之一！这仍是浓度和阈值的把戏。松露、香草、咖啡……
任何一种香味其实都是数百种分子的组合，它们的丰富层次和精妙之处都来源于分子的组成与浓度上的细微差异。而“超级鼻子”和“金舌头”的厉害之处正在于他们能够正确分辨出这些微妙的化学变化。
前调和基调
还是回到我们的晚餐上来。尽管蜡烛飘香，却也掩盖不住客厅中漂浮的二甲基硫分子的味道。那么，菜肴会因此变得好闻吗？不会！我们之所以闻到卷心菜的气味，是因为“卷心菜分子”逃离了平底锅，散逸到整个房间。这一过程得以实现，全靠热运动：加热时，水汽化并带走香味。这也是每一位香水制造者所熟知的蒸馏法的原理。然而，这并不是香味在房间中扩散的唯一方式。在下文中，我们将会看到，分子的质量、挥发性和沸点决定了一部分分子极易飘散到房间里，而另一部分分子，即使经历了数小时的烹煮仍沉在锅底。我们可以将之与香水进行直观类比，推出厨房平底锅版的前调、中调和基调。我们之所以喷香水，是因为在体温条件（约37℃）下，这些对温度十分敏感的香味分子可以快速汽化，并“挑逗”附近其他人的嗅觉器官。这就构成了我们熟悉的“前调”。与之相反的是，那些更“重”的分子——即难以汽化的分子——留在锅底构成了“中调”和“基调”。
让我们继续烹饪的话题。平底锅香气逼人，也是基于同样的原因。受热后，“不稳定”的分子首先汽化，味道随着形成的烟雾四处弥漫。“香水”（parfum）一词意为“像烟雾一样穿行”（在拉丁语中，per表示透过，fumare表示烟雾）。令人感伤的是，这些“厨房前调”通常都是花朵或其他植物的清新香气。换言之，由于这些美妙的香味已经散逸到了房间里，你永远也不能品尝到它们的滋味， 最多只能吸一吸它们的芬芳。柠檬皮中含有的柠檬烯分子在约46℃时汽化，这个温度被称为它的“闪点”。其他一些分子在温度不高时便可汽化。比如，巴旦杏、烤面包和桶酿白葡萄酒气味中的糠醛分子于60℃汽化，叶绿素、割下的草、草坪气味中存在的顺?3?己烯醇（即叶醇）分子于44℃汽化。基于这些数据，如果把柠檬皮煮沸，把葡萄酒点燃，或在火锅开煮之初便放入香草，最后会得到什么呢？无疑没什么能吃的！一杯煮沸的果汁或蔬菜汁——尤其是橙汁——堪称味觉（以及视觉）灾难！由此看来，那条“在烹饪结束、装盘上菜的时候再放诸如欧芹、香菜或香叶芹的香料碎”的厨房建议甚为合理。与前调相反，厨房版“中调”和“基调”由受热稳定的分子构成。百里酚、香兰素、丁香酚、α?蒎烯和萜品烯就位列其中，它们以不同比例分别存在于丁香、月桂和孜然里。因此，在煮沸的牛奶中加入香草荚是合理的做法；同样，熬煮香喷喷的浓汤时，若想使汤的味道达到最佳，最好一开始便放入百里香、月桂和丁香。再比如，威士忌内酯是木头、椰子、泥土和皮革的气味来源。由于其沸点高达93℃～94℃，这种分子会在酱汁的单宁中留滞不去，构成其“基调”。
厨房中的创新
读完这本书，你将理解食谱背后的科学原理，并不时思考、优化烹饪方法以最大程度保留食材风味。但是，你要不要更进一步，畅想未来厨具的模样？在法国烹饪创新中心（CFIC，巴黎南大学），我们联合大厨提耶里·马克斯（Thierry Marx），探索了未来烹饪的新模式。作为我们的研究成果，本书将向你展示其中最具创新性的研究课题。下面便是两例。
“烹饪的科学研究与艺术发展，一度与香水并驾齐驱，也曾遭遇同样的萧条处境。但如今，法国在这个领域已取得巨大飞跃，其进步有目共睹。”
——《餐桌上的心理学》，奥古斯丁·德·克罗兹 （Augustin de Croze）
首先是分馏烹饪法。先分离出的蒸汽在管中冷凝，汇入密封的盖子中。如此分离得到的液体香气浓郁，可在烹饪结束、装盘上菜之时滴入菜肴中，能让煮熟后入口即化的蔬菜和水果重获美妙的“生、鲜”滋味。不妨想象一下：一根化于舌尖的胡萝卜，尝起来却如同刚刚切开般新鲜；一块梨馅饼，却散发着新鲜采摘的梨的芬芳。这个创新方向大有前景，并且易于实现！
另一个研究思路则是充分发挥低温的作用。几个世纪以来，加热一直是我们提炼味道和浓缩酱汁的主要方式。而现在，我们将反“前”道而行之，依靠低温探索新的做法：
·低温浓缩法是一种取代加热实现汤汁（蔬菜汁、果汁、鸡汁）浓缩的创新方式；
·低温蒸馏法是一种我们正在探索的技术，可通过低温实现不同产品的分离；
·冷冻干燥法也是浓缩味道的一种途径……
初步结果令人鼓舞：获得的产品没有实验室的味道，这样就很好！
朋友们，请原谅我：我永远乐意与你们共进晚餐！
本文为《厨房里的化学家：他们为什么喜欢吃臭臭的东西？》一书的序言，澎湃新闻经出版方授权刊载。
《厨房里的化学家：他们为什么喜欢吃臭臭的东西？》，【法】拉斐尔·奥蒙/著 朱炜/译，人民邮电出版社·图灵新知，2024年8月版
放碑火锅。
总有人问我解放碑附近吃火锅到底哪里不踩雷？这家我收藏了好久，解放碑就两个站着居民的火锅，一定要来看看。看看这排队的阵仗，他们的味道就一定不会错了。真是没想到100出头就能吃23个菜，8荤15素个个都能打，份量都够三四个人吃了，算下来人均还不到50，这性价比也是没谁了。
< class="pgc-img">吃火锅卤肥肠永远是我的第一选择，糯唧唧的这一口到底谁懂？折耳根果然配什么都好吃，这个肥牛卷折耳根我的爱，真的。这种满满了海椒的麻辣牛肉吃起来就是香。吃火锅一定要配上冰汤圆、冰芋圆这些甜品，一口冰一口辣才是重庆火锅的标配。
< class="pgc-img">吃了这么久身后的座位就一直没有空过，他们家生意真的特别好，还有专门推着行李箱来吃的。现在都快9点了，外面还有这么多人排队，想要来吃的姐妹真的建议早点过来。
冬刚刚过去，冬季的脚步离我们越来越近。俗话说，“立冬补冬，补嘴空。”不少人选择在这个季节进补，尤其是吃羊肉，希望以羊肉中大量的脂肪及蛋白质，为即将到来的寒冬增添几分温暖。
今天就来看看
这羊肉怎么吃才香
店里涮锅尝鲜，方便！
位于平凉路上的老牌清真饭店一心斋，最近推出了一个“新款”——羊肉涮锅。
一到天冷大家就爱吃锅物，涮锅一出，既是新款也是爆款，吸引了许多“吃货”前来打卡。桌子正中放一口铜锅，下生小火，清汤为底，羊肉为主，小菜作辅，再选以麻酱、腐乳等作蘸料，最是正好。阵阵白雾从小烟囱里升腾而起，三五好友边吃边聊，先涮肉后烫菜，筷子不离手，吃得香气四溢、酣畅淋漓。
年轻人来店，也可以尝试小锅。一人一口锅，锅底自选，至于牛羊肉及蔬菜，想吃什么自己涮，随心而定，干净卫生。
一心斋的羊肉有热气羊上脑、招牌羔羊卷、热气羊肉、热气羊后腿、羊棒骨等，锅底有清汤锅、香辣牛油锅及羊蝎子锅，最实惠的单人清汤锅只需6元一锅。
市民杨女士与朋友一起来吃午饭，就各点了一口小铜炉，涮肉吃得正香。“味道蛮好的，羊肉很新鲜，有传统火锅的感觉。”杨女士表示，“我经常来这家店吃饭，好几年了，对他家菜品的质量比较放心。”
“一心”，即一心一意做好一件事。自1958年创办起，一心斋已经在杨浦扎根六十余载，凭的就是这一份信任。对周边居民来说，这就相当于家门口的大食堂，时常到这儿来“搓一顿”。
去年10月，一心斋推出清真特色羊肉串，使用鲜羊肉，现串现烤，大受欢迎。如今推出羊肉涮锅，为的就是吸引年轻消费群体。“坚守老店，持续创新，大胆尝试，是我们门店的宗旨。不光要让老年人吃得安心，也要让年轻人吃得开心。”门店负责人马旺林告诉记者。
买肉回家自己做，喷香！
浣沙浜菜市场里的羊肉摊，这两天人气最旺。
暖色灯光下，挂钩上摆着肥瘦相间、色泽鲜嫩的羊肉，砧板上切切剁剁声不断。双手起落间，一条羊腿被火速切割、分装入袋，由等候多时的马大嫂们拎走。生意好的时候，半天时间能卖掉两只羊。
“每年10月，大部分摊位才会陆续把羊肉摆出来，等到11月开始，销量就越来越高。”摊主告诉记者，这个天气吃羊肉已成为许多人的习惯，北方菜有手抓羊肉、羊肉串、羊蝎子、涮羊肉、羊肉饺子等，本地人则偏爱自己在家做一道酱香味浓的红烧羊肉煲，或是搭配“赛人参”的白萝卜，来一碗炖羊肉。
羊肉的烹制同样有讲究。摊主介绍说，“上海人吃羊肉，一定要烧得酥烂，入口香而不腻，且不能带膻味。”至于除膻方法，各家自有各家绝学，如在羊肉下锅前，先将其煸出油再焯水洗净，炖肉过程中还可加入红枣、党参等辅料增添风味。
如果不喜欢复杂的菜式，或是家中要待客，马大嫂们则会选用最快速方便的方法——羊肉火锅。上火锅料摊前，挑几盒羊肉卷，配上些新鲜蔬菜、菌菇，回家即可开锅涮肉，度过一个热气腾腾的夜晚。市民徐女士正是这样打算，“绕了好几家，买了油豆腐、乌贼鱼、土豆片、金针菇，最后来买‘重头戏’羊肉。”她笑着说，“今天正好女儿回来，所以想吃火锅，有氛围也符合时令。”
《别录》中有记载，羊肉“主缓中，虚劳寒冷，补中益气，安心止惊”。作为秋冬食补“四宝”的重要一“宝”，一顿热腾腾的羊肉可以暖人胃，更可以暖人心。
看到这里你心动了吗？
吃羊肉的选择多多
不妨挑一种你最喜欢的
这周末就“大开吃戒”吧
文字/图片：汤顺佳
编辑：奚宇轩
