909年11月，他在奥地利维也纳不到1年就不得不放弃在西蒙丹克胡同租赁的房屋，在今后的4年中，他一直住在只有铺位的鸡毛店里，或者位于多瑙河畔的维也纳第二十区的默尔德曼街，几乎同样简陋的单身宿舍里栖身，靠光顾施粥站打发饥饿的日子。1909年和1910年，他的情况略有改善，可以不必再当普通小时工。这时他开始当素描画家和水彩画家。1914年8月，第一次世界大战爆发，他志愿参加了德国巴伐利亚预备步兵团第16团，先后参加了第一次伊普雷战役、索姆河战役、阿拉斯战役、巴斯青达战役。1933年，他成为德国总理，从而改变了整个世界历史进程，也改变了汽车的历史发展，这个人叫——阿道夫.希特勒。
< class="pgc-img">希特勒早在慕尼黑政变事件中被抓入狱时，就提出过兴建连接全国的高速公路，并让汽车在德国普通百姓中普及。在希特勒上台刚刚11天，他亲自主持了柏林汽车展的开幕仪仗式。不久，希特勒招集内阁和顾问们开会，专门讨论轿车普及问题。他说，每个德国人，至少是每个德国职工，都应该有一辆自己的汽车，就像美国一样。美国当时每五人有一辆汽车，德国每50人才有一辆汽车，职工上下班都是骑自行车或乘公共汽车。希特勒下令要为普通人生产一种只卖990马克的经济型汽车。在谈到制造“国民轿车”的时候，顾问们一致推荐 费迪南德.波尔舍博士承担这项任务。
< class="pgc-img">费迪南德·波尔舍（保时捷）是著名的德国汽车工程师，他对以往的汽车进行了革命性的更改，奠定了今天汽车摸样。1914年，第一次世界大战爆发，波尔舍积极参加了奥匈帝国的军工动员，被任命为斯柯达军工厂的技术总监。1917年，波尔舍得到了维也纳工业大学颁发的荣誉博士学位。从此、人们总是叫他波尔舍博士。“一战”后，面对萧条的德国经济，他曾建议戴姆勒公司老板开发平民轿车，可惜对方未能采纳。
< class="pgc-img">1926年，世界汽车界的两大巨人卡尔·本茨和戈特利布·戴姆勒携手，将戴姆勒公司和奔驰公司合并成立了戴姆勒-奔驰公司。波尔舍顺理成章的成为了新公司的一员，他为梅赛德斯设计了S、SS以及SSK等一系列产品。而这也是波尔舍为戴姆勒设计的最后一款车。SSK是德语超级短轴距跑车的缩写，拥有更强大的动力和更短的轴距，这是专门为爬山赛事而作的设计。它的短轴距设计保证了优良的操控性和发夹弯的过弯能力，这款车当时只生产了35辆。
< class="pgc-img">1933年秋天，希特勒将波尔舍博士招至柏林。两人在柏皇家饭店会面，尽情讨论 ”国民轿车” 问题，双方真是一拍即合。希特勒亲笔画了11张 ”国民轿车” 的草图，其中一张与日后的 ”甲壳虫” 已非常相近……希特勒要求波尔舍在 28个月内拿出样车， 这在当时是惊人的速度。但这对于波尔舍博士来讲，一生梦想终于有了实现的机会。为了实施这项“大众汽车”计划,费迪南德·波尔舍在当时戴姆勒-奔驰公司的协助下,设计出了一种结构轻巧、适合家庭使用的轿车样车。由于希特勒下令这种大众汽车的售价必须低于1000帝国马克,而当时德国的私营汽车企业不可能生产如此性能又如此廉价的汽车,于是希特勒便下令由国家来制造,并委托德国“劳工阵线”负责这个计划的实施。“劳工阵线”通过向民众募集资金,着手建一个世界最大的汽车厂,准备大规模生产这种家用轿车。
< class="pgc-img">1934年1月17日，波尔舍向德国政府提出一份为大众设计生产汽车的建议书，此项建议得到了希特勒政府的批准和支持。1934年6月，设计指标正式下达。波尔舍随后组建了一个由34万人入股的大众汽车股份公司，随后第一批“甲壳虫”汽车问世，但仅仅生产了630辆就因第二次世界大战而停产。
< class="pgc-img">1935年10月，第一辆大众轿车原型秘密的下线了，人们当时还不知道这个设计在将来的一天会成为德国汽车制造的质量标准。第一辆“大众”轿车看起来的确与众不同，全钢的车身，可同时装下五人的车厢以及非常适用的性能，都使它和过去的汽车很不一样。在当时，每49个德国人中才有一人拥有汽车，所以从经济的角度来看，它也是一个创举，因为它的诞生而让汽车在欧洲的普及成为了可能。1935年柏林汽车展上，希特勒宣布了 ”国民轿车” 即将到来的消息。在这里，他第一次使用了“大众汽车” （英文为Volkswagen）一词，一直被沿用至今。
< class="pgc-img">1936年另外两部“大众”化的新轿车下线：Saloon和Convertible。而费迪南德.波尔舍也特意到美国考察市场以及学习先进的生产技术，他在福特的流水线工厂得到了灵感，计划回到德国也建立一个年产达到一百万辆的汽车生产车间，这对于当时欧洲的汽车制造商来说是不可想象的。
< class="pgc-img">1936年10月到12月期间，在德国汽车工业协会的监督下，波尔舍博士先生研发的VW3系列汽车完成了5万公里的试车检验，这在德国轿车的发展史上是一个里程碑，这位伟大的汽车设计大师的技术成果成为将来汽车行业继续发展的坚实基础。大众汽车公司的德文，翻译过来就是：为大众使用的汽车。图形商标是德文大众这个单词中的两个字母V和W的叠合，并镶嵌在一个大圆圈内。图形商标形似三个"V"字，像是用中指和食指作出的V形，表示大众公司和其产品"必胜-必胜-必胜"的信心。这个车标简捷、鲜明、引人入胜，令人过目不忘。
< class="pgc-img">1938年，第一辆挂着“大众”车标的轿车最终出场了，这辆车就是著名设计大师波尔舍的作品。当时自恃汽车技术高超的美国人在《纽约时报》上，讽刺地称这辆车“看上去就像一只带壳的昆虫”，却没想到却诞生了大众汽车后来最为世人所称道的品牌——甲壳虫。
<>人云：民以食为天，吃饭问题一直以来都是人们最关心的问题。明清时期，北京朝廷粮食供应在很大程度上依赖于漕运，进而形成了体系完备的漕运仓储制度。物资的丰富下，饮食风味弥漫在老北京的角角落落。甚至，“吃货”才是最会生活的人。
老北京人对吃的讲究，非其他地方可比。北京的童谣唱道：小椿树，棒芽黄，掐了棒芽香又香；炒鸡蛋、拌豆腐，又鲜又香你尝尝。北京小菜既有家的味道，也充满了对自然季节变化的把握。著名作家梁实秋先生曾说：要是没有豆汁儿和大冰糖葫芦，那还是北京吗？作家的内心是敏锐的，同时也说明了“吃什么”对于北京文化与生活的重要性。
< class="pgc-img">市井生活
京师百货云集、苏脍南羹、佳肴汇聚，几乎可以尝到来自全国各地的菜系与小吃，号称“皇都品汇”、“帝京品物”，海内与天下无双。至今，北京的小吃街仍是热闹非常，如王府井小吃街、什刹海小吃一条街（原前门小吃迁来）。清代北京的饮食，有的登堂入室，而有的难上大雅之堂。清人潘荣陞在《帝京岁时纪胜》一书结尾，以诗来赞美北京的美食之众：
饮食佳品，五味神尽在都门；京肴北炒，仙禄居百味争夸。
居京市民的经济能力决定消费的规模与纵深，汇聚中华各地商人巨贾的北京，连同本地“吃皇粮”的官绅，在需求中衍生出很多独具特色的地方市井生活与娱乐行业。北京小吃极多，出门随处可见，故而俗称“碰头食”或“菜茶”，清代的《都门竹枝词》生动地写道：
日斜戏散归何处，宴乐居同六和局。三大钱儿买甜花，切糕鬼腿闹喳喳。清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶。凉果糕炸糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝。叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽。烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆。爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。
这首颇有食趣的竹枝词就描绘出了北京小吃的多样性。除了老北京人，其他旅居北京的人来自中国的天南海北、各个角落，也产生了许多地方特色性小吃的需求，以致于“无鱼不成席，无鲜不下咽”。
< class="pgc-img">正阳门
清代士人潘荣陞在《帝京岁时纪胜》中介绍多种京师美食：
猪羊分两翼，群归就日街头；米谷积千仓，市在瞻云坊外。
熊掌驼蜂，麋尾酪酥槌乳饼；野猫山雉，地狸虾醢杂风羊。
京味美食是有阶层性的，老字号、品类齐全的京菜乃至各地的“土菜馆”，最初皆是天价，让许多人望而却步。但是同时，京味美食品种的多样性，又内部消弥了这种阶层性。大雅君子可以品尝京味，落魄的书生也不因吃京味囊中羞涩，劳苦大众亦可以品尝京味。“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”，街头的糖堆儿、芝麻饼、绿豆糕，既有时令生鲜、名馔佳肴，也有风味小吃、物美价廉的美食摊儿，在小贩的吆喝声中深远了“美食味道”的距离。
中国历史上形成了东耕西牧，南稻北麦的基本生产格局。俗话说：“南方人细致，北方人粗糙”。京师万方汇聚，兼具了粗细、耕牧之间的平衡，表现在京味美食之中。北京小吃大约二三百种，包括佐餐下酒小菜（如白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩子等）、宴席上所用面点（如小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃、麻茸包等），以及作为零食或早点、夜宵的多种小食品（如艾窝窝、驴打滚等）。其中最具京味特点的有豆汁、灌肠、炒肝、麻豆腐、炸酱面等。
< class="pgc-img">街市
清末的北京有山珍海味、价格不菲，也有街边物美价廉的小吃。交通方式的改进的快速化，许多热带水果也进入北京。光绪三十二年（1906）五月二十一日，恽毓鼎品尝到来自上海的新鲜荔枝，“红肌白肉，汁甘而肥，胜灌装者数倍”。他不禁感叹，“今日水陆交通，凡东南鲜物如鲥鱼、枇杷之类，皆得餍北人口腹，吾侪此等际遇殊胜古人”。
香厂附件的新丰楼饭庄以经营“油爆肚丝”、“饽饽烤鸭”、“杏仁元宵”和“素面汤”驰名京师，是清末民初有名的新式山东菜馆。它的“干蒸点”、“面糟呈鸭肝”、“乌鱼蛋”、“油淋鸡”、“糟蒸鸭子”等素负盛名。特别是它的“白菜烧紫鲍”堪称京城里的一绝：操作时选用优质的小紫鲍，旺蒸煮后，打成花衣刀，选用白菜心，用吊汤扒制而成。味香菜鲜颜色亮，口感嫩润，别有风味。
西方饮食也进入了北京。到了晚清，街市上的“洋人”增多，京城里的“洋味”自然有增无减，各类“番菜馆”逐步出现。清末著名的谴责小说《孽海花》中专门提及了西式餐厅：
且说这东交民巷，原是各国使馆聚集之所，巷内洋房洋行最多，甚是热闹。这番菜馆，也就是使馆内厨夫开设，专为进出使馆的外国人预备的，也可饮食，也可住宿，本是很正当的旅馆。
可见看出，西式菜馆在原外国“使馆区”内已经比较多见，而以1900年之后广泛出现。再以北京的六国饭店为例，在宣统二年（1910）刊印的《京华慷慨竹枝词》里，对六国饭店中的异域美食和热闹场景就有如下描述：“海外珍奇费客猜，两洋风味一家开。外朋座上无多少，红顶花翎日日来”。
< class="pgc-img">商队
不免，洋味奇珍吸引了在京官员，他们闲来无事、三三两两，时常光顾六国饭店，为中式的饮食生活多添了几分乐趣。有些官绅巨商甚至一改传统的饮食习俗,“器必洋式，食必西餐”，“向日请客，大都同丰堂、会贤堂，皆中式菜馆。今则必六国饭店、德昌饭店、长安饭店,皆西式大餐矣”，“昔日喝酒，公推柳泉居之黄酒，今则非三星白兰地、啤酒不用矣”，摩登饮品逐步成为各类新青年、上流社会的首选与青睐之物。
晚清的京师酒楼林立，有所谓“八大楼”“八大居”“十大堂”“八大春”之谓。除此之外，还有各种名不见经传的菜馆酒楼。居与堂最大的区别在于居只办宴席，不办堂会，因此相对规模较小，是一般官员或进京赶考秀才落脚之地。著名的八大居包括：前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居，大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的沙锅居。其中京师南城外饭馆，前门外观音寺路北的福兴居、煤市街路西的万兴居、大栅栏内的同兴居、打磨厂路南的东兴居，亦有“四大兴”之称。其中福兴居的鸡丝面颇有名，据说山珍海味吃多了的光绪皇帝，每次逛八大胡同之际，必去那里吃一碗鸡丝面来“润润口、尝尝鲜”。
老北京人都知道，著名的沙锅居用料讲究，专用通县张家湾的小猪，做出的白肉有66样品种，地小人多，只卖半天，过去老北京有句俗语：沙锅居的幌子，过午不候，说的就是它的生意兴隆。广和居是鲁迅先生邀朋聚友常的地方，源自乾隆六下江南之后带回来的南方风味，到了道光年间演变为专为南方人开设的南味馆，其中以南炒腰花、酱豆腐、潘氏清蒸鱼、清蒸干贝、蒸山药泥为代表，都驰名一时。
< class="pgc-img">老北京
清代御膳鼎盛之时，由宫廷御膳房掌管，下设尚膳正、尚膳副、尚茶正、尚茶副、尚膳、尚茶、主事、笔帖式等官员，有四房（膳房、茶房、肉房、干肉房）和五局（荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局），包含了全国各地山珍海味和风味佳品。帝王一餐谱，百人数年粮。宫廷饮食时常见浪费之举，因此雍正皇帝曾诏谕膳房：
凡粥饭及肴馔等类，食毕有余者，切不可抛弃沟渠。或与服役下人食之。人不可食者，则哺猫犬。再不可用，则晒干以饲禽鸟。
随着清廷中央权力式微，皇家的威望不断低沉，一些宫廷菜系也流入民间，逐步成为全民共享的美食，满汉全席曾是老北京人的记忆。宫廷饮食讲究色、香、味、形、器五美完备，既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，以东北、山东、北京、江浙菜为主，这也是一些官绅巨贾追逐食品的目标。具体来说，用料广泛而珍贵，注重菜肴的造型，制作上有规格，菜名寓意吉祥富贵，点心丰富多彩，器具高贵典雅，可谓兼具满汉饮食文化之精华。
民国时期，那些曾经服务于皇家“御膳房”的厨师与“承应膳差人”，持“京作”之精湛技艺，开启了新的从业历程，改良聚珍异馔使之平民化，使得包含京味的宫廷菜肴，逐步走入寻常百姓家，引领着饮食文化的潮流。满汉全席突出了满与汉族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮涮锅几乎是不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。
< class="pgc-img">老北京
满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般至少一百零八种（南菜54道和北菜54道），在正礼中需要分三天吃完。满席分为六等，汉席为分一、二、三等及上席、中席五类，包括群膳、冷膳、热膳、点心、奶饼、奶皮、小菜、青酱，一般要有70多品，每品少则几样,多则几十样，诸品菜肴中往往少不了燕窝、鱼翅、海参、猴头、熊掌、猩唇、鹿尾、驼峰、豹胎等珍禽异兽之肉味。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。当然，由于满汉全席包含的种类很多，制作繁琐，除了皇家饮宴，很少有人能够吃到完整的满汉全席。北京人的主食是玉米面、小米面，售价昂贵的大米只是用来熬粥；因为无力购买肉食，葱、蒜、辣椒等重口味食品便很受欢迎，用来提味。
丝晃竹提挂酒房，街僻巷深嗅酒香。半斤烧刀小酒菜，百事风云大酒缸。在汪曾祺的笔下，北京人喝酒，大致可以分为几个层次：喝一毛三的是一个层次，喝二锅头的是一个层次，喝红粮大曲、华灯大曲乃至衡水老白干的是一个层次，喝八大名酒是高层次，喝茅台的是最高层次。安乐居的“酒座”大都是属于一毛三层次，即最低层次的。他们有时也喝二锅头，但对二锅头颇有意见，觉得还不如一毛三的。一毛三他们喝“服”了，觉得喝起来“顺”。他们有人甚至觉得大曲的味道不能容忍，著名的安乐居天热的时候也卖散啤酒。到了1942年，广州广告盛传“欲知燕京味，唯有颐和园清宫秘制五香酱牛肉”，“能做北京炸酱面”，也成为某种独特的认同价值。
< class="pgc-img">美食
饮食中的养生与哲学文化，也在烹饪中不断升华。京味的生活或许就是一盘“小葱拌豆腐，门清”。当然，士人对饮食的讲究，实际上也侧面反映了市井生活的丰富和社会的承平安逸。
清代袁枚在《随园食单》中，记录了多种菜肴的烹制和事项，“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配”，“豆腐煮得好，远胜燕窝；海菜若烧得不好，不如竹笋”，甚至上升到天理儒学的角度，袁枚称“一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律”。蚕豆青，蚕豆黄，青的嫩，老的黄，由青转黄太匆忙，有关美食的歌谣口耳相传，亦可见饮食文化之盛。
< class="pgc-img">随园食单
因此，物质丰盈，餐饮呈现多元复杂性，饮食不仅仅是人们满足食欲维持生命的一种自然行为，同时也是一种意识、观念、文化礼仪和交流方式，它深刻地影响着人们生活方式的变迁。
果提到英国菜，你会想到什么：烤牛排、炸鱼及炸马铃薯条？还是维多利亚海绵蛋糕、苦啤酒、伊顿麦斯（一种甜点）？事实上，在很多人印象中，英国菜总是令人一言难尽，因为他们的烹饪方式简单到几乎只有两种：放到烤箱里烤，或者放在锅里煮。当然，今天的英国又有所不同，一些过去嗤之以鼻的食物成为了今天的时尚，而另外一些食物则如同永远消失了一般。
现如今，黑森林蛋糕是美名远扬天下的甜点，然而，回到上个世纪60年代末和70年代初，这种蛋糕却显得极为廉价：对于当时的人们来说，黑森林蛋糕本质上只是一种用廉价巧克力制作的味道恶心的蛋糕，而更令人瞠目的是，发明这款蛋糕的并不是某位美食家，而是化学家玛格丽特·撒切尔——这款蛋糕不过是她在里昂工作时的无心之举。
在英国享有盛名的海鲜开胃菜鸡尾酒虾也是如此，在上个世纪60年代只有少数人才吃得起的鸡尾酒虾，到了八九十年代可就不算什么好的选择了。正如英国著名美食作家、明星主厨克拉丽莎·迪克森·赖特在书中所言：“如果谁在1985年端上一杯鸡尾酒虾，一定会在派对上引起尴尬吧。”而在上世纪80年代，每天喝半瓶矿泉水成为了英国人身份的象征。当然，对于今天的人们来说，无论在哪个国家，对成品快餐的痴迷可能都会令祖先们瞠目结舌吧。
赖特指出：“食物告诉我们许许多多关于在某个特定时间点的社会本质，不论是皇室成员、城区居民，还是乡下庶民，抑或是商贾阶层，都在英国历史上起过至关重要的作用。食物还传递给我们许多个人信息。”在赖特看来，食物对人类社会的发展至关重要，因此，她希望，“在我们的食物不断进化的过程中，我们能够不断产生自己的食谱配方，就像我们的祖先那样，表现出灵活性与原创性。”
以下内容选自《英国食物史》，较原文略有删节修改，小标题为编者所加，非原文所有。已获得出版社授权刊发。
《英国食物史》，[英]克拉丽莎·迪克森·赖特 著，曾早垒、李伦、徐乐媛 译，重庆大学出版社2021年5月版。
原文作者丨[英]克拉丽莎·迪克森·赖特
摘编丨安也
回顾20世纪70年代末英国食物的现状，著名的食物历史学家约翰·伯内特（John Burnett）列出了两份菜单，公众调查显示以下这两份菜单是人们心目中“完美的一餐”。第一份来自1947年，内容如下：
雪莉酒
番茄汤
比目鱼
烤鸡
烤土豆配豌豆和豆芽
红酒或白酒
奶油蛋糕
奶酪饼干和咖啡
接下来是第二份，来自1973年：
雪莉酒
番茄汤
鸡尾酒虾
牛排
烤土豆或薯条配豌豆、豆芽和蘑菇
红酒或白酒
马芬蛋糕或奶油苹果派
奶酪和饼干
咖啡
利口酒或白兰地
虽然这并不是完整的菜单，这两份调查还是得出了一系列不同的答案。有人说比萨现在是这个国家最受欢迎的食物，有的人更倾向咖喱或炒面，还有一些仍然坚持传统的英国菜，如烤牛肉、约克郡布丁和炸鱼薯条。所有结果都表明在过去的二三十年里，大众的口味发生了很大的变化。
俗话说“当局者迷”，当你身处于这些时代，几乎不可能发现食物的改变趋势。然而当你回想起某个特定时期的菜肴，你会发现它们似乎和现在看起来很不一样。1973年的菜单里出现鸡尾酒虾并不令人意外，从同一个十年开始，人们不再为黑森林蛋糕（Black Forest gatean）、柳橙鸭胸（duckà l’orange）、奶酪火锅（cheese fondue）和葡萄酒派对感到惊奇；80年代是新式烹饪的十年；90年代，我们接受了寿司。
维多利亚时代盛大的宴会。男女宾客间隔而坐是乔治时代的一项创新。
1962年：炸鱼条当选最受欢迎的“一篮子商品”
即便是早已在英国存在的食物也会让人产生一种新鲜感。鳄梨实际上在英国已经存在很长时间了，但其在20世纪60年代时才真正开始流行（Sainsbury’s从1962年开始销售鳄梨）。出于某种原因，我的母亲非常喜欢鳄梨并把它们作为开胃菜，她会用油醋汁调味，或者搭配虾拌蛋黄酱。
我的大多数同学都说这辈子吃的第一个鳄梨是在我父母家，这并不奇怪。我认为鳄梨寡淡无味，而且很难成熟。鳄梨的外皮很硬，我的母亲总是会花大力气挤压看它到底熟没熟，或者把它和香蕉一起放进抽屉催熟。我怀疑我母亲喜爱吃鳄梨的原因是有人告诉她鳄梨有减肥的功效（顺便说一句，我母亲对节食的理解似乎和常人有点不一致）。她认为，如果你像她那样爱吃橙子和花生，那就要先于午餐或正餐前吃，这样就不会给消化系统造成额外的负担。然而令人惊讶的是她其实并不胖。
政府用“一篮子商品”这种乏味的计量单位来计算人民的日常生活开销，计算结果反映了各种时期不同的食物。1947年，野兔、梅干和炼乳得票最多，被视为最受欢迎的食物；1962年，炸鱼条当选；随后是1987年，意大利面和罐装意大利方形饺横空出世；而到了2005年，皮塔饼和什锦麦片出现了——这在战后几年是难以想象的。
某些食物为何在那个时期很受欢迎其实是有据可依的。比方说，战时鸡肉比较难找，而且单价也相对昂贵。战争结束后一切回归正常，鸡肉也就不是什么稀奇品，所以它出现在1947年的菜单上并成为人们的消夜之一也就不奇怪了。到了20世纪70年代，鸡肉成为一种极其普遍的食物，牛排反而成为款待宾客的主流。1947年几乎看不到鸡尾酒虾的身影，即使在20世纪60年代初仍然只有少数人才吃得到，不过20世纪70年代这道菜却迅速兴起，原因在于人们发现原来自己可以在新买的冰柜里存放冷冻虾。
在食物配给时期，一位妇女在伯明翰的一家商店里购买商品。
甚至连饮水也分了时间段。中世纪很少有人会饮水，淡啤酒是一种更安全的选择；19世纪70年代，即使是试图让人们戒掉酒精，提倡禁酒运动的领军人物仍为建议饮用冷水而感到不安转而推广茶。后来水质的改善让人们打消掉心中的疑惑，到了20世纪50年代，人们开始试着用水杯接水喝。直到70年代末，几乎没有人会购买瓶装水，对人们来说瓶装水是外国人喝的东西，因为国外没有正确供水。演员彼得·乌斯季诺夫（Peter Ustinov）在自传中回忆家庭保姆在准备去巴黎时，用奶瓶装满伦敦自来水，塞了满满一个旅行箱，她当然不会贸然饮用法国的自来水。
事情发展到20世纪80年代时又出现了新的转变。越来越多的英国人到国外度假，开始品尝国外提供的瓶装水。另外，在传统的商务午餐酒量下降的十年里，瓶装水似乎成为一种时髦的替代品和身份的象征。于是英国人开始以平均每天喝半瓶矿泉水为荣。
1950年：英国人的餐桌相当单调，只有炖熟的、不放油的蔬菜
虽然大多数食物第一次出现时总会褒贬不一，但我相信第一位做出鸡尾酒虾的厨师一定在最初就赢得了热烈的掌声。事实上，我不得不承认它的做法的确很妙，首先切碎卷心莴苣，把它铺满鸡尾酒杯的底部，然后添上用玛丽玫瑰酱（Marie Rose sauce）拌好的虾肉，玛丽玫瑰酱是一种以蛋黄酱为基调，加入马铃薯泥、少许伍斯特辣酱和调味料的酱料。尽管当时出现了大量让人兴奋的食物，不过它们在70年代后的几十年中依然会过时。
如果谁在1985年端上一杯鸡尾酒虾，一定会在派对上引起尴尬吧。黑森林蛋糕也是如此，不过这也是无可奈何的结果。60年代末和70年代初时，黑森林蛋糕本质上只是一种用廉价巧克力制作的味道恶心的蛋糕，蛋糕上还混有罐头樱桃和UHT奶油，从喷雾罐中喷出的奶油搭配上软绵绵的冰激凌，更是给蛋糕增添了一种廉价感。发明这款蛋糕的是玛格丽特·撒切尔（我指的是化学家玛格丽特·撒切尔），是她在里昂工作时的无心之举。同理还有70年代末主打的格林糕，要是把这些冒泡的馅料和质量上乘的培根完美融合在一起的话倒也不错，但是当时的饼底硬得像纸板，馅料被培根的油脂凝固成了一团，吃起来恶心又无味，难怪这道菜到现在也不受欢迎。
英国食物很少推陈出新，原因在于英国人缺乏一种大胆的试验精神，就算出现了某些新的食物大家也不会趋之若鹜。毕竟这个国家花了200年的时间才开始种植马铃薯，即便是到了20世纪，人们仍然对西红柿心存疑虑。面对某些全新的食物，你自己必须是第一个敢于吃螃蟹的人，不管是第一次尝试鸡尾酒虾还是第一个品尝鳄梨，那样其他人才敢效仿你的行为。只有你一个人当然不够，你还需要像竞争对手那样的同盟。他们可能早就看不惯那些陈旧的食物或制度，并一直在与其作斗争，过去的几十年里，他们也和你一样，拥有自己的追随者和竞争者。
要说到勇于吃螃蟹的人，我第一个想到的就是伊丽莎白·大卫。她的第一本书《地中海美食》于1950年出版时，英国还处于财政紧缩时期，英国人的餐桌相当单调，只有炖熟的、不放油的蔬菜。好不容易在药店买到一瓶橄榄油，上面还写着：仅供外敷。
20世纪50年代的厨房。
她的书唤起了人们对阳光和薰衣草，对布格纳村和美人蕉的回忆，她用书中的食谱唤起了人们对新鲜、简单、制作精美的食物的回忆。我怀疑她书中描述的那些田园般的景色在地中海从未真正存在过，但她的热情令人陶醉，语言在她的笔下就是一幅精美的画卷，以接下来的这段文字为例，这段文字选自她在1960年出版的《法国地方烹饪》（French Provincial Cooking）一书，描写的是法国朗格多克地区：
点好菜后，穿着黑衣的夫人庄严地向厨房走去，去满足您的要求。转眼间，一瓶冰镇的白葡萄酒已经摆在你面前。餐厅中央的一张大桌子上已经备好服务生端来的好几道开胃菜，你在等待的过程中既开心又严肃……厨房里，厨师为你准备了大量的虾，这些虾煮得通红，用适量的盐佐味，你似乎能从装虾的黄色大碗中闻到大海的味道。桌上的另一个碗里盛满了绿橄榄，旁边配有咸面包和一块巨大的黄油。你可以根据自己的需求选择食物，剥虾壳、吃橄榄，抑或是享受第一口酒。渐渐地，你沉醉于周围的环境中，光线充足的餐厅里阳光暖暖地洒在身上，既不会太热，也不会让人产生倦意。从餐厅一头开的窗子望出去，刚好能看见那张贴得恰到好处的墙纸、桌上的鲜花，还有那座阴凉的花园。
读到这一段，我完全能理解为什么当代英国人对这种生活趋之若鹜了。
对于中产阶级的家庭来说，人们的生活大不一样。
伊丽莎白·大卫的书相当具有可读性，要是你还没有读过一定会留下遗憾。她的食谱不像许多现代烹饪书籍那样按照惯有的格式堆砌，而是用自己的理解和文笔，写的都是自己的亲身体会。我母亲拥有一整套她的《地中海美食》，包括《意大利食物》（Italian Food）、《法国地方烹饪》和《法国乡村烹饪》（French Country Cooking），这一系列书可以说相当具有代表性，全都是伊丽莎白50岁时完成并出版的。
随后她同出版社签署了一份合同，她被要求记录英国食物，但显然英国的食物从来没有走进她心中，《英国厨房中的香料和盐》（Saltand Aromatic in the English Kitchen）以及《酵母的魔力：英式面包》（English Breadand Yeast Cookery）读起来就十分无聊。她还为报纸和杂志撰稿。她的最后一本书《寒冬腊雪：冰和雪的历史》（Harvest of the Cold Months The Social History of Iceand Ices）出版于去世后，我相信她的编辑吉尔·诺曼（Jill Norman）在写书的过程中起了重要作用。我是在厨师书籍编辑部工作的时候认识伊丽莎白的。那时她已经是一名虚荣的、难以相处的老太太了，而且常常不快乐。
尽管如此，我还是觉得她魅力非凡。某天我正在工作，突然接到一通电话，电话里的人说：“我是伊丽莎白·大卫。”惊得我立刻挂断了电话。在她1992年的葬礼上，人们站起来讨论着他们如何坐在她厨房里，光亮的松木桌上摆着葡萄酒和一碗装在蓝色小碗中的黑橄榄。我记得当时作家玛格丽特·维瑟（Margaret Visser）转过身来问：“为什么就没人提到烹饪或者料理呢？”接下来，一位年迈的演员站了起来读他写的讣告，他说多年前他和伊丽莎白拍摄《仲夏夜之梦》（Midsummer Night’s Dream）时，一起在摄政公园的露天剧院里候场。那天雨下得太大以至于没法表演，他们回到伊丽莎白的公寓，伊丽莎白给他做了一份煎蛋卷。“那真是我吃过最美味的煎蛋卷。”他说道。他刚说完，我就流下了眼泪。
伊丽莎白改变了英国人的饮食方式
毫无疑问，伊丽莎白改变了我们的饮食方式，她在书中对地中海美食的热情无疑影响了英国人。20世纪60—70年代，越来越多的英国游客到地中海度假。地中海的料理简单又美味：橄榄油、普罗旺斯的香草、法国奶酪和肉，完全打消了英国人长期以来对大蒜等调料的疑虑。这并不是爱德华时代人们所熟悉的法式大餐，相反显得土气。伊丽莎白·大卫称之为“不是真正意义上的法式料理”。她认为一顿令人愉快的法国乡村大餐应该是这样的：“可能有煎蛋卷，还有从当地肉铺里买来的特色香肠，再加一盘蔬菜和一些奶酪，要是有焗蜗牛或家常炖菜就更好了……或者是一碗蔬菜汤，一片或两片烟熏培根，配上一颗漂亮的绿色朝鲜蓟，那简直再美妙不过了。”她说，“在这个时代，简单即是美好。”
20多年后另一位烹饪作家在新书的序言里写道：“对简单、天然的食材的崇敬是一种珍贵的态度，然而我们现在正在失去这种态度以及这种态度给日常生活带来的快乐。”这句话来自迪莉娅·史密斯的《如何烹饪》。迪莉娅的作品极具魅力地展示了连续性和变化的结合，这种结合一直以来都是最好的英国烹饪的标志。
两次世界大战间的厨房。
这种延续性体现在许多传统的英式食谱中。比如欧芹酱（parsley sauce），我们知道亨利八世吃的欧芹酱或许和现代人吃的并没有什么区别，即使把迪莉娅的现代食谱放进汉娜·格莱斯的《糖果完全手册》里也不会显得不合时宜。迪莉娅的牧羊人馅饼（shepherd’spie）使用新鲜的羊肉馅，在馅饼里添加烤土豆。
这种烤土豆和牛肉的结合可以追溯到维多利亚时代，当时厨师正在寻找方法来做冷羊肉，并使用新的高效碎肉机（实际上“牧羊人馅饼”的名字来自19世纪70年代，更严格地说，这道馅饼里面应该添加牛肉）。书里的蛋糕食谱沿袭了英国烘焙悠久而光荣的传统，而关于蜜饯的章节则得到了中世纪以来每一代厨师的认可。
迪莉娅的书中记录了各种不同的烹饪方法。正如你所期望的，你能从书里找到咖喱料理（不推荐咖喱粉），法国菜（舒芙蕾）和意大利面食（尽管斯普利的书里面记录了更翔实的内容）；还能看到有关中国炒菜、泰国咖喱、意大利面包和烟肉、加拿大酪乳煎饼和希腊葡萄干的记载。她也很高兴能将素食主义者喜欢的食谱与大量以肉类为主的食谱混合在一起，她还使坏地把“节食者”的食谱与海绵蛋糕和板油布丁的食谱混合在一起。事实上在我之前提到的“最受欢迎”的当代菜肴和餐点，如比萨、咖喱、烤牛肉等在迪莉娅的书中并没有出现。
迪莉娅的天才之处在于，她了解英格兰中部的人们在某个特定的时节想吃什么，然后以一种看上去新鲜刺激，而不是陌生吓人的方式轻轻推动它前进。她对酸橙、刺山柑或希腊酸奶的推崇令人安心，人们立刻觉得这些都是值得添加到储物柜里的东西。
他们说，如果迪莉娅·史密斯在她的圣诞蛋糕糖霜中推荐液体甘油而不是液体葡萄糖，我们可能会输掉福克兰群岛战争。当时这两种食物我们都有充足的供应，然而迪莉娅把液体葡萄糖写进书里后，它在两周内就被一扫而空。迪莉娅的另一个伟大的优点是平易近人。她不像菲利普·哈本那样卖弄滑稽，也不效仿范妮·克拉多克变身厨房里的贵妇的做法。更重要的是，她的食谱让英国人重新回到厨房。有一个在20世纪80年代流行的笑话：我和一个男人跳舞，这个男人刚和另一个女孩跳舞，而那个女孩刚巧失败地完成了迪莉娅书中的食谱。要不是因为迪莉娅，可能烹饪这门技术已经消失了吧。
现代烹饪的集大成者迪莉娅·史密斯。
迪莉娅的书中还反映了世界性的特点，这反映出从20世纪60年代开始人们开始接纳来自全球各地的食物。在那之前，非英式餐厅很少能有维持下去的，很多人对它们持怀疑态度。现在，下馆子已经成了家常便饭，人们去的也许是斯隆广场或切尔西的那种小餐馆，那里铺着红白相间的桌布，侍者们挥舞着艳丽的胡椒罐。我想虽然食物的质量已经下降了许多，但这至少让人们意识到意大利菜不仅仅是面条和帕尔马干酪而已（没有什么能比现在的帕尔马干酪更好了）。
随着时间的推移，世界各国的菜肴逐渐出现在英国的各个角落
中餐馆也产生了越来越大的影响，这在一定程度上要归功于20世纪五六十年代从香港涌入伦敦、利物浦、曼彻斯特和其他城市的移民。这些城市与东方的贸易往来为它们带来了历史悠久（尽管规模较小）的华人社区，各式各样的中餐馆在此安家落户，外卖也越来越普遍。皮卡迪利广场附近的皇家花园和布朗普顿路开着像香格里拉这样的豪华饭店，也有一些平价但可能充满危险的小馆子。但对于那些只在小时候和祖母一起在新加坡生活的人来说，他们的食物似乎并没有特别中国化：内脏炒鸡肉、猪肉或者面，还有“欧姆迪液体蛋（芙蓉蛋）”（omeletty foo yung），这种蛋的味道似乎总不太对。然而我最终还是习惯了它的味道。
印度餐馆在20世纪60年代也变得越来越普遍，但是20世纪60年代早期时，这种餐馆的体验并不总是很好。只有去到索思豪尔或摄政街（建于20世纪20年代）才能吃到正宗的印度食物。你吃的与其说是印度菜，不如说是在英国的印度厨师以为的英国人对印度菜的理解——在菜里添加大量辣椒粉。20世纪60—70年代的一个好去处是伦敦北部基尔本的布朗德斯伯里公园。基尔本当时是爱尔兰人聚集的场所，爱尔兰人因为修建铁路或运河而定居于此。在那里你必须表现得很勇敢——或者说鲁莽——要是口音里带有太明显的英格兰腔，就会被那些漫步在酒吧街外的爱尔兰人讨要共和军的募集资金。不过要是继续往前走，你就会到达布朗德斯伯里公园，那里有许多很棒的印度餐厅，出售搭配美味脆米泡芙的印度素食。
事实上，随着时间的推移，世界各国的菜肴逐渐出现在英国的各个角落。有些菜品从一开始的定位就是吸引普通英国老百姓，另一些外国餐馆则更多地聚集于外国人生活的社区，例如20世纪40年代开始出现的波兰餐馆。第一次去瑟洛街上的波兰餐厅时，我感到非常害怕，但随着时间的推移，我和其他非波兰人一样也勇敢地爱上了圆白菜炒猪肘（pork knuckle with cabbage），还想要品尝他们的红茶。我认为其他菜肴还没有产生它们应有的影响。例如西印度食物，我知道像布里克斯顿这样的地方有一些很棒的西印度咖啡馆，不过显然大多数人还没有发现西印度食物的美妙之处。
洋酒。
随着越来越多的移民来到英国，英国土地上出现这么多不同类型的餐馆也就不足为奇了。然而这本身并不能解释它们为什么受欢迎。在我看来，正是我们越来越喜欢外出就餐使得餐饮业呈井喷式发展。餐馆以一种外来文化的方式嵌入了我们的文化，这在20世纪30年代的英国是根本不敢想象的。
虽然很难确定餐馆出现的确切时间，但是大概就是在20世纪60年代前后。在那个年代，外出就餐（尤其是非正式的外出就餐）已经成为一种习惯。我还清楚地记得一间餐馆，那是一家经营至今、针对年轻人开的小型连锁餐馆。创始人很狡猾，他让朋友的女儿们——越漂亮越好——来当服务员。这吸引了一大批年轻男孩来欣赏这些少女，然后点菜，最终这些少女成为其中某些人的女朋友。我们都喜欢这里，因为店里卖的食物是如此便宜，法国洋葱汤、意大利肉酱面或宽面条是店里最畅销的食物。加入大蒜的基辅鸡（Chicken Kiev）尤其受欢迎，虽然人们当时还不能接受大蒜，但你用刀切开鸡时，它会喷出酱汁，这肯定会让人咯咯笑，于是就忘记大蒜带来的恐慌了。
这似乎是某些固有印象开始破裂的时代。年轻男孩模仿披头士留起了长发，年轻女性换上迷你裙，并把自己的头发弄得像蜂窝（我就经历过这样的造型，每周至少要打理3次）。各个阶层的人都逐渐向外人袒露自己开心的情绪——而且，他们更希望被人看到。在自动柜员机出现前，要是严重低估了某顿饭的预算会让人相当尴尬，于是出现了男士们不顾一切冲出饭馆向朋友求救的场景，而他的妻子和儿女们不得不留在饭馆假装轻松的模样。
对新兴食物的体验和迷恋反映在大量专门介绍特定菜肴的书籍和电视剧中。伟大的克劳迪娅·罗登（Claudia Roden）便是这样的作家之一，她在1968年出版了一本《中东美食手册》（A Book of Middle Eastern Food）的书，为之后出版《犹太美食手册》（The Book of Jewish Food）等著作铺平了道路。还有安娜·德尔·孔蒂（Anna Del Conte）1976年出版的《意大利面》（Portrait of Pasta），书中对意大利面条进行了经典的描述——在我看来这是一本描写意大利美食最精彩的书。还有斯里·欧文（Sri Owen）那些关于印尼食物和大米的精彩作品。
本文选自《英国食物史》，较原文略有删节修改，小标题为编者所加，非原文所有。已获得出版社授权刊发。
作者丨[英]克拉丽莎·迪克森·赖特
摘编丨安也
编辑丨肖舒妍
校对丨赵琳
