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对餐饮行业而言，“多品牌战略”不是一个新话题。
餐饮公会就曾对“餐饮企业该不该拥抱多品牌”进行过探讨。而在这之前，很多餐企就已经想清楚了这个问题，并成功地进行了实践。
除了我们所熟知的王品、外婆家、呷哺等，烤肉品牌汉拿山也在发展自己的子品牌，并且品类不限制于韩式料理。
从2011年开始，汉拿山紧跟行业趋势，陆续推出5个中餐品牌。如今，5个品牌共70家门店，盈利状况良好。
做韩餐起家的汉拿山，是如何发展中餐子品牌的？
在国内，汉拿山烤肉可能是我们最熟悉的韩式烤肉品牌之一。品牌2001年创立，目前在全国共有有270余家门店，建立了一个颇具规模的“烤肉帝国”。从2011年开始，汉拿山开始积极探索中餐市场，目前旗下共有小城渔家、麻辣香汇、旺蟹、蛙宝厨以及焖锅等5个中餐品牌，共70家门店，分布在30个城市。
餐饮公会采访了汉拿山中餐事业部总经理李军，聊了聊汉拿山是如何做成5个中餐品牌的。
紧追热门品类，用好渠道资源
在一个热门品类出现的时候，把握势头进入市场很重要。一旦错过势头，品牌经营的方方面面都会受到影响。汉拿山2011年做麻辣香锅品牌“麻辣香汇”、2013年做烤鱼品牌“小城渔家”，以及其后的焖锅、蟹、铁锅牛蛙，都是看准了当时的热门品类，稳准投入市场。
但做餐饮经营，在合适的时机进入市场还是不够的，还要有强大的营运能力和资源做支撑。对汉拿山的中餐品牌来说，最好的资源就是已经在全国市场打下了基础的汉拿山烤肉品牌。
汉拿山烤肉品牌发展16年之久，270家门店相当于在全国铺好了270个点位。对中餐品牌来说，汉拿山烤肉就像“先遣部队”一样：摸清全国各地的市场环境，找到最好的商圈和购物中心，了解商圈的客群结构，并且和甲方保持顺畅的沟通。
在此基础上，中餐品牌只要根据前方的经营反馈，选出优质的商圈和购物中心，进行深入挖掘，就为品牌的发展打下了良好的基础。
品牌生存法则：打一手“差异化”好牌
只做购物中心店
汉拿山从2011年开始做“麻辣香汇”，当时市场上比较成气候的同类品牌如川成元等，大部分都开在街边。汉拿山则预判，购物中心更利于餐饮品牌的发展，因此从一开始就将门店开到购物中心，后来的小城渔家、焖锅业态等也都延续了这个思路。事实证明，这个决策是正确的，当2013年众多麻辣香锅和烤鱼品牌开始进入购物中心的时候，汉拿山的几个中餐品牌早就在购物中心站稳了脚跟。
不开大店，做小店
决定只做购物中心店之后，汉拿山在中餐品牌上的另一个决策是不开大店，只做小店。在餐饮店普遍为400多平米的大店时，麻辣香汇、小城渔家等品牌就选择180平米左右的店，设置21-25张台，以“小而精”的模式，平衡人力、租金成本，保证每一家店都能盈利。
▲ 蛙宝厨也做“小而精”的店，门店面积在180平米左右，放置21-25张台。
而“保证每一家门店，必须盈利”则是汉拿山的发展原则。决不能让一家不良门店，拖着两家盈利的门店，影响企业的的整体发展。
产品特色化
目前汉拿山旗下的5个中餐品牌，涉及麻辣香锅、烤鱼、焖锅等品类。每一个爆款品类出现时，汉拿山都做了及时的跟进。考虑集团资源配置和品牌发展模式等原因，汉拿山的中餐品牌在同品类竞争中不比规模，而是在产品上努力做出差异化。
几个中餐品牌涉及的鱼、虾、蟹、蛙等食材，各品牌都确保食材的新鲜。尽量减少甚至不使用冰鲜、腌制的食材。焖锅在盖上锅盖的一刻，还能看到鲜虾在锅里跳，是其焖锅产品的特色。
此外，在产品设计上，中餐品牌也突出差异。如小城渔家的烤鱼产品，在普通川式烤鱼的基础上，设计成了“一鱼两吃”的形式，一条鱼可以做成两种口味，灵活满足顾客的用餐需求。加热时区别于其他品牌的炭火加热，采用电加热的形式，保证1分15秒开锅。在给顾客更好用餐体验的同时，提升高峰时段的翻台率。
▲ 小城渔家以“一鱼两吃”为产品特色。
“单品A+”模式
考虑到爆款品类的生命周期，汉拿山中餐品牌在产品设计上采用了“单品A+”模式。汉拿山集团中餐总经理李军认为，单一品类的品牌走下去，一定会因为流行趋势和顾客口味的变化而出现经营问题。
而“单品A+”的模式可以突破单一品类的局限，降低单一品类品牌经营的风险。以麻辣香锅品牌“麻辣香汇”为例，目前市场上的麻辣香锅品牌早不如几年前火爆，市场也处在一个收缩的阶段。在这样的形势下，麻辣香汇在菜单里增加了目前最火的品类——酸菜鱼。以“麻辣香锅+酸菜小鱼”的模式，麻辣香汇的客单价提高了，营业额更实现了60%的增长。
▲ 麻辣香汇增加酸菜小鱼后，在门店外也做了明显标识。增加爆品的策略促进了品牌的发展。
抱团“取暖”，也形成内部竞争
汉拿山的中餐品牌，是在烤肉品牌的基础上，深挖优质商圈和购物中心，进行品牌的延伸和发展的。因此，在很多商场，能看到若干品牌抱团的现象。
在北京的富力广场购物中心里，地下一层有一家星米休闲餐厅，三层有一家石锅拌饭，八层则是小城渔家、汉拿山、焖锅三个门店并排在一起。中餐5个品牌的会员卡是通用的。
门店集中对企业而言，好处是能够节省很大一部分物流配送和员工住宿等成本，在员工的协调和分配上也更具有灵活性。
5个品牌在一起，不总是抱团“取暖”，还会带来内部的良性竞争。一个顾客从电梯走出来，可能进小城渔家，也可能会选择汉拿山。这几个门店的店长在用餐高峰期时，会更努力的招徕顾客。在同一个位置，几家门店的营业额之间的较量是很激烈的。
目前，汉拿山旗下的5个中餐品牌发展速度不算很快。李军认为，前几年一直是摸索和确定发展模式的阶段。一旦运营模式、盈利模式经过检验后，能够确定下来，品牌在后期的发展将会非常迅速。在汉拿山的计划中，小城渔家和焖锅这两个品牌要在未来三年内各自做到100家的规模。在做好现有品牌的基础上，汉拿山在中餐领域还会不断尝试新的品类，推出新的品牌。
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阳区新增确诊病例22名
无症状感染者3名
4月27日，在北京市新型冠状病毒肺炎疫情防控工作第317场新闻发布会上，朝阳区副区长杨蓓蓓介绍，截至4月27日16时，朝阳区新增确诊病例22名，无症状感染者3名，均为确诊病例关联人员，已转入定点医院治疗，22名确诊病例中，临床分型18人为轻型，4人为普通型。27日朝阳区新增风险点位如下：
4月20日
13:15-13:20，大洋路批发市场155号摊位
19:00-21:00，劲松街道和平村F区5号楼
4月21日
7:15-7:35，康营家园24区新发地菜篮子社区直营店
9:20-9:25，双龙路京客隆超市（双龙店）
17:10-17:15，粒上皇（华威西里店）
4月22日
7:50-8：10，康营家园24区新发地菜篮子社区直营店
13:10-14:20，望京北机动车检测场
14:00-19:30，国粹苑北门停车场元码医学核酸检测点
4月24日
15:05-15:10，广渠家园11号楼门口大饼卷肉
4月25日
9:20-9:25，广渠家园24号楼世纪华联超市
10:55-11:10嘉里中心地下一层：绿叶子超市、西贡妈妈饭店，油梨树快餐店
12:00—12:05，富力城金牛匠川小馆
12:15-12:30，东三环中路65号川成元麻辣香锅
13:20-13:30，小谷姐姐麻辣拌（百子湾店）
13:45-13:50，燕郊烧鸽子（和众店）
14:10-14:15，建外正大中心源本出色
14:20-14:25，建外SOHO七号楼2楼三合缘美食城桥头排骨店
请与上述活动轨迹有时空交集或接到健康宝弹窗提示的人员，立即主动向所在社区（村）、工作单位、居住酒店报告，或者拨打朝阳疾控部门热线电话87789709报告。
杨蓓蓓提醒市民，27日通报的病例中有2人曾先后在护国寺小吃（光明桥店）就餐，请4月16日17:00—4月24日14:00，到访过该小吃店的人员，主动报备。
通州新增5例确诊，含4例师生
主要风险点位公布
4月27日，在北京市新型冠状病毒肺炎疫情防控工作第317场新闻发布会上，通州区副区长董明慧介绍，4月27日0时至12时，通州区新增确诊病例5例，均已转入定点医院治疗，4人临床分型为轻型，1人为普通型。通州区严格按照“快字当头、深查细排、快筛严管、严防死守”要求，全力以赴抓好应急处置工作，坚决遏制疫情扩散蔓延。病例基本情况如下：
病例一：女，现住通州区通运街道通胡大街5号牡丹雅园小区，为在校学生。
病例二：男，现住通州区杨庄街道怡乐中街靓景明居小区，为在校学生。
病例三：女，现住通州区杨庄街道怡乐中路299号院京贸国际公馆，为在校学生。
以上三名学生4月25日参加学校定期核酸筛查，4月26日报告初筛结果为阳性，经区疾控中心单采、复核结果为阳性。三名学生均于4月23日前往通州区通运街道通胡大街78号京贸中心1602 B参加培训，与我市已通报的外区确诊病例在京贸中心1602B有同时空交集。
病例四：男，现住通州区永顺镇榆东一街金地格林格林北区，职业为培训教师。4月23日，在通州区通运街道通胡大街78号京贸中心1602 B培训。4月26日，到友谊医院通州院区进行核酸检测，当天检测结果报告为阳性。
病例五：女，现住通州区杨庄街道五里店西路新华联锦园小区，工作单位为通州区新光大中心一期拉瓦萨咖啡店。4月26日参加应检尽检人群核酸筛查，检测结果为阳性。
主要风险点为：
4月21日17:30—17：35，通州区北环环隧附近天天易家便利店
4月22日21:00—21:20，鲜奶小站杨庄店
4月23日—26日，通州区新光大中心一期8B 拉瓦萨咖啡店
4月23日7：00—4月26日22：00，通州区通胡大街78号京贸中心
4月23日7:00—4月26日，通州区通胡大街70号楼底商老家肉饼（通胡店）
4月23日11：00—4月26日，通州区通胡大街80号楼底商吾牧酱骨店（通胡店）
4月25日16:37—16:55，华联超市杨庄店
4月26日6:00—6:45、9:00—11:00，潞河医院儿童发热门诊
4月26日7:47—7:48，通州区通胡大街80号楼底商老北京包子铺
4月26日8:30—15:30，友谊医院（通州院区）发热门诊
4月26日15:07—15:09，永顺镇榆东一街金地格林格林小区平安药店
4月26日16:00左右，永顺镇榆东一街金地格林格林小区格林餐厅
请与上述活动轨迹有时空交集或接到健康宝弹窗提示的人员，立即主动向所在社区(村)、工作单位、居住酒店报告，配合做好管控措施。
北京市第317场新冠肺炎疫情防控工作新闻发布会
来源： 北京广播电视台
<>编者按：
有的餐厅装修别具一格，有的餐饮菜品摆盘创意百出，有的餐厅服务“有毒”……背后反映的是，这家店老板在关注什么。
作者｜希凌
编辑｜王斯婕
常常有人说，做餐饮不知道会怎么死。可能性太多，比如遭遇一次有关部门的突击检查，就挂了。
试想一个场景，如果你提前接到通知，这周将进行消防检查，那你一定会拿着检查标准对照自己是否达标，把该补齐的消防器材补齐，预留足够空间的消防通道。相比突击检查，因为有所准备，合格率一定更高。
平时可能被忽略的安全细节
——你关注什么，什么就会做得好，风险对应会降低。
经营一家餐厅，或者企业，都是如此。
吉野家创始人之一上垣清澄说，“餐厅哪些做得好，是因为你关注得多，哪些做不好，是因为你关注太少。”
关注加盟商：光有钱不行！
《大创业家》是以麦当劳创始人 Ray Kroc 为原型的传记电影，在发展麦当劳加盟时，他曾经招揽金主做加盟商，他到加盟店里考察时却发现餐厅一团糟：金主们不在店里，员工不按标准操作，一个汉堡一个样儿。这与他看重的标准化背道而驰。
失控后， Ray Kroc 果断叫停，他不再找金主，而把目标转为：能吃苦耐劳又迫切改善生活状态的人，因为他们会全身心投到店里，把餐厅经营得井井有条。
日本第二大汉堡品牌摩斯汉堡拥有 1300 多家门店时，内部做了一个“全国最佳”评比。当时就职摩斯汉堡的上垣清澄，按照 31 个区，平均每个区 50 家左右门店，由各区区域经理筛选前 5 - 10 家门店，他再从中进行评选。
参与评选的门店有 200 家，摩斯汉堡的评价标准是顾客体验，目的是提高顾客的复购率。每家店平均一个月有 5 起顾客投诉，一年就有 60 起，这是最优秀门店的数据，换而言之，其它店的投诉程度不堪设想。
餐饮是勤行，要的不光是金钱的投入，还有精力的投入。任何一个细小环节的差错都是致命的，不单是对一家店，也是对一个品牌。
一家门店 5 起投诉看起来可能微不足道，但是，一个品牌有 1000 多家门店，这么来看是多么庞大的投诉事件。区域经理意识不到问题严重性，但作为品牌方一定要重视。摩斯汉堡对加盟商有苛刻的筛选流程，通过率只有 5% ，就是为了筛选出价值观一致，注重顾客体验的合作伙伴。
上垣清澄说，“加盟商对门店关注度直接决定门店能不能做好。大家再忙也要去门店看看，做的事情有没有跑偏，要激励员工，缩短与他们的距离。老板关注什么，什么就会做好。比如老板关注产品，那这家店的产品就会好。”
关注门店：眼里有顾客，心里有员工
在上垣清澄看来，很多餐饮人本末倒置，把时间、金钱投入到打广告拉新顾客中，而忽略了最基础的事：先服务好每一个到店的顾客，让他们有好的体验，愿意一直来。这才是营销成本最低，效率最高的方式。
顾客体验，这也是陈斯琦一直关注的。她在餐饮行业从业 15 年，现任为之味餐饮集团 CEO 。为之味旗下有川成元、夹拣成厨麻辣烫、姑姑宴、番茄树等 8 个餐饮品牌。针对不同品类的多品牌，如何进行考核？
不同考核标准会影响员工在过程中的执行。
陈斯琦说：“如果你对店长的考核是营业额/利润，他一定会扑到这里，忽略其它。我们希望员工和店长更多的精力放在顾客身上，所以把营收和利润指标更多给到区域经理，他的层级更高，懂得如何切割和实现目标。我常常提到‘眼里有顾客，心里有员工’，员工要做的事是让顾客满意，店长要做的事是让顾客满意，同时让员工满意。”
你关注什么，就会做好什么
如果你去过喜茶，可能会注意到它的操作台有点不一样，每个员工被“固定”在一寸空间里完成特定又重复的操作。正是这种“切割模块”的流程化作业，提高了容错率，保证了出品的一致性。
一个“产品主义者”的创业
背后是创始人 Neo 对产品的重视，他每天至少喝 20 杯以上茶饮（不是整杯喝掉），他能察觉哪怕是少放了几块冰。这是抄袭者复制不了的能力。
老板关注什么，就会把资源倾斜向什么，为做好这件事创造了更好的客观条件，也会潜移默化影响员工的行为。比如一家餐厅承诺 30 分钟上齐菜，这家店的服务员相比其它餐厅服务员，一定更有时间观念，他们会催促后厨，督促这个任务的顺利达成。
沙漏对顾客是承诺，对员工是提醒
可能有人会说——我很关注产品口味，但依然做不出好吃的产品。
背后有很多可能性，比如食材不够好、设备不够好、厨师不够好........“做好”是一个相对值，不是绝对值，是指在你现有能力范围内的提升。
前微软战略合作总监刘润在《刘润· 5 分钟商学院》中讲过情境管理，每个工作者都有两个维度、四种不同象限状态，这两个维度分别是：意愿和能力。
做好一件事：必须具备意愿+能力
“关注”是种意愿，对应需要匹配投入。
“一家店行不行肯定和内部有关，对公司来说从上到下，对门店来说也一样。”一位朋友和我聊到，他们公司收了一家韩系咖啡的门店，店长已经辞职，他们和主管交接进行盘点时发现，好多东西都被拿走了。试想，当老板准备撤资、谋划新出路，店长还有冲劲把店管好？这是一个反面例子。
当你发现自家餐厅有什么问题时，先想想，你的关注、投入够吗？
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