退菜是我们常会遇到的事，面对被退菜，你的感觉是如何的呢？
可能有的师傅会这样说：“切，是TA不识货罢了，我做的菜是绝不会有问题的！”可事实上，你是不是被大佬骂了？或者，被罚哭了不敢说？
来看看这种事要怎样处理的吧。
< class="pgc-img">一、退菜分类
1、A级为责任事故：指菜肴原料中有异物(虫、蝇)，原料不新鲜或未摘洗干净等，对责任人处菜品相同价格的赔款，原则上赔偿比例为灶台25%，砧板50%，打荷25%，如有其他特殊情况另做处理。
2、B级为技术原因：菜肴过咸或过淡，烹调时过老或不熟，失烹焦糊等口味不好菜凉数量不足等，对负责人处以菜肴价格相同的赔偿，成本高于30元者折算处理，以上两种情况当餐客人投诉超四次(含四次)，对厨师长罚40元。
3、C级无责任退菜：既无AB两种现象非菜品本身质量问题，是客人不喜欢或对菜品知识不了解等出现退菜不予追加责任，但必须由厨师长以上人员鉴定后，由厨师长和餐厅经理共同认可。
4、D级为内检退菜：由厨师长检查出不合格退的菜，则处罚比例为灶台80%，砧板15%，打荷5%。
5、因菜品原料和各菜品烹饪时间不一样，菜品基本烹饪时间为:
菜品烹饪时间表
菜品系列 烹饪时间
煲仔饭————30分钟
小炒系列———15分钟
汤羹—————15分钟
合味蒸菜———30分钟
卤水烧腊———15分钟
时蔬系列———15分钟
凉菜系列———10分钟
笼仔饭系列——15分钟
生嗜系列———18分钟
广式粉面饭——15分钟
避风塘系列——18分钟
靓粥—————15分钟
时令煲仔———20分钟
家常菜系列——15分钟
注：上客率85%以上时，上述烹饪时间均延续5-8分钟。
< class="pgc-img">二、其它责任归属
1、凡在规定时间内菜品未上齐造成退菜属C级退菜，超出规定时间及由速度慢造成的退菜属B级退菜，菜品买单比例为灶台50%，切配35%，打荷15%。菜品未操作的每个菜罚款10元(因未造成浪费)，操作的按原价买单。
2、凡因秩序混乱多配或漏配按B级处理，赔偿比例为切配100%(在未造成浪费的前提下每个菜品罚款5元，如再次发生同样的事情每次累计加罚5元)。
3.、A级与B级退菜，店长与厨师长各有监管不力的责任，每个退菜均各罚5元。
4、D级菜品退菜厨师长免于责任罚款。
5、其他人员检验出的质量问题，每次奖励5元。
< class="pgc-img">三、退菜程序
1、所退菜品直接到厨房，由经理及厨师长签字确认后，其他部门不得私自扣留所退菜品，所退菜品到厨房有当事人确认后，进行赔偿。如谁扣留有扣留人负责赔偿。
2、接到退单或菜品时，厨师长在最短的时间内查明原因并加以确认(重做或者是换菜)。
3、厨师长要及时了解退菜原因并及时作出补救措施，同时认真听取前台人员陈述客人退菜的原因及要求(不超过1分钟)，以满足客人要求及时做好补救工作。
4、B级退菜如客人要求换菜品，新换菜品必须立即加工优先烹制。
5、退回菜品作出意见处理后由总厨做出最后用途。
6、每餐例会厨师长要对上餐退菜情况进行分析、讲解并做出有效预防的措施。
< class="pgc-img">四、其他责任
1、下错单、传错菜、下重单、导致顾客退菜，前厅负责赔偿。
2、上菜慢前厅没有及时催菜的，对服务员进行处罚。
3、没写明菜品即起，叫起的，未注明客人忌口导致的退菜前厅负责原价赔偿。
4、菜牌上没有的菜绝对禁止出菜(根据厨房原料，由厨房部决定是否出菜) 。
5、传菜过程出现的菜品污染(如头发等)由前厅负责。
6、赠菜必须通过部门经理同意签字，(厨房有权参与，因为结合成本核算)如急用可以通知厨房先制作，后补赠送单子并签字，否则对传达人、划单员处以菜价双倍罚款。
7、由于客人点菜点多而退菜，前台服务员应做好监督作用，示客人人数而点菜，客人点多服务员没有提醒导致的退菜，前厅经理必须对服务员进行处理(材料未造成浪费的处5元/次服务过失处理，造成原材料浪费的按原菜品价进行赔偿处理)。
8、由于漏单，分清责任人(服务员忘加单、备餐间忘传单、传错单、传单慢等)导致菜品没有及时到桌上导致的退菜，对责任人进行原价赔偿，如厨房忘配，由厨房砧板负责。
9、菜品已制作，因写错台号、长时间备餐间压菜而导致客人退菜影响菜品质量的，前厅负责。
10、部分原材料因为市场和季节的关系，菜品会有做长期估清或是在餐前已经写估清的菜品。
11、客人有特殊要求未注明却以制作的，前厅负责。相反厨部负责。
12、菜品问题未经经理和厨师长验证私自处理的，私自赠送客人菜品或果盘、面食等的，由当事人负责。
13、传菜过程中因地滑或不小心打翻菜品，时间长导致客退的，找出当事人由当事人负责。
14、桌号或房间互换，没通知及时，导致菜品延误或影响菜品质量的，由前厅负责。
< class="pgc-img">五、罚款原则和罚金用途
1、本着酒店经营发展，为顾客提供更优质、更可口的美食，在不损害酒店利益的同时，也维护到员工利益，第一次出现责任退菜问题可以酌情成本价赔偿，第二次出现重复问题成本价的双倍赔偿，第三次出现原价赔偿，再次出现原价的双倍罚款。
2、所有的条款以月为单位，望酒店各岗位人员认真执行并做好监督。
3、规定菜品出品时间整桌宴会菜品不得超过45分钟，零点所有菜品因慢造成退菜，只要超过30分钟接受责任归属1处理(根据菜品制作工艺而定、蒸菜、炸品、节假等特殊情况例外)。
<>．退菜分类：
1．A级为责任事故：指菜肴原料中有异物（虫、蝇），原料不新鲜或未摘洗干净等，对责任人处菜品相同价格的赔款，原则上赔偿比例为灶台25%，砧板50%，打荷25%，如有其他特殊情况另做处理。
2．B级为技术原因：菜肴过咸或过淡，烹调时过老或不熟，失烹焦糊等口味不好菜凉数量不足等，对负责人处以菜肴价格相同的赔偿，成本高于30元者折算处理，以上两种情况当餐客人投诉超四次（含四次），对厨师长罚40元。
3．C级无责任退菜：既无AB两种现象非菜品本身质量问题，是客人不喜欢或对菜品知识不了解等出现退菜不予追加责任，但必须由厨师长以上人员鉴定后，由厨师长和餐厅经理共同认可。
4．D级为内检退菜：由厨师长检查出不合格退的菜，则处罚比例为灶台80%，砧板15%，打荷5%。
5. 因菜品原料和各菜品烹饪时间不一样，
菜品烹饪时间表
菜品系列 烹饪时间 菜品系列 烹饪时间
煲仔饭 30分钟 小炒系列 15分钟
汤羹 15分钟 合味蒸菜 30分钟
卤水烧腊 15分钟 时蔬系列 15分钟
凉菜系列 10分钟 笼仔饭系列 15分钟
生嗜系列 18分钟 广式粉面饭 15分钟
避风塘系列 18分钟 靓粥 15分钟
时令煲仔 20分钟 家常菜系列 15分钟
注：上客率85%以上时，上述烹饪时间均延续5 — 8分钟
二．其它责任归属：
1．凡在规定时间内菜品未上齐造成退菜属C级退菜，超出规定时间及由速度慢造成的退菜属B级退菜，菜品买单比例为灶台50%，切配35%，打荷15%。菜品未操作的每个菜罚款10元（因未造成浪费），操作的按原价买单。
2．凡因秩序混乱多配或漏配按B级处理，赔偿比例为切配100%。（在未造成浪费的前提下每个菜品罚款5元，如再次发生同样的事情每次累计加罚5元）。
3. A级与B级退菜，店长与厨师长各有监管不力的责任，每个退菜均各罚5元。
4．D级菜品退菜厨师长免于责任罚款。
5．其他人员检验出的质量问题，每次奖励5元。
三．退菜程序：
1．所退菜品直接到厨房，由经理及厨师长签字确认后，其他部门不得私自扣留所退菜品，所退菜品到厨房有当事人确认后，进行赔偿。如谁扣留有扣留人负责赔偿。
2．接到退单或菜品时，厨师长在最短的时间内查明原因并加以确认（重做或者是换菜）。
3．厨师长要及时了解退菜原因并及时作出补救措施，同时认真听取前台人员陈述客人退菜的原因及要求（不超过1分钟），以满足客人要求及时做好补救工作。
4．B级退菜如客人要求换菜品，新换菜品必须立即加工优先烹制。
5．退回菜品作出意见处理后由总厨做出最后用途。
6．每餐例会厨师长要对上餐退菜情况进行分析、讲解并做出有效预防的措施。
四．其他责任：
1. 下错单，传错菜，下重单，导致顾客退菜，前厅负责赔偿。
2. 上菜慢前厅没有及时催菜的，对服务员进行处罚。
3. 没写明菜品即起，叫起的，未注明客人忌口导致的退菜前厅负责原价赔偿。
4. 菜牌上没有的菜绝对禁止出菜.(根据厨房原料，由厨房部决定是否出菜)
5. 传菜过程出现的菜品污染（如头发等）由前厅负责。
6. 赠菜必须通过部门经理同意签字，（厨房有权参与，因为结合成本核算）如急用可以通知厨房先制作，后补赠送单子并签字，否则对传达人、划单员处以菜价双倍罚款。
7. 由于客人点菜点多而退菜，前台服务员应做好监督作用，示客人人数而点菜，客人点多服务员没有提醒导致的退菜，前厅经理必须对服务员进行处理（材料未造成浪费的处5元/次服务过失处理，造成原材料浪费的按原菜品价进行赔偿处理）。
8. 由于漏单，分清责任人（服务员忘加单、备餐间忘传单、传错单、传单慢等）导致菜品没有及时到桌上导致的退菜，对责任人进行原价赔偿，如厨房忘配，由厨房砧板负责。
9. 菜品已制作，因写错台号、长时间备餐间压菜而导致客人退菜影响菜品质量的，前厅负责。
10. 部分原材料因为市场和季节的关系，菜品会有做长期估清或是在餐前已经写估清的菜品。
11. 客人有特殊要求未注明却以制作的，前厅负责。相反厨部负责。
12. 菜品问题未经经理和厨师长验证私自处理的，私自赠送客人菜品或果盘、面食等的，由当事人负责。
13. 传菜过程中因地滑或不小心打翻菜品，时间长导致客退的，找出当事人由当事人负责。
14. 桌号或房间互换，没通知及时，导致菜品延误或影响菜品质量的，由前厅负责。
五．罚款原则：
1. 本着酒店经营发展，为顾客提供更优质、更可口的美食，在不损害酒店利益的同时，也维护到员工利益，第一次出现责任退菜问题可以酌情成本价赔偿，第二次出现重复问题成本价的双倍赔偿，第三次出现原价赔偿，再次出现原价的双倍罚款。
2. 所有的条款以月为单位，望酒店各岗位人员认真执行并做好监督。
3．规定菜品出品时间整桌宴会菜品不得超过45分钟，零点所有菜品因慢造成退菜，只要超过30分钟接受责任归属1处理。（根据菜品制作工艺而定、蒸菜、炸品、节假等特殊情况例外）
六．罚金用途：
所有罚金以月为单位计算一次，1/2用作对及时发现不足避免出现失误的员工的奖励和本月考察活动所需，1/2对优秀员工奖励。每月公布一次罚款金额及用途，接受员工监督。
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< class="pgc-img">日，一位厨师炒菜炒淡了被客人投诉，离职时被老板扣除了1600元！
事实上，这种情况并不在少数，有厨友就跟红厨网吐槽自己经常被扣钱：一道菜淡了咸了，里面有杂物，出菜慢了，都由厨师负责！
那么，餐厅是否可以随意罚款？
< class="pgc-img">△视频截图
01
厨师炒菜淡了，工资被扣1600元
今年3月，赵师傅入职襄阳当地一家餐厅，和餐厅谈的工资是一个月7000元。正式上班后，赵师傅曾多次向老板提出签劳动合同，结果都被以各种理由拒绝了，说“签不签合同都一样”。
不肯签劳动合同，加上平时工作比较忙、累，赵师傅便心生退意，跟老板提出离职。但生意正火热的老板不愿意放人，强行把赵师傅留下。
< class="pgc-img">△视频截图
赵师傅只好一直做到18号。18号当天，餐厅接了3家宴席，一共有将近30桌客人。这家餐厅不算大，厨房里人手不是很多，除了小弟们，炒锅就只有老板娘的老公、顶班的师傅和赵师傅3个人。
那天赵师傅从上午8点一直忙到中午1点多，别说吃饭了，就连厕所都没时间上。顶班的师傅知道后，便主动提出帮赵师傅炒最后一道素菜，赵师傅也同意了。
< class="pgc-img">△视频截图
结果，那一轮宴席的8桌客人都反馈说，最后一道素菜太淡了，于是，老板娘便把此事记在心里。
第二天，赵师傅再次提出离职，老板娘同意了，但表示由于那道素菜炒淡了，客人不肯付钱，导致餐厅白白损失1600元，这笔钱要从赵师傅这18天工资里扣。
这让赵师傅根本无法接受，那道菜本来就不是他炒的，而且就算要扣也不应该扣那么多。怎知老板娘态度十分强硬，甚至非常不屑地说：“有本事你就去告我！”
双方协商无果，赵师傅便向当地劳动部门反馈投诉，也向当地媒体求助。劳动监察人员介入调解后，餐厅方面依然十分不屑，表示赵师傅没有干满一年，工资只能按4000元一个月来算。
< class="pgc-img">△视频截图
老板娘认为，之前是因为她不让赵师傅离职，所以赵师傅就有情绪了，炒菜不是咸了就是淡了，这次损失肯定也是赵师傅故意搞出来的。
最后，在劳动部门和媒体的建议下，赵师傅没有算待岗的两天工资，算正式上班是18天，而餐厅也从按4000元工资算，变成了按5000元算，只扣了500元。
但赵师傅表示，依然会通过法律手段来争取自己的合法权益。
< class="pgc-img">△视频截图
02
随意罚款，既不合理，也不合法
针对上述事件，有很多厨友都替赵师傅感到不平：
@通威：明明说好的7000元，怎么最后变成5000元了，不签劳动合同就是死无对证。
@行者123：太离谱了啊，什么素菜值1600元？
@桃花仙：明明不是他炒的，最后要算到他头上？估计是那个帮厨的当天结清工资就走了。
@细沙流水：曝光这家餐厅！让师傅们都留个心眼！
@乌池文：最后拿到手的工资跟谈好的不一样就算了，老板随随便便就能罚工资？谁还愿意去他们家打工？
事实上，类似的事件并不在少数！
在广西某酒店做炒锅的程师傅就跟红厨网吐槽，他们酒店也有这样的规定。
据程师傅介绍，他们酒店规定：客人无论基于什么理由要求退菜，谁做的谁照价赔钱，不管菜价贵贱；上菜超过35分钟，客人免单，而亏损的菜价也要负责的厨师赔偿。
如果说是菜品质量出了问题，厨师要负责倒也在情理中，可如果是传菜员慢了也要厨师负责，就不讲道理了。
更别说像赵师傅那样被扣1600元的情况了。
< class="pgc-img">△红厨网摄
那么，不签劳动合同，老板就可以随意罚员工工资吗？如果是签了劳动合同，是不是就可以规避这种情况了？
为此，红厨网专门采访了劳务部门和康达律师事务所高级合伙人、餐饮法务官创始人侯其锋律师，得到了专业的答复。
侯律师表示：
首先，没签合同就是餐企违法了，厨师是可以告他获得双倍工资赔偿的。（具体可以参考这篇文章《不签劳动合同，真的可以索赔11个月双倍工资？律师：确实如此》）
其次，无论签没签合同，餐企都是不允许罚员工的底薪。
只有特定情况下，比如泄露公司的商业秘密、违反竞业限制协议、用工专项培训后入职前离职，或者是员工主观恶意去破坏企业声誉、财产和利益，比如故意摔碎碗碟、打骂客人等，企业是可以进行罚款的。
还有一种情况是可以这样罚款的。比如，签了劳动合同规定月薪7000元，里面有5000元底薪，2000元是绩效奖金，由于员工的失责，对企业造成损失，餐企是可以去对这2000元奖金部分进行罚款的。
侯律师说：“如果是签了劳动合同就很好办，因为月薪会划分得明确。但像事件中没签劳动合同就比较复杂了，有关部门需要按照具体的法律关系来裁决判定。”
< class="pgc-img">△红厨网摄
那要是没签劳动合同呢，怎么办？
劳务部门针对这个问题的答复也比较无奈：
由于事件中是没有签劳动合同，所以存在争议时，只能通过劳动仲裁介入，根据双方提供的证据来判定处罚是否合理，从而进行调解和裁决。
如果是签了劳动合同就好办了，以广东为例，根据广东有关的条例法规，如果员工对企业造成了直接经济损失，企业虽然可以酌情罚款，但需要当天出示书面的处罚通知文书，且罚款后员工收入不得低于所在地的最低工资标准。
如遇到“损失声誉”、“摔破一个碗罚1000元”之类的不合理处罚，员工还可以申请仲裁保障自己的权益。
< class="pgc-img">△红厨网摄
03
遇到克扣工资怎么办？
对于这种情况，有从业数十年的老师傅跟红厨网分享了自己的建议：
“最重要的还是要及时止损。如果签合同，一定要留意有没有类似‘全额赔偿’之类的霸王条款，看清楚再签。如果不签合同，只要吃了亏，就立马走人，一刻都不要留。”
另一经验丰富的师傅则表示：“既然对方不讲理，我们也没必要留情面了，就选在有宴席的那天走。”
< class="pgc-img">△红厨网摄
虽然这些办法能很好地恶心到无良黑心老板，但红厨网还是提倡大家走正规的法律途径。
侯律师就建议：
只要遇到不合理扣工资的情况，就去劳动部门投诉，基本上餐企会因为害怕在劳动部门“留案底”而妥协；如果投诉都不行就申请劳动仲裁争议，由有关部门进行仲裁判决。
而劳务部门则建议：
1.不签劳动合同，就要保留好工服、工牌、工资单等事实劳务关系的证据。
2.只要觉得有不合理的地方且与餐企无法协商出结果的话，就去申请劳动仲裁。
3.签署劳动合同，对员工是很好的保障，因为白纸黑字，无论是规定、工资、工资划分都写在上面了，员工和企业双方以后存在争议提出仲裁的话，可以大大提升劳动仲裁的速度。
< class="pgc-img">△图源：摄图网
对于厨师被乱扣工资
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作者 | 江流
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