国际惯例，毛肚直接七上八下吃就ok！
倒刺根根分明，入口爽脆，
又是一道让人欲罢不能的灵魂菜品！
鸿姐老火锅
地址：明瓦廊65号鸿姐老火锅
电话：025-52632080
023年，餐饮业烟火气持续回归。据国家统计局数据显示，2023年1-11月，全国餐饮收入47485亿元，同比上升19.4%。全国餐饮收入、限额以上餐饮收入增速分别比上年同期上升24.8个、24个百分点。餐饮收入增幅领先社会消费品零售总额增幅12.2个百分点。
作为餐饮行业的大品类，火锅企业业绩恢复较快，多家火锅品牌扭亏为盈。同时，火锅新品牌快速扩张，但一些有明星光环的火锅加盟店却陆续闭店。此外，伴随客单价的回落，头部火锅品牌不断推出更具性价比的服务，寻找新的增量空间。
关键词：明星效应褪色
今年以来，火凤祥、贤合庄等带有明星光环的加盟火锅品牌加速门店收缩。
2021年7月22日，火凤祥曾在微信公众号发布消息称全国门店数量突破200家。今年8月，新京报记者探访了解到，火凤祥悄然关闭了北京的3家门店。回龙观店于今年6月停业，新中关购物中心店、房山熙悦天街店则在更早些时候关闭。火凤祥在北京只剩1家门店在营业。新京报记者当时曾致电火凤祥官网预留的电话，负责加盟的工作人员称全国有100多家门店，但并未给出确切数字。而据红餐大数据显示，截至当时火凤祥全国门店不到40家。
贤合庄则在今年5月退出北京市场，并加速全国门店的收缩，上海、贤合庄总部所在的成都目前也已无在营业门店。媒体报道显示，鼎盛时期，贤合庄全国门店数量一度达到788家。据餐饮数据平台“窄门餐眼”显示，目前贤合庄全国门店仅剩139家。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，明星火锅品牌门店萎缩的根本原因在于过于依赖明星效应，同时连锁运营管理水平也过低。餐饮连锁品牌战略顾问王冬明也曾对新京报记者表示，明星餐饮代运营管理方式容易造成监管盲区，“加盟商等于散养”，一旦出现问题，因为很难直接对接明星，总公司容易造成决策的不及时，严重者可能造成门店倒闭。
关键词：“新星”进击
有明星光环的火锅品牌加速收缩，网红火锅品牌则加速更新换代。从今年3月开始，朱光玉火锅馆、鸿姐老火锅、萍姐火锅等川渝火锅“新星”加速在北京拓店。
上半年，朱光玉火锅馆、鸿姐老火锅相继在北京开设首店。据大众点评网显示，朱光玉火锅馆目前在京已有4家门店，分别位于丰科万达、颐堤港、工体、青年路。鸿姐老火锅在京门店数量达到5家。今年6月，被称为“公路夜市”的重庆老街区特色火锅萍姐火锅在北京三里屯开设首店，截至目前，已在京开设5家门店。
“新星”进击，小龙坎、蜀大侠、谭鸭血等老牌川渝火锅则正在面临品牌老化问题。据红餐研究院、红餐大数据显示，2022年6月20日至2023年11月22日，谭鸭血在全国的门店数量减少了269家，蜀大侠门店数量减少了23家，小龙坎门店数量则从超760家减至650家，一年多骤减110家。
有观点认为，火锅行业的竞争壁垒不太高，且同质化现象严重，很容易出现“各领风骚三五年”的现象。消费者通常有审美疲劳、饮食疲劳，所以很多消费者抱着尝鲜心态，去尝试具有网红基因、新出现的火锅品牌，同时结合火锅“新星”营造的“烟火气”“夜市”等氛围感，让这些品牌频频出圈。
关键词：寻找增量
业绩回暖，但整体客单价下降，在这一背景下，火锅头部品牌开始尝试创新业务，寻找盈利增量空间。
据海底捞最新财报显示，2023年上半年，海底捞取得营业收入188.9亿元人民币，较去年同期持续经营业务收入增长24.6%；净利润22.6亿元，已接近2019年全年净利润。在人均消费方面，从去年同期的105元下降至102.9元。据九毛九最新财报显示，2023年上半年，怂火锅翻台率为3.9，相较于2022年同期的3.4有所提升，客单价为121元，相较于去年同期的130元减少9元。呷哺集团旗下的湊湊火锅在一线城市的翻台率为2.4，相较于2022年同期的2.0有所提升，一线城市的客单价为139.3元，去年同期则为150.5元。
在客单价下降的趋势下，很多火锅品牌尝试探索更具性价比的消费模式。今年以来，海底捞试水性价比“三件套”：平替、自助和快餐外卖，因此不断登上热搜。“海底捞将上线火锅自助”“海底捞推出‘下饭火锅菜’”“海底捞开设‘嗨捞火锅’”等引发业内外关注。
有观点认为，餐饮消费环境发生变化，消费者对餐饮价格更为敏感，促使餐饮品牌不断通过丰富产品、服务，寻找市场增量。
新京报记者 于桂桂
编辑 王琳
校对 贾宁
< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 内参君
小龙虾来咯！
火锅进入next level
最近，“创意之王”火锅店们，在锅底上又玩出了花儿。
夏季到来，“夜宵之王”小龙虾“重回江湖”，但今年的小龙虾有些不太安分，纷纷“跳”进了火锅里。
在小红书上，#小龙虾火锅#有12w+笔记，抖音上有1588万次播放，堪称“今夏顶流”。
红油翻滚，气泡咕嘟，辣椒、麻椒时而裹成一团，时而四散开来，更有一只只小龙虾“畅游”其中，热气蒸腾上来，带着一股子生猛的辛辣油香，直往鼻子里钻，轻轻松松就让人口水直流。
一向走实惠路线的熊喵来了火锅，今夏就上新了小龙虾锅底，活动期间10只龙虾锅底仅需9.9元。
在熊喵来了顺义华联店，工作人员表示，与单点相比，团购更划算，另加20元可升级为小龙虾锅底，9.9元的折扣吸引了许多消费者单点，再加上免费豆腐、鸭血等，怎样选择都合适。
不止熊喵来了火锅，鸿姐老火锅、大斌府火锅、九道老火锅等火锅品牌也推出了小龙虾锅底。而“小龙虾专业品牌”下场，无疑将小龙虾火锅提升到了next level。
今年5月份，叶派龙虾旗下子品牌“叶小派 · 火锅涮龙虾”在青岛正式开业，76元的十三香锅底，包含50只三钱左右的小龙虾，涮虾吃肉两不误。
牛奶、荷花、香菜…
“邪典火锅”诱人尝鲜
如果说辣锅与小龙虾是天然适配，那么有些品牌的创新则主打一个奇思妙想，让人直呼是“邪典火锅”。
如蜀叫主火锅最近推出的牛奶黄油锅底，在火锅里铺上黄油块，放入玉米和榴莲，再倒入牛奶，开火，乳白色+黄色的锅底配置，看上去倒也别有一番风味。
这款“看上去奇怪、闻起来香臭、吃起来意料之外”的火锅，自然吸引了不少消费者前去尝鲜。
夏季荷花香，有品牌将荷花与锅底相结合，颇有一番诗情画意。
如巷炉 · 新派铜锅涮肉就推出了夏日限定锅底“好运莲莲”，将整朵莲花放在铜炉中，随着热水注入，荷花开放更盛，一眼吸睛、香气悠悠。
而朱光玉火锅，则推出了杭州限定——荷塘月色龙井豆浆火锅。乳白色的锅底带出浓郁豆香，两朵荷花、几点金钱草在锅中摇曳，在造型上主打一个“把西湖搬进锅里”。
除了原料创新，更有商家转换思路，一改传统火锅红，推出全绿火锅。
区别于后火锅、不一班火锅、颜 · 鲜牛羊火锅等的“藤椒绿”，今年4月，海底捞悄悄在重庆上线了一款“香香香 · 香菜火锅”，大胆又独特的“香菜绿”，俘获了一批“香菜信徒”。
令人啼笑皆非的是，除了本身颜色吸睛，社交媒体上，朋友请吃全绿餐隐约带了点爱情不顺的暗示意味，“朋友带我去吃全绿火锅什么意思？”反而成为了全绿火锅的流量密码。
特殊造型VS现制现炒
底料创新也疯狂
早在2022年，德庄集团就携手邮政推出了首款美食文创——邮滋味 · 重庆牛油火锅，用底料还原重庆解放碑、洪崖洞、长江索道、李子坝四个标志性经典景观。
如今，洛阳牡丹花、武汉黄鹤楼、四川三星堆……不少店铺将火锅底料和当地特色相结合，好吃好玩还自带打卡属性。
而随着市场上“预制”横行，连火锅底料，消费者都开始追求一个“锅气”。
现炒锅底不仅能够根据食客要求进行口味微调，更直观向食客们保证了食品安全，炒制过程兼具观赏价值，趣味十足。如王欻欻老火锅、莫姐老火锅、重庆棒棒军·手作火锅、重庆秀才火锅等都推出了现炒火锅。
小结
看似创新的这些锅底背后，折射出了火锅玩家们的焦虑。企查查数据显示，2024年1-5月，火锅相关企业累计新增注册2.26万家，注销/吊销2.66万家。
火锅市场的竞争愈发激烈。困于业态内卷的火锅店们，各显神通以求突围：有人“卷”低价，有人拼服务，有人提品质，当然，也有人选择锅底创新，“整花活儿”、抢流量。
尽管火锅的包容性够大，但创新还要量力而行。如去年的清茶锅底、荷花涮菜，再早一些的贵州猪肉地摊火锅，虽红极一时，但当流量的风悄然吹过，门店还是归于人影稀疏。
创新创意的“面子”能够吸引消费者，但能否留住食客，还要看产品本身的“里子”。在锅底创新相关的帖子下，消费者关注的，仍然是其是否好吃、性价比如何、健康与否等基本问题。
与短暂的创新相比，长期主义下的过硬产品更能留住消费者的心，而这批创意锅底未来如何，还有待市场的检验。
