注新派餐饮，与我们一起述说餐饮故事
< class="pgc-img">一、使用新鲜屠宰肉类
1、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。
2、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。
3、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。
4、新鲜肉类不应在上午11时后收货。
5、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。
二、食物搬运工人
1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。
2、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。
三、运送中的卫生
1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。
2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。
3、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。
4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。
5、确保手推车在污染后能及时清洁。
6、运送生肉，家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防交叉污染。
四、冰库贮藏
1、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。
2、在储藏货物时，应实施先进先出的原则。
五、冰箱贮藏
1、所有货物一定附上日期标签。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内。
4、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。
5、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。
六、冰箱和冰库的维修保养
1、必须时常保持清洁和良好的运作状态。
2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。
3、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。
4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。
5、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。
七、冰库温度
1、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。
2、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。
3、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。
八、贮藏产品储藏的先后次序
1、将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。
2、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。
3、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。
4、在存货时就应遵循先进先出的原则。
九、先进先出
1、所有产品应注明制造日期或生产日期。
2、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。
3、抛弃过期的食品。
十、真空包装
1、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。
2、每一包必须有包装当日的日期标签 。
3、真空包装必须贮存在5度以下冻结。
4、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。
十一、干货仓库
1、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。
2、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。
3、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。
4、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。
5、没有凹痕或膨胀的罐头。
6、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。
7、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。
8、实践先进先出，不可储存操作性器材。
十二、塑料砧板
1、彩色标识系统
红色：所有生肉及家禽（及有潜在危害的食品）。
蓝色：所有生鱼及海鲜（及有潜在危害的食品）。
绿色：所有沙拉，蔬菜及水果（消毒或已削皮的）。
白色：其它可即食食品。
2、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。
十三、木制砧板
附有红色标记的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有蓝色标记的木制砧板只可用于切生的鱼类和海产。
附有绿色标记的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清洁和表面光滑。
每天晚上将砧板表面清洗干净并可用盐磨擦它的表面。
将它垂直摆放，使之凉干，每天早晨用前把盐清洗干净。
十四、洗手
1、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲
2、必须每30分钟洗手或在以下情况洗手（上厕所后；接触生食物后及垃圾后；存放食品后；在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后；离开高风险地区及休息后）。
3、洗手程序：
（1）用温水湿手；
（2）抹皂液；
（3）两手搓洗20秒；
（4）擦手及指甲；
（5）用纸巾或干手机烘干；
（6）涂上消毒液。
十五、洗手设备
1、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。
2、洗手池应有温水供应。
3、粘贴洗手指示。
4、配纸巾及干手机。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。
4、当接触其他物品时应使用纸巾。
5、当手套有破损或洞时，应及时更换。
十七、紧急救伤——伤口及患处
1、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。
2、紧急救伤政策。
3、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。
4、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。
5、防水胶布每4小时换一次。
十八、厨房内的个人卫生
1、员工可戴一只没有宝石和表面平滑的结婚指环。
2、厨房员工不能佩带手表和手镯，它们会妨碍洗手。
3、手表不应挂在制服的扣子钩子间。
4、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。
5、手指甲必须修剪短和容易清洁。
6、厨房员工需要戴帽子；留有长发的员工必须把头发扎在后面。
7、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不应放在口袋里。
9、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内；不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。
十九、个人习惯
1、在食物处理范围内，不可吸烟。
2、在食物生产线内，不可饮食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指当拿起纸或包装纸时。
4、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。
5、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。
6、用来试味的匙羹，只能用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。
二十、刀具的卫生及存放
1、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒。
3、在工作时，刀具必须在每件工作前和后，进行清洗和消毒。
4、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。
5、刀具清洁及消毒程序：
（1）去除刀上的碎屑。
（2）用温肥皂水来清洗。
（3）再用温水来冲洗。
（4）用纸巾擦干。
（5）喷上消毒剂。
（6）存放在通风的架上。
二十一、制冰机
1、制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。
2、制冰机应时常保持干净卫生。
3、制冰机应把盖子关好。
4、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里，按时更换消毒剂，并需填写在记录表上。
5、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。
6、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。
7、制冰机应每星期清洗与消毒。
8、制冰机的清洁记录或复印本，必须存放在塑料袋中，贴在制冰机上。
二十二、切片机——旋转式的设计
1、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。
2、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。
3、管事部员工应在夜间清洗切片机的整体。
4、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。
二十三、餐具清洗消毒
1、每班开工时，记录洗碗机的操作。
2、清洗温度为55——65度；测量器最后的过水温度为82——86度（高温消毒）；盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。
3、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。
4、每两小时换水1次。
5、将干净与肮脏的物品分开操作。
6、先将手洗净，才处理清洁物品。
7、使用干净的毛巾将这擦干净。
二十四、厨房用具清洗装置
1、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。
2、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。
3、洗厨用具处应有：热水供应；贴有洗厨具指示；自动式供应清洁剂、消毒剂；基本清洁工具；有盖垃圾箱；储存架子。
4、不许使用钢丝球和金属刷。
二十五、奶油搅拌器
1、奶油储存在容器内，保持温度（最高）在8度。
2、每4小时把管嘴消毒一次。
3、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。
4、奶油应时常盖好。
5、每天清洁和消毒搅拌器。
二十六、罐头刀
1、时常保持罐头刀的清洁。
2、每次使用后，厨房员工必须清洁和消毒刀锋和框架。
3、罐头刀清洁程序：
将罐头刀从框架取出、用硬毛刷清洁剂清洁刀锋、用温水冲去清洁剂、将罐头刀放回刀架让刀锋在空气中吹干。
二十七、工作台
1、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。
2、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。
3、有伤口的人，切勿在工作台上工作。
4、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。
5、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒。
6、必须用纸巾消除漏出的食物，再加以消毒。
二十八、解冻——在冷库里
1、不正确的解冻会导致食物中毒。
2、用温度来控制肉类、禽类、鱼类的解冻。
3、食物应在温度8度以下解冻。
4、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。
二十九、解冻——室温
1、不鼓励在室温下解冻。
2、解冻必须在90分钟内完成。
3、食物表面必须保持在低于10度。
4、解冻食物必须帖上时间标签。
5、解冻后，该产品必须在12小时内使用。
三十、解冻——在流水中进行
1、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。
2、在流水中解冻最多不超过4小时。
3、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。
4、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。
5、在解冻过程中，水池不能用作其它用途。
6、解冻后产品必须在12小时内使用。
三十一、运送热食
1、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。
2、储存在65度以上的食物，最多只可保存4小时。
3、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。
4、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。
5、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。
6、热锅温度必须高于63度，以确保食物温度保持在63度。
7、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度
8、餐后的剩余食物全部丢弃。
9、必须有时间及温度记录。
三十二、热食保温
1、所有热食必须保存在高于65度温度中。
2、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉
三十三、冷却热食
1、已冷却食物的内部温度为4——8度。
2、尽可能快的冷却所有食物。
3、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。
4、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。
5、必须有完整的冷却热温度记录。
三十四、冷冻食物
1、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。
2、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。
3、不可以在旧的食物上加添新的食物。
4、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。
三十五、第二储存生命限期
1、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。
2、食品应注明生产日期。
3、加工好的食品在48小时内使用。
4、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。
三十六、剩余菜肴（再热食物）
1、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。
2、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。
3、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。
三十七、烧腊食品的冷却和吊干
1、必须提供烧腊房作吊干的用途。
2、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。
3、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
4、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。
三十八、酒吧柜台检查
1、每日应作检查。
2、检查：雪柜温度；搅拌机的清洁和消毒；食品包装好否；食品必须附上名称和生产日期的标签（不能超过12小时）；使用绿色砧板和刀具；保持吧台干净整洁；备有消毒液及一次性卫生手套；将化学品附上标签及储存在指定地点；垃圾桶加盖放好。
三十九、厨房垃圾箱
1、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危险。
2、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。
3、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。
4、在高危厨房较合宜安置脚踏式垃圾箱以避免双手与垃圾箱盖接触。
5、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。
6、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。
7、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。
四十、垃圾房
1、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。
2、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。
3、必须有清洗地点作清理用途。
4、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽；任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。
5、垃圾房安装有门或塑料门帘。
6、保持排水系统清洁和正常运行。
四十一、化学品贮藏
1、化学品必须与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。
2、全部化学品都应该有正当的产品名称标签。
3、应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。
4、化学品仓库应该有安全工具设备（手套、护目镜等）。
么是HACCP管理体系？
HACCP，这一深入人心的食品安全保障理念，其核心即为“危害分析与关键控制点”。它如同一道坚固的屏障，守护着食品从生产到消费的全过程，确保每一环节都安全无虞。在危害识别、评价与控制方面，HACCP展现出了科学、合理且系统的独特魅力。
那么，究竟什么是HACCP体系呢？按照国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》的诠释，它不仅是生产安全食品的一种得力手段，更是对原料、关键生产工序以及影响产品安全的人为因素进行深度剖析的利器。通过精准定位加工过程中的关键环节，HACCP建立起一套完善、严密的监控程序和监控标准，确保任何偏离标准的情况都能得到及时、规范的纠正。
而在国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》中，HACCP被定义为一种能够鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的体系。在食品生产的每一个环节，HACCP都如同一位敏锐的哨兵，时刻警惕着潜在危害的苗头，从而确保食品安全无虞。
HACCP体系的应用范围广泛，涉及食品和饲料的加工制造、餐饮行业以及零售、运输和贮藏等多个领域。无论是食品生产商还是餐饮公司，无论是单位食堂还是配餐公司，HACCP都为其提供了强有力的安全保障。
对于企业而言，HACCP认证更是带来了诸多益处。它能够在问题出现之前就采取纠正措施，实现积极主动的控制；同时，通过监控易于观察的特性如时间、温度和外观等，使得监控方法变得简单、直观、可操作且快速。此外，HACCP认证的费用相较于依赖化学分析和微生物检验的控制方法更为低廉，而且能够直接由专注于食品加工的人员控制生产操作，确保每一个环节都尽在掌控之中。
更值得一提的是，HACCP认证具有预告潜在危害的能力，通过监测结果的趋势来预见可能出现的问题。这种预警机制使得企业能够在危害发生之前就采取相应措施，从而最大程度地保障食品安全。此外，HACCP认证还强调全员参与，涉及与产品安全性有关的各层次人员，包括非技术人员，共同为食品安全保驾护航。
总的来说，HACCP体系以其科学、合理和系统的特点，在食品安全领域发挥着举足轻重的作用。它不仅确保了食品在生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，还为企业带来了诸多实实在在的好处。在未来的食品安全工作中，HACCP将继续发挥着不可替代的作用，为人们的健康和生活质量保驾护航。
< class="pgc-img">ACCP是一种食品安全管理系统，其英文全称为Hazard Analysis and Critical Control Points（危害分析和关键控制点），旨在帮助食品企业建立科学、规范、有效的食品安全管理体系，确保生产的食品符合安全、卫生、营养和质量标准。本文将详细介绍HACCP的概念、原则、实施步骤及其对食品企业的意义。
一、概念
HACCP是一种预防性的食品安全管理系统，它强调预防于治疗，通过对生产过程进行全面的危害分析，识别关键控制点并制定控制措施，以确保生产的食品符合安全、卫生、营养和质量标准，从而达到预防食品安全事故的目的。
二、原则：HACCP的实施需要遵循七项原则
- 危害分析原则：对生产过程进行全面的危害分析，识别可能存在的危害因素及其潜在影响。
- 关键控制点（CCP）原则：对危害分析结果中识别出的关键控制点进行识别、监控、记录和验证，并在必要时实施纠正措施。
- 严密监控原则：对关键控制点进行实时、全面、准确的监控，以确保生产过程稳定且符合规定要求。
- 纠正措施原则：制定有效的纠正措施，以防止关键控制点失控和食品安全问题发生。
- 记录和文件原则：建立完善的记录和文件系统，以保证生产过程和食品安全信息的准确记录和及时追溯。
- 验证原则：对食品安全管理系统进行定期验证，确保其可靠性和有效性。
- 不断改进原则：通过不断地改进和优化食品安全管理系统，提高食品安全水平和管理水平。
三、实施步骤：HACCP的实施包括以下七个步骤
- 建立HACCP团队：组建专业的HACCP团队，明确任务和职责。
- 描述生产过程：对食品生产过程进行详细描述，包括原料采购、接收、储存、加工、包装、储运等环节。
- 进行危害分析：对生产过程中可能存在的危害因素进行全面的分析，包括生物学、化学和物理学等方面。
- 确定关键控制点：根据危害分析结果，确定关键控制点（CCP），并制定相应的监控计划和纠正措施。
- 制定监控计划：制定对CCP的实时监控计划，并建立记录和文件系统，以保证监控的准确性和及时性。
- 实施纠正措施：当监控结果出现异常时，及时采取纠正措施，并记录相关信息，以确保关键控制点的稳定性和食品安全性。
- 建立验证程序：定期进行食品安全管理系统的验证，并根据验证结果进行修正和改进，以确保系统的可靠性和有效性。
四、对食品企业的意义
HACCP是一种科学、规范、有效的食品安全管理系统，对于食品企业具有重要的意义：
- 提高食品安全水平：通过对生产过程进行全面的危害分析和关键控制点的监控和控制，确保生产的食品符合安全、卫生、营养和质量标准，有效地预防食品安全事故的发生，提高食品安全水平。
- 保护消费者健康：食品企业在实施HACCP过程中，需要对生产过程中可能存在的危害因素进行全面的分析和控制，从而保证生产的食品不含有任何对人体健康有害的物质和微生物，有效保护消费者健康。
- 符合国际贸易要求：HACCP已成为国际食品安全管理的重要标准和要求，食品企业通过实施HACCP，能够满足国际贸易和出口的要求，提高企业的竞争力。
- 提高企业管理水平：实施HACCP需要食品企业建立完善的食品安全管理体系，并进行全面的危害分析和监控，这将有助于企业提高管理水平，优化生产流程，提高生产效率和质量，从而提高企业的经济效益。
总之，HACCP是一种科学、规范、有效的食品安全管理系统，对于食品企业具有重要的意义。通过实施HACCP，食品企业能够保障生产的食品符合安全、卫生、营养和质量标准，预防食品安全事故的发生，提高消费者的信任和企业的竞争力。
五、HACCP的应用案例
- 某食品加工企业实施HACCP后，通过对生产过程的监控和控制，从根本上解决了产品中细菌污染和重金属超标的问题，产品质量得到了极大的提高，销售额也相应提高。
- 某餐饮企业在实施HACCP后，通过对原材料的选择和采购、厨房卫生管理、食品加工工艺等方面的严格管理，有效预防了食物中毒事件的发生，消费者对企业的信任度大大提高，客流量也有所增加。
- 某食品出口企业在实施HACCP后，通过建立完善的食品安全管理体系和监控体系，成功通过了国际食品安全认证，产品出口量大幅增长，企业的市场竞争力明显提高。
六、HACCP存在的问题和挑战
- 实施成本高：实施HACCP需要企业投入大量的人力、物力和财力，包括对员工的培训、设备的改造和更新、监测仪器的购置等方面，这会增加企业的成本压力。
- 员工培训难度大：HACCP对员工的素质要求比较高，需要员工具备一定的卫生知识、生产技能和危害分析能力，这对企业的人力资源管理提出了挑战。
- 多元化的食品生产：随着消费者需求的不断变化和食品生产技术的不断进步，企业的生产产品越来越多样化，HACCP在应对不同食品的安全管理时存在一定的挑战。
- 法律法规的差异：不同国家和地区对食品安全管理的法律法规有所不同，企业在跨国经营时，需要遵守各国的相关法律法规，这会增加企业的管理成本和风险。
七、结论
HACCP作为一种科学、规范、有效的食品安全管理系统，已成为国际食品安全管理的重要标准和要求，对于食品企业具有重要的意义。通过实施HACCP，企业能够提高食品安全水平，保护消费者健康，提高企业竞争力，促进企业可持续发展。但是，实施HACCP也存在一定的问题和挑战，需要企业在实践中逐步解决。同时，政府、企业和消费者也需要加强合作，共同推动食品安全管理的不断完善，保障人民的身体健康和生命安全。
总之，HACCP不仅是食品安全管理的重要工具，也是企业提高品牌形象和市场竞争力的有效手段。未来，随着食品安全问题的不断引起关注，HACCP的应用和推广将会得到更加广泛的关注和应用，成为食品企业可持续发展的重要支撑和保障。
